PROCEDIMIENTO ANALÍTICO PARA PREDECIR LOS COLORES DEL VINO Y MADUREZ FENOLICA DE UVAS TINTAS - CROMOENOS
En la actualidad puede ser complejo e incorrecto hacer valoraciones sobre dogmas de fe trasnochados relativos a pagar y seleccionar por rendimientos, edad del viñedo, riego o secano. Es cierto que estas características antes señaladas suelen ser sinónimo de calidad, pero no siempre es así. Es decir si se hace una viticultura científica, con buena tecnología, se pueden obtener uvas con buena calidad, o incluso en algunos casos mejores que muchas procedentes de viñas viejas, o de menor rendimiento. Además de poder obtener una orientación bastante ajustada del tipo de vino que se va a obtener.
- Color Probable (CP): Predice la Intensidad de Color máxima del vino tinto obtenido, después de haber sufrido las caídas de color normales previas a su embotellado como son las originadas por la fermentación maloláctica, la estabilización por frío, y ajuste de sulfuroso.
La predicción del color es una gran herramienta, para valorar las uvas, para seguir la maduración, para visualizar la uva que entra en bodega, y poder elegir el protocolo de vinificación más adecuado.
Pero también hay que tener en cuenta que el color es un parámetro incompleto porque puede haber uvas con mucho color, y sin embargo elaboramos el vino, y obtenemos vinos astringentes. De aquí surge la necesidad, de saber cuando vendimiar con el máximo de color y la menor astringencia.
- Índice de Madurez Fenólica (IMF): Mediante esta medición, podemos conocer el valor a partir del cual la uva está muy próxima a alcanzar el máximo valor de Color Probable, y donde la astringencia y el verdor de los taninos de la piel se aproxima al valor mínimo.
Como valor orientativo cuando el IMF < 1,50, la uva alcanza su estado óptimo de madurez fenólica, y es este el primer dato determinante para fijar la fecha de comienzo de la vendimia.
Es decir hay que esperar a alcanzar este valor para evitar vinos que si bien pueden ser muy coloreados puedan ser astringentes y con taninos muy verdes.
- Frente a la degustación de las uvas:
Requiere personal cualificado y entrenado.
Es un método subjetivo.
Se parte de un número de bayas por muestra poco representativo de la viña.
Los datos son difíciles de registrar, y de cuantificar.
En 7 minutos, con el método Cromoenos se puede coner:
- La Intensidad de Color del vino obtenido con las uvas: CPFA (después de la Fermentación Alcohólica); CPFML (después de la Fermentación Maloláctica), y CPE (Color Estable después del tratamiento por frío, y corregido con sulfuroso (3 gr/HL) y ajustado a pH 3,50.
- La calidad de los taninos: si son vegetales, astringentes, o suaves y dulzones.
- El perfil aromático del vino: herbáceo, fruta fresca, o fruta madura.
Donde también el índice de Maduración IMF está correlacionado con las concentraciones en 4MMP, 3-MOH, AMOH, y los precursores aromáticos.
- La información procede de una muestra muy amplia del viñedo desde 300 a 1000 gramos de muestra, y no de 10 gramos (degustación de uvas), por lo que la muestra es muy representativa de la viña.
- Se obtienen directamente los valores de Antocianos a pH1 (totales) y los Antocianos Extraíbles a pH 3,20 del método Dr. Glories.
- Los resultados son numéricos, y se pueden registrar, para cuantificar, valorar, y hacer históricos comparables año tras año. Que permiten comparar las buenas añadas, y tener un buen guión para conducir el viñedo: Humedad ambiental, riego, equilibrio foliar, etc.
- Se realiza con material de laboratorio habitual, y equipos económicos. No se precisa personal cualificado.
HERRAMIENTA EFICAZ PARA VALORAR LA CALIDAD DE LA UVA, Y VISUALIZAR SU VINIFICACIÓN CON PRECISIÓN
BIOENOS, S.L, implantó por vez primera en el año 2000, el método de análisis del Color Probable de las uvas en el laboratorio de recepción de una bodega, y desde entonces ha ido investigando para ofrecer una información más precisa de la calidad de sus taninos, con la que el enólogo pueda diseñar la vinificación con precisión.
En 2012 esta empresa zaragozana fue la única firma española galardonada en los "Trofeos de la Innovación Vinitech-Sifel 2012" con una citación dentro la categoría "Viña y Vino" por el sistema CROMOENOS, un innovador método de análisis de la uva para predecir la intensidad del color del vino y la calidad de los taninos.
