TONDELUNA RESTAURANTE MENU MARIDAJE EN LOGROÑO
La cofradía del vino de Rioja es una asociación de personas que se reúnen por su interés común por la cultura del vino y se dedican a celebrarlo en fiestas gastronómicas y populares. Las cofradías tienen una bella tradición en la historia social del vino, en la creación artística, en las costumbres de los pueblos y en los hábitos civilizados y moderados del consumo. Esta tradición se remonta a la Edad Media. La más famosa en España es la "Cofradia del Vino de Rioja" y en Francia es la de los "Chevaliers du Tastevin", que supuso un éxito tan grande para el viñedo borgoñón, y que su ejemplo ha tenido muchos seguidores. Las cofradías vinícolas tienen un papel importante en la defensa de la calidad del vino y su cultura.
Bodegas Urbina es una explotación familiar de producción limitada, con cuatro generaciones dedicadas al cultivo de la vid y a la elaboración de vino. Cuentan con 75 Ha. de viñedo propio, teniendo como único objetivo la calidad de sus vinos. La mayoría de los viñedos proceden de Cuzcurrita, la zona más occidental de la D.O.C. Rioja, que produce vinos con una gran capacidad de envejecimiento, aptos para los Grandes Reservas, de gran consistencia, con cuerpo, pero de gran finura, elegancia y muy agradables al paladar.
El día 14 de diciembre se celebró en el Restaurante Tondeluna de Logroño la Cena de Navidad de la Cofradía del Vino de Rioja, con la asistencia de sus miembros para realizar una cata, maridaje, cena y degustación de vinos y viandas. Los vinos seleccionados para esta ocasión fueron de gran categoría, presentados por Pedro Benito Sáez de Bodegas Urbina. El maridaje de la cena se ajustó a la perfección con los vinos catados, detallada más abajo.
Antes de la cena se realizo una cata de 6 tipos de vinos a cargo de la Bodega de Pedro Benito Urbina.
1. Urbina Blanco Viura 2015 (Maridaje con Entrantes Fríos al Centro).
2. Urbina Rosado Garnacha 2015 (Maridaje con Entrante Individual).
3. Salva Crianza 2011 (Maridaje con Segundos a elegir entre pescados o carnes).
4. Urbina Crianza 2009 (Maridaje con Segundos a elegir entre pescados o carnes).
5. Reserva Salva 2010 (Nuestros Postres al centro).
6. Reserva Urbina 1997 (Nuestros Postres al centro).
Entrantes Fríos al Centro: Maridaje con "Urbina Blanco Viura 2015"
- Las croquetas que mi madre Marisa, nos enseñó a hacer (al centro 2 unid por persona).
- Tartar de Salmón aliñando con lima y alga wakame. (1x3 al centro).
Entrante Individual: Maridaje con "Urbina Rosado Garnacha 2015"
- Pimientos Riojanos Caramelizados con yema de huevo y patatitas (1/2 individual).
- Menestra de Verduras de temporada. (1/2 individual).
Segundos a elegir entre pescados o carnes (½ raciones): Maridaje con "Salva Crianza 2011" y "Urbina Crianza 2009"
- La Merluza Confitada a 45ºC, con pimientos y crema de arroz.
- Merluza Estilo Guetaria, al horno con patatas panadera.
- San Jacobo de Lengua y Queso de Cameros, salsa de champiñones.
- Carrilleras de Ternera Glaseadas con puré de manzana.
Nuestros Postres al centro: Maridaje con "Reserva Salva 2010" y "Reserva Urbina 1997"
- Pastel de Requeson tradicional, con crema inglesa. (1x4 al centro).
- Tosta Templada queso de Cameros, manzana y helado de miel. (1x4 al centro).
- Torrija Tostada con helado de sombra de higuera y sopa de vainilla. (1x4 al centro).
RESTAURANTE TONDELUNA DE LOGROÑO (FRANCIS PANIEGO)
El restaurante Tondeluna es el proyecto gastronómico de Francis Paniego y su Mujer Luisa Barrachina. Este restaurante es una apuesta singular que ha cambiado el concepto gastronómico en la capital Logroñesa. Se trata de un restaurante con mesas corridas y emplate en directo. El local presenta únicamente seis mesas largas, todas ellas orientadas hacia la cocina, para poder crear un vínculo entre el comensal y lo que este va a degustar. En las mesas auxiliares que hay en la cabecera de cada mesa, la función del camarero se confunde con la del cocinero, rompiendo esa barrera que tradicionalmente ha existido. Sala y cocina son un todo, donde unas veces el camarero puede hacer de cocinero y viceversa. En definitiva nos encontramos ante una empresa familiar que ha logrado modernizarse, crecer y adaptarse a unas nuevas necesidades de mercado, requiriendo siempre de grandes dosis innovación, sacrificio, y sobre todo mucho trabajo.
