FASE DE FLORACIÓN, POLINIZACIÓN, Y CUAJADO DE LA VID
- Floración: en el desarrollo del ciclo vital de la vid, la floración es el proceso que sigue al de desborre, coincide con el de polinización y precede al de la fecundación por el que se llega al cuajado del fruto. Las flores de la vid son pequeñas y poco atractivas, de color verde pálido, cuya gran mayoría posee órganos femeninos (un pistilo, con ovario, estilo y estigma) y masculinos (estambres). Tras la polinización, los ovarios fecundados forman pepitas, mientras que las hojas de las flores crecen formando la pulpa y los hollejos de las uvas. Igualmente las inflorescencias se transforman en racimos. La floración, que depende directamente del polen generado, se ve muy afectada por los cambios climáticos (en especial el frío y la humedad) lo que puede inducir negativamente en el rendimiento del viñedo.
- Polinización: proceso que ocurre durante la floración y supone la transferencia del polen desde los estambres hasta el estigma en las flores de la vid, donde germina y fecunda los óvulos, haciendo posible el cuajado del fruto. Si se hace entre flores de la misma planta, se denomina auto-polinización, y si es a flores de otra, polinización cruzada. En la naturaleza, la primera es con mucho la más común y la transferencia se produce con ayuda de vectores como el viento, el agua, insectos o pájaros. A la polinización le sigue, dos o tres días más tarde, la fecundación que a su vez depende de la evolución al alza de las temperaturas. En algún caso, se produce la polinización y fecundación del ovario sin que se haya producido la apertura de la flor, esto se denomina cleistogamia.
La polinización en la vid se realiza de dos formas. Por "alogamia", sistema de fecundación en el que los gametos proceden de individuos distintos. El polen es transportado hasta otra flor, pudiendo polinizarse a partir del polen de individuos del mismo o de otro cultivar y se realiza fundamentalmente por anemogámia (acción del viento). Y por "autogamia", sistema de fecundación en el que los gametos que se unen proceden del mismo individuo. En la vid, sólo ocasionalmente, el polen de una flor fecunda a sus propios óvulos. Esto sucede cuando la fecundación se realiza antes de la caída del capuchón.
- Cuajado del fruto o fructificación: proceso temporal muy importante por el cual la flor de la vid se convierte en uva. Ocurre inmediatamente después de la floración como resultado de una polinización adecuada, que hace que únicamente las flores correctamente fecundadas puedan convertirse en frutos y desarrollar semillas o pepitas. De manera natural no todas la flores se transforman en frutos, no todos los frutos se forman con semillas. Este porcentaje natural de fallos puede agravarse y afectar por ende a la calidad de los vinos, por desórdenes del crecimiento como son el corrimiento y el milerandaje.
- Corrimiento: deficientemente cuajado del fruto en la viña que lleva a la caída prematura de las uvas. En cierto grado es natural, pues las vides no pueden soportar y madurar todas las uvas posibles. No así cuando las pérdidas son cuantiosas. Entonces es provocado por una grave deficiencia en la formación y acumulación de azúcares en la planta. Sus causas son variopintas, aunque muy relacionadas con climas fríos, exceso de fertilidad del suelo, podas incorrectas y variedades empleadas. No debe confundirse con el milerandaje. Corrimiento significa botánicamente caída de flores y de ovarios, pero en viticultura se reserva para la caída de bayas nacidas de flores perfectas y fecundadas. Se trata de un proceso accidental distinto de la caída normal de flores. La "tasa de fecundidad o de cuajado" corresponde al número de bayas a término dividido por el número de flores existentes en cada racimo.
- Milerandaje: crecimiento anormal de las uvas en los racimos que contienen bayas muy variables en tamaño y con distintos niveles de maduración. Algunas uvas tienen menos pepitas de lo normal o, incluso, no tienen. Tiempo desapacible o frío durante la floración, una infección por entrenudo corto o deficiencias en boro pueden ser las causas. El milerandaje afecta al rendimiento, pero no necesariamente a la calidad. Es similar, aunque no exactamente igual al corrimiento.
