MADURACIÓN DE LA UVA Y SU VENDIMIA
La vendimia es la última operación de campo que hay que realizar en los viñedos y su época dependerá de, la climatología, del grado de madurez adquirido que tengan los frutos, así como de los objetivos de la bodega, que marcarán las pautas que debe seguir el enólogo. Por lo tanto se entenderá por vendimia a la recolección de uvas en el momento óptimo para su vinificación.
El periodo de vendimia se realiza en el hemisferio Norte entre agosto a octubre, mientras que en el hemisferio Sur trascurre desde febrero hasta abril. Pero la fecha exacta, siempre va a depender de la maduración de la uva. Cada variedad o tipo de uva, tiene un óptimo de cosecha (relaciones entre azúcares y ácidos de las bayas), así como el sistema de vendimia para cada zona vinícola, lo que es primordial para conseguir grandes vinos.
La vendimia estará condicionada por el tipo de vino que se quiera obtener, y de la presencia de numerosos componentes entre los que sobresalen: Los azúcares que condicionarán el grado alcohólico del vino. Los ácidos orgánicos que regularán el pH y evitarán la proliferación de microorganismos que afecten a una mala conservación del vino y los componentes aromáticos y cromáticos. Todos ellos determinarán las características organolépticas del vino.
RESUMEN Y RECOMENDACIONES
- La maduración de la vid es el periodo correspondiente al desarrollo del fruto, de las uvas.
- Este periodo viene a durar una media de unos 45 días: Se inicia generalmente a mediados de verano para finalizar a inicios del otoño (en latitudes correspondientes al sur de Europa).
- Los cambios fundamentales, que se producen durante la maduración, son: Aumento del peso de la uva; Aumento del contenido en azúcares (glucosa + fructosa); Disminución del contenido en ácidos; Modificación del color; y la Formación de sustancias aromáticas y gustativas.
- La vendimia se entiende por la recolección o cosecha de las uvas de vino. En el caso de las uvas de mesa se usa simplemente el término cosecha.
- El periodo de vendimia varía entre febrero y abril (en el hemisferio sur), y julio y octubre (en el hemisferio norte).
- El periodo de vendimia depende del grado de maduración de la uva que se desee, es decir, del momento en que la relación porcentual entre los azúcares y los ácidos en el grano de uva han alcanzado el valor óptimo para el tipo de vino que se desea producir.
LA UVA Y SU MADURACIÓN
Los frutos de la viña son las bayas, que forman el racimo y constituyen el objeto de la vendimia. Las uvas están compuestas por la piel u hollejo, la pulpa y las pepitas, teniendo cada uno de ellos un papel fundamental.
- Hollejo: Es el elemento de protección, y tiene gran importancia enológica, ya que en él se encuentran de forma mayoritaria los taninos, los pigmentos, los elementos minerales y gran parte de los aromas. Las uvas blancas tienen pigmentos amarillos (flavonas) y las tintas tienen además pigmentos rojos y azulados (antocianos). En la parte exterior del hollejo se adhieren las levaduras, que están en suspensión en el aire, y que posteriormente formarán parte de la fermentación.
- Pulpa: Contiene los jugos de la uva (agua, azúcares y ácidos). La pulpa es incolora, salvo en las variedades tintoreras. El color del vino tinto procede de los hollejos, por sí es posible obtener vino blanco a partir de variedades tintas, disminuyendo el tiempo de contacto del mosto con los hollejos. El Champagne es un ejemplo de vino blanco en el que se suelen emplear uvas tintas. La pulpa no es homogénea, dentro de ella se distinguen tres zonas. 1. La zona en contacto con el hollejo; 2. La zona intermedia, donde están principalmente los azúcares, 3. y la zona central, junto a las pepitas, donde están los ácidos (básicamente tartárico, málico y cítrico).
- Pepitas: Constituyen parte más importante de la baya desde el punto de vista reproductivo, no tienen un marcado valor enológico. Deben salir indemnes del prensado, dado que aportarían al vino componentes indeseables (taninos vegetales, aceites esenciales, etc.).
En general, cuanta más pequeña es la baya de una variedad, mayor es la proporción entre hollejo y mosto, y dado que taninos y componentes aromáticos están básicamente en el hollejo, mayor es la calidad de la variedad en ese aspecto, por eso se especifica de algunas variedades que son de grano menudo.
La primera tarea del enólogo en el campo, de acuerdo con el ingeniero agrónomo es elegir el momento idóneo de cosecha, que condicionará las características sensoriales del futuro vino. Determinar el punto de madurez en función del diseño del vino, que se desea obtener, es primordial para conseguir los objetivos de la bodega.
Hay que tener en cuenta que la madurez de la uva es un fenómeno asincrónico. Esto quiere decir que maduran en tiempos diferentes las uvas de diferentes cepas en una misma finca, los racimos de una misma cepa, los granos de un mismo racimo y también son diferentes los momentos y mecanismos que llevan a la madurez de la pulpa, la piel y la semilla. Esto hace que la determinación del momento óptimo de vendimia se convierta en una de las decisiones más importantes del año.
CAMBIOS QUE SE PRODUCEN EN LA UVA DURANTE LA MADURACIÓN
Aumento del Peso de la Uva:
- La uva pasa de tener el tamaño de un guisante a su tamaño normal, y de ser más bien dura, a ser jugosa, carnosa. El aumento de tamaño es debido a la acumulación de agua intracelular en la planta.
- El riego y las precipitaciones en este periodo contribuyen a aumentar considerablemente el tamaño y el peso de la uva.
- Si las precipitaciones son ligeras o moderadas es buena la maduración de la uva.
- Sin embargo, una lluvia excesiva diluye los compuestos interesantes de la uva que se están formando (lo que se traduce en una uva de menor calidad) e incluso puede producir problemas de pudrición en los racimos.
Aumento de l Contenido de Azúcares (Glucosa + Fructosa):
- Crecen las concentraciones de ambos azúcares durante todo el periodo, hasta llegar a niveles generalmente cercanos o superiores a 200 g/L. La insolación es fundamental para la síntesis de azúcares.
- Él contenido en azúcar, se transforma en el vino, en alcohol etílico. Durante la fermentación alcohólica, por cada 17 gramos de azúcar, se producirá un grado de alcohol.
