AZURMENDI RESTAURANTE CHEF ENEKO ATXA EN VIZCAYA
- Nombre: Restaurante Azurmendi
- Dirección: Barrio Leguina s/n 48195 Larrabetzu (Bizkaia)
- Teléfono: 944 558 866 Fax: 944 558 860
- E-mail: info@azurmendi.biz
- Web: www.azurmendi.es
Azurmendi gastronómico es un nuevo espacio creado y diseñado según la filosofía y los deseos del joven chef vasco Eneko Atxa, un espacio que busca la identidad y la diversidad. Un ecosistema en el que el espacio, los humanos, los animales y los vegetales se complementan con el objetivo de dar placer a todo el que se adentre en él.
El restaurante Azurmendi, está galardonado con dos estrellas Michelin, máximo galardón de esta guía en Bizkaia. El recinto forma parte de un complejo enogastronómico junto con la bodega de txakoli Gorka Izaguirre. Situado en la localidad de Larrabetzu, lugar privilegiado en Bizkaia, y que se encuentra a tan solo diez minutos de Bilbao rodeado de un bello paisaje verde.
El sentimiento desde que entras hasta que sales, es el de estar visitando un parque de atracciones gastronómico, donde las sorpresas, las emociones, y las sensaciones de los cinco sentidos están en continuo estimulo.
El exterior de este complejo de edificios está dominado por la madera. Los interiores gozan de luz natural que penetra por multitud de ventanales y costados. La decoración no es nada recargada. Las mesas de los comensales tienen buenas vistas a la naturaleza del entorno y a la cocina, donde se realizan estos elaborados manjares.
El servicio es muy atento y profesional, siempre te tratan con mucha educación y cortesía. Conocen muy bien las elaboraciones de los platos y sus explicaciones no resultan nada pesadas. Procurando que la velada resulte algo muy especial.
CHEF ENEKO ATXA
Estudió en la Escuela de Hostelería de Lejona. Posteriormente trabajaría en diversos restaurantes del País Vasco, como el Baserri Maitea, el Asador Zaldua, el Andra Mari de Galdakao, el restaurante de Martín Berasategui, el restaurante Mugaritz de Andoni Luis Aduriz (considerado el cuarto mejor restaurante del mundo 2008), el Etxebarri de Axpe, etc. Es campeón de España de cocina de autor para jóvenes chefs, mejor cocinero del año por el prestigioso club de gourmet Francés Fourchettes, y ha sido nominado al Premio Pil-Pil a la técnica más innovadora.
Está al frente del restaurante Azurmendi en el País Vasco, en Larrabezúa, Vizcaya. Se distingue por crear nuevos platos, investigar aromas y recrear atmósferas para el comensal. En 2007 consigue su primera estrella en la Guía Michelin. La segunda le llega en 2011 y la tercera le es otorgada en 2012. Apuesta por una cocina natural, pero con personalidad y con un ambiente que identifique al plato con el origen del producto. Sus platos oscilan entre la cocina vasca tradicional como base y la constante evolución creativa. Por ello considera a su madre y abuela sus maestras, así como a los cocineros Martín Berasategui, Juan Mari Arzak y Ferran Adriá. Entre las técnicas originales que ha desarrollado se encuentran los caldos concentrados, los aromas en los vacíos y las centrifugaciones. Es considerado un experto en caldos.
- 2000 Campeón de España de cocina de autor para jóvenes chefs.
- 2000 Mejor cocinero del año por el prestigioso club de gourmet Francés Fourchettes.
- 2005 Nominado al premio pil-pil a la técnica más innovadora.
- 2006 El restaurante Azurmendi es nominado a Mejor Restaurante Revelación dentro de la cumbre Internacional Madrid Fusión.
- 2006 Mejor Cocinero del Año por el Club de Gourmet Francés Fourchettes, Mejor Restaurante Revelación en Madrid Fusión.
- 2007 Le otorgan una Estrella Michelín a su restaurante Azurmendi.
- 2007 Premio Euskadi al Mejor Restaurador.
