VINOS CLÁSICOS: CATA DE ANTIGUAS AÑADAS DE RIOJA
El restaurante y vinoteca "La Tavina" en la calle Laurel de Logroño, nos trasladó al pasado con una cata de vinos correspondientes a las añadas de 1964, 1970, 1982, 1981, 1989 y 2000. Comparamos las nuevas y antiguas inquietudes en cuanto a los procesos de viticultura y elaboración de hoy y de aquel entonces.
Destacar que el mejor vino de la cata con diferencia fue el "Imperial Gran Reserva de CVNE 1981" y en segundo lugar el "Viña Tondonia de Bodegas Lopez Heredia 1982" el resto de botellas las calidades y sabores diferian mucho unas de otras.
Si estás interesado en alguno de estos vinos o quieres realizar alguna consulta, existe un grupo de cata integrado por 12 miembros (G-12: Grupo Enópata / Gastronómico Els 12 Golafres / Los 12 Glotones) que venden estos vinos www.vinosclasicos.blogspot.com.es o escríbeles al correo electronico els12golafres@gmail.com
¿CUÁNTO TIEMPO PODEMOS GUARDAR UN VINO EN LA BODEGA?
Los vinos son materia viva, sustancias que envejecen como nosotros. Cuando son jóvenes, son frescos, impetuosos, recios y duros. Con la edad, van redondeándose y adquiriendo matices, complejidad, sutileza, etc.
La vida de un vino depende en gran medida de diferentes factores: acidez, pH, grado alcohólico, polifenoles totales, índice de taninos y, también el lugar o volumen del recipiente donde lo guardemos. Cuando un enólogo elabora el vino, piensa en estos factores para crear el perfil del mismo y poder alargar su vida útil.
Atendiendo a su evolución, un vino tiene diferentes matices a lo largo de su vida, ya que hay moléculas que separan unas de otras y se vuelven a juntar a otras diferentes, creándose de esta forma un compuesto completamente diferente y de la misma forma un vino distinto.
En mi opinión un vino añejo no es mejor ni peor, simplemente tiene diferentes cualidades. De hecho cada consumidor percibe la calidad de los vinos de diferente manera, hay personas que perciben la calidad en vinos jóvenes, voluptuosos, carnosos, con aromas y sabores de frutas frescas y hay otras personas que perciben la calidad en vinos más añejos, ligeros, aterciopelados, delicados, complejos, con aromas y sabores de frutas en compota.
ENVEJECIMIENTO DE LOS VINOS EN BOTELLA
En esta etapa se produce la evolución del vino en condiciones de reducción hacia una calidad organoléptica superior o almenos mas compleja y diferente. Además de la modificación del color, se produce un aumento en la complejidad de olores y sabores. El color evoluciona hacia el rojo teja con desaparición completa de los matices malvas y la aparición de tintes amarillo-anaranjados, siendo este cambio de color progresivo y más o menos rápido en función de la composición fenólica del vino. La duración de esta fase depende del tipo de vino y puede ser de algunos años a varias décadas.
Durante el envejecimiento en botella el vino pasa por tres etapas:
1. Una fase de maduración con algunas fluctuaciones de la calidad.
2. Una fase que corresponde con la de su plenitud o madurez.
3. Una etapa de declinación donde los vinos se vuelven más secos y adelgazan.
CÓMO GUARDAR CORRECTAMENTE UN VINO
Siguiendo estos pasos se creará un ambiente reductor que garantizará la correcta evolución y conservación del vino dentro de la botella, conseguiendo que la vida del vino se prolongue o incluso llegue a su punto máximo
- La temperatura: La temperatura debe ser lo más estable posible. Entre 10º y 14ºC, sería lo ideal, sin superar nunca los 18ºC. Cuanto más baja mantengamos la temperatura de la bodega, la evolución del vino en la botella será más lenta y los vinos durarán más. Las temperaturas variables hacen que los vinos se dilaten y contraigan, provocando una fuerte presión en el corcho, haciendo que rezumen los tapones (transpirar un líquido por los poros de un recipiente) provocando evoluciones prematuras que estropean el vino.
- La luz: Los vinos deben estar almacenados en un lugar oscuro. La luz y el sol son los mayores oxidantes. Si existe luz, lo mejor es que sea indirecta. Los rayos ultravioletas del sol ejercen un efecto acelerador de la evolución de los vinos favoreciendo su oxidación.
- La humedad: La humedad es necesaria para que no se resequen los corchos. Si esto sucediera se 'evaporaría' parte del vino, acelerando el proceso interno de oxidación, picado o haciendo rancio el vino. Para que no ocurra hay que mantener el nivel de humedad entre el 70% y el 80% para controlar se puede instalar un higrómetro o hidrómetro que nos indique el índice de humedad.