- Adaptación al medio: hay que conocer la fenología de las distintas variedades en la zona, puesto que las etapas clave del ciclo de la vid (desborre, floración y maduración) deben estar en consonancia con el clima y ajustarse al periodo vegetativo del lugar. Además, los agentes atmosféricos (temperatura, insolación, precipitación, etc.) tienen que ser adecuados para asegurar la producción y calidad deseada. Siendo uno de los criterios técnicos más importantes a la hora de elegir el material vegetal utilizado. La variedad se adapta al clima de la zona, y el patrón al terreno.
- Mildiu: enfermedad de la vid que produce daños principalmente en la hoja, aunque también resulta peligrosa en época de floración cuando todavía no ha cuajado el fruto. Es una enfermedad muy extendida de la vid causada por el hongo Plasmopara viticola, especialmente en zonas con veranos húmedos y calurosos. Provocó estragos en el norte de Europa cuando fue introducida desde América a finales del siglo XIX. El caldo bordelés fue inicialmente desarrollado para evitarla.
Los síntomas empiezan con la aparición de pequeñas manchas transparentes de color amarillo-verdosas en el haz de las hojas. Conforme se van agrandando las lesiones, el envés se cubre con el micelio del hongo, una especie de película algodonada de color blanquecino. El hongo causa pérdidas directas en el rendimiento por pudrimiento de inflorescencias, racimos y sarmientos. Finalmente, las hojas infectadas se van cayendo, generando un serio problema pues expone a la viña a sufrir daños durante el invierno de los que tardará años en recuperarse. La primera medida preventiva es elegir bien el emplazamiento del viñedo, procurando que las viñas gocen de una intensiva insolación, con buena circulación del aire y un buen drenaje del suelo, ya que cualquier medida que acelere el tiempo de secado de las hojas y frutos reducirá una posible infección. El mildiu también puede ser efectivamente controlado mediante aplicación de fungicidas cúpricos o por plantación de variedades resistentes.
- ¿Cuando Florecen las Viñas?: la época de floración de la vid, se produce en primavera, entre finales del mes de mayo y principios de junio, pero la fecha varía con el cultivar y las condiciones climáticas del año. Es el momento del ciclo vegetativo de la vid en que se abren las flores, aparecen los embriones de las flores, que posteriormente darán lugar a los granos de las uvas que formarán los racimos. Es un momento muy importante porque determina el volumen de la cosecha. Tanto el frío como la lluvia pueden alterar el proceso de la floración. La floración comienza por la apertura de la corola por su base, liberándose los 5 pétalos que quedan unidos por su extremidad (caliptra o capuchón) y son proyectados por la distensión de los filamentos estaminales, liberando las anteras, el estilo y el estigma. Este proceso se desarrolla, en condiciones medias, hacia el mes de junio.
- ¿Cuánto dura la Floración de la Vid?: El periodo de floración de la vid, dura aproximadamente una semana. La floración puede escalonar durante 15 días y está favorecida por temperaturas de 20-25ºC y tiempo seco. El tiempo fresco y lluvioso puede dificultar la dehiscencia de los capuchones. Después de la floración, es posible evaluar de manera estadística el número y el reparto de los racimos en las vides, saber si la naturaleza se ha mostrado demasiado generosa o si su repartición puede ser desfavorable para alcanzar una buena madurez. Si la cantidad de racimos es excesiva, se procederá a un aclareo, operación que requiere mucho cuidado y que consiste en retirar racimos antes de la maduración (en verano), para que la cantidad y el reparto sean compatibles con el nivel de maduración deseado. Los viticultores acostumbran a contar 100 días desde la floración hasta la vendimia.
