CATA DE VINOS "ARTESANALES" vs "INDUSTRIALES"
Cata a ciegas y extensa presentación de "Vinos Artesanales vs Vinos Industriales", dirigida por el técnico en vitivinicultura Roberto Melón Magaña a estudiantes, enólogos, viticultores y sumilleres en el instituto de I.E.S La Laboral en Lardero (La Rioja). Llegamos a la conclusión que muchos viticultores elaboran vino artesanal en lagos y depósitos, destinado para su consumo propio. Dentro de estos vinos hay gran variabilidad en cuanto a calidad. Encontramos algunos con unas características singulares que los hacen muy atractivos y otros, con pequeños defectos, que podrían haberse evitado de manera sencilla. También es cierto, que aunque el vino y su proceso estén llenos de romance debemos ser realistas, y nos guste o no, hacer vino en la mayoría de los casos es un proceso industrial. Muchos vinos industriales son vinos correctos. No se puede decir que tengan defectos, pero tampoco tienen virtudes. Y los amantes de vino buscamos las virtudes, no sólo la corrección.
Todas las personas saben algo de vino, algunos mucho pero nadie lo sabe todo. Quiero aprovechar la preparación de la cata para intentar aportar algo de reflexión al grupo sobre un tema que me parece importante, la globalización del mundo del vino. La idea inicial de la cata era enfrentar, en una especie de lucha, tres vinos artesanales frente a tres vinos industriales. No he sabido montarla ya que la selección de los vinos siempre iba a ser desigual. Los vinos artesanales, en la medida que siempre están elaborados con mimo, con viñedo viejo..., tenían todas las de ganar frente a vinos industriales donde prima el volumen y la marca.
Por otro lado, el reflexionar sobre la definición de un vino como artesanal o industrial me ha llevado a otro escenario que es el de la estrategia comercial de la bodega y la consideración del éxito de un vino por su volumen de ventas, su penetración en el mercado, su alto o bajo precio, su relación calidad/precio, su exclusividad, etc.
En resumidas cuentas, la cata finalmente serán 5 vinos industriales de éxito frente a un vino artesanal. No quisiera que fuese una comparativa entre vinos, ni tan siquiera entre los industriales. Todos son productos con éxito, ventas y reconocimiento, así que aunque personalmente gusten más o menos, deberíamos hacer un ejercicio de abstracción y valorar lo que ofrece ya que hay muchos consumidores que por alguna razón lo prefieren. En general será la notoriedad de la marca lo que hace que destaque en el lineal del supermercado. El agobio que se siente ante la gran oferta de vinos y el desconocimiento generalizado sobre la gran mayoría hace que se acepte aquella marca más conocida o que se recuerda como la elección. Entonces, el planteamiento debe ser evitar la comparación y centrarse en las cualidades objetivas de cada vino.
1.- La cata será ciega en un primer momento. Solamente se sabrá el precio del vino. Al ser productos de sobra conocidos y de mucha venta, se da por supuesto que su precio es adecuado a lo que ofrece al mercado. Al margen de nuestra consideración de si es mejor o peor nos servirá para conocer algunos vinos que la mayoría de nosotros hemos oído algo pero no los hemos probado. Además pretendo que descubramos el vino artesanal de entre los seis. Esto será un ejercicio adicional y presumiblemente debería ser fácil descubrirlo. Que cada uno lo haga para sí mismo.
2.- Evidentemente después se dan a conocer las marcas. Seguro que todas son conocidas o algo hemos oído de ellas, ahora que las hemos probado ya sabremos algo más. Cada uno de nosotros podrá ajusta la sensación que le ha producido cada vino al conocimiento previo que tenia del mismo.