Disminuye el Contenido en Ácidos:
- La uva antes del verano es tremendamente ácida. durante este periodo los valores disminuyen progresivamente hasta situarse en torno a 4 o 6 g/L de acidez total en ácido tartárico.
- Los veranos poco soleados, más propios de países del norte de Europa, favorecen una mayor acidez que los veranos secos y calurosos. Los coeficientes de maduración que relacionan la acidez y la concentración en azúcares son de los más usados para determinar el momento óptimo de maduración y el inicio de la vendimia.
Modifica el Color:
- Pasa de verde (gran cantidad de clorofila) al color típico de la variedad, tonos amarillentos si es blanca y rojizos, azules oscuros o amoratados si es tinta.
- A lo largo de todo este periodo la uva va aumentando su concentración en sustancias polifenólicas, sobre todo en taninos y antocianos.
- La mayor parte de las sustancias coloreadas de la uva se encuentran situadas en el hollejo.
Se Forman las Sustancias Aromáticas y Gustativas:
- Es muy importante para la síntesis de sustancias aromáticas de calidad y de agradable percepción en boca, el que la diferencia de temperaturas entre el día y la noche sea amplia, es decir, días soleados y no excesivamente calurosos y noches frescas.
EL MOMENTO DE LA VENDIMIA
Para entender la madurez de las uvas en la viña se estructurará en cuatro etapas diferentes. El proceso de maduración de la uva y la cinética de la evolución de algunos componentes del grano durante el proceso de madurez, comienza en el cuajado de las bayas.
- Periodo desde el Cuajando Hasta el Envero (Estados Fenológicos J a L): A partir del cuajado el grano de uva comienza a crecer en tamaño por multiplicación de las células, luego detiene el crecimiento y días después comienza el envero. El desarrollo está regido por las hormonas de crecimiento como son las auxinas y las giberelinas. Esta fase herbácea es contemporánea a un rápido crecimiento de los brotes. La baya se comporta como un órgano verde más. Es en este momento en el que se define el tamaño del grano y por lo tanto la relación entre pulpa y hollejo. Cuando las condiciones son muy favorables al crecimiento se producen granos más grandes con menor relación hollejo pulpa, diluyendo así componentes como son los polifenoles y compuestos aromáticos.
En este periodo se forman los taninos de la piel y los de la semilla. Los taninos de la piel se forman a partir de la floración y aumentan progresivamente hasta el envero. La cantidad presente por cm2 de piel parece ser constante y su variación en el vino se debería a la relación hollejo-pulpa. Estos son taninos ricos en cadenas largas.
Los taninos de la semilla también se forman en esta fase y llegan a un máximo antes del envero, manteniéndose constante hasta 4 semanas antes de la cosecha, para luego disminuir notablemente hacia la madurez.
El tanino de la semilla es muy importante para la calidad del futuro vino ya que se calcula que las semillas aportan el 50% de los taninos de un vino.
El papel fisiológico de los taninos de la semilla es el de ser antifúngicos. Son polímeros mixtos de flavanol-3, es decir compuestos monoméricos que se repiten n veces. Podemos generalizar diciendo que son cadenas más cortas que los taninos de la piel y también más reactivas y pueden estabilizar antocianas formando nuevos compuestos poliméricos. Son responsables de parte del cuerpo y la estructura del vino. Sin embargo su presencia en exceso puede conducir a vinos tánicos y astringentes.
- Periodo entre Envero y Madurez Fisiológica (Estados Fisiológicos L a M): Esta etapa es muy importante desde el punto de vista enológico ya que en realidad la maduración comienza con el envero. La duración de esta etapa es muy variable y puede ir de 20 a 50 días según el punto de cosecha deseado, la región y la variedad. A partir de este momento el agua, los azúcares y los compuestos nitrogenados son transportados al grano.
Las bayas comienzan a aumentar el peso y el tamaño, pero no por multiplicación celular sino por acumulación de sustancias nutritivas (principalmente azúcares) y agua alcanzando su tamaño máximo. Al fin de la etapa la semilla está apta para germinar (madurez fisiológica).
Durante este periodo desaparece la clorofila y el color verde de la baya pasa al amarillo, en las uvas blancas y rojo o azulado a negro en las uvas tintas. Se reduce o anula la fotosíntesis, disminuye la acidez y los aromas herbáceos. La uva acumula azúcar y comienza la síntesis de los aromas varietales, y sus precursores, los antocianos y flavonas, que alcanzarán el máximo durante en el punto de madurez fisiológica. Al final de este periodo las pectinas de las células comienzan a hidrolizarse, facilitando la posterior transferencia, durante la vinificación, de las sustancias acumuladas.
Los azúcares se comienzan a formar durante el ablandamiento del grano que se produce antes de que la uva comience a colorearse. Los azucares se acumulan en el grano en forma de glucosa y fructosa.
Esta acumulación crece en función de la fotosíntesis, por ello en los climas cálidos dan uvas más ricas en azúcares. Pero excesos de calor y sequedad pueden bloquear la fotosíntesis e impedir su formación.
Los ácidos disminuyen durante la maduración. La uva verde es muy àcida y con el avance de la madurez la acidez baja paulatinamente hasta niveles de 6 a 7 g/L, expresados en acido tartárico, cantidad compatible con los aspectos gustativos del vino.
Los ácidos más importantes, como el tartárico y el màlico, son destruidos o consumidos por la respiración de las células. Este proceso es más acentuado en el caso del málico que del tartárico.
La evolución del ácido málico es la principal responsable de la disminución de la acidez durante la maduración. Cuanto más cálido es el verano (temperaturas medias máximas superiores a 30° C), mas disminuye el ácido málico pero nunca llega a ser nulo. Es responsable de las diferencias de acidez de un año al otro y también en parte de la diferente acidez de las distintas cepas.
El tartárico es más estable, liega a la maduración en cantidad apreciable y es el principal responsable de la acidez del futuro vino.
Los aromas y sus precursores aumentan durante la madurez, llegando a un máximo en punto de madurez fisiológica (madurez aromática) para luego disminuir. Al mismo tiempo disminuyen los aromas herbáceos y las pirazinas.
Las antocianinas se comienzan a formar a partir del envero en forma continua llegando a un máximo al principio de la sobremadurez. La cantidad formada está influenciada por las condiciones de vigor e insolación de la planta y de los racimos. Están ubicadas en las vacuolas de la hipodermis de la piel (capa interior de células) formando racimos o en solución. Al final de esta etapa la acción enzimática facilita su extracción.
