CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LAS ENFERMEDADES DEL VINO PRODUCIDAS POR MICROORGANISMOS
Las enfermedades, además de tener unas causas, tienen unas consecuencias. En este caso, las consecuencias se traducen en unos cambios organolépticos. El ataque de los microorganismos a ciertos compuestos del vino cómo al etanol, azúcares, acidos, lactatos, glicerina, etc. pueden originan la aparición de una serie de compuestos en el vino que se traduce en una alteración de sus características organolépticas
LA FLOR (LEVADURAS AEROBIAS)
- Vista: En la superficie se forma un velo blanco, rosáceo en tintos, que visualmente nos puede recordar a la forma de las flores. Al inicio de la enfermedad, se presentan islotes delgados que, si avanza la enfermedad, van uniéndose hasta cubrir toda la superficie, primero, en capa lisa y delgada, y después cada vez más rugosa y gruesa. Con frecuencia se sumerge apareciendo otro de nuevo.
- Olfato: Olor a almendras amargas (olor a acetaldehído) y a acetato de etilo (esmalte de uñas). Este último se percibe si se desarrolla Hansénula. Si la levadura que se desarrolla es Pichia, ésta tiene un olor y sabor neutro.
- Gusto: Resulta insípido y aguado, ya que pierde alcohol y se produce agua.
- Microorganismos: Es una enfermedad del vino producida por levaduras aerobias, conocidas como "flores" del vino (Pichi amembranofaciens; Candida mycoderma; Hansenula anómala; Zygosaccharomyces acidifaciens). Estas levaduras son oxidativas, no fermentativas, vivendo a expensas del alcohol y de los ácidos orgánicos.
- Causas: Principalmente atacan el etanol (alcohol) y lo transforman en anhídrido carbónico y agua. El consumo de los ácidos orgánicos hace que baje la acidez fija del vino.
PICADO ACÉTICO O AVINAGRAMIENTO (BACTERIAS AEROBIAS)
- Vista: Al principio apenas se altera el color y el enturbiamiento es débil. Cuando se encuentra en un estado más avanzado, se enturbia el líquido y aparece en la superficie del vino un velo de aspecto liso, grisáceo, con rugosidades, asemejandose el velo al papel de seda mojado. Posteriormente, dicho velo se va replegando, más profundamente, hasta adquirir una consistencia gelatinosa que cae al fondo del depósito en forma de discos.
- Olfato: Olor a acetaldehído (manzana podrida, nuez) y acetato de etilo (olor a pegamento). La acidez volátil puede permanecer baja en los comienzos, para aumentar considerablemente al final de la misma, encontrandonos con el olor del ácido acético (vinagre).
- Gusto: Lo determinan el acetato de etilo (agriado o acescencia) y el ácido acético (aspereza).
- Microorganismos: Las bacterias acéticas, también son llamadas acetobacterias. Utilizan como fuente de carbono y energía al etanol, las hexosas, el lactato y la glicerina. En los vinos encontramos, principalmente, al género Acetobacter y mucho menos el género Gluconobacter.
- Causas: Oxidación del etanol (alcohol) en ácido acético.
PICADO LÁCTICO, AGRIDUCE, MANÍTICA (BACTERIAS ANAEROBIAS)
- Vista: Aspecto turbio, con nubes de aspecto sedoso mantenidas en suspensión.
- Olfato: Olor a fruta pasada y algo de vinagre.
- Gusto: Por un lado, se detecta el acético, y por el otro, el manitol, que es un polialcohol de sabor dulce. La sensación en conjunto es agridulce.
- Microorganismos: Distintas especies de Lactobacillus (Lactobacillus brevis, Lactobacillus buchneri, etc.)
- Causas: Degradación de hexosas, produciendose ácido láctico, acético, glicerina, etanol y pequeñas cantidades de diacetilo. Como consecuencia de la fermentación láctica los cambio más notables en la composición del vino son el aumento de la acidez fija (por el aumento del ácido láctico) y un aumento de la acidez volátil (por aumento del ácido acético). En el picado láctico, el ácido láctico puede alcanzar los 7 g/l, y el ácido acético hasta 3 g/l.
