VINOS DEL MARCO DE JEREZ (SHERRY) BODEGAS CATA Y MARIDAJECata y extensa presentación sobre "Los Vinos del Marco de Jerez (Sherry)", dirigida por el técnico en vitivinicultura Carlos Jorge Arranz, a enólogos, viticultores y sumilleres del instituto de I.E.S La Laboral en Lardero (La Rioja). Llegamos a la conclusión de que el jamón ibérico por su complejidad olfativa y gustativa hace que Los Vinos de Jerez (Finos, Manzanillas, Amontillados y Olorosos) sean su mejor acompañante. También funcionan muy bien con los vinos envejecidos, cómo puede ser el caso de los Grandes Clásicos de Rioja o un Cava Gran Reserva. El jamón entra dentro de los denominados alimentos salados o salazones, los cuales no armonizan plenamente con vinos tánicos, ya que la sal acentúa el tanino del vino convirtiendo este en amargo y picante.
PALETA DE JABUGO TRIPLE XXXImportante para la degustación de los vinos de Jerez también es el acompañamiento, y en esta cata Carlos selecciono para los catadores una pieza de Jabugo de maxima calidad, para el disfrute de los catadores/comensales.
- La Paleta de Jabugo Triple Equis: Procede de cerdos que han campeado en libertad por las fincas Maximiliano, un marco incomparable donde año tras año llega el otoño, época en la que encinas y alcornoques producen el que es el mejor alimento para la cría de nuestros cerdos. La paciencia de nuestros artesanos, una pizca de sal y el aire de la Sierra de Jabugo hacen que nuestro centenario Secadero Natural dé ese Jamón exclusivo y de gran calidad.
- Después de seleccionar el peso de la pieza, elija como quiere disfrutarla, si prefiere la pieza entera seleccionaremos la Paleta en nuestro secadero de Jabugo conforme a su gusto y preferencia en punto de curación, la calaremos para confirmar que se encuentra en el mejor momento para su corte y la recibirá envuelto en papel antigrasa, con una funda blanca de algodón 100%, con la vitola y una guía con los detalles del producto.
- Consumo y Conservación: Una vez que reciba la Paleta de Jabugo Triple Equis, para su correcta conservación recomendamos mantener la pieza a una temperatura ambiente de 16 a 25º, retire la funda de algodón que protege la pieza, puede colocarla en la tabla Jamonera o bien colgado. Para su consumo, le recomendamos empezar a cortar la paleta de Jabugo por la maza (con la parte ancha de la pieza hacia arriba), una vez este limpia de tocino exterior lo ideal es cortar la paleta de Jabugo en finas lonchas casi transparentes de un tamaño de 4 a 5 cm con un poco de tocino lateral para que las lonchas sean más jugosas. La temperatura optima para cortar y servir la Paleta de Jabugo es entre 20 y 25º.
MANZANILLA LA GOYA DELGADO ZULETA- Vinos embotellados directamente de la bota en su estado natural. Lo más cercano a catar la manzanilla venenciada en la bodega. Vinos auténticos, expresivos, tradicionales. Reflejos dorados a la vista, con una nariz punzante y una boca untuosa, potente y deliciosa. Emblema de la casa, una de las manzanillas más reconocidas en todo el mundo. Impecable, versátil y siempre apetecible. Su nombre se remonta a 1918, cuando la famosa cupletista y bailaora de la época Aurora Mañanos Jauffré, más conocida como "La Goya", permite a la bodega hacer uso de su nombre artístico.
- Ficha Técnica: Vino de crianza biológica bajo velo de flor, con levaduras autóctonas seleccionadas a lo largo de los años. De la variedad palomino 100%, esta manzanilla tiene unos 7 años de crianza mediante el sistema de soleras y criaderas, y envejece en botas de roble americano recuperadas a lo largo del camino de esta bodega centenaria. Su graduación alcohólica es de 15% vol.
- Nota de cata: De color amarillo dorado pálido, limpio y brillante. En nariz presenta un perfil fino e intenso, con matices propios de la crianza biológica. Destacan, entre otros, los aromas a almendra tostada, a cáscaras de cítricos y a camomila. En boca es ligera, seca y muy suave al paladar. Sobresale por su persistencia y su untuosidad. Sin duda, una manzanilla al límite de su crianza, de ahí el nombre de "pasada". 88 puntos Parker
- Maridaje: Un vino nacido para acompañar todo tipo de manjares salidos del mar, especialmente el marisco y el pescaíto frito. Es perfecta para el aperitivo y es el acompañamiento tradicional de las típicas tapas andaluzas.
XIXARITO “MANZANILLA PASADA” BODEGAS BARON- Tipo de Vino: Manzanilla Pasada.
- Variedad de Uva: Palomino Fino.
- Denominación de Origen: Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda.
- Vejez Promedia: 7-8 años.
- Elaboración y Crianza: Se trata de vinos procedentes de mostos de la variedad palomino, obtenidos mediante presiones suaves y sometidos a fermentación completa. El posterior encabezado a 15% vol. propicia la crianza biológica, que debe de llevarse a cabo íntegramente en bodegas situadas en Sanlúcar de Barrameda. Al ser un producto denominado “pasada en rama” conjuga dos sonetos, uno de ellos la frescura de un producto hermanado con su bota y otro de la finura y elegancia de su equilibrio pre-oxidativo. Las especialísimas condiciones microclimáticas de nuestra bodega situada en la desembocadura del río Guadalquivir, propician el desarrollo de un velo de flor con y al ser un producto características organolépticas muy peculiares. Esta crianza biológica se prolonga durante un período de tres-cuatro años y se realiza en botas de roble americano mediante el tradicional sistema de criaderas y solera.
Características Físico-Químicas:
- Grado Alcohólico: 15% Vol.
- Azúcar: <5gr br="" l.="">
- Acidez Total: 3,5-5,00 gr/l.
- Acidez Volátil: 0,15-0,40 gr/l.
- Contenido en glicerina: <2gr br="" l.="">
- Características Organolépticas: Amarillo pálido Nariz intensa, franca Notas de maderas viejas, algún toque de flores ajadas y toques de frutos
secos. Delicados recuerdos a la crianza biológica. En boca en carnosa, muy seca, con bastante peso, excelente acidez y buen recorrido con un final
levemente amargoso.
- Maridaje: Mojama, Boquerones en Vinagre, Bacalao Salado Sopas Frías (Ajo Blanco y Salmorejo), Embutidos y Anchoas. Shushi, Vichyssoise,
Ceviche y Tapenade.
