URBINA GRAN RESERVA 1987 RIOJA VINOS DE GUARDA
Aquellos vinos aptos para envejecer en botella modificarán su perfil organoléptico, haciéndose más profundos, evocadores, complejos y elegantes. Esto también es algo común a otros productos propios de la restauración gastronómica como determinados quesos, embutidos, conservas, carnes, e incluso pescados. De este modo, su valor gastronómico y precio también aumentara. A medida que un vino envejece, menos botellas del mismo vino irán quedando en el mundo, además de la exclusividad de toda botella antigua.
Tendemos a pensar que todos los vinos se pueden guardar, pero no es así. Hay vinos, normalmente jóvenes, que están elaborados para su consumo en el año y que, con el paso del tiempo, lo único que hacen es apagarse, perdiendo frescura y elegancia. Decimos entonces que el vino “se ha caído”. Los vinos más aptos para la guarda son aquellos que han sido sometidos a crianza en barrica, proceden de viñedos antiguos menos productivos, climas más frescos donde la maduración de la uva es más lento y un grado de acidez más bien alto.
Madurar o afinar un vino en botella no es una ciencia exacta. Así, por ejemplo, también se da el fenómeno conocido como "bottle variation" o diferencia entre botellas, en el cual dos botellas de exactamente el mismo vino, productor, marca, añada, etc., pueden evolucionar de modo distinto. Ya sea por la estructura de los tapones de corcho que los sellan, diferencias de temperaturas de guarda, un microorganismo que se introdujo en el momento del embotellado, las diferentes barricas o depósitos donde se criaron o fermentaron, etc.
Bodegas Urbina está entre los mejores vinos de guarda de Rioja. En este caso, su Gran Reserva de 1987, se presenta a la vista con ribetes color teja. En nariz es muy fino, fresco, con aromas a frutas en compota, y tostados con ligeros aromas a vainilla. Persistente. En boca es fresco, muy suave, redondo, complejo, con cuerpo y complejidad dadas sus condiciones de crianza en barrica y botella. Dirección: Calle Campillo, 33, 35, 26214 Cuzcurrita de Río Tirón, La Rioja. www.urbinavinos.com
FIDEUÁ RECETA: FIDEOS, GAMBONES, Y ALIOLI
Dentro de la gastronomía española, las paellas, fideuás y arroces, tienen un lugar especialmente destacado. Sobre todo son típicas de la zona de levante, aunque ya cada vez más las podemos encontrar en cualquier región y preparadas de mil y una formas diferentes. También podemos ver como algo tan arraigado y tradicional, se le puede dar un toque personal e incluso jugar con nuevas y exquisitas combinaciones de ingredientes.
Nuestra receta de hoy quizás nos lleve más tiempo que otras elaboraciones, pero el resultado será más que satisfactorio:
- Ingredientes para el alioli: 1 huevo, 1 yema de huevo, sal, 1/2 diente de ajo, azafrán, 300 gr de aceite de oliva.
- Ingredientes para los fideos: Fideos nº2, Colas de gambones, Sepia confitada, Salsa de tomate concentrada, y caldo.
Separamos los cuerpos de las cabezas, ponemos aceite de oliva en una olla de base ancha, encendemos el fuego fuerte y ponemos una de las cabezas para que nos avise cuando el aceite está bien caliente y añadimos los gambones, sin removerlas porque queremos que se doren. Añadimos sal y transcurridos tres minutos cuando se empiecen a dorar las cabezas podemos remover. Cuando observamos que tenemos todas las cabezas bien doradas, es el momento de machacarlas para extraer su jugo. Cuando se haya evaporado y concentrado el sabor del jugo de las cabezas es el momento de añadir vino blanco seco y brandi.
Para la picada del caldo vamos a triturar tomate maduro cortado por la mitad, ajo pelado, hojas de perejil y vino blanco seco, con 15 segundos de triturado serán suficientes para que no se nos oxide la mezcla. Añadimos la picada y lo dejamos unos diez minutos hirviendo para que reduzca la mezcla y se concentren los sabores al máximo. Añadimos agua hirviendo y después de 30 minutos hirviendo paramos el fuego, tapamos y dejamos 30 minutos más.