Los Trofeos de la Innovación Vinitech-Sifel galardonan los productos novedosos, procesos o técnicas que constituyen el futuro de los equipamientos de los sectores vitivinícolas, arborícolas y hortícolas.
Estos galardones concedidos suponen innovaciones significativas en materia de medioambiente (tratamiento de los residuos mediante compostaje, protección de los cultivos más responsable, etc.), seguridad y confort de los usuarios, reducción del tiempo de trabajo y de los costes, cultivo de precisión, calidad de los productos (sensores, bitoque eléctrico, cubas de vinificación automática, etc.), trazabilidad, envasado, packaging y marketing...
- Nombre: Bioneos S.L.
- Dirección: C/Mayor 88, bajos 50400 Cariñena (Zaragoza)
- Teléfono: 976 62 00 45
- E-mail: bioenos@bioenos.com
- Web: www.bioenos.com
MÉTODO DE COLOR PROBABLE DE LA UVA - CROMOENOS
- Color probable de la uva: De igual forma que la medida del grado probable predice el grado alcohólico del vino obtenido con el mosto analizado, fermentado en unas condiciones determinadas y fijas para ser comparativo, el color probable, predice la Intensidad de Color máxima del vino tinto obtenido, después de haber sufrido las caídas de color normales previas a su embotellado como son las originadas por la fermentación maloláctica, la estabilización por frío, y la corrección de sulfuroso (30 mg/L).
- Importancia del color del vino: Cuando comparamos vinos de una misma variedad y correctamente elaborados, existe una buena correlación entre las buenas valoraciones de los catadores y las altos valores de Intensidad Colorante.
Cuanto más color tiene el vino de una determinada variedad nos está indicando de forma indirecta que ha habido una viticultura orientada a conseguir uvas concentradas en todos los componentes de los hollejos, donde se encuentran la mayor parte de los polifenoles de calidad (taninos y antocianos), responsables de la estructura, color y buena parte del sabor de los vinos, y también se encuentran una buena parte de los precursores aromáticos que liberan durante y posteriormente a la vinificación compuestos con un gran poder odorífico como son iononas, damascenonas, y derivados tiólicos.
Es sabido que el aumento de producción de uva por cepa conlleva una disminución de estos compuestos. Pero también es sabido que con una viticultura razonada es posible aumentar los rendimientos por cepa y mejorar la concentración de estos compuestos.
Por lo tanto para controlar la calidad de la uva tinta por la concentración en sustancias que aportan calidad es necesario controlar el color. Es decir la predicción del color es una gran herramienta, para valorar las uvas, para seguir la maduración, para visualizar la uva que entra en bodega, y poder elegir el protocolo de vinificación más adecuado.
Es muy complejo e incorrecto hacer valoraciones sobre dogmas de fe trasnochados relativos a pagar y seleccionar por rendimientos, edad del viñedo, riego o secano. Es decir si se hace una viticultura científica, con buena tecnología, se obtienen uvas con buena calidad, mejores que muchas procedentes de viñas viejas, o de menor rendimiento.
El método de Color Probable Cromoenos da el color estable, el que queda en el vino, después de las pérdidas normales producidas después de la fermentación maloláctica, estabilización por frío y ajuste de sulfuroso. Es el color que se paga y el que vale en las ventas de vino a granel, y el que se ve en la botella de vino joven recién embotellado. Y el valor dado es el color mínimo que se puede obtener con esas uvas.
Dando una orientación bastante ajustada del tipo de vino que se va a obtener, no obstante si el vino que ha terminado la fermentación alcohólica recibe una microxigenación adecuada, puede evitar una pequeña parte de la pérdida de color, por ello este metodo de analisis trabaja para predecir el Color después de la Fermentación alcohólica como una medida de ayuda para el tratamiento de vinos de determinadas variedades.
- Importancia del índice de madurez fenólica (IMF): El Color es un parámetro incompleto porque puede haber uvas con mucho color, y sin embargo elaboramos el vino, y obtenemos vinos astringentes. De aquí surge la necesidad, de saber cuando vendimiar con el máximo de color y la menor astringencia.
Midiendo el Índice de madurez fenólica que es el valor a partir del cual la uva está muy próxima a alcanzar el máximo valor de Color Probable, y donde la astringencia y el verdor de los taninos de la piel se aproxima al valor mínimo.
