COCIDO MADRILEÑO RECETA FÁCIL
La estrella de los jueves en los menús del día de la capital, el favorito de Alfonso XIII y, sin duda, una de las recetas de la gastronomía española más internacionales. Su éxito se debe a una combinación de garbanzos, verduras (repollo, cebolla, nabo, y zanahoria) y carnes (morcillo, tocino, morcilla, chorizo, y jamón) que dan como resultado una sopa exquisita y un acompañamiento tan jugoso como para no dejar de mojar pan.
La popularidad de esta receta se ha extendido desde Madrid al resto de España. El garbanzo fue introducido en España en la época de Cartago y posteriormente utilizado en los cocidos sefarditas de la edad medieva, además de la adafina hebrea y culetraba. Comparte origen con el "cocido montañés" o el "cocido maragato", la "olla podrida" entre otros cocidos y potajes que se realizan en toda la geografía española.
Se trata de un plato único, habitual en los meses fríos de invierno. La forma más clásica de servirlo a los comensales es separando sus ingredientes, ya cocidos, en tres servicios claramente separados. Estos servicios se denominan tradicionalmente como vuelcos: el primero contiene el caldo resultante de la cocción de todos los ingredientes, el segundo le corresponde a los garbanzos junto con las verduras y patatas y el tercero, denominado el de las viandas, se trata del que contiene las carnes. Se come en este orden. En la actualidad es un plato frecuente en los restaurantes madrileños y se resume en dos vuelcos (primer plato: sopa y segundo plato: garbanzos y carne).
En una olla grande, ponemos dos litros y medio de agua, añadimos en frío el morcillo de ternera, los huesos de jamón, el tocino y llevamos a ebullición. Quitamos la espuma con un cazo. Los garbanzos remojados los ponemos en una red especial para cocción, los añadimos al agua hirviendo tapamos la olla y dejamos cocer a fuego medio durante 3 horas, si hace falta añadiremos más agua. A media cocción agregamos el cuarto de pollo y media hora antes de acabar la cocción, añadimos las zanahorias peladas y troceadas, el chorizo y la morcilla. 15 minutos antes de acabar añadiremos la patata pelada. En una olla aparte, vamos cociendo el repollo. Apartamos del fuego el cocido. Cuando el repollo esté cocido lo cortamos y en una sartén ponemos aceite de oliva, doramos los dientes de ajo y añadimos el repollo. Rehogamos un par de minutos. Colamos el caldo del cocido con el que haremos una sopa de fideos o de arroz. Servimos la carne, las verduras, el chorizo, la morcilla y los garbanzos juntos. A parte la sopa de fideos o arroz.
MARIDAJES PARA COCIDOS Y POTAJES
El cocido madrileño comienza primero con la sopa de fideos con el puchero y, a continuación, se sirven los garbanzos, la carne y las verduras, aunque algunas familias y restaurantes acostumbran a invertir el orden y servir la sopa después. Al servirse en dos vuelcos, el maridaje del cocido madrileño se complica. Sin embargo, una cosa que suelen tener en común ambos platos es el punto de grasa y la salazón. El cocido madrileño agradece un vino con acidez que refresque, algo que habitualmente se encuentra en los vinos de Bodegas Urbina, situada en la zona más fresca y noroccidental de La Rioja Alta. El Reserva Espcial 1998 es un vino elegante que ofrece un buen equilibrio entre alcohol y acidez para hacer un maridaje que nos haga de contraste para un plato tan contundente como el cocido.