- Floración y Cuajado de la Vid: El ciclo reproductor es simultáneo en el tiempo al ciclo vegetativo y hace referencia a la formación y desarrollo de los órganos reproductores de la vid (flores, frutos y semillas). Las flores se agrupan en inflorescencias. El zarcillo es una inflorescencia estéril (sin flores) que usa la vid para trepar ya que es una liana. Las inflorescencias y zarcillos se disponen sobre los nudos en el lado opuesto al punto de inserción de las hojas. Pero no todos los nudos llevan zarcillo o inflorescencia. Generalmente, las vides cultivadas tienen de una a tres inflorescencias por pámpano. La media es de dos inflorescencias. En los tres o cuatro primeros nudos del pámpano no existen ni inflorescencias ni zarcillos, después aparecen dos nudos consecutivos con inflorescencias. A continuación, otro nudo sin nada, otros dos nudos consecutivos con zarcillos, otro sin nada y así sucesivamente hasta el final del pámpano.
- Ciclo de la Vid en la Floración: La dehiscencia del capuchón y su caída están favorecidas por la insolación y el calor (mínimo: 15°C). A veces el capuchón no cae a causa de la lluvia, de bajas temperaturas o del vigor, y las flores quedan encapuchadas, de forma que el polen no podrá ser liberado. Después de la caída del capuchón, los estambres se separan del gineceo y efectuando una rotación de 180° liberan el polen. La caída del capuchón tiene una duración aproximada de 15 días, periodo durante el cual disminuye el crecimiento vegetativo, que se reanuda al terminar.
FACTORES QUE CONDICONAN FLORACIÓN Y FERTILIDAD
Factores climáticos:
- Temperatura: tiene una influencia cuantitativa en la iniciación de las inflorescencias, favoreciendo el metabolismo general de la cepa, el crecimiento de los pámpanos y la organogénesis de las yemas. Su influencia se produce tanto antes como después del desborre. Cuando el desborre se produce a baja temperatura, el numero de flores por inflorescencia es más elevado, pero el número de inflorescencias es más bajo. Ejemplo: Cuando el desborre se retrasa, por una poda tardía, se constata que el numero de inflorescencias es más grande, debido a que la temperatura alta permite una mayor diferenciación.
- Luminosidad: los días largos conducen a un aumento en el número de inflorescencias (este efecto de la luminosidad tiene lugar en junio-julio). La luminosidad constituye el efecto que más influye en la fertilidad.
Factores bióticos:
- Cultivar: la fertilidad de un cultivar está determinada genéticamente. Así podemos hablar de cultivares de fertilidad débil (sauvignon, riesling, monastrell, tempranillo, palomino, verdejo) y de fertilidad elevada (cinsaut, bobal, garnacha). Un cultivar poco fértil requiere "poda larga".
- Vigor: un vigor excesivo implica fertilidad baja. El vigor se ve influido por la poda, el abonado, especialmente el orgánico y nitrogenado, el patrón, entre otros condicionantes.
- Hormonas: las auxinas favorecen la iniciación floral. Las cítoquininas favorecen la de las inflorescencias y la diferenciación de las flores.
- Situación: de la yema en el sarmiento.
Factores de cultivo:
El viticultor, puede actuar sobre el vigor mediante el abonado y la poda. El porcentaje de desborre mediante la poda. La poda corta favorece el desborre. La poda tardía retrasa el desborre de las yemas conservadas en la poda y entraña un aumento en el número de inflorescencias. Si la poda es excesivamente tardía producirá un debilitamiento de la cepa. Mediante el sistema de poda, de modo que cuanto mayor sea la luminosidad y la temperatura, mayor será la fertilidad.
PRÁCTICAS DE CULTIVO DURANTE LA FLORACIÓN
Las prácticas de cultivo a realizar un poco antes de la cierna, que es la antera o parte superior del estambre que contiene el polen y cae de la flor.
