URBINA RESERVA ESPECIAL 1998 BODEGAS RIOJA
Desde su elaboración el vino continúa evolucionando!! Una estancia prolongada y controlada del vino en una bodega de crianza, tiene como objetivo favorecer que se produzcan determinadas modificaciones en el vino, para aportar mayor complejidad y que se consideren una parte representativa, de lo que es el estilo reconocible y esperado por la bodega. En el caso de vinos especiales estas modificaciones son claramente evidentes. Hablamos de tiempos de envejecimiento que sobrepasan el año y en ocasiones, las décadas, son por tanto periodos de tiempo muy superiores al que se emplea en un vino estándar.
Hablamos de vinos donde los colores, aromas, texturas y sabores, se han desarrollado intensamente y han surgido nuevos cambios organolépticos asociados, precisamente, al envejecimiento que han sufrido. El color evoluciona hacia el rojo teja con desaparición completa de los matices malvas y la aparición de tintes amarillo-anaranjados, siendo este cambio de color progresivo y más o menos rápido en función de la composición fenólica del vino. Los aromas terciarios o también denominados bouquet o buqué, son aromas que se van adquiriendo durante la crianza del vino en barrica y durante su etapa de maduración en la botella. Es en esta etapa donde encontramos una gran complejidad.
En este caso este Reserva Especial 1998 de Bodegas Urbina nos deleita con un bonito color rojo cereza intenso con un ribete de matices ámbar. Tiene una fina nariz que conjuga sus notas tostadas de la madera con su maduro bouquet de carácter frutal y especiado. En el fondo hay recuerdos de cueros finos y atisbos balsámicos. En la boca destaca por su buena acidez y por su expresividad frutal, es sabroso, con equilibrio, excelente largura, clásico y complejo. La madera no enmascara la fruta de la boca.
Según DOCa Rioja, la calificación de la añada 1998 fue muy buena. En general, el ciclo vegetativo se desarrolló en inmejorables condiciones climatológicas para el viñedo, lo que permitió una vendimia escalonada y tardía, las uvas consiguieron alcanzar los niveles óptimos de maduración y, gracias a las frescas temperaturas de la noche, las fermentaciones se realizaron con lentitud, lo que permitió un mayor número de remontados y mayor extracción de color en los vinos tintos. En definitiva vinos bien equilibrados, con adecuada graduación alcohólica, buena intensidad de color y aptitud para el envejecimiento, dignos sucesores de las excelentes cosechas cómo fueron 94, 95, y 96.
RECETA PAELLA VALENCIANA URBINA STYLE
Añadir bastante pimienta negra, sal y para aportar un toque más original ralladura de limón a unos muslos de pollo deshuesados y carne de conejo. Para que la carne coja un sabor espectacular con la parte de atrás del cuchillo le pegamos unos golpecitos y los cortamos en trocitos pequeños. Cortar muy finamente la judía verde y meterla en un bol de salmuera (agua con sal). Dejar reposar durante unos 5-6 minutos. Rallar el tomate o batirlo en la batidora. Ponemos el fuego al máximo le echamos un buen chorro de aceite y ponemos el conejo y el pollo, cuando el aceite de oliva esté bien caliente. Es importante que las carnes se doren bien porque es aquí en el tostado donde la paella va agarrar todo el sabor. Todos los jugos de la carne se van a quedar pegados en la paella y los vamos a levantar más tarde con el tomate. Añadir después el tomate y cuando empiece a secarse el azafrán. Este momento es súper importante fíjate porque el tomate empezara a secarse se tostara y es en este momento cuando añadimos el azafrán, se lo colocamos a un lado de la paella, lo tuestas un poquito y justo antes de que se queme lo mezclas con el pollo, el conejo y el tomate
Añadimos un chorro más de aceite de oliva y después 250 gramos de arroz. Remover todo y que el arroz vaya cogiendo todo el sabor. Es básico e importante ver cómo se va tostando ligeramente el arroz después de haber echado el pollo el conejo y el tomate. Una vez que tenemos todo esto hecho, le añadimos el caldo que siempre tiene que estar caliente y remover poquito a poquito el arroz durante los primeros 5 minutos, para que luego se quede con esa cobertura melosa espectacular. A los 6-7 minutos, lo pruebas y si le falta sal le echas un poquito, este es el último momento que le vas a poder echar sal y tienes que tener en cuenta que va a reducir un poquito. Cuando pase la mitad del tiempo unos 7-8 minutos, añadimos a la paella el garrafó, que es una judía grande y plana. Es importante escuchar el arroz, cuando empieza a chisporrotear demasiado tienes que tener cuidado y si vemos que está demasiado fuerte bajamos un poquito el fuego. Queremos que se pegue para que haga el socarrat, pero tampoco queremos que se nos queme. Cuando la paella este casi seca y haya reducido todo, a los 10 minutos, le añadimos las judías verdes por encima. Para terminar de cocer la paella la colocamos en el horno o cubierta con un paño durante 16 minutos. Servir disponiendo por encima una ramita de romero.
