AROMA A "HOJA DE GERANIO" EN EL VINO (ÁCIDO SÓRBICO Y BACTERIAS LÁCTICAS)
- Origen: Aparece como producto del metabolismo o degradación del ácido sórbico por la acción de las bacterias lácticas.
- Ácido sórbico: El ácido sórbico es un conservador con función antibacteriana, antimoho y antilevadura. No es habitual utilizarlo en vinos de envejecimiento en barrica, sí se puede usar para eliminar las levaduras de flor o para la conservación de vinos con cantidades de azúcares reductores susceptibles de provocar una refermentación.
En caso de utilizar ácido sórbico en el vino, se aconseja una dosis de empleo de 20 g/HL, pero también hay que mantener siempre una dosis de SO2 libre de al menos unos 30 mg/L.
- Bacterias lácticas: La reacción que llevan a cabo las bacterias lácticas es la transformación del ácido sórbico en un compuesto conocido como 2-etoxi-3-5-hexadieno. No todas las bacterias lácticas actúan por igual, la especie Oenococcus oeni produce cantidades pequeñas de este compuesto.
- Características organolépticas: El 2-etoxi-3-5-hexadieno es responsable del olor anómalo a la flor de geranio, que se hace muy punzante en nariz y en vía retronasal, apareciendo aromas de insecticida y ambientador barato.
No confundir con el sutil y agradable aroma del geraniol producido por algunas uvas terpénicas como la moscatel de alejandría.
El geraniol es uno de losalchoholes terpénicos del vino, los alcholes terpénicos son responsables de gran parte de los aromas primarios del vino encontrandose en pequeñas proporciones en la uva .
Los terpénosson aromas densos y profundos, originados por los aceites esenciales presentes en algunos tipos de vino.
- Umbral de percepción: El umbral de detección de este compuesto es de 0,1 μg/l.
Medidas preventivas:
- Lo mejor es tener una buena higiene en la bodega (control racional de ésta). Cuando la presencia de gérmenes sea escasa, se renunciará al empleo de ácido sórbico, tampoco fácil de manejar.
- La instalación del embotellado es lugar de gran riesgo cuando se envasan vinos de diversas calidades y conservados de manera diferente; en estos casos, mangueras y recipientes deben considerarse posibles factores de defecto.
- Si se deposita en un tonel mosoto conservado con ácido sórbico, no conviene introducir luego ningún vino, pues el ácido sórbico retenido en la madera puede ser cedido luego al vino.
- Un mosto conservado en estas condiciones, aunque sea una cantidad pequeña, no debe fermentar en común con otros mostos, ya que en el curso del proceso biológico se originará irremisiblemente el gusto a geranio.
Medidas curativas:
- So cave la prevención, ya que incluso con una cantidad de carbón activo de 500 g/hl (no autorizada por excesiva) es imposible conseguir un tratamiento eficaz.
UTILIZACIÓN DEL ÁCIDO SÓRBICO EN EL VINO
Es un conservante que se utiliza, en pequeñas dosis, en la elaboración de algunos vinos, reforzando el efecto del anhídrido sulfuroso.
Fundamentalmente actúa inhibiendo las levaduras, pero no tiene poder contra las bacterias y si el vino no va protegido por el dióxido de azufre, da mal resultado.
Además, su principal defecto es que el sorbato de etilo puede aportar al vino un desagradable olor de geranio, no el sutil geraniol de algunas uvas terpénicas como la moscatel de alejandría, sino más insidioso y químico.
El ácido sórbico, actúa inhibiendo enzimas vitales, tales como las enzimas del metabolismo de los hidratos de carbono, la catalasa, peroxidasa, etc. En los organismos superiores, el ácido sórbico es degradado por oxidación antes de ser absorbido por las células y metabolizado.
Es especialmente eficaz contra las levaduras, siendo su concentración inhibidora del orden de 100 a 200 mg/l. Para las bacterias no se observa acción inhibidora a esas dosis, por lo que no se impide el picado acético ni los diversos ataque lácticos sino a concentraciones más levadas, que no están permitidas. Para que su acción afecte a todo tipo de microorganismos, debe emplearse en acción asociada con otro antiséptico, siendo el más indicado el sulfuroso.
Para la estabilización biológica de los vinos dulces se consideran concentraciones suficientes de 200 a 250 mg/l de ácido sórbico y 250 mg/l de sulfuroso.
La eficacia antiséptica del ácido sórbico aumenta:
- Con la elevación del grado alcohólico. Así, para un vino de 12 grados alcohólicos se aconseja la dosis de 100 mg/l y si tiene 14 grados, 50 mg/l.
- Con la disminución de la población de microorganismos.
- A pH bajo. La acción antiséptica la desarrollan las moléculas no disociadas, y siendo el ácido sórbico un ácido débil, a medida que el pH aumenta, las moléculas se van disociando más y por lo tanto su efectividad disminuye. El cambio es significativo cuando se pasa de pH 3,1 a 3,5, de forma que a pH superior a 3,5 la dosis límite legal puede ser insuficiente.
Respecto al empleo del ácido sórbico, hay que tener en cuenta las siguientes consideraciones:
- El ácido sórbico es poco soluble y por eso se emplea sus sales de potasio y de sodio.
- Si se emplean soluciones de ácido sórbico, hay que prepararlas poco antes de su uso.
- Las dosis utilizadas estarán en función del grado alcohólico y del pH.
- Utilizar en vinos clarificados y filtrados (número de levaduras inferiores a 100/cm3).
