VINO BLANCO DE RIOJA BODEGA URBINA
La familia Urbina tiene cuatro generaciones de experiencia bajo su mando, como propietarios de viñedos y elaboradores de vinos en Rioja. Poseen alrededor de 75 hectáreas, todas en el corazón de la reconocida subregión de Rioja Alta, conocida por producir uvas con fina estructura y elegancia. Los viñedos, en su mayoría plantados con tempranillo, se encuentran alrededor del pueblo de Cuzcurrita, en el extremo noroeste de Rioja y, por lo tanto, en el límite de la producción de vid. Aquí el clima está influenciado por los sistemas climáticos más fríos del Atlántico, lo que da como resultado un período de maduración más largo y gradual y las uvas tienden a mostrar frescura, estructura e intensidad. La magia de esta área es que produce vinos que se encuentran entre los más longevos de Rioja.
Todo sobre esta bodega se centra en el envejecimiento. Después de la cosecha, las uvas se fermentan lentamente en acero inoxidable, luego se envejecen ampliamente en una mezcla de barricas americanas (75%) y francesas (25%). Después de la crianza en roble, los vinos se mantienen en un tanque que retiene su frescor y frescura (rara vez se ve en este estilo tradicional de Rioja). Pedro Benito Urbina elabora una gama de vinos, principalmente tintos, en todo el espectro de calidad, desde crianza hasta gran reserva. Lanza sus vinos cuando están listos para beber y maduran por completo. Representan la esencia de la Rioja clásica, estilísticamente destaca su calidad, delicadeza, complejidad y sabores sutiles, en lugar de fuerza.
Piensas en Rioja y lo primero que viene a la cabeza es “vino tinto” pero la realidad es que existe una serie de bodegas que están trabajando duro y sin descanso para poner a La Rioja en el mapa de los vinos blancos de gran calidad. Y es que hoy los blancos de La Rioja se hacen con seriedad, con profesionalidad, con técnica y con mucho amor al vino y a la tierra. Bodegas Urbina es también el reflejo de los nuevos vinos blancos de La Rioja. Desde su presentación hasta el concepto de vino de finca, reflejan el nuevo estilo de las bodegas de Rioja. Un vino elegantemente atlántico, fresco y apetecible. 100% viura (macabeo) que hace una crianza sobre lías durante varios meses, lo que le da un carácter único, untuoso y cremoso, que pide que se tome casi a temperatura de tinto para que exprese su máximo potencial.
EN LA RIOJA NO ES TINTO TODO LO QUE RELUCE
La producción de vino blanco en Rioja ha sido errática a lo largo de la historia. Existen documentos antiguos que describen los vinos blancos como los más elaborados, pasando por momentos de igualdad con respecto a los tintos, e incluso épocas de franco declive como en la década de los noventa. En la actualidad, existen grandes expectativas, como lo demuestra el incremento de ventas y el anhelo por hacer “nuevos blancos” con la incorporación de nuevas variedades.
- Blancos Jóvenes: Es verdad que los blancos jóvenes han sido siempre muy apreciados, y que tradicionalmente la Viura ha sido la variedad básica que, aunque no de gran intensidad aromática, produce vinos elegantes, frescos, de color amarillo verdoso, con estructura media, aromas agradables de fruta, manzana, cítricos, etc. Actualmente, con ayuda tecnológica, se están produciendo blancos jóvenes muy interesantes que, a través de una adecuada elaboración y cuando en su composición aparecen variedades como la Malvasía de Rioja o la Garnacha Blanca, adquieren, si cabe, un mayor protagonismo.
- Blancos Fermentados en Barrica: Se puede decir que esta modalidad de fermentación en barrica, en cierta medida, ha sido tradicional en Rioja, dado que bodegas centenarias han venido realizándola desde siempre, si bien los objetivos de elaboración y orientación del vino han sido distintos del concepto actual. Esta modalidad, de influencia francesa, de fermentar uvas seleccionadas en barricas nuevas, generalmente de roble francés, con técnicas como el battonage (removido de las lías), y con un esmerado control de todo el proceso, está dando lugar a unos vinos de alta calidad y prestaciones, con una perfecta combinación de los aromas frutales de la uva y las notas de tostados, frutos secos y ahumados procedentes de la madera. El color es amarillo subido, y en boca es expresivo y con sensaciones cremosas y balsámicas.