Como valor orientativo cuando el IMF < 1,50, la uva alcanza su estado óptimo de madurez fenólica, y es este el primer dato determinante para fijar la fecha de comienzo de la vendimia. Es decir hay que esperar a alcanzar este valor para evitar vinos que si bien pueden ser muy coloreados puedan ser astringentes y con taninos muy verdes.
Su valor nos aporta mucha información, conociendo el valor de IMF sabemos si estamos cerca (IMF < 1,6) o lejos (IMF > 2) de alcanzar el valor máximo de Color Probable, lo cual nos permite planificar los controles de maduración, y prever de forma más precisa la fecha de vendimia.
Es decir si una uva tiene 12 puntos de CP y un IMF de 1,7, podemos dejarla en la cepa, porque puede seguir aumentando el color hasta alcanzar un IMF de 1,5. El valor del IMF es determinante para empezar la vendimia.
Por otro lado se ha observado que conforme el IMF disminuye los taninos son menos verdes y astringentes y más dulces y grasos. A partir de valores de 1,60 los tonos verdes desaparecen.
Por lo tanto el IMF nos da una valoración de la calidad de los taninos. En el ejemplo anterior si se vendimia con un IMF de 1,7, perdemos color, y calidad porque el vino resultante estará más verde y astringente.
Los datos de CP, IMF, e IPT probables obtenidos con el análisis, nos permiten diseñar con antelación el tipo de vinificación:
- Como normal general un IMF > 1,7, nos orienta a vinificar evitando la extracción de taninos verdes astringentes (maceración fría, o maceración a 78ºC, o maceración corta), y tener previsto un programa de microxigenación, que combine los taninos verdes a los antocianos.
- Con IMF < 1,5 podemos ir a maceraciones largas, para extraer los taninos de calidad. En el caso de que CP no sea alto y los IPT sean bajos < 45, con un IMF < 1,5 podemos sangrar y concentrar taninos suaves.
- Las uvas alteradas, pasificadas, están muy concentradas en materia colorante y en taninos verdes, y si bien dan CP muy altos, los Índices de Madurez Fenólica (IMF) lo detectan puesto que se disparan hasta 3,5. Sirviendo de parámetro indirecto de control de sanidad.
- Índice de Polifenoles Totales (IPT): La medida en vino es un análisis sencillo. Se mide la absorbancia a la longitud de onda de 280 nm, de un vino diluido 100 veces en cubeta de cuarzo de 1 cm de espesor.
Su valor da una idea global de la cantidad de polifenoles existentes en el vino, incluyendo la suma de absorbancias de todos sus componentes: Ácidos fenólicos, y sus esteres, flavanoles, flavonoles, antocianos, procianidinas, oligómeros, antocianos-taninos poco condensados y muy condensados, taninos muy condensados, y polisacáridos combinados con polifenoles.
Las propiedades organolépticas de estos grupos son diferentes: Los antocianos no son astringentes y los taninos si lo son.
- Los taninos que son astringentes cuando se combinan con los antocianos se suavizan.
- Durante la correcta crianza, los polifenoles se combinan con antocianos, con polisacáridos, se hidrolizan sus esteres en el C-3, y se vuelven más suaves.
- Durante la microxigenación de la crianza se transforman, núcleos de orto-fenoles de las procianidinas pasan a prodelfinidinas (tres grupos fenol) que son más suaves.
Pero en cada cambio de astringencia a suavidad se pasa de una sensación de dureza a suavidad, y a aumentar la sensación de grasa y finalmente de volumen. Es decir un vino con un alto valor de IPT da una garantía de envejecer bien, y de formar un vino con cuerpo, y suavidad. Pero además teniendo muchos IPT es una garantía para conservar los aromas que tiene el vino más los que se puedan liberar, dado sus propiedades antioxidantes.
1°. MEDIDA IPT PROBABLES
Cuando trabajamos con variedades que genéticamente producen mucho color como son: Cabernet, Syrah, Petit Verdot, Cariñena, etc.. se puede dar el caso que vamos midiendo los controles de madurez fenólica: Color Probable (CP) e Índice de Madurez Fenólica (IMF), y vemos valores de CP 20 y de IMF 1,4. Por lo tanto son unos buenos valores para vendimiar, pero resulta que estas variedades en según que climatologías, sintetizan bastantes antocianos, además los taninos maduran bien, para dar vinos suaves, pero su contenido es menor que en otras zonas y menor respecto a otras variedades con los mismos valores de IMF.