- La ventilación: Una buena ventilación evitará la formación de olores no deseados en la bodega. No es recomendable guardar disolventes y alimentos en el mismo lugar donde se almacene el vino, ya que el tapón de corcho es permeable y los olores lo podrían atravesar.
- Las vibraciones: Las vibraciones aceleran los procesos internos del vino: es mejor evitarlas. Además cuando un vino hace un viaje se 'fatiga'; lo correcto es dejarlo reposar un par de semanas, al cabo de ese tiempo el vino habrá recuperado su perfección.
- La posición de las botellas: Las botellas de vino tranquilo deben conservarse tumbadas, o inclinadas, situando la burbuja de aire en el hombro. De esta forma, el corcho está constantemente mojado, humedecido e hinchado. Es más hermético y se consigue que el intercambio gaseoso sea menor evitando la evaporación del vino. Se recomienda conservar los vinos espumosos con la botella vertical. Así el tapón del cava no pierde elasticidad y se mantiene mejor el carbónico. Tumbados o verticales, los vinos espumosos no deben permanecer más de un año en la bodega. Los vinos especiales (generosos, encabezados o similares) se guardan en posición vertical, ya que el alcohol ataca los corchos.
- La ubicación: Buscar el rincón más fresco y oscuro, generalmente las plantas bajas o los sótanos. Hallar el lugar óptimo en un piso es una tarea más complicada. Los botelleros de la cocina suelen ser los peores sitios. En este caso, es mejor encontrar un rincón oscuro (dentro de un armario) donde las variables del entorno sean lo más estables posibles. Si no encontramos una solución natural, lo mejor es optar por un armario climatizado de vino con diferentes temperaturas de conservación.
- El tamaño del recipiente: Si se compra vino a granel o en garrafas, para que se conserve mejor hay que trasvasarlo a botellas de 75 cl. Así se consume con mayor comodidad y se evita que el vino se pique o se ponga rancio al irse vaciando la garrafa y existir un mayor contacto del oxigeno con el vino. La conservación de un vino en una barrica es más complicada que en una botella. Hay que mantenerla llena al máximo posible. Así evitaremos que el vino se estropee. Quemar tiras de azufre es solo una solución a corto plazo.
¿QUE ES UN VINO DE GRAN RESERVA?
Los Gran Reserva constituyen una de las máximas expresiones de la viticultura y la enología. Son vinos elaborados por lo general, a partir de una rigurosa selección de las mejores uvas y de los mejores pagos y casi siempre de las mejores cosechas, por ello no se elaboran en todas las añadas. Gran Reserva es sinónimo de quietud, silencio, oscuridad, de tiempo, de paciencia.
Por eso cuando nacen los tintos Gran Reserva, después de ese largo periodo de reposo y crianza. Surgen turgentes, explosivos, son una auténtica eclosión de aromas, colores y sabores, un torbellino de placenteras sensaciones.
En la Rioja un Vino de Gran Reserva corresponde a vinos de grandes cosechas que han envejecido un mínimo de dos años en barrica de roble y tres en botella. En vinos blancos, el periodo de envejecimiento es de cuatro años.
La indicación de gran reserva se aplican a los vinos considerados de calidad, que en su envejecimiento llegan a armonizar perfectamente todas sus cualidades y que en la Ley del Vino y de la viña de España queda recogido de la siguiente manera:
"Gran reserva", que podrán utilizar los v.t.c.p.r.d. tintos con un período mínimo de envejecimiento de 60 meses, de los que habrán permanecido al menos 18 en barricas de madera de roble de capacidad máxima de 330 litros, y en botella el resto de dicho período.
Por lo jeneral son de color rojo rubí, con tonos teja de evolución, y de capa variable que va desde muy profunda, en los modernos, a ligeramente abierta, en los más clásicos. En nariz son intensos, complejos y elegantes, con recuerdos especiados y a fruta y con aromas terciarios. Tienen gran estructura, con cuerpo, suaves y elegantes. En boca se muestran armoniosos, redondos y con potencia, de final largo y retrogusto con sensaciones variadas cacao, balsámico, mineral.
Clarete Fino 1964 - Bodegas Bilbainas - D.O.Ca Rioja
- Bodega: Bodegas Bilbaínas (Haro, La Rioja)
- D.O./Zona: D.O.Ca Rioja (España)
- Cosecha: 1964
- Variedades de Uva:65% tempranillo, 35% garnacha
- Grado alcohólico: 13% vol.
- Precio aproximado: 70,00 €
- Elaboración: Pasa 1 año en depósito. Entre 9 y 10 años de crianza en barricas de roble americano de 225 litros. Clarificado antes de embotellar. Permanece durante 8 años en botelleros antes de ser comercializado.
