Cuando se pretende cultivar cualquier vegetal, en este caso la cepa, lo primero que tenemos que hacer es conocerla lo mejor posible.
Este conocimiento abarca tanto la morfología de la planta, como las fases del ciclo biológico por las que pasa, que se desarrollarán en distintos momentos del año según las variedades de las que se trate, y serán consecuencia directa de su adaptación al entorno.
Este estudio es fundamental, ya que cualquier labor cultural que se haga en el viñedo, tiene un efecto concreto según cuándo se realice y los órganos a los que afecte.
La palabra griega "Ampelos" significa vid en castellano. De esta forma la "Ampelografía" es el estudio descriptivo de la vid, y la "Ampelología"se ocupa de su cultivo. Según el diccionario de la Real Academia Española, Ampelología significa la descripción de las variedades de la vid y conocimiento de los modos de cultivarlas.
La uva que produce el vino pertenece a la familia biológica conocida como vitaceae, que son una clasificación de plantas con tendencia a trepar por las superficies fijas. Esta familia posee once géneros diferentes, pero tan solo la Vitis es interesante como fruta vitivinícola. Dentro del género Vitis existen 60 especies, pero tan sólo la vinifera es la que proporciona vino (de origen indoeuropeo). Entre las otras sesenta especies de Vitis, también están, por ejemplo: la norteamericana V.labrusca, la V. riparia, la V. aestivalis, la v. rotundifolia, etc. De todas ellas, tan solo la Vitis vinífera es la que proporciona vino con un sabor aceptado por la mayor parte de las culturas de la tierra.
A lo largo de la historia del cultivo de la especie Vitis vinífera el hombre ha dado lugar a una gran infinidad de diversas variedades con el objeto de obtener diversos aromas, sabores, etc. De esta forma se tienen los vinos elaborados con uvas de diferentes variedades dentro de la especie Vitis vinifera, como pueden ser por ejemplo: el malbec, verdejo, el cabernet Sauvignon, el carménère, el merlot, el chardonnay, la gewürtztraminer, etc. Todas ellas aportan un carácter especial a los vinos. Además, según las cualidades del clima y terreno unos viduños son más aptos que otros para producir vino.
Hoy en día las vides se someten a trabajos de injerto con el objeto de obtener nuevas plantas más resistentes al ataque de plagas. Una de las más terribles acaeció a mediados del siglo XIX, en 1863, cuando se transportaron variedades americanas a Europa, lo que causó que se propagara la mosca áfida denominada Phylloxera vastratix por todos los viñedos (las especies europeas no eran resistentes al ataque de esta mosca). La Vitis vinífera es acosada por otras plagas que se combaten de formas diferentes.
La producción vitivinícola está restringida a ciertas latitudes geográficas, por regla general está asociada a isotermas climáticas anuales que poseen de media temperaturas entre los 10º y 20º. Por regla general el cultivo de la vid se ha asociado a los lugares que poseen ciertas similitudes con el clima mediterráneo. Se puede dar igualmente en climas subtropicales si se poda la vid constantemente. A veces los microclimas afectan positivamente a la vid.
ORIGEN Y EVOLUCIÓN DE LA VID
- Nombre Científico: De la vid que se cultiva mayoritariamente y, por el que se conoce de forma universal, es Vitis vinifera.
- Origen: La hipótesis más secundada sostiene que el género Vitis surgió en el Hemisferio Norte antes de la aparición de los continentes, y que tras ésta, su evolución fue diferente en cada uno de ellos. Con las migraciones, conquistas y colonizaciones posteriores, se extendió y propagó por todo el mundo, incluído el Hemisferio Sur.
Constatando su origen, en Europa se han encontrado fósiles de pepitas y polen de vid silvestre, datadas en la Era Terciaria. En la Era Cuaternaria se produjeron fuertes glaciaciones, en las que el avance del hielo no fue uniforme; ésto originó una reducción de la superficie vitícola existente, manteniéndose exclusivamente en latitudes bajas y en refugios. En estas zonas se originó una evolución independiente de las poblaciones, apareciendo nuevas especies de cepas que recolonizaron espacios al retraerse el hielo.
Ésto provocó una disposición heterogénea de la vid:
- Al Este y Sur de América del Norte y del continente euroasiático, aparecen numerosas especies vitícolas, con resistencia a diferentes patógenos y condiciones del entorno.