Es por lo que se plantea el predecir los valores de IPT, para con antelación a la entrada en la bodega el enólogo disponga del valor de los IPT probables, ya que aunque el Color y el estado de madurez de los taninos estén garantizados, el contenido de IPT se prevé no equilibrado para aguantar en la crianza el color, por lo cual el enólogo conociendo este valor puede calcular el porcentaje de mosto que tiene que sangrar para conseguir unos IPT más altos adecuados para la crianza prevista.
Durante unos años se han realizado microvinificaciones de diferentes variedades, y análisis con el método Cromoenos, y siguiendo el mismo procedimiento de estudios de correlación que con los anteriores parámetros, se ha construido un software que permite calcular los IPT probables del vino, recién terminado, ya que así el enólogo en ese punto puede fijar el color y aprovechar los taninos mediante la microxigenación. Los datos para su análisis se obtienen de los mismos parámetros que para obtener el Color Probable. Se necesita un espectrofotómetro UV o bien un fotómetro exclusivo que mida a 280 nm.
2°. MEDIDA DE COLOR PROBABLE DESPUES DE LA FERMENTACION ALCOHOLICA (CP FA)
Desde que el vino termina la fermentación alcohólica hasta que se estabiliza para embotellar, va disminuyendo el color:
- En la fermentación maloláctica disminuye.
- Cuando se estabiliza a -5 °C. pierde color.
- Cuando se añade sulfuroso, baja el color.
Estabilización tanino-antociano:
- Cuando termina la fermentación alcohólica, los antocianos y los taninos reaccionan con el acetaldehído obtenido al microxigenar, formando unos compuestos tanino-antociano más estables frente a los cambios de pH y a la acción del sulfuroso.
- También forma compuestos de adición con los polisacáridos excretados por la levadura, que forman compuestos envolventes protectores de las moléculas de antocianos y sus combinaciones, que aumentan la estabilidad del color frente a pH y sulfuroso.
Puesto que está técnica está muy generalizada, se ha desarrollado el software que permite calcular con los valores obtenidos con el método Cromoenos, el valor de Color después de terminar la Fermentación alcohólica, y poder prever el protocolo de elaboración, para conseguir un color adecuado y la máxima suavidad, con un cuerpo adecuado.
Es obvio que este color es superior al Color Probable que habitualmente ofrece el método (Color del vino terminado y corregido con sulfuroso), pero además pone en alerta al enólogo que sino microxigena el color final será más bajo.
Hay vinos tintos jóvenes, que se sirven recién terminados, y prácticamente son mezclas de vinos sin haber hecho la maloláctica, por lo tanto es importante también obtener estos valores.
3°. SOFTWARE GENERAL PARA TODAS VARIEDADES
Se realizarón trabajos de investigación para conseguir un procedimiento de determinación del Color Probable que permitiera obtener una escala, con su valor, por analogía al grado probable, que facilitara el poder pagar las uvas por su color, y se realizo el procedimiento de calibración por variedades, en principio por variedad y zona, y finalmente al ir modificando los reactivos y parte del procedimiento, se verifico que se podia refundir los calibrados obtenidos con una variedad y zona en un software general por variedad.
Este procedimiento y su software permite el tener una buena precisión y exactitud, pero obliga a conocer la variedad que se esta analizando. Cada variedad tiene su calibración. Las variedades calibradas son las más extendidas en España y en el Mundo, pero tiene el inconveniente de que se precisa conocer exactamente la variedad, y si hay que valorar el color de una variedad nueva o una variedad autóctona, la primera vez no se pudo calcular su valor, al año siguiente se aplico el procedimiento de calibración, y se obtuvo su calibración.
Por lo tanto en la actualidad se ha desarrollado un reactivo que permite diluir 20 veces el extracto obtenido con el método Cromoenos, y a partir de la suma de las medidas de absorbancia a las longitudes de onda habituales de 420, 520 y 620 nm, se ha construido un software que permite determinar el Color del vino con cierta precisión, pero sin la exactitud del software inicial. Pero la inexactitud es admisible para tener una buena orientación del tipo de vino a obtener, y sirve dada su mayor simplicidad, para reducir tiempo, equipos, y personal en un laboratorio de recepción, facilitando la selección de uva de forma rápida y evitando la picaresca de meter una variedad por otra que da más color, si el personal del laboratorio de recepción no es experto en diferenciar variedades viendo los racimos.
RESUMEN DE APLICACIONES
1º.- Se puede controlar el momento de vendimia óptimo con la máxima Intensidad de Color Potencial estable, y el menor índice de verdor de los taninos.