- 2008 Premio Cocina saludable. Otorgado por el Forum Gastronómico Gallego. Una receta de Eneko Atxa se alza con el premio de cocina saludable por su equilibrio alimenticio a la par que placentero.
- 2010 Premio al plato más bello otorgado por “Lo Mejor de la Gastronomía”.
- 2011 Le otorgan la segunda Estrella Michelin.
- 2012 Recibe la tercera estrella Michelin.
- 2014 Azurmendi es nombrado el Restaurante Más Sostenible del Mundo por el World's 50 Best
- 2015 Mejor restaurante de Europa según Opinionated About Dining
- 2016 Azurmendi es nombrado segundo mejor restaurante del mundo según la Revista Elite Traveler
- 2016 Eneko Atxa es elegido como joven líder emergente europeo por un ‘think tank’ (contenedor de ideas) que detecta y pone en contacto a valores con proyección internacional.
MENÚS DEGUSTACIÓN
Sus diversos menús presentan un viaje sensorial dónde las texturas y los bien conjuntados sabores cobran gran importancia y una meticulosa atención al detalle. Son platos de difícil ejecución pero fácil degustación. Se conjuga a la perfección, la innovación con la tradición; trabajando siempre con un fantástico producto.
Menú Erroak:
- Infusión de pieles de cebolla morada de Zalla
- Huevo de nuestras gallinas, cocinado a la inversa y trufado
- Raviolis de vaca Betizu, envueltos en pan de maíz y jugo de legumbres
- Bogavante asado y descascarillado, aceite de hierbas refrescantes y aromas de té ahumado.
- La huerta
- Fundente de morcilla hecha en casa, caldo de alubias de Arraño, berza y flores ligeramente picantes
- Callos de bacalao en puerros
- Cochinillo confitado, migas, bellotas vegetales y aromas de prado
- Tocino de café, ron y leche de caserío
- Petit fours
Menú Adarrak:
- Infusión de pieles de cebolla morada de Zalla
- Huevo de nuestras gallinas, cocinado a la inversa y trufado
- Raviolis de vaca Betitzu, envueltos en pan de maíz y jugo de legumbres
- Caricia de Mar; Ostra, Salicornia, Tremella iodada, algas y ortiguilla crujientes con aromas de mar
- Cigala, codorniz, remolacha, jugo de ave y moras de mar
- Guisantes lágrima con gel de jamón y patatas de ajo
- A modo de estofado de salazones; vegetales, anchoas y papada con bombones de Idiazabal
- Salmonetes asados, jugo crujiente de champiñones y toffee de cebolla
- Pichón, “avellanas”, hojas caída del bosque
- Castañas al “sarmiento” de nuestras viñas
- Fresas y Rosas
- Petit tours
DESCRIPCIÓN Y PLATOS A RESALTAR
- Gelatina y galleta caramelizada de Martini; Cacahuete; y una infusión de pieles de cebolla morada de Zalla: La recepción se realiza en una zona denominada jardín o antesala de la entrada al comedor, compuesta por diferetnes elementos como la madera, el acero, el agua y la vegetación. En esta recepción, se toman los primeros aperitivos como si fuese un picnic en una caja de mimbre ya que el lugar es un jardín. Gelatina y galleta caramelizada de Martini, cacahuete; el interior del cacahuete es una crema suave del mismo, pudiendo comer la propia cáscara, y una infusión de pieles de cebolla morada de Zalla.
- Huevo de nuestras gallinas, cocinado a la inversa y trufado: Consiste en una yema de huevo, que se ha extraído la mitad para inyectar un jugo trufado; el aspecto visual es de una yema de huevo con 2 colores, el de su propia yema y el de la trufa; el ying y el yang; el sabor clásico y las técnicas de elaboración más vanguardistas. Se dice cocinado a la inversa porque a la yema se le introduce el trufado a temperatura muy elevada, de esta forma se cocina de dentro hacia fuera. Quizás sea el mejor aperitivo que haya tomado. A la originalidad de esta preparación hay que unir un sabor contundente y excepcional.
