VINOS NATURALES SIN SULFITOS AÑADIDOS
El dióxido de azufre es, prácticamente, el único aditivo al que siguen recurriendo la amplia mayoría de productores de la industria vitivinícola dado que, pese a los numerosos avances que se siguen dando en la investigación y desarrollo a nivel mundial en este aspecto, aún no hemos sido capaces de encontrar un producto que aúne las cualidades antimicrobianas, antioxidantes y antioxidásícas de este producto. Además, en las concentraciones habituales en el vino, es un aditivo seguro desde el punto de vista de la salud del consumidor.
Sin embargo, existe una nueva corriente entre los numerosos productores de vino a nivel internacional, que abogan por reducir su uso al mínimo indispensable para entrar dentro de la normativa y poder ser etiquetados como producto ECO. Incluso ya hay una línea de los denominados como "vinos naturales" o "vinos sin sulfitos añadidos" que apuestan por no usar absolutamente nada de sulfuroso en ninguna etapa del proceso de producción.
De todo ello se deduce la vital importancia de conocer los niveles de sulfuroso tanto en la vinificación, como en la crianza y posterior embotellado del vino. Especialmente interesante será en su forma "libre". Esto es, la fracción de dióxido de azufre que queda "disponible" tras la combinación del resto de este compuesto con otros muchos compuestos presentes en el vino, principalmente azúcares, ácidos, antocianos y, de manera mucho más estable, con el acetaldehído.
METODOS DE ANALISIS DEL SULFUROSO LIBRE Y COMBINADO
En la mayoría de las etiquetas de las botellas de vino, figura un texto que dice “contiene sulfitos”. Ello se debe a que el dióxido de azufre, SO2, es a día de hoy un aditivo de difícil sustitución en el proceso de elaboración del vino. Del anhídrido sulfuroso añadido al vino, una parte se combina y otra fracción queda libre. También es importante analizar el contenido en sulfuroso total, ya que con este valor podremos saber cuál es la fracción combinada. El SO2 es un compuesto químico, que origina diversos tipos de alergias, por lo que su presencia en vinos de consumo está limitada legalmente. Hasta la fecha, los métodos de análisis reconocidos por la OIV como métodos de referencia son los conocidos como FranzPaul y Ripper.
- Ripper: Es una yodometría, en la que se induce la oxidación del dióxido de azufre contenido en la muestra con yodo, contando con el almidón como indicador. Es, quizás, el método más extendido entre laboratorios externos y laboratorios de bodega, por su manejo relativamente sencillo y, sobre todo, por su adaptación a la automatización en titradores de distinta configuración y equipos de análisis en flujo segmentado. Sin embargo, su uso está totalmente desaconsejado en vinos tintos y en todo tipo de vinos a los que se les haya añadido productos que puedan ser reductores del yodo (ácido ascórbico, por ejemplo).
- Franz-Paul: Es un método muy robusto y fiable en todo tipo de matrices, y su tiempo de análisis es de 15-20 minutos/muestra para sulfuroso libre y otros 15-20 minutos/muestra en caso de querer determinar también el combinado para calcular el sulfuroso total. Se denomina dióxido de azufre total al conjunto de las distintas formas de dióxido de azufre presentes en el vino en estado libre o combinado con sus componentes. Método de arrastre del dióxido de azufre con una corriente de aire o de nitrógeno. Fijación y oxidación por borboteo en una solución diluida y neutra de peróxido de hidrógeno. Valoración del ácido sulfúrico formado con una solución de hidróxido de sodio de concentración conocida. El dióxido de azufre total se extrae del vino por arrastre en caliente (aprox. 100°C).