De forma simultánea a la producción de acético y láctico (compuestos agrios), y en presencia de fructosa, las bacterias lácticas también son capaces de formar manitol (es un alcohol de sabor dulce) en cantidades importantes, de ahí que a esta enfermedad se le denomine manítica o agridulce.
AMARGOR (BACTERIAS ANAEROBIAS)
- Vista: Se observa un enturbiamiento y precipitación de materia colorante con formación de un poso de laminillas en el fondo de la botella. El color se asemeja al rojo rancio.
- Olfato: Se percibe acidez volátil alta.
- Gusto: El sabor es intensamente amargo y sumamente desagradable cuando la enfermedad está avanzada.
- Microorganismos: Bacterias lácticas (Lactobacillus casei, Lactobacillus fructivorans, Lactobacillus hilgardii, Leuconostoc gracile, etc.). Estos bacilos se entrecruzan entre sí y se incrustan de materia colorante rojiza.
- Causas: Consiste en la degradación de la glicerina, y la formación de, por un lado, ácido pirúvico, en un mecanismo inverso a la glicólisis, y, por otro, y, tras una doble deshidratación, la acroleína. Es la acroleína, combinada con los polifenoles, el compuesto que aporta al vino el gusto amargo. A la vez, el ácido pirúvico puede transformarse en ácido acético, ácido láctico y diacetilo.
LA VUELTA (BACTERIAS ANAEROBIAS)
- Vista: El vino presenta enturbiamiento y precipitado, y se observan, por transparencia, ondas sedosas e irisadas llamadas de Pasteur y nubes brillantes llamadas de Ottavi. También podemos apreciar cambio de color en el vino siendo achocolatado-negruzco en tintos, y oscuro en los blancos. En la superficie del vino aparecen burbujas de gas, como si fermentara lentamente, pero, en ocasiones, el desprendimiento de gas es enérgico, haciendo saltar el tapón del envase. Cuando la enfermedad está avanzada, se aprecian en la superficie irisaciones coloreadas que se asemejan a islotes flotantes de grasa.
- Olor: Gana acidez volátil y predominan los ácidos volátiles de la serie grasa.
- Gusto: Al perder el ácido tartárico el vino se transforma en insípido y flojo. El olor y sabor se alteran profundamente, llegando a ser repugnantes, por la formación de compuestos derivados de la tetrahidropiridina (precursoras del olor a establo).
- Microorganismos: Especies homo y heterofermentativas del género Lactobacillus pertenecientes a las especies Lactobacillus plantarum y Lactobacillus brevis.
- Causas: Es el ataque del ácido tartárico por bacterias lácticas que atacan al ácido tartárico, no son tan frecuentes como las bacterias de la fermentación maloláctica y además son muy sensibles al sulfuroso.
AHILADO O ENFERMEDAD DE LA GRASA (BACTERIAS ANAEROBIAS)
- Vista: Vinos relativamente limpios o con una ligera turbidez.
- Gusto: Aunque la acidez volátil puede no aumentar y tampoco se modifican otros parámetros analíticos, el cambio de consistencia hace depreciar y rechazar el vino.
- Olfato: No presentan malos olores y la acidez volátil no suele aumentar.
- Microorganismos: Bacterias lácticas, principalmente la especie Streptococcus mucilaginosus var vini, pero también otros géneros como: Lactobacillus pasterianus, Leuconostoc mesenteroides y Leuconostoc dextranicum.
- Causas: Se llama “ahilado” porque el vino al trasvasarlo cae en un chorro que se asemeja a un hilo de aceite que cae a la copa sin hacer ruido, silencioso, como cae el aceite. El riesgo de un ahilado es que prosiga con el desarrollo de otras bacterias lácticas capaces de atacar otros constituyentes como el ácido tartárico o la glicerina.
Es una alteración en el que ocurren cambios en los cuales su consistencia fluida se transforma en otra más viscosa. Ello es debido a la presencia de azúcares, los cuales forman polisacáridos, y éstos agrupan a las bacterias, que unas con otras van dando al vino un aspecto aceitoso. Los polisacáridos están integrados especialmente por glucanos, glucomananos y polímeros compuestos de galactosa, manosa, arabinosa y ácido galacturónico.