TIPOS DE MADUREZ
En los vinos podemos buscar distintas características: color, aromas, frescura, dulzor, etc. Estas peculiaridades son producto de la composición de la uva, y ésta a su vez, del grado de madurez que tenga cuando se vendimie. Por eso es tan importante determinar con acierto la fecha de vendimia según el tipo de vino que se quiera elaborar. Como la uva no madura a la vez en su totalidad, podemos hablar de distintos tipos de madurez:
- Madurez Fisiológica: Momento en que las semillas de la uva están suficientemente desarrolladas para generar una nueva planta, tras germinar. Se produce aproximadamente en el envero. Para los viticultores y viticultoras tiene poca importancia, ya que las plantas que utilizan provienen mayoritariamente de
reproducción asexual.
- Madurez Industrial: También se denomina madurez de la pulpa, y se alcanza con una concentración de azúcares máxima, siendo baja la de ácidos (sin llegar a la sobremaduración de la uva). Coincide con el peso máximo del grano.
Para determinar este tipo de madurez se analiza el mosto, y el peso de la baya. Hasta hace poco, eran los únicos parámetros observados por muchas bodegas, en las que se pagaba en función de la producción y el grado probable. Hoy en día, resultan insuficientes para valorar la calidad de la uva.
- Madurez Tecnológica: Se produce cuando los compuestos del mosto llegan a un equilibrio adecuado para el tipo de vino que elaborar. Por ejemplo, si sólo buscamos grado esperaremos a la madurez industrial, pero si queremos algo más de frescura y aromas, vendimiaremos antes de esta fecha. O si preferimos un vino pasificado, llegaremos a la sobremaduración de la uva.
- Madurez Aromática: Se da cuando se alcanza el máximo de aromas en la baya, tanto en cantidad como en calidad. Coincide con una reducción de aromas herbáceos que, en exceso, resultan desagradables en el vino obtenido. Precede a la maduración de la pulpa. Su determinación se efectúa por medio de la cata de hollejos.
- Madurez Fenólica: Este tipo de madurez es fundamental en los vinos tintos, principalmente en aquellos de alta calidad. Se llega a ella cuando se ha acumulado gran cantidad de antocianos y taninos en la uva, los primeros son fácilmente extraíbles y los segundos están maduros y resultan suaves y agradables.
La madurez del hollejo y de las pepitas es difícil de concretar, ya que se analiza por medio de cata, o de análisis de delicada transposición al vino, que requieren un instrumental específico y muy caro.
SEGUMIENTO DE LA MADURACIÓN
Se realizan controles de madurez de las uvas de vinificación, para determinar el momento óptimo de vendimia. En estos, se revisa parámetros cuya evolución a lo largo del tiempo nos dan una idea del punto de madurez en el que se encuentra el viñedo. Cuando se lleva tiempo realizando estos controles se sabe con cierta exactitud si la cosecha de una finca se retrasa o se adelanta respecto a otros años, pudiendo organizar así su vendimia.
Esta labor requiere unificar criterios a la hora de realizar los muestreos, para que los resultados y el seguimiento resulten precisos.
El enólogo determina la fecha de vendimia en función de la maduración de la uva, y del tipo de vino que desea obtener. Con este fin, realiza el seguimiento de la maduración de la uva. El seguimiento de maduración de un viñedo consiste en controlar sucesivamente distintos parámetros de la uva, cuyos valores van variando durante la fase de maduración de la baya.
Sus objetivos son dos:
- Establecer el momento óptimo de su vendimia cuando se alcanza un determinado equilibrio entre sus componentes, en función del tipo de vino que se quiere elaborar.
- Conocer la composición del mosto, para prever posibles correcciones a la llegada de la uva a la bodega y para decidir el tipo de elaboración que realizar.
Para efectuar los análisis correspondientes, se debe partir de una muestra de uva representativa de todo el viñedo, en la que examinar la piel y las pepitas, y de la que obtener el mosto suficiente con el que trabajar. Y puesto que la maduración de las uvas no se realiza de forma uniforme, ni en el viñedo, ni en la cepa, ni tan siquiera en el mismo racimo (los distintos niveles de madurez en los granos de uva de un mismo racimo), hay que seguir un protocolo de recogida de granos muy cuidadoso.
