BODEGA "CELLER DE CAPÇANES" VINOS KOSHER (D.O. MONSANT)
- Nombre: Celler de Capçanes
- Fundación: 1933
- Dirección: C/Llaberia, 4, 43776 Capçanes, Tarragona (España)
- Teléfono: +34 977 178 319
- E-mail: cellercapcanes@cellercapcanes.com / visites@cellercapcanes.com
- Web: www.cellercapcanes.com
- Historia: Capçaneses el nombre de un pueblo y su cooperativa, ambos situados en la comarca del Priorato, en el interior de la provincia de Tarragona. Sus viñedos pertenecieron a la Subzona Falset de la D.O. Tarragona hasta que a finales del 2001 de dicha Subzona nació la nueva D.O. Montsant. En la acturalidad Montsant es una denominación de origen establecida en 2002 e integrada por los municipios y bodegas que, hasta esa fecha, formaban la subzona Falset de la denominación de origen Tarragona.
La D.O. Montsant se extiende por 16 municipios, la mayoría en la comarca del Priorato y unos pocos en la Ribera del Ebro. Produce unos 5 millones de botellas al año, de las que la mitad se destina a la exportación (principalmente a Alemania y Estados Unidos). La superficie de viñas plantadas es de casi 1.900 hectáreas que se reparten más de 50 bodegas.
Remontándonos a la historia, podemo recordar cómo se elaboraba el vino tradicionalmente en la masía correspondiente al viñedo cosechado, hasta que en 1933 varias familias del pueblo deciden fundar la Cooperativa. Este hecho supuso un cambio de perspectivas comerciales pudiendo así ofrecer, hasta principios de los noventa, grandes volúmenes de vino a granel a precios competitivos.
Los primeros vinos criados en barrica datan del año 1991, aunque el impulso para el cambio definitivo se vivió en el año 1995 a raíz de un encuentro con la Comunidad Judía de Barcelona y su petición de vinificar en la cooperativa un vino kosher no pasteurizado con el método "Lo Mebushal".
Para poder identificar, aislar y vinificar pequeñas partidas de uvas seleccionadas bajo estricto control del rabino, hicieron falta nuevas instalaciones. Gracias a esta nueva tecnología, se pudo elaborar el "Flor de Primavera", reconocido como uno de los grandes vinos kosher del mundo. Ése fue el detonante del proceso de creación de una gama completa de vinos embotellados no kosher.
Mientras el vino kosher representa sólo el 5% de la producción total de los vinos embotellados, el otro 95% creó la reputación de la bodega en todo el mundo. Con la añada 1996 aparece un nuevo estilo de vino y desde entonces Capçanes no ha visto marcha atrás. Se han realizado inmensas inversiones y toda la bodega ha sido completamente reestructurada y modernizada con la nueva nave de barricas terminada a finales del 2001.
Estos cambios han sido posibles gracias al carácter dinámico y sobre todo al sentido común de los 80 socios cooperativistas, que han avalado, en proporción a la cantidad de uva que produce cada uno, el préstamo del banco. El obtener el consentimiento de los socios pone de manifiesto el carisma y visión del presidente de la cooperativa, Marcel Ferré, así como de la junta directiva.
Con casi 250 ha de viña, actualmente la producción anual de la bodega asciende a 800.000 botellas y 200.000 litros de venta local de vino a granel/bag in box. En Capçanes se junta el talento de Anna Rovira, primera enóloga de la bodega, cuya responsabilidad se amplia al control de los viñedos y el alemán Jürgen Wagner, responsable de la exportación, quien contribuye con su experiencia a la definición y composición de los cupajes.
Gracias a su gente entusiasta, unos socios viticultores que miman la tierra de la que viven y al equipo de profesionales de la bodega, en Capçanes se vive el término "cooperativa" con orgullo, comprobando día a día hasta dónde se puede llegar.
TERRUÑO
Capçanes goza de un gran privilegio: un amplio abanico de diferentes suelos, las llamadas tierras Caliza, Llicorella (Pizarra), Panal y Arcilla. La intención es que estos vinos reflejen las peculiaridades de cada una de ellas.
- Caliza: los vinos frescos, sutiles ... Roca fragmentada que crea caminos para que la raíz busque el agua. Si llueve, el agua circula rápidamente pero si no llueve, no hay retención. Por eso las raíces son profundas (de 8 a 12 metros) buscando donde el terreno es más compacto.
- Pizarra: los vinos exuberantemente minerales. La roca, muy hundida, sufre el calor de la actividad geológica de la tierra y la presión por el volumen de materia que tiene encima. La piedra se calienta y se lamina estando en permanente contacto con las raíces.
