LABORATORIO ANÁLISIS VINO ANALIZADOR
El avance de la tecnología permite que hoy un único analizador pueda determinar varios parámetros a la vez, con una intervención mínima del personal, ocupando un espacio reducido y la inversión para su adquisición no es elevada, si se tiene en cuenta el costo de externalización de los análisis y los costos derivados de la falta de información fiable y rápida (pérdidas de vinos, aparición de defectos organolépticos, y merma de la calidad).
Los tiempos actuales de entrega de resultados analíticos en un laboratorio externo convencional son de (24-48 horas). Pero el enólogo elabora mejor los vinos que conoce que aquellos que son novedad. De ahí la importancia de poder realizar análisis de respuesta rápida para que las decisiones se puedan tomar rápidamente y se puedan implementar las acciones correctivas necesarias. A día de hoy podemos encontrar en el mercado una amplia gama de analizadores y reactivos químicos, adaptados a la necesidad de cada bodega.
ANÁLISIS EN VENDIMIAS / ENCUBADO
Las necesidades analíticas comienzan en el viñedo. La determinación del momento óptimo de vendimia, requiere de un seguimiento de los niveles de Azúcares (200-540 g/l), Acidez del mosto (Tartárico: 5-7 g/l; Málico: 1-4 g/l; Cítrico: 0-0,5 g/l) y Polifenoles (0.1-3 g/l), con el objetivo de encontrar el delicado equilibrio entre la madurez tecnológica y la madurez fenólica, que aportará la máxima expresión al vino.
- Azúcares Reductores: En la madurez el contenido en azúcares reductores varía entre 160 y 250 gramos por litro de mosto, aunque puede ser superior en uvas sobremaduradas, pasificadas o con podredumbre noble. La determinación de los azúcares reductores incluye azúcares no fermentables, por lo que no es un buen parámetro para hacer el seguimiento de la fermentación. Estos azúcares residuales, contribuyen a la caracterización organoléptica del vino, pero también suponen un riesgo de cara a su conservación, por lo que es necesario conocer su concentración y adoptar las medidas necesarias para evitar problemas.
- Compuestos Fenólicos: La maduración fenólica nos indica el estado óptimo de compuestos fenólicos como los taninos o antocianos que nos van a aportar la mayor parte de aromas y sabores de un vino. Los fenoles o compuestos fenólicos son compuestos orgánicos cuyas estructuras moleculares contienen al menos un grupo fenol, un anillo aromático unido a un grupo hidroxilo. Muchos son clasificados como metabolitos secundarios de las plantas
- Ácidos Fenólicos: Representados por los ácidos cinámicos y benzoicos, que se encuentra generalmente esterificados por el ácido tartárico. Su contenido es relativamente bajo, del orden de (10-20 mg/l para blancos y 100-200 mg/l para tintos), pero debido a la alta oxidabilidad inducida por la tirosinasa o la lacasa (uvas con podredumbre), pueden producir pardeamiento en mostos blancos e incluso se le atribuye desviaciones olfativas relacionadas con el etil-fenol o el etil-guayacol en vinos tintos o vinil-fenoles en blancos.
- Índice de Polifenoles Totales (IPT): El IPT es un parámetro utilizado tanto para valorar el estado de maduración, como para clasificar la materia prima o enjuiciar la evolución de un determinado vino. Su valor da una idea global de la cantidad de polifenoles existentes en el vino, incluyendo la suma de absorbancias de todos sus componentes: Ácidos fenólicos, y sus esteres, flavanoles, flavonoles, antocianos, procianidinas, oligómeros, antocianos-taninos poco condensados y muy condensados, taninos muy condensados, y polisacáridos combinados con polifenoles. También influye la calidad y cantidad de los taninos, así como su relación con los antocianos. El IPT de un vino se puede modificar mediante el forzado de la extracción y la adición de taninos exógenos, si bien la calidad final será inferior.