Vamos a utilizar fideo del número 2, lo tostamos al horno a 170 grados y removemos cada cinco minutos, para tener el fideo tostado de forma uniforme y homogénea. Para hacer el alioli de azafrán, necesitamos un huevo, una yema de huevo, un poco de sal, medio diente de ajo sin el germen, azafrán, aceite de oliva. Una vez hecho lo guardamos en una manga pastelera.
Colamos el caldo, machacamos bien las cabezas y es el momento de dar un nuevo hervor, también de probar, para decidir si está en el punto de sal, o si queremos que siga hirviendo para que reduzca y se concentre más.
Pelamos los gambones, las salpimentamos, les añadimos aceite de oliva y las ponemos en la paellera, primero por la parte de la espalda. A la paellera donde hemos cocinado las cigalas, le añadimos salsa de tomate concentrado, sepia confitada, fideo tostado y mezclamos bien durante unos tres minutos. Le añadimos nuestro caldo de cigala hirviendo, seis minutos a fuego fuerte y cuando llegamos al último minuto de cocción añadimos las cigalas y un poco de cebollino picado. Ponemos nuestro alioli de azafrán y también podemos gratinar el alioli.
HISTORIA Y ORIGEN DE LA FIDUEUÁ
La fideuá, en valenciano, fideuada o, coloquialmente, fideuà, es un plato originario de Gandía su método de preparación es similar a la paella. Sus principales ingredientes son los fideos gruesos de pasta, caldo de morralla, pescado, que suele usarse rape u otro pescado de carne consistente, y mariscos, como sepia y gambones. Se puede aderezar con alioli. Al igual que la paella, se hace en el recipiente también llamado paella, es decir en sartén ancha y plana, aunque la literatura también hace referencia a otras variantes tradicionales elaboradas con cazuela.
La teoría más famosa del origen de la fideuá narra que surgió a raíz de que Gabriel Rodríguez Pastor, cocinero de una embarcación pesquera del puerto de Gandía cambiase su receta del arroz a banda y, en vez de hacerla con arroz, añadiese fideos a su caldo de pescado. Este cambio se debió a que el patrón de la embarcación en la que trabajaba era un aficionado del arroz y muchas veces dejaba a sus marineros sin su ración correspondiente. Por este motivo el cocinero Rodríguez Pastor decidió cambiar el arroz por fideos. Este invento culinario gustó mucho y se expandió por los restaurantes de la ciudad de Gandía, popularizándose así la fideuá.
HISTORIA Y ORIGEN DEL ALIOLI
El alioli, del catalán allioli, que significa "ajo y aceite", ajolio en Aragón, ajoaceite en castellano de la Comunidad Valenciana, Murcia y Albacete, ajiaceite o ajaceite es una salsa típica de la gastronomía mediterránea aragonesa, valenciana, balear, catalana, murciana y andaluza, formada por la emulsión de aceite de oliva y ajo. A menudo se usa como condimento, especialmente en preparaciones a base de pescado o marisco, a veces como una salsa servida por separado. Es frecuente en regiones e islas del arco mediterráneo entre España, Francia e Italia, como la Provenza, donde se denomina Le Grand Aïoli o Liguria. En determinadas zonas de África se elabora una preparación muy similar denominada Toum. Entre estos platos se pueden citar el universal arroz a banda y el caldero de Alicante y Murcia.
Por un lado su origen se remontaría a los tiempos de los romanos, quienes lo habrían obtenido de los egipcios y lo generalizaron por Italia y Sicilia. Los andalusíes, a su vez, lo habrían llevado hacia el norte, cuya receta se mantiene hoy en día, extendiéndose hacia la Provenza y las islas Baleares. En su versión original consistía en un majado de ajos y aceite de oliva ligado hasta formar una crema. Incluso hay morteros cerámicos especiales para tal fin.
En su preparación, hay que machacar mucho los ajos, para sacarles el jugo, ya que es eso lo que liga con el aceite, e ir añadiendo el aceite con una aceitera, casi gota a gota para que no se corte, a la vez que se va removiendo con la maza. Al principio el sabor y el olor a ajo es muy fuerte, más que el ajo solo debido a la grasa aportada por el aceite, pero poco a poco se va diluyendo. Para un mortero de alioli normalmente dos ajos son suficientes. A los ajos, al principio, se les añade un poco de sal o unas gotas de limón como condimento. Hace falta que el zumo de limón esté en contacto con los ajos machacados unos tres minutos para que facilite el proceso de ligado, o la emulsión, con el aceite de oliva virgen.
