CATA DE VINOS EL SACRAMENTO EN RESTAURANTE KABANOVA
Cata de vinos realizada por Jesús Madrazo a miembros de la "Asociación Cultural de Sumilleres de La Rioja". En la actualidad la asociación también invita a incorporarse a nuevos miembros (Teléfono 941 23 75 20) como forma de concienciación profesional y compromiso con las labores que se ejercen en los distintos puestos de trabajo. Tradicionalmente, un sumiller era cualquier conocedor de vinos que sugiera a la clientela de los restaurantes los vinos más apropiados con cada plato o el maridaje de los mismos. Durante un tiempo, era una profesión que no tenía certificación alguna salvo la propia experiencia. En la actualidad, existen escuelas acreditadas en todo el mundo (ej: Cámaras de Comercio) impartiendo la disciplina de la sumillería que abarca aspectos de viticultura, enología y, sobre todo, cata y servicio del vino (y no sólo de vinos, también de otros productos como té, aguardientes, cervezas, cafés, etc.).
Además de en el canal Horeca, muchos sumilleres prestan sus servicios como miembros de la crítica especializada, escritores, educadores, jurados de concursos y consultores, dados los amplios conocimientos y experiencia que atesoran. Los sumilleres se agrupan en asociaciones provinciales y regionales, y éstas, a su vez, en la UAES (Unión de Asociaciones Españolas de Sumilleres), la cual ejerce una influencia importante en el sector vitivinícola. En España destacan todos los sumilleres que han ganado el prestigioso y mediático concurso anual de la cata La Nariz de Oro, organizado por la revista Vino y Gastronomía. Fuera de España, los concursos más importantes a escala mundial los organiza la ASI (Association de la Sommellerie Internationale) y la WSA (Worldwide Sommelier Association).
Entre los objetivos de la Asociación de Sumilleres de La Rioja destacan trabajar en favor de la cultura del vino en La Rioja, promocionar y vender los vinos de la D.O.Ca. Rioja, favoreciendo la formación constante de sus miembros, promover cursos de formación vinícola, análisis sensorial y de protocolo y servicio del vino, perfeccionar el servicio de sala, ofrecer labores de consultoría y prescripción, realización de actividades periódicas como visitas a bodegas y zonas vinícolas, presentaciones de vinos, etc. De esta forma, esta asociación es un colectivo que reúne a una serie de profesionales y expertos, con una vocación comprometida con su profesión en restaurantes, bares, cafeterías, vinotecas u otro tipo de establecimientos. A todos los miembros les une su vocación de servicio y afán de prestar un mejor servicio de prescripción, asesoramiento y venta a todos los públicos, no sólo de vinos sino del resto de productos de alimentación y bebidas.
RESTAURANTE KABANOVA EN LOGROÑO (LA RIOJA)
Esta cata de vinos se llevo a cabo en el restaurante Kabanova. Un restaurante que renace en 2017 de la mano del Grupo Pasión, Kabanova se suma a la oferta logroñesa con toda el alma puesta en ofrecer una cocina riojana basada en el producto de temporada, la modernidad sin excesos y unas elaboraciones en las que prima el sabor y la elegancia. Miguel Martínez Losa es el director gastronómico del Grupo Pasión y Lucía Grávalos la jefa de cocina de un restaurante que ha cambiado su piel (interior y exterior) y que mira al futuro con optimismo merced a un equipo muy joven al que le conmueve la pasión, de ahí el nombre de un pequeño conglomerado en el que se hermanan también "Letras del Laurel" y "Pasión por ti", ambos en la calle Laurel.
Martínez Losa subraya el acento del Kabanova "Nuestra vocación es hacer disfrutar a los comensales, que se sientan en nuestro restaurante como en casa, por eso somos exquisitos en el trato, en el servicio y en una culinaria sin estridencias, donde prima el sabor por encima de todo". Y al frente de la cocina y del equipo, se encuentra la joven calagurritana Lucía Grávalos, que ganó recientemente el concurso de pinchos de La Rioja y que atesora una enorme experiencia a sus espaldas gracias a la formación recibida en restaurantes de primerísimo nivel con maestros de la talla de Martín Berasategui, Dani García y Álvaro Salazar, entre otros "Tras acabar en la Escuela de Benasque comencé a trabajar en diversos locales de Calahorra, después di el salto a Lasarte, Mallorca y Málaga y en esos restaurantes me cambió la vida y la percepción de lo que supone una cocina. Aprendes técnicas, aprendes fórmulas de trabajo, pero también eres consciente de la exigencia. Tienes que darlo todo, no se permiten fallos. Aprendes, trabajas, disfrutas y obviamente, también creces profesionalmente".
