CRIANZA DEL VINO EN BARRICAS BODEGAS URBINA
Para planificar las operaciones durante el periodo de crianza, es importante conocer las principales características de la madera de roble y su proceso de fabricación. Los efectos sobre el vino y los factores que influyen en las peculiaridades aportadas (origen roble, tipo grano, curado de madera, tostado de barrica, etc.). Identificar los vinos más apropiados para la crianza y seleccionar la barrica más apropiada al tipo de vino que se va a elaborar. Valorar la importancia de la higiene e identificar las necesidades de mantenimiento y reemplazo. Reconocer la repercusión económica y de gasto que supone la crianza de vino en la bodega.
- Factores que influyen: origen, grano, curado, tostado, y composición.
- Mejorando: sus cualidades organolépticas y prolonga su vida, retardando su evolución.
- Gustos y Aromas: vainilla, coco, café, especiados, etc.
- Microoxigenación: existe una porosidad a través de los poros de la madera, juntas de las duelas, y boca de llenado. Que favorece la combinación de taninos y antocianos, produciendo estabilidad del color rojo.
- Precipitación Bitartratos: el vino permanece al menos un año en las barricas, soliendo estar dos inviernos, produciéndose de esta forma una estabilidad tartárica.
- Autoclarificación: con los trasiegos el vino va limpiándose y apenas tiene necesidad de filtración. Produciéndose una estabilidad coloidal.
- Higiene Difícil: es un material poroso, recipiente pequeño, de difícil acceso, riesgo de alteraciones microbianas y brettanomyces.
- Mermas: pérdidas de alcohol y agua.
- Precio: producto semi-artesano, es caro.
- Historia: El origen del uso de barricas es celta, para conservación de cerveza, etc. Los romanos usaban ánforas de barro. En la zona de la Galia entorno al siglo I convivieron ambos. Pero la madera acabó imponiéndose por sus ventajas: resistencia, fácil manipulación y apilamiento.
- Palabras relacionadas con los barcos:"Bodega", lugar de almacenaje de la mercancía y "Tonelaje", capacidad de toneles que puede transportar.
- ¿Por qué las barricas son de roble?: es muy abundante en Europa, resistente al ataque de microorganismos, gran longevidad, radios medulares que favorecen su estanqueidad, sustancias sápidas y aromáticas, se puede curvar bajo calor. Otras maderas: castaño, cerezo, fresno, haya... La Rioja es la mayor denominación de origen del mundo en número con 1.2000.000 barricas.
COMPUESTOS AROMÁTICOS Y COMPOSICIÓN QUÍMICA
- Compuestos Aromáticos: aparecen durante el proceso de fabricación. Proceden de Polisacáridos: "Furanos", liberados durante el tostado y "Acido acético"; Ligninas: "Fenoles volátiles", aparecen principalmente durante el tostado y los "Aldehídos fenólicos" durante el secado; Lípidos: "Lactonas", aparecen durante el tostado.
- Composición Química: Celulosa (40%) es un polímero, que aporta resistencia a la tracción y es insoluble; Lignina (25%) es un polímero, se incrusta en las fibras de celulosa, aportando rigidez, permeabilidad y aromas; Hemilcelulosa (20%) conjunto de polisacáridos, hidrolizables, moléculas solubles; Taninos Elagicos (10%) y otros compuestos (5%).
- Lignina (25%): es un polímero, que se incrusta en las fibras de celulosa, aportando rigidez, permeabilidad y aromas. Procede de los "Fenoles Volátiles": Guayacol (tostado, ahumado); 4-Etil-Guayacol (Especias); 4-Vinil-Guaycol (Clavel), Fenol (Tinta), Eugenol (clavo, especias); 4-Vinil-Fenol y 4-Etil-Fenol (Farmacia, Cuero, Sudor de Caballo). "Aldehídos Fenoles": Vainillina (Vainilla); Coniferaldehido y Siringaldehido (Balsámico y Resinoso).
- Polisacáridos: Furanos, liberados durante el tostado: Furfural (Almendras, Tostados, Caramelo Quemado); Metil-5-Furfural (Almendras tostadas), Maltol (Caramelo, Pan Tostado, Pan Fresco); Derivados de las Pirazinas (Cacao, Café) y Ac. Acético (Vinagre).
- Lípidos: Wisky-Lactonas (β-metil- γ-octolactona), (Coco, Roble).