- Blancos con crianza: En este apartado se contemplan los blancos clásicos de Rioja, aunque en la actualidad son pocas las bodegas que realizan una larga guarda de estos vinos. Normalmente, la fermentación se realiza en depósitos con temperatura controlada. Tras el despalillado, las uvas permanecen algunas horas en maceración prefermentativa, que enriquece las cualidades aromáticas del mosto y, una vez fermentado el vino, se pasa a barrica de roble, donde realiza una larga crianza que, en función de su permanencia, saldrá al mercado con la contraetiqueta de crianza, reserva o gran reserva. Son vinos muy particulares, a los que su largo tiempo de oxidorreducción confiere unas características singulares: presentan colores variados, con tonalidades que van de un intenso color dorado al ámbar o al oro pálido ligeramente evolucionado. Los aromas tienen los recuerdos de la uva madura y el roble; son de nariz fina y compleja, y evolucionan a tonos melosos finos y perfumados. En boca son suaves, consistentes, finos, complejos y desarrollan una evolución del afrutado que les hace únicos, muy redondos y con sensaciones persistentes.
Pero en los últimos años ha habido un notorio intento de personalizar y mejorar las vinificaciones mediante la fermentación en barrica. Este método requiere un perfecto ensamblaje entre el roble y el mosto, y por ello los matices de los blancos muy ligeros y sencillos suelen quedar tapados por las sensaciones de madera. Es importante que el primer plano de roble, con sus matices de especias y vainilla, no oculte la fructosidad, y sí le aporte la suave complejidad proporcionada por los tonos de reducción y evolución en botella. Sólo los mostos más concentrados, procedentes de viejas viñas cultivadas en pagos especiales, pueden recibir este tratamiento con garantías de éxito, adquiriendo concentración y carácter tras su nacimiento en las barricas. Por su mayor longevidad y por sus sensaciones marcadas de roble nuevo, estos blancos de nuevo cuño se corresponden bien con los modelos históricos, y suponen una puesta al día beneficiosa de los antiguos y dorados blancos riojanos, aunque no son crianzas propiamente dichos e indican en su etiqueta o contraetiqueta que están fermentados en barricas de roble.
Los resultados parecen prometedores, y marcan una línea para el futuro en la que, sin renunciar al clasicismo, se imponen las nuevas tendencias: blancos de aromas tostados y almendrados en los que destaca el roble nuevo (vainilla, caramelo, especias, etc.) sin apagar los aromas de frutos y confituras (manzanas maduras, membrillo, frutos tropicales, etc.), de humo, frutos secos (avellana tostada, almendra) y, a veces, lácticos. Los mejores de entre estos vinos son, quizás, algo menos barrocos que los clásicos reservas, pero tienen más peso, untuosidad y empuje en boca.
No siempre en la Rioja la Viura viaja sola, es costumbre antigua realizar el coupage para los blancos con Malvasía Riojana (Subirat Parent, en Cataluña) y, a veces, con Granacha Blanca. Se trata de dar estructura para el envejecimiento, y también complejidad de carácter. Las nuevas variedades autorizadas en rioja en el año 2007, autóctonas (Maturana blanca, Tempranillo blanco y Turruntés o Torrontés "aunque de igual denominación, no es la misma variedad Torrontés cultivada en otras partes de España"). Variedades foráneas (Chardonnay, Sauvignon blanc y Verdejo), recientemente catados se pueden decir grandes cosas, y como poco son interesantes variedades que requieren mayor exploración.
ELABORACIÓN VINO BLANCO PRINCIPALES CARACTARÍSTICAS
1.- La principal característica de la vinificación en blanco es que se fermenta solamente el mosto en ausencia de las partes sólidas del racimo. La separación de las partes sólidas se realiza antes de la fermentación. Esta operación, para la cual se realiza el prensado, debe de ser lo más rápida posible para evitar el paso de sustancias del hollejo al mosto y preservar al mosto de oxidaciones. La protección de mostos y vinos blancos contra la oxidación evita la desnaturalización de los aromas, así como el oscurecimiento del color. Las formas de extracción de los mostos en los vinos blancos son diversas y dependen sobre todo del tipo de vino que queramos elaborar.