Lucía Grávalos es también una enamorada de la pastelería "Es una de esas partidas fundamentales en una cocina. Todo va medido, todo hay que hacerlo con un rigor que luego te hace que en el resto de los trabajos de la cocina se doten de una especial mecánica de trabajo. Me gusta y disfruto en los fogones y trato al máximo que esa vocación gastronómica se traslade con nitidez en lo que sale a la mesa, en lo que luego van a disfrutar los clientes". Según el cocinero Miguel Martínez Losa, cave destacar que una de las novedades del Kabanova es el singular espacio reservado que tiene "Es ideal tanto para reuniones familiares como para encuentros profesionales. A la hora de rediseñar el espacio teníamos muy claro que debíamos adaptarnos a un mercado que cada vez exige más y más", explica el cocinero.
BODEGAS VIÑAS LEIZAOLA Y JESÚS MADRAZO
Jesús de Madrazo presento una cata vertical de cuatro añadas o vinos de su marca "El Sacramento", elaborados en un dominio vitivinícola de Laguardia, patroneado por Etienne Cordonnier, un hombre de vino con raíces guipuzcoanas y belgas, que perteneciente a una familia vinculada con dos bodegas bordelesas. Este vascofrancés Etienne Cordonnier Leizaola, es también nieto del segundo lehendakari, al que le hacía mucha ilusión invertir en Rioja Alavesa para volver a sus raíces vascas. Por su formación bordelesa él tiene el concepto de ‘chateau’ grabado en la piel.
Unidos han decidido dedicar sus conocimientos a una parcela, bautizada como "El Sacramento", con una altitud aproximada de quinientos treinta metros, con suelo de composición limosa, arcillosa y también arenosa en superficie. La variedad mayoritaria de este vino es tempranillo, con un aporte menor de graciano que alcanza una proporción del tres por ciento. En la elaboración se utilizan barricas de madera de roble francés para hacer la maloláctica y el refinamiento del vino durante quince meses.
- Jesús de Madrazo: La enología está dirigida por este prestigioso enólogo e ingeniero agrónomo, y que tras sus 23 años como enólogo y embajador de Viñedos de Contino. Se ha integrado en 2017 en este nuevo proyecto "El Sacramento", para poder aportar su talento y su filosofía de elaboración de vinos equilibrados, armoniosos y que reflejan el terroir de la subzona alavesa. Jesús de Madrazo Mateo es el Director Técnico. Es Ingeniero Superior Agrónomo por la ETSIA de Madrid y Técnico Especialista en Viticultura y Enología (Escuela de la Vid y el Vino de Madrid). Tras su paso por Cvne, fue nombrado director técnico en Viñedos del Contino en abril de 1999.
- Viñas Leizaola: Adquirió la propiedad de El Sacramento en marzo de 2011. Leizaola, oriundo de Gipuzkoa en el norte del País Vasco, es el apellido de la familia materna del actual propietario: Etienne Cordonnier, quien, con este proyecto, ambiciona volver a sus raíces familiares, así como proponer un vino que refleje la educación vinícola profesional de la familia Cordonnier, que lleva trabajando desde hace tres generaciones como agente, en el mercado belga de numerosos vinos de categoría mundial. El cuidado del viñedo se hace siguiendo un método que combina el análisis de los suelos y subsuelos, de los limbos al principio de la brotación y de las bayas durante el envero. El tratamiento específico de cada parcela permite armonizar los equilibrios.
