OCRATOXINA A (OTA) EN EL VINO
- Definición: La ocratoxina A (OTA) es una micotoxina producida por ciertos hongos filamentosos, que al desarrollarse en los alimentos, pueden originar su presencia en los mismos.
- Historia: La ocratoxina A fue descubierta en 1965 en África por Van der Merwe y colaboradores, al observar su presencia en muestras de maíz.
- Nombre: Su nombre se debe a que al ser un metabolito del hongo Aspergillius ochraceus, se le denominó ocratoxina A.
Su molécula presenta la siguiente estructura:
- Origen: Además de encontrar esta molécula en el vino, también se encuentra en los cereales, las legumbres, las especias, el café, el cacao, los frutos secos, la carne, el coco, la cerveza, las pasas, etc.
Los principales hongos filamentosos que la forman pertenecen a los géneros Aspergillus y Penicillium:
- Aspergillus ochraceus: Se desarrolla en climas cálidos y tropicales, ya que tienen un rango de temperatura de desarrollo entre 12-37ºC. Se la considera la principal responsable de la presencia de OTA en la uva y el vino.
- Penicillium verrucosum: Se desarrolla en climas templados y fríos, al tener un rango de temperatura de desarrollo entre 4-31ºC. Se le atribuye gran parte de los problemas de la aparición de OTA en los cereales durante su almacenamiento.
La concentración de ocratoxina A depende del tipo de elaboración que llevemos a cabo. Aparecen en mayor cantidad en:
- Vinos tintos, más que en vinos blancos y rosados.
- Vinos tintos con maceración del hollejo, por su mayor contacto con partes contaminadas del hollejo.
- Vinos dulces, más que en vinos secos, sobre todo en aquellos que han tenido mayor posibilidad de contaminación durante la deshidratación al sol o asoleo de la uva.
Para reducir su cantidad:
Controlar las condiciones de humedad en la viña mediante:
- Sistema de riego adecuado, por goteo y cuando sea necesario.
- Sistemas de conducción que permita un microclima favorable a la planta.
- Controlar las condiciones de humedad y temperatura durante la vendimia o el transporte a bodega. Algunas bodegas vendimian de noche, para evitar las altas temperaturas.
- Disminuir el tiempo de cosechado y transporte, cuanto más inmediato sea mejor.
- Evitar daños en la uva durante la vendimia y el transporte, de lo contrario, los nutrientes quedarían a disposición de todos los microorganismos.
Medidas curativas:
- Si aún así, están presentes en el vino, la utilización del carbón activo es muy eficaz para absorber esta nociva micotoxina, si bien sus efectos sobre el aroma y el color del vino también serán notorios.
Los efectos tóxicos de la ocratoxina A:
- Se acumula en tejidos blandos, sobre todo, en hepático y renal. Una vez ingerida tiene una vida media de 35 días.
- Diversos estudios realizados sobre los efectos tóxicos de la OTA demuestran que es nefrotóxica, inmunotóxica, genotóxica, carcinogénica, teratogénica y neurotóxica. Estos resultados han determinado un control de OTA en la cadena alimentaria, por parte de las autoridades sanitarias mundiales. Es un hecho contrastado la presencia de OTA en la sangre de la población de diferentes países.
- La ingesta diaria admisible (IDA) de ocratoxina A es realmente muy baja. Según los expertos varía entre 0,3 a 0,89 mg para una persona de unos 60 Kg de peso. Ingesta diaria tolerable: 5 ng/kg de peso corporal.
- El análisis de la ocratoxina A se lleva a cabo de manera similar al resto de micotoxinas, por método ELISA y HPLC.