MARJOLAINE CHATIN (JOVEN ENOLOGA FRANCESA EN ESPAÑA)
Cata de vinos franceses dirigida por Marjolaine Chatin, joven enóloga francesa, que comenzó estudios de agronomía en Paris. Durante un viaje a Argentina (en un viñedo de Mendoza) encontró su inspiración para dedicarse al mundo del vino a los 22 años de edad. Al regreso de su viaje, decidió elegir la carrera de viticultura y enología de la Universidad de Montpellier (Supagro), desde entonces sus estudios la han apasionado.
Numerosos viajes laborales avalan su profesional, con una primera vendimia en Borgoña (Beaune), se fue a Italia y la Toscana, descubriendo de primera mano el Chianti Clasico y el Sangiovese. Regresando de Italia, tenía muchas ganas de conocer a las grandes zonas vinícolas de España. Por ello, quiso hacer su proyecto de fin de carrera en la Rioja y lo encontró en la Universidad de la Rioja, con un grupo de investigación en viticultura de precisión, que se llama Televitis y que trabaja en la aplicación de nuevas tecnologías para el viñedo.
Este año, 2015 el grupo ha desarrollado "Vitis flower" Una aplicación para smartphones (esta disponible en Google Play), que a partir del análisis de una fotografía (nuevo algoritmo, basado en técnicas de visión artificial), permite determinar el número de flores por inflorescencia (el racimo antes de la floración) en el viñedo. Y por lo tanto, disponer de un indicador precoz del tamaño del racimo. A partir de aquí se puede llegar a estimar la tasa de cuajado (porcentaje de flores que se transforman en bayas o granos de uva) y predecir el volumen de la cosecha de uva, meses antes de la vendimia, de forma automática, rápida y no destructiva.
Esta app, es un importante hito tecnológico en la viticultura a nivel mundial, es una nueva herramienta tecnológica en Viticultura y una de la primeras apps disponibles para los técnicos vitícolas en todo el mundo.
CATA DE VINOS DE FRANCIA
Francia tiene el consumo de vino per cápita más alto, entre los países de todo el mundo y la isla de Guadalupe, en las Antillas menores, tiene el consumo per cápita de vino más alto de Francia. Dicho esto no es difícil averiguar porque Francia se ha convertido en el país más famoso del mundo en materia de vino. Además, sus vinos se les considera parte fundamental de Gastronomía de Francia, y muchas de sus marcas han logrado el mayor reconocimiento y fama mundial.
REGLAMENTACIÓN EN FRANCIA
Francia es también el hogar de casi todas las variedades renombradas en el mundo: cabernet sauvignon, chardonnay, merlot, pinot noir, syrah y sauvignon blanc, por nombrar sólo unas cuantas. Francia es el modelo, la que marca la pauta para todos los vinos del mundo: la mayoría de los países que producen vino, hoy, hacen sus propias versiones de esas variedades gracias al éxito de estas uvas en Francia.
En la actualidad la elección de las vides para la producción de vino en Francia no es libre. En 1955 las vides se clasificaron en 3 categorías:
- Vides recomendadas (cépages recommandés)
- Vides autorizadas (cépages autorisés)
- Vides toleradas (cépages tolérés)
- Existe también vides prohibidas (cépages interdits): clinton, herbemont, isabelle, jacquez, noah, y othello.
Según los viñedos, las vides pueden vinificarse solas (vinos monovarietales) o mezcladas (vinos de ensamblaje). Alsacia y Borgoña están como ejemplo de viñedos tradicionales cuyo origen es de vinos monovarietales mientras que Châteauneuf-du-pape es la ilustración más obvia del concepto de montaje o vinos de ensamblaje (hasta 13 vides diferentes se autorizan). En un mismo viñedo, las dos prácticas pueden coexistir: así en Burdeos, el Médoc resultan a menudo de ensamblage, mientras que en Pomerol son ocasionalmente monovarietales de Merlot. También existe el reciente concepto de vinos de vides, que corresponde a vins de pays (vinos de la tierra) monovarietales en los cuales se busca la expresión de la vid sin interferencia de la tierra.