Los taninos se mantienen en una concentración constante en la piel y en la semilla disminuyen. Durante este periodo la astringencia de tos taninos de la piel disminuye, mientras que la astringencia de los taninos de la semilla se mantiene constante.
- Periodo Comprendido entre Madurez Fisiolgógica y las Sobremadurez (M38 Y M39): Comienza cuando la uva ha alcanzado el máximo de su tamaño y la más alta riqueza en azúcar. Luego el grano comienza a disminuir de peso por interrupción del flujo del floema. Los fenómenos de respiración no son compensados por la migración. La uva empieza a perder agua y a pasíficarse. A partir de este momento cesa la síntesis de compuestos enológicamente deseables. Hay un aumento aparente en la concentración de los componentes de la pulpa, especialmente los azúcares por deshidratación. Los compuestos aromáticos y polifenólicos comienzan a degradarse.
- Periodo de Sobremadurez: Durante la sobremadurez el grano al independizarse de la planta, no tiene protección de la misma y queda a merced de los agentes exteriores como la lluvia, la humedad y las enfermedades criptogámicas. En este momento comienza la marchítez del grano y un deterioro muy notable de las características de la baya.
CRITERIOS A SEGUIR PARA DETERMINAR EL MOMENTO DE COSECHA
Este momento crucial desvela por igual a enólogos y viticultores. Cuando la uva se cosecha "verde" es decir si no ha alcanzado la madurez se producirán vinos ácidos y con marcadas notas herbáceas y faltos del aroma frutal-floral que caracteriza a cada variedad. En estas circunstancias las uvas tintas producen vinos con poco color y astringentes.
Por el contrario cuando las uvas están sobre maduras se obtienen vinos faltos de acidez, fácilmente oxidables por el alto pH, con ausencia de aromas varietales e incremento de notas a miel en los vinos blancos y mermelada en los vinos tintos. Por ello es tan importante determinar el momento en el cual la uva está madura. Son varios los criterios utilizados para determinar el momento de cosecha.
- Cosecha en el punto de Madurez Tecnológica: Se basa en la medida de los azúcares y ácidos de la pulpa. Se determina mediante los grados Brix, la acidez total y el pH. Tradicionalmente en España la madurez de la uva se basaba en la determinación de los azúcares reductores y la acidez de la pulpa. Una óptima relación entre ambos decidía el momento de cosecha en base a lo que se llamaba la madurez tecnológica.
Esta forma de determinar la madurez no tenía en cuenta el estado de madurez de la piel y la semilla. En las regiones vitícolas, más bien cálidas, la madurez de la pulpa es más rápida que el resto de los componentes del grano y se llega a la madurez tecnológica con la semilla y la piel generalmente inmaduras.
- Cosechar en el punto de Principio de Sobremadurez: Es el punto tradicionalmente aconsejado para la cosecha de uva destinada a vinos de guarda. Se puede determinar mediante varios procedimientos.
a) Caída de peso: El PSM (punto de sobremadurez) corresponde con un comienzo en la disminución del peso de los granos por deshidratación. La manera más sencilla es pues seguir la evolución del peso y cosechar cuando este comienza a caer. Necesita de un muestreo de granos que es relativamente fácil de realizar.
b) Evolución de los contenidos de antocianinas: Es un punto que generalmente se corresponde bastante bien con la madurez de la piel. Cuando la piel está madura, se ha llegado a un máximo en la síntesis de antocianos. Este criterio ha dado base al concepto de madurez fenólica que es cuando los niveles de antocianos que comenzaron a formarse en el envero llegan a un pico y comienzan a disminuir.
c) Evolución del contenido en polifenoles: La cantidad de antocianos y de taninos que se encuentran en la piel y en la semilla varía según las varieda¬des. En el laboratorio se determina: el potencial total de antocianos (PTA), el potencial de antocianos extraíbles (PAE) y los polifenoles totales (IPT). En base a cálculos se determina la contribución del tanino de las semillas, un índice de madurez celular y un índice de madurez de las semillas. Lógicamente se necesita una base de datos previa con uvas del lugar que confronte los datos de estos índices y la calidad de los vinos obtenidos.
En general los métodos que siguen la evolución de los polifenoles tienen como problema la dificultad para realizar un muestreo estadístico en el viñedo. La variabilidad de la cantidad de ios compuestos polifenólicos entre plantas, racimos y granos de un mismo racimo es más elevada que la de los azúcares y la acidez y por ello se deben extremar los cuidados para hacer un muestreo representativo y conviene aumentar la cantidad de granos muestreados.
- La Cosecha cuando la Semilla está Madura: La maduración de las pepitas es muy importante para la obtención de vinos nada secantes, amables y longevos, ya que al madurar la semilla aumenta el grado de polimerización de los taninos y por ende disminuye la astringencia.
También se argumenta que cuando la madurez fenólica de la semilla se alcanza pierden su aroma herbáceo que cambian por aromas a tostado y luego a torrefacción, que se incorporarían al vino. La vinificación de granos con semilla madura disminuye los aromas herbáceos del vino resultante.
En cuanto a la supuesta disminución de la astringencia, lo que disminuye no es la astringencia de los taninos de la semilla, que no cambia, sino la cantidad de taninos extraídos que disminuyen a medida que madura la semilla.
Dado que la astringencia de la piel disminuye y la de la semilla se mantiene constante y como la cantidad de taninos de la semilla disminuye es por ello que la astringencia en su conjunto disminuye.
Por efecto de la asincronía de la madurez, la mayor parte de las veces cuando la semilla está madura los granos están prácticamente desconectados de la planta, en proceso de marchitez y con la pulpa y la película sobremaduras.
En estas condiciones el grano se deteriora rápidamente, cesa la protección que le brinda la cepa y queda a merced de los agentes externos como la lluvia, frío, hongos, insectos, etc. La pulpa en este momento tiene valores elevados de azúcares que llegan a los 27 o 28° Brix. Al vinificar las uvas en estas condiciones, se obtienen vinos anormalmente alcohólicos. Con este nivel de azúcar las fermentaciones muchas veces se vuelven excesivamente lentas o pueden llegar a la parada. Los peligros del desarrollo de Brettanomyces sp., aumentan notablemente. La acidez total disminuye brutalmente y el pH elevado obliga a correcciones exageradas con ácido tartárico. Los niveles de arginina disminuyen, obligando a fuertes correccio¬nes en nitrógeno fácilmente asimilable.