- Jesús Velilla: Procede de una familia de viticultores de Lapuebla de Labarca, se encarga de las labores vitícolas hasta la vendimia en cajas. La elaboración del vino se hace en una bodega alquilada para estos menesteres, en cubas de tamaño pequeño que se adaptan a la gestión individualizada de las distintas parcelas de la viña. Después del despalillado, se lleva a cabo la fermentación alcohólica controlando la temperatura hasta alcanzar los 28°, haciendo remontados diarios y varios “délestages” al final del ciclo. A continuación, se vierte el vino en barricas de roble francés, donde realiza la fermentación maloláctica y su crianza, con trasiegas manuales de barrica a barrica mediante el falsete. Se trata de un vino que intenta aunar dos conceptos que son complicados de mezclar, la potencia y la elegancia. Y que exprese el ‘terroir’. La única manera de hablar que tiene un suelo es a través del vino que produce. Estamos en unos suelos calizos, duros, de un vino que tendrá consistencia y cuerpo.
- El Sacramento: Es un nombre que procede del registro catastral de las 4,5 hectáreas iníciales, o así venía reflejada la parcela. En el siglo XV la propietaria era la Cofradía del Santísimo Sacramento. Está registrado cómo enviaban a cuadrillas a podar, a vendimiar, cómo se hacía el vino. Todo el dinero se destinaba a los pobres. Se trata de una viña longeva, ya que muchos años más tarde se arrancó por falta de rentabilidad, pero en el 85-86 un agricultor la volvió a plantar. Por lo tanto tiene ya 31 años. Aunque cabe destacar que no es la única parcela, poco a poco han ido comprando hasta tener 11,5 hectáreas, todo alrededor de la futura bodega. Y aunque esperan sumar unas 20 hectáreas de aquí a cinco años. Es el tope que quieren y para lo que la bodega estará diseñada. Son depósitos de cemento como la mayoría de los ‘chateaux’ franceses, con todo el viñedo propio y con idea de ir a rendimientos bajos por hectárea y sacar la máxima calidad posible.
- 2011: La floración empezó el 28 de mayo con unas condiciones meteorológicas algo revueltas que le proporcionaron mayor duración. La mitad del envero acaecía el 10 de agosto. Durante el verano fue preciso homogeneizar la carga de la viña, quitando los racimos tardíos. Los meses de agosto y septiembre fueron excepcionalmente calurosos, sufriendo el viñedo la notable ausencia de lluvias. Sin embargo, no se notó síntoma de estrés en las hojas. Se dejó en cada cepa la carga correcta (entre 4 y 10 racimos): racimos menudos, bien separados unos de otros, bien aireados. La diferencia de temperaturas entre el día y la noche favorecieron la maduración fenológica. La vendimia tuvo lugar el 30 de septiembre y el 1 de octubre, se reinició y acabó el 5 de octubre.
Cómo resultado nos encontramos con un vino de color rojo rubí de capa alta, límpida. Nariz muy intensa de fruta negra madura y aromas especiados junto a une madera muy fina. La boca, se presenta amplia, muy sabrosa, con frescura y mucha longitud. Por vía retronasal vuelve el carácter frutoso de este vino. Un vino elegante que necesitara aun dos años para redondearse.
- 2012: La climatología general del año ha sido favorable al ciclo vegetativo del viñedo y a la maduración de la uva. Destaca, entre abril y setiembre, la ausencia de lluvias. Los suelos arcillocalcareos han compensado, pero este stress natural ha dejado en las cepas una carga moderada. La lluvia, aunque llegó tarde, benefició la maduración final y la vendimia se realizó en condiciones de estado sanitario perfecto de la uva. Fechas importantes: Flor 14 de Junio. Medio envero 13 de Agosto. Primera lluvia desde abril 25 de Setiembre. Vendimia 4–7 de octubre. Descube y trasiega a barricas 18 de octubre. Cómo resultado no encontramos con un vino que presenta una gran profundidad, una gran intensidad donde dominan hoy los aromas de fruta negra.
- 2013: La primavera ha sido fresca y húmeda con heladas tardías y ataques repetidos de enfermedades. La floración apareció más tarde de lo acostumbrado (del 25 de junio al 1 de julio), se desarrolló cuando la viña estaba en crecimiento vegetativo. Las uvas en formación han sufrido de coladura importante (mala fecundación). Por supuesto los terrenos más drenantes y las viñas más vigorosas han resistido mejor. El verano caluroso y soleado, junto con la pequeña carga de las cepas y el trabajo para homogenizar la cosecha ha permitido asegurar la calidad. Aun así, la materia prima era frágil y las lluvias de primeros días de octubre han facilitado un ataque de botritis muy rápido.