TERROIR FRANCES
El (terroir) es una noción muy francesa que permite reconocer a cada vino una personalidad que viene dada por la variedad vinífera o cepa utilizada, los terrenos en los que están plantadas las viñas, los microclimas de los que se aprovechan, del saber hacer de los viticultores que lo cultivan, vinifican y comercializan, y de muchas otras cosas que pueden parecer insignificantes como la calidad de la bodega o la de los toneles de madera.
En Borgoña, el terroir está a menudo delimitado en parcelas bien identificadas y se usa frecuentemente el sinónimo (climat). Hay algunos que llevan el nombre de la viña concreta o (lieu-dit) y se pueden jerarquizar en distintos niveles como: viñedos no clasificados o genéricos, "premiers crus" y en "grands crus".
En la región de Burdeos, los terroirs se identifican con el nombre de la finca vitivinícola o (Château). Y existen multitud de clasificaciones, siendo la más importante la de los Grands Crus tintos del Medoc y licorosos de Sauternes que se proclamó en 1855 bajo los auspicios de Napoleón III.
Para los vinos de AOC, la mención "élevé en fût de chêne"(criado en tonel de roble) indica una técnica de crianza que permite aportar al vino un gusto amaderado. La mención "vieilles vignes" (viejas vides) indica un vino hecho con uvas cosechadas de vides de más edad y presenta, en general, una interesante complejidad aromática.
PRINCIPALES REGIONES VINICOLAS FRANCESAS
La diversidad geológica y climática hace de Francia uno de los países vinícolas más variados del mundo. Cada una de sus catorce regiones vitícolas ha cuidado durante siglos su propia cultura del vino. En condiciones naturales diferentes se han aclimatado, en cada caso, variedades de cepas diversas y se han desarrollado modos de cultivo distintos. Es decir cada una de estas regiones se especializa en ciertas variedades de uva para sus vinos, partiendo del clima, el suelo y la tradición local.
- Viñedo de Alsacia (Vignoble d'Alsace): La región de Alsacia se encuentra situada al noreste de Francia y produce los famosos vinos blancos de Rhin, frescos y secos y con un ligero aroma a frutas del bosque, procedentes de la variedad de uva Resling, mayoritaria en esta zona.
- Viñedo de Beaujolais (V. du Beaujolais): Se extiende al sur de Borgoña y al norte de Lyon. Cubre parte del norte del departamento francés del Ródano (Ródano-Alpes) y partes del sur del departamento de Saona y Loira (Borgoña). Beaujolais (Biôjolês en arpitano) era el nombre de una de las provincias históricas de Francia y debe su nombre al Castillo de Beaujeu.
- Viñedo de Burdeos (V. de Bordeaux): Es la más extensa y productiva de las regiones vinícolas de Francia, siendo además la que produce los vinos de mejor calidad. Caben destacar los tintos y claretes del Alto Medoc, Graves, Saint-Émilion y Pomerol, procedentes de las uvas Cabernet Sauvignon y Merlot, y los blancos dulces de Sauternes y Barsac, y los secos de Graves (Sauvignon y Muscadelle).
- Viñedo de Borgoña (V. de Bourgogne): Extensa región productora de vinos, situada en el centro y este de Francia: Produce tanto vinos tintos como blancos y en tal variedad que es imposible agrupar todos los vinos de esta región en un solo tipo de vino. Dentro de las distintas denominaciones que incluye la zona caben destacar los blancos de Chablis y Còte D´Or (Chardonnay), y los tintos de Beaujolais (Gamay) y Còte D´Or (Pinot Noir).
- Viñedo de Champaña (V. de Champagne): Situada al noroeste de Francia, es la región que produce los vinos espumosos más famosos del mundo. Las variedades de uva admitidas son la Pinot Noir, Pinot Menuier y Chardonnay.
- Viñedo de Córcega (V. de Corse): Esta región vinícola se extiende por la isla homónima, situada en el mar Mediterráneo. Se extiende todo alrededor del litoral de esta isla francesa, conocida sobre todo por ser el lugar de nacimiento de Napoleón Bonaparte. Es un territorio mediterráneo bañado por el sol y de calor suavizado por el mar, en el que se cultivan sobre todo variedades autóctonas.
