LAS MEJORES CROQUETAS DE JAMÓN RECETA
Ingredientes: jamón serrano o una loncha gordita, diente de ajo, mantequilla o aceite de oliva virgen extra, cebolla, harina, chorro de vino blanco, litro de leche, perejil, huevos, pan rallado. Si nos sobra pollo del día anterior o pescado podemos hacer las croquetas también con estos ingredientes. Las croquetas también se pueden de pollo, pescado, marisco, jamón o atún.
El secreto siempre está en la bechamel y en conseguir que quede sabrosa. El día de reposo de la masa, aunque no es imprescindible, sí es muy aconsejable para que quede consistente y los ingredientes hayan reposado el tiempo necesario. En España cada familia considera que tiene la receta definitiva heredada de varias generaciones y la discusión sobre la madre de quien las hace mejor, es eterna.
Lo primero que hacemos es la bechamel, para ello empezamos cogiendo una olla o sartén y la ponemos a fuego medio con el aceite o mantequilla. Picamos la cebolla y el ajo en dados y la incorporamos al aceite, removemos para que se mezcle con el aceite y se vaya cocinando. Cuando la cebolla este transparente, cortamos la loncha de jamón en cubos. Metemos todo a la sartén y dejamos a fuego medio unos 3-4 minutos.
Ahora ponemos a máxima potencia e incorporamos de golpe un buen chorreón de vino, esto le dará un toque distinto a nuestras croquetas. Cuando se haya evaporado, bajamos el fuego y añadimos la harina. Removemos para mezclar todo bien. A continuación incorporamos la leche y el perejil picado sin dejar de remover. Cuando empiece a espesar echamos leche al gusto, así hasta que consigamos la cantidad deseada.
Es muy importante en este paso no dejar de remover para que se mezclen todos los sabores. Pasados unos 20 minutos tendremos nuestra bechamel para las croquetas. Un truco para saber si la bechamel está perfecta es que cuando estamos removiendo la bechamel, tarda un poco hasta que vuelve a su posición inicial. Cuando lleguemos a este punto, también depende de cada uno la textura que le gusta de las croquetas.
Ahora extendemos nuestra masa en una fuente y dejamos reposar durante 20 minutos aproximadamente. Mientras se enfría vamos preparando el rebozado para nuestras croquetas Batimos los huevos en un bol, en otro echamos el pan rallado junto con perejil picado y otro para la harina. Ahora comenzamos a hacer nuestras croquetas con una cuchara sopera vamos cogiendo la masa y le damos la forma y tamaño que deseemos.
Llegados a este punto podemos hacer las croquetas una a una o por pasos, para ensuciar menos. Cuando tengamos todas nuestras croquetas preparadas, pasamos por la harina una a una, a continuación por el huevo y por último el pan rallado. Es el momento de poner la sartén con aceite de oliva virgen extra, también se puede usar de girasol. Empezamos a freír a fuego medio fuerte para que se dore bien por fuera y ponemos en un plato con un papel de cocina, así absorberán el exceso de aceite.
Si deseamos que sean más sanas podemos hacer croquetas al horno, solo tenemos que ponerlas en una bandeja de homo con un chorreón de aceite de oliva y precalentar el horno a 200° con calor por arriba y abajo. Pasamos las croquetas a una bandeja de horno sobre papel vegetal. Horneamos 15-20 minutos a 200º C. Podemos dar la vuelta a las croquetas a mitad de proceso para que el dorado quede más uniforme.
CROQUETA ORIGEN E HISTORIA
El origen de la elaboración de las croquetas se localiza en España. Este plato nace en una época de hambruna en la que la harina era abundante. Se elaboraban para aprovechar la carne sobrante de los cocidos y estofados. Una de las curiosidades es su origen etimológico, ya que proviene de la palabra francesa "croquer", que significa "crujir" y de su diminutivo, “croquette”.
Se tiene constancia de que el cocinero francés Antonin Carême, conocido como el “rey de los chefs y el chef de los reyes”, fue quien las introdujo en las cocinas nobles entre mediados del siglo XVIII y principios del XIX tras haberlas servido en uno de sus banquetes bajo el nombre de croquettes à la royale.