Tras recoger los granos que conforman la muestra, se realizan los análisis correspondientes, cuyos resultados tendrán una relación más o menos directa con los que posteriormente aparecerán en el vino. Entre estos parámetros analizados encontramos: peso de baya, azúcares, pH, acidez, antocianos, intensidad colorante, etc.
Un buen control de madurez se basa en un adecuado muestreo, y un rápido y correcto análisis posterior.
La decisión de cuándo se vendimiara no se toma realizando un sólo muestreo próximo a la fecha de vendimia de la zona, y viendo que los valores obtenidos son aproximadamente los esperados. Una correcta decisión exige realizar un seguimiento más o menos exhaustivo, según el destino esperado de la uva. Así, en un viñedo con una cosecha que se prevea de gran calidad, se realizarán muestreos más frecuentes que en otro en el que la uva se destine a vino de mesa. En el primer caso el momento de vendimia es crucial, mientras que en el segundo caso se tiene cierto margen de maniobra.
Dada la gran importancia de esta decisión en la calidad del producto final, y conocedores de esta circunstancia, distintos centros y organismos relacionados con el vino, realizan seguimientos de maduración de la uva de aquellas zonas que abarcan. Es el caso de distintas Denominaciones de Origen, como la D.O.Ca. Rioja que emite boletines regulares, y que recogen la información anteriormente comentada.
Lo ideal es que cada bodega, e incluso cada viticultor, realice sus propios controles de madurez, y que sean lo más completos posibles. Sin embargo, salvo bodegas grandes o medianas, los parámetros analizados se reducen a peso de baya, azúcares, pH y acidez.
MUESTREO
La muestra recogida debe ser representativa de toda la parcela en estudio, de forma que los granos que la forman tengan una composición lo más parecida posible a la que obtendríamos si extrajéramos el mosto de todas las uvas de la parcela en ese mismo momento.
Lo primero que tenemos que tener en cuenta es que no todas las variedades maduran a la vez, ni tampoco en todas las zonas se tienen las mismas fechas de vendimia. Por otro lado, los trabajos efectuados en el viñedo (riegos, fertilizaciones, deshojados y aclareos principalmente) pueden influir en la evolución de la uva. Por estas razones, el número de controles de madurez a realizar depende de la cantidad de viñedos homogéneos que tengamos (siempre que su superficie sea menor de una hectárea), de las diferentes variedades plantadas, e incluso, de las zonas con diferencias en su cultivo.
Lo más habitual es realizar el muestro recogiendo uvas de:
- Todo el viñedo.
- Cepas sanas, de vigor medio.
- Racimos en todas las orientaciones de la cepa (norte, sur, este y oeste) y posición en el sarmiento (inferior/superior).
- Todas las posiciones posibles en el racimo (exterior/interior, hombro/punta).
El muestreo se realiza en zig-zag por las calles del viñedo, cogiendo así uvas de ambas caras de las líneas de cultivo, tras excluir los bordes de la finca. Se toman al azar de una a tres bayas enteras por punto de muestreo, de racimos situados a distintas alturas y en distintas posiciones, y a razón de 2 granos de los hombros por 1 de la punta. No se tiene en cuenta si están verdes o podridos salvo que se vaya a realizar selección de la uva durante la vendimia o en su recepción en bodega.
Sin embargo, hay ocasiones en que las cepas sobre las que se realizan los muestreos son siempre las mismas, de 20 a 40 por viñedo. En este caso, se eligen plantas sanas, con un vigor y producción medios constatados durante varios años, y repartidas homogéneamente en la finca. A veces también se aumenta el número de bayas cogidas por racimo.
El tamaño de la muestra debe ser suficiente para realizar los análisis posteriores, lo que suele conseguirse con 100 granos de uva. Sin embargo, si se quiere controlar la madurez fenólica, deben recogerse 200-400 bayas, ya que la acumulación de los compuestos fenólicos es mucho más heterogénea que la de azúcares o ácidos.
La recogida de muestras se realizará siempre a la misma hora, evitando en lo posible el rocío y las horas calurosas del mediodía. Las uvas se meterán en un recipiente o bolsa limpia y se llevarán inmediatamente al laboratorio para efectuar los análisis.
Al hablar de un seguimiento, nos estamos refiriendo a sucesivos análisis realizados en un mismo viñedo.
Los controles de madurez comienzan varias semanas antes de la vendimia, normalmente a mediados-finales de agosto, repitiéndose cada 7-10 días. Según se acerca este momento la frecuencia aumenta hasta los 2-4 días.