- Arcilla: los vinos salvajes! Terrenos en zonas de lagos que han ido sedimentando por la presencia del agua…el color rojizo viene dado por la oxidación en suelos muy compactos, sin oxígeno, donde las plantas sufren y buscan los caminos por donde se filtra el agua.
- Panal: Los vinos fáciles de beber…i y de entender. El viento erosiona la tierra de zonas costeras secas, playas, desierto…zonas áridas donde la arena permite que las raíces sean profundas y encuentren presencia de calcio.
VINOS KOSHER EN BODEGAS CAPÇANES
El vino, más que cualquier otra comida o bebida, representa la santidad e individualidad de la colectividad judía. Es usado para la santificación del Shabat así como para el resto de festividades judías. En el Beit Hamikdash (Templo Sagrado) el vino fue volcado sobre el altar junto con los sacrificios.
Aún cuando el vino fue y continúa siendo utilizado en y para muy diferentes tipos de adoraciones/cultos, su posición y estatus único en la Ley Hebrea exige un tratamiento y realización rodeados de firmes restricciones, incluso cuando es utilizado para fines diferentes a la santificación del Sabbat o consumo en las celebraciones judías.
Ello significa que la producción y tratamiento del vino kosher debe ser hecho exclusivamente por personas judías. El vino, así como todos los productos que contengan vino o zumo de uvas, debe quedar exclusivamente en manos judías durante todo su proceso de manufacturación, posterior embotellado e incluso la apertura de las botellas ya autorizadas por la ley judía debe ser hecha por una persona judía.
El exhaustivo protocolo de producción de vino kosher basado en la ley mosaica exige cumplimentar los siguientes requisitos:
- Los tanques de fermentación del vino y todo el material de uso deben pasar un proceso de kosherización y tener un uso independiente para el kosher.
- La totalidad de materias primas usadas en la elaboración del vino deben estar certificadas previamente por la ley judía (es decir, tener certificado kosher).
- El proceso comienza con el llenado de agua tres veces de los tanques en intervalos de 24 horas.
- Una vez que la uva llega a la bodega para ser volcada en la tolva, las manos de un rabino o persona competente para el proceder kosher se convierten en las manos del enólogo siguiendo todas sus directrices, y el vino finalmente elaborado puede ser aprobado como vino kosher.
El vino de Capçanes es elaborado siguiendo la Ley Judía y bajo la supervisión del prestigioso Rabinato “OU” de Estados Unidos y de la Federación of Kashrut de Londres en estrecha colaboración con los Rabinos Locales de Jabad Lubavitch de Barcelona.
Condiciones generales:
- Edad mínima de las cepas: 4 años
- Sin fertilizantes orgánicos
- Estricta higiene y condiciones de limpieza
- No se permiten bacterias añadidas, levaduras o enzimas
- La gelatina y la caseina están prohibidas en la clarificación
- Se permite la bentonita y el huevo de cáscara blanca, pero este debe ser abierto y revisado por el rabino
- Sólo se permite usar botellas nuevas
- No se recogen las uvas al 7º año (año de Sabbat) para que la tierra pueda regenerarse
- El 1% de los beneficios obtenidos por el vino debe ser entregado para causas benéficas
- Solamente judíos respetuosos con el Sabbat y observantes de la ley están autorizados para vinificar y entrar física y visualmente en contacto con el vino.
¿QUE ES EL VINO KOSHER O CASHER?
Vino criado y elaborado según las reglas religiosas judías, bajo la vigilancia de un rabino. La liturgia judía exige el uso del vino en los oficios del viernes y en diferentes celebraciones, como la Pascua. Se elabora como cualquier otro vino, aunque prestando especial atención a las normas higiénicas rituales y a las fórmulas levíticas. Los viñedos deben mantenerse en descanso, como ordena la Biblia, cada siete años. Entre otros detalles el vino Kosher se clarifica sólo con el mineral de arcilla bentonita.
- Elaboración de un vino Kosher: El viñedo tiene que tener, al menos, cuatro años y las cepas crecer solas. Cada siete años, el suelo debe reposar, aunque si el viñedo cambia de propietario en este periodo se puede omitir este requerimiento. Se debe realizar el último abonado orgánico dos meses antes de la vendimia.
Las uvas deben ser cuidadosamente recogidas y transportadas, pues deben llegar enteras, sanas y bien maduras. Sólo un judío puede tocar y prensar la uva para transformarla en mosto de vino y la maquinaria u objetos que entren en contacto en la elaboración del vino, habrán sido anteriormente limpiados bajo la vigilancia de un rabino. En este proceso las uvas no son pisadas al considerarse impuros los pies; esta prohibición se remonta a la época en la cual el vino era utilizado en el culto a los ídolos.
