DELLA SERA HELADERÍA CALLE PORTALES LOGROÑO
- Dirección: Calle Portales, 28, 26001 Logroño, La Rioja
- Teléfono: 941 22 21 11
- E-mails: info@obradorgrate.com
- Web: www.obradorgrate.com
- Recomendaciones: El helado de sombra de higuera
- Pequeña Gran Heladería: En la Calle Portales 28 de Logroño. Estos helados son de los mejores del mundo, además de una variedad de sabores que se renuevan semanalmente. Podemos encontrar sabores clásicos y también innovadores, además de mucho amor por los ingredientes y sabores riojanos. Son helados artesanos muy auténticos, saben a lo que realmente pone de sabor y son deliciosamente cremosos. Estos helados se sirven en algunos de los mejores restaurantes de España. En la heladería Della Sera se venden los helados en cucurucho (de un crujiente y sabroso barquillo procedente de un proveedor cántabro) a un precio de 2,40; 2,60; 2,90 y 3,80 euros; o tarrinas por 2,40, 2,90 y 3,80 euros.
- Diferentes Sabores: En los diferentes juegos de helados, puede haber sabores como ‘chocobarrica”, elaborado con sabores a madera y destilado; Sombra de higuera; Crema suave de frambuesas al Vindaro; Cuajada; manzana asada; Galleta María; Chocolate a la naranja o limón. O la versión helada de un aperitivo ‘made in Spain’: el Helado de vermú de Haro (elaborado con el producto artesanal de Martínez Lacuesta) con zumito de mandarina y Campari; Helados de Mazapán Riojanito, el de Crema de Frambuesas maceradas en Vinagre Balsámico de Haro (Vindaro); El Sorbete de Melón-Melante (moscatel de Calahorra) o el Zurracapote, son algunas de sus propuestas que no te dejan a nadie indiferente. Todo ello sin olvidar otros sabores clásicos de la casa, como estos: Queso de Cabra con arándanos; Chocolate a la Naranja; Mojito; Vainilla Chinantla Slowfood; Sorbete de Cerezas con Naranja; Crema de Plátano a la Canela; Chocolate Negro Cobertura 70%; Stracciatella Trufada.
- Obrador Heladero Grate: es una casa de campo a escasos de kilómetros de Viana rodeada de vides y árboles frutales. Acoge muchas máquinas que garantizan el perfecto proceso para poder fabricar un helado artesanal. Son las aliadas de los ingredientes naturales. En este obrador, la jornada empieza por la tarde con el peso de los ingredientes y la mezcla, para después dedicar la noche al reposo, antes de continuar el proceso de elaboración a la mañana siguiente. Desde aquí Fernando Saenz Duarte elabora helados hechos a la medida y que sirve a sus clientes de hostelería bajo un estricto sistema de transporte que garantiza una trazabilidad en tiempo real del producto. Al mismo tiempo, imparte formación en restaurantes para enseñar los secretos de la elaboración del helado. Entre sus clientes, se encuentra Mugaritz, el restaurante de Andoni Luis Aduriz en Rentería (Guipúzcoa), y Abadía Retuerta Le Domaine (Valladolid), cuya dirección gastronómica desarrolla el equipo de Aduriz.
- Parámetros de Elaboración: Si te alejas de ellos, el helado no sale bien y puede quedarse blando o duro: Un gran maestro heladero implica conocer cada ingrediente y cómo se va a comportar a menos 18 grados centígrados. El estricto uso de ingredientes naturales de alta calidad, en gran parte procedentes de su territorio (aunque también es capaz de viajar a Murcia en busca de los mejores limones). El gran problema de la industria heladera en la actualidad, es que está metida de lleno en la fabricación basada en productos semielaborados en bolsa con aromas, colorantes y grasas hidrogenadas. Aplicación de un cuidadoso y milimétrico proceso de elaboración, combinado todo ello con el uso de las últimas tecnologías. Formulación, selección de ingredientes (leche, azúcar, etc.), peso en una báscula bien calibrada. La pasteurización como primer pasó del proceso de elaboración. Una primera maduración, es decir, el reposo de la mezcla a 4 grados durante un tiempo mínimo de 6 horas. El paso de mantecar, lo que implica pasar de 4 grados a menos 9. Abatir, para pasar de menos 9 a menos 18 grados. La maduración en cámara. La felicidad. “Hay que ser feliz para vender un helado”
- ¿Qué es un Helado?: También denominada crema helada es un postre congelado hecho de agua, leche, crema de leche o natilla combinadas con saborizantes, edulcorantes o azúcar. En la actualidad, se añaden otros ingredientes tales como yemas de huevo, frutas, chocolate, galletas, frutos secos, yogur y sustancias estabilizantes. Los helados Artesanales, se elaboran en pequeñas fábricas, básicamente con procedimientos manuales. En su elaboración se emplean únicamente productos frescos y, al contrario de los helados industriales, no se utilizan saborizantes artificiales, colorantes, ni conservantes. Tienen mucho menos aire incorporado y un aspecto muy cremoso. Su precio es considerablemente mayor que el del helado industrial, debido a la calidad y cantidad de los productos empleados, además de su producción a pequeña escala. Hay países donde se ha desarrollado mucho la elaboración del helado artesanal, como Italia, Argentina, Alemania y Japón.