- Despuntar: labor de la viña que consiste en la eliminación de la punta de los sarmientos durante la floración para mejorar el cuajado del fruto y limpiar el crecimiento o vigor de la planta. También llamado pespunte, despuntado, pinzamiento, o desmochado, es una poda en verde que consiste en cortar la parte superior del sarmiento para moderar su crecimiento. Como todas las labores de conducción y de poda hay que realizarla con precaución, ya que no sólo afecta a la cosecha sino también a la formación de la planta y a su vida futura. Las razones para efectuar esta poda, que a veces se ve repetida antes de la vendimia, son muy diversas, ya que modifica así el diseño de la conducción, favoreciendo el porte y la posición de los racimos y mejorando las condiciones microclimáticas de la planta. Pero también puede ser beneficiosa para el cuajado de los frutos, estimular el crecimiento de los nietos en posiciones concretas o fijar la parada de crecimiento. También puede hacerse con máquinas en viñedos conducidos en cortina o sprawl. El despunte puede producirse también por accidente, a causa de un temporal de viento, etc.
- Desniete o Despampanado: (Francés: rebiochage/rebiottage o échardage; Ingles: to remove lateral shoots; Aleman: entgeizen). Desnietar es quitar el nieto o tallo secundario, brote lateral y vigoroso que sale del sarmiento. Operación realizada a comienzos de primavera, que consiste en arrancar los nietos, generalmente improductivos, que surgen de los cordones o varas en la parte superior de la vid para mejorar su rendimiento. Normalmente los nietos son perjudiciales por que consumen recursos de la planta disminuyendo la cantidad y calidad de uva, por lo que en muchas zonas y según las variedades se realiza un desnietado de la cepa. La supresión de estos nietos o sarmientos secundarios, que brotan en las yemas prontas, es decir, en las yemas jóvenes formadas el mismo año, a diferencia de los sarmientos de fruto que nacen en las yemas de invierno formadas en el ciclo precedente.
- Espergurar o Desbrotado: entresacar sarmientos o esporgar. Eliminación de chupones y brotaciones de yemas durmientes. Limpiar la vid de los tallos y vástagos que no sean de año anterior para que no chupen la savia. Origen de la palabra: (arag. esporgar, del l. expurgare, limpiar.). Expurgar(Del lat. expurgare.). tr. Limpiar o purificar algo, entresacando lo inútil, sobrante o inconveniente. Sinónimos para expurgar (limpiar, purificar, depurar). Eliminar órganos vegetativos excesivos que pueden romper el equilibrio vigor-producción de la cepa. Evitando el riesgo de mildiu, porque estos brotes que se encuentran en la base son mucho más sensibles debido a la humedad ambiental del suelo y a la facilidad de llegada de esporas desde el suelo por el trabajo de campo. También se facilita la poda de invierno y se evitan las heridas gruesas en el tronco que se realizarían durante la poda de invierno.
ALTERACIONES EN LA FLORACIÓN
Las principales causas del corrimiento en viticultura son:
- Genéticas: Existen genotipos propensos al corrimiento. Garnacha tiene corrimiento muy marcado, especialmente en cultivo tradicional fuera de su zona, siendo obligatoria la poda en verde antes de la floración.
- Entomológicas: Por ataque de polillas (Lobesia brotana, etc.), u otras plagas que afectan a las inflorescencias.
- Fisiológicas: Debido a la falta de aporte de sacarosa al racimo.
- Hay patrones que inducen más corrimiento de flor como por ejemplo Rupestris de Lot, que es consecuencia de la excesiva inducción de vigor.
La tasa de fecundidad o de cuajado es siempre bastante baja, incluso en ausencia de corrimiento. Es inversamente proporcional al número de flores por inflorescencia. Así, cultivares con inflorescencias pequeñas, tienen una tasa de fecundidad del 26-50%, ej. cepas alsacianas, y los cultivares con inflorescencias grandes, tienen una tasa de fecundidad muy baja, 5-25% ej. Mazuelo y Bobal. La tasa de fecundidad es más baja en la primera inflorescencia del sarmiento que en las siguientes, pues los racimos son más grandes.
