DEGUELLE DEL CAVA Y VINOS ESPUMOSOS
Fuentes consultadas:
- Tecnología de los vinos espumosos (Tullio de Rosa)
- Gran Diccionario del vino (Mauricio Wiesenthal)
El degüelle es la operación a que se someten los vinos espumosos elaborados según el método tradicional (champagnes, cavas, etc.). Consiste en eliminar, después del removido, el sedimento producido durante la segunda fermentación en la botella. Esta operación, que antiguamente se realizaba a mano (á la volée), actualmente se ha mecanizado inteligentemente: al colocar las botellas invertidas en un baño de salmuera frigorífica, el frío congela el sedimento que saldrá expulsado, bajo la presión del gas carbónico, al destapar la botella. Luego, no hay más que proceder al relleno o dosificación del pequeño volumen de líquido que se ha vertido en este proceso.
TAPONES DE CORONA
Actualmente es de indiscutible utilización universal el tapón-corona como tapón de tirage en el "método champenois" (es decir, como tapón provisional utilizado en el momento del embotellado del vino base), en sustitución del viejo tapón de corcho con grapa metálica.
Este es del todo análogo al utilizarlo para las bebidas gaseosas, salvo las dimensiones que son ligeramente mayores. En el interior tienen un disco a modo de junta de granulado de corcho (o de polietileno) con "spot"; es decir, una hoja fina en forma de disco, a menudo de acetil-celulosa. La resistencia perfecta necesaria en los tiempos largos del "método champenois" está asegurada por la utilización simultánea de un pequeño obturador de polietileno, el cual además actúa como contenedor de la mayor parte de residuos y materias sólidas que allí se depositan cuando la botella está invertida, "en punta". Con este tapón es facilísimo destapar la botella en la fase de degüelle. Por eso, hoy en día las botellas elaboradas por el "método champenois" presentan una doble embocadura.
EL DEGUELLE
El degüelle, mal traducido en italiano como "sboccatura", constituye la operación final que elimina definitivamente las materias sólidas o lías, ya completamente depositadas contra la pared interna del tapón o del obturador, en la botella conservada "en punta".
También para esta operación se necesita, o mejor aún se necesitaba en el pasado, mano de obra especializada, a los que se les llamaba degolladores.
Las formas típicas de degüelle varían hoy según si la botella ha sido tapada, en el momento de tirage, con tapón de corcho o con tapón-corona; por tanto, también según si el mismo degüelle se efectúa "á la volée" o "á la glace" entendiendo con el primer término una operación llevada a "a la volea", en el sentido de la elección exacta de tiempo para dejar salir al tapón, y con el segundo, la congelación preliminar de las lías.
El degüelle a la volea con tapón provisional de corcho, actualmente sólo se realiza en las botellas mayores, es decir, las superiores al magnum (éste tiene un contenido igual a 2 botellas), o el Jeroboam (4 botellas), el Rehoboam (6 botellas), el Mathusalem (8 botellas), el Salmanazar (12 botellas), el Balthazar (16 botellas), el Nabuchodonsor (20 botellas); botellas muy grandes que no pueden taparse con corona y a veces se preparan exactamente con el mismo método utilizado para las botellas normales. Por lo que deben usarse tapones de corcho mayores y bozales también mayores.
El degollador, situado delante del propio aparato para degollar, sujeta la botella por el cuello con la mano izquierda, manteniéndola siempre con tapón hacia abajo y apoyando el cuerpo contra el antebrazo izquierdo. Por medio de unos adecuados alicates en la mano derecha o por medio de la parte forjada con gancho de la pieza "de garra de cangrejo" hace saltar el ágafe y sujeta en seguida el tapón, ya libre, con el índice de la mano izquierda. Con la citada pinza sujeta el tapón por debajo de la cabeza "de seta" y, haciendo palanca sobre la embocadura, lo mueve en sentido oscilante o rotatorio hasta tener la impresión de su tendencia a salir sólo, por el empuje de la presión interna (en el caso de que el tapón se deshiciera dentro del cuello de la botella, hay que recurrir al sacacorchos. En este punto debe ponerse de nuevo, cuidadosamente, la botella en posición vertical derecha y en dirección a la cabina de degüelle, controlando el movimiento de ascensión de la burbuja de aire cuando esta última está pasando por el cuello, lo que corresponde a una inclinación positiva de la botella de unos 30°, y está próxima a entrar en contacto con el depósito adherido al tapón, el degollador deja libre el tapón.
Este instantáneamente salta, con la característica explosión, y la burbuja de aire (o más concretamente de gas) transporta violentamente, proyectándolos dentro de la cabina de degüelle, los últimos mililitros de vino (normalmente 20 o 30 mi a 6 atm) y naturalmente las heces sobrantes. La elección exacta del tiempo es de fundamental importancia: haciendo saltar el tapón demasiado pronto se produce una gran pérdida de vino; si se hace demasiado tarde parte de las heces se deshacen por efecto de la burbuja y recaen en el líquido.
Manteniendo todavía la botella así inclinada y girándola un poco alrededor de su eje, el degollador deja salir un poco de espuma con el propósito de lavar los residuos de heces adheridos al interior del cuello, ayudándose para ello a menudo, todavía con un dedo; después de esto, la botella pasa directamente a la dosificadora de licor de expedición.
Para las botellas normales, magnum incluido, actualmente es más común el degüelle con cuellos helados en botellas tapadas con tapón-corona.