- Sustancias fenólicas que pueden liberarse: la proporción en que estas sustancias se presentan, difiere según su origen, tipo de grano, proceso de fabricación, edad de la barrica. Ac. Benzoicos: sensación ácida; Taninos Hidrolizables: elágicos y gálicos, astringencia, amargor, acidez. Cumarinas: tras el secado más suave acidez y amargor. Taninos Condensados: flavonoles, procianidinas, astingencia.
ORIGEN BOTÁNICO Y CARACTERISTICAS ESPECIALES
Roble → Genero Quercus → 250 Especies. En tonelería se utilizan 3 Especies. Petrea o Selssils, Robur o Pedunculata (Francés), y Alba (Americano).
- Quercus Petrea, Sessils, Sésil (francés): Mayor fama a nivel enológico. Bosques mixtos con Roburgy y sus híbridos. 35 m altura, pocas ramas inferiores, reduciéndose el número de nudos en el tronco, copa más o menos ovalada. Puede crecer en zonas pobres, suelos secos y poco profundos. Haciendo que su crecimiento sea lento y regular generando un grano fino. Rico en compuestos aromáticos y pobre en taninos elágicos. Tronco alto, reto, elegante, copa pequeña y estrecha.
- Quercus Robur, Pedunculata, Pedunculado (francés): Tronco muy grueso, copa amplia y ovalada, pero poco densa, 40 m muy alto. Madera de gran dureza y resistencia a la pudrición. Suelos profundos y frescos, climas húmedos. Crecimiento más rápido y grano más grueso, provocando una mayor oxidación y evaporación del líquido (aguardientes). Más pobre en aromas, libera gran cantidad de polifenoles. Características organolépticas: rico en taninos, mayor sensación de astringencia y dureza. Más pobre en aromas. Grano grueso de rápido crecimiento.
- Robles de Francia: Allier y Niévre (Zona Central) y Vosges (Noroeste). Troncais (Allier): Q. petrea y a veces con Q. Robur. Calidad excepcional, el más buscado y caro. Para todo tipo de vinos blancos y tintos, tanto potentes cómo finos; Bertranges (Nievre): Q. petrea, excelente para vinos tintos, potentes de buena constitución. Darney (Vosges): Q. petrea, muy bien para blancos y Q. robur, excelente para tintos; Limousin: Aguardientes, grano muy grueso favorece oxigenación, aporta gran cantidad de polifenoles.
- Características organolépticas: aromas especiados, complejos y equilibrados. Nivel de lactonas intermedio, pobre en taninos elágicos, por lo cual el incremento de amargor es reducido, libera polifenoles lentamente. Grano Fino de mayor elegancia.
- Quercus Alba, Roble Blanco (americano): Más débil y fácilmente atacable por insectos. Intensos aromas (vanilla y coco). Menos polifenoles que roble Europeo. Características organolépticas: gran cantidad de lactonas aromas de vainilla y coco intensos. Pobre en taninos, menor amargor y cuerpo.
Roble Americano: Virginia, Carolina del Norte, Tenesse, Kentucky, Missouri, Oregon. Menos tánico, aromas más marcado acortando la crianza para que no domine. Exige tostado más largo y controlado. Presencia de tilos en los vasos conductores confiriendo más estanqueidad y se puede aserrar sin que pierda características. Doble de Rendimiento reducción de costes por el aserrado.
- Quercus Pyrenaica (Español): Abundante en la península Ibérica. No existen explotaciones de cultivo.
- Quercus Robur y Petraen: Croacia, Lituania, Eslovenia, Rumanía, Ucrania, Polonia, Rusia (Roble del Cáucaso).
CULTIVO SOSTENIBLE DEL ROBLE Y GESTIÓN SILVÍCOLA
El cultivo sostenible del roble en Francia XVI y XVII comenzó y continua. ONF (Office Nationale des Forets). Para talar árboles de más de 120 años. Desde 0-150 años fase de mejora de crecimiento y desde 150-200 fase de regeneración. Diámetro superior de 40-45cm. Crecimiento Homogéneo en todo el perímetro. Medula centrada, sin nudos, grietas, resquebrajamientos, pudriciones, carcoma. Se usa exclusivamente el "duramen" desechándose la corteza, albura, medula. Si no reúne estas condiciones se destina a ebanistería, carpintería, travesaños, chapas. Sólo se utiliza la parte inferior del tronco para fabricar barricas y se desecha la zona próxima a las raíces.
