LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE BARRICAS DE VINO
La limpieza de las barricas es una de las operaciones más importantes que se realiza durante la crianza, pero no es fácil. Ya que la barrica es un recipiente pequeño, cerrado, que solo tiene acceso a su interior por un pequeño agujero. Su superficie es rugosa, tiene capacidad de absorber líquidos y de tener microorganismos en sus numerosos huecos. Por todo ello su higiene es muy importante pero a la vez difícil de realizar.
La forma más habitual de realizar la limpieza de una barrica es mediante la proyección de un chorro de agua a alta presión, normalmente en torno a 100-120 bares, siendo mucho más eficaz si es agua caliente. Ello implica disponer de los equipos necesarios. En las imágenes puedes ver uno de los sistemas más empleados. La barrica se coloca invertida con lo cual el agua sale por gravedad por la boca, y en 90 segundos el chorro de agua a presión impacta por toda la superficie interna de la barrica.
Este sistema que has visto implica el traslado de las barricas desde la nave de crianza hasta los equipos de limpieza. Pero también existen otros sistemas que pueden limpiar las barricas "in situ", sin necesidad de mover la barrica. Para ello disponen de unos cabezales de presión a mitad de la caña de limpieza y de un cabezal de aspiración en el fondo de la barrica. Tiene la desventaja de que el líquido que se acumula en el fondo de la barrica frena el chorro de presión cuando impacta en la parte baja de la barrica, justo en la zona donde existe mayor contaminación.
Estos sistemas de alta presión son eficaces para la limpieza de la barrica, pero son poco efectivos para luchar contra las levaduras Brettanomyces que se encuentran incrustadas en profundidad. Para ello es necesario recurrir a otras alternativas como son:
- Agua caliente: en torno a 70-80ºC durante periodos largos (cercanos a los 8-10 minutos). De este modo damos tiempo a que se calienten los primeros milímetros interiores de la barrica y matar las levaduras. Solo es un sistema viable en pequeñas producciones.
- Vapor de agua: Este tiene una temperatura mucho más elevada y penetra en el interior de la madera. Tiene la capacidad de disolver la materia colorante y los bitartratos incrustados en profundidad y también destruye las levaduras Brettanomyces.
- Microondas o Ultrasonidos: Otros sistemas novedosos son la aplicación de microondas o ultrasonidos. Ambos sistemas están en proceso de desarrollo en la industria y parece que muestran una buena eficacia frente a Brettanomyces.
RIESGOS ASOCIADOS A LA CRIANZA EN BARRICA
La barrica esta hecha de un material poroso, difícil de limpiar y desinfectar y donde pueden alojarse microorganismos que pueden deteriorar la calidad del vino. Por ello, la crianza en barrica no está exenta de riesgos, siendo los más importantes:
- Riesgo económico: Las barricas son caras y, si las condiciones de humedad y temperatura no son las adecuadas, se producen grandes pérdidas de vino. La crianza en barricas solo se efectuará si podemos rentabilizarla mediante un precio más elevado que los vinos jóvenes.
- Riesgo asociado a la calidad del vino: Es necesario acertar en la elección del tipo de roble, tipo de tostado, edad media de las barricas y tiempo de estancia. Para ello hay que hacer pruebas con el fin de ajustar estos parámetros. Si no lo hacemos bien podemos alterar las características del vino original y producir vinos desequilibrados o que no sean agradables organolépticamente.
- Posible oxidación del vino: Ocurre cuando las temperaturas son elevadas y el vino no está suficientemente protegido por el sulfuroso.
- Riesgos microbiológicos: Durante la crianza se evapora vino y se crea una cámara de aire. También disminuye el nivel de sulfuroso libre. Provocando un aumento de la población de microorganismos que hace que se eleve ligeramente la acidez volátil. Esto es grave en los vinos de poca acidez, poco grado, que se meten en barrica con un nivel bajo de sulfuroso y donde se realizan pocos trasiegos. El riesgos más importante es el desarrollo de Brettanomyces.
