ENTRECOT DE TERNERA A LA PLANCHA MARIDAJE
El entrecot se obtiene de los filetes que están entre las costillas del lomo bajo. Los lomos altos suelen tener mayor infiltración de grasa, mientras que el lomo bajo o parte estrecha tiene a tener menor infiltración. La palabra deriva (del francés entrecôte, ‘entre costillas’, intercostal). Es un corte de gran calidad, tierna y muy sabrosa. Es la parte de la carne que está entre ambos huesos de la chuleta. Es el mismo corte de la chuleta pero con menos grosor y servido sin hueso. Es un corte de carne de la región dorsal, que contiene un músculo o más bien un conjunto de músculos del llamado Erector spinae, el cual recorre la espina dorsal de los mamíferos. En la gastronomía suele referirse al del vacuno, pero el término entrecot también puede aplicarse al de cerdo o al de cordero.
En el caso de la carne roja el vino tinto es el más indicado. Una buena carne roja con un buen vino tinto, donde ambos componentes se potencien el uno al otro. En el caso de las carnes fuertes los vinos con una marcada crianza en barrica pueden ser una buena opción. Por otra parte las carnes con mayor suavidad maridan mejor con un vino más redondo y equilibrado. En nuestro caso la elección es un Vino Tinto Urbina Reserva Especial 2001 de la D.O.Ca La Rioja, por ser un vino equilibrado, elegante y fresco, controlando muy bien las puntas de acidez y ejerciendo una sensación tánica madura. En boca es largo en recorrido, envolvente, y con una agradable persistencia en el paladar. En nariz podemos disfrutar de un buen tono frutal que llega acompañado por notas de especiadas y una madera fina bien ensamblada.
El chuletón se elabora haciendo filetes del lomo alto junto a las costillas. Podríamos decir que es igual que un entrecot, solo que con el hueso. La grasa veteada que contiene oscila entre el 15 y el 25% del total de la pieza, y esa es una de las claves para que resulte tan delicioso. Después del solomillo, las piezas que se extraen del lomo alto, tanto el entrecot como el chuletón, son las más apreciadas del vacuno. La forma ideal de preparar un buen entrecot es a la plancha o a la parrilla, sólo, con sal, o con alguna salsa o hierbas aromáticas. Por otra parte el solomillo es la parte más cara. El entrecot está pegado a éste, y es de un color rojo intenso, con grasa veteada que le da un sabor intenso. Por contra el solomillo es una pieza magra y delicada, pero de una fibra muscular muy jugosa y casi sin grasa
El músculo erector spinae recibe distintos nombres según la zona de vértebras que recorre. Las vértebras correspondientes son las lumbares y la parte comprendida entre las costillas seis a la doce reciben en España el nombre de "costillar" o bien "lomo alto". A partir de la décimo tercera costilla en España se habla de "lomo bajo", también llamado "lomo de riñonada" o simplemente "riñonada". La expresión correspondiente en inglés americano es "short loin" mientras que el músculo correspondiente se llama "rib eye" en inglés americano y "ancho" en Argentina.
En España y otros países las recetas de entrecôte, suelen hacerse con "lomo bajo", es decir, con el "lomo de riñonada" que recorre vértebras sin costillas. El lomo del costillar se suele reservar para las chuletas. Por eso en las cartas de restaurantes españoles, la palabra "entrecôte" sólo aparece en las cartas redactadas en castellano. En la carta en francés la palabra correspondiente es "contre-filet".
El Diccionario de la Real Academia Española proporciona la siguiente definición de la palabra, castellanizándola entrecot: “Trozo de carne sacado de entre costilla y costilla de la res vacuna”. Esta definición aparentemente identifica el entrecot con una determinada parte del buey. Pero no es así, pues exige que esa parte del buey esté fileteada, excluyendo del concepto de entrecot esa misma carne, si forma parte de una chuleta. De la misma manera que el tronco de un árbol no es una tabla, aunque de ese tronco pueden extraerse tablas, del costillar de un buey pueden extraerse filetes, pero ninguna parte del buey es un filete.