Por ejemplo, en determinados estudios realizados en zonas mediterráneas de España y en condiciones de cultivo semejantes, en estas variedades de uva se encontraron valores de IPT (Syrah: 67; Cabernet Saugvinon: 63; Tempranillo: 56; Monastrell: 48; Merlot: 42). Probablemente estos valores diferirán si son tomados en otras zonas. Pero donde es más fácil encontrar uniformidad en los criterios, es a la hora de valorar el potencial de un vino para crianza según su IPT. Valores (inferiores a 40 unidades) de IPT se consideran poco aptos para la una crianza. Entre (40-50) es un valor normal para la crianza de vinos, (50-60) es un valor bueno para elaborar un buen vino de crianza. (60-70) es un valor apto para elaborar un gran vino de crianza. (70-80) es un índice excelente para elaborar grandes vinos. No es extraño encontrar (120 o más unidades) de IPT entre los grandes vinos.
- Índice de Color: La intensidad colorante o fuerza de color (I.C.) de un vino tinto puede ser de (6-8 en los vinos bajos de color) y (8-12 en vinos con un buen color) y también pueden alcanzar valores que duplican esas cantidades en vinos con mucho color. Todo ello antes de la fermentación maloláctica, ya que en esta fase pierde una buena parte de ese color.
- Acidez: Las altas temperaturas (35ºC) la vid tiende a consumir, por combustión respiratoria, grandes cantidades de ácido tartárico, mientras que la presencia de humedad incrementa los niveles de este ácido en los racimos. Los valores finales de acidez expresada en tartárico pueden ser muy dispares, oscilando entre (3,5 y 11,5 g/l). En zonas atlánticas (9 g/l) y en zonas continentales (4 g/l). Durante el envero (20-30 g/l) y en vendimias (5-10 g/l).
- Ácido Málico: En cuanto al ácido málico su evolución es semejante a la del tartárico hasta el envero, disminuyendo de forma más acentuada en el periodo de maduración de la uva, hasta alcanzar valores entre (1,0-5,0 g/l) en la maduración. El descenso de la acidez durante la maduración es más un factor de calidad que de cantidad, pues además de conocer cuál es la acidez en el momento de la vendimia, es necesario conocer la relación entre málico y tartárico, así como el contenido de potasio ya que provoca la precipitación de sales tartáricas. Un vino con mucho potasio pierde acidez.
- Ácido Glucónico: Una vez recogida la uva hay que diferenciar la materia prima en función de su calidad, para poder pagar precios justos y planificar los procedimientos de elaboración. En el momento de la recepción, controlaremos parámetros de maduración como Azúcares Totales, Ácido Málico y Potasio, pero también el estado sanitario de la uva a través del Ácido Glucónico (indicador de Botrytis), su contenido puede llegar a los (3 g/l) en algunas ocasiones. El Glicerol (otro indicador de Botrytis) y el Ácido Acético (indicador de una posible contaminación microbiana con fermentación ya iniciada), la cantidad formada así varia de (0,15-0,6 g/l), dependiendo de la composición del mosto.
Para la evaluación de la duración e intensidad del prensado, haceos un seguimiento de la extracción de Polifenoles Totales, Antocianos, Catequinas y del índice de Color. Estos mismos parámetros pueden aplicarse para controlar la maceración de vinos rosados y tintos. Los compuestos fenólicos del vino incluyen, entre otros, a los ácidos fenólicos (cumarínico, cinámico, cafeico, gentísico, ferúlico y vanílico) y flavonoides (catequinas, quercitina y resveratrol). Las catequinas son compuestos fenólicos incoloros que pertenecen al grupo de los flavonoles. El color de los vinos blancos, de hecho, depende del estado de oxidación de los compuestos fenólicos que contiene y, por lo tanto, también de las catequinas.
ANÁLISIS EN ELABORACIÓN / FERMENTACIONES
- Nitrógeno Fácilmente Asimilable: Hay que tener en cuenta que el término nitrógeno asimilable incluye los aminoácidos y el amoniaco, que son las formas nitrogenadas indispensables para la nutrición de las levaduras. La nutrición nitrogenada de la levadura es fundamental en el transcurso y la buena finalización de la fermentación. Su deficiencia es el factor principal que interviene en las fermentaciones lentas y paradas de fermentación que tanto temen los enólogos. Una vez que el mosto está listo para la fermentación alcohólica, analizamos los niveles de Nitrógeno Fácilmente Asimilable (NFA).
