VENDIMIA Y TRANSPORTE
La vendimia, es el momento en que el viticultor entrega al enólogo el fruto que le ha costado todo un año producir. Se puede vendimiar de forma manual o con máquina. Indudablemente resulta más económico y, sobre todo, menos problemático, contratar una máquina que un grupo de operarios, pero el resultado no es el mismo. Cada uno tiene sus ventajas y desventajas.
Otro punto importante que considerar es el transporte hasta la bodega. Lo ideal es que el trayecto sea lo más corto posible para asegurar la integridad de la uva. Sin embargo, en ocasiones, la distancia de los viñedos a las bodegas es grande. En estos casos, hay que "proteger" la uva vendimiada para que no sufra grandes modificaciones en su composición.
Una vez que la uva llega a la bodega, se pesa la cosecha, se examina visualmente para estimar la sanidad de la uva, se toma una muestra para analizar, se clasifica en función de su calidad y comienza su procesado según el tipo de vino al que se destine. Si el seguimiento de maduración se ha realizado correctamente, los últimos resultados obtenidos no diferirán mucho de los medidos en la recepción de la uva.
Para realizar los análisis en bodega, se ha ido generalizando cada vez más el uso de aparatos automáticos, por su rapidez, sencillez y repetibilidad de análisis, agilizando así la entrada de uva. Sin embargo tiene dos grandes inconvenientes: su elevado precio y la necesaria calibración según las características de los viñedos y variedades de la zona.
VENDIMIA MANUAL
Cuando los calores del verano van cediendo y los días resultan más "llevaderos", las carreteras comienzan a llenarse de remolques repletos de uvas, muchas veces a punto de desbordarse.
La vendimia manual consiste en cortar los racimos de las cepas por medio de una tijera o corquete, y depositarlos en recipientes más o menos grandes, que normalmente se vacían en remolques para trasladarlos a la bodega.
Los trasvases de la uva desaparecen, o al menos se reducen, si se trata de vendimia seleccionada o va destinada a la elaboración de vinos de calidad, mejorando así su integridad.
Para esta labor tenemos que contar con una serie de recursos materiales y humanos:
- Equipo de vendimia: La cuadrilla de vendimia está formada por el capataz, que dirige al resto de los vendimiadores. Los cortadores, que son los que propiamente vendimian. Los porteadores y porteadoras, que transportan y vacían los recipientes en el remolque, que suele permanecer en el borde de la parcela. En algunos casos, el tractorista, que conduce el tractor hasta la bodega. Los cortadores y los porteadores, pueden alternarse, vendimiando entre 800 y 2200 kg/persona y jornada, que suele ser de 8-9 h. Este rendimiento depende del terreno, de la producción y de los recursos utilizados durante la vendimia.
Los contratos pueden ser a jornal o a destajo (pagando por kg). En el primer caso hay que controlar que la cuadrilla no se "relaje", aunque es el sistema más conveniente si se vendimia uva de gran calidad. En el caso de contratar a destajo, que es lo más habitual, hay que vigilar que los vendimiadores y vendimiadoras no corten racimos podridos ni verdes, ni que dejen los más pequeños en la cepa. El coste de la vendimia será el sueldo de los vendimiadores y vendimiadoras más la seguridad social correspondiente. Además, si la cuadrilla procede de fuera, es habitual facilitarles alojamiento.
- Herramientas de corte: Hay que disponer de suficientes tijeras, navajas o corquetes.
- Recipientes de vendimia: Pueden ser más o menos grandes, y de distintos materiales, aunque predomina el plástico entre ellos. Según el tamaño y la forma, hablamos de:
- Cestos, calderos, capachos, cunachos, etc.: Son recipientes de 15 a 25 kg. Normalmente sólo se utilizan para vendimiar, vaciándose en el remolque tras llenarlos; pero alguna vez, se usan también para el transporte, apilando el recipiente superior en el encuentro de los inferiores.