- Conservación y recomendaciones: Servir muy frio entre 7 y 9 ºC.2gr>5gr>
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FINO QUINTA BODEGAS OSBORNEUn vino Fino, brillante y luminoso, elaborado con uva Palomino y criado bajo “flor” siguiendo el tradicional sistema de criaderas y soleras, que llevará
de escala en escala al fino hasta la quinta solera, de donde procede su nombre
- Cata: A la vista, pálido, amarillo, con reflejos verdosos, brillante y luminoso. A la nariz, aroma punzante, almendroso, suave, salino. A la boca, seco, punzante, poco ácido y ligeramente amargo.
- Maridaje: Ideal como aperitivo. Perfecto acompañando a quesos curados, aceitunas o almendras o como alternativa al vino blanco con mariscos y todo tipo de pescados.
- Elaboración: Vinificación en blanco, transporte de la uva en cajas para evitar su rotura hasta el prensado. Prensado suave, desfangado del mosto durante 12 horas y fermentación a temperatura controlada, 25ºC. Envejecimiento siguiendo el sistema tradicional de Soleras y Criaderas de botas de roble americano.
Conservar en lugares bien ventilados y alejados de fuentes de calor. Debe tomarse frío, entre 8/12ºC.
Características:
- Variedad de uva: 100% Palomino Fino
- Tipo de vino: Fino
- Añada: Vino de varias añadas
- Denominación de Origen: D.O. Jerez
- Grado alcohólico: 15% Vol.
- Envejecimiento promedio: 4 años.2gr>5gr>
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COQUINERO BODEGAS OSBORNE- Coquinero: Es un vino Amontillado, un vino de Jerez envejecido en botas de roble mediante el sistema de criaderas y soleras, lo que le da al vino sus
aromas distintivos de roble, vainillas y frutos secos. Elegante y equilibrado, un vino seco perfecto para disfrutar con quesos curados.
- Cata: El Osborne Coquinero tiene un bonito color dorado claro. Tiene los aromas clásicos y elegantes del fino, con notas punzantes y frescas. Al paladar se aprecian los sabores típicos de un vino oloroso, con notas de nueces y almendra amarga. Complejidad elegante y extraordinariamente equilibrado. Temperatura de servicio: 8-12ºC.
- Maridaje: Un gran vino para tomar con tapas, especialmente con quesos curados. Delicioso con cualquier tipo de marisco
Viñedo y Elaboración:
- Suelo: Tipo albariza, con gran capacidad para la obsorción de agua y una composición predominantemente de cálices, un tipo de terreno que favorece una buena penetración de las raíces para la obtención de sustratos de lo mas diverso, que se transmiten después al vino.
- Clima: Clima templado, caluroso en verano y con notable influencia del cercano Océano Atlántico, tanto por los vientos de poniente en verano, como por los frecuentes rocíos matinales, que son un aporte moderado pero continua de agua para la planta.
- Elaboración: Las uvas Palomino Fino son cosechadas a mano y recogidas en cajas pequeñas para evitar daños en los racimos. Luego pasan por un prensado suave, seguido de una fermentación a temperatura controlada de 24ºC. Una vez que se alcanzan los 11-12º alcohólicos, se encabeza con licor hasta llegar a los 20º de alcohol. El vino generoso, una vez fortificado, es transferido a botas de roble americano de 500 litros, donde envejecen a través del sistema único de soleras. El microclima especial de El Puerto de Santa María, donde se sitúa nuestra bodega, favorece el envejecimiento oxidativo de forma suave, imprimiendo su maravillosa personalidad a este vino.
Caractaristicas:
- Variedad de uva: 100% Palomino Fino
- Tipo de vino: Fino Amontillado
- Añada: Vino de varias añadas
- Denominación de Origen: Jerez-Xèrez-Sherry
- Grado alcohólico: 17% Vol.
- Envejecimiento promedio: 6,5 años2gr>5gr>
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OSBORNE 10 RF BODEGAS OSBORNE- Cata: El 10 RF tiene un color caoba ligeramente viscoso. Notas dulces de pasas, tostados, nueces y vainillas. En boca es suave y deliciosamente dulce, con higos, uvas pasas y albaricoques sabores, bien integrado con el roble. Temperatura de servicio: 12-16ºC
- Maridaje: Ideal como aperitivo o después de una buena comida. También marida deliciosamente con sopas, carnes blancas, pescado azul y quesos curados.
Pruébalo con hielo y con una rodaja de naranja.
Viñedo y Elaboración:
- Suelo: Tipo albariza, con gran capacidad para la obsorción de agua y una composición predominantemente de cálices, un tipo de terreno que favorece una buena penetración de las raíces para la obtención de sustratos de lo mas diverso, que se transmiten después al vino.
- Clima: Clima templado, caluroso en verano y con notable influencia del cercano Océano Atlántico, tanto por los vientos de poniente en verano, como por los frecuentes rocíos matinales, que son un aporte moderado pero continua de agua para la planta.
- Elaboración: Las uvas Pedro Ximénez se secan al sol y luego pasan por un prensado suave, seguido de una fermentación a temperatura controlada de 24ºC. Una vez que se alcanzan los 11-12º alcohólicos, se encabeza con licor hasta llegar a los 19º de alcohol. El vino generoso, una vez fortificado, es transferido a botas de roble americano de 500 litros, donde envejecen a través del sistema único de soleras. El microclima especial de El Puerto de Santa María, donde se sitúa nuestra bodega, favorece el envejecimiento oxidativo de forma suave, imprimiendo su maravillosa personalidad a este vino.
Características:
- Variedad de uva: Palomino y Pedro Ximenez
- Tipo de vino: Oloroso Medio
- Añada: Vino de varias añadas
- Denominación de Origen: Jerez-Xèrez-Sherry
- Grado alcohólico: 19% Vol.
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BAILEN BODEGAS OSBORNE- Cata: Osborne Bailén es un Oloroso Seco tremendamente aromático. Tiene un bonito color ámbar brillante con reflejos verdes. Intensos aromas de vainilla y avellanas propios de su envejecimiento. En boca muy elegante y complejo, muestra notas de vainilla dulce, café tostado y madera de cedro. Seco y persistente. Temperatura de servicio: 12-16ºC.
- Maridaje: Acompaña quesos curados como el Manchego, Idiazábal o Parmesano. También es ideal junto a guisos de carne, caza o incluso el atún a la
parrilla. Fantástico por sí mismo como aperitivo.
Viñedo y Elaboración:
- Suelo: Tipo albariza, con gran capacidad para la obsorción de agua y una composición predominantemente de cálices, un tipo de terreno que favorece una buena penetración de las raíces para la obtención de sustratos de lo mas diverso, que se transmiten después al vino.
- Clima: Templado, caluroso en verano y con notable influencia del cercano Océano Atlántico, tanto por los vientos de poniente en verano, como por los frecuentes rocíos matinales, que son un aporte moderado pero continua de agua para la planta.