- Viñedo del Jura (V. du Jura): Esta región vinícola francesa enclavada en el departamento del Jura, en el Franco Condado. Se extiende por la zona denominada Revermont, una franja norte-sur de 70 kilómetros de largo por 6 km de ancho que separa la Bresse del Macizo del Jura. Si bien se trata de uno de los viñedos más pequeños de Francia en términos de producción (no cuenta con más de 1850 hectáreas, que en un año abundante como 1998 pueden dar algo más de 100.000 hectolitros) goza de un cierto renombre por la excelente calidad de sus vinos.
- Viñedo de Languedoc (V. du Languedoc): El viñedo de Languedoc-Rosellón recibe en realidad su nombre de la región administrativa epónima (región de Languedoc-Rosellón) y está constituido de los viñedos correspondientes a las dos regiones unidas en una: el viñedo de Rosellón y el viñedo de Languedoc. Juntas, las dos regiones constituyen el área vinícola francesa situada en el sur del país, a orillas del mar Mediterráneo.
- Viñedo de Provenza (V. de Provence): Es una región vinícola francesa que se extiende desde el sur de Aviñón hasta los Alpes Marítimos (viñedo de Bellet sur Nice). Se caracteriza por una gran heterogeneidad en su situación tanto geológica como climática, si bien con un clima mediterráneo predominante; hay zonas más frías en las que la influencia del viento será determinante.
- Viñedo de Rosellón (V. du Roussillon): Recibe en realidad su nombre de la región administrativa epónima (región de Languedoc-Rosellón) y está constituido de los viñedos correspondientes a las dos regiones unidas en una: el viñedo de Rosellón y el viñedo de Languedoc. Juntas, las dos regiones constituyen el área vinícola francesa situada en el sur del país, a orillas del mar Mediterráneo.
- Viñedo de Saboya (V. de Savoie): Es una región vinícola francesa que se extiende por los departamentos franceses de Saboya y Alta Saboya. Se ubica al noroeste de la zona de Bugey en el departamento de Ain y al sudoeste de la zona de Jura. A veces se menciona a las tres como una sola región vinícola "Jura-Saboy-Bugey". Las denominaciones saboyanas se distribuyen por cuatro departamentos: Alta Saboya, Ain, Isère y Saboya.
- Viñedo del Suroeste (V. du Sud-Ouest): Es una región vinícola francesa que queda entre Burdeos y la frontera con España. Parte de este viñedo está en la región francesa de Aquitania, y otra en la de Mediodía-Pirineos.
- Viñedo del valle del Loira (V. du Val-de-Loire): Se encuentra situada al oeste de Francia, en los márgenes del río Loira y produce vinos blancos y tintos, aunque son mucho más apreciados los blancos, que se elaboran a partir de la variedad Sauvignon.
- Viñedo del valle del Ródano (V. des Côtes du Rhône): Se encuentra situada en el sur de Francia, y produce vinos blancos, tintos y rosados. La variedad de uva principal para los tintos es Syrah, y para los vinos blancos la Roussanne y la Marsanne (esta última más frecuente).
Regiones menores:
- Viñedo de las laderas del Lionés (V. des coteaux du Lyonnais)
- Viñedo de Bugey (V. du Bugey)
- Viñedo lorenés (V. de Lorraine)
- Viñedo de Isla de Francia (V. de d'Île-de-France)
Viñedos desaparecidos
- Viñedo de Normandía (V. de Normandie)
DENOMINACIONES Y APELACIONES FRANCESAS
Francia es el primer país que legisló un control efectivo sobre el origen y producción de los distintos vinos del país, para garantizar de esta manera la calidad de los mismos.
En lo que se refiere al vino la Unión Europea distingue dos denominaciones:
- Los vinos de mesa: vinos conformes a las leyes y juzgados aptos para el consumo (vins de table en francés).
- Los VCPRD: Vinos de Calidad Producidos en una Región Delimitada (VQPRD en francés, Vins de Qualité Produits dans une Région Délimitée).
