CATA MARCO DE JEREZ, JAMÓN IBÉRICO Y GENEROSOS
Cata y extensa presentación de "Vinos del Marco de Jerez, Jamón Ibérico y Generosos ", dirigida por Federico a estudiantes, enólogos, viticultores y sumilleres en el instituto I.E.S La Laboral en Lardero (La Rioja). Llegamos a la conclusión de que el jamón ibérico por su complejidad olfativa y gustativa hace que Los Vinos de Jerez (Finos, Manzanillas, Amontillados y Olorosos) sean su mejor acompañante. También funcionan muy bien con los vinos envejecidos, cómo puede ser el caso de los grandes clásicos de Rioja o un cava gran reserva. Un jamón de recebo menos complejo organolepticamente puede ser acompañado perfectamente con un vino tinto joven, ligero y fresco. El jamón entra dentro de los denominados alimentos salados o salazones, los cuales no armonizan plenamente con alguno vinos tánicos, ya que la sal acentúa el tanino del vino convirtiendo este en amargo y picante.
MARCO DE JEREZ
Bajo ese nombre genérico se amparan las D.O. "Jerez-Xerès-Sherry”, "Manzanilla de Sanlucar de Barrameda" y "Vinagre de Jerez". Se trata de la D.O. más antigua (1.933) y sin duda la más compleja. Producción 2018: 81.337.022 kg y 11,55º Grado Medio; Número de Boegas 100; Número de Viticultores 2.225; Superficie de cultivo 9.625 Ha (Han llegado a tener más de 20.000)
- Zona Geográfica: Se determinan áreas diferenciadas para la producción o para la crianza.
- Producción: Jerez de la Frontera; El Puerto de Santa María; Sanlúcar de Barrameda; Trebujena; Chipiona; Rota; Puerto Real; Chiclana de la Frontera y Lebrija.
- Crianza: Jerez de la Frontera; El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda; Para la "Manzanilla", exclusivamente Sanlúcar de Barrameda; Para el "Moscatel", además de las anteriores, Chipiona y Chiclana de la Frontera.
- Variedades: Palomino; Pedro Ximenez; Moscatel.
- Poda Típica: A vara y pulgar.
- Producción Máxima: 14.285 kilos (11.428 kilos para D.O.).
ELEMENTOS SINGULARES
- Tipo de Terreno: Hay tres tipos de terrenos; Albarizas, barros y arenas. La "albariza" es el más típico. Se trata de un terreno de color blanquecino, con alta capacidad retentiva de la humedad y con contenido en carbonato càlcico superior al 25%.
- Elaboración: Vinificación en Seco, fermentación tradicional para producir un vino base. Tras su "encabezamiento" pasa al proceso de crianza y Vinificación en Dulce, uvas soleadas, se encabeza una vez iniciada la fermentación hasta 15fi manteniendo el resto de los azúcares.
- Crianza por Proceso:"Velo de Flor", la bota o barrica se llena en sus 5/6 partes. Se forma un velo o películas de levaduras típicas que se desarrolla sobre la superficie líbre del vino, o "oxidativa", la crianza se produce en la "bota" con exposición del vino al oxígeno. La crianza completa bajo "velo de flor” dará origen a al "Fino" y "Manznilla". La crianza mixta bajo "Velo de Flor" y "Oxidativa" dará lugar a los "Amontillados" y a los "Palo Cortado". La crianza "oxidativa" dará lugar a los "Oloroso".
- Por Manejo: "Criaderas" y "Soleras", procedimiento dinámico con sacas periódicas. Tras una primera estancia del vino en "sobretabla" se incorpora a las botas. Mediante las "sacas" o "Rocíos" periódicos se consigue un producto homogéneo. Por "Añadas", cada vendimia envejece por separado. La edad mínima de todos los productos es de dos años. Hay indicaciones específicas para los vinos más envejecidos desde 12 a más de 30 años.
CATA DE VINOS GENEROSOS
Los vinos generosos son vinos secos (con un máximo de azúcar residual de 5 gramos por litro). Su proceso de elaboración incluye una fermentación completa de los mostos (habitualmente de uva Palomino) al final del cual se produce la aparición del velo de levaduras de "flor" en el vino base. La decisión del bodeguero de fortificar el vino base bien a 15º o bien por encima de 17º de alcohol va a determinar el tipo de crianza a la que va someterse el vino posteriormente. A partir de ahí surgen los distintos tipos de Vino de Jerez: Manzanilla, Fino, Amontillado, Palo Cortado, Oloroso.
Finos:
- Bodega Domeq: Lajanda 8,90 €
- Bodega Tio Pepe: Tio Pepe (en rama) 20,40 €
Manzanillas:
- Bodega Domeq: La Jaca 8,90 €
- Bodega Callejuela: Callejuela (en rama) 22,40 €
Oloroso:
- Bodegas Hidalgo: Gobernador 14,90€
Palo Cortado:
- Bodega Lustau: Peninsula 19,40
GENEROSOS DE LICOR
Los Vinos Generosos de Licor son vinos obtenidos mediante la práctica tradicional de cabeceos o combinaciones, a partir de Vinos Generosos con Vinos Dulces Naturales o, en determinados casos, con mosto concentrado. Se trata de vinos con distintos grados de dulzor, pero siempre con un contenido en azúcares superior a 5 gramos por litro. Dependiendo de los vinos generosos utilizados como base y de los niveles de dulzor finales del cabeceo, se distinguen los siguientes tipos: Pale Cream, Medium, Cream.
