SIDRERIA SAIZAR (USURBIL - GUIPUZKOA)
- Nombre: Restaurante y Sidreria Saizar
- Dirección: Barrio Kale - Zahar Auzoa, 39, 20170 Usurbil, Gipuzkoa
- Tel. Bodega-Oficina: 943364597 - Tel. Reservas Sidrería: 943373995 - Fax 943366412
- Localización: Situada a pocos minutos del centro de Usurbil, es una excelente opción si se va a utilizar el transporte público, ya que también está cerca de la parada de Eusko-Tren. Dispone de abundante sitio para aparcar.
- E-mail: sidreria@sidrassaizar.com
- Web: www.sidrassaizar.com
- Establecimiento: Es un establecimiento muy grande e informal, con lo que es una buena opción para ir en grupos numerosos (cuando más grande mejor), si vas con niños también te sentirás cómodo. Hay que tener encuenta que uno de los aspectos mas importantes que hay que saber disfrutar en una sidrería es el ambiente distendido. En ocasiones también hay actuación musical de acordeón y cantante. Algunas personas se animan a bailar la sagardantza ("Baile de las manzanas").
La decoración es rustica, techos muy altos, con grandes vigas de madera. Consta de tres anexos, un gran comedor con mesas corridas y algunas cubas (kupelas) a modo de decoración; En otra habitación nos encontramos con numerosas kupelas de gran tamaño o sala de cubas, donde disfrutar del rito del txotx (probar la sidra). Al fondo se pueden apreciar grandes depósitos de acero inoxidable donde se produce la sidra Saizar. La cocina esta abierta y nada más entrar a mano derecha, podemos apreciar los numerosos chuletones esperando para ser cocinados a la brasa.
- Especialidades: Gastronómicamente su especialidad es la tortilla de bacalao, con buena jugosidad, sabor y cantidad de bacalao. A la brasa encontramos buen pescado acompañado de pimientos verdes y el chuletón. De postre tejas, queso idazabal con membrillo y nueces. El precio del menú es de 28 euros.
- Historia de Saizar: Los orígenes de Saizar se remontan a los años 70, cuando Esteban Lertxundi (gran conocedor de la sidra y su proceso de producción) decide aprovechar su caserío Saizar, una típica explotación agrícola y el antiguo Ikuilu para crear una sidrería.
Gracias a su conocimiento de la industria sidrera asturiana y gipuzkoana y junto con su esposa Olivia Ibarguren y sus hijos, toda la familia Lertxundi se dedica en cuerpo y alma al nuevo negocio de sidrería, que al estar abierto todo el año cada vez va adquiriendo más fuerza.
En continua expansión durante los años 80, es a mediados de los 90 cuando se establece una red de distribución de la sidra y se crea una estructura comercial a nivel nacional. Posteriormente a principios del 2000 se renuevan todas las instalaciones, los edificios, la maquinaria y los sistemas de elaboración de la sidra.
Poco a poco el negocio de la sidra va adquiriendo más fuerza y la inclusión del prestigioso enólogo Fernando Vadillo en el equipo supone un paso más en la profesionalización del negocio.
En la actualidad son uno de los mayores productores de sidra del país, y su próximo reto es la internacionalización. El objetivo del día a día en Saizar es mantener su sidra con unos estándares de calidad óptimos. Esta marca es sinónimo de profesionalidad y de producto de gama alta. Para ello, es indispensable mantener las dos constantes de su sidra: Calidad y Homogeneidad. Con la sidrería la línea de trabajo va en la misma dirección. Apostamos por productos de calidad y por un buen servicio para que la visita a Saizar sea una experiencia grata.
- Instalaciones: Cuentan con 30 hectáreas de tierras para el cultivo de manzanos. Apostando por la manzana autóctona, y por eso desde el 2005 llevan aumentando la plantación de forma progresiva, contando en la actualidad con una plantación superior a 12 hectáreas.
Saizar, además de aunar la tradición con las nuevas tecnologías, es uno de los mayores productores de sidra (junto con Petritegi y Zapiain) de todo Euskadi, con más de un millón de litros anuales y complementa su producción con una gama más amplia de productos.
Las instalaciones de tecnología puntera ocupan 1000m2, en los cuales se distribuyen todos los procesos de producción de la sidra. Una flota de vehículos propia completa las inversiones efectuadas durante este crecimiento.
Sidra Natural Saizar
- Grado alcohólico: 6% Vol.
- Capacidad del envase: 75cl.