- Crecimiento: siembra natural de las bellotas o rebrotes de los árboles. Gran densidad de árboles que obligue a crecer longitudinalmente, tronco recto, buscando la luz y sin desarrollar ramas demasiado bajas. A lo largo de los años se van seleccionando los mejores árboles y cortando el resto, se van aclareando los bosques. Se quitan las matas, matorrales, se limpia el monte, para que la luz llegue al suelo y germinen las bellotas.
- Periodo de Explotación: 150-180 años. Corta progresiva de 15-20 años duración. Adulto 100 años y empieza a talarse 120 años.
- Gestión Comercial: Anualmente se publica una lista de las parcelas que se van a vender, en Otoño: se señalan los ejemplares que se van a talar, para que los inspeccionen las tonelerías, agentes o serrerías. Octubre-Noviembre: propietario del bosque o administración, venden los árboles mediante subasta, por parcelas, normalmente sin cortar. Invierno: se tala y sierran los troncos.
- Morfología del Roble: Corteza: capa de células muertas, función protectora, agrietada y exfoliable. Floema/Liber: vasos conductores de la sabia elaborada. Cambium: células en constante división, genera crecimiento del tronco en espesor. Crea vasos de floema hacia el exterior y de xilema hacia el interior. Albura/Xilema: vasos conductores de savia bruta, son células con punteaduras. Forman un anillo de madera clara, que puede comprender de 10-20 anillos de crecimiento. Duramen: células muertas, madera oscura, con función de soporte mecánico muy duro. Medula/Corazón: zona central. Radios Medulares: tejido de almacenamiento "parénquina", células que rodean los vasos conductores, perpendiculares a la tangente de los anillos de crecimiento, sus células poseen escasa comunicación entre sí, con lo que la permeabilidad a través de los radios es reducida. Tonelería: sólo interesa "duramen", madera endurecida, con los vasos de primavera obstruidos por los tilos formados.
- Grano de la Madera: El grano es el espesor de los anillos de crecimiento. En función de éste cambia su composición química y aporte al vino. Fino: anillos estrechos, se producen cuando hay un lento desarrollo, suelos pobres, escasa pluviometría, densidades elevadas para que crezcan longitudinalmente buscando la luz y apenas en espesor. Los robles de grano fino son más aromáticos. Grueso: anillos anchos, se producen cuando hay un rápido desarrollo, total disposición de nutrientes, agua, iluminación. A mayor anchura de grano, menor madera de primavera, más densa será la madera y mayor aporte tánico realizará. Por contra, cederá pocos aromas. Tendrá mayor evaporación y oxigenación a través de las duelas, interesante en la producción de aguardientes.
- Tipo de Grano y Número de Anillos por cm: Grano muy Fino más de 10, fino 5-10, medio 3-5, grueso 2-3, muy grueso menos de 2.
- Tilo: Mayor existencia de "tilos", más aporte aromático, ya que estas sustancias se disolverán fácilmente en el vino. Durante la transformación de la albura en duramen, el tejido parenquimático excreta las sustancias de reserva que contiene, a los grandes vasos conductores de primavera. Lo realiza a través de las punteaduras de las células de xilema, por las que introduce una protuberancia denominada "tilo". Así se obturan los vasos conductores, confiriendo a la madera una gran estanqueidad que impedirá al vino rezumar al exterior. Las sustancias contenidas en los "tilos" generan intensos compuestos aromáticos durante el proceso de tostado. Robles Americanos: poseen gran cantidad de tilos y grano intermedio, con lo que principalmente aromatizara el vino y permite el aserrado, sin perder estanqueidad. Roble Europeo: necesita hendido según los radios madúrales para mantenerse estancos.
- Xilema: conduce grandes cantidades de agua y algunos compuestos inorgánicos desde la raíz a las hojas.
- Floema: conduce sustancias orgánicas producidas en los lugares de síntesis, hojas y estructuras de almacenamiento.
FABRICACIÓN DE BARRICAS
La madera utilizada debe proceder de la parte inferior del tronco, con un diámetro superior a 40-45 cm y estar libre de nudos, grietas, insectos xilófagos (termitas). Recipiente en forma de cilindro, con la parte central abombada, con las extremidades más estrechas que el centro.