Perdidas antes de la floración: "Filage" o "Ahilamiento"
- Manifestación: Un cierto número de botones iníciales de la inflorescencia no finalizan su desarrollo y se transforman en zarcillos o escamas. Este fenómeno se llama "filage". Se manifiesta en las Inflorescencias menos diferenciadas, 3ª ó 4ª del sarmiento (en racimas o cabrerots). Es muy aparente en podas largas de algunos cultivares. Es también más frecuente en determinados clones de los cultivares.
- Mecanismo por el que se produce: Las inflorescencias presentes en la yema aparecen después del desborre y abortan, pues hay una competencia por las reservas entre los procesos de diferenciación de las flores y los fenómenos de crecimiento del pámpano. Este fenómeno de competencia afecta a la utilización de las reservas y de las citoquininas. Suprimiendo las hojas jóvenes, se ha obtenido un mejor desarrollo de las inflorescencias.
- Factores climáticos: Las temperaturas más bajas de 15°C, frenan la diferenciación, disminuyen el número de inflorescencias, así como el número de flores por inflorescencia y aceleran la evolución de la flor. El sombreado excesivo antes de la floración origina una fotosíntesis insuficiente, que produce amarilleamiento de la flor, ahilado (formación de zarcillos en inflorescencias) y crecimiento ralentizado.
- Factores nutricionales: La insuficiencia en distribución de azucares (reservas) y en citoquininas (producidas por las raíces), así como la falta de agua y sales minerales producen ahilado. La falta o exceso de vigor, la fotosíntesis insuficiente (por nubosidad continua) y la baja transpiración (por tiempo frío) frenan la producción y el reparto de nutrientes y por lo tanto favorecen el ahilado.
- Factores de cultivo: La poda tardía aumenta el número de inflorescencias de algunos cultivares podados largos (caso de Merlot, etc.). Por el contrario, no parece tener efecto en otros como Garnacha, Cabernet Sauvignon, Carignan, Bobal, Monastrell, etc. si sus cepas son podadas con pulgares cortos. El ahilado aumenta en las cepas sometidas a podas largas,
Perdidas después de floración: "Shatter", "Coulure", o "Corrimiento"
- Manifestación: Se observa 10 ó 12 días después de la floración y consiste en que un cierto número de bayas jóvenes no aumentan de tamaño y caen. La intensidad del corrimiento depende del cultivar, de las condiciones climáticas del año y del tamaño de las inflorescencias.
- Mecanismo: La caída de bayas jóvenes o abscisión se produce por la formación de un anillo de súber en el pedicelo y es la consecuencia de una perturbación en la redistribución de los azúcares dentro del racimo. Así por ejemplo racimos separados después de la floración y mantenidos sobreviviendo con el pedúnculo sumergido en agua sufren corrimiento, mientras que otros colocados en un recipiente con una solución de glucosa no se corren tanto, lo que prueba que los azúcares son indispensables para el adecuado cuajado de las flores. Por tanto, cualquier causa que reduce la fotosíntesis o perturba la distribución de los azúcares en detrimento de su llegada a los ovarios favorece el corrimiento, como por ejemplo la competencia excesiva entre puntas del pámpano o hijuelos abundantes y las flores, poniéndose de manifiesto la importancia de la poda en verde en el momento adecuado.
- Factores climáticos: Temperaturas por debajo de 15°C perjudican la germinación del polen y la fecundación favoreciendo el corrimiento. La lluvia retrasa y evita la caída del capuchón. En estos casos hablamos de corrimiento normal o climático.