2º.- Se puede pagar las uvas en función de los puntos de color, y de la calidad de sus taninos valorando el Índice de Madurez Fenólica IMF. Puede haber uvas con mucho color (Cabernet, Syrah), pero con IMF alto.
3º.- Con los datos de IMF, CP e IPT P, medidos en la maduración, podemos visualizar la estructura tánica del vino, y diseñar la vinificación, que o bien, corrija los defectos que presente la uva, o que extraiga con arte todo el tanino de calidad que aporta la uva.
4º.- En el caso de bloqueos de maduración fenólica, permite intervenir dirigiendo el riego mediante el control del IMF, hasta reiniciar la maduración, en el caso de que sea viable.
5º.- Los valores de CP después de la Fermentación Alcohólica junto con los de CP permiten al enólogo, prever la caída de color, y diseñar el plan de microxigenación, que estabilice la Intensidad Colorante.
Cromoenos es un método sencillo, que es “más que un análisis” Predice color, estructura, y suavidad:
C P Estable - IMF (d280/d520) – IPT Probable
C P FA Final Alcoholica - CP FML Final Malolactica
Color Probable
Selección rápida en recepción por color
Se ha comprobado que el método no solo informa del estado de madurez de la uva, sino que se anticipa, y conecta la alarma para poder intervenir, para evitar el bloqueo de la maduración de la uva. También permite hacer un historial de la evolución de la maduración en cada viñedo, donde registramos los valores numéricos del índice de madurez, que son objetivos y comparables campaña a campaña, y nos informa de la capacidad del suelo de cada pago, para resistir las situaciones de estrés que pueden provocar la parada de la maduración fenólica.
Además se ha comprobado como la evolución del índice va marcando el estado de maduración óptimo para cada perfil aromático de vino, e indica fundamentalmente la calidad de los taninos, sirviendo al enólogo de herramienta para seleccionar las uvas, elegir el momento idóneo de vendimia, y planificar el tipo de vinificación que debe hacer con la uva analizada, Ya que no todas las uvas pueden llegar a alcanzar la madurez óptima, podemos realizar el análisis "cromoenos", a la entrada de la bodega, y poder orientar cada partida a su vinificación especifica.
MATERIALES NECESARIOS
1.- Triturador tipo Thermomix
2.- Termoextractor Cromoenos
3.- Centrifuga de 13.400 rpm
4.- Fotometro UV 280
5.- Fotómetro Visible 340.420.520,620,750
6.- Micropietas de 10 a 100 mL, de 500 a 5000 mL
7.- Cubetas de PMMA de 1,5 mL 10 mm de paso
8.- Tubos eppendorf de 1,5 mL
9.- Kit de reactivos Cromoenos
10.- Pincho saca muestras Cromoenos
DETERMINACIÓN DEL COLOR PROBABLE EN UVAS SANAS
El paso previo antes de comenzar el análisis será preparar el baño termostático. Se rellena de agua destilada hasta que se cubran las resistencias. Cuando se realicen muchos análisis será necesario ir controlando el nivel del agua de tal manera que las resistencias siempre se encuentren cubiertas, será necesario volver a rellenar el baño para compensar la pérdidas de agua por evaporación.
Pasos a seguir:
1. Se toman las uvas y se introducen en la Termomix. En control de maduración se llena para cubrir las aspas, aproximadamente con 300 gramos puede valer. Pero cuanta más muestra mejor. También hay que prever unos 100 gramos más para hacer el Grado Probable, pH y acidez total.
2. Para obtener el extracto de las uvas, se utiliza la Thermomix o un blender. Es una batidora que además permite calentar la muestra. Las condiciones de trabajo con la Termomix son las siguientes:
- Tiempo de trituración: De 1 min a 1,5 min. Siempre que se obtenga una mermelada homogenea.
- Velocidad de las cuchillas: Posición 7 a 8. Se inicia a 2.000 rpm, se pasa a 7.000 rpm en 20 sg y se deja a 3.000 rpm. Tiene que quedar como una mermelada.
- Tª: 80ºC. Con la termomix el proceso de alcanzar 78ºC de Tª cuesta 0,5 min en vez de 1 min.
3. Se toma el vaso de acero inoxidable y se coloca en el fondo el imán circular, se coloca del lado liso, de tal manera que lo que se vea en el fondo sean las aspas del agitador. También se coloca en el vaso la pieza metálica indicadora del nivel. El Volumen de pasta triturada a procesar es de 100 mL.