- Elaboración: Las uvas Palomino Fino son cosechadas a mano y recogidas en cajas pequeñas para evitar daños en los racimos. Luego pasan por un prensado suave, seguido de una fermentación a temperatura controlada de 24ºC. Una vez que se alcanzan los 11-12º alcohólicos, se encabeza con licor hasta llegar a los 20º de alcohol. El vino generoso, una vez fortificado, es transferido a botas de roble americano de 500 litros, donde envejecen a través del sistema único de soleras. El microclima especial de El Puerto de Santa María, donde se sitúa nuestra bodega, favorece el envejecimiento oxidativo de forma suave, imprimiendo su maravillosa personalidad a este vino.
Características:
- Variedad de uva: 100% Palomino Fino
- Tipo de vino: Oloroso Seco
- Añada: Vino de varias añadas
- Denominación de Origen: Jerez-Xèrez-Sherry
- Grado alcohólico: 20% Vol.
- Envejecimiento promedio: 10 años2gr>5gr>
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PEDRO XIMENEZ BODEGAS OSBORNE- Cata: El Osborne Pedro Ximénez tiene un color caoba profundo y opaco. En nariz extremadamente intenso y complejo, muestra aromas profundos de uvas acompañados de miel, dátiles y notas de almendra. En boca deliciosamente dulce, denso y untuoso. Aromático y elegante, con aromas de pasas, chocolate amargo, notas especiadas y de caramelo, mostrando una intensidad que permanece en el paladar durante largo tiempo. Un vino único e increíble. Temperatura de servicio: 12-16ºC
- Maridaje: Es el vino perfecto para los postres. También es fantástico sólo o acompañando quesos azules.
Viñedo y Elaboración
- Suelo: Tipo albariza, con gran capacidad para la obsorción de agua y una composición predominantemente de cálices, un tipo de terreno que favorece una buena penetración de las raíces para la obtención de sustratos de lo mas diverso, que se transmiten después al vino.
- Clima: Clima templado, caluroso en verano y con notable influencia del cercano Océano Atlántico, tanto por los vientos de poniente en verano, como por los frecuentes rocíos matinales, que son un aporte moderado pero continua de agua para la planta.
- Elaboración: Las uvas Pedro Ximénez se secan al sol y luego pasan por un prensado suave, seguido de una fermentación a temperatura controlada de 24ºC. Una vez que se alcanzan los 11-12º alcohólicos, se encabeza con licor hasta llegar a los 17º de alcohol. El vino generoso, una vez fortificado, es transferido a botas de roble americano de 500 litros, donde envejecen a través del sistema único de soleras. El microclima especial de El Puerto de Santa María, donde se sitúa nuestra bodega, favorece el envejecimiento oxidativo de forma suave, imprimiendo su maravillosa personalidad a este vino.
Características:
- Variedad de uva: 100% Pedro Ximénez
- Tipo de vino: Solera
- Añada: Vino de varias añadas
- Denominación de Origen: Jerez-Xèrez-Sherry
- Grado alcohólico: 17% Vol.2gr>5gr>
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SANTA MARIA CREAM BODEGAS OSBORNE- Cata: Santa María Cream tiene un bouquet consistente típico de la uva Palomino Fino, propio de los vinos de Jerez, con notas de pasas de la Pedro Ximénez conjugado con los aromas de roble. Suave y con un final larguísimo. A la vista tiene un brillante y luminoso color caoba oscuro. En nariz predominan los aromas de nueves, pasas e higos. En boca con mucho cuerpo, armonioso y con notas dulces de pasas y caramelo mezclado con un toque elegante de roble. Temperatura de servicio: 12-16ºC
- Maridaje: Ideal para combinar con quesos cremosos como la Torta del Casar o el Camembert. También fantásticos con foie gras.
Viñedo y Elaboración:
- Suelo: Tipo albariza, con gran capacidad para la obsorción de agua y una composición predominantemente de cálices, un tipo de terreno que favorece una buena penetración de las raíces para la obtención de sustratos de lo mas diverso, que se transmiten después al vino.
- Clima: Clima templado, caluroso en verano y con notable influencia del cercano Océano Atlántico, tanto por los vientos de poniente en verano, como por los frecuentes rocíos matinales, que son un aporte moderado pero continua de agua para la planta.
- Elaboración: Las uvas Palomino Fino son cosechadas a mano y recogidas en cajas pequeñas para evitar daños en los racimos. Luego pasan por un prensado suave, seguido de una fermentación a temperatura controlada de 24ºC. Una vez que se alcanzan los 11-12º alcohólicos, se encabeza con licor hasta llegar a los 19º de alcohol. El vino generoso, una vez fortificado, es transferido a botas de roble americano de 500 litros, donde envejecen a través del sistema único de soleras. El microclima especial de El Puerto de Santa María, donde se sitúa nuestra bodega, favorece el envejecimiento oxidativo de forma suave, imprimiendo su maravillosa personalidad a este vino.
Características:
- Variedad de uva: Palomino Fino y Pedro Ximénez
- Tipo de vino: Cream
- Añada: Vino de varias añadas
- Denominación de Origen: Jerez-Xèrez-Sherry
- Grado alcohólico: 19% Vol.
- Envejecimiento promedio: 6 años2gr>5gr>
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PALO CORTADO PP BODEGAS OSBORNE- Tipo: Rare Sherry Palo Cortado Solera PΔP
- Vino generoso. Productor: Osborne
- Denominación de origen: Jerez-Manzanilla (España)
- Uvas: Palomino Fino y Pedro Ximénez Botella:0,50 LGraduación:22,0%
- Valoración: Vino calificado como Medium. Las mejores soleras son enriquecidas con una aportación de Pedro Ximenez desde la última criadera y desarrollando toda la crianza del sistema de soleras con el coupage ya realizado, incluso estos vinos no son vinos jóvenes sino que aunque se introduzcan en la última criadera pueden provenir de soleras de más de 10 años.
- Elaboración: Envejecido mediante el sistema de criaderas y solera, durante una media de 30 años.
- Cata: Vista caoba, irisaciones color oro, reflejos ambarinos. En nariz elegante, punzante, notas tostadas, chocolate, pasas, café, toffee, maderas nobles, cacao, especies, nuez moscada, notas de crianza, licoroso, cremoso, fino. En boca goloso, intenso, largo, persistente, cremoso, equilibrado, rico en matices, uva pasa, chocolate blanco, toffee, cacao y tabaco.2gr>5gr>
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RARE SHERRY SOLERA INDIA BODEGAS OSBORNE- Tipo: Vino generoso Productor: Osborne. Rare Sherry Oloroso Solera India
- Denominación de origen: Jerez-Manzanilla (España)
- Uvas: Palomino Fino y Pedro Ximénez Botella:0,50 LGraduación:22,0%
- Valoración: Vino calificado como Medium. Las mejores soleras son enriquecidas con una aportación de Pedro Ximenez desde la última criadera y desarrollando toda la crianza del sistema de soleras con el coupage ya realizado, incluso estos vinos no son vinos jóvenes sino que aunque se introduzcan en la última criadera pueden provenir de soleras de más de 10 años.
