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Cheesecake Tarta o Pastel de Queso

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TARTA DE QUESO LA VIÑA DE SAN SEBASTIÁN

Aprende con estas imagenes cómo hacer la tarta de queso o cheesecake más famoso del mundo. Es conocida como la "Tarta de Queso La Viña", ya que fue creada en un bar de San Sebastián con ese nombre y está tan buena, cremosa y deliciosa que no hay quién se le resista. Además tiene muy pocos ingredientes y se hace de forma fácil y rápida, así que lo tiene todo para ser la tarta perfecta.

LA VIÑA EL CHEESCAKE MÁS FAMOSO DEL MUNDO

Famosa en el mundo entero e imitada por muchos, este postre artesanal es uno de los atractivos gastronómicos de San Sebastián (que ya es decir mucho). Se trata de una tarta de queso horneada, con una textura muy cremosa y a la que no le hace falta decorarse con mermeladas. A primera vista parece una tarta de aspecto tosco, pero una vez que la cortas en porciones y la degustas, su sabor es icreible y muy refinado.

Ingredientes:
1kg de queso cremoso
1/2 litro de nata para montar
1 cucharada sopera de harina
7 huevos
400 gramos de azúcar

Precalienta el horno a 200ºC con calor arriba y abajo (sin ventilador). Para preparar la mezcla puedes utilizar varillas manuales, varillas eléctricas o un robot amasador. Hay que intentar no introducir aire en la mezcla por lo que el batido no debe ser muy exagerado sino simplemente para mezclar los ingredientes. Empieza batiendo el queso crema hasta que no tenga grumos y el aspecto sea de una crema homogénea.

Añade el azúcar y bate 2-3 minutos hasta que esté bien integrado. Ve cascando los huevos y añadiéndolos de uno en uno. Cuando un huevo ya se haya integrado en la mezcla, añade el siguiente. Incorpora la harina y mezcla de nuevo hasta verla desaparecer. Por último echa la nata y mezcla bien hasta que el resultado sea totalmente homogéneo.

Corta una buena cantidad de papel de horno, hay que tener encuenta que va a rebosar del molde (que debe ser desmontable), arrúgalo y ponlo cubriendo el molde, así arrugándolo se adapta mejor. La idea es que las paredes del molde queden de sobra cubiertas porque la tarta sube bastante en el horno y así se evita que se salga. Vierte la mezcla en el molde e introdúcelo en el horno a altura media.

Hornea la tarta unos 40 minutos si la quieres de textura suelta o unos 50 minutos para que quede más compacta. Vigílala a partir de los 30 y si se está dorando mucho por encima cúbrela con papel de aluminio y sigue horneándola. Cuando esté lista abre un poco la puerta del horno y deja que se enfríe lentamente 4-5 horas. Cuando esté a temperatura ambiente métela en la nevera y déjala reposar de un día para otro.

ORIGEN DEL CHEESCAKE O PASTEL DE QUESO

Un pastel de queso o tarta de queso es un postre muy popular desde el siglo XX hecho a base de ricota, requesón o queso cheddar, queso quark, azúcar y algunas veces otros ingredientes, tales como (huevos, crema de leche, patata, almendras o frutas tipo limones o naranjas, etc.). Algunos tipos de pasteles de queso son más parecidos a tartas y otros más parecidos a pasteles, bizcochos o pizzas. También pueden agregarse ciertos saborizantes, tales como mermelada, chocolate o whisky.

Una de sus combinaciones más comunes es la tarta de queso con salsa de arándanos por encima. Todos estos ingredientes se colocan en una capa o costra hecha de magdalenas trituradas, galletas Graham, o bizcocho que puede ser preparado en caliente horneado o en frío, cuajando refrigerado en la nevera. La base estilo repostería es horneada o refrigerada, siendo este último pastel mucho más ligero que uno tradicional cocinado. "Pastel de queso" también se utiliza para describir el sabor cremoso a queso de la tarta. Dentro de este marco, existen yogures, helados, sorbetes, brownies y galletas con sabor a pastel de queso.

El pastel de queso es uno de los postres más comunes del mundo y, quizás, uno de los más antiguos que utilizan lácteos diferentes de la leche. El primer registro que hace mención a la tarta de queso viene del año 2000 a. C. aunque no será hasta el romano Marco Porcio Catón (o Catón el Viejo), cuando la receta aparezca en uno de sus tantos libros, con apuntes de cocina romana, llamado "De Agricultura".

Los antiguos griegos lo consideraban un pastel. Algunos autores modernos señalan que la presencia de huevos, como la única forma de levadura, es la prueba de que se trata de una torta. Y otros afirman que la corteza separada, el relleno suave, y la ausencia de harina demuestra que se trata de una tarta de crema.

Una antigua forma de pastel de queso podría haber sido un plato muy popular en la Antigua Grecia, incluso antes de la adopción romana de este plato con la conquista de Grecia. La mención escrita más temprana de un pastel de queso fue hecha por el médico griego Aegimo, que escribió un libro sobre el arte de hacer queso. Catón el Viejo, en su manual De Agri Cultura (también llamado De Re Rustica) incluye recetas de tres pasteles para usos religiosos como ofrendas (libum, savillum y placenta).