Un vino que había sido usado en libación era llamado "Iain Nesej", por lo cual comienza a regir la prohibición de que cualquier idólatra (incluso si era judío) que tocara el vino ya lo impurificaba para su consumo, porque podría haber planeado utilizarlo como idolatría y eso ya era suficiente para inutilizarlo para su consumo.
Hoy en día, a pesar de que no es tan común la idolatría (adoración de ídolos), la prohibición sigue en pie, por ello existe el "Iain Mevushal", vino hervido o pasteurizado, que no se impurifica al tacto de un idólatra, y que es el que comúnmente se emplea en los ritos judíos. Durante la vinificación, que debe realizarse en cubas de acero inoxidable en lugar de barricas de madera, está prohibido el uso de levaduras seleccionadas, enzimas y bacterias y sólo se puede clarificar con el mineral de arcilla Bentonita, pues otros productos de origen animal son impuros.
No está permitido que una persona que no sea judía vea el vino, por eso todo en la bodega está sellado. Ni siquiera un enólogo que pertenezca a la bodega y no sea judío puede acceder, éste dispone de una barrica para hacer su labor de seguimiento e informa al rabino de cómo se debe proceder. Por ello todos los productos derivados de la uva requieren certificación rabínica.
Una vez embotellado el vino (en botellas nuevas), el 1% se vende en beneficio de los pobres y si el rabino considera que su elaboración ha cumplido todas las reglas, estampará el sello Kosher. Pero ahí no termina el proceso de un vino kosher, el vino debe ser abierto y servido por un judío, pues si no, perdería su condición sagrada, pero puede ser consumido por todos, que podremos apreciar la cuidada selección y elaboración.
- Cashrut: El cashrut (del hebreo כַּשְׁרוּת, "correcto" o "apropiado"; aquello que cumple con los preceptos del cashrut es casher, כָּשֵׁר, conocido también por su pronunciación en yídish, kósher) es la parte de los preceptos de la religión judía que trata de lo que los practicantes pueden y no pueden ingerir, basado en los preceptos bíblicos del Levítico (es uno de los libros bíblicos del Antiguo Testamento y del Tanaj). Tales reglas, interpretadas y expandidas a lo largo de los siglos, determinan con precisión qué alimentos se consideran puros, es decir, cuáles cumplen con los preceptos de la religión y cuáles no son casher (estos últimos se llaman, en hebreo, trefá, טְרֵפָה).
Usualmente se asocia la idea de cashrut con dos de las costumbres alimenticias de los judíos: la que establece que los cárnicos no deben ser consumidos al mismo tiempo que los lácteos; y la que prohíbe a los judíos comer carne porcina en cualquiera de sus formas. Esta idea de lo que es casher es sólo parcialmente correcta, pues el concepto en realidad es mucho más vasto y se extiende a prácticamente todos los alimentos y, ciertamente, a los mencionados anteriormente. La etiqueta casher (aunque es más frecuente la palabra kosher) que reciben ciertos productos alimenticios indica que dichos productos respetan los preceptos de la religión judía, y que por tanto se consideran puros y aptos para ser ingeridos por los practicantes de dicha religión.
ALIMENTOS EXPLÍCITAMENTE PROHIBIDOS
La Torá permite el consumo de los animales terrestres que tienen pezuñas hendidas y rumian (estas dos características deben darse al mismo tiempo). El cerdo, la liebre, el tejón, el camello y varios animales más no cumplen ese requisito; por lo tanto, las reglas del cashrut establecen que no se deben consumir las carnes de estos animales. De los animales acuáticos, está permitido el consumo de los que tienen aletas y escamas (estas dos características deben darse al mismo tiempo). Por lo tanto el consumo de las langostas, camarones, ostra, cangrejo, tiburón y bagre está prohibido.
En las aves, la distinción es menos clara: la Torá provee una lista explícita de aves impuras, sin explicar por qué lo son. Aunque la mayoría son aves de rapiña o carroñeras, de modo que las interpretaciones rabínicas suelen colocar todas las aves de presa y de carroña entre las "no casher". Debido a que la definición del cashrut es menos clara con las aves, se ha generado una larga polémica entre los estudiosos del judaísmo respecto a si las aves provenientes del Nuevo Mundo (p. ej. el pavo) eran casher o no, pues éstas no son mencionadas en la Torá. En el caso del pavo, la mayoría de las opiniones se decantan por considerarla como casher, pero aun así existen opiniones encontradas en algunas corrientes. Entre los insectos alados, unos pocos están permitidos, como la langosta y el saltamontes, mientras que todo el resto de los insectos voladores están prohibidos. Asimismo lo están roedores, reptiles, anfibio e insecto rastreros.