El organismo responsable de las apelaciones francesas, de vino o de otros productos, es el INAO (Institut National des Appellations d'Origine: Instituto Nacional de las Denominaciones de Origen), bajo tutela del ministerio francés de agricultura y pesca (Ministère de l'agriculture et de la pêche). La clasificación de las denominaciones de vinos franceses es la siguiente:
Vinos de mesa:
- Vino de mesa de los países de la Unión Europea: el mosto proviene de una mezcla proveniente de diferentes países de la Unión
- Vino de mesa de Francia: la uva proviene exclusivamente de Francia
- Vinos de país (son oficialmente una categoría de vinos de mesa):
. Vino de país departamental: producido en un departamento, como el vin de pays de l'Aude
. Vino de país local: o "de zona", producido en un territorio más restringido que el departamento: un nombre de lugar, unas laderas...
. Vino de país regional: producido en una "región" en el sentido no administrativo, como los vins de pays Portes de Méditerranée
VQPRD (VCPRD en español):
- AOVDQS: Appellation d'Origine Vin Délimité de Qualité Supérieure (Denominación de Origen Vino Delimitado de Calidad Superior). Muy a menudo un trampolín hacia la AOC.
- AOC: Appellation d'Origine Contrôlée (Denominación de Origen Controlada).
. AOC genérica (como las AOC Bordeaux, Bourgogne, Alsace, Beaujolais...).
. AOC regional (como las AOC Coteaux du Tricastin, Côtes du Forez, Médoc...).
. AOC municipal (como las AOC Chablis, Margaux, l'Étoile, Cassis...).
Hay además, dentro de las AOC, un sistema interno que distingue entre "Crus", "Premiers crus", "Grands crus" u otras designaciones, pero difiere según la región. Se habla también de crus refiriéndose a dos cosas distintas. En general, se entiende por cru un viñedo de calidad superior, un pago o terruño, que es el sentido que tiene dentro de los vinos AOC Grand cru y lo que el diccionario de la Academia define como "Distrito determinado de tierras o heredades, especialmente de viñas u olivares". En Borgoña, grand crus y premiers crus son propiedad de varios, mientras que en Burdeos un cru es una propiedad individual. Cru también forma parte de expresiones como vin du cru, en el sentido de vino del país o también es vino de cru el de crianza, que debe madurar primero en barrica y luego en botella.
CRITERIOS DE CLASIFICACIÓN DEL VINO FRANCÉS
Según el envejecimiento:
- Vin primeur (vino del año, destinado a ser consumido en espacio de como máximo seis meses).
- Vin de garde (vino de guarda, apto a ser conservado numerosos años, según cada caso particular).
Según el color (en francés la robe, literalmente "el vestido"):
- Vin blanc (vino blanco)
- Vin rouge (vino tinto)
- Vin rosé (vino rosado)
- Vin gris (vino gris)
Según la proporción de azúcares naturales (vinos tranquilos):
- Vin sec (vino seco, menos de 2g de azúcar por litro de vino)
- Vin demi-sec (vino semiseco, entre 2g y 30g de azúcar por litro de vino)
- Vin moelleux (vino meloso, entre 30g y 50g de azúcar por litro de vino)
- Vin Doux o liquoreux (vino licoroso, más de 50g de azúcar por litro de vino) en ciertas zonas la mención liquoreux se reserva a los vinos elaborados de uvas botrytizadas
Según la proporción de azúcares del licor de expedición (en el caso de los vinos espumosos que lo utilizan):
- Brut nature (Brut nature, sin ningún licor de expedición añadido)
- Extra-brut (Extrabrut, hasta 6g de azúcar por litro de licor)
- Brut (Brut, hasta 15g de azúcar por litro de licor)
- Extra-sec (Extraseco, de 12g a 20g de azúcar por litro de licor)
- Sec (Seco, de 17g a 35g de azúcar por litro de licor)
- Demi-sec (Semiseco, de 33g à 50g de azúcar por litro de licor)
- Doux (Dulce, más de 50g de azúcar por litro de licor)
Según la presión de los gases disueltos a saturación:
- Vin tranquille (vino tranquilo, sin presencia de burbujas. A 20° la cantidad de CO2 es inferior a un gramo de litro por vino. La mayor parte de vinos franceses son tranquilos)
- Vin effervescent (Vino efervescente, con presencia de burbujas)
. Vin perlant (Vino perlante, o perlado, con más de un gramo de gas carbónico por litro de vino. Se forman burbujas a 20° cuando se abre la botella. Ejemplo: el Gaillac perlé)
. Vin pétillant (Vino "chisporroteante". En botella cerrada y a 20° el gas carbónico disuelto se encuentra a una presión de entre 1 y 2,5 bares. Ejemplo: la Blanquette de Limoux)
. Vin mousseux (Vino espumoso. En botella cerrada y a 20° el gas carbónico disuelto se encuentra a una presión superior a 3 bares. Ejemplos: el Champán y los crémants).