- Notas de cata: Con txinparta, rompe bien, comiendo la corona, dejando en los lados del vaso abundante grasa, con una ligera turbidez. Color amarillo pajizo con matices verdosos. En nariz, aroma a frutas carnosas verdes, florales, citricos y manzana compotada. Afrutado y persistente. En boca se aprecia en la punta de la lengua el punto natural de carbonico. Es de entrada acida, fresca, pasando rapidamente por toques dulces y amargos persistentes teniendo los tres palos. Final de boca compleja, fresca y amarga. Retronasal afrutada.
- Maridaje: Una bebida ideal para tomarla sola, como refresco o acompañando cualquier comida.
- Temperatura se servicio: Se recomienda servir a 10º-12ºC aprox.
Sidra Natual Selección Saizar
- Grado alcohólico: 6% Vol.
- Capacidad del envase: 75cl.
- Notas de cata: Las mejores manzanas y todo el cuidado del enólogo se rén en esta sidra de producción limitada. A la vista hace buen vaso. Con txinparta, rompe bien, comiendo la corona, dejando en los lados del vaso abundante grasa, con una ligera turbidez. Color amarillo pajizo con matices verdosos. En nariz aroma a frutas carnosas verdes, florales, citricos y manzana compotada. Muy afrutado y persistente. En boca se aprecia en la punta de la lengua el punto natural de carbonico, elegante. Es de entrada acida, fresca, pasando rapidamente por toques dulces y amargos muy persistentes teniendo los tres palos. Final de boca compleja, fresca y amarga. Retronasal afrutada.
- Maridaje: Una bebida ideal para tomarla sola, como refresco o acompañando cualquier comida.
- Temperatura se servicio: Se recomienda servir a 10º-12ºC aprox.
Vinagre de Manzana Saizar
- Grado alcohólico: 5% Vol.
- Capacidad del envase: 75cl.
- Maridaje: El vinagre de manzana es un complemento ideal y saludable, por sus componentes naturales, para cualquier cocina tradicional. Especialmente indicado, para preparar pescados a la brasa y todo tipo de ensaladas y aliños
Licor de Sagardoz Saizar
- Grado alcohólico: 20% Vol.
- Capacidad del envase: 50cl.
- Elaboración: Métodos tradicionales de destilación y envejecimiento en barrica de roble.
- Notas de cata: Colo amarillo oro limpio. Brillante con luz propia. En nariz, aroma intenso a manzana ácida y destilado de sidra polifenólica, con matices a vainilla, roble americano y espaciados de roble frances. Complejo. En la boca, es de entrada dulce, ácido y fresco, pasando por la bocadando un toque cálido por el destilado. Final de boca largo, redondo y fresco. Retronasal afrutada con matices de manzana ácida y complejos por el destilado envejecido en roble frances y americano.
- Maridaje: Licor de baja graduación para poder ser disfrutado en cualquier momento
- Temperatura se servicio: Se recomienda servir frio (por debajo de los 10ºC)
Sagardoz Saizar
- Grado alcohólico: 40% Vol.
- Capacidad del envase: 70cl.
- Elaboración: Siguiendo las raices de una tradición familiar y tras un proceso artesano de destilación de la sidra, nace el aguardiente de manzana o Sagardoz 'Señorio de Belmont', que reposa varios años en barrica de roble.
- Notas de cata: Color castaño muy fino con matices de oro viejo. En nariz, aroma intenso y complejo con multitud de matices de guarda en roble frances y aromas ardientes del destilado de sidra polifenólica, manzana compotada, marrasquinos y florales balsámicos. En la boca, ardiente en entrada, potente en el paso de boca, final largo y delicado. Retronasal matices ardientes, especiados, frutas compotadas con florales balsámicos muy potentes.
- Temperatura se servicio: Se recomienda servir a 18ºC aprox.
LA SIDRA DEL PAÍS VASCO
- Sidreria: Una sidrería es el local por antonomasia de consumo de sidra. También se llama así al lugar donde se produce y embotella la sidra. El nombre en euskera es Sagardotegi o sagardotegia.
En la actualidad el menú en las sidrerías consta de un primer plato que suele ser tortilla de bacalao o de bacalao con pimientos; de segundo plato suele haber chuleta de buey acompañado de ensaladas y de postre queso (normalmente Queso Idiazábal), membrillo y nueces. Todo esto siempre acompañado por la sidra. Sin embargo, en varias sidrerías en vez de cocinarse las propias chuletas del establecimiento, se pueden seguir llevando chuletones para que las hagan a la parrilla en el establecimiento.
En el pasado la tradición vasca demandava que los catadores de sidra interesados en su compra llevaran comida a la sidrería para realizar la cata y comer algo, lo que más adelante se convirtió en un establecimiento donde se degustaba y se comía. Hoy en día esa tradición se mantiene, aunque las sidrerías han adoptado un talante comercial más cercano a un restaurante con su propio menú.