- Partes: Duelas: tablas laterales, forma longitudinal presentan cierta flecha, "duela maestra" la que lleva la boca de llenado en la parte central. Fondos o Tapas: duelas planas más pequeñas serradas en forma de círculo. Piquera o Falsete: en ocasiones la segunda algo más elevada, para el trasiego sin lías. Aros, Cellos, Flejes: anillos metálicos galvanizados, para sujetar las duelas, encajadas a presión y dar consistencia. Boca: agujero de llenado e introducción de elementos de limpieza.
- Tala y Preparación de Troncos: los arboles en función de la ausencia de ramas, nudos, finura y homogeneidad del grano, dirección de los radios medulares, se eliminan el 30% para uso en tonelería.
- Zoquetes o Trozas: Se cortan en fustes o zoquetes, de un metro, algo mayores que la futura duela.
- Tablones: se usa el duramen y se desecha el resto.
- Aserrado (Roble Americano): sierra mecánica, como tiene gran cantidad de "tilos", se mantiene su estanqueidad. Buscando el máximo rendimiento del tronco. 40% de rendimiento en la tonelería.
- Hendido (Roble Francés): incisión de una "cuña" hidráulica, siguiendo la dirección de los radios medulares que no dejan pasar el vino. Primero se obtienen los "cuarterones" que son zoquetes de 4-8 trozos y después de cada uno de 2-4 tablones. Del 20-25% de rendimiento en la tonelería.
- Secado de Tablones: 60% disminución de la humedad de la madera, quedando el punto final en un 14-16%. Si es menor se pueden producir grietas y roturas en la fabricación. Más hinchamientos, desajustes de duelas perdiendo hermeticidad y ampollas durante el tostado.
Si el tostado es "Forzado o Artificial", en cámaras de secado, tarda solo unas semanas. Sucede una rápida deshidratación de la madera, aunque el resto de las transformaciones nos e llega a producir, aporta menos aromas y una mayor cantidad de sustancias amargas.
Al "Natural", a la intemperie tarda de 2-3 años, 1 año de secado por cada 1 cm de espesor del tablón. Los tablones se apilan paralelos al viento dominante para facilitar la máxima circulación entre ellos. La intemperie, la acción de las inclemencias del tiempo y distintos hongos que se nutren de la madera, conllevan a la extracción y eliminación de taninos amargos, debido a su degradación y posterior arrastre efectuado por la lluvia y el riego. Apareciendo nuevas sustancias aromáticas positivas.
Desarrollo de hongos y sus transformaciones enzimáticas. La acción enzimática de los hongos, degradan la lignina, liberando sustancias aromáticas. Liberando compuestos que son amargos y astringentes, mientras están asociados, en forma libres con más suaves, taninos elagicos. Transforman las cumarinas reduciendo su amargor. Pero a partir de 2-3 años, la flora dominante provoca pudrición y descomposición. El roble americano, tiene un contenido en taninos menor, necesitando menor tiempo de secado.
- Fabricación de Duelas: de 30 mm de grosor se pasa a 25 mm, mediante cepillado para eliminar las imperfecciones y efectos de la exposición a la intemperie. Se cortan definiendo la altura final, se estrechan los extremos, para que al juntarlas, quede la barrica más ancha en el centro. Se efectúa un corte en "bisel", corte oblicuo en el borde o laterales, para que al unirlas, formen un círculo. Por último, se da una pequeña curva en el interior y exterior de las duelas.
- Formación de Barricas: Se necesitan de 29-32 duelas. Levantado de la barrica: colocar las duelas de pie, en disposición circular, fijándolas mediante aros metálicos. Domar las duelas: para que se comben doblen y junten unas con otras, ejerciendo una tracción aplicada por cables accionados por un torno cabrestante. Se mojan y se calientan interiormente a fuego ligero para que las duelas se curven sin romperse.
- Tostado: se realiza por las dos bocas de la barrica, con una especie de brasero en el centro a una temperatura y tiempo variables. Consiguiendo que el calor profundice más o menos en la madera: ligero, medio, medio-plus, fuerte. El tostado debe ser suave y progresivo para que haya buena penetración del calor. Un fuego demasiado intenso puede provocar "ampollas" o hinchamiento de la madera, que dificultan la limpieza y aumentan el riesgo de contaminación bacteriana, ya que hay un levantamiento de una capa de madera que deja un hueco interno.