FILOSOFÍA DE LOS LLAMADOS VINOS NATURALES
Es en Francia donde más se emplea el término y donde más se ha trabajado sobre su definición en las últimas décadas. Se considera a Jules Chauvet el padre del movimiento actual en torno a los vinos naturales. Otras figuras importantes son el enólogo Max l'Eglise o el viticultor Marcel Lapierre y Pierre Ovemoy. En España se introduce la expresión vino natural por influencia francesa a través de la tienda de vinos situada en Barcelona, l'Ánima del Vi. Antes se empleaban otros términos como por ejemplo "vino auténtico", en el resto del mundo se conocen con el nombre de "real wines".
Desde las primeras décadas del siglo XXI, este tipo de vinos están en su apogeo. En 2005 se fundó en Francia la AVN (Association des Vins Naturels) que estableció una definición muy precisa de los vinos naturales que podían incorporar su logo en su etiquetaje. En 2008, en España, la PVN (Asociación de Productores de Vinos Naturales). En 2019 se fundó el sindicato (Syndicat de Défense des Vins Nature’l). Decidieron adoptar la denominación (Vin Méthode Nature) que en el futuro se convertirá en una DOP "producto" sin delimitación geográfica.
La mayoría de las definiciones sobre el vino natural incluyen estos requisitos. Uvas procedentes de agricultura ecológica. Algunos microorganismos que llegan al recipiente de fermentación habitan en el viñedo, por eso la mayoría practica una viticultura ecológica para que la población microbiana se mantenga activa, aunque no es obligatorio. Un mosto con una composición pobre en microorganismos tiene mayor riesgo de sufrir fermentaciones no deseadas que uno sano. En general, las técnicas empleadas suponen un retorno a prácticas ancestrales.
En la vinificación se debe elaborar sin recurrir al uso de productos enológicos. La fermentación debe ser espontánea, usando levaduras indígenas. Fermentación maloláctica sin añadir bacterias. No deben hacerse correcciones de azúcar, acidez, color, taninos, nivel de alcohol, etc. No se realiza microoxigenación ni cualquier otro proceso que acelere o simule los procesos naturales. Se debe hacer especial énfasis en limitar el sulfitado anhídrido sulfuroso (sulfitos).
No se clarifica ni se filtra agresivamente o no se filtra en ningún caso. Lo que resulta en una mayor presencia de sustancias en suspensión y turbidez, que en combinación con la ausencia de sulfuroso aumentan el riesgo de estropearlo con rapidez al ser núcleos sólidos en suspensión, ideales para la acumulación y proliferación de microorganismos. No se estabiliza empleando sustancias químicas o técnicas enológicas.
Las actividades en bodega deben ser muy higiénicas, pues existen algunos microorganismo, como algunas levaduras del género Brettanomyces, que son capaces de sobrevivir a muchos procesos de esterilización y contaminar fácilmente los mostos, produciendo oxidaciones o aromas muy característicos a sudor de caballo. Este es un problema generalizado en los vinos naturales, aunque los aficionados a este concepto llegan, en algunas ocasiones, a apreciarlos a pesar de que en otra situación serían considerados como defectuosos. En muchos casos los aromas de los vinos naturales son muy distintos a los de otros vinos. La reducción de sulfitos incrementa los producidos por las cofermentaciones realizadas por otros microorganismos presentes y diferentes a las Saccharomyces cerevisiae.
Estos vinos, en general, tienen menos potencial de guarda y deben ser consumidos con relativa rapidez antes de su deterioro. Pese a que sus partidarios defienden que esto no es necesariamente un defecto, no todos los vinos están hechos para evolucionar durante mucho tiempo, y muchos ni siquiera tienen una estructura capaz de aguantar un envejecimiento forzado. Aunque en ocasiones, algunos son capaces de madurar y evolucionar en botella. Los vinos naturales son, una concepción filosófica. No existe actualmente ninguna clasificación oficial que determine si un vino es o no natural, quedando en manos del consumidor y del elaborador considerarlo así. En el vino, las verdades absolutas no existen, lo correcto o incorrecto, lo excepcional y lo pobre, depende en gran medida del observador.