- Diseño, Decoración, e Instalaciones: El estudio de Arquitectura Picado y de Blas de Madrid han llevado a cabo este proyecto. Para la decoración se han empleado maderas laminadas absolutamente sostenibles de la empresa riojana Garnica Plywood. Las mesas, sillas, techo, suelo, paredes, bosque, cuartos de baño, todo se ha realizado pensando siempre en el impacto cero. El Grupo Garnica proveedor de la madera, es un modelo de desarrollo sostenible. Se trata de una empresa cuyo proceso productivo fomenta de manera activa la mejora del medioambiente y las explotaciones forestales sostenibles, generando empleo en zonas desfavorecidas del entorno rural y produciendo rentabilidad a largo plazo en áreas agrícolas de baja productividad. La imagen de Tondeluna, sus cartas, papelería y hasta web han sido diseñadas por el Espacio Paco Bascuñán de Valencia.
- Chef Francis Paniego: Francis Paniego (Ezcaray, 16 de abril de 1968). Es el mayor exponente y representante de la cocina moderna riojana que no reniega de sus raíces, ha crecido entre los fogones del Hotel Restaurante Echaurren, regido históricamente por su madre Marisa Sánchez (Premio Nacional de Gastronomía 1987). Francis se formo en la Escuela de Hostelería de Madrid, realizó prácticas en el Currito o Cabo Mayor, el Akelarre de Pedro Subijana, el Zalacaín, Les Pirines y alguna visita a El Bulli. Ha ido cosechando numerosos premios en concursos locales y nacionales de gastronomía y, actualmente, compagina su trabajo en los fogones del restaurante echaurren de ezcaray, asesorando al restaurante de la bodega Marqués de Riscal de Elciego y el Gastrobar Tondeluna en Logroño.
Francis Paniego es un atrevido cocinero que revoluciona la cocina Riojana, pero siempre con respeto a sus raíces y a la materia prima de alta calidad que se desprende de las tierras riojanas. Según la prensa especializada, desde el punto de vista gastronómico, es el mejor exponente de la marca Rioja y nuestro más destacado embajador. Algunos premios otorgados recientemente, son el III Premio Chef Millesime, Empresario del año en La Rioja, y Premio Nacional de Gastronomía, en la categoría de Mejor Jefe de Cocina. Donde reivindico la "cocina de terruño" pero sin caer en el concepto de kilómetro cero.
- Carta y Menú: Sencilla, rica, saludable, sorprendente, de temporada y basada en productos principalmente de las tierras riojanas. La oferta está formada por una carta de cocina de mercado de raciones y medias raciones, con creaciones tanto de cocina de autor como de cocina tradicional, en una selección personal de aquellas recetas que más gustan, tratando de ofrecer una carta variada para todos los gustos. La carta incluye tanto platos propios, como de otros autores (indicando siempre la autoría de los mismos). Además, el 90% de la carta es apta para celíacos.
Tapas:
- Las Croquetas que mi madre Marisa, nos enseñó a hacer (1 unid.) 1,50 €
- Calamares a la romana con una mahonesa de setas para untar 9,75 €
- Las Patatas Bravas (entera o 1/2 ración) 7,75 / 4,25 €
- Alitas de Pollo al jengibre sobre ali oli 9,75 €
- La Ensaladilla Rusa con mahonesa aireada y láminas de pan 7,75 €
- Lata de Caviar de vino tinto sobre crema de queso 4,25 €
- Yogur de Queso confitura de tomate, manzana verde y lima 4,25 €
Verde que te quiero verde:
- Ensalada de Vegetales y Pollo al estilo Thai 8.50 €
- Ceviche Suave de Salmón curado en sal, mahonesa de aguacate y alga wakame 9,75 €
- Tartar de Tomate gambas salteadas y ajo blanco 9,75 €
Metiendo la cuchara:
- Pimientos Riojanos caramelizados con huevo 65ºC y patatas 9,75 €
- Arroz Ligado a modo de risotto con láminas de sepia 12,50 €
- Pasta Fresca con verduritas y huevo a baja temperatura 10,75 €
- Hortalizas Salteadas sobre un fondo de romescu picante 10,75 €
- Pochas con chorizo y fritada de tomate 10,00 €
De la mar:
- La Merluza a la Romana confitada a 45ºC con pimientos en tiras y sopa de arroz 12,50 €
- Pulpo Gallego a la Brasa con parmentier de patata y aceite de pimentón 12,50 €
- Cocochas de Bacalao al pil pil sobre patatitas (este plato no entra en los Menús de Tondeluna) 15,50 €
- Calamar a la parrilla sobre un ali oli suave y su ajilimójili (este plato no entra en los Menús de Tondeluna) 15,50 €
De la tierra:
- Huevos Fritos Joselito bajo unas láminas templadas de tocino ibérico “Joselito” 7,75 €
- Canelones Gratinados al estilo de mi amigo Nando Jubany 10,50 €
- Costillas de Cerdo a la Parrilla con salsa de miel y romescu 12,75 €
- Carrilleras de Ternera Glaseadas con puré de manzana 12,75 €
Contigo pan y:
También lo pueden preparar con pan especial para celíacos.