El calor provoca la rotura y reorganización de la estructura de algunas macromoléculas, seguida de distintas reacciones químicas. Causando variaciones en la composición, transformaciones químicas, concentración de sustancias aromáticas y gustativas que son aportadas al vino. Disminución de compuestos fenolicos y taninos elágicos. Destrucción lignina y aparición de aromas a vainillas y especiados. Degradación de moléculas de celulosa y hemicelulosa, aromas tostados, frutos secos, caramelo, café, etc. Aromas de coco procedente de los lípidos.
Coco, máximo con el tostado ligero. Vainilla, aumenta poco a poco, pero disminuye con un tostado fuerte. Especiado, aumenta poco a poco. Ahumado, aumenta a mayores niveles de tostado. Tostados ligeros, coco y vainilla. Tostados medios, equilibrio entre familias y sustancias aromáticas siendo el coco y la vainilla relevantes. Medio-Plus, el coco se pierde, la vainilla sigue presente, más tostados, especiados y ahumados. Fuerte, aparecen el café, tostados y ahumados.
- Formación y colocación de fondos: pequeñas duelas planas unidad mediante "tubillones", que es un pequeño cilindro de madera dura para unir dos piezas de madera. Es el 20% de la superficie de contacto. En las "juntas" se coloca "enea", una fibra vegetal que mejora la estanqueidad. El "engrudo" esta compuesto de agua, harina, serrín y sirve para encajar.
- Acabado de la barrica: se cepilla, se abre y tuesta la boca de llenado y se colocan los "flejes" definitivos. Se realiza una "prueba de estanqueidad" con agua caliente a presión, se llena y embala.
CRIANZA DEL VINO EN BARRICAS
El vino tiene unas características concretas y cuando sale de la barrica, otras muy distintas, al producirse una serie de cambios en su composición.
- Fenómenos Físico-Químicos: microoxigenación, que favorece reacciones que influyen en la estabilización del color, sensación de astringencia, y longevidad del vino. Precipitan coloides en suspensión y sales de ac. Tartárico. Reduciendo el número de tratamientos que realizar antes del embotellado.
- Cambios Organolépticos: aporte de sustancias volátiles provenientes de la madera volátiles provenientes de la madera o formados y transformados durante el proceso de fabricación de la barrica. Factores que influyen son el origen botánico y geográfico, grano de la madera, sistema de secado, grado de tostado, edad de la barrica, volumen y tamaño.
CARACTERISTICAS DE LOS VINOS EN BARRICA
- Microorganismos: aumenta su riesgo de aparición, con la evaporación, se genera una burbuja de aire en la parte superior de la barrica. Siempre queda vino embebido en la cara interior, donde pueden proliferar y posteriormente contaminar.
- Vino con poca estructura: niveles de oxidación elevados, más duro y astringente, aromas y sabores de madera dominando sobre los procedentes del vino.
- Grado alcohólico: poder antiséptico cuando más alto más protegido. Con valores menores de 12,5º es difícil llevar una crianza sin aumentar la ac. Volátil, por desarrollo microbiano.
- pH: bajos para soportar crianza, más acidez sulfuroso más efectivo y mantenimiento del color. Nivel máximo de 3,8 pH. Microorganismos se desarrollan preferentemente en medios básicos.
- Polifenoles: durante la crianza se pierde color, con lo que debemos partir de un nivel alto.
- Compuestos Aromáticos: gran potencial para que no se enmascare totalmente y se consigan vinos más complejos.
- Acidez volátil: sube ligeramente.
- SO2: adecuado para impedir el desarrollo microbiano.
PROCESOS QUÍMICOS Y FENOMENOS FÍSICOS
Estabilidad del color, disminución agresividad tánica, longevidad del vino. La barrica es donante de compuestos fenólicos y dosificador de oxígeno controlado. Permite la oxidación controlada de compuestos fenólicos y favorece la formación de combinaciones entre ellos.
- Oxidación: Evitar que sea excesiva. "Antocianos", se oxidan disminuyendo el color. "Taninos", se condensan tomando colores pardos, si las moléculas condensadas son grandes terminan precipitando.
- Polimerización: taninos se unen entre sí, formando polímeros, modificando las propiedades químicas y organolépticas, aumenta el tono amarillo, disminuye el sabor amargo y la astringencia.