- Factores biológicos: Componente genético, existen variedades con tendencia al corrimiento como Garnacha, Merlot, Petit Verdot, etc. Hay otras cepas poco sensibles al corrimiento como Cariñena y Bobal, que reaccionan de manera diferente frente a los factores que favorecen el corrimiento. Un excesivo vigor, Debido al abonado inadecuado o a características genéticas del patrón aumenta la sensibilidad al corrimiento. Así, Garnacha injertada sobre 333M sufre más corrimiento que sobre 41B, y Pinot Nolr tiene más corrimiento sobre S04 que sobre 3309C o 41B. La velocidad de crecimiento, en variedades con tendencia al corrimiento la tasa de cuajado disminuye con la velocidad de crecimiento en la proximidad de la floración. Ello se explica por el reparto de substancias procedentes de la fotosíntesis que se efectúa preferentemente hacia la extremidad de los sarmientos. Un modo de limitar el corrimiento es suprimir la extremidad en crecimiento durante la floración mediante el despunte. La insuficiencia de la fotosíntesis por causas climáticas o patológicas (clorosis, "fanleaf, carencias, etc.) es también una causa de corrimiento.
- Factores de cultivo: Técnicas que reducen la fotosíntesis (mal establecimiento y orientación de las espalderas, poda inadecuada, etc.). Técnicas que producen distribución irregular de azúcares (exceso de vigor, poda en verde muy tardía o precoz). Modificación de la temperatura durante la floración a nivel de los racimos (sombreado defectuoso, espalderas inadecuadas, realización de labores en floración, etc.)
- Precauciones para limitar el corrimiento: En preplantación, evitar suelos muy fértiles, patrones vigorosos, baja o excesiva densidad de plantación. En cultivo, poda tardía. Incisión anular bajo el racimo, ya que así se asegura una alimentación mejor de los ovarios con óvulos fecundados. Poda en verde al final de la floración evita el corrimiento favoreciendo el cuajado. Empleo de productos fitosanitarios que han dado buenos resultados (gíberelinas y cloruro de cloroeolína) pero no se usan por sus efectos secundarios (reducción de la iniciación floral, disminuyen el vigor de la cepa, etc.).
Desarrollo de bayas sin fecundación: "Millerandage", "Granillo", o "Granilión"
- Manifestación: El "millerandage" corresponde al desarrollo deficiente de unas bayas que quedan pequeñas mientras que otras adquieren su peso y volumen normal. Estas bayas más pequeñas suelen ser apírenas, más azucaradas y menos ácidas.
- Mecanismo de formación: En las variedades femeninas se debe a la persistencia del capuchón en la flor y a la esterilidad del polen. En las variedades hermafroditas, la polinización no se efectúa completamente debido a la disminución del poder germinativo del polen o por defecto del gineceo.
- Factores climáticos: Una temperatura insuficiente o lluvia impiden la expulsión del capuchón.
- Factores bióticos: El granillón es accidental en ciertas variedades y permanente de origen genético en otras, por defectos de desarrollo del gineceo, y se puede evitar con incisión anular bajo el racimo.
- Factores de cultivo: Ciertos patrones, como 161-49-C o 41B con el cultivar Jaoumet o Garnacha favorecen la aparición de granilla.
DESARROLLO Y CRECIMIENTO DE LAS BAYAS
Empieza con la polinización y continúa hasta el estado de madurez o de pasificación (sobremadurez). Se traduce en un crecimiento en volumen, una evolución física (color), y una evolución en la composición química (azucares, ácidos, compuestos fenolicos y otros compuestos).
En este desarrollo se diferencian tres períodos:
- Herbáceo: la baya es verde y dura. Se trata en realidad de un órgano fotosíntetizante activo.
- Maduración: durante éste la baya cambia de color, engorda de nuevo y se comporta como un órgano de transformación y, sobre todo, de almacenamiento. Comienza un período de evolución rápida de sus características físico-químicas.
