RISOTTO CON SETAS Y ESPÁRRAGOS TRIGUEROS
El risotto (variación de riso, ‘arroz’ en italiano), es uno de los modos más comunes de cocinar arroz en Italia. Más concretamente de la zona noroeste, en el este de Piamonte, de Lombardía y de la zona de Verona, debido a la abundancia de arroz de estas tierras. El queso (usualmente parmesano) suele ser una de las reseñas características del plato. La receta original es de solo 4 ingredientes, arroz, cebolla, caldo y azafrán. En la actualidad existen diferentes tipos de risotto, en función de los ingredientes que se incorporan al arroz.
Para la elaboración del risotto suelen emplearse variedades de alta calidad, con bajo contenido en amilosa y un tamaño de grano entre pequeño y medio, debido a la capacidad de estos arroces de absorber un líquido y liberar almidón, ofreciendo una textura pastosa. En Italia, las variedades más comúnmente empleadas son Arborio, Baldo, Carnaroli, Maratelli, Padano, Roma, y Vialone Nano.
Carnaroli, Maratelli y Vialone Nano se consideran las mejores y más caras, teniendo propiedades ligeramente diferentes. Carnaroli, por ejemplo, es menos propicia a pasarse que el Vialone Nano, mientras que esta segunda se hace más rápido y absorbe mejor los sabores. Pueden emplearse otros tipos como el Roma, Baldo, Ribe y Originario, pero tendrán menos cremosidad.
Hay muchas recetas diferentes de risotto con diferentes ingredientes, pero todas se basan en arroz de una variedad adecuada, cocinado en un procedimiento estándar. El risotto, a diferencia de otros platos de arroz, requiere cuidado y atención constante. El arroz no se debe enjuagar, hervir ni drenar, ya que el lavado eliminaría gran parte del almidón requerido para una textura cremosa.
El arroz se cocina primero brevemente en un sofrito de cebolla y mantequilla o aceite de oliva, para cubrir cada grano en una película de grasa, llamada "tostatura". Se agrega vino blanco y debe ser absorbido por los granos. Cuando se ha absorbido, el calor se eleva a medio alto y el caldo hirviendo se agrega gradualmente en pequeñas cantidades, mientras se agita constantemente.
La agitación constante, con solo una pequeña cantidad de líquido presente, obliga a los granos a frotarse entre sí y liberar las moléculas de almidón desde el exterior de los granos hacia el líquido circundante, creando una masa suave de textura cremosa.
Cuando el arroz está cocido, la olla se retira del fuego para "mantecatura", batiéndola vigorosamente en bolitas refrigeradas de queso parmesano rallado y mantequilla, para hacer que la textura sea lo más cremosa y suave posible. Puede retirarse del calor unos minutos antes y dejar que se cocine con el calor residual.
El risotto cocinado adecuadamente es rico y cremoso, incluso si no se agrega crema, debido al almidón de los granos. Tiene alguna resistencia o mordida (al dente) y granos separados. La textura tradicional es bastante fluida, o all'onda ("ondulada, o que fluye en ondas").
Se sirve en platos planos y debe extenderse fácilmente, pero no debe haber líquido acuoso en exceso alrededor del perímetro. Se debe comer de una vez, ya que continúa cocinándose en su propio calor, haciendo que los granos absorban todo el líquido y se vuelvan suaves y secos.
Para maridar un Risotto con Setas y Espárragos Trigueros, elegimos un Vino Blanco Urbina Crianza de la variedad de uva Viura en la DOCa Rioja. Ya que el risotto es una receta de arroz muy cremoso y que en esta ocasión cocinamos con setas y espárragos trigueros. Es un blanco sobre lías complejo y suave, con aroma de frutas blancas con hueso y sabores frescos, que lo tiene todo para enamorarnos.
Fermentación en acero inoxidable a temperatura controlada a 18 ºC. Conservación del vino a baja temperatura para preservar los aromas varietales, dejando al vino sobre sus lías durante 6 meses y con removido periódico semanal, consiguiendo una sensación gustativa de mayor cremosidad, cuerpo y potencia. Muestra aromas de gran intensidad y pureza varietal de la uva Viura, donde destacan las frutas de hueso maduras, con notas a pastelería aportadas por las lías, flores blancas.