- Raviolis de vaca Betizu, envueltos en pan de maíz y jugo de legumbres: Estos raviolis llevan 2 guisos, por una parte el del propio rabo de vaca, y por otra un jugo de legumbres. Es un plato que conjuga a la perfección, la innovación con la tradición.
- Caricia de Mar; Ostra, Salicornia, Tremella iodada, algas y ortiguilla crujientes con aromas de mar: Se trata de una ostra presentada en su propia cavidad y acompañada de un hongo iodado cortado de una forma especial que hace que parezca un alga. También esta acompañado por unas algas y ortiguillas en tempura. La puesta en acción es acompañada de una nube de vapor que incorpora un aroma marino que enfatiza la preparación. Esta nube o esencia de mar navega por la mesa inundando la misma de olor a mar. Este juego de sensaciones causa el efecto deseado, activando la memoria y la fantasía.
- Cigala, codorniz, remolacha, jugo de ave y moras de mar: Consiste en armonizar sabores de mar y montaña. La mezcla del jugo de ave con la cigala es atrevida, pero con un grato resultado y que ambas sensaciones son finas. También encontramos moras de mar (huevas) junto con la pincelada de remolacha y diminutos trozos de codorniz que resultaban en una buena combinación.
- La huerta: Es una receta paisajística, que recrea una pequeña huerta donde minúsculas zanahorias, tomates, coliflores, brócolis, calabacines, frutos de plantas herbáceas y flores brotan de un montículo de tierra (remolacha liofilizada en polvo). Si removemos la tierra, nos encontramos una crema-pure de berenjena y patatas.
- Fundente de morcilla hecha en casa, caldo de alubias de Arraño, berza y flores ligeramente picantes: Una densa concentración de alubias de Arraño, que se enmarcan dentro de una pulsera de ajo, berza y flores comestibles. En su exterior una bola de una fina y sabrosa morcilla.
- A modo de estofado de salazones; vegetales, anchoas y papada con bombones de Idiazabal: Se podría describir como un estofado donde no se ven las manitas de cerdo y donde el conjunto se suaviza con los vegetales, y con unos bombones que son esterificaciones de idiazábal. Los vegetales son espárragos verdes y chalotas, la base es un caldo de manitas de cerdo muy concentrado y casi gelatinoso, los bombones de idiazábal explotan en la boca y suavizan el conjunto. Es un plato que conjuga a la perfección, la innovación con la tradición.
- Salmonetes asados, jugo crujiente de champiñones y toffee de cebolla: Es un salmonete acompañado de champiñones laminados y unos raviolis crujientes rellenos de una crema de champiñón, también encontramos un jugo o caldo denso de sus propias espinas. El salmonete se encuentra en la actualidad dentro de muchos menús degustación de la alta cocina, pero el salmonete y sus acompañamientos en Azurmendi son de una mayor calidad.
- Pichón, “avellanas”, hojas caidas del bosque: Un plato muy divertimento, servido sobre una tabla de cortar que parece más un postre que un segundo. El trozo de ave comparte protagonismo con vegetales adornados con color oro y donde las avellanas, se encuentran rellenas de una crema de este fruto seco.
- Cochinillo confitado, migas, bellotas vegetales y aromas de prado: Cochinillo asado y deshuesado, buenísimo sabor y una peculiar presentación que asemeja el cochinillo un pastelillo.
- Castañas al “sarmiento” de nuestras viñas: Son servidas en un pequeño paquete de papel, cuando se abre aparece el humo de los sarmientos que se puede inhalar, este peculiar envoltorio recuerda al cucurucho de papel con que son servidas las castañas asadas en invierno. Son castañas son sin cáscara y rellenas de crema de castaña.
- Fresas y Rosas: Es un mousse de rosas con helado de fresas, rodajas fresas, con un pétalo de rosa caramelizado y crujiente. Puesta en escena de un recipiente tapado con pequeños orificios por el que emana un fino humo con aroma a rosas y del que parece que va a salir el genio Aladino.