- Txotx: Desde enero hasta finales de abril se ofrece la temporada del txotx en la que todos clientes pueden degustar la sidra de la nueva temporada directamente de las barricas.
Y es que al grito de ¡txotx! en las sidrerías guipuzcoanas, grupos enteros dejan la mesa donde comen y vaso en mano como si una voz interior les llamara se diriguen a llenar y degustar su baso de sidra. Técnicamente toxtx (espicha) es la acción de abrir la kupela (cuba) y dejar que la sidra salga a chorro por un orificio para que los allí presentes acerquen su vaso y se sirvan.
Consiste en seguir al grupo, guardar la cola, estar atento para acercar el vaso en el momento justo, y retirarse a tiempo una vez lleno el trago, dejando que el siguiente participante se sirva con agilidad, ya que la sidra no deja de salir de la kupela, y se trata de evitar que esta se desperdicie. Una vez que no queda nadie por servir, el encargado cierra la kupela. Además de txotx, también se suele utilizar otras voces, como mojón o txurr
El txotx sintetiza todos los valores de la cultura de la sidra: sencillez, respeto, diversión, naturaleza, amistad, comunidad, etc. Para los guipuzcoanos esto es toda una tradición que sirve para disfrutar y recordar muchos de los momentos vividos. El origen del txotx está en las catas que antiguamente se realizaban con los compradores, que probaban la sidra directamente de la kupela, escogiendo la que más les gustaba. Este acto privado se convirtió con el tiempo en lo que es hoy, todo un acontecimiento que comienza en enero y termina en el mes de mayo.
- Sidra: La sidra de Vasconia (en euskera sagardo, o sagarno en el País Vasco francés) es una bebida elaborada a partir del zumo fermentado de manzanas, muy popular en casi todas las provincias del País Vasco y que desde los años 80s está viviendo un renacimiento exitoso.
Antes del siglo XIX era una bebida alcohólica de consumo diario en muchas familias de las zonas montañosas de Vizcaya, Guipúzcoa, norte de Navarra y el País Vasco francés, donde el vino era difícil de adquirir, proveniente de las llanadas viticultoras del sur de Álava y Navarra debido a la accidentada orografía del montañoso norte, salvo el txakoli elaborado en las comarcas de la Costa Vasca.
El término sagardo hace referencia a la sidra natural ("Sagardo" literamente significa "vino de manzana/s", como su homónimo alemán, "Apfelwein"). A la sidra vasca no se le añade gas carbónico, como poseen la mayoría de sidras del resto del mundo, salvo la sidra natural de Asturias o el Apfelwein en el estado de Hessen en Alemania.
La localidad de Astigarraga es conocida como la capital de la Sidra debido a su alta concentración de sidrerías. Según los datos del 2011, con 4.818 habitantes y una superficie total de 11,91 km², hay registradas oficialmente en la localidad hasta 21 sidrerías. Como resultado de estos datos la localidad tiene una sidrería por cada 230 habitantes y una sidrería cada 0,5671 km². Todos estos datos convierten a Astigarraga la localidad de toda Europa con más sidrerias por kilómetro cuadrado y habitante.
Es de destacar en la Edad Media la relación de los pescadores y marinos vascos con la sidra. Posteriormente en los siglos XVI y XVII los balleneros vascos que iban a Groenlandia y Terranova a la pesca del bacalao y la ballena, llevaban cantidad de barricas de sidra en las bodegas de sus barcos. Esta práctica fue decayendo paulatinamente junto con la pesca de la ballena.
A día de hoy, con un producción total que ronda los 10 millones de litros, el consumo de sidra sigue siendo reducido en Euskalherria con una media de 3 litros por persona año, muy lejos de Asturias, con un consumo de entre 45 y 50 litros anuales.
LA TEMPORADA DE LA SIDRA
La nueva cosecha de sidra puede degustarse desde la segunda mitad de enero hasta finales de abril, a dicho periodo de tiempo se le llama sagardo denboraldia ("temporada de la sidra"). En cambio, se puede degustar sidra embotellada durante todo el año. De por sí, cuando antiguamente no existía la tradición de embotellar la sidra, solía abrirse el barril de sidra y se bebía de el hasta que se vaciara, para ello normalmente se hacía uso de una jarra. La tradición del txotx' es más actual: la temporada de txotx solía ser empleada para la degustación de los clientes que compraban botellas de sidra, para probar la sidra de las bodegas y para elegir la sidra que más gustaba al degustador.
Hoy en día la temporada de txotx es el periodo en la que se degusta la sidra que luego madurará en las botellas, dando la oportunidad de probar la nueva cosecha y de gozar el desarrollo que ha tenido la sidra dentro del barril. El tiempo ha convertido también a las sidrerías en áreas estratégicas por lo que ofrecen: beber al txotx de los barriles, y la degustación del menú de sidrería: tortilla de bacalao, bacalao frito con pimientos y chuleta, y postre que consiste en queso de Idiazabal, membrillo y nueces.