La piel en sobremadurez avanzada queda a merced de los agentes exteriores. En caso de lluvias o excesiva humedad la botrytis rápidamente destruye la piel, que ya no está protegida con algunas sustancias antifúngicas llamadas fitoalexinas como el resveratrol.
El método de decidir el momento de cosecha en función del peso del grano, es sencillo de realizar y aparece bastante bien correlacionado con el momento dé mayor intensidad colorante.
DETERMINACIÓN ORGANOLÉPTICA DEL PUNTO PE COSECHA
Con práctica se puede llegar a determinar el momento de cosecha degustando las bayas. Al llegar la madurez o mejor dicho el principio de sobremadurez que es cuando se considera que es el momento óptimo de cosecha, en la uva aparecen signos visibles que son desde antiguo conocidos por los viticultores.
El color cambia: Algunas uvas blancas como el Semillon y el Chardonnay se ponen doradas; mientras que las tintas pasan a un azul profundo. Los granos comienzan a ablandarse. Los frutos se "pegan" en las manos del cosechador. Al degustar las uvas se aprecia un incremento de los aromas.
Igualmente se aprecia la desaparición del gusto a pimiento verde en las uvas con píraonas en su constitución.
La madurez de la piel es relativamente fácil de determinar. La película pierde astringencia y prácticamente no existen aromas herbáceos al ser masticada. En este momento existe un cambio en la composición de la pared celular bajo la acción de enzimas pectotítícas que hidrolizan las pectinas volviéndolas hidrosolubles y al ablandarse la piel son fácil de extraer las antocianas, los taninos y los aromas. Algunas antocianas migran a la pulpa. La madurez de la piel se aprecia fácilmente porque al frotada con la yema de los dedos quedan teñidos del color tinto de los hollejos.
La pulpa madura cuando es despojada de la película se desmorona, el pincel comienza a pig mentarse y las semillas se separan fácilmente de la pulpa tomando una coloración parda.
Cuando la semilla madura, al fin del envero se empieza a poner marrón, se deseca y endurece algo fácil de determinar visualmente cuando toda traza de verde ha desaparecido es posible degustarla. Los taninos se vuelven menos secos, menos astringentes. Las semillas son menos duras, se rompen más fácilmente, llegando al final de la madurez con un completo color marrón. Los escobajos maduros comienzan a ponerse marrones en un proceso de lignificación.
Teniendo en cuenta la valoración de estos parámetros se puede determinar el grado de madurez en: la piel, la pulpa, los aromas de la piel y los taninos.
La determinación de la madurez de la uva medíante la degustación de los granos es una tarea difícil, que necesita de mucha práctica.
TIPOS DE VENDIMIA
La vendimia o cosecha de la uva, es una operación de gran trascendencia para la calidad del futuro vino.
La determinación del momento óptimo para vendimiar, el grado de madurez de la uva, su estado sanitario y la forma en que se realice la recolección, tiene importancia decisiva en el mantenimiento de la calidad de la materia prima que debe haberse conseguido a lo largo del ciclo vegetativo de la vid.
En cuanto a la fecha y grado de madurez, se puede determinar de forma empírica llevando un seguimiento del proceso de maduración. Sin embargo, las previsiones de vendimia pueden verse alteradas por una anomalía climatológica, lluvias ininterrumpidas o sequía permanente que retrasen la evolución normal de la maduración y obliguen a recoger la uva antes o después de la madurez.
Cuando se trata de grandes extensiones, es difícil que pueda realizarse la vendimia de todas las cepas en el momento ideal, habrá que empezar un poco antes para no terminar demasiado tarde. Las incidencias climatológicas como el granizo y las heladas son raros en esta estación pero las lluvias continuas pueden dificultar el trabajo, disminuir los grados y hacer perder parte de la cosecha a causa de la podredumbre o la caída de los granos.
En lo que se refiere al estado sanitario de la uva el mayor problema suele presentarse por las podredumbres. La uva en la última etapa de su ciclo, estando ya muy dulce, es fácil que desarrolle podredumbres, sí las condiciones de humedad son elevadas, siendo Botrytis cinarea la especie más habitual, pero pueden intervenir otras.
En algunas ocasiones se persigue una sobremaduración o concentración adicional de los azúcares, con el fin de obtener vinos con características peculiares. Entre las técnicas utilizadas se encuentran:
- La vendimia tardía (Vendanges tardives o Late Harvest): Utilizada en algunos vinos de Alsacia, Alemania y el Nuevo Mundo. Al sobremadurar las uvas se produce una pérdida de acidez considerable, por eso suele ser una técnica de climas frescos, en los que la maduración es lenta. Además, la variedad Riesling tiene la propiedad de aumentar su contenido de azúcares sin excesiva pérdida de acidez, por lo que es especialmente indicada para la vendimia tardía. En los climas cálidos se puede obtener una cosecha con alto grado sin necesidad de vendimia tardía.
- El asoleamiento: Consiste en someter la uva a un proceso de pasificación posteríor a la vendimia mediante la exposición al sol. Se utiliza en los vinos de Pedro Ximénez, y también es usual en los de Málaga, muchos de los cuales están elaborados precisamente con esa variedad. El asoleamiento o pasificación concentra tanto los azúcares como la acidez de la uva. Esto redunda en beneficio da la calidad del vino, porque la acidez hace que un vino dulce no sea empalagoso.
- La podredumbre noble: Consiste en una vendimia tardía, en casos uva a uva, posterior al ataque de éstas por el hongo Botrytis cinérea. Este hongo, que hace perder agua a la uva, concentra azúcares y sustancias sapidas y aumenta la glicerina y el ácido cítrico, dando lugar a vinos dulces y untuosos. Mediante ella se obtienen los Sauternes, Tokay y algunos vinos de Alsacia y Alemania. Es un fenómeno extremadamente delicado, se deben dar ciertas condiciones de humedad y calor para que prospere, y aun así, no todos los años se pueden elaborar estos vinos. Si este hongo ataca antes de la maduración de la uva, da lugar a una enfermedad. Se habla entonces de podredumbre gris en vez de noble.
- La crioextracción: Consiste en una vendimia especialmente tardía, reakzada cuando las uvas están heladas. Al prensar las uvas, el hielo, sólido, se sepera del mosto, líquido, lo que permite una concentración adicional. Se utiliza para la obtención de Eisweine ("vinos del hielo"), principalmente en Alemania, aunque también en Norteamérica.