- Elaboración: Envejecido mediante el sistema de criaderas y solera, durante una media de 25 años.
- Cata: Vista, caoba, oscuro, reflejos ambarinos, reflejos dorados. En nariz aromas frutales, fruta madura, uva pasificada, notas de crianza, maderas finas, ceniza, notas minerales, aromas florales, lavanda, chocolate blanco, cera de abeja. En boca ruta madura en almíbar, pasas alicoradas, chocolate blanco, agradable, final largo, persistente, fácil de beber.2gr>5gr>
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PEDRO XIMENEZ VORS BODEGAS OSBORNE- Tipo: Vino dulce. Productor: Osborne. Osborne VORS Pedro Ximénez Viejo
- Denominación de origen: Jerez-Manzanilla (España)
- Uvas: Pedro Ximénez Botella:0,50 LGraduación:17,0%
- Valoración:Éste viejo PX procede de una exclusiva solera que fue fundada en 1905 y está situada en la bodega de La Palma.
- Elaboración: Envejecido mediante el sistema de criaderas y solera, durante una media de 30 años.
- Cata: A la vista casi negro, opaco, caoba, reflejos ambarinos, reflejos yodados, lágrima densa. En nariz fino, uva pasificada, higos secos, dátiles, notas cítricas, pomelo, piel de naranja, cremoso, café, bombón de licor, fruta en almíbar, miel, aromas de cereales. En boca denso, dulce, aterciopelado, suave, agradable, untuoso, carnoso, fruta pasificada, final largo, persistente, notas torrefactas
- Las bodegas Osborne abren por primera vez al público su colección de vinos viejos. Se trata de la mayor reserva enológica del marco de Jerez. Son joyas muy particulares y escasas, originales de las bodegas Bobadilla, Domecq, Blázquez y Osborne que antes estaban repartidas en diferentes bodegas de la provincia y que se pueden visitar juntas en la Bodega de Mora, ubicada en la calle Los Moros. Son soleras antiquísimas de 26 tipos diferentes. Destacan amontillados, finos viejos, palo cortado o Pedro Ximénez. Algunas de ellas datan de 1800.2gr>5gr>
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GARANTÍA DE ORIGEN (DENOMINACIÓN DE ORIGEN MARCO DE JEREZ)- Las Denominaciones de Origen del Marco de Jerez: En nuestro caso, los vinos elaborados en la región de Jerez, siguiendo unos procesos tradicionales determinados y cumpliendo con unas condiciones específicas, se encuentran protegidos legalmente por las Denominaciones de Origen "Jerez-Xéres-Sherry" y "Manzanilla - Sanlúcar de Barrameda". Además, en el Marco de Jerez existe otro producto agroalimentario que, desde el año 1994, tiene el status de Denominación de Origen: el "Vinagre de Jerez".
No todos los vinos o vinagres elaborados en la región se encuentran protegidos por estas Denominaciones: existen productores de la zona que elaboran vinos de mesa, fundamentalmente blancos, aunque en los últimos años también tintos. Como quiera que ni los métodos utilizados ni los tipos de vinos obtenidos se ajustan a lo recogido por el Reglamento, estos vinos no pueden acogerse a las Denominaciones de Origen. Del mismo modo, aunque en otras zonas vinícolas se elaboren vinos de un estilo similar a los de Jerez y siguiendo métodos también similares, el hecho de no proceder de la zona delimitada por la Denominación de Origen hace que no puedan utilizar los términos como Jerez, Sherry o Manzanilla. Para que podamos hablar de productos con Denominación de Origen tienen por tanto que coincidir dos elementos: el origen y el proceso de elaboración.
El conjunto de normas por el que se rige una Denominación de Origen se encuentran recogidas en el llamado "Reglamento", así como en los "Pliegos de Condiciones". En estos documentos podemos encontrar todos los detalles sobre la demarcación de la zona de producción, las variedades y prácticas de cultivo autorizadas, así como los aspectos básicos de la elaboración y crianza de los vinos. El concepto de Denominación de Origen nos habla de calidad ligada a un origen, a un genuino modo de producción en un lugar determinado "El Marco de Jerez" y "El Origen Geográfico".2gr>5gr>
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EL MARCO DE JEREZ- El Origen Geográfico: La Zona de Producción de los vinos amparados por las Denominaciones de Origen "Jerez Xérès Sherry" y "Manzanilla - Sanlúcar de Barrameda" está situada en el extremo sur de la península ibérica. Sólo los viñedos de los términos municipales de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda, Trebujena, Chipiona, Rota, Puerto Real, Chiclana de la Frontera y Lebrija situados en terrenos que el Consejo Regulador considere adecuados pueden producir uva para la elaboración de vinos de Jerez y Manzanilla. En la actualidad la Zona de Producción ocupa una superficie de unas 7.000 hectáreas. Dentro de la Zona de Producción se distingue la tradicionalmente designada como "Jerez Superior", integrada por las viñas plantadas en tierras de albarizas que por la constitución físico química de las mismas, su situación y características climatológicas son las idóneas para la producción de vinos de calidad superior.
Otra importante delimitación geográfica es la llamada "Zona de Crianza", también conocida como el Triángulo del Jerez. Sólo en las ciudades de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda puede completarse el proceso de crianza de los vinos amparados por la Denominación de Origen "Jerez-Xérés-Sherry" y por tanto sólo en estas ciudades se encuentran las llamadas Bodegas de Crianza.
En el caso de la Denominación "Manzanilla - Sanlúcar de Barrameda", la correspondiente Zona de Crianza se limita exclusivamente a esta ciudad. Aunque la materia prima (uva o vinos base) para la Manzanilla puede provenir de cualquier lugar dentro de la Zona de Producción, el proceso de crianza debe de llevarse a cabo en Sanlúcar de Barrameda. Las especiales condiciones microclimáticas de esta ciudad, situada en la desembocadura del río Guadalquivir y a escasa distancia del Coto de Doñana, confieren a los vinos elaborados en sus bodegas mediante crianza bajo velo de flor unas características peculiares y diferenciadas del resto de los Vinos de Jerez.