4. Seguidamente se añaden los 100 ml del extracto. Se va rellenando el vaso de acero inoxidable (sin quitar el agitador del fondo) con el extracto hasta que el nivel del liquido llegue a la pestaña de la pieza metálica utilizada como "inidicador de nivel". Con esto se tienen los 100 ml de extracto.
5. Se conecta el agitador hasta aproximadamente 40 a 50% Y una vez que este agitando se añaden 4 mL de reactivo B, y a los 5 segundos 1 mL de reactivo A.
6. Se coloca el tape del vaso con la sonda. Las condiciones de la digestión son que una vez que alcanza la temperatura de 78ºC permanece en ella durante un minuto. El baño ya se encuentra programado con estas condiciones por lo que no hay que tocar nada. Se espera hasta que avise con un pitido que indica que la digestión durante 1 minuto ha terminado.
7. Inmediatamente después de la digestión del extracto, se tomará la muestra del vaso. Para tomar la muestra limpia, se coloca en la punta de la micropipeta de 5 ml un filtro de rejilla metálica. Se introduce la punta con el filtro en el extracto y se comienza a aspirar con cuidado. Se toman unos 3 ml para repartir 0,5 ml en dos eppendorf de 1.5 ml. de volumen total.
8. Para continuar con la limpieza de la muestra, se coloca el eppendorf en la centrifugadora. Las condiciones de centrifugado son las siguientes:
- Tiempo de centrifugación: 2 min
- Revoluciones: 14.500 r.p.m.
9. En un tubo de ensayo, se diluye la muestra 1/100 con HCL 2% (2 mL de HCI 37,5% en 100 ml de agua destilada):
- HCL 2%: 3960 µL
- Muestra centrifugada: 40 µL
10. Ya solo queda tomar la medida de absorbancia de la muestra en el espectrofotómetro. Se utilizarán cubetas de plástico PMMA (BRAND 759115 de 1,5 mL) de 1 cm. La medida de absorbancia se tomarán para las longitudes de onda de 280 nm y 520 nm. Antes de tomar la medida será necesario "hacer el cero" a estas longitudes de onda utilizando el HCL 2%. Una vez hecho, se dejará la cubeta de HCL 2% en la posición de referencia.
El resultado obtenido se multiplicará por 100 para corregir la dilución. Si los valores obtenidos están en las uvas algo inmaduras por debajo de los valores mínimos de d280, d520,% Vol, o PH el software avisa y no deja calcular. Si es solamente un parámetro, se puede introducir el valor mínimo, y se obtiene un valor orientativo. Si los valores de d280 y d520 se salen de rango, se gira la cubeta 90º y se mide por el recorrido de 5 mm, el resultado se multiplica por dos (En 15 años he visto 5 casos solamente).
- Máximo: 300(D280); 175(D520); 17(%Vol); 4,2(pH); 9(aT)
- Mínimo: 70(D280); 20(D520); 10(%Vol); 2,7(pH); 2,5(aT)
CALIBRACION GENERAL
Cuando la variedad a medir no está en el desplegable, quiere decir que no tiene el calibrado personalizado. Para ello hay que hacer una segunda dilución con el Tampón RC de 1/20, es decir:
- 100 µL de extracto centrifugado
- 1900 µL de tampón RC
Se miden las absorbacias frente al Tampón RC a 420, 520, y 620 nm, el resultado se multiplica por 20. Y estos valores junto con los de las absorbacias a 280 y 520 nm de la dilución en HCL 2% se introducen el software de cálculo.
SOWFTWARE CROMOENOS
lª. Con la contraseña recibida desde cromoenos@cromoenos.com. y el mail del usuario, en la opción Test de Color de www.bioenos.com. se rellenan las casillas que aparecen en la página de Test Color, y se accede a la página de introducción de datos. Aparece tipo de variedad: por defecto General (para el caso de que la variedad a analizar no esté calibrada), y si la variedad está calibrada se abre el desplegable y se selecciona.
2ª. En la segunda línea a rellenar aparece tipo de test: UV-Visible, o M3000, hay que seleccionar UV-VISIBLE.
Introducción de datos:
lª. Variedad calibrada: pH, GAP, aT (en ac tartarico), absorbancias en HCI 2% d280, y d520 (recuerdo que los valores obtenidos se multiplican por 100).