Año tras año el 12 de enero en la localidad de Astigarraga suele celebrarse el inicio de la temporada de la sidra en el País Vasco con el Día de la Sidra Sagardo Eguna, en la cual personas populares y famosas de distintos ámbitos de la vida social del País Vasco son invitados a que realicen el ritual del txotx, mientras gritan la frase de "Hau da Astigarragako sagardo berria!" ("¡Esta es la nueva sidra de Astigarraga!").
LA SIDRA VASCA EN LA ACTUALIDAD
La sidra en el País Vasco es conocida sobre todo en la Comarca de San Sebastián en el noroeste de la provincia de Guipúzcoa: las localidades de Astigarraga, Hernani, Urnieta y Usúrbil forman el principal núcleo sidrero del País Vasco y es en esta comarca donde se encuentra la concentración más alta de sidrerías (sagardotegi). Aunque hoy en día las sidrerías están extendidas por toda la provincia de Guipúzcoa, también hay concentraciones de sidrerías de segundo orden en el noreste de Navarra y en el País Vasco Francés.
A diferencia del resto de regiones sidreras de Europa, donde se consume a lo largo de todo el año sin diferencia, en el País Vasco en gran medida es una bebida estacional. Oficialmente, la temporada de la sidra vasca comienza el 19 de enero de cada año, en este día se realiza el primer txotx, y se alarga hasta finales de mayo, época esta en la que es posible degustar sidra de tonel en cualquier sidrería. En cambio, durante el resto del año suele beberse sidra de botella.
En la temporada 2011 la producción de sidra vasca ascendió a los 10 millones de litros, de los cuales 860.000 litros se comercializaron bajo el sello de calidad Eusko Label, lo que indica que aún existe un amplio margen para incrementar la elaboración de sidra natural del País Vasco certificada, ya que anualmente se producen en Euskadi entre seis y siete millones de kilos de manzana (sin contar las manzanas del País Vasco francés o Navarra).
VOCABLULARIO SIDRERO VASCO
- Sagar: Manzana.
- Kizki: palo de alrededor de 60 centímetros, con un clavo en uno de sus extremos que sirve para pinchar las manzanas caídas de los manzanos que se encuentran en el suelo y recogerlas al cesto.
- Otarre: cesto de junco en el que se recogen las manzanas que van siendo regogidas del suelo.
- Sagarra jotze: El reventamiento o aplastamiento manual o por medio de máquinas de la manzana.
- Pisoi: gran martillo de madera que suele utilizarse para golpear y triturar las manzanas. Tiene un mango largo y con él se trituran las manzanas golpeándolas de arriba a abajo.
- Patsa: la pasta triturada de manzana posterior a que las manzanas hayan sigo golpeadas y trituradas.
- Upel: recipiente (o tonel) de madera o alumino donde se mantiene y conserva la sidra. Puede estar de pie o tumbado, siendo de diversos materiales: madera, aluminio, poliéster, etc.
- Txotx: Pieza que se emplea para cerrar el pequeño agujero de la upela del que se vierte la sidra a los vasos de los cliente que guardan en fila su turno para llenar sus vascos. De esa pieza y de la exclamación Txotx! del sidrero mientras que abre la upela como reclamo para que sus clientes se pongan en fila deriva el nombre del ritual del Txotx, que se basa en los anteriormente descrito. La pieza del Txotx es de madera redondeada de 4 a 5 centímetros de diameto y 10 cm de largo.
- Sagardotegi: Establecimiento donde le elabora, degusta y vende sidra.
- Dolare: Lagar, o antiguo caserío y construcción donde antiguamente se elaboraba la sidra.
- Txinparta: En castellano significa "chispa". La txinparta es el gas carbónico que surge por si solo y muy ligeramente cuando se vierte la sidra tanto del txotx al vaso, como de la botella al vaso.
- Urre-kolore: Significa "color dorado", tipo de color que puede llegar a tener la sidra.
- Eraso: Significa "ataque". El eraso significa la primera sensación que deja el primer trago de sidra en el paladar.
- Geroko: Significa "el posterior". Se trata del sabor que deja en el paladar la sidra tras haber sido bebida y tragada.
- Gogor: Significa "duro". Se denomina gogor a la sidra que ya esta pasada de tiempo para su degustación.
- Mama: Denominación que toma el vino o la sidra de gran calidad.
- Motel: Significa "floja". Con esta denominación se suele llamar a la sidra de sabor flojo, falto de chispa o relativamente insípida.
- Matxaka: Prensa con la cual se aplasta las manzanas.