Como en el resto de las regiones vinícolas, en Francia puede distinguirse entre vino blanco, vino tinto y vino rosado. Los vin jaune (vino amarillo) y vin de paille (vino de paja) son vinos blancos. En cambio ciertos enólogos consideran el vin gris (vino gris) como una categoría a parte de la de vino rosado, así como los "vinos manchados" de Lorena, pero todos estos vinos son raros y poco frecuentes y la inmensa mayor de la producción se reparte en vinos tintos, blancos y rosados.
- Vino de marca (vin de marque): Es un vino comercializado con una marca o nombre determinados, habitualmente indicados sobre la etiqueta de la botella. La posesión o los derechos de comercialización de la marca pueden estar en manos tanto de un vitivinicultor (vigneron en francés), un embotellador (embouteilleur) o un comerciante de vinos (marchand de vins) e incluso algunos particulares, como traiteurs, restaurantes, hoteles o pastelerías, compran vino al por mayor etiquetándolo con su propia marca (e indicando naturalmente el tipo de denominación, si de origen o de mesa, la añada si la hay, los sulfitos si los hay etc, es decir etiquetando con todo el rigor de la ley tal y como se haría para cualquier otra botella). Existen ejemplos de vinos de marca tanto en Francia como en España pero en ningún caso se debe confundir la marca de un vino (en el caso de que su etiqueta lo presente bajo el nombre de una marca, pues no todos los vinos son de marca) con la eventual denominación de origen a la que pertenece ese vino. La marca no es en absoluto (casi debería decirse que al contrario) una garantía de calidad, es sólo un nombre comercial, muy a menudo de existencia efímera, mientras que la denominación de origen está ligada a una tradición que trasciende la simple comercialización del vino.
- Vino primeur (vin primeur), vino nuevo (vin nouveau) o vino del año (vin de l'année): Es el vino joven, que se embotella y comercializa poco después de la vendimia (con unos dos meses de vinificación en general), como ocurre, paradigmáticamente, con el beaujolais nouveau. El mosto fermenta al cabo de dos meses y el vino es vendido enseguida, en cuanto se ha producido la fermentación. En muchos casos, por ejemplo en el caso del beaujolais nouveau, se añade gas carbónico en las cubas de metal donde el mosto ha de fermentar, para iniciar enseguida la fermentación. El vin de primeur vendido de este modo no debe confundirse con otro tipo de venta de vino, la venta en primeur, que se refiere a vinos que se compran un año ya sea durante la vendimia, al final de esta o durante los primeros meses de vinificación (se dice entonces que el vino está en primeur) y que se negocia pues durante el año de la vendimia mientras que su vinificación está todavía en curso. El vino así vendido no se entrega a su comprador hasta el año fijado por la venta, según el envejecimiento deseado por el comprador. En ese caso el vino entregado ya no es vin primeur (vino joven) sino vin de garde ("vino de guarda") vendido cuando estaba en primeur (vendido cuando acababa de ser prensado y puesto a fermentar, y a veces incluso antes). Es algo que suele ocurrir con los vinos de Burdeos, que son vinos aptos para un buen envejecimiento.