Solar de Samaniego 1970 - Bodegas Alavesas - D.O.Ca Rioja
- Bodega: Bodegas Alavesas (Laguardia, Álava)
- D.O./Zona: D.O.Ca Rioja (España)
- Cosecha: 1970
- Variedades de Uva:100% tempranillo
- Grado alcohólico: 13% vol.
- Precio aproximado: 48,00 €
- Elaboración: Permanece entre 12 y 18 meses en grandes tinos de madera en los que realiza la fermentación maloláctica y se estabiliza. Trasegado a barricas usadas de roble americano de 225 litros para criarse entre 12 y 18 meses. Cada año es sometido de 3 a 4 trasiegos manuales. Sin clarificar, filtrado muy suave antes de ser embotellado. Un mínimo de 15 meses de guarda en botellero en los calados de la bodega antes de ser comercializado.
Viña Tondonia Reserva 1982 - Bodegas Lopez de Heredia - D.O.Ca Rioja
- Bodega: R. López de Heredia Viña Tondonia (Haro, La Rioja)
- D.O./Zona: D.O.Ca Rioja (España)
- Cosecha: 1982
- Variedades de Uva:50% tempranillo, 30% garnacho, 10% mazuelo, 10% graciano
- Grado alcohólico: 12.5% vol.
- Precio aproximado: 91,00 €
- Elaboración: Permanece durante 6 meses en viejas tinas de roble de 60 hectolitros sin control de temperatura hasta finalizar la fermentación maloláctica. Cinco años de crianza en barricas usadas de roble americano de 225 litros. Sometido a 2 trasiegas por año. Clarificado con claras de huevos frescos. Embotellado sin filtrar. Un mínimo de 6 años de guarda en botellero antes de ser comercializado.
Imperial Gran Reserva 1981 - Bodega CVNE - D.O.Ca Rioja
- Bodega: CVNE Compañía Vinícola del Norte de España (Haro, La Rioja)
- D.O./Zona: D.O.Ca Rioja (España)
- Cosecha: 1981
- Variedades de Uva: 85% Tempranillo, 10% Graciano y 5% Mazuelo.
- Grado alcohólico: 13% vol.
- Precio aproximado: 133,00 €
- Elaboración: Permanece durante 12 meses en depósitos para finalizar la fermentación maloláctica y reposar antes de pasar a criarse en madera. El vino madura durante 36 meses en barricas semi-nuevas de 225 litros, 70% de roble americano y 30% francés. Según la cosecha se deja descansar entre 36 y 60 meses en los botelleros de los calados de la bodega antes de ser comercializado a finales de la década de los 80. Reencorchado cada 20 años.
Viña Albina Reserva 1989 - Bodegas Riojanas - D.O.Ca Rioja
- Bodega: Bodegas Riojanas (Cenicero, La Rioja)
- D.O./Zona: D.O.Ca Rioja (España)
- Cosecha: 1989
- Variedades de Uva: 75% tempranillo, 15% mazuelo, 5% garnacha, 2% graciano, 3% otras (viura, malvasía riojana)
- Grado alcohólico: 12% vol.
- Precio aproximado: 35,00 €
- Elaboración: Permanece entre 6 y 12 meses en depósitos de acero inoxidable en los que finaliza la fermentación maloláctica y se estabiliza antes de ser trasegado. Criado durante 30 meses en barricas de roble americano de 225 litros con trasiegos regulares. Un mínimo de 3 años de guarda antes de ser comercializado.
Viña Ardanza 2000 - Bodegas La Rioja Alta - D.O.Ca Rioja
- Bodega: La Rioja Alta S.A. (Haro, La Rioja)
- D.O./Zona: D.O.Ca Rioja (España)
- Cosecha: 2000
- Variedades de Uva: 80% tempranillo, 20% garnacha
- Grado alcohólico: 13% vol.
- Precio aproximado: 27,00 €
- Elaboración: La garnacha procede de parcelas de viña vieja ubicadas en Ausejo y Tudelilla, Rioja Baja. El resto de uvas son originarias de las fincas Viña Ardanza de Montecillo, en Cenicero, y La Cuesta, Fuenmayor; así como de pequeños productores de las localidades de Haro, Briñas, Briones, Villalba y Labastida. Realiza la primera fermentación en depósitos de acero inoxidable durante 14 días a un temperatura máxima de 28 grados. La fermentación maloláctica tardó en realizarse 21 días. Trasegado a barricas de roble americano de 225 litros, de 4 años de edad media, en marzo de 2001. Es sometido a crianza durante un periodo de 36 meses, con un total de 2 trasiegas manuales cada año hasta la fecha de su embotellado, el 1 de marzo de 2004. Un mínimo de 48 meses de guarda en botellero en los calados de la bodega en Haro antes de ser comercializado.