- Casillero del Diablo Reserva Cabernet Sauvignon, Central Valley, Chile. 2015 (8,00€)
- Marques de Cáceres Crianza, Rioja DOCa, España. 2014 (10,00€)
- Bodegas Campos Reales 'Canforrales' Selección Tempranillo, La Mancha, España. (8,00€)
- Yellow Tail Shiraz, South Eastern Australia. 2016 (5,00€)
- El Mozo Wines 'Malaspiedras', Rioja DOCa, España (13,00€)
- Torres Gran Coronas Cabernet Sauvignon Reserva, Penedés, España. 2013 (14,00€)
REFLEXIONES: "VINOS ARTESANALES DE CALIDAD" Y "ELABORACIÓN DE VINOS INDUSTRIALES"
Para centrar este relato quiero exponer algunas ideas para pensar en el vino de como si de un observador externo se tratase. Puede que no estéis de acuerdo pero servirán para generar opiniones diversas.
1.- Para empezar, el vino es un producto que se asocia con la alimentación humana, pero no es en absoluto necesario, es más, para muchas personas es un toxico por su contenido en alcohol. Se dice con frecuencia que es bueno beber moderadamente aunque esto sea falso. Sencillamente no beber es mejor que beber moderadamente. Lo que ocurre es que como dice el refrán “lo mejor es enemigo de lo bueno”. El vino forma parte de la cultura de muchas personas. El valor del vino está en que se asocia con los buenos alimentos, la buena mesa, el placer, la diversión y en general la buena vida que todas las personas deseamos. Ahí es donde el vino gana su posición y justifica su existencia y pervivencia.
2.- El vino como producto lleva muchos años en el mercado. Su comercio ha sido habitual en todas las etapas de la historia en el mundo mediterráneo y europeo. En los momentos actuales (finales del siglo XX y principios de siglo XXI) el vino es un producto maduro dentro de su ciclo de vida ya que el consumo mundial no crece y desde luego no crece en los países de tradición vinícola como los europeos. El consumo es menor que la producción a nivel global. El caso español es más agudo ya que el consumo está por debajo de los 10 millones de hl cuando la producción es superior a 40 millones. Consumimos mucho menos que hace años (en especial vinos considerados de menos calidad) y es curioso que la gran mayoría de países parecidos a nosotros culturalmente consumen más vino que nosotros. Necesariamente somos exportadores y desgraciadamente a precios bajos.
El vino, como producto del mercado no debe ser considerado una mera bebida. La satisfacción del consumidor con su consumo es algo mucho más complejo y el marketing lo aprovecha para formar la imagen del producto. Por eso la calidad del vino es un concepto tan manoseado como difícil de definir. El sujeto/consumidor con carácter general no tiene una percepción objetiva de la calidad. Para el consumidor los factores externos como el precio, la etiqueta o simplemente que sea conocido pueden ser más determinantes para señalar a un vino como mejor. O sea que un vino con una buena imagen, que agrade al consumidor y le satisfaga sus necesidades por las cuáles será consumido, puede ser percibido como un sensacional vino, con independencia de su calidad “objetiva” o intrínseca.
3.- Todas las bodegas, sean de DO o elaboradoras de vino de mesa procuran asociar su imagen a la elaboración artesanal del vino, esto es, el vino se hace con personas, con buenas uvas, cuidadas con primor, sin intervención de la química, en un terruño ideal. El resultado de la bodega siempre es un vino de calidad extraordinaria, de una relación calidad-precio imbatible o al menos de una calidad indiscutible porque vende 150 millones de litros en el mundo. La bodega siempre manifestará que sus elaboraciones son tradicionales, innovadoras, revolucionarias o aquello que mejor se ajuste a la imagen de su marca. Evidentemente, dicen lo que deben decir para vender su burra. Por el contrario, la elaboración industrial se asocia a la estandarización del producto y a la manipulación cuando no al fraude y por eso se evita mencionarlo.
