PICADO ACÉTICO O AVINAGRAMIENTO - ENFERMEDAD DEL VINO PRODUCIDA POR BACTERIAS AEROBIAS
La oxidación del etanol del vino a ácido acético, por obra de microorganismos estrictamente aerobios, origina una de las enfermedades más perjudiciales y también, de más difícil o de casi imposible corrección, conocida como picado acético.
Al picado acético también se le conoce como avinagramiento del vino. La diferencia está, en que con el primero, la enfermedad está solamente iniciada y limitada a las capas superficiales, y con el segundo, el desarrollo es más intenso y alcanza a mayor volumen de líquido.
Los microorganismos, estrictamente aerobios y capaces de producir esta enfermedad, son las bacterias acéticas. Por tanto, se precisa del contacto con el aire para que se produzca esta enfermedad, y se puede presentar en cualquier época del año en la que se descuide ese factor; por ejemplo, en rellenos inadecuados, en tanques de conservación con presencia de oxígeno, etc.
También se puede producir una picado acético en el sombrero durante la fermentación alcoholica del vino tinto, si no hacemos los remontados adecuados.
La ecuación global de la transformación del etanol en ácido acético es la siguiente:
CH3-CH2OH + O2 → CH3-COOH + H2O
Etanol + Oxígeno → Ácido ácético + agua.
Más detallada: Ocurre, en primer lugar, una oxidación del etanol, por acción de la enzima alcohol-deshidrogenasa a acetaldehído; a la vez, el coenzima NAD se reduce a NADH2 y éste, a su vez, cede los hidrógenos al oxigeno, el cual se reduce a agua; este agua es incorporada al acetaldehído, originándose un compuesto intermediario que, por la acción de la enzima aldehidodeshidrogenasa, pierde dos hidrógenos y se oxida a acético. Es la coenzima NAD el que capta los dos hidrógenos perdidos y se reduce a NADH2, incorporándose de nuevo al ciclo.
La reacción acética global es exotérmica (AH = -493 kJ/mol) y fuertemente aerobia. El rendimiento en la práctica, bajo condiciones óptimas de producción, es de 1,110 g de acético por g de etanol. Si no hay una fuerte aireación se puede acumular acetaldehído, éste con el ácido acético forma acetato de etilo. Si hay una fuerte aireación, el ácido acético puede ser oxidado a anhídrido carbónico y agua a través del ciclo de Krebs. Fíjate en las siguientes fórmulas:
CH3-COOH + CH3-CH2OH → CH3-COO-CH2-CH3 + H2O
Ácido acético + Etanol → Acetato de etilo + agua.
CH3-COOH + 202 → 2CO2 + 2 H2O
Ácido acético + Oxígeno → Anhídrido carbónico + agua.
Factores que inhiben la aparición de esta enfermedad:
- Grado alcohólico alto, más de 15 % vol.
- pH. Bajo. A pH=3, el picado se puede considerar imposible, mientras que a pH=3,2 es posible y a pH=3,4 es totalmente posible.
- Ausencia de oxígeno. Es el factor indispensable.
- Ausencia de azúcares residuales.
- Buena higiene en la bodega.
- Temperatura baja, < 10ºC.
- Ausencia de sustancias nitrogenadas.
- Dosis de sulfuroso adecuada.
Cambios organolépticos:
Las enfermedades, además de tener unas causas, tienen unas consecuencias. En este caso, las consecuencias se traducen en unos cambios organolépticos. El ataque de las bacterias acéticas al etanol, los azúcares, los lactatos y la glicerina, originan la aparición de una serie de compuestos en el vino que se traduce en una alteración de sus características organolépticas.
- Vista: Al principio de la enfermedad, apenas se altera el color y el enturbiamiento es débil. Cuando la enfermedad se encuentra más avanzada, se enturbia el líquido y aparece en la superficie del vino un velo de aspecto liso, grisáceo, con rugosidades; en este estadío el velo se asemeja al papel de seda mojado. Posteriormente, dicho velo se va replegando, más profundamente, hasta adquirir una consistencia gelatinosa que cae al fondo del depósito en forma de discos.
- Olfato: Se aprecia la presencia de acetaldehído y acetato de etilo. La acidez volátil puede permanecer baja en los comienzos, para aumentar considerablemente al final de la misma.
- Gusto: Lo va a determinar el acetato de etilo y el ácido acético, el primero es el responsable del agriado o acescencia, el segundo comunica el carácter de aspereza a los vinos picados.
Medidas preventivas:
- La medida preventiva por excelencia será evitar exponer el vino, de forma prolongada, al contacto con el aire.
- Practicar una esmerada higiene en la bodega.