La levadura utiliza el NFA principalmente para la síntesis de sus proteínas y su crecimiento celular. La necesidad de NFA varía de una cepa a otra de forma significativa (desde un factor 1 para la cepa menos exigente hasta un factor 2 para las cepas más exigentes). El enólogo deberá tomar este parámetro en cuenta para ajustar el nivel de corrección. El contenido en nitrógeno también varía en función de la variedad, de la añada, del tipo de suelo. Bajo una concentración de 150 mg/l, se considera que el mosto tiene una carencia en estos elementos. Eso nos lleva también a una paradoja enológica, ya que el nivel de NFA tiene una cierta tendencia a bajar con la madurez fisiológica de la vendimia.
Los analizadores actuales, permiten determinar la necesidad de nutrientes a través de la suma del Nitrógeno proveniente de la fracción inorgánica (Nitrógeno Amoniacal) y orgánica (Nitrógeno Alfa-Amínico). Un buen control del estado nutricional del mosto evitará paradas de fermentación por falta de Nitrógeno o la formación de productos peligrosos como el carbamato de etilo por un exceso de Nitrógeno. El carbamato de etilo es un éster del alcohol etílico y un compuesto carbamílico, que puede producir riesgos sanitarios, por ser un compuesto tóxico, cancerígeno y de carácter genotóxico.
- Azúcares Fermentables: También es conveniente un seguimiento del contenido de azúcares fermentables, Glucosa+Fructosa, para conocer con exactitud el punto final de fermentación según el nivel de sequedad necesario. Un final de fermentación para un vino seco se debe determinar de manera precisa para evitar posibles segundas fermentaciones en la botella o contaminaciones microbianas que generen defectos organolépticos. Los vinos más secos (menos de 2 g/l) que incluyen a la mayoría de vinos tintos y blancos y los más dulces que pueden llegar hasta cantidades (por encima de los 400 g/l), como es el caso de algunos vinos botritizados, vinos de hielo o vinos de uvas pasas. Según los valores normativos, el contenido en azúcares residuales de los vinos se pueden clasificar en Secos (menos de 5 g/l); Abocados (5-15 g/l); Semisecos (15-30 g/l); Semidulces (30-50 g/l); Dulces (más de 50 g/l).
- Ácido Acético: Durante la fermentación alcohólica es interesante un seguimiento del nivel de Ácido Acético para detectar posibles casos de contaminación bacteriana. El ácido acético, es un producto secundario normal de la fermentación alcohólica. La cantidad formada así varia de (0,15-0,6 gr/l), dependiendo de la composición del mosto (pH, azúcares y de las condiciones de la fermentación). La crianza en barrica también incrementa la presencia de ácido acético.
En los vinos al acaban la FOH. Lo más bajos posibles son buenos valores (0,15 – 0,18 – 0,2). Si el grado es alto estos valores son un poco superiores. Durante la FML en los tintos, lo mejor es que suba lo menos posible (0,1 pero puede subir incluso mas). Valores buenos en tintos al acabar la FML son (0,25- 0,3). Si tenemos (14-14,5) estos valores son algo más altos 0,4.
- Sulfuroso: Se utiliza el dióxido de azufre en la elaboración de vinos desde siempre y se dice que su uso se remonta a la época de los romanos, pero a día de hoy aún resulta muy difícil de concebir la elaboración de vinos sin su presencia.
Es importante calibrar su utilización, para poder anular la acción de bacterias o incluso levaduras nativas no deseables, favoreciendo el uso de levaduras de interés y su actividad fermentativa. El sulfuroso permite el inicio de la fermentación alcohólica pero no la fermentación maloláctica. Si tenemos una parada de fermentación y tenemos azúcar, evitamos el llamado "picado láctico", que consiste en una proliferación de las bacterias lácticas durante la etapa prefermentativa, que conllevaría a un vino final con una importante acidez volátil o ácido acético.
La dosis de anhídrido sulfuroso a utilizar en el mosto para la vinificación debe quedar al buen juicio del enólogo, pues pueden condicionar un posible y posterior desarrollo de la fermentación maloláctica del vino elaborado, y en todo caso siempre inferiores a (6 g/Hl SO2). Durante la fermentación alcohólica las levaduras también producen naturalmente anhídrido sulfuroso (SO2) como intermedio metabólico de la ruta de reducción del sulfato. Mostrando una producción de entre (20-80 mg/l SO2 total).