4.- Hay un elemento en el vino que lo caracteriza como producto, la heterogeneidad. El vino puede ser diferente de una comarca a otra, de una añada a otra, de una parcela a otra, de una elaboración a otra, y lo que se quiera. Cada matiz, en la medida que aporta una cualidad se trata de valorar, dar a conocer, proteger, evitar el engaño, etc. El comerciante tradicional siempre ha tratado de sacarle tajada a esa cualidad que le diferencia y trata que los competidores sean percibidos como inferiores o al menos ha servido como barrera de entrada de competidores.
Sin embargo, esto que hasta ahora ha funcionado con las DO´s, con los reglamentos, con las normativas nacionales sanitarias y de comercio, es evidente que cada vez está siendo menos eficaz. Los vinos de calidad ya no están solamente en unas pocas zonas de origen protegidas de Francia, España, etc. También están en Chile, Estados Unidos, Australia, Sudáfrica, Nueva Zelanda y pronto en China. Las DO´s que originariamente aportaban un rasgo de calidad por el origen geográfico y por el natural factor humano y cultural asociado se está transformando en una simple marca comercial (de un gran valor como en Rioja, o en Rioja Alavesa, que no así la Rioja Baja) que ampara una diversidad de grados de calidad. Todos los productores adjetivan sus vinos como de calidad, hasta los más miserables. Es decir, la calidad objetiva asociada al origen ya ha perdido su razón de ser.
Naturalmente se puede decir que hoy en día el vino es de más calidad que el que ha existido nunca pero se ha perdido el matiz de calidad asociado al origen que distinguía algo grande respecto al resto que ya solamente lo representan algunas marcas comerciales. Todavía se hace un gran esfuerzo en destacar la calidad asociándola a un origen especial como una DO, una IGP, a un vino de pago, o a lo que sea, pero también cada vez más la calidad se asocia a otros rasgos como ecológico, biodinamico, sin sulfitos, viñas viejas, variedades, botella o etiqueta de diseño, etc. Lo que está claro es que la DO ya no es la barrera de entrada para vender calidad.
5.- La artesanía es un concepto que en el caso del vino debe ser matizado. La elaboración de vino (desde hace mas de 100 años) es un proceso, que en mayor o menor grado, está industrializado. Deben intervenir personas cualificadas, con conocimiento de lo que hacen, seguir procedimientos técnicos, controles estandarizados y utilizar equipos en bodega. En la viña se siguen calendarios regulares para las prácticas culturales, se fijan fechas de vendimia de acuerdo a criterios de madurez, se seleccionan calidades y se trata de hacer el mejor vino posible. Cuanta más inversión en instalaciones y volumen de elaboración, mayor esfuerzo se debe hacer en mantener la bodega y mayores recursos humanos y técnicos hay que emplear pero también más fáciles de implementar por haber superado una dimensión mínima que justifica su uso.
Entonces, y prescindiendo de elaboraciones caseras o de aficionados, en la artesanía se pueden establecer varios niveles:
1. Los artesanos del vino o el vino artesanal seria el elaborado por personas individuales o con pocos ayudantes, de modo personal y con un resultado singular o característico de un lugar o zona determinado.
2. Bodegas con tradición, de corte familiar generalmente, centradas en un pueblo o zona determinada con la que se identifican y que les hace singulares o típicos. Sería una evolución del nivel anterior.
3. Bodegas con o sin tradición que empleando tecnología actual y medios técnicos tratan de conducir las elaboraciones del modo más respetuoso y natural en las sucesivas transformaciones que se producen en el vino. Sería un concepto más amplio del concepto artesano y en el caben elaboraciones de volúmenes grandes de vino pero sin perder de vista ninguna de las características propias del elaborador artesano de reducido volumen. Es decir, hacen suyo el discurso de la elaboración sincera, autentica, natural, respetuosa, precisa, etc. del artesano y la asumen para sí pero valiéndose de la tecnología actual para lograr una eficiencia mayor que permita volúmenes más grandes. Me refiero a herramientas para trabajar que no a levaduras para manipular.