La croqueta es una porción de masa hecha con un picadillo de diversos ingredientes, la cual ligada con bechamel se reboza en huevo y pan rallado, y por último se fríe en aceite abundante. Suele tener forma redonda u ovalada.
La base de las croquetas suele ser de bechamel, que siempre se mezcla con otros ingredientes en cantidad abundante, típicamente trocitos de jamón, pollo picado o pescado, y a menudo, además, con algunas verduras hervidas y aplastadas con un tenedor. Se pueden hacer croquetas de cualquier ingrediente o cualquier mezcla de ellos (espinacas con pasas, jamón cocido, cecina, queso, gambas, etc.).
Primero, hay que cocinar el ingrediente o los ingredientes principales de la croqueta, por ejemplo el pollo y las verduras. Seguidamente se mezcla con jamón picado o cecina y una bechamel espesa, que a continuación se deja enfriar. Se toman porciones (una cucharada sopera, aproximadamente) de pasta y se les da forma, a menudo ovalada, rodándola entre las dos manos o con la ayuda de dos cucharas.
A veces, pero no siempre, se enharinan primero y se sacude la harina sobrante. Se bañan en huevo batido y se cubren siempre generosamente con pan rallado. Después se fríen en una sartén con abundante aceite muy caliente, hasta que estén doradas. Finalmente se escurre el aceite sobrante sobre una rejilla o sobre papel absorbente.
El aceite debe ser abundante y estar muy caliente para que se forme una capa fina e impermeable a su alrededor, de manera que no entre aceite en el interior pero el exterior sea crujiente. Las croquetas se pueden conservar en el congelador, bien sea antes o después de fritas.
Existen diferentes variantes de las croquetas dependiendo del contenido y casi cualquier gastronomía tiene alguna variante. En la cocina japonesa se denominan Korokke (コロッケ), en la cocina neerlandesa kroket. En la cocina alemana, la cocina italiana y la belga son muy populares las de patata. También se hacen croquetas sin bechamel, usándose en estos casos otras masas tales como patata hervida, boniato, arroz.
En Argentina una preparación que a veces se confunde con la de la torrija es la de croqueta. En efecto, en Argentina se llaman croquetas (por lo crocantes) a unos bollos casi al modo de albóndigas fritas preparados con arroz o con acelga o espinacas previamente hervidos y luego aglutinados con huevo batido antes de ser fritos en una sartén. Suelen ser parte del plato principal, siendo frecuentemente acompañadas con ensaladas.
MARIDAJE CROQUETAS Y VINOS
El vino que vamos a elegir depende de los ingredientes de cada croqueta. Por ejemplo, las croquetas de bacalao o pescado potencian su sabor si se toman con un vino blanco seco. Las croquetas de pollo son una de las variedades más comunes, en este caso lo más adecuado es acompañarlas con vinos jóvenes afrutados, tanto como tintos, blancos o rosados, ya que su sabor es suave y combinan bien con una bebida con toques aromáticos.
En cuanto a la croqueta por excelencia, la croqueta de jamón. Son unas croquetas con un sabor muy potente, lo más recomendable es tomarlas con vino tinto criado en barrica, crianza o reserva. Las croquetas de boletus y las croquetas de queso azul tienen mucho sabor y complejidad que irán a la perfección con un gran reserva de prolongada estancia en botella y caracteres terciarios.
SALVA RESERVA 2010 BODEGAS URBINA LA RIOJA
Un vino redondo, fresco, de taninos vivos y pulidos. Ideal para adentrarse en el mundo mágico de los elegantes vinos tintos reserva de Rioja. A la vista es un vino de e aspecto limpio y brillante, de color rojo cereza y borde granate. En nariz los aromas son fragantes, francos y elegantes, que nos recuerdan a frutas rojas y negras maduras, con notas balsámicas y sobre un fondo especiado. La entrada en boca es dulce, con un paso untuoso. Es un vino fresco, equilibrado, estructurado, redondo y aterciopelado. Su sabor es persistente, de taninos pulidos.
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