Las bodegas situadas en el resto de la Zona de Producción suelen producir mostos y vinos que luego son transferidos a las bodegas de la Zona de Crianza. No obstante también puede producir y comercializar su propio vino bajo el nombre de cada localidad. Por ejemplo "La Manzanilla" está indisolublemente ligada al ciudad de Sanlúcar de Barrameda, situada en plena desembocadura del Guadalquivir, junto al Coto de Doñana.2gr>5gr>
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LOS VIÑEDOS DEL MARCO DE JEREZEl Conocido "triángulo del Jerez" está ubicado entre las localidades de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda, si bien incluye también determinados "pagos" o tierras de las localidades de Chipiona, Trebujena, Rota, Puerto Real, Chiclana y Lebrija. La extensión total de la zona de producción es de aproximadamente 10.500 hectáreas, distribuida entre un número aproximado de 3.000 viticultores, muchos de ellos pertenecientes a alguna de las siete cooperativas existentes en el Marco.
Los factores geográficos son muy importantes a la hora de definir el viñedo, Principales factores climáticos.Las condiciones climáticas más relevantes del Marco del Jerez son las siguientes: Una media de casi 300 días de sol al año, amplias oscilaciones térmicas, con veranos muy cálidos e inviernos suaves, alta pluviosidad, con gran concentración de las precipitaciones entre los meses de octubre y mayo. El viento de poniente aporta la humedad y frescura del Atlántico, mientras que el levante, seco y cálido, ayuda a que la uva madure.
- Factores de Calidad en un Viñedo: tradicionalmente los viticultores jerezanos dividen la zona de producción en "pagos", considerándose como tales a cada pequeña zona de viñas, con tierra y condiciones microclimáticas homogéneas, y habitualmente delimitadas por accidentes topográficos. Algunos pagos famosos son los de Añina, Balbaína, Carrascal o Macharnudo.
- Tierra Albariza: Desde el punto de vista de su composición, se distinguen tres tipos básicos de suelos: albarizas, arenas y barros. La distinta riqueza en carbonato cálcico de cada uno de los tipos, así como su contenido en materia orgánica, determinará distintos grados de productividad, pero también distintos niveles de calidad de la uva resultante.
La albariza es la tierra más idónea para la producción de uvas aptas para la elaboración del Jerez, y la que proporciona los vinos de mejor calidad. La roca albariza es una marga blanca ("alba" significa blanca) formada por la sedimentación de las aguas de un mar interior que cubría la comarca en el periodo Oligoceno. Es rica en carbonato cálcico, arcilla y sílice. La albariza tiene un alto poder retentivo de la humedad, almacenando la lluvia caída en invierno para nutrir la cepa en los meses secos.
- Variedades de uvas autorizadas: El Reglamento autoriza exclusivamente la utilización de tres variedades de uva, todas ellas blancas: Palomino, Pedro Ximénez y Moscatel. La primera de ellas es, sin duda, la variedad fundamental en la elaboración del vino de Jerez, mientras que las otras dos, por su mayor contenido en azúcar y sus características organolépticas, son utilizadas mayoritariamente para la elaboración de vinos dulces.
- Palomino: La uva palomino es sin duda la variedad reina de Jerez. Gracias a sus especiales características vitícolas y enológicas ha ido extendiéndose cada vez más y hoy es la variedad preponderante en la elaboración del Jerez; aproximadamente un 95% de la superficie total de viñedos del Marco se dedica a esta variedad. Se trata de una variedad relativamente "neutra" desde el punto de vista de sus connotaciones organolépticas, si bien la experiencia ha demostrado que es la ideal para todo el complejo proceso ulterior de la crianza, momento en el que el Jerez alcanza su verdadera dimensión como vino.2gr>5gr>
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LA ELABORACIÓNEn general, la fermentación completa puede dividirse en dos fases: una primera fase denominada "fermentación tumultuosa" y una segunda, denominada "fermentación lenta". La fermentación tumultuosa tienen un duración variable, según la composición del mosto y la temperatura a la que se realiza. En general, en el Marco de Jerez esta etapa suele llevarse a cabo en depósitos de gran capacidad (50.000 litros) fabricados en acero inoxidable, en los que es posible controlar la temperatura del mosto en fermentación dentro de unos parámetros ideales: en el entorno de los 23 a los 25 °C. En este rango de temperatura se hace mucho más confortable el desarrollo de la levadura, asegurando con ello la total transformación de los azúcares en alcohol. No obstante, algunas bodegas mantienen todavía el antiguo sistema de fermentación en barricas o botas de roble, con el fin de obtener una vinificación del mosto con características específicas.
Hacia finales del otoño, el nuevo vino (el denominado "vino base") está listo para el "deslío y podemos observar una característica muy especial de este vino base: durante el proceso de decantación ha comenzado ya a desarrollarse en su superficie una especie de velo. Una suerte de nata, que irá creciendo paulatinamente hasta terminar cubriendo totalmente la superficie del vino: se trata de la "flor". La "Flor del Vino" constituye sin duda el elemento natural más extraordinario de cuantos conforman la enorme singularidad de los vinos de Jerez. A lo largo de los siglos, y como consecuencia sin duda de un proceso de selección natural, han ido apareciendo determinadas variedades de levaduras que han aprendido a servirse del alcohol formado durante la fermentación para seguir viviendo. Los seres vivos que forman la flor, las levaduras, consumen de forma permanente determinados componentes del vino; especialmente alcohol, pero también restos de azúcares no transformados, glicerina, el eventual oxígeno disuelto en el vino, etc. E igualmente dan lugar a otra serie de componentes, entre los que destacan los acetaldehídos. Como todos los seres vivos, precisan de una serie de condiciones medioambientales para su desarrollo, de temperatura y humedad. Tanto que el propio nombre de "flor" hace referencia precisamente al hecho de que el velo parece "florecer".
Los catadores tomarán muestras de cada uno de los lotes de vino nuevo y los clasificarán en dos grandes grupos:
- Aquellos vinos que presenten una especial palidez y finura, normalmente procedentes de las fracciones de mosto obtenidas sin presión o con presiones muy ligeras, se destinarán a su posterior crianza como finos o manzanillas.
- Aquellos otros lotes de vino que presenten una mayor estructura se destinarán desde un primer momento a la obtención de vinos olorosos.
- Nos detendremos aquí: el resultado de la crianza biológica son los finos y
manzanillas y las barricas se marcarán con una línea diagonal (/) dibujada con tiza.
- De la crianza oxidativa saldrán los olorosos, que se diferenciarán con un círculo (0).
- Pero hay veces que, durante el proceso, los destinados a finos presentan gustos a olorosos por lo que el maestro bodeguero marca esa barrica con otra línea más, convirtiéndose en una cruz (X) o en un palo cortado.