Y ahora vienen las consecuencias de las ideas anteriores:
Para mi todos los anteriores serian artesanos. Es decir, la industria y la artesanía coexisten y se mezclan. Es más, creo que hoy en día hay más artesanos que nunca y entonces ¿Dónde está la diferencia?. La diferencia surge con la llegada de las corporaciones y de los inversores donde ya no hay personas físicas sino personas jurídicas y resultados. No siempre están claras las diferencias. Dentro de los grandes grupos españoles están García Carrión, Felix Solis, Torres, Raventos, Ferrer, Domeq, Osborne y Gonzalez Byas se mantiene y se destaca el origen familiar todavía pero es evidente que han entrado en la fase corporativa. Esto también sucede a nivel internacional de modo mucho mas exagerado ya que incluso los grupos españoles se quedan pequeños al lado de los Mondavi y Gallo. Es decir, cuando las personas individuales dejan de ser importantes y pasan a ser intercambiables o son simplemente parte de la marca del vino. Cuando se impone la corporación, el fondo de inversión o el inversor financiero ya estamos al otro lado de la línea. Ya no se ve el producto que vendemos sino los resultados que obtenemos. Y aquí es donde quería llegar.
En los últimos 25 años se ha producido un fenómeno en todos los órdenes de la vida que es la globalización. En el vino se manifiesta en la intensificación de la competencia en los mercados internacionales (Reino Unido, Estados Unidos, y ahora Asia) y como no en el nacional debido al menor consumo. La entrada en competencia de las producciones de países no tradicionales (Australia, Estados Unidos, Sudáfrica, Nueva Zelanda, etc.) fue un cambio significativo. A finales de los 80 la exportación de vinos era 95% europea. Actualmente está por debajo del 70% o sea es mayoritaria pero ya no son los únicos actores. La internacionalización requiere notoriedad y ahí las marcas internacionales o el volumen grande tiene su sentido. Las consecuencias son la estandarización de productos y la anulación de identidades autóctonas. El éxito se mide por la aceptación de más y más consumidores y no por la calidad objetiva del producto.
En un sitio tan presumiblemente fino como Rioja, se observa de manera clara como ha cambiado el sistema de cultivo, la elaboración y la comercialización a una forma más intensiva en capital en el campo y más comercial en la bodega. Con la marca Rioja se venden toda gama de calidades y productos que se van adaptando al gusto del consumidor y a la cultura de consumo de otros mercados. Unas veces la renovación está en los varietales, luego en los blancos, mañana serán los espumosos, mas tarde serán los rosados y así sucesivamente con el objetivo de adaptarse a los tiempos, aprovechar oportunidades o defenderse de los competidores. Todo esto no es más que un signo de la volatibilidad de Rioja en los mercados. Un dato que no puedo certificar pero estoy seguro que más del 80% de las ventas lo comercializan 10 corporaciones de los cientos de bodegas que hay en Rioja. Y además, con intenciones de aumentar las ventas. Y una cosa más la gerencia de esas corporaciones no está apegada al terruño sino a los números. Está claro que la identidad de Rioja, si alguna vez existió, cada vez es más difusa.
Parece claro que el grueso del mercado se lo llevan las empresas con objetivos de crecimiento en volumen y facturación. Esto les lleva a poder competir con las grandes marcas internacionales. El producto no es el objetivo sino las marcas que se convierten en el elemento más importante para la generación de beneficios, por delante de la producción de vino. Se busca fidelizar al consumidor con una marca al estilo de las cervezas, licores, refrescos o ropa, y ello por encima del producto.
La batalla no está perdida para los productores tradicionales. Su fortaleza es un producto definido, fuerte, con personalidad según zonas, tradiciones, países, elaboraciones. Es una tipología de producto que cuando más se conoce más aprecio se le tiene. El consumidor (cada vez mas ocasional, interesado y curioso) del vino que sabe apreciarlo y si está bueno disfrutarlo, es el que debe sostener a estos productores.