Para vinos tintos (5-6 g/Hl). Si la uva no está sana (botrytis) se sube hasta (7-8 g/Hl) en función de la intensidad de la botrytis (complementado con tanino). Si la uva está sana, con buena acidez, y tenemos mucha higiene en la bodega se pueden bajar esos niveles (1-2 g/Hl). Añadidos en depósito del encubado al llenarlo o con sistemas automáticos en la tubería de vendimia. En Blancos y Rosados (8 g/Hl) añadidos a la salida de la prensa. Se puede
añadir algo antes pero entonces hay que analizar y completar a la salida de la prensa.
- Ácido Málico: El paso siguiente en la mayoría de los vinos tintos es la fermentación maloláctica, donde el Ácido Málico se transforma en Ácido Láctico, suavizando la acidez del vino y mejorando las características organolépticas. El seguimiento se puede realizar de manera fácil y rápida, utilizando la determinación del Ácido Láctico (principalmente durante el inicio) y del Ácido Málico (para determinar el final). El contenido en ácido málico antes de la fermentación maloláctica, puede oscilar entre (1-5 gr/l). Al finalizar la fermentación, su contenido está por debajo de los (0,5 gr/l), aunque en ocasiones se corta la fermentación dejando concentraciones mayores.
Durante la maloláctica, es importante controlar los niveles de pH y Sulfitos, para evitar la proliferación indeseada de bacterias acéticas que aumentan el contenido de Ácido Acético y bacterias lácticas que, en caso de quedar azúcares residuales en el vino, pueden transformarlos por fermentación en Ácido Láctico.
- Sulfuroso: Al acabar la FOH en blancos, poner el vino en torno a (35 mg/l Libre). En tintos nada, salvo que haya algún problema tipo parada de fermentación, volátil excesiva, mucho peligro oxidación. Al acabar la FML en tintos, poner a (25-30-35 mg/l Libre), dependiendo del pH, tipo de vino, cuanto más grado más protegido está el vino, riesgos histórico de problemas, gustos del enólogo, etc. El SO2 inhibe fuertemente el crecimiento de las bacterias lácticas por su acción antiséptica, actuando mejor con pH bajos.
Un nivel de (18-20 mg/l SO2 Libre) impide la Fermentación Málolactica (FML) siempre que el pH y la temperatura no sean altos. Para hacer la FML es conveniente tener el anhídrido sulfuroso lo más bajo posible, por eso no se sulfitan los vinos tintos al acabar la fermentación alcohólica, y sin embargo, se sulfitan los vinos blancos para impedir que hagan la FML. Es necesario el control del pH antes y durante el proceso, pues deberemos de tener en cuenta que estamos trabajando con niveles de dióxido de azufre insuficientes y a temperaturas muy favorables para las alteraciones microbianas.
Utilizamos el sulfuroso cuando queremos frenar una FML que ha comenzado en presencia de azúcares reductores, debido a una parada de fermentación. En este caso hay que tener muy presente el pH, ya que si es alto (3,8–3,9 pH ó superior) el sulfuroso puede ser ineficaz a las dosis habituales. Estos son valores aproximados del pH (Vinos Blancos: 3,0-3,6; Vinos Tintos: 3,4-3,8; Los Vinos Maceración Carbónica pueden llegar a valores de 4,0). Se considera que por debajo de (2,9 pH) no proliferan las bacterias lácticas y este valor de pH no es demasiado extraño en vinos de Galicia y otras zonas. A medida que aumenta el pH, la exigencia de dióxido de azufre es mayor en vinos que supera el valor de (3,7 pH), necesitan niveles elevados de sulfuroso, siendo necesario vigilar su evolución y valorar su posible destino a la crianza).
El pH indica la fuerza de los ácidos del vino. Tiene gran importancia para la estabilidad. pH para vinos Tintos: (menos de 3,2) inadecuados, duros, sin color ni cuerpo. (3,2-3,4) vinos demasiado duros, para reservas si tienen más de 12.5%. (3,4-3,6) vinos de desgranado, para crianza o envejecimiento. (3,6-3,8) vinos cosechero adecuado para varios años, esperar a hacer la fermentación maololáctica. (3,8-3,9) blando, vino del año. (Más de 3,9) hay que corregir. pH para vinos Blancos y Rosados: (Menos de 2,9) desacidificar fuertemente. (2,9-3,2) desacidificar. (3,2-3,4) adecuados para jóvenes del año con menos de 2g. de azúcar. (3,4-3,5) adecuados para vinos de cierta crianza. (3,5-3,8) inadecuados para vinos del año. (Más de 3,8) inadecuados o enfermos.