Para ello, la primera operación consiste en la congelación de una parte del vino en el cuello de la botella, la parte que contiene las heces (una altura de 4 cm, menos frecuente de 5 cm). Para este propósito las botellas en punta se sumergen sólo 4-5 cm una a una y a mano (en el caso de las líneas de producción modesta); en un baño de solución incongelable (etilenglicol aprox. al 45 por 100; decisivamente superada la vieja salmuera de cloruro de calcio por su elevada corrosión) a una temperatura sobre los — 25 °C por un tiempo aproximado de 10 minutos.
Para las producciones limitadas existen dispositivos de automatización parcial que consisten en un riel colgante en el cual están suspendidos (y pasan continuamente) unos cestos de hierro que llevan seis botellas en punta con la embocadura inmersa en el baño.
Para líneas de rendimiento muy elevado, la carga y descarga de las botellas en punta está mecanizada y automatizada. Por lo general la máquina descarga las botellas después de la formación del hielo y se invierten de nuevo por medio de una serie de ventosas, y, por tanto, se ponen verticales en la cinta transportadora para llevarlas al degüelle. En estas máquinas las botellas hacen automáticamente el trayecto correspondiente a la longitud de la barrera de congelación (de la carga a la descarga) y en algunos modelos, con producciones sobre las 8.000 botellas por hora, las botellas hacen automáticamente el trayecto entero, siempre mantenidas en punta, y contenidas en sus soportes de plástico (por ejemplo, de 54 botellas cada uno); soportes que se sacan a mano al final del trayecto. Al mismo tiempo que los varios pisos de cajones, que contienen unas cien botellas por piso.
Para efectuar el degüelle, en las líneas de producción limitada es muy útil la utilización de máquinas de degollar manuales. En estas máquinas la botella se pone casi horizontalmente. Maniobrando la palanca mientras la botella se endereza parcialmente, un cuchillo oscilante efectúa el destapado; la presión interna dispara el tapón, el obturador y el bloque de hielo.
Para producciones horarias más grandes se utilizan degolladores automáticos. En este caso, las botellas pasan por medio de la cinta transportadora a un dispositivo neumático de cuchillas basculantes, las cuales, oscilando, las destapan.
Para líneas y producciones muy elevadas (6.000-8.000 botellas por hora) se utilizan destapadoras rotativas. En estas máquinas las botellas, que provienen de la cinta, entran en la zona de destapado donde una serie de cuchillas basculantes (dirigidas cada una por un rodillo que se desliza por una guía expresamente perfilada) hace el destape. El tapón, el obturador y el hielo se disparan dentro de una cañería que los pone aparte. La botella, por medio de otra guía en forma de anillo oportunamente perfilado, permanece inclinada durante algún tiempo para frenar la salida de espuma, luego se endereza y entra de nuevo en la cinta.
Existen también otros dispositivos en los cuales las botellas con el cuello congelado se sacan automáticamente de la cinta en las cuales están en posición vertical y se inclinan luego positivamente a 45°. Durante el trayecto rectilíneo, un operario destapa la botella a mano; al final del trayecto la botella se endereza y se pone de nuevo en la cinta transportadora.
En el caso de la utilización de máquinas para destapar de gran capacidad horaria, es costumbre hacer preceder a la operación de degüelle una acción de percusión sobre el tapón-corona. En este sentido, a lo largo de la cinta transportadora, justo antes de la destapadora, se monta un martillo neumático, con 1 ó 2 cabezas que baten, que da un enérgico golpe a la cabeza del tapón-corona, facilitando así que se separe el bloque de hielo del cristal (algunos técnicos aseguran que así se obtiene una reducción de la pérdida de espuma en la botella destapada; de todas formas, en este caso la explicación técnica no es nada fácil).
Algunas empresas recuperan el vino que se expulsa para obtener un producto para usos marginales. Otras recuperan los obturadores para lavarlos, desinfectarlos con formol y reutilizarlos un par de veces más.
Resumiendo, pues, el degüelle "á la glace" constituye un paso fundamental en el progreso de la tecnología "champenois" respecto al degüelle "á la volée" en cuanto que permite: simplicidad de maniobra que no precisa mano de obra especializada (la botella puede levantarse tranquilamente sin preocuparse por la burbuja de aire, por cuanto las heces permanecen establemente incluidas en el bloque de hielo, a su vez bien enganchado en la parte inferior del tapón), aumenta el rendimiento, menor pérdida de líquido (reducido a los 10-15 ml), menores pérdidas de presión, notable reducción del tiempo de permanencia en pupitre en cuanto que la última parte de la cola de heces (la cual por sí sola necesita un tiempo de removido largo, casi como el que se requiere para la totalidad de las heces) puede, si así se desea, ser englobada en el bloque de hielo.
Con este último propósito, la pérdida de presión que se produce necesariamente en el degüelle es muy variada, pero normalmente siempre apreciable, particularmente si se efectúa "á la volée", y puede oscilar desde 5-6 décimos de atmósfera hasta incluso 1 atm o más, en función, sobre todo, de la merma por la dosificación del licor y también por el nivel de llenado en la precedente fase de tirage. De todas formas, las 5-6 atmósferas que presenta la botella en punta son suficientes para cubrir abundantemente estas inevitables pérdidas de C02. Además, los tiempos técnicos en los que la botella permanece destapada, antes de pasar a la máquina dosificadora de licor y el sucesivo tapado definitivo, se reducen a un mínimo perfectamente tolerable.
