AROMAS DE LAS VARIDADES DE UVA EN EL VINO
- Aromas Primarios o Varietales: Cada variedad de uva puede presentar una paleta aromática más o menos distintiva, ya que cada uva tiene unas moléculas odorantes o precursores aromáticos característicos. Estos aromas también puede cambiar o ser peculiares según su lugar de cultivo, debido a la climatología, el suelo, y el entorno. Por ejemplo, los aromas tropicales que podemos encontrar en una sauvignon blanc cultivada en un clima cálido, no tienen nada que ver con los aromas herbáceos de la misma variedad, pero cultivada en un clima más frío. También influyen notablemente los factores humanos de manejo del viñedo o culturales, cómo son la fecha de vendimia, uso de abonos, poda, o el tipo de elaboración una vez en la bodega, las levaduras empleadas, la temperatura de fermentación o el tipo de barrica empleado.
- Aromas Secundarios o Fermentativos: Procedentes de las diferentes técnicas de vinificación, modo de fermentación, forma y tiempo de almacenamiento, estado de conservación y la tecnología de elaboración. Se originan principalmente en el proceso de fermentación del vino. Por ejemplo las levaduras durante la fermentación y maceración de las mismas pueden aportar aromas a levadura, miga de pan, britoe, galleta, pastelería y bollería fina. Durante la segunda fermentación o malolactica las bacterias lácticas pueden aportar aromas a leche, yogur, mantequilla fresca, queso fresco, levadura fresca y seca. El alcohol y su evolución crea la serie amílica, que pueden aportar aromas a plátano, caramelo ácido, laca de uñas y barniz.
- Aromas Terciarios de Crianza, Envejecimiento, también denominados Bouquet o Buqué: Se desarrollan en la fase de envejecimiento o crianza en barrica, botella y también en acero inox. Dependerán del tipo de madera, tamaño del recipiente, condiciones de almacenamiento (humedad y temperatura), tiempo de envejecimiento, y todos estos factores van a influir directamente en el aroma. Un paso por barrica le dará al vino un carácter de aromas de vainilla, cedro, tabaco, moka, chocolate, herbáceos y mermelada. La principal característica del envejecimiento dará aromas evolucionados, como son las frutas en compota, frutos secos, mermeladas recocidas, orejones, albaricoque, ciruela pasa, higo deshidratado, cereza y ciruela confitada o en licor, flores secas como la manzanilla, piel, cuero, miel, ahumado, regaliz, tabaco o café.
VARIEDADES TINTAS AROMAS
- Tempranillo: frutos rojos y negros, fresa, frambuesa, grosella, cereza, ciruela, zarzamora, violeta, regaliz.
- Syrah: floral, violeta, clavel, laurel, frambuesa, zarzamora, cassis, aceituna verde, herbáceos,
- Cabernet Sauvingnon: cuando está bien madura encontramos aromas a frutos negros cómo las cerezas, ciruelas, arándanos, frambuesas, moras, grosellas, cassis. También son características ciertas notas vegetales de pimiento verde, café sin tostar, herbáceo, menta y eucalipto. Algunos expertos indican que estos aromas herbáceos, son producidos por una incorrecta maduración o un año frío.
- Cabernet Franc: muy perfumados y con aromas que recuerda a la fresa, frambuesa, violeta, con ligero herbáceo, helecho, hiedra, menta, heno y pimiento verde. Tiene menos cuerpo, menos color y es menos ácido, pero es más aromático que el Cabernet Sauvignon.
- Garnacha tinta: frutos rojos como la fresa, grosella, frambuesa, ciruela, cereza. De forma muy sutil aromas especiados, regaliz, anís, laurel.
- Merlot: tiene una paleta aromática bastante amplia, en la que se encuentran aromas a frutos rojos, cereza, guinda, fresa y frambuesa, o también frutos negros cómo la ciruela. Si está muy madura encontramos recuerdos de higos y peras. También son características ciertas notas herbáceas de menta y eucalipto.
- Cariñena o Mazuelo: predominan ligeros toques florales a violeta, plátano, hierbas y notas minerales.
- Graciano: frutas negras, flores, violetas, balsámicos, y matices herbáceos.
- Malbec: recuerdos de frutos negros, grosella, arándanos, ciruela.
- Mencía: frutos silvestres moras y herbáceos.
- Monastrell: gama aromática es muy amplia. Frutos rojos y negros, frambuesas, cerezas, ciruelas, higos o pasas.
- Pinot Noir: se caracterizan por aromas de fruta roja, grosella, frambuesa, fresa, y cereza. Después de varios años de envejecimiento, se desarrollan aromas de especias y carne de venado.
- Petit Verdot: tiene un carácter marcadamente especiado que es muy atractivo. Aromas de plátano para un vino joven, y frambuesa, menta, regaliz, violetas para un vino un poco más añejo.
- Syrah: aroma floral a violeta, frutos rojos y negros cómo frambuesas, moras, cassis, regaliz, laurel, que evolucionan con el tiempo en notas de pimienta, especias y cuero.
- Gamay: ofrece aromas de fresa, cereza, uvas frescas y aromas característicos de caramelo y plátano.
VARIEDADES BLANCAS
- Verdejo: cultivada en climas fríos encontramos aromas herbáceos como el hinojo, hierba recién cortada y flores blancas. Por otra parte cultivada en climas más cálidos entramos frutas más maduras de hueso como la manzana, pera, albaricoque, o incluso frutas tropicales como la papaya y el mango.
- Albariño: En años fríos encontramos notas de flores blancas y en años más cálidos reminiscencias de albaricoque y melocotón.
- Chardonnay: Manzana, pera, y limón. En vinos criados en barrica y botella, encontramos recuerdos de frutos secos y mantequilla.
- Moscatel: Aromas melosos de azahar, rosa, jazmín, miel, cáscara de naranja seca y notas de higos o pasas cuando el vino es muy maduro.
- Sauvignon Blanc: En climas cálidos encontramos aromas a frutas exóticas o tropicales y en climas más fríos aromas florales de saúco y frutales a melocotón, nectarina, melón y plátano.
- Viura o Macabeo: frutas blancas cómo la manzana y la pera.
- Riesling: aromas de flores amarillas como la retama, frutos cítricos cómo el limón, frutos con hueso, albaricoque y romero
- Gewürztraminer: rosa, flor de azahar, lichi.