- La desecación simple: Consiste en dejar desecar los racimos, una vez vendimiados y sin asoleamiento. En muchos casos, estas uvas son atacadas además por el hongo de la podredumbre noble. Se utiliza en los Reciotto, Amarone, Pasito y Vin Santo italianos, en el Vin de Paille francés y en el desgraciadamente extinto Tostadillo español.
Quitando estas excepciones, la vendimia se realiza cuando las uvas tienen el grado de maduración suficiente, sin llegar a la sobremaduración. Las condiciones para una vendimia de calidad son las siguientes:
- Las uvas a vendimiar tendrán un grado de maduración homogéneo. Se da por supuesto que son de la misma variedad. Esto implica vendimiar en un corto período y decidir el momento de la vendimia de forma precisa mediante el control de una muestra de uvas, con el que se determina su contenido de azúcar, acidez, aromas, pigmentos.
- Se desecharán los racimos estropeados.
- La temperatura de la uva no será mayor que la de fermentación. Así, la Chardonnay, que en España madura en , agosto, será preciso vendimiarla de noche o a primera hora de la mañana.
- El transporte de la uva se hará evitando su rotura, que podría dar lugar a una fermentación espontánea indeseable. Para ello es necesario sustituir cuévanos y grandes recipientes por pequeñas cajas de vendimia.
- La lluvia es el peor accidente que puede ocurrir durante o antes de la vendimia, porque las uvas se cargarían de agua, diluyendo el vino. Si el tiempo fuera templado, la lluvia favorecería además el ataque de la podredumbre gris.
REALIZACIÓN DE LA VENDIMIA
El rendimiento o producción de uva por planta, tiene una influencia esencial en la calidad del vino que se obtiene. Para una determinada intensidad de insolación y con el aporte hídrico preciso, existe un límite a la cantidad máxima de vino de calidad que se puede obtener. Se puede favorecer el rendimiento con la poda, la utilización de fertilizantes y el riego abundante en climas cálidos, pero siempre a costa de la concentración de los mostos obtenidos, porque aunque se recoja mayor cantidad de uva, la proporción de sustancias aromáticas y sápidas disminuirá. Por eso tiene tanta importancia la edad de la viña, ya que el rendimiento disminuye con la edad, lo que proporciona mostos más concentrados.
En resumen, se puede decir que el inicio de la vendimia lo marcará el estado de la uva y su punto de maduración. Actualmente los servicios técnicos de los Consejos Reguladores de las Denominaciones de Origen y otras zonas de vinos Protegidos, regulan el momento del comienzo de la recolección y las características mínimas de sanidad y maduración de las uvas.
Existen dos formas de realizar la vendimia:
- La tradicional en forma manual.
- Mecanizada, por medio de vendimiadoras.
Las ventajas de la vendimia manual, son:
- Permite hacer una selección de los racimos, incluso de las uvas.
- La uva permanece entera, no se rompe, ni estruja, ni mostea.
- Permite escalonar la recogida, ajustándose más a la fecha óptima.
Las tijeras y los "garillos" o "garullos", una especie de navaja en curva, con forma de hoz pero de pequeño tamaño, son los utensilios proporcionados a los vendimiadores para llevar a cabo la vendimia manual. Estos son algunos de los aperos de vendimia que aún prevalecen en las bodegas, pese al paso del tiempo y la llegada de la nueva tecnología.
En cuanto a los recipientes, aún es habitual el uso de los tradicionales "canastos" o "cunachos", para recoger los racimos que se cortan de las cepas. Estén hechos con tiras de castaño entrelazado a partir de un aro de madera donde se dejará el hueco necesario para dos asas. De fácil manejo, permiten acarrear el fruto hasta el vehículo de transporte. Sin embargo, con el tiempo se va dando paso a la nueva tecnología y aparecen recipientes como cubos y cajas de plástico, de mayores tamaños y algo más pesados, que tratan de reemplazar al material utilizado por nuestros antepasados en la recolección de la uva. Estos recipientes presentan una serie de ventajas, ya que su superficie lisa permite una mejor limpieza del material y su vida útil es mayor.
LA VENDIMIA MECANIZADA
La recolección mecánica es una práctica admitida. Para su consecución debe informarse a las instituciones oficiales de calidad, días antes de llevarse a cabo.
La vendimia mecánica, tiene sus ventajas y sus inconvenientes frente a la manual. La vendimia manual (en condiciones óptimas) es más cuidadosa que la mecánica, aunque ésta ha mejorado mucho desde la aparición de la primera máquina. La vendimia mecánica tiene la ventaja de su menor coste y duración, por lo que la maduración de las uvas es más homogénea, especialmente en el caso de grandes fincas. Además, proporciona mayor flexibilidad de operaciones al viticultor. Por ejemplo, para realizar una vendimia nocturna. La vendimia mecánica presupone una conducción del viñedo en espaldera.
A diferencia de la vendimia tradicional, es aquella que se realiza con ayuda de cosechadoras, que mediante unas varillas arqueadas se transmite, mediante sacudidas, un movimiento de vibración a la zona de fructificación de la cepa que hace desprenderse los granos.
La cosechadora para recoger los granos de uva desprendidos, va provista por debajo de una especie de cestos o recipientes movidos cono una cinta transportadora mientras que en la planta quedan los raspones colgando sin granos. Mediante un sistema de extracción por aire, la vendimiadora expulsa por una tobera lateral casi todas las impurezas, hojas y pequeños trozos de sarmientos.
Líneo a líneo, la vendimiadora va cosechando hasta que se llenan sus tolvas, una por cada lado de la máquina y es entonces cuando descarga la cosecha en un contenedor estanco, que no deja escapar el mosto.
Este contenedor especial alimentario, una vez lleno, se llevará a la bodega sin pérdida de tiempo para evitar cualquier oxidación del mosto.
FUNCIONAMIENTO DE LA MÁQUINA DE VENDIMIAR
Las vendimiadoras son máquinas elevadas que cuentan con una estructura en forma de túnel en su parte central, trabajando a caballo sobre las líneas de las plantas de los viñedos.