- Solomillo con camembert y rúcula en pan de cristal 12,75 €
- Jamón Ibérico tomate y aceite de oliva en pan de cristal 12,75 €
- Hamburguesa "Tondeluna" con panecillos al vapor (1 unid. + patatas) 7,00 € (2 unid. + patatas) 12,75 €
A nadie le amarga un dulce:
- Crema Tostada con helado de sombra de higuera 7,25 €
- Tosta Templada con Queso manzana y helado de miel 7,25 €
- Chocolate pan, aceite de oliva y sal con helado de café 7,25 €
- Torrija Tostada con helado de queso fresco y sopa de vainilla 7,25 €
- Helado de Mojito con ensalada de plátano y menta 7,25 €
- Helados Variados de queso fresco, miel, café, mojito y sombra de higuera 6,00 €
- Menú Individual 15 €: 1/2 entrante + 1/2 segundo + 1/2 postre (Si son dos personas también podrían ser cuatro platos al centro para compartir).
- Menú Individual 20 €: 2/2 entrantes + 1 segundo + 1/2 postre (Si son dos personas también podrían ser cinco platos al centro para compartir).
- Menú Atondelunado 25 €: Menú para dos personas / El precio es por persona: 7 platos dulces o salados, a su elección, al centro para compartir
- Menú Degustación 30 €: (Menú individual). Este menú consta de 7/2 raciones, servidas a modo de degustación para cada comensal.
Manú Degutación:
- Las Croquetas (2 unidades por persona)
- Lata de Caviar de vino tinto (1 unidad por persona)
- Yogur de Queso confitura de tomate y manzana verde (1 unidad por persona)
- Ceviche Suave de Salmón curado en sal. mahonesa de aguacate y alga wakame (1/2 ración por persona)
- Arroz Ligadoa modo risotto con láminas de sepia (1/2 ración por persona)
- Hamburguesa de jengibre y ajos tiernos con panecillos al vapor (1 unidad por persona)
- El Postre lo elige usted (1 ración por persona).
- Carta de Vinos: En Tondeluna han seleccionado 40 vinos, que se encuentran divididos en cuatro grupos: blancos, tintos, claretes, dulces y espumosos, y que, a su vez, están distribuidos según la variedad de la uva que los compone y la añada en la que se cosecharon. Para facilitar la elección, estos están ordenados, también, de menor a mayor precio. La carta cambia con una rotación que permite a los clientes disfrutar de la gran variedad que ofrecen los vinos de Rioja.
- Tondeluna a Casa: Haz tu pedido en el propio restaurante o llamando por teléfono al 941 236 425. Es muy fácil, usted puede llamar, le facilitaran la carta disponible para este servicio, después recogerán su pedido y le indicaran cuando puede venir a recogerlo. Los encargos se servirán en recipientes reutilizables, aptos para microondas y con cierre hermético. Destacar que durante las horas del servicio de comidas del restaurante, no se servirán ni atenderán pedidos, para no interferir en la marcha habitual del restaurante.
- Gastrobar Tondeluna de Logroño: Se denomina Gastrobar a un bar-restaurante que procura acercar la alta cocina a las clases más populares sirviendo tapas de autor a precios asequibles. La denominación del gastrobar reúne por un lado la elaboración estudiada de la Gastronomía con la rapidez popular de un establecimiento como puede ser un simple bar. El gastrobar nace como inspiración de los gastropubs ingleses y se puede considerar una internacionalización del concepto tapa española a diversos países, haciendo que pase de un aspecto popular y clásico a una visión avanzada y más moderna. El concepto popular de las tapas adquiere en el gastrobar una dimensión de creatividad que le acerca a la alta cocina.
