COLOR Y COMPOSICIÓN ANTOCIÁNICA DE VINOS TINTOS DULCES ELABORADOS CON DISTINTAS TÉCNICAS DE VINIFICACIÓN Y DESHIDRATACIÓN DE LAS UVAS
Márquez, A.; Serratosa, M.P.; Mérida, J.
Departamento de Química Agrícola y Edafología, Universidad de Córdoba.
Edificio Marie Curie, 3aplanta, Campus de Rabanales, 14014-Córdoba.
Teléfono: 957218612. e-mail: jmerida@uco.es
Fuente: Suplemento de la revista "Enólogos" Investigación y Ciencia Nov/Dic 2013
RESUMEN
En este trabajo se ha estudiado el color y la composición antociánica de vinos tintos dulces elaborados en Andalucía con uvas deshidratadas mediante métodos de secado diferentes y vinificaciones distintas: vinos de uvas sobremaduradas on-vine y fermentación natural, vinos de uvas pasificadas por soleo y vinos de uvas deshidratadas mediante un sistema alternativo. En ellos se han encontrado diferencias importantes en los parámetros de color y en la concentración de antocianos. Una evaluación dé la calidad sensorial mostró que los vinos tradicionales presentaron el aroma más dulce y ligeramente mejor aceptado, los vinos on-vine fueron los más astringentes y amargos y los vinos alternativoslos de tonalidades más rojas y deseables para convertirse en un vino tinto dulce de calidad.
INTRODUCCIÓN
Actualmente existe en el mercado una amplia variedad de vinos dulces elaborados con métodos de vinificación muy diversos. En la mayoría, la etapa fundamental es una deshidratación previa de las uvas para aumentar la concentración de azúcares, lo que en algunos casos conlleva modificaciones importantes en las características físico-químicas de las bayas, dependiendo del método y de las condiciones de secado, así como de las características específicas de la uva.
La mayor parte de los estudios se centran en sistemas de secado de uvas off-vine, siendo el secado al sol el método más común en las regiones mediterráneas y con el cual se obtienen los vinos Pedro Ximénez (Serratosa et al., 2008a; Ruiz et al., 2009). En determinadas regiones se lleva a cabo la pasificación de las uvas en locales o túneles, con o sin control de temperatura, humedad relativa o flujo de aire (Barbanti et al., 2008; Bell'incontro et al., 2009), para obtener los vinos Amarone, los Recioto, los Passito, vinos de paja o Vin Santo, entre otros. Esta técnica ofrece un mejor control del proceso, pero presenta bajo rendimiento, largo tiempo de secado y no garantiza totalmente la estabilidad química y microbiológica del producto. Por ello, entre los métodos de deshidratación alternativos desarrollados recientemente, los secados en cámara son los más utilizados- porqué son fáciles de utilizar, y más rápidos y controlables que los tradicionales. El secado alternativo en cámara con temperatura controlada se ha utilizado para la elaboración de vinos Pedro Ximénez, consiguiendo un aumento en la concentración fenólica (Serratosa et al., 2008b) y en la fracción aromática (Ruiz et al., 2009), y disminuyendo el riesgo de formación de Ocratoxina A (Serratosa et al., 2010). Algunos vinos como los Sauternes, Tokay o vinos de hielo se elaboran con uvas deshidratadas on-vine, manteniendo los racimos en las cepas más tiempo del necesario. Durante esta sobremaduración disminuye el contenido de agua y ocurre una concentración natural del mosto, que se enriquece en azúcares y sustancias aromáticas, mientras que la acidez puede incluso decrecer por oxidación del ácido málico (Rolle et al., 2009).
El objetivo de este trabajo fue comparar tres tipos de vinos tintos dulces elaborados en Andalucía, obtenidos a partir de uvas deshidratadas con tres sistemas de secado diferentes, mediante el estudio de diferentes parámetros de color, composición antociánica y características organolépticas.
MATERIAL Y MÉTODOS
Vinos. Se han analizado tres tipos de vinos tintos dulces elaborados en Andalucía (3 muestras de cada uno):
- Vinos On-vine: obtenidos de uvas Merlot, Syrah, Tempranillo y Cabernet Sauvignon sobremaduradas en la cepa,y posterior fermentación parcial para obtener un grado alcohólico natural del 15 % (v/v) y una concentración de azúcares residuales de 93 g/L.
- Vinos Off-vine Tradicionales: obtenidos a partir de uvas Merlot pasificadas al sol durante 7-10 días, prensado vertical y fortificación con alcohol vínico hasta 15% (v/v), con una concentración de azúcares residuales de 331 g/L.
- Vinos Off-vine Alternativo: obtenidos a partir uvas Merlot secadas en cámara a 40 °C y 20% de humedad inicial durante 48 horas, prensado vertical, fortificación del mosto con alcohol vínico hasta 15% (v/v) y maceración pelicular durante 48 horas, quedando 267 g/L de azúcares residuales.
Determinaciones enológicas generales se realizaronsegún los métodos de análisis de la OIV.
Determinaciones espectrofotométricas. Se utilizó un espectrofotómetro Perkin Elmer Lambda 25 para la determinación de las absorbancias a 420, 520 y 620 nm, parámetros CIELAB a (eje rojo-verde), b (eje amarillo-azul) y L (claridad, negro-blanco), color de pigmentos poliméricos (PPC), color total de pigmentos (WCA) e índice de taninos totales, de acuerdo a los métodos recogidos en Márquez et al. (2012a).
Análisis de antocianos. Se procedió a una extracción en fase sólida de los antocianos y a su posterior identificación y cuantificación por HPLC-DAD (Spectra-Physics UV6000LP) según el método propuesto por Márquez et al. (2012a).
Procedimientos estadísticos. Se realizó un análisis multivariante de componentes principales con el programa Statgraphics (Statistical Graphics Corp. V 5.0).
Análisis sensorial. Se utilizaron catavinos homologados (ISO 3591:1977) y un panel de 15 jueces (ISO 8586-1:1993). Se realizaron dos pruebas (ISO 4121:2003): Evaluación dedescriptores del aroma (afrutado, especiado y dulce), sabor (astringencia, amargor y dulzor) y color (color rojo, brillo y claridad), mediante una escala con 5 grados y evaluación global y aceptación de los vinos, utilizando una escala de tres grados.
CONCLUSIONES
Los resultados obtenidos en los análisis de los tres tipos de vinos tintos dulces indican que las mayores diferencias entre ellos es consecuencia del tipo de deshidratación realizado con las uvas, siendo los vinos tradicionales (pasificación al sol) los que presentaron un color más pardo y ausencia de tonos rojos y compuestos antociánicos, como consecuencia de la degradación de los compuestos coloreados y desarrollo de reacciones de pardeamiento. En los vinos on-vine (sobremaduración), los parámetros fueron más adecuados para un vino tinto. Por último los vinos alternativos (pasificación controlada en cámara) presentaron el color más rojo y la concentración superior de antocianos monómeros, siendo además los más valorados y aceptados por los catadores. Por ello, este sistema de vinificación alternativo propuesto podría ser una buena opción para elaborar vinos tintos dulces de calidad.
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