VIÑEDO: PRODUCCIÓN, RENDIMIENTOS Y CALIDAD
¿En qué punto puede un viñedo producir uva de calidad? La respuesta no es tan sencilla. La suposición de que la calidad del vino depende del rendimiento del viñedo es una idea muy arraigada en el viejo mundo o en los países europeos. Aunque, en los últimos años se ha comprobado, que en realidad la calidad se trata en encontrar el punto de equilibrio entre la parte vegetativa y la carga de los racimos. Sólo una plantación equilibrada puede producir vino de alta calidad.
Si forzamos una producción excesiva, la uva no madurará adecuadamente y las plantas pueden debilitarse prematuramente. Debido a que los azúcares, polifenoles, minerales y otros componentes de la uva decrecen o se modifican a medida que el rendimiento o productividad se incrementa. Por el contrario, si le exigimos menos rendimiento, la planta puede concentrar su exceso de vitalidad y vigor en promover el crecimiento de su materia vegetal en lugar de madurar la fruta.
Definimos rendimiento del viñedo como el peso de los racimos de uva producidos por hectárea de terreno. De esta forma, un viñedo con un rendimiento de 12.000 kg/ha es significativamente mayor que un viñedo con un rendimiento de solo 6000 kg/ha. La bibliografía orientada a la viticultura suele usar este cociente peso/área.
El volumen de producción de vino también se puede utilizar para expresar el rendimiento. Siendo el cociente entre la cantidad de mosto obtenido al presionar las uvas y la extensión del viñedo vendimiado. Por tanto, un rendimiento de 35 hl/ha significa que toda la uva recogida en 1 ha de viñedo ha producido 35 hl en bodega. La bibliografía enfocada al análisis del mercado y producción industrial suele trabar con este cociente volumen/área.
En la viticultura del Viejo Mundo se tienden a considerar rendimientos inferiores a 3.500 kg/ha para referirse a viñedos de bajo rendimiento, entre 6.000 kg/ha y 8.000 kg/ha para rendimientos medios, y los valores superiores para los viñedos de alto rendimiento. De esta forma, esta relación intenta separar las calidades de los vinos tomando como referencia los rendimientos. Por ejemplo en Francia los rendimientos permitidos para un vino con denominación "Grand Cru" son menores que los permitidos para "Premier Cru" o "Village", y mucho más estrictos comparados con los del "Vino Regional".
En Europa, los vinos de calidad se encuentran entre un máximo de 5.000 a 7.000 kg/ha. autorizados por las denominaciones de origen. Aunque en La Rioja se permite más de 5.000 kilos por hectárea, en realidad los grandes vinos no sobrepasan este rendimiento. Los rendimientos están muy controlados por las regulaciones de las diferentes Denominaciones de Origen.
Esta filosofía encaja más o menos bien en Europa, pero no funciona en algunas zonas del Nuevo Mundo, donde la fertilidad de estos suelos es muy superior a la de sus equivalentes europeos. Los rendimientos medios de cada país productor son muy diferentes. España por ejemplo tiene un rendimiento medio de casi 6.000 kg/ha, Francia unos 8.000 kg/ha, Nueva Zelanda 11.000 kg/ha, Suiza 17.000 kg/ha, Portugal 4.000 kg/ha, Georgia y Grecia 3.500 kg/ha. En algunos países del nuevo mundo se puede llegar a producir hasta 30.000 kilos por hectárea.
El rendimiento de uva puede variar de un año a otro, por ejemplo en los años cincuenta en la DO Rioja era de unos 3.000 kg/ha. y hoy en día es de unos 6.500 a 7.000 kg/ha. Según algunos expertos con una producción de 6.500 kilos por hectárea en La Rioja los vinos procedentes de la variedad tempranillo tienen bastante color, aromas, sabores, son suaves, equilibrados, y en los bordes de la lengua se perfila un tanino sutilmente amargo pero agradable que permite saborear prolongadamente el vino.
La poda de la vid tiene como finalidad limitar el alargamiento de los sarmientos y del esqueleto de la cepa con el fin de reducir y contener el desarrollo en un espacio compatible con el cultivo. Limitar el número de yemas a fin de regularizar y armonizar la producción y el vigor de cada cepa. Las operaciones de poda pueden distribuirse en dos categorías. La poda en seco o poda de invierno que se realiza durante el reposo vegetativo y las podas en verde, o podas de verano, que se agrupan bajo el nombre de operaciones en verde, que se practican sobre la vid en plena vegetación.
Si una determinada vid manifiesta un vigor excesivo es necesario dejar un mayor número de yemas en relación a la poda del invierno anterior. Por el contrario si la encontráramos debilitada habría que reducir carga para fortalecerla. También es necesario averiguar cuáles fueron sus causas para aplicar, si fuere necesario, otras medidas complementarias. Las climatología de cada año varia y siempre va a haber ciertas diferencias entre las vendimias, tanto cuantitativas cómo cualitativas. Por eso, una poda bien realizada contribuye, mediante la regulación de la carga, a la homogeneidad productiva año tras año.
