- Entrevista: Pedro Benito Urbina (Ex. Director de La Estación Enológica de Haro).
- Periodista: R. Villarreal (Diario de Burgos).
- Jornadas: La Química en la Industria Agroalimentaria.
La rivalidad entre Ribera del Duero y Rioja no tiene sentido a juicio de este estudioso del vino que ayer clausuró, junto a otros tres especialistas, las jomadas: sobre la Química en la industria agroalimentaria. Desde su perspectiva, en la variedad está el gusto, y en España hay mucha variedad y también calidad.
- ¿Qué peso tiene la química en la actual elaboración del vino?
- La química es fundamental en el proceso de hacer vino, que en teoría es una mezcla hidroalcohólica sencilla, y sin embargo en la práctica influye un conjunto de muchos miles de elementos perfectamente sincronizados. Es un producto de gran complejidad.
- ¿Un buen vino es un pequeño milagro?
- Podría definirse así. En el vino se dan procesos físicos, químicos y biológicos que interactúan entre sí. La química actúa como regulador: con un buen conocimiento podemos controlarlo y saber si necesita algún tratamiento, si está sano, su madurez... todo se reduce al estudio y al equilibrio de las sustancias.
- Por tanto, es erróneo pensar en la química como sinónimo de adulteración...
- Es un complejo que nace de la ignorancia. La química debe interpretarse como un mejor conocimiento, no como una manipulación negativa. Con ella se puede hacer una buena manipulación o un tratamiento fraudulento.
- ¿Ha llegado un momento en que la elaboración ha cobrado más importancia que la propia materia prima?
- No. Lo fundamental es la materia prima. Las técnicas, muy sofisticadas, están perfectamente definidas, pero el origen está en la uva. Nosotros trabajamos con lo que nos da la viña; no podemos improvisar. Lo que sí podemos es cuidar al máximo lo bueno que nos da la naturaleza y procurar que evolucione hasta alcanzar la máxima potencia de un producto de alta calidad.
- La evolución de los vinos nacionales en los últimos años ha sido espectacular.
- En efecto. España es un productor de siempre. Es el país que más viñas tiene del mundo y, sin embargó, el tercero en producción. El potencial es enorme, por el suelo y la climatología, idóneos para el cultivo. En los últimos años se ha desarrollado un proceso tecnológico que ha generado vinos de enorme calidad. Hoy podemos beber grandes vinos en cualquier zona de España.
- ¿Puede repetirse con la vid la dictadura europea sobre el olivar?
- Los procesos productivos se deben desarrollar libremente, con el menor intervencionismo posible. Que la gente plante donde considere oportuno. El mismo productor sabe lo que tiene que hacer. Creo que Europa mantiene una legislación obsoleta, basada en una estructura de subvenciones que irán disminuyendo. El vino español tiene suficiente calidad como para depender de subvenciones. ¿Cómo no vamos a plantar en la UE si lo hacen en EEUU, Australia, Sudáfrica, Argentina o Chile? Tendremos que ir a comprar allí la uva.
- Ya que está en Burgos, ¿qué papel otorga a la Ribera del Duero frente a la poderosa industria riojana?
- Cada vino tiene sus peculiaridades, y bien elaborados se convierten en vinos extraordinarios. No deben compararse; no son mejores ni peores, son vinos diferentes que deben conservar su personalidad para no caer en un producto estándar.