- Sobremaduración: durante éste la uva se pasifíca, su composición química evoluciona y es sensible a los ataques de hongos,
Fases del crecimiento de bayas:
- Rápido: Dura de 5 a 7 semanas y se realiza en principio por proliferación y aumento de tamaño celular (los primeros 20-26 días después de la antesis) y a continuación sólo por aumento de volumen celular.
- Ralentizado: Dura 5-6 días para racimos precoces y 3-4 semanas en racimos tardíos. Es una fase en la que prosigue la organización de las semillas.
- Rápido: Hay crecimiento celular y maduración.
Factores que condicionan el crecimiento de la baya:
- Factores climáticos: La acción combinada de la temperatura y la luminosidad determina el denominado coeficiente heliotérmíco. El aumento de éste favorece el crecimiento de las bayas. Temperaturas muy altas producen el cierre de estomas y un efecto depresivo sobre el crecimiento. La humedad o agua disponible en suelo, especialmente entre floración y envero, favorecen el crecimiento.
- Factores bióticos: El cultivar condiciona la forma y el tamaño de la baya, así como la estructura del hollejo y de la pulpa, por ejemplo la uva de mesa es carnosa y la uva de vinificación muy jugosa. El crecimiento de las bayas y el rendimiento dependen de la superficie del follaje y de la relación (volumen global de las bayas)/(superficie del follaje). Los factores de cultivo que influyen en la superficie foliar (densidad, sistema de empalizamiento, despunte) o en el volumen de los racimos (carga de yemas por cepa) tendrán influencia en el crecimiento, volumen de las bayas y su estado de madurez y, en consecuencia, en el rendimiento y calidad de la uva. El número de semillas es también determinante del tamaño de las bayas. Así si no hay fecundación tras la polinización se forman bayas pequeñas. En general, el ovario se desarrolla dando lugar a una baya cuyo tamaño aumenta con el número de pepitas que contiene, es decir, con el número de óvulos fecundados.
- Factores de cultivo: El tamaño de las bayas aumenta con la influencia de las prácticas culturales, que favorecen el crecimiento durante la primera fase del desarrollo de los racimos y que aseguran una buena alimentación hídrica durante la tercera fase. Entre estos factores cabe citar: control de las malas hierbas, el patrón, los abonados, la poda y forma de establecimiento.
MADURACIÓN DE LAS BAYAS
El ciclo de producción de las cepas, que es simultáneo con el ciclo biológico de la propia planta, se inicia con la inducción floral, sigue con la diferenciación e iniciación floral, continua con el cuajado, desarrollo de bayas y termina con la maduración de la uva que es esencial para conseguir los adecuados objetivos de calidad. Una adecuada maduración y el buen estado sanitario de la uva en vendimia son las mejores garantías de un buen vino. Accidentes meteorológicos y fisiopatías pueden conducir también a la pérdida parcial o total de las producciones.
La evolución del ciclo de producción depende de muchos factores, algunos con especial importancia en las fases iníciales como son la luminosidad, la temperatura, los grados acumulados, etc. Estos y otros factores son también esenciales para el desarrollo y maduración de las bayas, fenómenos en los que influyen también las lluvias y disponibilidad hídrica, el vigor de las cepas, su estado sanitario, las plagas y enfermedades que dañan a las cepas o sus distintos órganos, la propia fertilidad teórica y potencial de los distintos cultivares, etc.
Las cepas poseen un complicado mecanismo fisiológico de crecimiento y desarrollo, dependiente de los adecuados equilibrios hormonales. La evolución fenológica de las cepas, los equilibrios entre sus fases y sus ritmos está muy correlacionada, aunque tienen pequeñas variaciones de un año a otro. La duración de estas fases en días también están muy correlacionadas, quizás las máximas desviaciones temporales se dan en la fecha óptima de vendimia, pero no suelen variar en más o menos unos 10 días, como se ha demostrado en estudios de series de épocas de maduración de más de 50 años en distintas zonas de cultivo.