- Al Oeste, encontramos prácticamente una especie vitícola en cada continente, que resultan ser sensibles a gran cantidad de parásitos; en América del Norte aparece la Vitis californica, y en Europa, la Vitis vinifera, que constituye actualmente el 90 % de la superficie vitícola a nivel mundial.
DIFUSIÓN DEL CULTIVO DE LA VID
La evolución y dispersión de la Vitis vinifera, también denominada Vitis europea, que se refugió en la cuenca del Mediterráneo y en el sur del mar Caspio.
Cronológicamente se suceden los siguientes hechos:
- Retroceso de los hielos: Tras su retirada, surgen numerosas variedades por cruzamientos naturales entre las distintas poblaciones existentes. Las provenientes de la zona oriental son de uva grande, piel crujiente y pulpa suave, precursoras de las uvas de mesa. Las de la zona occidental darán lugar a variedades de vinificación, puesto que poseen uva pequeña, hollejo fino y pulpa dura.
- Paleolítico: Los pobladores nómadas recolectan uva y otros frutos silvestres, como parte de su dieta.
- Neolítico: Surgen las poblaciones sedentarias, donde se domestican animales y plantas, incluida la vid. Se cultiva de forma rudimentaria. Se supone que en algún almacenamiento se produce la primera fermentación espontánea, punto de partida en la vinificación de la uva.
- Transporte de la cultura vitivinícola: Los pueblos indoeuropeos migran desde la zona del Caúcaso hacia el sur y al oeste, difundiendo sus conocimientos vitícolas. Primero se dirigen a Oriente Medio, hasta la costa del Mediterráneo, y después, a Grecia y Egipto.
- Dominio fenicio en el Mediterráneo: Difunden la vitivinicultura en sus viajes comerciales por la cuenca mediterránea. Llegan al sur de la península ibérica.
- Imperio griego: Propagación por mar, alcanzando el Norte de España. El consumo está reservado a los nobles. Este vino, al que le han añadido resinas para prolongar su conservación, es imbebible y necesita una dilución para poder consumirlo.
- Imperio romano: Generaliza el consumo de vino, y expande esta cultura por gran parte de Europa para abastecer a sus legiones. Introduce, entre otras cosas, la poda en el cultivo de la vid. Aromatiza sus vinos con flores, frutos...
- Edad Media: Aunque la viticultura alcanza zonas septentrionales, se produce un declive del cultivo debido a las continuas guerras entre nobles; sólo se perpetúa en los monasterios y abadías, reflejándose en su decoración como la presente. En éstos, comienza la roturación del terreno, y el estercolado previo a la plantación.
En España se produce la invasión árabe a partir del siglo VIII , implantando grandes mejoras en el riego. Se origina una fuerte disminución de la producción de vino, que se destina mayoritariamente a la destilación con fines médicos.
- Edad Moderna: Entre los siglos XV al XVIII se produce una gran difusión de la cultura vitivinícola, aumentando la producción, calidad y controles de los vinos. Esta expansión se debe, en gran medida, a los descubrimientos del "Nuevo Mundo" y de Oriente, donde se propaga el cultivo de la vid en zonas con características climatológicas y topográficas similares a las zonas de origen.
En Europa surge una ruta comercial y cultural. Es el camino de Santiago, recorrido en el que confluyen distintas visiones del cultivo de la vid y elaboración de vinos.
- Siglo XIX: Se producen ataques masivos de distintos parásitos procedentes de América (oidio, mildiu, filoxera), con lo que se origina la destrucción y posterior recuperación del viñedo europeo en distintos momentos. Esto "fuerza" a modernizar las técnicas vitícolas, apareciendo el injerto, los sistemas de conducción en espaldera, los tratamientos con azufre y sulfato de cobre, los híbridos productores directos...
- Siglo XX: Se produce una mecanización generalizada en el campo, y una selección masiva de la planta cultivada. Aparecen las Denominaciones de Origen en España.
- Siglo XXI: Tiene lugar una gran difusión de las técnicas de cultivo y globalización de mercados. Se potencia la erosión genetica de la vid.
- El viñedo en la actualidad: España es el país con mayor superficie vitícola mundial desde hace años.
A continuación se exponen los últimos datos publicados por la OIV, referidos a la superficie vitícola mundial, en miles de hectáreas.
Es importante conocer los principales países vitícolas del mundo, incluida España, y la importancia de cada uno de los continentes en este sector.