- Nouvelle Cuisine: La Nouvelle cuisine es un acercamiento a la cocina y la presentación de alimentos en la cocina francesa. En contraste con la cocina clásica, una forma más antigua de la alta cocina, la nouvelle cuisine se caracteriza por platos más ligeros, más delicados y un mayor énfasis en la presentación. Fue popularizado en la década de 1960 por los críticos de alimentos Henri Gault, que inventó la frase, y sus colegas André Gayot y Christian Millau en una nueva guía de restaurantes, el Gault-Millau o Le Nouveau Guide. Aunque en su momento la nouvelle cuisine fue considerada como un desvío radical con respecto a la cocina clásica, ya no tiene ese mismo grado de revolucionaria. En ese sentido, ha sido reemplazada por la cocina postmoderna o cocina molecular o también llamada cocina tecnoemocional, (la cual pretende cautivar los sentidos del comensal a través de diversas técnicas sofisticadas) de chefs como Ferran Adriá y Heston Blumenthal.
La presentación de la comida y el atractivo visual son fundamentales en la nouvelle cuisine. La comida tenía que estimular los cinco sentidos, especialmente la vista. Se dejó de delegar la tarea de la presentación de la comida en los camareros, como sucede en la haute cuisine (alta cocina). Los platos se servían ya presentados desde la cocina. Se puso mayor hincapié en el uso de hierbas y especias y las salsas y caldos usados eran más livianos. Se dejó de usar también la harina como espesante de salsas, y se reemplazó por salsas más livianas espesadas con yemas de huevo, manteca y crema. La nouvelle cuisine creó platos livianos con sabores distintivos, combinando sabores en lugar de cubrirlos, y resaltó también un servicio de mesa menos entrometido. Los platos simples pero elegantes y los sabores puros son las principales características de la nouvelle cuisine.
- Maridaje: La palabra maridaje deriva del francés marriage (matrimonio) que es el que se debe conseguir entre los dos protagonistas que son el vino y el plato. La Real Academia Española define la palabra maridaje como “la unión, analogía o conformidad con que algunas cosas se enlazan o corresponden entres sí”. En lo que a nosotros nos concierne, entendemos por maridaje la unión de los alimentos con los vinos, para ello se pueden seguir dos pautas generales y conseguir de esta forma un maridaje correcto, una es por afinidad y la otra es por contraste, pero siempre debemos procurar que ninguno de los dos protagonistas pierda sus principales características organolépticas. De esta forma podemos definir maridaje como la unión perfecta del vino y la comida, cuando se consigue casar un determinado vino con un determinado plato, se crea en el paladar una sensación de armonía y una de las experiencias gastronómicas más placenteras. El maridaje siempre debe buscar la máxima satisfacción y la fusión de placeres.
- Maridaje por Afinidad: En el maridaje por afinidad la clave es identificar sabores y sensaciones similares en ambas partes y proporcionarles un nexo de unión. Los sabores del vino y de los alimentos son parecidos, por lo tanto se refuerza la gama de ambos sabores. Por ejemplo, un alimento suave intensifica el sabor de un vino suave y viceversa. Dentro de las afinidades hay que considerar aquella que relaciona platos y vinos de la misma región o la conocida armonía tierra-pasto en alusión al vino con el queso de la zona, al igual que aquella de acompañar platos que en su composición lleve el mismo vino como ingrediente.
- Maridaje por Contraste: En el maridaje por contraste la clave es buscar la chispa entre los dos polos opuestos, lo dulce y lo salado, lo cremoso y lo ligero, lo acido con lo graso, con el fin de crear un equilibrio entre los excesos y cadencias de ambos. Subyace un contraste que se reequilibra al combinarse. Buscaremos un vino que complemente y equilibre en la mayoría de los aspectos las posibles carencias del plato. Así por ejemplo, a una elaboración de sabor neutro y textura cremosa lo complementará un vino rico en matices, suave y con la acidez necesaria para aportarle frescura, siempre teniendo en cuenta que el predominio de uno sobre otro quede difuminado o no se llegue a producir. Entre los ejemplos más considerados están el de los quesos azules y los vinos de Sauternes, es una gran combinación entre lo dulce y lo salado.