ORIGEN DE LA PAELLA VALENCIANA
La paella o también arroz a la paella, viene del valenciano paella, que significa sartén y se refiere al recipiente con el que se hace la receta y que le da nombre. Este a su vez viene del latín patella, que significa sartén y del término desusado castellano padilla. En esta receta el arroz se cocina junto a otros alimentos en una sartén, generalmente ancha y con asas. Se trata de un plato de origen humilde, descrito por primera vez en España en el área de la Albufera de Valencia. La popularidad de este plato ha hecho que, en la actualidad, se haya expandido con gran cantidad de variantes adaptadas en los ingredientes a las diversas regiones de la cocina española. La paella se ha convertido en uno de los iconos de la gastronomía española.
Esta popularidad ha hecho que la paella ha ido sufriendo transformaciones desde la receta original de la paella valenciana, que es un concepto sujeto a mucha discusión y hayan aparecido variantes que se resumen en paella marinera, elaborada con una combinación de pescado y marisco. Paella mixta, en ocasiones también denominada mar y montaña, que consiste en una mezcla de carne, marisco, o pescado y la paella de montaña, que incorpora distintos productos típicos de cada región tales como costilla, conejo y pollo. Para algunos investigadores modernos la paella es un «concepto» ligado más al instrumento con el que se cocina el arroz que la receta.
La Consejería de Agricultura del gobierno valenciano ha elaborado en conjunto con el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Arroz de Valencia, un registro de ingredientes que tendrá que llevar toda paella que quiera comercializarse bajo el nombre de Paella Valenciana. Los diez ingredientes básicos que siempre se usan general y tradicionalmente son pollo, conejo, bajoqueta (judía verde), garrofón, tomate, arroz, aceite de oliva, agua, azafrán y sal. Además de lo anterior, según la región, se admiten ingredientes como ajo, alcachofa, pato, pimentón, caracoles o el romero, variantes que también serán aceptadas dentro de la denominación de auténtica paella valenciana.
Para Valencia, el origen exacto del plato está casi con seguridad en la zona arrocera próxima al lago de la Albufera, donde está documentada su existencia ya en el s. XVIII. La geografía de la región propició la utilización de unos ingredientes determinados en la elaboración del plato. Según Dionisio Pérez (autor gastronómico que muestra por primera vez la idea de una cocina de España nacional compuesta por sus regiones) la verdadera paella contiene anguila, caracoles y judías verdes. Menciona una cacerola especial de fondo ligeramente convexo y debe ser elaborada con una fuente calorífica a base de fuego de leña. Al ser la Comunidad Valenciana una zona pobre en ganadería, los animales disponibles para la alimentación eran los de corral, como el conejo y el pollo. El entorno natural de la Albufera posibilitaba la adición ocasional de pato, si bien en mucha menor cantidad que de los otros dos debido a su mayor contenido graso.
INGREDIENTES DE LA PAELLA VALENCIANA
La paella es una especie de sartén generalmente de hierro o acero, ancha, con dos o más asas pequeñas, poca profundidad y gran superficie. Su diseño plano y de poca profundidad favorece una evaporación rápida y uniforme del caldo, característica necesaria para la preparación correcta de la paella. Por eso se dice que debe tener mucho diámetro y poco fondo. Su profundidad no suele ser mayor que unos cinco o seis centímetros y su diámetro varía dependiendo del número de comensales. Por ejemplo, la de cuarenta centímetros de diámetro es adecuada para cuatro comensales. Suelen comercializarse con el acero a la vista o sin recubrimiento y las antiadherentes suelen tener un recubrimiento negro y puntos blancos. Existen también paellas de aluminio. En la actualidad se comercializan unas paellas con resistencias eléctricas que permiten realizar el plato con una fuente de calor artificial sin necesidad de fuego.
El arroz es el protagonista principal de la paella. No existe gran variación de sabor entre unas variedades u otras. El grano cocinado hasta que mantenga su estructura absorbe sabores y aromas del entorno (verduras, carnes, marisco, etc.). El arroz sobre-cocinado (denominado en valenciano empastrat) pierde esa capacidad de retener sabores y aromas. Por eso debe tener la capacidad de absorber agua y resistencia a reventar o de abrirse durante el cocinado. Los más empleados son los arroces de tamaño mediano de cinco a seis milímetros. Los pequeños son poco apreciados. El de bomba se prefiere por ser el que mejor mantiene las dos propiedades mencionadas, absorbe agua sin quedar pastoso tras su cocción y no rompe con facilidad.