ANALISIS EN EMBOTELLADO / CRIANZA
Una vez acabadas las fermentaciones, será necesario controlar los niveles de Acidez Total, pH, Color, Ácido Tartárico y Polifenoles Totales, junto con la determinación de los iones Calcio, Cobre y Hierro presentes en el vino. De esta manera, se podrán tomar las mejores decisiones respecto a los protocolos de clarificación, filtración y estabilización que se deberán seguir, de modo de reducir o evitar el riesgo de las denominadas roturas o quiebras tartáricas, cálcicas, cuprosas y férricas, que impactan negativamente en la valoración del vino.
Acabados todos los procesos de estabilización, llega el momento del embotellado, para lo cual será necesario analizar pH y Acidez Total, para determinar la cantidad de Sulfito que será necesario para mantener niveles adecuados tanto de Sulfito Libre (que es el que aporta la protección antimicrobiana) como de Sulfito Total (que tiene implicaciones de tipo legal). También, según el caso, puede ser necesario determinar los niveles de Ácido Ascorbico y Ácido Cítrico, aditivos cada vez más empleados, de manera de asegurar el cumplimiento de las reglamentaciones.
- Acidez Total: Valores normales, en vinos blancos (6-8g/l), si bien es necesario conocer la contribución del málico y el tartárico. En vinos tintos jóvenes entre (4,5-5,5 g/l). En vinos tintos con posible destino a crianza se busca valores algo más elevados de acidez (4,8-6,0 g/l), dependiendo del grado y estructura de los vinos. Si las analíticas arrojan valores que se alejan de los considerados normales, se puede optar por procesos de acidificación o desacidificación, siempre que estas prácticas enológicas sean autorizadas. También existe una gran diversidad de criterios a la hora de valorar cuál es la acidez normal de un vino, ya que ello depende de muchas variables como zona de elaboración, tipo de vino, grado alcohólico o criterios propios del elaborador.
- Dióxido de Azufre SO2: Los niveles y valores orientativos de uso común en Vinos Blancos (30-35 mg/l SO2 Libre). El umbral de corrección se sitúa en los (25 mg/l SO2 Libre), siendo necesaria su corrección si su contenido es inferior. En el momento del embotellado se realiza un análisis y se reajusta entre (35-40 mg/l SO2 Libre). Por supuesto que en zonas donde el pH de los vinos no pasa de 3,5 se reducen un poco estas dosis. En Vinos Tintos (25 y 35 mg/l SO2 Libre), aumentando la dosis con pH alto (no son extraños pH superiores a 3.8 en muchas zonas productoras españolas). Durante el proceso de crianza se debe de mantener alrededor de los (30 mg/l SO2 Libre), reajustando cuando este valor baje de los (20-25 mg/l SO2 Libre). En el momento del embotellado, se analiza y reajusta a niveles de (30-35 mg/l SO2 Libre). La mayoría de los vinos tintos de calidad actuales no sobrepasan hoy los (70-80 mg/l SO2 Libre).
- Polifenoles Totales: Durante la fase de crianza es conveniente analizar periódicamente los parámetros relacionados con el color, para evaluar su degradación. Lo mismo sucede con la crianza en botella. Para evaluar la aptitud de los vinos ante la crianza se suele hacer una determinación de los antocianos y los taninos y según la relación existente entre sus concentraciones, valorar si el vino soportará la crianza. Por ejemplo una buena relación es de 750 mg/l de antocianos y 3 g/l de taninos. Situación ideal, pero difícil de conseguir.
- pH: El pH, va acorde con la acidez. Vinos ácidos pH más bajos. Es importante este valor en los tintos, con pH altos el sulfuroso no funciona y hay problemas para la conservación de los vinos. Los blancos y rosados tienen un pH más bajo que los tintos. Vino tinto joven después de FML con un ph bajo (3,5-3,6) tienen un color bonito pero están muy ácidos en la boca, es mejor (3,7-3,8) cuando están para el consumo. Vinos para realizar crianza después de FML mejor que tengan un pH (3,6 o cercano). pH de (3,8 o superiores) comprometen su conservación (el sulfuroso no funciona bien y permite el desarrollo de microorganismos de conservación, sobre todo Brettanomyces). Durante la FML el pH sube y la acidez total baja, todo depende del nivel de ac. málico
que tenga el vino.