Sainte Victoire, Côtes de Provence - Rosado - 2014
- El terruño: La montaña Sainte-Victoire es una cadena de montañas calizas que se extiende a lo largo de 18 kilómetros y que culmina en su pico más alto, el Pic des mouches, a 1011m de altitud. Está situada en la Provence, en el sur-este de Francia, caracterizada por su clima mediterráneo y un paisaje dominado por la trilogía: vid, olivo y trigo. Es por la Provence que el cultivo de la vid empezó en Francia, cuando los Fenicios llegaron al siglo VI a. C. Luego, cuando los Romanos llegaron a Francia, trajeron sus nuevas técnicas y mejoraron la elaboración del vino. Gracias a su extendido imperio, el comercio de los vinos de Provence despegó.
- El vino y su elaboración: Este rosado está hecho con una mezcla de tres uvas tintas: 70% Garnacha, 20% Syrah y 10% Cinsault. La vinificación de un vino rosado (como de un blanco) se hace en "fase liquida", es decir que la fermentación tiene lugar sin la presencia de hollejos (a lo contrarío de los vinos tintos donde la fermentación se hace en "fase sólida", con la presencia de hollejos). La bodega ha cosechado la uva de noche para asegurarse que el mosto no empieza a fermentar antes de su llegada a la bodega (y por cuestión de oxigeno). Es un "rosado de prensado directo" porque la uva, después de ser despalillada, se prensa ligeramente para que el mosto se tiña ligeramente (por una parte de los pigmentos del hollejo). Luego el mosto se fermenta a 15ºC durante 15 días. Para vinificar un vino rosado (como un blanco), es necesario que la fermentación se haga a temperaturas bajas (15-18ºC).
- ¿Lo sepáis?: Por la belleza del entorno, la montaña Sainte-Victoire ha inspirado muchos pintores de los que, Pablo Picasso quien compró el Château de Vauvenargues, situado al pie de la montaña, donde instaló su estudio entre 1959 y 1962.
Pouilly-Fumé, Les Serpentines - Loire - 2014
- El terruño: Aunque "Pouilly fumé" es una de las Denominación de Origen Controlada más pequeña de Francia (1300 hectáreas), es muy cotizada al extranjero y la mayoría de la producción se exporta a países de Europa del Norte. Está situada en la valle de la Loira que es bastante famosa por la ruta y turismo de sus castillos. El viñedo de la valle de la loire es muy extendido de oeste a este, desde el océano Atlántico hasta el Macizo Central, unas montañas en el centro de Francia. Es uno de los viñedos más septentrionales de Francia y es gracias a la influencia de valle del Loire y la proximidad del Atlántico, que se puede cultivar la vid allí (porque ello supone un menor frió que en áreas de las mismas latitudes). Las parcelas están en coteaux, es decir que las pendientes son muy fuertes y las viñas dan cara al río Loire.
- El vino y su elaboración: Es una bodega familiar que tiene 17 hectáreas. La DOC "Pouilly fumé" tiene la particularidad de autorizar una sola variedad: el Sauvignon Blanc. Llegando a la bodega, la uva ha sido prensada y puesta a "decantar" en depósito de acero inoxidable durante tres días para quitar las partículas más "gruesas" del mosto (proteínas, lípidos etc.). Después de la fermentación alcohólica, el vino se queda en depósitos de acero inoxidable para envejecer durante algunos meses. No se hace la fermentación maloláctica.
- ¿Lo sepáis?: El valle de la Loire es famoso por un tipo de suelo muy curioso que se llama tuffeau. Es un suelo calcáreo en el cual se encuentra restos de sedimentos llevados por el río. Esta piedra es muy friable y la gente ha aprovechado para construir calados y casas trogloditas. Como en la Rioja, estos calados para almacenar el vino y cultivar setas.