- De aquí en adelante, se añade alcohol vínico (que destruye el velo de flor) y se somete a crianza oxidativa. 2gr>5gr>
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MARCAJE DE BARRICAS Y ENCABEZADOAquellos vinos clasificados para su crianza como finos y manzanillas se encabezan hasta que alcancen una graduación alcohólica total de 15°. Aquellos vinos clasificados para su envejecimiento como olorosos, se encabezan de manera que alcancen como mínimo los 17° de contenido alcohólico.
LA CRIANZALa crianza es sin duda la fase definitiva en la elaboración y en la zona del Jerez se desarrollan dos tipos de crianza:
- La crianza entendida como guarda y evolución a la que generalmente nos referimos como "envejecimiento" o "crianza oxidativa" y la denominada "crianza biológica" bajo velo de flor, en la que el vino evoluciona de forma más dinámica.
La crianza de los vinos debe de prolongarse por un período mínimo de dos años. Sin embargo, con frecuencia el período de envejecimiento de los vinos es muy superior aunque en el caso de la crianza oxidativa es posible llevar a cabo una crianza estática, sin llevar a cabo mezclas de vinos con distintos niveles de vejez, lo tradicional en la zona (y el único método viable para llevar a cabo con éxito la crianza biológica) es el sistema de crianza dinámico conocido como de "criaderas y solera".
En cuanto a las dimensiones, capacidades y tipos de las vasijas de madera utilizadas en la crianza la preferente y más generalizada está constituida por la bota de madera de roble americano de 600 litros (equivalentes a 36 arrobas) de capacidad, también llamada "bota bodeguera". Las botas no suelen llenarse en su totalidad: en el caso de las botas utilizadas para la crianza de vinos bajo velo de flor, se llenan hasta las 30 arrobas (500 litros), dejando una altura de "dos puños" de aire en su interior.
Criaderas y Solera: Se trata de un sistema dinámico, mediante el que vinos con distintos nivel de envejecimiento son metódicamente mezclados, con el fin de perpetuar unas determinadas características en el vino finalmente comercializado, que son el resultado de todas las vendimias. El adecuado desarrollo de este método de envejecimiento requiere la ordenación precisa de los vinos en la bodega, en función de sus distintos niveles de vejez, lo que tiene lugar en las llamadas "criaderas". Así, cada sistema de soleras está compuesto por varias criaderas o escalas formadas por un número determinado de botas. La escala que contiene el vino con más crianza se sitúa sobre el suelo, razón por la que se denomina "solera". Sobre ésta se colocan las distintas escalas que la siguen en menor vejez (criaderas) y que se enumeran según su orden de antigüedad respecto a aquella (1º criadera, criadera...etc.).
La solera o escala de mayor nivel de crianza suministra el vino destinado al consumo. Periódicamente, se extrae una determinada proporción del vino contenido en cada una de las botas que componen la solera (operación denominanada "saca") produciendo un vacío parcial en ellas. Esta vacío producido en la solera se completa con el vino procedente de la escala que le sigue en crianza, es decir con vino procedente de la saca de la 1º criadera. El vacío parcial así originado en la 1º criadera se repone con vino de la saca procedente de la criadera y así sucesivamente hasta llegar a la escala más joven, que a su vez se completa con el vino procedente del sistema de sobretablas o añadas. La operación de completar el vacío originado en una escala se denomina "rocío". Esta forma de operar en la crianza de los vinos hace de la solera una mezcla compleja por el número de añadas que la componen. La acción de ejecutar las sacas y rocíos en el soleraje o sistema de solera se denomina "correr escalas". 2gr>5gr>
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VINOS GENEROSOSPodríamos decir que un vino generoso es aquel que posee una graduación alcohólica comprendida entre los 15 y los 23º y que se ha obtenido mediante sistemas de crianza peculiares y específicos que le aportan unas características propias. Este proceso se realiza con una cuidadosa selección de uvas. Este volumen alcohólica que posee, es posible elevarlo durante el proceso de fermentación para obtener vinos generosos, también conocidos como vinos fortificados. Se añejan en roble y se les puede encontrar en versión dulce o seco.
Las botas (barricas), recipientes realizados en madera de roble con una capacidad de 550 litros, se llenan con cada tipo de vino base ya encabezado y se sitúan en la bodega en función del proceso de crianza a aplicar teniendo en cuenta su destino final. El color característico de cada vino estará relacionado con su tipo de crianza. El procedimiento de crianza varía según el tipo de generoso:
MANZANILLA- Descripción: La Manzanilla es un vino blanco y seco, elaborado con uva palomino y envejecido bajo una capa de levaduras llamada velo de flor. Su crianza se lleva a cabo exclusivamente en bodegas de Sanlúcar de Barrameda. Las especiales condiciones climáticas de esta ciudad, situada en la desembocadura del río Guadalquivir, propician el desarrollo de un velo de flor muy peculiar. Como consecuencia, el vino adquiere características particulares y diferenciadoras.
- Notas de Cata: Vino muy pálido, de un brillante color amarillo pajizo. De aroma punzante y delicado en el que destacan notas florales que recuerdan a la camomila, recuerdos almendrados y aromas de panadería. Al paladar es seco, fresco y delicado; con un paso de boca ligero y suave, a pesar de su final seco. Presenta una ligera acidez que produce una agradable sensación de frescor y un regusto persistente y ligeramente amargo.
- ¿Sabías Qué?: En ocasiones, las manzanillas son sometidas a períodos de crianza excepcionalmente prolongados, en los que la flor llega a debilitarse ligeramente, provocando un pequeño nivel de oxidación y una mayor complejidad. Surgen así las "Manzanillas Pasadas". Son vinos con más estructura, pero con todo el carácter punzante e intenso que aporta la crianza biológica.
FINO- Descripción: El Fino es un vino blanco y seco, elaborado a partir de uva palomino. Al igual que la Manzanilla, el Fino es envejecido bajo la capa de levaduras que conforman el velo de flor. La crianza, en botas de roble americano mediante el tradicional sistema de criaderas y solera, se realiza en bodegas que deben cumplir con estrictas condiciones microclimáticas de humedad y temperatura, de forma que pueda mantenerse la flor a lo largo de toda la crianza.
- Notas de Cata: Vino de un brillante color amarillo pajizo a dorado pálido. De aromas punzantes y delicados, con ligeros recuerdos almendrados y notas de masa fresca de pan y hierbas del campo. Al paladar es muy seco, delicado y ligero. En el post-gusto vuelven los recuerdos almendrados, dejando una agradable sensación de frescor.