- Condensación: taninos se unen con péptidos, polisacáridos, proteínas, reduciendo astringencia y sabor amargo.
- Combinación de taninos y antocianos:Estabilización del color: antociano es resistente a la oxidación y al efecto SO2. Reducción de Astringencia: al quedar el tanino envuelto por los antocianos. Mantenimiento de Estructura: en presencia de oxigeno se potencia esta combinación.
- Fenómenos Físicos: Evaporación de agua y alcohol, generándose mermas a través de la boca de llenado, juntas entre las duelas, poros de la madera. Clarificación Espontánea, las barricas de 225 litros son ideales para que se produzca, su pequeño volumen disminuye los fenómenos de convección y una rápida disminución de la temperatura en invierno. Acelerando la sedimentación de partículas. Estabilización tartárica, favorecida por las bajas temperaturas.
EDAD DE LA BARRICA
- Aromas: se van agotando prácticamente, desapareciendo al 5 año. Tostados disminuyen rápidamente. Especiados, vainilla, coco más lentamente.
- Permeabilidad: disminuye por obturación del os poros por el depósito de partículas solidas y suciedad externa, menos microoxigenación. Reacciones de estabilidad de color y disminución de agresividad en boca, se ven reducidas.
- Limpieza y desinfección: si permanece mucho tiempo hay riesgo de brettanomyces u otros microorganismos.
- Azuelado: recuperación de barricas y tostar posteriormente y así recuperar compuestos aromáticos. Se produce también incremento de fenoles volátiles 4-etilfenol (olor a cuadra).
FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA EN BARRICA
Se trasiega tras FOH a barricas para hacer FML en barrica. El llenado no es total, se deja un pequeño hueco para facilitar el desprendimiento del CO2 generado y se coloca un tapón de vidrio invertido, sobre la boca, para evitar que entren mosquitos y dejar que se escape el gas. Cuando termina FML se rellenan y sulfitan. Lo ideal es tener temperaturas de 18-22º y complementar con crianza sobre lías.
- Ventajas: se obtienen vinos bien integrados con la madera, color estable, aromas complejos, suaves, estructurados en boca, menos riesgo de precipitaciones coloidales o tartáricas.
- Inconvenientes: riesgo de brettanomyces, acidez volátil, mucha heterogeneidad y elevada mano de obra.
- Crianza sobre lías: de 2-3 meses. También se puede realizar en depósitos. Mantener con lías finas y battonnage, se disuelven los compuestos, no se apelmacen los sedimentos, ni se reduzcan los aromas. Aumenta la untuosidad, volumen, complejidad, suavidad, persistencia aromática, y estabilidad tartárica.
ASPECTOS PRACTICOS
- Barrica usada con buena higiene, vino en el que predomina la fruta sobre las características de la madera.
- Barrica nueva, vino potente y estructurado.
- Vinos de pH superior a 3,8 pH y menos de 12,5º, es difícil una crianza sin incrementar la acidez volátil o niveles elevados de SO2.
- Vino ligero, enseguida es dominado por las sensaciones ásperas y astringentes de la madera. Es necesario que tenga como mínimo 400-500 mg/l de antocianos, de 8-10 puntos de color, y más de 40 de IPT.
NAVE DE BARRICAS
Lugares subterráneos, con poca luz, ausencia de maquinas, ruidos y vibraciones Una baja humedad y alta temperatura provocan grandes pérdidas de vino en las barricas. El Consejo de la D.O.Ca Rioja, obliga a consignar unas pérdidas del 2%. Las naves de barricas suelen ser subterráneas para conseguir temperatura y humedad estables. Los sistemas de aclimatación, humificación y deshumificación, tienen un mayor coste energético.
- Temperatura, baja y estable entre 12-18º, el vino evoluciona muy lentamente. Las temperaturas altas, producen perdidas por evaporación, aceleran los procesos de polimerización y evolución del vino. Disminución del SO2 libre, el vino se encontrara más desprotegido frente a oxidaciones, aumenta la población de Brettanomyces.
- Humedad, del 80%, ya que si es excesiva provoca condensaciones de agua en techos, paredes, barricas, favoreciendo el desarrollo de hongos y aceleran el envejecimiento de las barricas.