Hay que notar que la prohibición se extiende a todos los productos derivados de los animales mencionados anteriormente, tales como las vísceras, leche, huevos, etc. Una notable excepción es la miel de abejas, que es considerada ampliamente como casher, mientras que las abejas en sí no lo son. Una explicación común de esto es que la miel es un producto de las flores, aunque las abejas lo almacenen en sus cuerpos y luego en sus panales. También debe considerarse que la miel es explícitamente mencionada varias veces en la Torá como un producto noble, formando parte incluso del nombre poético dado varias veces a Israel: "tierra que mana leche y miel". Cabe notar que existen opiniones afirmando que la miel referida en dicha frase es la miel de higos o dátiles, y no la miel de abeja.
Las reglas del cashrut establecen también que los animales permitidos deben ser muertos de cierta manera para ser consumibles. Los animales que han muerto por causas naturales, con enfermedades o defectos en sus órganos internos, están prohibidos. La matanza ritual o shejitá es efectuada por el shojet y consiste en un corte profundo y uniforme en la garganta del animal, con un cuchillo perfectamente afilado y sin defectos. No es raro que el shojet y el rabino sean la misma persona. El propósito de este corte es que el animal sufra lo menos posible.
- Desangramiento: La Torá prohíbe explícitamente el consumo de sangre, de modo que los animales y sus carnes deben ser desangrados totalmente antes de ser consumidos, salándolos. Los peces están exentos de esta regla. La prohibición se extiende a otros alimentos: una mancha de sangre en un huevo lo convierte en no casher o taref.
- Grasas y órganos prohibidos: Ciertas partes de los animales considerados como casher están prohibidos, en particular, las grasas que se encuentran alrededor de los órganos vitales y del hígado, así como el nervio ciático. En algunas comunidades judías solamente se consumen los cuartos delanteros de los animales para evitar que se trate de carne o grasas que no son kosher.
- Símbolos de identificación para el consumidor: Los productos alimenticios comerciales sujetos a inspección rabínica se identifican por símbolos de acuerdo a la institución que realiza la inspección. Se denominan Hejsher. Por ejemplo:
- Una letra U encerrada en un círculo. Responde a la Unión Ortodoxa, es uno de los más aceptados en el mundo.
- Diversos diseños con la letra K (de kosher) rodeada de otras letras, gráficos o símbolos.
- Existen decenas de símbolos que responden a distintas corrientes.
- Separación de cárnicos y lácteos: La Torá expresa explícitamente y en varias oportunidades que "un cabrito no debe ser cocido en la leche de su madre" (Éxodo 23:19; Éxodo 34:26; Deuteronomio 14:21). Esta afirmación se extiende a la idea que los lácteos y los cárnicos provenientes de mamíferos no deben ser consumidos juntos, aunque las fuentes rabínicas han extendido la prohibición también hacia los lácteos y las aves. Está permitido consumir pescado y lácteos, o huevos y lácteos al mismo tiempo.
Los alimentos se clasifican en: lácteos, cárnicos y neutros (Parve). Las aves se clasifican como cárnicos pese a no cumplir la norma de ser carne de animal rumiante de pezuña hendida. Los peces se clasifican como neutros. Los alimentos neutros pueden ser consumidos tanto con lácteos como con cárnicos. Aunque con respecto a los pescados hay quienes no los comen juntamente con carnes (de animales o de aves) y acostumbran a lavar los utensilios con los que se ha comido pescado antes de utilizarlos para comer carnes.
La separación se aplica también para los utensilios utilizados para prepararlos. Se asume que la cocina perteneciente a una familia judía practicante tiene un juego de sartenes, cucharas, platos y hasta fregadero dedicados a los platillos hechos a base de lácteos, y otra completa para los cárnicos y aves. La separación entre el consumo de unos y otros varía en función de la corriente del judaísmo a la que el comensal pertenezca, y de cuál se consuma primero. Si se consumen carnes primero, se prohíbe el consumo de lácteos durante varias horas, pues se considera por tradición que las carnes suelen dejar residuos en los dientes.