2ª. Calibrado General: Absorbancias en HCL 2% d280, y 520 (recuerdo que los valores obtenidos se multiplican por 100, más las medidas en tampón C a 420,520,y 620 (recuerdo que multiplicado por 20).
¿CÓMO SE HACE?
1ª. Muestra representativa: Cuantos más granos/gramos mejor. Mínimo 300 gramos, y siempre teniendo en cuenta que la cantidad de uvas sea suficiente para cubrir las cuchillas de la trituradora, y hay que prever unos 100 gramos más para hacer el Grado Probable, pH y acidez total.
- Control de maduración: En una misma viña hay mucha variabilidad. Por ello hay que recorrer la viña cogiendo muestra de izda. y dcha., del centro del racimo, y si los granos están prietos, se coge del exterior y del interior (también van al depósito de fermentación).
- Control de recepción de remolques: con el pincho diseñado para este caso se despalilla, y transporta la uva al laboratorio. La muestra recogida es como mínimo de 4 a 5 Kg de granos.
2ª. Trituración: Es preciso disponer de una buena triturada, que obtenga una mermelada homogénea, que permita su manejo como si fuera un líquido, teniendo la certeza de que en el vaso de extracción pasamos la misma proporción de liquido y hollejo que existe en los granos de uva.
Por otra parte una buena trituración facilita el ataque de los reactivos de extracción.
Normalmente con 8.000 rpm y un 1,5 min es suficiente.
3ª. Extracción en el termo extractor Cromoenos con la ayuda de los reactivos A y B: En un vaso de inoxidable se pone un imán, y se vierten 100 mL de la pasta triturada, se conecta el agitador magnético que incorpora el equipo, y se añaden sucesivamente 1 mL de Reactivo A y 4 mL de RB, se coloca la tapa en el vaso y se introduce la sonda de temperatura. Cuando la T3 de la pasta con los reactivos ha alcanzado los 78ºC, el quipo cuenta 1 min, y suena la alarma, indicando que la extracción ha terminado. El proceso dura 2 min: 1 min hasta alcanzar 78ºC más 1 min de extracción a 78ºC.
Una recomendación de la instalación electrica: El baño termostatico tiene una potencia de 800 watios. Es necesario conectarlo en el inicio de la red electrica. Y la microcentrifuga, y el espectrofotometro, es recomendable conectarlos a un equipo estabilizador de intensidad de corriente electrica de los economicos (50€), para amortiguar y cortar los saltos y caidas de tensión.
Es muy probable que el electricista le comente, que son demasiadas precauciones. Pero creo que si se estropea un fusible interno de la microcentrifuga por una caída brusca de tensión, es un riesgo que hay que evitar.
4ª. Proceso de limpieza y centrifugación: Con la ayuda de un micro filtro de inoxidable, que se limpia fácilmente, y es reutilizable, se inserta en la punta de una micro pipeta de 5 mL, y se introduce en el vaso para succionar extracto, y dispensar 0,5 mL del mismo en un micro tubo de 1,5 mL, para su centrifugación a 14.500 rpm durante 2 min.
5ª. Dilución previa a la medida en el espectrofotómetro o fotómetros: En un tubo de vidrio colocamos 3.960 µL de HCL 2% (2 mL de HCL concentrado 37,5% en 100 mL de agua), y añadimos 40 µL del extracto centrifugado. Dilución 1/100
Se miden las absorbancias a 280 nm y 520 nm en cubeta de 10 mm, frente a un blanco con HCL 2%.
El resultado se multiplica por 100. Las cubetas o son de cuarzo, o bien de PMMA transparente a 280 nm marca BRAND.
- Si la variedad que estamos analizando está calibrada, con estos valores más los de grado probable, pH y acidez total expresada en acido tartárico, se introducen en el software de la web www.bioenos.com, y obtenemos los valores de CPE, CP FA, CP FML, IPT P, ApHl, ApH 3,20, e IMF (índice de Madurez Fenólica), que es el valor más importante.
- Si la variedad no está calibrada, y no es conocida, se hace una segunda dilución en Tampón C. Colocamos 1900 µL de Tampón C en un tubo de vidrio, y se añaden 100 µL del extracto centrifugado limpio. Normalmente la dilución se mantiene brillante, si se observa alguna turbidez se centrifuga 1 min a 14500 rpm. Se miden las absorbancias a 420, 520, y 620 nm. El resultado se multiplica por 20.
Estos valores junto con los de d280 y d520 en HCL 2% se introducen en el software, y se obtienen los mismos resultados menos los de CP FA, y CPE. No es preciso hacer grado probable, pH, ni acidez total.