- Cajas: Se utilizan para la vendimia seleccionada, manteniendo la uva entera. Son aproximadamente de 20 kg, aunque las hay más pequeñas (12 kg). En ellas se vendimia y se trasporta la uva hasta la bodega, evitando trasvases intermedios. Se pueden encontrar cajas perforadas, para no "tener la tentación" de llenarlas en exceso y comprimir la uva recogida.
- Elementos de transporte: Entre los que encontramos:
- Recipientes de gran capacidad: Normalmente son cajas de plástico, con una cabida de 100 a 300 kg. Son una solución intermedia entre el uso de cajas de pequeño volumen y los remolques. En el mismo sentido encontramos bañeras de acero inoxidable de 600-1000 l.
- Remolque: En él se pueden colocar varios recipientes de gran capacidad, o apilar cajas de vendimia de 20 kg. Habitualmente se utilizan para transportar de 3000 a 7000 kg de uva a granel, aunque a mayor capacidad, mayor deterioro de la uva. En vendimia mecánica suelen ser mucho mayores. Incluso se utilizan bañeras o camiones de 10000 a 20000 kg.
- Los remolques pueden ser abiertos o cerrados, estancos, revestidos de resinas especiales o cubiertos con lonas, con doble fondo, basculantes, autovaciantes con ayuda de cintas sinfín, con bomba de vendimia, etc.
- Se prevén, al igual que en la vendimia mecánica, dos remolques como mínimo. Uno para ir llenándolo en el viñedo, mientras el otro lleva la uva a la bodega, aunque su número dependerá de lo que le cueste realizar el viaje y descargar, y el ritmo de vendimia de la cuadrilla. Con vendimia seleccionada en cajas, normalmente se necesitan más remolques, ya que cabe menos uva por remolque.
- Sacauvas: Son recipientes, palas o tolvas, colocados en un tractor estrecho o un viñero, con algún sistema de elevación y descarga, que sirven como contenedores intermedios entre los cestos y el remolque. Con este sistema la integridad de la uva disminuye. Tienen una capacidad de 300 a 1200 kg.
- Tractor: Al menos uno para transportar la uva en el remolque hasta la bodega. Si se trabaja con sacauvas o grandes recipientes, se necesitará otro más pequeño, para manejarlos en la viña.
Tras tener dispuesto todo lo necesario, es preciso organizar bien la vendimia para hacerla en el menor tiempo posible. Para ello, debemos fijarnos en varios aspectos:
- Escalonamiento de la vendimia: Se secuencia en función de las variedades y el nivel de madurez de la uva, comenzando por las más precoces y adelantadas.
- Días intermedios de inactividad: A la hora de organizar la vendimia hay que contar con que algún día no se podrá trabajar por aparición de averías, lluvia, etc. Así, para hacer los cálculos reales de las necesidades, habrá que sumar alguna jornada al periodo de vendimia previsto.
- Operaciones previas: Antes de comenzar con la vendimia se tienen que acondicionar los accesos y caminos del viñedo, y "abrir" las calles, operación realizada normalmente con un despunte de los sarmientos que las invaden. Con estos trabajos se ahorra tiempo tanto en el paso de vendimiadores y sacauvas, como en las maniobras de tractores y remolques.
- Organización de los recursos: Los recipientes de vendimia se dispondrán repartidos por las calles del viñedo, en la zona donde se comienza a vendimiar. Así el cortador no tendrá que esperar a que le vacíen el cesto para seguir trabajando.
- Los recipientes de gran capacidad, o el sacauvas en su caso, se colocan dentro de la parcela, de forma que sean medianamente accesibles desde todas las calles en las que se trabaja. Se irán llenando y sacando del viñedo hasta el remolque.
- Los remolques se sitúan en el borde del viñedo o en los caminos centrales, con algún sistema que facilite la descarga de uva, o subida de cajas. Siempre tiene que haber algún remolque disponible en el viñedo para ir llenándolo.
- Sentido de vendimia: Todos los vendimiadores y vendimiadoras deben ir avanzando en el mismo sentido. Si las líneas son cortas y la conducción del viñedo lo permite, vendimiarán en dirección al remolque. En caso contrario, irán paralelos a él.