Arroz bomba es una variedad de arroz (Oryza sativa L.) de grano redondo. Es considerado un arroz de grano mediano debido a que contiene menos amilopectina y es conocido como el arroz de Valencia, por ser en esta zona donde mayor tradición había. Se trata de un arroz originario de la India. Este tipo de arroces se cultiva desde la Edad Media en la península ibérica y se caracteriza por ser menos fácilmente adherible al fondo de los recipientes de cocción (se debe al contenido de un tercio de amilosa). Es de la variedad de grano corto, posee un color perlado y un aspecto consistente. Una característica de este arroz es que el grano posee una mayor resistencia a abrirse durante la cocción, debido en parte a que se suele expandir durante la misma, en algunas ocasiones se menciona que como un acordeón. Tal expansión, puede llegar a alcanzar hasta dos, o tres veces volumen inicial del grano. Este tipo de arroz requiere un mayor contenido de agua que otros de grano largo. De esta forma, los granos suelen tener la misma estructura tras la cocción. Suele ser uno de los más caros entre los arroces españoles. Uno de los más preciados es el procedente de Calasparra (con denominación de Origen), Moratalla, Silla (Valencia), y Pego (Alicante).
La mayoría de variedades de arroz aguantan entre unos 15 a 20 minutos de cocción. En Valencia el arroz se vierte en la paella cuando el caldo está hirviendo y tiende a absorber el caldo por ósmosis. Es importante repartir bien el cereal nada más añadirlo al guiso ya que si se remueve posteriormente se romperá liberando el almidón que guarda en su interior provocando que el grano explote (esclatat en valenciano) y quede con una textura no demasiado agradable (empastrado). La proporción de agua para la cocción depende del tipo de arroz, pero en la mayoría de los casos suele estar entre dos veces y media (a tres veces) el volumen del arroz empleado. Tras el hervor fuerte suele dejarse los últimos 5 minutos casi sin fuego. Lo ideal es ver los granos sueltos y al dente (sin reventar), por otro lado los granos de arroz pasados, es decir, sobre cocidos y abiertos por las puntas, seria la forma incorrecta.
En Alicante y Murcia, tras sofreír todos los ingredientes, se sofríe el arroz hasta dejarlo nacarado, logrando así que tenga una película que dificulte que se pase y tras esto se va agregando el caldo hirviendo en función del la cantidad de arroz añadido. Luego se va corrigiendo, agregando o no más caldo hirviendo. Alcanzado el punto adecuado, se deja reposar el tiempo necesario para que no se pase y quede perfecto, sin abrirse el grano pues soltaría el sabor, esto es, el caldo. Nunca será tapada la paella. El punto difiere si se trata de un arroz meloso (parecido al risotto) o seco. A partir de ahí se remueve para detener su cocción en reposo. Para un arroz tipo bomba que absorbe más el caldo (además de sabor) hay que dejarlo 5 min más fuera de la fuente de calor. Conviene dejarlo reposar fuera del fuego unos cinco minutos para que el arroz termine de absorber todo el caldo, en algunas ocasiones se cubre con papel aluminio con el objeto de no perder más líquido por evaporación y mantener la paella caliente. La parte ligeramente quemada de la paella se denomina socarrat (granos tostados por la reacción de Maillard) y suele ser una parte muy apreciada por los comensales.
Los elementos cárnicos son habituales en la receta original de la paella. Es natural que se empleen aquellas carnes típicas en la caza de la Albufera. No obstante suelen aparecer: la carne de pollo, el conejo y en raras ocasiones el pato silvestre. Es frecuente también el caracol serrano, denominado xoneta (o también vaqueta) que posee una cáscara de color blanco y con franjas negras. Este caracol posee un fuerte y característico sabor, lo que hace que en los mercados locales alcance elevadas cotizaciones. Sirva como curiosidad el empleo antiguamente de ratas de la Albufera, que consiste en un roedor que se alimentaba de las gramíneas valencianas. Se sofríe en el aceite de oliva la carne. Una vez bien frita la carne se añaden las judías verdes y el garrofón. Posteriormente el tomate.
Se emplean diversas verduras y hortalizas en la elaboración de la paella. El tomate es frecuente para elaborar el sofrit y fundamental en gran cantidad de recetas culinarias valencianas. Dentro de las verduras se encuentran el rotjet y la ferraüra o ferraduras, dos tipos autóctonos de judía verde conocida como bajoqueta en valenciano, así como la tavella o tabella, una alubia blanca pequeña muy cremosa y el garrofón una alubia blanca grande y plana. También podemos encontrarnos con alcachofas, habas, etc. Aunque raras, existen variantes de paellas que solo contienen verduras, paella de la huerta o arroz huertano, en Murcia. En algunas paellas es frecuente decorar el aspecto final con pimiento rojo (pimiento morrón) dispuesto en tiras radiales. También es habitual observar reclamos publicitarios con paellas en las que destacan ingredientes como los guisantes.