BIOENOS, S.L. VENDE (COMPOSICION DEL PRESUPUESTO)
- Termo extractor Cromoenos: 2.600 €
- Micro Centrifuga Cencom I; Referencia: 7002239; 14.500 r.p.m Capacidad 12 tubos: 950 €
- Imán con cruz 1000791 de 40 mmØ x 17 mm de alto: 50 €
- Micropipeta de 10 a 100 µL; Referencia Brand 70 4174 (Micripipeta 0,1 mL): 174,50 €
- Micropipeta de 500 a 5000 µL; Referencia Brand 70 4182(Pipeta 5 mL): 198,00 €
- Puntas de pipeta amarillas de 10 a 100 µL (bolsa de 1.000 unidades) Referencia Brand 70 25 16: 15,80 €/ 1.000 U
- Puntas de pipeta blanca de 500 a 5.000 µL (5 bolsas de 200 unidades) Referencia Brand 70 26 00: 69,10 €/1.000 U
- Cubeta metacrilato de 1,5 ml PMMA (100 U/caja) Referencia Brand 75 91 15 (Cubetas Plastibrand PMMA): 89,45 €/ 1000 U
- Tubo eppendor de 1,5 ml; Referencia Brand 78 05 00 (Tubo eppendor 1,5 mL): 18,45 €/ 1.000 U
- Fotómetro M-3000 VISIBLE λ 340, 420,520,620 nm: 1.050 €
- Fotómetro M-3000 UV λ 280 nm: 1.200 €
1. El termo extractor que es un equipo especialmente construido para realizar la extracción en caliente con su procedimiento.
Partes del termo extractor:
1. Vaciado total del baño.
2. Conector de la sonda de Tª
3. Controlador de Tª del vaso de extracción. Con alarma a 1 min.
4. Controlador de Tª del baño 82°C.
5. Interruptor de conexión de la resistencia y de la bomba de recirculación.
Llenar el baño con agua por encima de la resistencia:
El agua debe de ser desionizada o destilada.
1. Conectar la sonda de Tª en la posición 2.
2. Conectar el cable de fuerza a la red.
3. Conectar el interruptor 5.
4. Colocar la tapa del baño y el tape del vaso, y esperar a que la Tª alcance los
82°C.
5. Colocar el vaso con el imán, y la pasta triturada, añadir los reactivos, colocar
el tape e insertar la sonda.
6. Cuando la pasta de uva haya permanecido 1 min a 78°C, empieza a sonar la
alarma (Pitido). Se quita la sonda para que se enfrie, y cesa el pitido.
7. Para la siguiente muestra se repite lo mismo. No hay que resetear,ni pulsar
ningún regulador.
8. Al final desconectar 5.
9. Si el baño está sucio. Se abre el vaciado 1, sin eliminar el filtro de
inoxidable. Se eliminan manualmente las pepitas y restos de hollejos retenidos
por el filtro, y entonces si que se puede quitar el filtro, y pasar agua para limpiar
el baño.
10. Al final de campaña, después de limpiar con detergentes tipo Mistol o Fairy
(desegrasantes), se recomienda limpiar con productos de limpieza de las vitro
cerámicas. Para proteger.
3. Si la bodega no tiene espectrofotómetro UV-Visible, o bien lo tiene destinado para otros usos, Bioemos puede proporciona los Fotómetros adecuados para realizar este análisis, y los habituales de bodega. Son los Fotómetros UV 280 que mide únicamente a 280 nm, y el Fotómetro Visible que mide a 340,420,520,620, y 750 nm, con lo cual aparte del análisis Cromoenos pueden realizar todos los análisis enzimáticos que miden a 340 nm, y los correspondientes a los índices de UV IPT (280 nm) y Folin (750nm).
4. Los micro filtros necesarios para succionar la muestra.
5. Los Reactivos A, B, y C necesarios para la extracción, y medida. Que en realidad es el negocio de Bioenos. Cuando una empresa se hace cliente, recibe un mail, con una contraseña (obtenida de forma automática), con la cual junto con su e-mail, entra la pestaña de Test Cromoenos, y accede a las páginas de cálculo. Según el número de kit comprados, se te conceden las licencias de cálculo. (1 kit de 250 análisis incorpora 260 licencias). En la página el cliente tiene acceso a descargarse en formato Excel, los análisis realizados, pudiendo ver las licencias que ha consumido, etc.