Si se consume lácteos primero, para consumir carnes basta limpiarse la boca, y consumir algún alimento sólido como el pan según algunas corrientes, en otras es necesario dejar pasar un pequeño período. Salvo en el caso que el lácteo sea del tipo untuoso y deje residuos en los dientes. Como con el resto de los alimentos, una cantidad ínfima de lácteo convierte a un platillo en completamente lácteo según las reglas del cashrut, igualmente con los cárnicos.
- Utensilios: Los utensilios de cocina son también considerados dentro de las reglas del cashrut. Como se mencionó anteriormente, el contacto de cierta clase de alimento (ya sea lácteo o cárnico) con los platos, cuchara, vaso, sartenes, etc., los convierte en exclusivos para la clase de alimento que los toque. Cualquier utensilio (por ejemplo, para carnes) que llegue a entrar en contacto con la otra clase (los lácteos), se convierte en no casher e inapto para servir a la cocina. Los observantes de la norma casher deben tener mucho cuidado para evitar que ambas clases de utensilios se arruinen mutuamente, incluso en el instante de lavarlos.
VISITAS Y TURISMO DEL VINO
Según el tiempo de que dispongas y lo aventurero que seas, podrás venir a conocer eligiendo la visita que más se adapte a ti.
- Cata: Para los que no disponen de tanto tiempo pero igualmente quieren conocer los vinos e historia del Celler de Capçanes, ofrecen la posibilidad de visitar la bodega y catar 3 vinos. Precio por persona: 5€
Horario: De lunes a viernes de 9:30 a 13:30 y de 15:00 a 18:00.
Sábados de 10:00 a 14:00 y domingos de 11:00 a 14:00.
Horario de verano: de lunes a viernes de 9.00 a 13.30
Sábados de 10:00 a 14:00 y domingos de 11:00 a 14:00.
Reservas: Consultar disponibilidad.
Tel: +34 977 178 319
E-mail: visites@cellercapcanes.com
No se admiten menores de edad
- Visita a la Bodega + Cata: Disfrutarás de un fantástico recorrido por más de 80 años de historia, comprenderás la complejidad de la elaboración del vino kosher y el espíritu de los viticultores que hacen posible nuestra cooperativa. Finalizaremos con una cata de tres vinos: un joven, un semicrianza y un crianza. Precio por persona: 10€
Máximo: 50 personas.
Duración: 1,30 h
Reservas: Consultar disponibilidad.
Tel: +34 977 178 319
E-mail: visites@cellercapcanes.com
No se admiten menores de edad
- Visita Bodega+ Cata+ Kayak: La visita para los más aventureros. Una manera divertida de acercarte a conocer nuestra historia, nuestros vinos y un nuestro bello territorio. Precio por persona: 18€
Importante: Consultar con antelación de 48 horas.
ServiKayak es la empresa que nos ofrece los servicios de Kayak con un descuento del 20% en su precio habitual. Para consultar: http://servikayak.com/
Reservas: Consultar disponibilidad.
Tel: +34 977 178 319
Email: visites@cellercapcanes.com
No se admiten menores de edad
- Entre Viñas a caballo por el Priorat + Visita Bodega + Cata: Una ruta a caballo que te permitirá descubrir rincones inigualables y conocer las magníficas viñas que hay de camino al Celler de Capçanes. ¡No veranos!
Grupos reducidos: Mínimo 2 personas, máximo 4
Reservas: Consultar con 7 días de antelación.
Pago: 45 € persona ruta + 10 € visita bodega+ cata de tres vinos.
Para más información: 650587981 servikayak http://servikayak.com/
No se admiten menores edad
- Visita Terroir en 4x4: Visita en 4x4 por los viñedos donde explicaremos los tipos de terreno y conoceremos alguna de nuestras variedades. De regreso a la bodega visitaremos las instalaciones y finalizaremos con una cata comparativa de los 4 vinos que mejor describen nuestro paisaje.
Precio por persona: 25€ (mínimo 2, máximo 6).
Duración: 2 horas aprox.
Reservas: Consultar disponibilidad
Tel: +34 977 178 319
E-mail: visites@cellercapcanes.com
Consultar grupos o visita en exclusiva
No se admiten menores de edad
- Visita “La nit de les Garnatxes”: El recorrido más completo. Incluye tour en 4x4 per las viñas y maridaje del “terroir” con cuatro tapas pensadas para complementar la cata en la bodega. Una experiencia enogastronómica que no deja indiferente. Precio por persona: 45€ (mínimo 2, máximo 6).
Duración: 2,5 horas aprox.
Reservas: Consultar disponibilidad
Tel: +34 977 178 319
E-mail: visites@cellercapcanes.com
Consultar grupos o visita en exclusiva
No se admiten menores de edad