- La adición debe hacerse dejando caer la solución de ácido sórbico en hilo finísimo mientras se agita la masa, para evitar su insolubilización.
- El poder antiséptico del ácido sórbico no disminuye con la pasteurización, ni siquiera cuando se prolonga la alta temperatura.
- La adición de 270 mg/l de sorbato potásico significa el agregado de 70 mg/l de potasio, que en determinadas circunstancias puede llevar a la precipitación de bitartrato potásico.
- Los vinos ricos en calcio tratados con ácido sórbico pueden dar precipitados de sorbato cálcico, que se presentan como agujas muy finas o como pequeños gránulos amorfos.
- Los vinos tratados con ácido sórbico en presencia de bacterias lácticas pueden poseer olores y gustos extraños y desagradables conocidos como olor a geranio. Esta alteración se manifiesta más en los vinos tintos que en los blancos, cuando no tienen suficiente sulfuroso libre para inhibir el crecimiento bacteriano.
- Se utiliza para la conservación de los vinos con suficiente sulfuroso libre, ya que éste impide la oxidación y el desarrollo bacteriano.
- En los vinos tintos y blancos secos, prácticamente no se utiliza. En cambio, sí se utiliza en la conservación de los vinos con alto contenido en azúcar que no son sometidos a la filtración amicróbica. Principalmente en blancos, ya que en tintos la presencia de bacterias lácticas puede dar lugar a hexadieno.
ÁCIDO SÓRBICO
El ácido sórbico o ácido 2,4-hexadienoico es un compuesto orgánico natural empleado como conservante alimentario en su forma de sales minerales. Suele aparecer etiquetado como E-200 según el anexo de códigos alimentarios del Codex Alimentarius. Posee de fórmula química C6H8O2. Debe su nombre a que fue aislado por primera vez en las frutas del género Sorbus (Sorbus aucuparia). El ácido se puede sintetizar por varios métodos diferentes. No debe confundirse con el ácido ascórbico (Vitamina C).
- Usos: El ácido sórbico así como parte de sus sales minerales (sorbatos), tales como el sorbato sódico, sorbato potásico y el sorbato cálcico, son empleados como agentes antimicrobianos en la industria alimentaria, más específicamente como agentes fungistáticos, es decir que reducen el desarrollo de las levaduras y de mohos en salmueras, mejorando así la vida de mercado del alimento. La duración de la estabilidad fungistática del ácido sórbico y de sus sales, está directamente relacionada con el porcentaje empleado del aditivo. La flora bacteriana se afecta solo ligeramente. El ácido sórbico por su baja constante de disociación puede ser usado en alimentos ácidos o poco ácidos, hasta un pH máximo de 6,5.
Experiencias de conservación de aceitunas de mesa (De la Borbolla et al.. 1961; Savastano y Castorina, 1965) han evidenciado que la duración de la actividad fungistática del ácido sórbico y de sus sales, está directamente relacionada con el porcentaje empleado del aditivo y que la flora bacteriana se afecta sólo ligeramente, al mismo tiempo que el color de la salmuera de las aceitunas tiende a sufrir un ligero oscurecimiento.
Por supuesto, el ácido sórbico es utilizado en la conservación de alimentos en general por su acción antimicrobiana, que se explica a través de la inhibición de diferentes sistemas enzimáticos de los microorganismos respectivos, por su inocuidad fisiológica y su reducida influencia sobre las características organolépticas. Por su baja constante de disociación puede ser usado en alimentos ácidos y poco ácidos, hasta un pH máximo de 6,5 y actúa, principalmente, en forma de sal contra levaduras y mohos inhibiendo sólo parcialmente a las bacterias (Dziezak, 1986). Los resultados de las investigaciones sobre la actividad bacteriostática del ácido sórbico no siempre concuerdan (Scheneman y Costilow, 1955; Sofos, 1983; Sofos et al., 1979).
Es más, parece que en concentraciones ineficaces, algunos microorganismos, pueden metabolizarlo cuando se encuentran en una elevada densidad, produciendo CO2 y H2O (Luck. 1982; Deak y Novak, 1972; York y Vaughn, 1954). Los lactobacilos pueden reducir el ácido sórbico al alcohol correspondiente, el sorbitol, que reacciona con el etanol formando un éter que tiene un fuerte olor a geranio (Luck, 1982).
Este conservante es particularmente utilizado para los quesos, las frutas secas, productos de panadería, dulces, ensaladas especiales, bebidas, vegetales fermentados y encurtidos (King, 1981), utilizando concentraciones que oscilan del 0,01 al 0,1%. Estos porcentajes se aumentan en un 25% si dicho aditivo se utiliza en forma de sales hidrosolubles (sórbalos). En la conservación de aceitunas de mesa, la proporción máxima permitida es de 0,5 g/kg de producto, incluida la salmuera.
Es admisible por humanos siempre que su concentración no sobrepase de un 0.2% (25 mg/Kg de peso corporal). Su efectividad es mayor en alimentos ácidos, siendo menor en alimentos con pH neutro. Su uso hace que se prevenga la formación de hongos, mohos o levaduras en alimentos y bebidas. Se emplea en la conservación de lácteos. Investigaciones han mostrado su efectividad como bactericida. Es empleado en la industria del vino con similares intenciones bactericidias.
Los sorbatos son los menos tóxicos de todos los conservantes, menos incluso que la sal común o el ácido acético (el componente activo del vinagre). Por esta razón su uso está autorizado en todo el mundo. Metabólicamente se comporta en el organismo como los demás ácidos grasos, es decir, se absorbe y se utiliza como una fuente de energía.