- ¿Sabías Qué?: El vino Fino tiene una capacidad extraordinaria para estimular las papilas gustativas. Por eso es un
aperitivo ideal, que nos prepara el paladar de forma perfecta para disfrutar de la comida. Pero además, el carácter sápido de este tipo de jerez intensifica todos los sabores de los platos; cualquier tipo de comida nos sabe más si la acompañamos de una copa de fino.
AMONTILLADO- Descripción: El Amontillado es un vino muy singular, ya que combinada la crianza bajo velo de flor, propia del Fino y la Manzanilla, con un período posterior en el que el velo de flor desaparece y el vino se expone a la oxidación. Elaborado con uva palomino, esa fusión de crianzas hace de los Amontillados vinos extraordinariamente complejos e interesantes.
- Notas de Cata: En un vino de un elegante color topacio a ámbar. Su aroma es sutil y delicado, con una base etérea suavizada por aromas de frutos secos de cáscara (avellanas) y vegetales que recuerdan a hierbas aromáticas y tabaco negro. Presenta una entrada en boca amable y una acidez equilibrada; su desarrollo resulta complejo y sugerente, destacando un final seco y un post-gusto prolongado en el que retornan las notas de frutos secos y madera envinada.
- ¿Sabías Qué?: Existe una amplia gama de Amontillados, dependiendo de cual sea el equilibrio entre las dos fases del envejecimiento mediante el que se elabora este vino: biológica y oxidativa. Así, algunos Amontillados tiene un color más pálido y presentan notas muy punzantes y muchos recuerdos de levadura, por haber estado más tiempo envejeciendo con flor. En otros, en cambio, predominan las notas de crianza oxidativa, especias y madera.
OLOROSO- Descripción: Es un vino elaborado con uva palomino. La especial estructura que muestra desde un principio aconseja a los catadores destinarlo a crianza oxidativa. Es por ello que se le añade alcohol hasta los 17°, impidiendo así el desarrollo del velo de flor, con lo que el vino envejece expuesto al oxígeno. El resultado es un vino muy estructurado y complejo.
- Notas de Cata: Vino de un color ámbar a caoba, más oscuro cuanto más prolongada sea su crianza. Sus aromas son cálidos y redondos, y como su nombre indica son complejos y potentes. Con pronunciados aromas a frutos secos de cáscara, como la nuez, notas tostadas, vegetales y balsámicas que recuerdan la madera noble, el tabaco rubio y la hojarasca seca. Se pueden apreciar notas especiadas y animales que recuerdan a trufa y a cuero. En boca son vinos sabrosos y muy estructurados. Potentes, redondos y con mucho cuerpo. Su contenido en glicerina hace que sean suaves al paladar. Tienen larga permanencia en boca y complejos aromas retronasales. Resaltan notas de madera noble que propician un final secante muy elegante.
- ¿Sabías Qué?: Aunque a veces los Olorosos alcanzan graduaciones alcohólicas relativamente altas, incluso por encima de 20% vol., ello simplemente es el resultado del largo proceso de envejecimiento, en el que la bota va permitiendo la evaporación de una parte importante del agua que contiene el vino, concentrándose así no sólo el alcohol, sino también el resto de los componentes que aportan aromas, sabores y complejidad.
PALO CORTADO- Descripción: La elaboración del Palo Cortado es el ejemplo más palpable de la necesidad que tiene el bodeguero jerezano de identificar claramente la auténtica vocación de cada tipo de vino y de actuar en consecuencia.
- Notas de Cata: Vino de gran complejidad que conjuga la delicadeza aromática del amontillado y la corpulencia en el paladar del oloroso. De color castaño a caoba, su aroma presenta una gran variedad de matices, conjugándose armónicamente las notas características de amontillados y olorosos con otras cítricas, que recuerdan a la naranja amarga, y lácticas, como la mantequilla fermentada. Su paladar resulta a la vez redondo, profundo y voluminoso, presentándose las notas aromáticas en el retro-gusto con una expresión suave y delicada, en un final placentero y duradero.
- ¿Sabías Qué?: El origen de las soleras de Palo Cortado es siempre muy antiguo; proceden de aquellos tiempos en los que los vinos fermentaban en botas y en los que por tanto había múltiples variables enológicas que provocaban sutiles diferencias entre vinos de la misma cosecha. Hoy en día los capataces siguen seleccionando vinos jóvenes muy especiales y delicados para nutrir esas antiguas soleras y mantener el carácter especial de los Palos Cortados.
GENEROSOS DE LICORLos Vinos Generosos de Licor se definen en el Reglamento del Consejo Regulador como vinos obtenidos mediante la práctica tradicional de cabeceos o combinaciones, a partir de Vinos Generosos con Vinos Dulces Naturales o, en determinados casos, con mosto concentrado. Se trata de vinos con distintos grados de dulzor, pero siempre con un contenido en azúcares superior a 5 gramos por litro. Dependiendo de los vinos generosos utilizados como base y de los niveles de dulzor finales del cabeceo, se distinguen los siguientes tipos de Vino de Jerez Generosos de Licor:
PALE CREAM- Aunque la evolución de los vinos bajo el velo de flor da como resultados vinos muy punzantes, ligeros y delicados, también acentúa la sensación seca resultante. El Pale Cream es un jerez para aquellos que aprecian la crianza biológica, pero que gustan de sabores dulces y suaves.
- Notas de Cata: Vino de color amarillo pajizo a dorado pálido. En nariz comparte la sensación punzante de los vinos de crianza biológica, sus recuerdos avellanados y las notas de panadería, procedentes de la crianza de flor. En boca es ligero y fresco, pero con un delicado sabor dulce que lo hace muy amable al paladar y reduce el regusto amargo propio de los vinos de criaza biológica, naturalmente muy secos.
- ¿Sabías Qué?: El Pale Cream es un una incorporación relativamente reciente a la gama de los Vinos de Jerez, en comparación con otros tipos tradicionales. Aunque como el resto de los vinos de cabeceo tiene una larga tradición, ligada al comercio con el Reino Unido, su incorporación al Reglamento de la Denominación de Origen no se produjo hasta los años 60 del pasado siglo.
MEDIUM- Dentro de esta tipología se encuadra un panorama muy amplio de vinos de cabeceo. De acuerdo con las normas de la Denominación de Origen, cualquier Vino de Jerez que tenga un contenido en azúcares superior a 5 gramos por litro y hasta 115 es un jerez Medium.
- Notas de Cata: De color ámbar a castaño oscuro, de aromas licorosos con notas propias del amontillado e inclusiones suavemente dulzonas como de bollería, dulce de membrillo o manzana asada. En boca presenta una entrada ligeramente seca que se va tornando dulce para terminar con un postgusto vaporoso y suave.