De los tres, la placenta es el más parecido a la mayoría de los pasteles de queso modernos, con una corteza que se prepara y se cuece por separado. Es importante señalar que a pesar de que a estas primeras formas se les llamó "pasteles de queso", diferían mucho en sabor y consistencia de la tarta de queso moderna, que surgió en Europa en el siglo XVIII cuando en estas antiguas recetas la levadura fue sustituida por huevo, adquiriendo una textura más de postre. Sin embargo, la fabricación de queso se remonta hasta antes de 2000 a. C., encontrando los arqueólogos moldes para hacer queso que datan de ese periodo.

Integrado definitivamente al patrimonio gastronómico europeo, este postre cruzó el Atlántico con el flujo de inmigrantes que llegaron a Estados Unidos en busca de mejores condiciones de vida. En 1872 un quesero norteamericano al intentar copiar el neufchâtel, un queso de origen francés, terminó creando un nuevo queso cremoso que con el tiempo daría lugar al nacimiento del famoso queso philadelphia, el ingrediente principal de la tarta de queso preparada refrigerada.

En 1872, el queso crema fue inventado por lecheros estadounidenses. El empresario quesero William Lawrence de Chester, Nueva York, accidentalmente desarrolló un método para producir queso crema al intentar reproducir un queso francés llamado Neufchatel. William Lawrence distribuye entonces su marca en envoltorios de papel de aluminio a partir de 1880 bajo el nombre de la empresa, 'Imperio'. Kraft Foods lo comercializa luego bajo el nombre 'Philadelphia'.

Casi todos los pasteles de queso modernos en los Estados Unidos utilizan queso crema. En Italia se utiliza requesón, mientras que en Alemania, los Países Bajos y Polonia se utiliza queso quark. Los pasteles de queso se hornean más fácilmente utilizando un molde desmontable a prueba de fugas. Algunas recetas requieren cocción al baño María para distribuir más uniformemente el calor.

No sólo el tipo de queso afecta la textura y el sabor, sino la habilidad de incorporar otro tipo de ingredientes. Cuando el relleno de un pastel de queso es muy líquido (o aguado) no será tan estructuralmente firme y se desparramará sobre la mesa. Una forma de evitar esto es utilizar gelatina sin sabor o un poco de fécula de maíz batida con huevos.

Un pastel de queso a base de crema ácida o agria utiliza un volumen de 1:1, esto quiere decir que por cada parte de queso crema se coloca una parte de crema ácida, para dar la tradicional textura que se comporta al igual que un buen queso roquefort. Tiene una distintiva hendidura en el centro y la parte de arriba toma un color dorado, debido al efecto de la reacción de Maillard. Si se unta con una brocha huevo batido sobre la superficie se puede lograr parecido efecto, si lo que desea es obtener un pastel de queso "como el de mamá".

Es recomendable no utilizar ninguna fruta que contenga enzimas "come proteínas" vivas, tales como papaya, piña o mango sin cocinar estas primero, si no el pastel de queso no cuajará. Para que el pastel de queso no se quiebre por encima al hornearlo, se recomienda no batir demasiado los huevos cuando se incorporan con el queso cremoso. También, cuando el pastel esté cuajado, se puede apagar el horno, y dejar que se cocine con el calor remanente.

MARIDAJE TARTA DE QUESO O CHEESCAKE

Para quienes prefieran equilibrar los sabores en boca elegiremos un "Urbina Brut Valle del Ángel 2017", se trata de un vino espumoso de calidad procedente de un viñedo singular en la zona más noroccidental de la DOCa Rioja. Su sabor ligeramente abocado y un tanto ácido, ara que el dulzor del cheescake o tarta de queso se vea compensado por la elección de este singular vino. Ideal para acompañar y hasta limpiar el paladar con sus burbujas. Vino y comida siempre van por el mismo sendero. Y lo más fascinante de ese viaje es que cada uno de nosotros puede elegir la aventura que más disfrute.

Urbina Brut Valle del Ángel 2017 está considerado el primer vino espumoso español de municipio con denominación de origen calificada. Esto es posible gracias a que todas las uvas utilizadas para su elaboración proceden de la misma localidad (Cuzcurrita del Río Tirón), y más concretamente del paraje conocido como Valle del Ángel, un viñedo con más de 35 años plantado con la mítica variedad blanca Viura. Se trata de la primera añada de este vino, que a su vez también es el primer espumoso elaborado por esta bodega que lleva elaborando otros estilos de vino desde 1870. Sin duda, una pequeña joya para los más exploradores.

Elaborado mediante el método tradicional, con una segunda fermentación. Permanece durante un mínimo de 15 meses en botella, con degüelle manual sin congelar. Tras la recogida se prensan suavemente los racimos enteros para extraer el mosto de lágrima, que fermenta a 18 ºC lentamente, trabajando las lías finas para aportarle estructura y untuosidad.

De color oro pálido de ribete acerado, con tonos ligeramente verdosos. Finas y persistentes burbujas que forman una corona de delicada espuma de encaje. En nariz tiene una intensidad media dominada por las notas cítricas, a frutas de hueso, melón, apuntes de jazmín, hinojo, hierbas de tocador y notas de dulcedumbre de fondo. Algo de bollería y toques de levadura, brioche y galleta, lo que le confiere gran finura y elegancia. En boca, tiene una cremosa espuma, con refrescante acidez, amplio volumen y sabroso recuerdo a 'mousse' de limón sobre fondo de brioche. Muy largo en boca con buena madurez y complejidad.


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