- Control de Brettanomyces: En la bodega es importante mantener una baja población de Brettanomyces. Para ello es muy importante la higiene y desinfección de los equipos (depósitos, mangueras, filtros, etc.) de forma periódica. Cuando metemos el vino en la barrica es necesario mantener un nivel de sulfuroso activo en torno a 0,4-0,5 mg/l. Por tanto, el nivel de sulfuroso libre va a estar muy condicionado por el pH del vino. En los trasiegos hay que reponer el sulfuroso a los niveles adecuados y es fundamental realizar una desinfección con agua caliente y vapor, procurando aplicar el calor durante varios minutos para que se pueda calentar la madera y profundice hasta las capas interiores. Es muy importante la desinfección con sulfuroso gas. Es el remedio conocido más eficaz, pero para que actúe bien la barrica ha de estar perfectamente escurrida.
VOCABULARIO: TRASIEGO Y LAVADO DE BARRICAS DE VINO
- Trasiego, trasegado, o trasegar barricas: Cualquier traslado de los vinos en la bodega de un recipiente a otro. En este caso en particular, sucede mientras tiene lugar la crianza en barrica. Consiste en trasvasar el vino de las barricas a depósitos, para poder eliminar en su totalidad o parcialmente, los posos, fangos, bitartratos, lías, etc. No puede reglamentarse el número de trasiegos porque depende de las necesidades del vino y de la temperatura de la bodega, debiendo ser más frecuentes cuando se utilizan grandes depósitos que cuando se emplean barricas.
Es importante controlar la aireación para evitar oxidaciones no deseadas. En general puede decirse que el trasiego se realiza con aireación cuando quieren eliminarse malos olores. Los vinos sanos se trasiegan sin aireación, transvasando el vino limpio sin que entre en contacto con el oxígeno. Los vinos tintos se airean para favorecer la estabilidad del color y los vinos blancos aromáticos no se someten a tantos trasiegos. Con las técnicas más modernas, limpias y cuidadosas, se trasiega el vino introduciendo gas inerte (N2) en la barrica para provocar el bombeo a presión del vino sin que se oxide.
La retirada de estas sustancias sólidas contribuye a la clarificación, que se puede realizar tras la sedimentación o desfangado de la materia solida, por medio del trasiego de barricas, que se puede realiza mediante bombas o por gravedad. Los vinos también pueden trasegarse por la espita de la barrica, colocando una canilla o grifo, dejando caer el líquido por gravedad hasta otro recipiente u otra barrica. Pero también puede hacerse introduciendo un tubo de inmersión en la barrica por la piquera o bitoque.
El trasiego es la acción y efecto de transvasar un vino de un recipiente a otro para conseguir su decantación. Las operaciones de trasiego son muy importantes ya que pueden representar una mayor o menor oxigenación del vino, permitiendo además clarificarlo. Permitiendo separar los fangos del vino, decantados de forma natural. Al cesar la fermentación y enfriarse el vino, comienzan a sedimentarse las heces. Es entonces cuando el elaborador realiza sucesivos trasiegos para ir separando el vino de los residuos, eliminando carbónico, levaduras y bacterias.
- Rellenar, rellenado de barricas: Llenar una barrica regularmente con un vino del mismo origen, para compensar la pérdida debida al trasiego, a la evaporación o a la absorción por la madera. Así se mantienen las mejores condiciones de conservación en ausencia de aire. Esta operación que se lleva a cabo para limitar la oxidación del vino y el posible crecimiento de acetobácter.
- Azufre, azuframiento, azufrado de barricas: En enología, el azufre está generalmente asociado a su utilización durante la vinificación en forma de anhídrido sulfuroso, como compuesto desinfectante y antioxidante, o alternativamente para la limpieza de barricas. Igualmente, hace referencia a los residuos de azufre elemental que al final de la fermentación pueden reaccionar en ausencia de oxígeno y formar sulfuro de hidrógeno o ácido sulfhídrico en disolución. Como gas es responsable del olor a huevos podridos, precursor de mercaptanos, y normalmente se elimina mediante simple aireación.
- Pajuela o Mecha: Para quemar el azufre en la barrica se utiliza una pajuela, llamada también mecha. Los antiguos la llamaban palillo y al azufre le decían alcrebite o alcrevite. La pajuela, tira de papel, tejido u otros materiales, recubierta de azufre que, al ser quemada, produce anhídrido sulfuroso y sirve para aseptizar las barricas o envases de madera. Al quemar 1 g de azufre se originan 2 g de SO2. El anhídrido sulfuroso se utiliza también como conservante en refrescos y comidas preparadas. Los romanos también quemaban azufre para conservar mejor el vino en sus ánforas. A veces incluso las aromatizaban con coriandro, anís o clavo.