2.- Recolección precoz de la uva, realización de una cuidadosa vendimia y el rápido transporte a la bodega son factores de calidad en la vinificación en blanco. Resulta de gran importancia, que la vendimia sea sana, ya que la presencia de fruta atacada por enfermedades origina vinos de mala calidad, con un conjunto enzimático que favorece la oxidación de los mostos y posteriormente de los vinos, originando desequilibrios en la composición de los elementos y surgiendo olores y matices de color no adecuados. El aroma de la uva blanca, localizado en el hollejo y en las células subyacentes, aparece antes de su completa maduración, de tal forma que una recolección precoz tiende a dar aromas más finos e intensos, al contrario de lo que sucede en los vinos tintos. Aunque si la recolección se adelanta demasiado, aún existen aromas herbáceos que pueden ser desagradables. Se establece, en general, que el momento óptimo desde el punto de vista aromático tiene lugar una o dos semanas antes de la madurez completa. Un vino blanco seco debe tener una graduación alcohólica aproximada de 11-12,5 grados, y para lograrlo no es recomendable que la uva alcance su máximo valor en azúcares.
3.- La extracción del mosto puede realizarse por prensado previo despalillado-estrujado, exclusivamente por estrujado o bien mediante prensado directo. En cualquier caso, debe ser rápida y fraccionada, separando el mosto yema para su fermentación independiente. Es necesario evitar un contacto prolongado con el oxigeno, porque el mosto blanco es particularmente sensible a la oxidación. Eso explica por qué ciertos viticultores proceden al prensado directamente en la viña cuando está muy alejada de la bodega. En la fase de escurrido se pretende extraer de la vendimia una gran cantidad de mosto de primera calidad para elaborarlo por separado y aumentar los rendimientos de las máquinas que siguen a continuación. Inmediatamente después de estrujada la pasta, se procede a su escurrido. Su misión es separar el jugo liberado por el estrujado, que constituye el mosto de "mejor calidad" o "mosto yema".
4.- La maceración en frío de la vendimia es una práctica cada vez más utilizada cuando se desea extraer el máximo contenido aromático. La aplicación de bajas temperaturas permite una extracción selectiva y evita el comienzo de la fermentación. Esta maceración prefermentativa consiste en llevar la vendimia estrujada a bajas temperaturas para favorecer la extracción de los compuestos aromáticos de los hollejos, así como de otros compuestos, que aportan estructura al vino, sin que aumenten los polifenoles, ya que las bajas temperaturas y la ausencia de alcohol no favorecen la extracción de éstos. También se produce durante la maceración una intensificación del color, una disminución de la acidez por una mayor disolución de potasio y un incremento del contenido en coloides.
La refrigeración debe hacerse lo más rápidamente posible (máximo 3 horas) y la temperatura debe ser de aproximadamente 5°C nunca más de 8°C, ya que aumentarían los polifenoles y no habría un bloqueo satisfactorio de las enzimas oxidantes. La maceración se realiza con baja concentración de anhídrido sulfuroso (3-4 g/hl), ya que éste actúa como disolvente, y debe durar entre 12 y 24 horas (resultan muy beneficiosas las atmósferas inertes para evitar oxidaciones). En algunas bodegas también es frecuente la adición de enzimas pectolíticas, que favorecen la extracción de compuestos aromáticos y facilitan el posterior desfangado. El tiempo de maceración depende de la variedad, necesitando más tiempo las variedades más pobres o neutras, y a menor madurez más tiempo de maceración. Una vez concluida la maceración prefermentativa, se escurre la pasta y se ajusta el sulfuroso.
5.- El desfangado del mosto es una técnica imprescindible para asegurar la limpidez del mosto, evitando durante la fermentación la aparición de sabores y olores que disminuirán la calidad organoléptica del vino. Puede realizarse de forma estática o dinámica. Los mostos presentan en suspensión restos de tierra, polvo, trozos de raspones y hollejos, sustancias pécticas y mucilaginosas, proteínas precipitadas, etc., que son genéricamente conocidos como fangos. La cantidad y naturaleza de los fangos depende de la uva, del momento y la forma de realizar la vendimia, de su estado sanitario (las uvas podridas proporcionan más fangos que las uvas sanas) y sobre todo de la técnica de obtención del mosto.
El prensado sin estrujado produce poco volumen de fangos (del 5 al 10%), finos y de sedimentación lenta, que dejan el mosto un poco turbio. El estrujado y el escurrido mecánico producen mayor cantidad de fangos (del 15 al 20% con estrujadora de rodillos y 30% con estrujadora centrífuga), más gruesos, que caen rápidamente y dejan el mosto limpio. La mayor cantidad de fangos se obtiene de vendimias en mal estado sanitario y sometidas a una extracción mecánica demasiado intensa. En este caso es recomendable prensar la vendimia sin estrujado para disminuir los fangos y facilitar su eliminación.