COLOCACIÓN DE LAS BARRICAS
- Apilado modo tradicional: apiladas unas encima de otras por medio de cuñas "atresbolillo". Tapón de madera y una tela de arpillera. Para que ambos estén siempre húmedos y cierren adecuadamente, se colocan inclinadas. Así el vacío que se produce, queda en la parte superior, fuera del cierre. El inconveniente es que a través de la arpillera pueden ocurrir fugas de vino que se pica y atrae mosquitos.
- Durmientes metálicos: permite mecanización del montaje, con carretillas elevadoras, permite el apilado a mayores alturas. Se pueden acoplar ruedas que permiten el giro "in situ", con el fin de mover lías y facilitar el vacio.
- Tapones: La elasticidad de la silicona, permite un buen cierre y mantener las barricas en posición vertical, rellenado y vaciado en situ. Cónicos, Universal, Zeta, Mecanismo, Fermentación.
OPERACIONES DURANTE LA CRIANZA
El vino se puede introducir en las barricas durante la fermentación alcohólica, o después de FOH (Fermentación Alcohólica), para realizar FML (Fermentación Maloláctica) y después para realizar la CSL (Crianza Sobre Lías). Lo más habitual es introducirlo después de FML en enero-febrero, cuando el vino ha sufrido una decantación con el frío del invierno y se ha limpiado con algún trasiego. En las grandes bodegas cuando se quiere alargar la vida de las barricas, introducimos el vino lo más limpio posible, clarificado y tratado por frío. De esta forma el vino deposita muy pocos precipitados durante su crianza y castiga menos la barrica.
- ¿Cómo se llena una barrica?: por gravedad o por medio de bombas. Para no producir derrames, equipos con sensores, que paran automáticamente la bomba cuando la barrica está casi llena.
- Una vez en barrica: rellenos periódicos con el fin de mantener la barrica lo más llena posible y evitar oxidaciones y proliferación de microorganismos.
- Trasiegos: el vino se saca de la barrica, se lleva a un depósito donde se homogeniza, corrige el sulfuroso y se vuelve a meter en barrica, también se aprovecha para limpiar y desinfectar las barricas. El tubo de vaciado o llenado que se utiliza tiene diferentes dispositivos para regular la altura y evitar la aspiración de posos. Para el trasiego de barrica a barrica por gravedad, las barricas han de tener uno o dos orificios llamados "falsetes" o "piqueras".
- Análisis y Controles: Ac. volátil, para controlar la actividad microbiológica. SO2 Libre, para saber cuánto tenemos que reponer (mantener 0,4-0,5 mg/l de SO2 Activo). Control organoléptico, para detectar desviaciones conocer la evolución del vino y los aportes de la barrica.
LIMPIEZA DE BARRICAS
Su higiene es muy importante, pero también difícil, porque es un recipiente pequeño, cerrado, superficie rugosa, que absorbe líquidos, microorganismos y solo tiene acceso a través de un pequeño agujero. Se realiza mediante la proyección de un chorro de agua caliente (70-80 ºC) a presión (100-200 bares) impactando por toda la superficie interna de la barrica, durante (8-10 min). La temperatura elevada y el vapor de agua, que penetra en el interior de la madera disuelven la materia colorante, los bitartratos incrustados y destruye las levaduras Brettanomyces. También hay otros sistemas novedosos en estudio cómo son microondas y ultrasonidos.
RIESGOS DE LA CRIAZA EN BARRICA
- Riesgo económico: son caras, si las condiciones de humedad y temperatura no son adecuadas, se producen grandes pérdidas de vinos. Solo se efectúa si podemos rentabilizarla mediante un precio más elevado.
- Calidad del vino: hay que hacer pruebas, con el fin de acertar en la elección del tipo de roble, tostado, edad y tiempo de estancia. Si no lo hacemos, podemos producir vinos desequilibrados o que no sean agradables.
- Posible oxidación: cuando las temperaturas son elevadas y el vino no está suficientemente protegido por el sulfuroso.
- Microbiológicas: durante la crianza se evapora vino y se crea una cámara de aire, también disminuye el nivel de SO2 Libre. Provocando un aumento de la población de microorganismos, elevándose ligeramente la acidez. Esto puede ser muy grave en vinos de poca acidez, grado, nivel bajo de de SO2 Libre, y donde se realizan pocos trasiegos.
- Brettanomyces: muy importante la higiene y desinfección de los equipos de trabajo, depósitos, mangueras, filtros, etc. Mantener 0,4-0,5 mg/l de SO2 Activo.