Hautes-Cotes de Beaune - Bourgogne - 2013
- El terruño: De fama "comparada" a la de Burdeos, la Borgoña no tiene nada que ver con su "grande rival". La Borgoña defiende la idea de "terroir" (terruño en español) es decir que el vino es la traducción del lugar donde ha nacido: la parcela que es el conjunto de un suelo y de un clima. Toda la clasificación de calidad se basa en las parcelas en Borgoña, y no en el nivel de calidad de las bodegas (los châteaux) como en Burdeos. Como hay más de 400 tipos de suelos distintos en Borgoña, el sistema de clasificación no es lo más simple. Para simplificar los mejores vinos se llaman los "Grand Cru" y son las parcelas que se sitúan normalmente en la zona media y alta de las laderas, donde los viñedos tienen la mayor exposición al sol y el mejor drenaje. Luego vienen los vinos "Premier Cru", estas parcelas están en las laderas peor expuestas. Al final vienen los vinos "Village" (siguen siendo muy buenos) que provienen de las parcelas llanas cerca de los pueblos. El clima es continental o semi-continental, caracterizado por inviernos muy fríos y veranos cálidos.
- El vino y su elaboración: Los vinos de Borgoña son todos monovarietales, sea de uva Chardonnay para los vinos blancos o de una Pinot Noir para los tintos. Los vinos blancos tienen la particularidad de ser fermentados en barrica. Normalmente la fermentación alcohólica empieza solamente en depósito de acero inoxidable y poco después se traslada el vino en las barricas donde realizara toda la fermentación. Se supone que junto con los compuestos de la madera, el vino se enriquece de un sabor a mantequilla. Durante el envejedmiento, se dejan las lías (las partículas) en el fondo de la barrica y, de vez en cuando, se hace el batonnage, es decir poner las lías en suspensión en el vino. Este proceso también permite dar más "grasa" al vino.
- ¿Lo sepáis?: Debido a esta diferencia en el sistema de clasificación, en las etiquetas de Burdeos viene en primero el nombre de la bodega mientras que en Borgoña cuesta siempre encontrarlo porque aparece abajo en un texto muy pequeño.
Château de Crain - Bordeaux Supérieur - 2012
- El terruño: Un château es la bodega "típica" que se encuentra en la zona de Burdeos Con algunos de los vinos más caros y prestigiosos del mundo, Burdeos siempre ha tenido éxito en el extranjero (hoy mucho en China). La explicación del éxito de la viticultura en Burdeos viene por supuesto de un ecosistema favorable al crecimiento de la vid. Aquí la geológica de la región es de suelos calizos y el clima es oceánico. El excito de los vinos bordeleses tuvo también razones históricas: en el siglo XII, un rey ingles se caso con una princesa francesa de la zona de Burdeos. Desde entonces, las viñas se expandieron mucho para poder asegurar la demanda de los ingleses. Hoy la mayor parte de los vinos de Burdeos son tintos, pero se encuentran también espumosos, rosados, "claretes" (parecidos a los de Navarra), vinos blancos secos y dulces de podredumbre noble (como lo veremos con el último vino).
- El vino y su elaboración: La bodega es familiar, tiene 50 hectáreas y es ahora la hija, Marie-Cétile, quien es la directora técnica. Este vino está hecho con una mayoría de las dos uvas autóctonas de Burdeos: el Merlot (70%) y el Cabemet Sauvignon (10%). Después de la fermentación en depósitos de acero inoxidable termorregulados, se hace una maceración de más o menos 15 días. El envejecimiento se hace en barricas de roble francés nuevas durante un año.
- ¿Lo sepáis?: Este vino contiene un toque de Malbec (10%), la famosa uva de Argentina. El Malbec es originario de Cahors, una pequeña ciudad en el Sur oeste de Francia. La variedad no tenía mucho excito allá y había casi caído en el olvido. Pero un agrónomo francés emigrado a Mendoza planto allí numerosas variedades de uva originarias de su país natal: entre ellas estaba el Malbec. La variedad gustó mucho a los antiguos viñateros por su alto rendimiento, su sanidad, y el buen color de sus vinos. Desde allí, el Malbec tuvo una rápida difusión, llegando a ser a día de hoy la variedad más cultivada en Argentina. Se está recuperando en Francia pero, de momento, la superficie es minúscula (3.500 Hectáreas) comparativamente a la de Argentina (35.000 hectáreas).