EJEMPLOS DE VALORES DE UNA COMPOSICIÓN MEDIA
Las diferencias que existen en la composición y la evolución de los componentes entre mosto y vino, hacen que el laboratorio enológico sea una importante herramienta auxiliar del proceso de elaboración de los vinos. Tanto la composición del mosto como la del vino dependen de numerosos factores, por lo que los valores que se expresan a continuación, representan los valores de una composición media. También es importante aclarar, que los valores considerados como normales, pueden ser interpretados como no deseados por parte de algunos elaboradores y no es extraño encontrar en la enología actual, valores muy dispares considerados como válidos y achacables a tendencias diferentes.
Composición del Mosto:
- Agua: 700-800 g/l.
- Azúcares: 200-540 g/l.
- Hexosas: 99 % = Glucosa. Fructosa.
- Pentosas: 1% = Xilosa. Arabinosa.
- Ácidos: Tartárico: 5-7 g/l. Málico: 1-4 g/l. Cítrico: 0-0,5 g/l.
- Sales orgánicas: Tartrato cálcico y bitartrato potásico.
- Sales inorgánicas: Sulfatos, fosfatos o cloruros de potasio, calcio, hierro y cobre.
- Taninos.
- Materia colorante.
- Sustancias nitrogenadas.
- Sustancias pécticas.
Composición del Vino:
- Agua: 700-800 g/l.
- Azúcares: menos de 5 g/l. Hexosas: Sólo quedan Cantidades mínimas de Hexosas y prácticamente la misma cantidad de Pentosas que en el mosto.
- Ácidos: Tartárico: 2-5 g/l. Málico: 0-2.5 g/l. Cítrico: 0-0.5 g/l. Láctico: 0.1 - 3 g/l dependiendo de la fermentación maloláctica. Succínico. Acético.
- Glicerina: 5-15 g/l.
- Sales: Su cantidad depende del tipo de vino.
- Sustancias Volátiles: Responsables de algunos de los aromas del vino.
- Polifenoles: 0.1 - 3 g/l dependiendo del tipo de vino.
Ejemplo del análisis de un vino tinto:
- Grado alcohólico: 12%
- Densidad: 0,9977
- Densidad del vino sin alcohol: 1,0107
- Azúcares reductores: 1,9 g/l
- Extracto seco: 27,0g/l
- Cenizas: 2,92 g/l
- Acidez total: 3,52 g/l
- Acidez volátil: 0,45 g/l
- Acetato de etilo: 0,12 g/l
- SO2 libre: 6 mg/l
- SO2 total: 64 mg/l
- Acido tartárico: 2,21 g/l
- Acido málico: 0
- Acido láctico: 2,02 g/l
- Acido succínico: 1,02g/l
- Glicerol: 11,7g/l
- Butilenglicol: 0,75g/l
- Nitrógeno total: 0,40g/l
- Índice de polifienoles: 43 meq./l
- Antocianinas: 165mg/l
- Taninos: 2,30g/l
- Gas carbónico: 0,24g/l
EJEMPLOS DE VALORES NORMATIVOS
Los valores normativos se establecen para garantizar la seguridad alimentaria y cumplir con los códigos de buenas prácticas en la elaboración de productos alimentarios (GLP y GMP). También los podemos encontrar en las publicaciones de la OIV (Organización Internacional de la Viña y el Vino), como la OIV-MA-C1-01, en la que podemos encontrar los límites máximos aceptables para diversas materias contenidas en los vinos o sus parámetros analíticos. Hay que tener en cuenta que la legislación se actualiza constantemente y por ello en estos ejemplos no se refleja, cuál es la normativa vigente en este momento.
- Acidez volátil: menos de 20 miliequivalentes/litro.
- Ocratoxina A: 2 µg/litro
- Dietilenglicol: menos de 10 mg/litro.
- Metanol: 400 mg/l para vinos tintos y 250 mg/l para vinos blancos.