CRIANZA EN BOTELLA
La botella se tapa, el tapón impide el acceso de oxígeno, considerándose una fase reductora, que complementa la fase oxidativa en la barrica. La fase de botella produce una serie de cambios y reacciones que hacen que el vino evolucione de manera importante, desarrollandose el llamado "bouquet". Algunos vinos mejoran mucho, ganando en complejidad y finura, mientras que otros pierden frescura y cualidades positivas. Algunos vinos evolucionan rápidamente y otros lo hacen de una manera más lenta. La forma de evolucionar depende mucho de la composición en compuestos fenólicos, acidez, procesos sufridos en la barrica, etc. Los grandes vinos de guarda son los que, durante un largo periodo en botella, van mejorando sus características organolépticas, las mantienen durante muchos años y tienen un declive lento en su vejez, que normalmente es larga.
- Fases en botella: el vino se redondea, las aristas o excesos de la madera, la acidez, el alcohol, se ensamblan y equilibran. Además de sufrir una mayor complejidad organoléptica de olores y sabores. También se produce una evolución del color, de los colores rojos rubí o purpuras hacia el rojo teja y posteriormente la aparición de tintes amarillo-anaranjados, siendo este cambio de color progresivo y más o menos rápido en función de la composición fenólica del vino. La duración de esta fase depende del tipo de vino y puede ser de algunos años a varias décadas. Maduración: poco a poco va incrementando su calidad. Plenitud: alcanza su máximo de calidad y la mantiene por un tiempo. Declive: comienza a perder sus propiedades organolépticas.
- Condiciones de guarda: Ha de realizarse alejada de la luz y de los cambios bruscos de temperatura. La luz, el calor y los cambios de temperatura aceleran los procesos y acortan la vida del vino. Algunas denominaciones de origen, exigen que parte de la crianza del vino en botella se realice en la propia bodega, para garantizar su calidad. El botellero de la bodega permanece en condiciones controladas de humedad (80%) y temperatura (14-17º), normalmente en jaulones de 500-1000 botellas de madera o metálicos.
Los jaulones de madera, tienen una mejor estética, pero menor resistencia, durabilidad, no se pueden apilar a grandes alturas, y pueden ser el origen de contaminación por TCA. Los jaulones metálicos, son más manejables, prácticos, se pueden apilar a mayor altura y tienen un mayor coste. Apilar botellas a mano, de una en una, en grandes botelleros, visualmente es muy atractivo por motivos estéticos y comerciales, pero implica un gran coste en mano de obra. Después del tiempo de crianza en botella los jaulones se llevan a la embotelladora, de donde se extraen las botellas, se limpian exteriormente del polvo y se les coloca la etiqueta.
El volumen de la botella también afecta a la evolución del vino dentro de la misma, siendo ésta más rápida cuando la botella es más pequeña, y la relación entre la sección de su gollete y el vino contenido es más elevada. Las “medias botellas” de 375 ml o los “botellines de aviación” de 187,5 ml, no son los envases más adecuados para soportar una buena crianza o evolución del vino en botella; siendo la botella “normal” de 750 ml el volumen mínimo que se puede utilizar en este tipo de crianza, mientras que los formatos de capacidad superior resultan muy adecuados: “mágnum” de 1,5 litros, “jeroboam” de 3,0 litros, “matusalem” de 6,0 litros, etc.
Las botellas deben ser conservadas en posición horizontal o invertida, para que el corcho permanezca elástico. De esta forma las cantidades de oxígeno que pueden penetrar en la botella se pueden considerar mínimas o nulas. En una botella de 75 cl. recién llenada y taponada, puede existir una pequeña cantidad de aire situada en el gollete y sobre la superficie del vino que procede del llenado de la botella. También tendremos la penetración de algunas décimas de ml de aire durante las primeras semanas y algunas centésimas más durante los meses siguientes, debidas a la falta de hermeticidad del tapón de corcho, por encontrarse en expansión, y también por el propio aire contenido en el corcho. Las variaciones exteriores de temperatura, provocan dilataciones y contracciones del vino, que pueden “bombear” aire hacia el interior de la botella en cantidades muy importantes. Una diferencia de 15º C de temperatura, admite o expulsa un volumen de aire o vino del orden de 2 ml, que corresponde a una entrada de oxígeno de unos 0,4 ml por cada cambio térmico.