- ¿Cómo se Hace un Helado?: Toda la gracia del helado proviene de que el agua que contiene se congela. Cuando congelamos agua sola ya sabemos lo que obtenemos: un bloque duro. Pero si congelamos una mezcla de agua con los ingredientes adecuados y la mantecamos (batimos al tiempo que enfriamos), obtenemos una cosa congelada, pero cremosa y rica, que es el helado. La cremosidad, una de las cualidades imprescindibles del helado, proviene entre otras cosas de que los cristales de agua formados al congelar sean tan pequeños que nuestro paladar no sea capaz de percibirlos. El tamaño de los cristales se controla de diversas maneras: Introducción de aire en la mezcla, las máquinas industriales y profesionales para fabricar helado baten el helado con cuchillas, a alta velocidad, con una potente congelación simultánea e introduciendo pequeñísimas burbujas de aire, lo que mantiene controlado el tamaño de los cristales de hielo. Esto último no está al alcance del heladero casero.
- Azúcar, Edulcorantes y Alcohol: El azúcar, como casi cualquier otro ingrediente soluble, rebaja el punto de fusión del agua. Eso significa que el agua con azúcar disuelta no se congela a 0 ºC, sino a menos, según la cantidad de azúcar. Cuanto más bajo el punto de congelación, mayor número de cristales y de menor tamaño. El azúcar invertido, por ejemplo, reduce el punto de congelación más que el azúcar solo, por eso se recomienda añadir un pequeño porcentaje en los helados. Podemos sustituir entre un cuarto y un tercio del azúcar de la receta por azúcar invertido. El mismo efecto tiene la miel, aunque hay que tener en cuenta que tiene un sabor pronunciado. Al igual que la disolución de azúcares, añadir alcohol rebaja el punto de fusión del helado, por lo que reduce los cristales. Pero no hay que pasarse con la cantidad de alcohol, porque podría reducirlo tanto que el helado quedara blandurrio.
- Proteínas y Grasas: Con una base tradicional de natillas, un cuajado de yemas, leche y nata, las proteínas proceden de las yemas y de la leche. Las proteínas tienen dos efectos. Por un lado son moléculas grandotas que literalmente fastidian el crecimiento de los cristales de hielo, al obstruirles el camino, pero por otro lado, al calentarlas en el cuajado se desnaturalizan y gelifican, es decir, que forman una especie de gelatina, atrapando el agua dentro de una red de moléculas de proteína, por lo que queda menos agua para que los cristales de hielo crezcan. Para aumentar la cantidad de proteínas se añade en ocasiones leche en polvo. Las grasas también son moléculas grandes y además la grasa láctea contiene emulgentes naturales que ayudan a asociar las moléculas de agua con las de grasa. Las grasas permiten que los cristales de hielo escurran unos sobre otros y den sensación de untuosidad.
- Polisacáridos: como el almidón de la Maizena, por ejemplo. Cualquier molécula grande que pueda gelificar, es decir, formar una red molecular que atrape moléculas de agua, puede hacer un buen papel en un helado. De hecho aquí tenéis una mezcla básica para helado sin huevo en el que este se sustituye por Maizena.
- Tiempo que se Tarda en Congelar: Cuanto más rápido se congele el helado, más cremoso sale, porque a los cristales no les da tiempo a crecer mientras se forman. Por eso, si tenemos máquina para hacer helados lo ideal es que no tarde más de 15 minutos en congelar la base de helado.
- Maridaje Vinos y Helados: Existen ciertos alimentos de difícil combinación con vino, bien porque los componentes de éstos reaccionan químicamente con los del vino, generando sabores extraños, o bien porque ciertos alimentos son demasiado fuertes y se sobreponen a los placeres organolépticos del vino. Los Helados por lo general son complicados de maridar con vinos, principalmente por el cambio de temperatura y su dulzor, en ocasiones muy potentes, neutralizando los sabores y aromas del vino, por muy fuerte o licoroso que éste sea.Otro factor a tener en cuenta es la calidez o frescura de la elaboración, bien por su elaboración (helados o semi-fríos) o por la característica de los ingredientes (acidez de las frutas), en este sentido intentaremos contrastar la frescura del plato con la calidez del vino.
En definitiva hay que conseguir un buen equilibrio entre el dulzor y la acidez y tener en cuenta que el vino nunca ha de quitar el protagonismo al postre en cuanto a dulzor. Hoy día gracias al riojano Fernando Saenz Duarte gran exponente de la heladería contemporánea creativa y comprometida, que se basada en el uso de ingredientes naturales, de alta calidad y apegados al territorio. Nos encontramos con helados cremosos y no muy dulces que son fáciles de maridar con comidas, además de con los mejores vinos.