ANÁLISIS DE LOS CONTROLES DE MADURACIÓN
Una vez que tenemos las bayas cogidas, tras la toma de muestras, éstas se llevan al laboratorio lo más rápidamente posible, especialmente en el caso
de realizar controles de madurez fenólica, y así proceder a su estudio en 1-3 horas tras su recogida. Antes de preparar las muestras para su análisis químico, se controla el peso de 100 granos de uva. Posteriormente, se realiza la extracción y filtración del mosto para efectuar las mediciones correspondientes.
Los parámetros controlados en un seguimiento de maduración de uva deben aportar la mayor información posible. Lamentablemente, en algunas ocasiones se limitan al peso del grano y la cantidad de azúcares en el mosto, ya que en muchas bodegas se sigue pagando exclusivamente por kilo-grado. Un análisis completo de las muestras comprendería los puntos señalados a continuación:
- Peso de 100 granos de uva: De esta forma se controla el incremento de la cosecha producido por el aumento del tamaño de la baya. La mayoría de las veces, al viticultor o viticultora le interesa vendimiar cuando llega a un máximo, después del cual se mantiene constante durante un tiempo, antes de disminuir por deshidratación de la uva.
- Azúcar: Este compuesto se transformará durante la fermentación alcohólica en grado alcohólico, elemento fundamental en el vino, por lo que se tiene en cuenta en el precio de la uva. En el campo se suele medir con un refractómetro como el de la fotografía, aunque en el laboratorio se utiliza otra técnica más precisa, la densimetría. En este caso se requieren unos 200 ml de mosto, por lo que la muestra de uvas debe ser mayor.
- Acidez Total: Se analiza por volumetría.
- pH: Determinado con un pH-metro.
- Ácido Tartárico: Medido normalmente por valoración enzimática.
- Ácido Málico: Medido normalmente por valoración enzimática.
- Potasio: Con el tiempo, este elemento se une con el ácido tartárico, precipitando en forma de sales y disminuyendo la acidez del vino. Si su valor en el mosto es elevado, se suele acidificar cuando llega a la bodega, para mantener cierta acidez en el vino, aunque se pierda parte de ella. Es un parámetro de gran interés, aunque no se suele analizar.
- Nitrógeno Fácilmente Asimilable (NFA): Este compuesto es utilizado por las levaduras para su multiplicación, con lo que determina el arranque y desarrollo de la fermentación. Es un parámetro sencillo de realizar y que nos va a ayudar en la toma de decisiones respecto a la nutrición de estos microorganismos, aunque no es habitual realizarlo.
ANÁLISIS DE LOS CONTROLES DE MADURACIÓN FENÓLICA
Hasta ahora sólo se han mencionado parámetros relacionados con la maduración de la pulpa y que se miden en el mosto. Pero existen otros compuestos de gran importancia en la elaboración de vinos tintos.
En las variedades tintas se analizan también los compuestos fenólicos (antocianos y taninos), aunque hoy en día no es fácil establecer una relación directa entre la cantidad presente en el mosto y su contenido final en el vino, ya que influyen muchos parámetros relacionados con la elaboración. Sin embargo, se pueden comparar resultados de distintas parcelas, de forma que aquellas en las que los valores resulten mayores se podrán vendimiar antes, y posiblemente den lugar a vinos con mayor estructura y complejidad. Asimismo, se pueden confrontar datos de distintas añadas y proceder en consecuencia, adelantando o retrasando la vendimia, según los datos y resultados de las actuaciones de años anteriores.
El seguimiento de los compuestos fenólicos de la uva, que valora la madurez fenólica de la cosecha, es determinante para fijar la fecha de la vendimia en viñedos destinados a elaborar vinos tintos de calidad.
Se analizan antocianos, intensidad colorante e índice de polifenoles totales, mediante espectrofotometría. Analizar estos compuestos es una tarea difícil porque su presencia en las bayas, incluso del mismo racimo, es muy heterogénea. Además, no están disueltas en el mosto sino que se localizan en partes sólidas del grano.
- Para muestrear correctamente el viñedo, hay que aumentar la representatividad de todos los granos del viñedo, se aumenta el número de bayas por muestra hasta alcanzar las 200-400.