En cuanto a las especias y aditivos, para añadir sabor se añade azafrán, el cual además proporciona una tonalidad ligeramente rojiza. En Valencia se suele agregar en ciertas ocasiones un poco de pimentón dulce, que proporciona un sabor ahumado agradable. Antes de hervir, unas ramas de romero durante unos minutos, con el objeto de que el caldo no tome demasiado sabor. También existen recetas que mencionan el clavo. En Murcia y Alicante, además del azafrán, es indispensable añadirle ñora sofrita en la propia paella y posteriormente machacada en mortero. No debe confundirse la ñora con el pimentón. La ñora es un pimiento pero con forma de tomate. La ñora es una variedad cultivada de Capsicum annuum o pimiento, denominada "bola" en Alicante y Murcia, donde se popularizó, de pequeño tamaño, forma redonda y color rojo cuando está madura, que se deja secar al sol. Tiene un sabor dulce y es muy utilizada en la gastronomía del Levante español, sobre todo en la Región de Murcia, la Comunidad Valenciana (Alicante) y en Cataluña.
El color amarillo es una de las características visuales de la paella. En la actualidad es frecuente que se vierta una cierta cantidad de colorante artificial (en lugar de emplear azafrán) para que el color amarillo de la paella final atraiga más a los potenciales consumidores. Este colorante contiene tartracina E-102 y es el denominado color amarillo paella, cuya intensidad de amarillo depende de la concentración acuosa y carece de sabor u olor. En raras ocasiones se emplea en la coloración la cúrcuma por ser un colorante que introduce sabores y aromas secundarios que alejan el plato de los estándares habituales. La cúrcuma es una de las especias más usadas en la gastronomía de la India como colorante alimentario para el arroz, carne y diversos platos. También forma parte de las especias que dan color como el curry. Actualmente se comercializa como el aditivo alimentario E-100 o cúrcuma. Es el componente que le da el color amarillo intenso característico a la mostaza preparada tipo americano (la usada en perritos calientes, hamburguesas, sándwiches, etc.).
COCCIÓN Y SERVICIO DE LA PAELLA VALENCIANA
La cocción de arroz necesita de una adecuada fuente de calor. Es preciso retirar el arroz en un punto en el que el grano no haya reventado o pasado. Para cocinar la paella a leña existen diversos dispositivos, el más antiguo y común, sobre el que la paella descansa nivelada por encima de la leña, consiste en un artilugio triangular de hierro con tres patas, llamado trébede en castellano. Para el fuego se solía emplear madera de monte bajo y existen descripciones que mencionan la madera de naranjo. Las maderas de monte bajo suelen contener elementos de maderas aromáticas como ajedrea, romero, tomillo, orégano, etc. El empleo de maderas hace que la paella tenga al final un ligero sabor ahumado, que aumenta la riqueza de sabores y aromas.
En la actualidad se cocinan paellas que se elaboran en un aparato llamado paellero que se alimenta de una bombona de gas butano, compuesto de círculos concéntricos, por donde salen las llamas y que reposan en patas. En algunos casos las hay con fuentes eléctricas incorporadas u hornillos. También puede encontrarse un accesorio para las cocinas de gas natural o butano, pero que se conecta a la salida de uno de los hornillos de gas de las cocinas normales quitando el quemador. A Salvador Ten Montoliu (1897-1974), chef e inventor, se le atribuye haber registrado en la década de 1950 la patente al primer paellaero de gas.
La paella debe estar perfectamente nivelada antes de poder hacer la cocción. Debe en cualquier caso asegurarse que la horizontalidad se mantendrá durante todo el proceso de cocinado. Las recetas tradicionales mencionan, casi sin excepción, siempre la frase a fuego vivo durante las primeras fases del cocinado. La sartén o paella debe reposar unos cinco minutos, es regla popular en Valencia que el reposo final lo haga sobre un lecho de arena, nunca de piedra o cemento, debido a la conductividad térmica y velocidad a la que la paella pierde temperatura, que debe ser lo más lento posible.
Sobre la forma de servir la paella hay muchas variantes, suele proporcionarse a cada comensal una cuchara de madera de boj y con ella va tomando a cucharadas directamente de la paella. Se evita en los lugares clásicos el empleo de tenedores o cucharas metálicas por proporcionar estas un ligero sabor metálico al arroz de la paella. En los restaurantes de postín y en los de turistas se suele servir mediante un servicio a la rusa, mostrando el contenido a los comensales y separando posteriormente en cada plato el contenido en partes iguales de arroz y verduras, carne o mariscos. Respecto a los maridajes, el vino ideal es un tinto joven o un rosado, o incluso una reserva si la paella es fina y compleja en matices.