- Limpieza: Se realiza una limpieza previa de toda herramienta y recipiente que vaya a estar en contacto con la uva. Tras su uso, los elementos de corte, cestos, capachos y sacauvas se lavarán al finalizar de la jornada. Los remolques y el resto de recipientes, lo harán tras descargar la uva en la bodega, y siempre antes de regresar al viñedo. Esta limpieza se efectuará con abundante agua, y una solución desinfectante.
- Tiempo entre el corte de los racimos y la recepción en bodega: La permanencia de la uva en el remolque o en los recipientes de vendimia debe ser el menor posible, contando con el tiempo de trayecto a la bodega. No puede permanecer durante horas sin descargarse por paradas para comer, o por dejarlo toda la noche en el campo, para completarlo con la uva cortada al día siguiente.
- Tiempo atmosférico: Suspender la vendimia en horas de mucho calor o lluvia.
Organizar la vendimia manual es complicado, sin contar con los problemas que pueden surgir al trabajar con personas que muchas veces no conocemos. Sin embargo, es la única forma de asegurarse que la uva llega lo más entera posible a la bodega.
VENDIMIA MECÁNICA
La vendimia es una operación que requiere gran cantidad de mano de obra en un corto espacio de tiempo. Como cada día es más difícil encontrar personal para trabajar en el campo, se tiende a la vendimia mecánica con el uso de vendimiadoras. Son máquinas elevadas con una estructura en forma de túnel, por la que pasa la pared foliar del viñedo mientras la vendimiadora avanza con las ruedas a ambos lados de la línea de cultivo.
En la vendimia mecánica más habitual, se procede a separar los granos de uva del raspón, por medio de sacudidas constantes en la zona fructífera de la cepa.
En este proceso se obtiene una mezcla de granos enteros y reventados, mosto y pequeños racimos, junto con impurezas como trozos de hojas y sarmientos, cortezas, anclajes de espaldera, etc.
Este tipo de vendimia no es apta para elaboraciones de gran calidad, ni para aquellas en las que se mantiene el raspón durante parte de la vinificación, como en el caso de la maceración carbónica.
Las razones por las que se ha generalizado la vendimia mecánica son:
- Menor coste que la vendimia manual (entre un 30 y un 40 % menos).
- Rapidez en la vendimia. Invierte de 1,5 a 2 horas por ha. Además puede trabajar 24 horas al día, incluso de noche.
- Desaparición de problemas con la mano de obra.
- Vendimia en la fecha fijada.
Los principales inconvenientes que encontramos son:
- Rotura de la uva, lo que provoca oxidaciones, maceraciones y comienzo de la fermentación. Por estas razones se debe reducir al máximo el tiempo transcurrido entre el desprendimiento de la uva y su llegada a la bodega. Este aspecto es más importante en variedades blancas, ya que estos problemas se hacen más patentes.
- Presencia de impurezas como hojas, sarmientos, etc.
- Calidad de uva inferior a la obtenida con la vendimia manual, sobre todo si la vendimiadora no se regula bien.
- Pérdidas de vendimia superiores a las producidas en la vendimia manual.
- Precio elevado, aunque resulta rentable si la superficie por vendimiar es extensa. Además, existe la posibilidad de usar las vendimiadoras para realizar otras operaciones en el viñedo (tratamientos, despunte, prepoda, deshojado...), reduciendo así sus costes de amortización.
- Regulación obligatoria en función de las características del viñedo y de la uva (altura de la zona fructífera, anchura del follaje y desprendimiento de la uva).
- Si hay mucha uva podrida en la cepa, es obligatorio realizar una eliminación previa de estos racimos a mano.
Cada vez son más los viñedos colocados en espaldera para favorecer la mecanización de las labores, incluida la vendimia. Pero no sólo hay que contar con un viñedo emparrado, sino que hay que tener en cuenta otros factores:
En este tipo de vendimia se tiene que considerar:
- La variedad: Se requiere una buena aptitud de desgrane, resistencia mecánica del hollejo, flexibilidad de los brotes, porte erguido de la cepa, etc.