- Para extraer estos compuestos, y cómo hacerlo, se ha generalizado el uso del método Glories, en el que se puede calcular: la cantidad total de compuestos polifenólicos, el nivel de antocianos y la facilidad con la que son extraídos, el aporte de taninos por parte de la pepitas y la relación sólido-liquido de las uvas. Si el protocolo se realiza adecuadamente, los resultados nos aportan una información muy valiosa que nos ayudará a actuar durante la maceración
Por otro lado, hace ya unos años se ha extendido la práctica de la cata de uvas, en la que se interpreta la madurez de los taninos presentes en el hollejo y en las pepitas de la baya. El inconveniente de esta técnica radica en que se trata de un método subjetivo que requiere mucho entrenamiento.
Durante los primeros controles de madurez efectuados, se analizan: peso, azúcar, acidez y pH. Según se acerca el momento de la vendimia, se amplían los parámetros estudiados, y se incluye la cata de uvas.
Para facilitar la visión general de la evolución de la maduración de un viñedo, es conveniente registrar y reflejar en gráficos los datos obtenidos durante su seguimiento.
COMPUESTOS FENÓLICOS
Estas sustancias son determinantes en la calidad y en el envejecimiento de los vinos tintos.
Los compuestos fenólicos mayoritarios son:
- Antocianos: Constituyen la materia colorante de las variedades tintas. Se encuentran en la piel.
- Taninos: Aportan al vino cuerpo, estructura, complejidad, astringencia, amargor, color, etc. Se localizan en el hollejo, en las pepitas y en el raspón.
También son antifúngicos y antioxidantes, por lo que el vino tinto es menos alterable que el blanco.
- Antocianos: La síntesis de antocianos está ligada a la presencia de azúcares en la baya, por lo que el color de la uva cambia bruscamente durante el envero y en los días posteriores. A partir de esta etapa, la acumulación se realiza más lentamente, y depende de los mismos factores que la concentración de azúcares, más:
- Buena iluminación de los racimos. Para favorecerla se puede realizar deshojado.
- Elevada oscilación térmica diaria, sin alcanzar temperaturas extremas. Resultan muy positivas las temperaturas nocturnas bajas.
La máxima concentración de antocianos se alcanza al comienzo de la sobremaduración de la uva. A partir de este momento, se produce una disminución de los mismos, aunque se pueden extraer con más facilidad de la piel, por lo que los vinos obtenidos tendrán más color.
- Taninos: Los taninos van aumentando a partir del cuajado, alcanzando su máximo en el envero. Después, la evolución varía dependiendo de su localización en la baya.
- Taninos del hollejo: Permanecen más o menos constantes. Sufren polimerización y se combinan con otros compuestos, disminuyendo su agresividad en la boca. Su extracción aumenta con la maduración. Suelen denominarse "taninos nobles o dulces".
- Taninos de las pepitas: Disminuyen ligeramente durante la maduración de la uva, al igual que la facilidad para extraerlos. Junto con los procedentes del raspón y de hollejos de uvas sin madurar, constituyen los llamados "taninos verdes", que aportan caracteres herbáceos, mucha astringencia y amargor al vino.
Los polifenoles que nos interesan en la uva son los antocianos y los taninos nobles, ambos concentrados básicamente en el hollejo. La maduración de estos compuestos, o lo que es lo mismo, la maduración de la piel de la baya, no suele coincidir con la maduración de la pulpa, sino que se produce con posterioridad. Todas las labores de cultivo que favorezcan la maduración e iluminación de los racimos, como control de vigor, aumento de la superficie foliar expuesta al sol, deshojado, aclareo..., serán beneficiosas para obtener vinos tintos de calidad.
Por otro lado, serán mejores los granos pequeños en el racimo que los grandes, ya que la proporción de los hollejos respecto al volumen del mosto extraído, será mayor. Por esta razón, son preferibles las variedades y los clones de bayas pequeñas. Tras la plantación, para disminuir el tamaño del grano, tendremos que realizar un riguroso control de la disponibilidad de agua durante el desarrollo de la baya.
MÉTODO GLORIES
Este método analítico calcula la cantidad de compuestos fenólicos que tiene la uva. Pero también tiene en cuenta que para que estén presentes en el vino, éstos deben extraerse durante el proceso de maceración, y no todos lo hacen. Por eso estudia su extrabilidad.
De esta forma, los parámetros que calcula son:
- Cantidad total de antocianos.