- ¿Sabías Qué?: Cuando la mezcla o cabeceo suponga que el contenido del vino resultante no sobrepasa los 45 gramos por litro, hablamos de "Medium Dry", mientras que si el contenido en azúcares es superior a los 45 gramos por litro puede etiquetarse como "Medium Sweet".
CREAM- El Cream es un vino de mezcla o cabeceo, obtenido a partir de vinos secos de crianza oxidativa, endulzados generalmente con vino Pedro Ximénez. Lo más habitual es que se utilice una base de oloroso, lo que le da un carácter intenso y mucho cuerpo.
- Notas de Cata: Vino de color castaño a caoba oscuro y aspecto untuoso. Con marcada nariz de oloroso, conjuga notas dulzonas como las de los frutos secos, y tostadas, como el turrón y el caramelo. En boca resulta goloso, de textura aterciopelada; con un dulzor equilibrado, un recorrido seductor y elegante y un regusto largo en el que se conjuga la sensación de dulzor con las notas típicas del oloroso.
- ¿Sabías Qué?: La intensidad de este vino y su contenido en dulzor hace que pueda servirse "on the rocks" y aún así seguir exhibiendo toda su potencia aromática y persistencia en boca. Servido en un vaso bajo, el Cream con hielo y una rodaja de naranja, es un aperitivo fantástico, que combina la complejidad del jerez con unas notas cítricas deliciosas.
DULCES NATURALESLos Vinos de Jerez Dulces Naturales son los obtenidos a partir de mostos procedentes de uva muy madura o soleada, generalmente de las variedades Pedro Ximénez o Moscatel. Los mostos, con una gran riqueza en azúcares como consecuencia del proceso de pasificación, son fermentados sólo parcialmente, con el objeto de conservar la mayor parte del dulzor original. Para ello se les adiciona alcohol vínico una vez que comienzan a fermentar. Los vinos así obtenidos envejecen posteriormente en contacto directo con el oxígeno del aire, lo que provoca que adquieran un intenso color caoba y un aspecto denso. Dependiendo de las variedades de uva empleadas se distingue los siguientes vinos dulces naturales:
MOSCATEL- El Moscatel es un tipo de jerez monovarietal en el que predominan las notas afrutadas típicas de este tipo de uva, una de las de mayor personalidad aromática. Las viñas de moscatel se sitúan cerca de la playa, en terrenos arenosos, con una gran influencia del mar.
- Notas de Cata: Vino de color castaño a caoba intenso, con aspecto denso y lágrima amplia. En nariz destacan las notas varietales características de la uva moscatel, pudiéndose apreciar también aromas florales de jazmín, azahar y madreselva, así como notas cítricas como de lima o pomelo, junto con otras dulzonas. Su paladar presenta un dulzor fresco, destacando los sabores varietales y florales, con un final ligeramente secante y amargo.
- ¿Sabías Que?: Cuando la uva moscatel se somete al tradicional proceso de "asoleo" se produce una gran concentración de los azúcares y aparecen notas típicas de pasificación. El vino resultante se suele etiquetar como "Moscatel de Pasas".
PEDRO XIMÉNEZ- El vino Pedro Ximénez se elabora a partir de la uva del mismo nombre, que se pasifica al sol para obtener un mosto con una extraordinaria concentración de azúcares. Su crianza, exclusivamente de carácter oxidativo, propicia una progresiva concentración aromática y una complejidad creciente, sin perder la frescura típica de la variedad.
- Notas de Cata: Vino de color ébano más o menos intenso con irisaciones yodadas, con lágrima muy amplia y sensación visual de gran densidad. En nariz ofrece aromas extremadamente ricos, con predominio de las notas dulzonas de frutos secos tales como pasas, higos y dátiles, acompañados de aromas de miel, arrope y frutas en compota y confitada, acentuándose con el tiempo de envejecimiento los tonos tostados (café, chocolate amargo y cacao) y regaliz. En boca resulta aterciopelado y untuoso, con una acidez que mitiga el dulzor extremo y la calidez del alcohol, y un final muy largo y sabroso.
- ¿Sabías Qué?: Probablemente el Pedro Ximénez es el vino más dulce que podemos encontrar en el mundo. Y sin embargo, su complejidad aromática y de sabores hace que resulte fresco y armónico en boca, pues el proceso natural de pasificación mediante el "asoleo" concentra los azúcares, pero también la acidez natural de la uva.
V.O.S. & V.O.R.S. OTRAS CATEGORÍAS ESPECIALES Si anteriormente se han definido el tipo de crianza (biológica u oxidativa) y el tipo de vinificación (total o parcial) como los factores clave para la diferenciación de los distintos tipos de vino de Jerez, no es menos cierto que existe otro parámetro cuya influencia es crucial a la hora de determinar la calidad de nuestros vinos: el tiempo.
Una crianza prolongada intensifica las características típicas de algunos tipos de vinos de Jerez, como consecuencia del permanente proceso de concentración que posibilita la bota de madera. En otros casos, el tiempo y la madera confieren nuevos matices y sensaciones, dotando a los vinos de una singularidad y de una redondez que sólo se consigue tras muchos años de crianza.
La crianza biológica, por su propia naturaleza, no puede prolongarse por un plazo de tiempo excesivamente prolongado. Dependiendo de las condiciones microclimáticas de la bodega, tras 7 u 8 años de edad media, la flor ha agotado casi por completo los nutrientes del vino que le sirven de sustento y el velo, muy debilitado, es incapaz de seguir protegiendo al vino del contacto directo con el oxígeno del aire.
Por tanto, cuando hablamos de vinos de Jerez de gran vejez, nos estamos refiriendo siempre a vinos que en su totalidad, o al menos en su mayor parte, han sido sometidos a envejecimiento oxidativo o físico-químico.
El Consejo Regulador certifica vinos de tres categorías especiales, en base a las peculiaridades de su crianza:
- Vinos de Vejez Calificada de 20 y 30 años.
- Vinos con Indicación de Edad de 12 y 15 años.
- Vinos de Añada.
- Terminología: La normativa sobre vinos con Vejez Calificada prevé igualmente la aplicación de una terminología específica. Así, los vinos de más de 20 años utilizan las iniciales V.O.S. , correspondientes a la mención latina "Vinum Optimum Signatum" (Vino Seleccionado como Optimo) y coincidente también con la expresión inglesa "Very Old Sherry", tan frecuentemente utilizada en el etiquetado de este tipo de vinos. En el caso de los vinos de más de 30 años, las iniciales a utilizar son V.O.R.S. , correspondientes a "Vinum Optimum Rare Signatum" (Vino Seleccionado como Optimo y Excepcional) y coincidentes igualmente con la frase inglesa "Very Old Rare Sherry".
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