- La conducción del viñedo: Es conveniente que la cepa tenga el tronco rectilíneo y sin chupones, un follaje de menos de 50 cm de espesor, sin solaparse la vegetación en la zona fructífera, y una distancia mínima entre el suelo y la punta del racimo de 15 cm. Para favorecer la formación de una pared foliar idónea y facilitar así el paso de la vendimiadora, se pueden realizar distintas operaciones en verde.
- La configuración de la parcela: Debe tener buenos accesos y zonas para maniobrar. Las filas deben ser lo suficientemente largas para que la vendimiadora no tenga que dar muchas vueltas.
- El suelo: Se evitarán suelos muy mullidos, puesto que la maquinaria es muy pesada. Tampoco son deseables los terrenos irregulares o excesivamente pedregosos, ya que la vendimiadora podría dañar las cepas al desviarse bruscamente. Sin embargo, es capaz de adaptarse a zonas con cierta pendiente, tanto longitudinal como transversalmente.
- La inmediatez del transporte: Como el rendimiento de la vendimia mecánica es muy alto, el tiempo que transcurre entre la separación de la uva de la cepa, y el vaciado en el remolque, es corto. Así se limitan los problemas ya comentados de una vendimia semi-líquida.
- Un tratamiento post-vendimia: Con él, se evita el posible desarrollo de hongos sobre el mosto que queda en la cepa.
TRANSPORTE DE LA UVA
Tras la dura tarea de la vendimia sólo queda entregar la uva a la bodega, por lo que tenemos que transportarla hasta ella. Los aspectos más importantes son:
- Elegir correctamente la fecha la vendimia, retrasándola todo lo que se pueda.
- Realizar la vendimia de forma rápida, ya que la composición de la uva varía continuamente.
- Evitar la presencia de "cuerpos extraños"en la vendimia, ya que pueden aportar sabores y aromas anormales. Es el caso de racimos podridos, hojas, sarmientos, tierra, elementos de la espaldera...
- Limitar el número de transvases de la uva, asegurando su integridad. Si es posible, utilizar el mismo recipiente para vendimiar y transportar la uva, y que éste sea de pequeña capacidad.
- Utilizar recipientes inalterables y que admitan limpieza.
- Procurar que el ciclo de transporte sea lo más corto posible, reduciendo tiempos muertos innecesarios.
Reduciendo el tiempo transcurrido entre el corte de los racimos y su llegada a la bodega, se evitan:
- Oxidaciones del mosto, sumamente importante en variedades de uva blancas, y pérdida parcial de éste.
- Maceraciones de la pasta de vendimia.
- Multiplicación de levaduras procedentes del viñedo, favoreciendo el comienzo de la fermentación alcohólica. También se pueden desarrollar microorganismos indeseables.
Si el trayecto o el tiempo de espera para descargar son largos, la uva está muy caliente, podrida o excesivamente madura, se potenciarán los procesos arriba comentados.
Además dereducir el tiempo empleado en el transporte, se puede:
1. Separar rápidamente el mosto del resto de la vendimia, evitando maceraciones. Lo más sencillo es utilizar remolques de doble fondo.
2. Controlar que la temperatura de la vendimia sea baja, para disminuir la proliferación microbiana e impedir el comienzo de la fermentación. Por esta razón es mejor vendimiar durante las primeras horas del día, o incluso, realizar vendimias nocturnas (sólo posible en el caso de vendimia mecánica). Otras
opciones son la refrigeración de la vendimia en el viñedo con grupos de frío portátiles, o en cámaras de refrigeración al llegar a la bodega. Por último, si se usan remolques cerrados, se puede emplear nieve carbónica, que también controlará parcialmente las oxidaciones del mosto, al limitar la actividad enzimática y desplazar el oxígeno.
3. Utilizar productos que frenen la oxidación, como el anhídrido sulfuroso (2-3 g sulfuroso por 100 kg de uva) combinado con el ácido ascórbico. En algunos casos también se usan los taninos comerciales.
Un buen vino sólo se logra a partir de uva de calidad, es decir, uva entera, sana y en plena madurez. Para obtenerla hay que conjugar distintos factores naturales y humanos.