- Cantidad de antocianos extraíbles en el vino.
- Cantidad de polifenoles totales.
- Cantidad de taninos que aporta el hollejo.
- Cantidad de taninos que aportan las pepitas.
Este análisis intenta imitar las condiciones que se dan durante el tiempo en que los hollejos permanecen en contacto con el mosto-vino, y se produce la cesión de los polifenoles. El factor determinante en esta disolución es la acidez del medio, por lo que el método Glories se basa en la modificación del pH de la muestra. En el mosto, el pH está próximo a 3,2, por lo que se toma este dato como referencia.
El método consiste en macerar las uvas durante 4 horas, una vez trituradas, divididas en dos sub-muestras y diluidas en soluciones de pH 1 y 3,2 respectivamente. Tras este periodo, se filtra la papilla y se realizan las siguientes mediciones:
- Antocianos con solución pH 1: Corresponde al potencial total en antocianos de la uva.
- Antocianos con solución pH 3,2: Es la cantidad de antocianos aportados al vino.
- Índice de polifenoles totales en solución pH 3,2: Comprende los antocianos de los hollejos, y los taninos de hollejos y pepitas.
Los cálculos realizados son:
La cesión de antocianos al vino aumenta según disminuye este índice, denominado "Índice de madurez celular", porque la diferencia entre las concentraciones de antocianos se reduce según se va produciendo la maduración fenólica.
Además, al existir una relación directa entre los antocianos y taninos procedentes del hollejo, podemos averiguar la proporción de taninos que procede de las pepitas. Ésta también disminuye con la madurez fenólica.
Para calcular el porcentaje de taninos procedentes de las pepitas realizaremos el siguiente cálculo:
La uva madura debe tener una gran cantidad de antocianos y taninos fácilmente extraíbles, y bajo
porcentaje de taninos procedentes de las pepitas. Es decir, valores bajos de EA y MS.
DETERMINACIÓN DE LA FECHA DE VENDIMIA
Realizado el seguimiento de maduración de la uva, ahora hay que decidir cuándo vendimiar. Para concretar esta fecha, se tendrán en cuenta los resultados de estos controles, además de otros factores que puedan influir. Aunque la vendimia sólo debería estar condicionada por la madurez de la uva de cada viñedo, existen otros aspectos que intervienen en esta decisión.
En conjunto son:
- Equilibrio entre los componentes de la uva en un momento dado: Estos se reflejan en los resultados de los controles de maduración y en la cata de uvas y pepitas.
- Características del vino que se va a elaborar: Este criterio está íntimamente relacionado con el anterior, ya que en función del tipo de vino que queramos obtener, se busca la madurez tecnológica, la aromática, la fenólica, o un equilibrio entre ellas.
- Elementos visuales que indican madurez: Constituyen un conjunto de características, sencillas de observar, que pueden complementar otros datos de madurez del viñedo que tengamos, o que pueden ser decisivos, junto con la cata, si no se han podido realizar controles de maduración. Analizaremos si:
. La uva se desprende con facilidad (sumamente importante en la vendimia mecánica).
. Las distintas partes del grano (piel, pulpa y pepitas) se separan fácilmente.
. El raspón se torna marrón-rojizo y caedizo.
. Al aplastar una uva, el mosto resulta pegajoso, y, en variedades tintas, el hollejo mancha.
. El pincel se separa con parte de pulpa, y en variedades tintas se colorea, y las pepitas cambian de color verde a marrón.
- Cata de hollejos y pepitas: Con ella se determina el grado de madurez fenólica de la uva.
- Estado sanitario de la uva: Es un aspecto determinante en el precio de la uva, y en la calidad del vino.
El patógeno que causa mayores daños en el racimo en las últimas fases de maduración, es el hongo Botrytis cinerea, que provoca su pudrición. Su desarrollo causa una evolución anormal de los compuestos de la uva, dando lugar a vinos con características organolépticas no deseables.
Por eso, si se prevé que las condiciones ambientales serán propicias para el desarrollo de este hongo, se adelanta la vendimia aunque no se haya alcanzado la maduración deseada.
- Previsiones meteorológicas: En algunos casos los viticultores y viticultoras adelantan la vendimia si se prevén lluvias, aunque suele ser más acertado el posponerla.