La vendimia tuvo lugar entre el 16 y 20 de octubre con un trabajo importante de selección en bodega. El graciano resistió mejor con un estado sanitario perfecto. Entro toda la producción de esta parcela en el cupaje así que el vino lleva un 15 por ciento de esta uva. La proximidad al viñedo durante todo el ciclo y la selección particular de la uva hasta los depósitos, ha permitido presentar en vino bien equilibrado, de buena complejidad aromática y de estructura amable y elegante. Cómo resultado nos encontramos con un vino de color rojo granate de buena capa. Nariz franca frutosa, fruta negra madura. Especias clavo pimienta negra notas ahumadas de una madera noble, golosa. Boca amplia y grasa. Aun juventud pero de tanino fino y elegante.
- Etienne Cordonnier Leizaola: En la Europa francófona, Cordonnier es nombre de vino, tanto desde la distribución en el mercado belga como en la elaboración en distintos châteaux de Burdeos como Saint Aubin, Dutruch Grand Poujeaux y Béard. Etienne Cordonnier, una de las caras más nuevas de Rioja, tiene una larga experiencia en la distribución de vinos en Bélgica, entre ellos algunos españoles y un concepto bien claro de lo que es un gran vino. Su apellido por vía materna, sin embargo, es Leizaola y, de hecho, es nieto del que fuera segundo lehendakari del Gobierno Vasco en el exilio Jesús María Leizaola. El nombre, unido a una etiqueta seria y de corte muy clásico con el escudo de los Leizaola, encaja bien con la personalidad de Etienne y su pasión por los vinos finos, en los grandes tintos de Burdeos.
Tras varios años buscando la manera de reencontrarse con sus raíces vascas, en 2011 tuvo la posibilidad de comprar un viñedo en Laguardia (Rioja Alavesa) que respondía a su idea de calidad. “Los grandes vinos dice Cordonnier nacen en lugares especiales, a menudo con fracturas geológicas; el drenaje y el equilibrio en la viña son fundamentales”. La parcela, dos hectáreas y media de tempranillo en vaso situado a 520 metros de altitud sobre suelos arcillo-calcáreos, cumplía estas condiciones y además tenía una historia detrás. Conocida como El Sacramento, Etienne cree que podría haber pertenecido a la cofradía del Santísimo Sacramento de Laguardia de la que se sabe documentalmente que elaboraba vino ya en el siglo XVII.
La ubicación de la viña ha permitido al elaborador belga expandirse y adquirir terrenos colindantes, tanto viñedos en producción como terrenos en los que ha empezado a plantar garnacha blanca y tinta, graciano, maturana tinta y tempranillo blanco. Otra joya es una pequeña parcela de viñas centenarias llena de murgones (el viejo sistema de reponer faltas enterrando un brazo de la cepa para que surja una nueva planta) que piensa utilizar para realizar selecciones masales. En la actualidad cuenta con 13,5 hectáreas, de las que unas 10 están en producción y está edificando una bodega en el propio paraje dimensionada para 20 hectáreas y dotada de depósitos de cemento para vinificación y almacenaje.
Frente a la visión borgoñona de elaborar por parcelas, Cordonnier cree que un 5% de algo muy bueno cambia un vino y que las producciones reducidas debilitan una marca al no existir suficiente disponibilidad. De ahí que su idea sea hacer un único vino, El Sacramento, que con el tiempo pueda llegar a alcanzar las 60.000 botellas de producción. Con 2011 como primera añada, este rioja se cotiza ya a unos 40 €, aunque de momento quizás sea más fácil encontrarlo en Bélgica que en España. La tempranillo se acompaña con pequeños porcentajes de graciano que pueden oscilar entre un 3% y hasta un 10% en la complicada cosecha 2013 en la que no obstante se ha conseguido una excelente textura. La añada 2014, de futura aparición en el mercado, es, probablemente, la más completa hasta la fecha, ya que debido a la filosofía de vendimiar relativamente temprano, se libró de las lluvias que complicaron notablemente la vendimia.