- Mantener una temperatura baja. No debe sobrepasar los 15ºC.
- Realizar rellenos adecuados.
- Conseguir un nivel de sulfuroso adecuado.
Medidas curativas:
Hay que tener en cuenta que, si aplicamos correctamente las medidas preventivas, éstas nunca las pondremos en práctica.
- Al inicio de la enfermedad, la nariz detecta acetato de etilo, y si comprobamos que hay un aumento de acidez volátil, y, por observación microscópica y siembra en medio de cultivo, observamos la existencia de bacterias acéticas, lo primero que debemos hacer es proceder a la eliminación de las mismas. Para ello, utilizaremos la filtración amicróbica o la pasteurización.
Posteriormente, para eliminar el gusto agrio y áspero del vino podemos efectuar una mezcla con vinos de grado alcohólico elevado. Además debemos sulfitar adecuadamente y trasvasar los vinos a otros recipientes con total asepsia, sin olvidarnos del aislamiento del aire.
- En fase avanzada, cuando la acidez volátil es elevada, pero todavía en dosis tolerable, y se han eliminado los agentes microbianos, la corrección de los vinos afectados es un problema de difícil solución. Prácticas frecuentes en bodega han sido la refermentación o la neutralización. La refermentación se intenta con pie de cuba adecuado y la neutralización con productos tales como potasa caústica, tartrato neutro de potasio, carbonato de potasio o carbonato de calcio. En la actualidad, se usan tratamientos con resinas intercambiadoras y, sobre todo, con ósmosis inversa.
La neutralización con potasa caústica (KOH)consiste en ( CH3-COOH + KOH -> CH3-COOK + H2O ), La teoría nos dice que 1 gramo de ácido acético requiere 1 gramo de potasa cáustica.
LOS MICROORGANISMOS RESPONSABLES DE LA ENFERMEDAD DEL PICADO ACÉTICO O AVINAGRAMIENTO DEL VINO
Las bacterias acéticas, también son llamadas acetobacterias.
Características comunes:
- Son Gram negativas.
- Son Catalasa positivas.
- Presentan metabolismo aerobio estricto.
- Son muy sensibles al SO2.
- Su temperatura óptima de crecimiento: 30ºC, aunque resisten hasta los 43ºC.
- Su pH óptimo oscila entre 5-6,3.
- Utilizan como fuente de carbono y energía al etanol, las hexosas, el lactato y la glicerina.
Morfología:
- Son polimórficas, así tenemos: Formas redondeadas: cocos. Formas alargadas: bastones gruesos, rectos y curvos. Formas filamentosas: bacilos largos y algunos en espiral.
Fisiología:
- El aspecto más destacable de su fisiología es la capacidad de oxidar el etanol a ácido acético, y también la oxidación parcial o total de este último a CO2 y H2O, dependiendo del nivel de aireación del vino. Los lactatos también pueden ser metabolizados por las acetobacterias, étos se oxidan, en primer lugar, a ácido pirúvico, éste se descarboxila y origina acetaldehído y éste es nuevamente oxidado a ácido acético que se acumula en el vino.
- Las acetobacterias, en aerobiosis, también son capaces de metabolizar la glicerina con formación de dihidroxiacetona.
Hábitat:
- Las bacterias acéticas se encuentran muy extendidas en la naturaleza, en flores, frutos maduros, suelos y bebidas fermentadas alcohólicas.
- Las bacterias acéticas aparecen con mayor frecuencia en uvas atacadas por Botrytis cinérea que en uvas sanas.
Clasificación:
Las primeras clasificaciones de las bacterias acéticas se hicieron atendiendo, exclusivamente, a criterios morfológicos. Más tarde, se clasificaron según su capacidad para metabolizar el etanol y el ácido acético.
En los vinos encontramos, principalmente, al género Acetobacter, también, aunque mucho menos, al género Gluconobacter, y no encontramos el género Pseudomonas. De esta forma una de las especies más importantes productoras del picado acético es Acetobacter aceti.
- Orden: Pseudomonadales.
- Familia: Pseudomonadaceae.
- Género: Pseudomonas.
- Género: Gluconobacter.
- Género: Acetobacter.
Género: Pseudomonas.
- Presenta flagelación polar.
- No se desarrolla a pH= 4,5.
- No oxida el etanol a ácido acético.
Género: Gluconobacter.
- Presenta flagelación polar.
- Sí se desarrolla a pH= 4,5.
- Moderada oxidación del etanol a ácido acético.
Género: Acetobacter.
- Presenta flagelación perítrica.
- Se desarrolla bien a pH= 4,5.
- Intensa oxidación del etanol a ácido acético.