- Disponibilidad de mano de obra o vendimiadoras: Hay que prever y organizar las cuadrillas, los materiales y la maquinaria necesarios, para vendimiar en el momento óptimo de madurez de la uva.
- "Obligación" por parte del C.R., la bodega o el enólogo o la enóloga: En ocasiones son estos los que condicionan la época de vendimia, al fijar las fechas de inicio y final de recepción de uva.
- Influencia del entorno y presencia de días festivos: A menudo se vendimia porque los vecinos y vecinas ya han comenzado, o por la presencia de un fin de semana o puente festivo, cuando se dispone de más mano de obra.
A pesar de todos estos condicionantes, el momento de vendimia debe ser aquel en el que se pueda elaborar el mejor vino posible a partir de las uvas de un viñedo, según el tipo de vino buscado. En función de esto, se puede dar más o menos importancia a la acidez, los aromas, los azúcares, los compuestos fenólicos o al equilibrio de alguno de ellos.
ALTERACIONES DE LA MADUREZ
Para elaborar un gran vino se debe partir de una uva de calidad, sana y madura, con el equilibrio deseado entre sus componentes, características que se consiguen con un adecuado cultivo. Elegir correctamente la fecha de vendimia nos permite cosechar las uvas en el mejor momento posible para nuestro objetivo.
Pero no toda la uva que llega a las bodegas reúne estas condiciones. Una vez realizada la vendimia es imposible mejorar la calidad de la uva recogida. Por ello, es conveniente conocer qué alteraciones, nos podemos encontrar en ella, y cómo evitarlas o minimizarlas.
Las más importantes son:
- Deficiente Sanidad de la Uva: Principalmente causada por la presencia de Botrytis en el racimo, aunque también puede deberse a otro tipo de enfermedades o bacterias: oidio, podredumbre ácida, etc.
Estas alteraciones patológicas interfieren en los procesos de vinificación y estabilización del vino, y disminuyen su calidad. Para evitarlas, tendría que haberse realizado un seguimiento exhaustivo de las plagas y enfermedades presentes en el viñedo durante todo el año, y efectuado los tratamientos fitosanitarios y/o las medidas culturales que hubieran sido precisas.
- Vendimia Verde: La vendimia se ha realizado sin que la uva haya llegado a su punto óptimo de maduración. El vino resultante será ácido, con bajo grado alcohólico, poco aromático, con cierto carácter herbáceo y posiblemente tosco en la boca. Si se trata de un tinto, el color será bajo y poco estable. La
solución habría sido retrasar la vendimia si hubiera sido posible.
- Vendimia Sobremadura: Es el caso contrario al anterior. Se ha pasado el mejor momento para recoger la uva. Los vinos serán desequilibrados, faltos de acidez, con alta graduación alcohólica y aromas muy maduros, muchas veces pasificados. En tintos, el color estará evolucionado. Salvo que se persiga
elaborar vinos de vendimia tardía, se debería haber adelantado la vendimia.
- Asurado: Es un efecto producido por la incidencia directa del sol en el racimo cuando es acompañado de temperaturas muy elevadas. En estas condiciones, se producen quemaduras en la piel de las bayas expuestas, aunque se puede llegar a desecamientos completos de racimos. Esta alteración es importante en variedades tintas, ya que parte de los compuestos fenólicos de la piel son destruidos. En ocasiones es debido a un deshojado excesivo de las cepas persiguiendo mayor maduración de la uva, por lo que habría que controlar cómo realizarlo, o decidir si tan siquiera es necesario.
- Presencia de Residuos de Productos Fitosanitarios: Siempre se debe respetar el plazo de seguridad indicado en los envases de todos los productos utilizados, evitando así la aparición de este tipo de compuestos en el mosto. Aunque habitualmente no se realizan análisis para detectar dichas sustancias, hay determinados productos que se pueden llegar a percibir durante las vinificaciones. Es el caso de aquellos que luchan contra la Botrytis. Estos, matan también las levaduras, que deben efectuar la transformación del mosto en vino, originando problemas en el arranque de la fermentación alcohólica.
Por ejemplo, con el producto contra la Botrytis cuanto antes, tienen que pasar al menos 21 días desde la aplicación hasta la vendimia, especialmente si queremos realizar fermentaciones espontaneas o naturales y en la bodega no queremos problemas. Si el vino no arranca a fermentar, se puede analizar el mosto y si se encontran trazas penalizar.