En la actualidad, las maquinas que ofertan las casas comerciales, tantos en los modelos automotrices como arrastrados, constan de los siguientes componentes elementales:
- Bastidor
- Mecanismos de desprendimiento de las bayas
- Sistema de recogida y transporte de la uva
- Sistema de separación de impurezas
- Tolvas
- Bastidor: Es la parte donde se encuentran los dispositivos sacudidores y de recogida y transporte de la uva hada las tolvas. Son pendulares respecto a la estructura general de la máquina y autonivelantes.
- Mecanismos de Desprendimiento de las Bayas: Es d sistema que desprende las uvas de los racimos está compuesto por una serie de barras arqueadas, dispuestas en posición horizontal y del orden de cuatro a diez parejas de filas, fabricadas a partir de un material flexible. Estas barras transmiten movimientos vibratorios sobre tas cepas con objeto de derribar las uvas dejando el escobajo sobre la planta. Los sacudidores tienen diferentes formas y cada marca tiene su modelo exclusivo patentado que lo diférenda del resto.
- Sistema de Recogida y Transporte de la Uva: La uva desprendida cae sobre unas escamas articuladas de material plástico situadas de modo entre-cruzado en la parte inferior, formando un espado prácticamente cerrado que imposibilita la salida de las uvas al suelo y, por tanto, fuera del sistema de recepción, evitando la pérdida de cosecha. Estas escamas se separan al colisionar con los postes y la base de las cepas sin dañar las plantas gradas a su flexibilidad. Las escamas se encuentran inclinadas sobre una cinta transportadora de barras o unas cadenas de cestillas de material plástico que eleva la vendimia hasta la zona de tolvas.
- Sistema de Separación de Impurezas: A las tolvas pueden llegar, además de las uvas, hojas y trozos de sarmientos desprendidos durante la acción de vibrado. Por ello, se colocan una serie de ventiladores extractores en ia parte inferior de los sistemas de transporte y, dependiendo de los modelos, pueden llevar dos pares: Unos, en la parte inferior, que incluye un dispositivo triturador de sarmientos y, otros, en la superior, antes de entrar en las tolvas. Ultimamente, algunas bodegas exigen que la cosecha que procede de vendimia mecánica llegue totalmente limpia y exenta de cuerpos para ello las máquinas llevan incorporadas en la parte superior de cada tolva un sistema de despalillado que separa la mayor parte de impurezas, como restos de hojas, sarmientos, escobajos, etc.
- Tolvas: Proporcionan el almacenamiento de la uva, van situadas en la parte superior trasera. Son, en general, de acero inoxidable o de materiales para uso alimentario. Llevan incorporados unos tornillos sinfín con objeto de repartir homogéneamente la carga. Las capacidades de las tolvas dependen de las marcas y la envergadura de los modelos, con una autonomía de descarga que varia entre 1.800 y 2.600 kg. El vaciado se realiza medíante elevación de la máquina y basculación de las tolvas sobre los remolques.
REGULACIÓN DE LOS PARÁMETROS
La formación técnica del maquinista es fundamental, ya que antes de comenzar a recolectar debe regular la vendimiadora en función de las características del viñedo y del estado de la uva. Entre los parámetros más destacados que se deben controlar para una óptima recolección mecánica se citan los siguientes:
- La Velocidad de Avance (km/h): Se selecciona entre 3 y 4,5 km/h, en base a las características de la plantación y la carga de producción. Dependiendo de la forma de la parcela, para velocidades altas, se puede llegar a cosechar una hectárea por hora y, a velocidades bajas, se tardaría hasta dos horas y media.
- Número de Sacudidores: El número de sacudidores(varillas agitadoras) que van a trabajar en la cosecha se elige dependiendo de la altura a la que se
encuentren los frutos. Varían de tres a seis para los viñedos. En ocasiones, es aconsejable retirar los sacudidores superiores con objeto de evitar la recogida de muchas hojas.
- Distanciamiento vertical entre los sacudidores:
1° Este distanciamiento suele ser fijo, alternándose de forma paralela los de una fila con otra. Esta separación es fundamental para la eficacia de sacudida y es diferente para cada máquina.
2° Separación transversal entre filas de sacudidores, aunque visualmente da la sensación de que los sacudidores de una fila se entrecruzan con los de la otra, este hecho no llega a realizarse, ya que si tuviera lugar se romperían muchos sarmientos.
Por ello, se debe modificar la separación transversal entre filas en función del porte espesor de la vegetación de cada viña.
3º Amplitud del movimiento lateral da lea sacudida, este parámetro, en combinación con la frecuencia de vibrado, va a ayudar a un mejor desprendimiento de la uva.
- Frecuencia de Vibrado: Hace referencia al número de veces que oscila por minuto cada uno de los sacudidores. La frecuencia se calibra para cada viña y depende de la fuerza de retención de la uva al racimo, que, a su vez, está directamente relacionada con el grado de madurez y las características intrínsecas de la variedad. La variedad tempranillo es la que presenta más resistencia al desprendimiento, seguida de Mazuelo, Graciano y, por último, la que mejor se desprende es la Garnacha. La frecuencia de trabajo varía entre 380 y 500 rpm. Este parámetro debe fijarse en la justa medida, ya que bajas frecuencias pueden dejar parte de la cosecha en las cepas, y altas intensidades de vibración, aumentar los restos de vegetación y el porcentaje de mosto en el remolque debido a un mayor número de rotura de bayas.
- Frecuencia de Giro de los Ventiladores de Limpieza: Esta frecuencia de giro de los ventiladores se puede modificar dependiendo de las necesidades de limpieza que requiera la vendimia de cada parcela.
- Calidad: Desde el punto de vista de la calidad, el sistema de vendimia más óptimo para obtener grandes vinos es aquel que recoge meticulosamente y selecciona las mejores uvas de una viña, las más sanas y limpias y que lleguen a la bodega en el menor tiempo posible, totalmente íntegras, sin haber sufrido ningún proceso prefermentativo ni oxidatlvo previo.
La versión de vendimia que mejor cumple estos requisitos de calidad, es la manual en cajas pequeñas de no más de 20 kg de capacidad, con selección previa en campo, entrega rápida y uso de mesas de selección en bodega. Este tipo de vendimia es muy costosa, tanto desde el punto de vista económico como del requerimiento en mano de obra, y es utilizada para la elaboración de vinos de "Alta Expresión".