La ausencia de contacto mosto-fangos da lugar a vinos de aroma más intenso, más puro, de mayor frescura, acidez y ligereza, con menor contenido en alcoholes superiores (por disminución de sus aminoácidos precursores ligados a los fangos) y ácidos grasos volátiles, y mayor contenido en ésteres (la falta de lípidos induce su formación por parte de las levaduras). Son menos sensibles a la acción del oxigeno como consecuencia de la eliminación de la tirosinasa, que se encuentra en los fangos (la lacasa es soluble en el mosto). Color más pálido por disminución de los contenidos férricos y de otros elementos minerales y por menor contacto con los hollejos. Afecta a la población microbiana del mosto disminuyendo el número de levaduras y haciendo menos tumultuosa la fermentación, pero tiene un efecto contrario sobre las bacterias lácticas, ya que estimula la liberación de manoproteínas de las levaduras, que estimulan el crecimiento bacteriano, de forma que al final de la fermentación alcohólica su número es mayor y la fermentación maloláctica se inicia más rápidamente y concluye antes.
Pero también presenta inconvenientes, mayores cuanto más enérgico sea el desfangado. Requiere procesar grandes volúmenes de vino en un espacio corto de tiempo. En el desfangado se producen pérdidas de precursores aromáticos y de otros componentes del extracto. Estas pérdidas pueden llegar a ser importantes si el desfangado es muy intenso. Si el desfangado es muy drástico, puede disminuir la carga microbiana y los nutrientes hasta el punto de impedir el arranque y consecución de la fermentación, lo que obliga a utilizar pies de cuba y activadores de la fermentación. El desfangado debe eliminar los fangos gruesos, pero no los finos, ya que éstos tienen la capacidad de fijar ciertos ácidos grasos tóxicos para las levaduras, así como el ácido acético. En ausencia de esta fijación, disminuye el crecimiento y la actividad de las levaduras. Es necesario que el desfangado proporcione una turbidez comprendida entre 50 y 200 NTU, en función de la riqueza del mosto en nutrientes, de la temperatura de fermentación y del tipo de vino a elaborar.
6.- La conducción de la fermentación a bajas temperaturas permite obtener vinos más aromáticos, evita paradas de fermentación y pérdidas de alcohol. La fermentación malolóctica no es una práctica muy habitual en la vinificación en blanco. La duración de la fermentación en blancos es larga (puede prolongarse 15-20 días) ya que debe realizarse a temperaturas inferiores a 20°C. La temperatura óptima es del orden de 17-18 °C, aunque con algunos vinos varietales se realiza a 15-16 °C y se prolonga durante 30 días. Una temperatura superior a 30°C puede provocar una parada de fermentación, y superior a 20°C provoca una importante pérdida de aromas varietales por el arrastre del carbónico en la fermentación. En los vinos blancos no es frecuente realizar la fermentación maloláctica. Para evitarla, el vino se trasiega inmediatamente y se sulfita hasta que alcance una concentración de sulfuroso libre del orden de 30 a 40 mg/l.
7.- La fermentación en barricas aporta al vino blanco características distintivas, ya que conserva las características organolépticas propias de la variedad junto con otras aportadas por la madera nueva, y las de la crianza sobre lías, que tiene lugar posteriormente a la fermentación. El contacto con las lías durante la autolisis de las levaduras influencia las propiedades organolépticas de los vinos, especialmente mediante el aumento de la sensación de dulzor. En estudios realizados se han identificaron péptidos liberados por choque térmico de la levadura de la proteína Hsp12p. Estos resultados demuestran la contribución de la proteína Hsp12p a la sensación de dulzor percibida tras la autolisis de la levadura en el vino. La autolisis de las levaduras proporciona al vino una mayor complejidad aromática, además las levaduras son reductivas y protegen el vino de la oxidación.
La autolisis es la auto asimilación de sus propias levaduras que hacen los vinos criados en contacto con sus lías. Los técnicos llaman autolisis de las levaduras a un fenómeno que los viticultores conocen con una expresión más gráfica “el vino se nutre de su madre”. Las células de las levaduras son destruidas por sus propias enzimas. En contacto con sus madres o lías, que generalmente se componen de levaduras muertas, el vino se enriquece por vía enzimática, desarrollando aminoácidos y, por lo tanto, aromas. La fermentación en pequeños envases (barricas, botellas) favorece el contacto estrecho del vino con sus propias levaduras. Éste es el caso de los mejores vinos espumosos (elaborados en botella por el método tradicional), que se benefician del contacto con sus lías, mientras permanecen en rimas y en pupitres. Bajo la presión del gas carbónico, este contacto el vino con sus madres es íntimo y estrecho.