Roches Noires - Saint-Chinian de Roquebrun - 2012
- El terruño: Roquebrun es un pueblo encantador de unos 600 habitantes, situado en el Sur-Este de Francia. Pertenece al viñedo más grande (en superficie) de Francia: el Languedoc. En pleno clima mediterráneo, Saint Chinian esta caracterizado por una insolación tremenda (351 horas de sol al año) y muy poca lluvia (180mm), lo que podría suponer que la vid sufre de sequía en verano. La otra peculiaridad de la zona es que el suelo es de esquisto (no estoy hablando de gas, sino de una roca, que es un tipo de arcilla). El sistema de conducción de la vid allá es mayormente en vaso, la edad media de las viñas son 40 años y las raíces van muy profundas en el suelo para encontrar una capa de arcilla con agua.
- El vino y su elaboración: Esta cooperativa se encarga de la vinificación de la mayoría de las viñas del pueblo. Este vino está hecho con 60% Syrah, 20% Garnacha y 20% Monastrel (Mourvèdre en francés). La peculiaridad de la fermentación es que se hace sin separar el racimo de las uvas. El envejecimiento no tiene madera.
- ¿Lo sepáis?: En el Languedoc, solía haber dos cooperativas en cada pueblo: una de izquierdas y una de derechas. Aunque muchas se han fusionado, la cooperativa sigue siendo un elemento clave del paisaje del Languedoc.
Les nobles dentelles - Gigondas - 2013
- El terruño: Gigondas es una DOC situada a los pies de una montaña llamada Les dentelles de Montmirail, quie surgió cuando los Alpes se formaron. Gigondas está situada en la zona vitícola del Ródano situado en el Sur-Este de Francia. Los suelos de esta zona son mixtos, marga y caliza en las partes altas y suelos mas arenosos en las llanuras. Esta zona es caracterizada por un viento violento que viene del mar mediterráneo, el mistral. Las parcelas se sitúan entre 150 et 500 metros de altitud.
- El vino y su elaboración: La garnacha es la uva que da la tipicidad de los vinos del Ródano Sur. Es la uva mayoritaria en este vino, junta con Syrah y Monastrel que también son uvas típicas de la zona. En esta zona, se hace normalmente 3 remontages al día y una maceración de 15-20 días a 28-30ºC. Se realiza la fermentación maloláctica y el envejedmiento de 18 meses se hace en depósito para la Garnacha y en barrica para la Syrah.
Château Lange - Sauternes - 2012
- El terruño: La Botrytis es un hongo que se desarrolla en la piel de la uva en condiciones húmedas, bien conocidos por todos los viticultores como una plaga que puede dañar a la calidad de la una. En Sauternes, al contrario, los viticultores quieren que el hongo se desarrolle, pero de manera limitada. En tal caso, se conoce sobre el nombre de "podredumbre noble". La zona de Sauternes, situada a 40 kilómetros al sureste de Burdeos es una de las pocas zonas en Francia donde se encuentren las condiciones ideales para el desarrollo limitado del hongo. Gracias al clima oceánico y a la proximidad de dos ríos, el desarrollo del hongo empieza por las mañanas cuando hay niebla y se para a mediodía, con la entrada del sol que permite disipar la neblina. El desarrollo del hongo sobre la baya tiene varios efectos, su deshidratación (así la baya se concentra en azúcar) y la modificación de ciertos aromas.
- El vino y su elaboración: Sauternes se elabora con dos tipos de uvas blancas: el Sémillon y el Sauvignon Blanc. La vendimia de Sauternes es un trabajo muy intenso porque los cosechadores tienen que recolectar las bayas individualmente, cuando son adecuadamente infectadas por el hongo. Entonces van cosechando baya por baya. Dentro de 15 días, pueden venir hasta 6 veces en la misma parcela. Las uvas que llegan a la bodega son muy concentradas en azúcar, entonces se hace une prensado ligero. La barrica es un elemento ineludible de Sauternes porque la fermentación suele ocurrir en barricas de roble y el envejecimiento es obligatoriamente en barrica (durante entre 18 y 36 meses).
- ¿Lo sepáis?: El Sauternes es un vino con costos de producción tan altos que los viticultores han tomado la costumbre de vender el vino en medio-botellas (375mL) para qué el precio pueda ser abordable (también porque siendo tan dulce, es difícil de acabar una botella entera).