Siguiendo el orden por calidad, el siguiente sistema de vendimia es la convencional manual con descarga en remolques. Aunque presenta muchas variantes, la más idónea es aquella que se realiza de manera cuidadosa, recogida a mano y descarga directa de los cestos en los remolques, con cuadrillas superiores a quince miembros que permitan el llenado de remolques de no más de 3.000 kg, con objeto de que en menos de tres horas desde que se inicia el llenado el producto llegue a bodega.
Por otro lado, la vendimia convencional manual, con cuadrillas de menos de quince personas y con remolques de más de 3.000 kg, en las que los jornaleros depositan la uva en cestos que vacían en un "sacauvas" y este, a su vez, echa la uva al remolque, que puede permanecer en la viña más de 6 horas antes de su recepción en bodega.
Todavía es corriente localizar en tiempos de vendimia remolques de más de 7.000 kg, que pasan más de 5 y 6 horas en las viñas y en los que, en ocasiones, se llega a presionar la uva con objeto de rentabilizar los desplazamientos a la bodega.
Frente a estos últimos sistemas de vendimia, las máquinas presentan mayores ventajas, ya que si bien entre el 5 y el 10% de vendimia llega en forma de mosto a los sistemas de recepción de la bodega, el tiempo que transcurre es limitado por la rapidez de recogida y en menos de 2-2,5 horas la uva se encuentra en bodega. A esto se debe añadir que las máquinas pueden trabajar de noche, durante la cual las temperaturas son más bajas y se ralentizan los posibles procesos de oxidación que pudieran presentarse. Si la máquina se regula en función del estado de la viña presenta también la ventaja de que no recoge las verdes ni las pasiñcadas con problemas fúngicos, más fuertemente adheridas al racimo.
La inmediatez de recogida es otra de las grandes ventajas para llegar al óptimo de maduración detectado por el enólogo. Siempre hay que intentar realizar la vendimia en el tiempo más breve posible.
Los racimos de uvas vendimiadas de forma manual son en teoría homogéneos en todo el remolque. Sin embargo, las partidas que proceden de vendimia mecánica son algo más heterogéneas, ya que una proporción se encuentra en forma de mosto y otra en forma de uva, por lo que, en general, el pincho extraía muestras constituidas en su mayor parte por mosto. Este mosto liberado por leves presiones presenta menos graduación probable, ya que procede de las partes centrales del grano que se encuentra cerca de las pepitas y con menos cantidad de azúcar.
DESVENTAJAS DE LA MAQUINA VENDIMIADORA
Estas máquinas han constituido un gran avance en la vendimia de las grandes extensiones de viñedos, pero tienen ciertos inconvenientes:
- El sistema de recepción de la bodega debe estar adaptado para recibir parte de la vendimia en forma de mosto, por lo que las bombas deben extraer a tiempo todo el producto que va llegando a sus sistemas de recepción.
- Cuando la uva llega en racimo, se observa mejor a simple vista su estado sanitario.
- Se observan ciertos problemas relacionados con la calidad:
a) Mayor cantidad de mosto, que es más fácil que sufra procesos prefermentativos y oxidáxicos no deseados, que se pueden acelerar dependiendo de la temperatura ambiental y del tiempo que transcurra entre la primera uva que se descarga en el remolque hasta su vaciado en las tolvas de recepción en la bodega.
b) Entrada de hojas secas trituradas y pecíolos en los depósitos de fermentación.
Algunas bodegas admiten la vendimia mecánica, pero con objeciones, entre ellas, exigen que las vendimiadoras lleven incorporadas despalilladoras con objeto de que a la bodega no entren restos no deseables, como trozos de sarmientos, alambres, elementos metálicos y otros objetos que puedan dañar la maquinaria de la bodega e incluso atascar los dispositivos previos a la llegada de los depósitos de fermentación.
Evidentemente, si se despalilla en la vendimiadora los porcentajes de mosto en el remolque aumentan ya que se provoca una mayor rotura de bayas.
REQUERIMIENTOS DE LA RECOLECCIÓN MECANIZADA
La vendimia con cosechadora necesita que el sistema de conducción sea en espaldera y que el viñedo no esté en una ladera muy pronunciada aunque las actuales máquinas permiten, mediante un sistema de compensación, bastante inclinación del terreno.
Además para que la calidad de la cosecha sea buena es imprescindible que la conducción y el sistema de poda de las cepas, proporcione una banda de fructificación definida tanto en altura como en densidad a lo largo de los líneos.
También es necesario para disminuir los elementos extraños que pueda tomar la cosechadora, controlar la vegetación y deshojar lo suficiente sobre todo en la zona de fructificación que va a ser la más sacudida.
Por supuesto en viñedos de poca superficie o con cepas muy pequeñas o muy viejas tampoco se recomienda este tipo de vendimia.
DIFERENCIAS ENTRE TIPOS DE VENDIMIAS
La vendimia tradicional al ser mucho más cuidadosa con el fruto, es de mejor calidad que la conseguida con la vendimia mecanizada.
La vendimia mecanizada, frente a la tradicional, produce más granos de uva rotos, hasta un 25% del total de la cosecha, por lo que hay mosto en mucha mayor cantidad.
La vendimia mecanizada apenas lleva racimos enteros, pues en su mayoría son granos sueltos (enteros o rotos) mientras que en la vendimia tradicional el 95% aproximadamente son racimos enteros.
Según estudios realizados en España, Francia (Instituto Técnico del Vino) o Chile, dependiendo del estado del fruto y de los reglajes de la vendimiadora se puede quedar sin recoger, más de la cosecha.
VENTAJAS E INCONVENIENTES DE LA VENDIMIA MECANIZADA
Resumiendo lo expuesto anteriormente, podemos indicar para superficies relativamente pequeñas, lo siguiente:
Ventajas:
- Permiten realizar la vendimia de una parcela en muy poco tiempo, por lo que se puede ajustar al máximo la fecha óptima de recogida.
- Son o al menos terminarán siendo más económicas que la recolección manual. Por el momento al no estar muy extendidas no son rentables para una sola explotación.
- Permiten la recolección por la noche, lo cual resulta de gran interés en zonas muy cálidas, de cara a partir de una materia prima a menor temperatura.
Desventajas:
- No cortan los racimos, sino que los desgranan y recogen los granos. Luego la uva no llegará tan entera a la bodega como en la recolección manual, siempre se pierde algo de mosto. Por ello será muy recomendable en algunas elaboraciones especiales.
- Incorpora más hojas y trozos de sarmiento que la recolección manual.