Medium:
- Bodega Maestro Sierra: Amoroso 11,90 €
Cream:
- Bodega Lustau: Solera East India 20,90 €
VINOS DULCES NATURALES
Los Vinos de Jerez Dulces Naturales son los obtenidos a partir de mostos procedentes de uva muy madura o soleada, generalmente de las variedades Pedro Ximénez o Moscatel. Los mostos, con una gran riqueza en azúcares como consecuencia del proceso de pasificación, son fermentados sólo parcialmente, con el objeto de conservar la mayor parte del dulzor original. Para ello se les adiciona alcohol vínico una vez que comienzan a fermentar. Los vinos así obtenidos envejecen posteriormente en contacto directo con el oxígeno del aire, lo que provoca que adquieran un intenso color caoba y un aspecto denso. Dependiendo de las variedades de uva empleadas se distingue los siguientes vinos dulces naturales: Moscatel, Pedro Ximénez.
Pedro Ximénez:
- Bodega Fernando de Castilla: Antique (0,50) 34,90 €
CATA JAMÓN IBÉRCO
- Serrano: Reserva-Teruel 19,95 €/Kg
- Ibérico: Paleta-Cebo D.O. Guijuelo 49,90 €/Kg
- Ibérico: Jamón-Bellota Huelva 169,00 €/Kg
El jamón ibérico es un tipo de jamón procedente del cerdo de raza ibérica, muy apreciado en la gastronomía de España y a menudo considerado como artículo de alta cocina y lujo gastronómico. Para su producción debe contar como mínimo con un 50% de pureza de esta raza para poder llamarse "jamón ibérico". Las principales características que distinguen los jamones ibéricos en su calidad derivan de la pureza de la raza de los animales, de la cría en régimen extensivo de libertad del cerdo ibérico en dehesas arboladas donde puedan moverse ampliamente y realizar ejercicio físico, de la alimentación que siga el cerdo en el período de montanera, y por último de la curación del jamón, que suele extenderse entre los 8 a 36 meses, necesitando más tiempo de curación cuanto mayor sea el tamaño de la pieza y mayor cantidad de bellota haya ingerido el cerdo. Es de resaltar, que el 60% de la producción española de jamón ibérico pertenece a la D.O. Jamón de Guijuelo.
IBÉRICO (RAZA IBÉRICA)
Raza de la Península Ibérica, suelen ser con más pelo, de color oscuro y la pezuña suele ser negra ("patanegra"). Sabor y olor intenso. Textura poco fibrosa y grasa almacenada en el tejido muscular, brillante, fluida y blanda al tacto. Tiene 3 categorías:
- Bellota: Cerdos alimentados con bellotas y pastos naturales hasta que alcanzan los 50 Kilos. Etiquetas: negra (100%); rojo( 50%).
- Cebo de Campo: Alimentación tanto de hierba como piensos. Cría en espacios abiertos. Etiqueta: verde oscuro.
- Cebo: Cerdos alimentados con piensos en su totalidad. Etiqueta: blanca.
- Hay cuatro D.O.P.: Guijuelo; Dehesa de Extremadura; Jabugo; Los Pedroches.
SERRANO (RAZA BLANCA)
Procede de ejemplares de cerdo blanco, de capa blanca y pezuña marrón claro. Presenta una intensidad de aroma y sabor mucho menos intenso. La grasa suele situarse agrupada en los bordes y es de color ligeramente amarillento y sabor agradable. Tiene tres categorías:
- Serrano Bodega: Curación entre 10 y 12 meses.
- Serrano Reserva: Curación entre 12 y 15 meses.
- Serrano Gran Reserva: Curación más de 15 meses.
- Hay una D.O.P.: Jamón Teruel.
- Hay dos IGP: Jamón Trevelez y Serón
PROCESO DE ELABORACIÓN FASES
- Recepción y clasificación: Se mide la Temperatura de la carne recibida mediante un termómetro. Las piezas deben alcanzar una temperatura interior de 0-3º C y es muy importante no romper la cadena de frio en ningún momento.
- Salazón y Lavado: Colocar al jamón en un entorno de salado para que la sal se infiltre al interior de su estructura, durante un tiempo muy variable que se suelen considerar a razón de un día por kilo de la pieza.
- Asentamiento: Se trata de favorecer la deshidratación de la carne y (a distribución uniforme de la sal (en cámaras frigoríficas durante unos 90 días).
- Secado y Maduración: En bodegas naturales hasta conseguir su textura, olor y sabor idóneo mediante la "difusión” de la grasa entre las fibras musculares.
- Envejecimiento en Bodega: Bodegas naturales durante el tiempo adecuado.
JAMÓN DE TERUEL
Se Consigue del cruce entre las razas Landrade y Large Wite en madres con la raza Duroc en los padres. Es la primera denominación de origen aprobada en 1.984 por el departamento de agricultura y medio ambiente de la Diputación General de Aragón. En marzo de 1997, la Unión Europea incluyó el jamón de Teruel en la lista de productos europeos de especial calidad. Está formada por los términos municipales de la provincia de Teruel cuya altitud media no sea inferior a 800 metros.