- Requiere sistemas de conducción del viñedo elevados.
- Se producen pérdidas de cosecha. Se han mejorado mucho y las actuales tan sólo producen pérdidas del 5%.
Para Viñedos Extensivos:
- Vendimiar de noche con menos temperatura, evitando fermentaciones y reduciendo enormemente la energía necesaria en la bodega, para atemperar los mostos.
- Cosechar y procesar en tiempo record la vendimia en su punto óptimo de maduración, evitando oxidaciones y consiguiendo controlar mejor los parámetros de calidad.
- Mejorar la contaminación de impurezas, ya que algunas vendimiadoras mo¬dernas, incorporan un despalilladora extra de limpieza y un brazo cargador.
- Los nuevos sistemas de teledetección permiten que las máquinas seleccionen las calidades en la vendimia.
TRANSPORTE DE LA UVA
El transporte a bodega, es una operación muy importante en vinificación ya que va determinar la futura calidad del vino.
Este transporte de la uva a bodega debe reunir los siguientes requisitos:
1º Debe realizarse en condiciones tales que la uva llegue lo más entera posible a la bodega.
2º Debe ser lo más breve posible:
Desde el punto de vista de la calidad del mosto es teóricamente mejor, que las uvas lleguen al lagar sin haber sido estrujadas:
- Con ello se retrasa el inicio de fermentación durante el transporte, si bien el tiempo es caluroso y el camino a recorrer largo.
- Se evita la lixiviación de los escobajos y pieles, y el mosto absorbe menos taninos durante el transporte.
- El mosto absorbe menos oxígeno, pues los granos de uva permanecen intactos hasta el estrujado. Cuanto menos oxígeno se disuelva y se fije en el mosto, tanto más reducidas serán las alteraciones oxidativas que se produzcan en él y mejor transcurrirá más tarde la fermentación alcohólica.
Se debe evitar el aplastamiento excesivo de las uvas y su suciedad durante el transporte, para ello se exigirá:
- Recipientes de vendimia y transporte de escasa profundidad.
- Limitar el número de trasvases al mínimo estricto.
- Condiciones de gran limpieza de los recipientes.
- Proteger la vendimia de la lluvia, polvo, y procesado rápido después de la cosecha.
El transporte de las uvas actualmente se realiza de dos formas distintas:
- Remolques o camiones.
- En contenedores menores que a su vez se cargan en remolques.
El mejor sistema es el transporte en cajas de plástico de 15 a 20 kg, las mismas en las que se realiza la vendimia. Las cajas son apilables por lo que pueden cargarse y transportarse en el remolque fácilmente. Además, como el peso es pequeño, la uva llega perfectamente entera. Sin embargo, no todo son ventajas en su uso, ya que la bodega debe contar con un lugar para el almacenamiento de las cajas durante el resto del año y hasta la siguiente vendimia. En caso de prescindir de ellas al finalizar la vendimia se incrementarían los costos de la bodega al siguiente año.
Un futuro más incierto tienen los cestos de mimbre entretejido. Con capacidad para 115 kilos, permitían transportar la uva de la viña a la bodega en buen estado, porque llegaba aireada y sin aplastar. Su complicado manejo y la necesidad de un mantenimiento (deben ser preparados unos días antes de la vendimia mojándoles periódicamente para que recuperen flexibilidad y reparando las zonas más dañadas por el uso) han motivado su progresivo abandono. Además, los artesanos que los fabricaban prácticamente han desaparecido, por lo que cada vez es más difícil reemplazar los deteriorados. Los cestos que todavía se ven en algunas regiones vitivinícolas, pertenecen a pequeños viticultores que destinan la uva que producen al autoconsumo o aquellos de más edad que se dejan llevar por la costumbre o no se atreven ya a invertir en modernos remolques.
En caso de llevar los racimos a granel, están teniendo más acepción los remolques de acero inoxidable con capacidad para unos 3.000 kilos, llamados popularmente "bañeras". Sin embargo, es más frecuente ver en los viñedos remolques de uso agrícola, que deben ser protegidos con lona o pintura alimentaria para evitar el contacto directo de la uva con la chapa, y con ello la contaminación del fruto con hierro. La utilización, en mayor medida, de este último tipo de remolques, se debe principalmente al excesivo gasto que supone la compra de un remolque exclusivo para el transporte de uva.
RECEPCIÓN Y PESAJE EN LA BODEGA
Antes de la vendimia la bodega debe quedar perfectamente preparada y limpia. La llegada de la uva no es continua, suele concentrarse durante el medio día y al atardecer. Esto ha de tenerse en cuenta a la hora de diseñar la recepción, la descarga y en general, toda la maquinaria de la bodega. Asimismo, tampoco suele llegar una cantidad constante todos los días, sino que los primeros días llega menos, en los días centrales de la vendimia se concentra la mayor cantidad llamados "días pun¬ta" y luego vuelve a descender los últi¬mos días. Con las vendimias mecánicas esta discontinuidad se atenúa.
Lógicamente, antes de descargar la uva, se pesa el vehículo, que después es destarado para conocer el peso de la uva que entra.
DESCARGA DE LA UVA
Una vez que a la partida de uva se le ha dado el paso tras haberse sometido a la inspección visual y toma de muestra, se procede a la descarga de ésta.
Existen dos sistemas básicamente de descargar la uva:
- Descarga en tolvas de acero inoxidable.
- Descarga sobre cintas transportadoras.
La descarga de la uva dependerá de la forma de recepción. Sí la uva llega a la bodega en remolques lo más habitual es descargar en tolva. Cuando la recepción es en cajas se utilizan cintas transportadoras.
La tolva lleva un tornillo sinfín en el fondo, que transporta los racimos hacia la maquinaria de procesado.
Las ventajas e inconvenientes de los sistemas de descarga de uva, son los siguientes:
- El trato dado a la uva es mucho mejor en las cajas que en la tolva, porque la uva llega intacta para ser procesada. Por tanto, desde el punto de vista de la calidad es mejor.
- El sistema de cajas es más costoso, primero porque es más difícil de mecanizar la descarga, y se necesita más mano de obra. Y en segundo lugar, porque el ritmo de descarga horaria es menor. En producciones grandes es preciso acudir a la tolva.
- El sistema de recogida en cajas y descarga en cinta permite hacer una mejor selección de materia prima.
La tolva facilita el manejo de la materia prima y es un sistema menos complejo.