LA REAL ACADEMIA DE GASTRONOMÍA PREMIA AL RESTAURANTE ECHAURREN POR SU CARTA DE VINOS
La Real Academia de Gastronomía y la Cofradía de la Buena Mesa han premiado al restaurante Echaurren, de Ezcaray, por ser el establecimiento con la mejor carta de vinos.
El Hotel Restaurante Echaurren se encuentra en una de las regiones vinícolas más importantes de nuestro país, la Rioja y enclavado en el centro histórico de la Villa de Ezcaray. Es una zona de montaña con unos paisajes preciosos y cerca de una estación de ski.
En la actualidad el Eschaurren goza de un gran reconocimiento tanto a nivel local como internacional, ya que pocos hoteles pueden ofrecernos degustar una de las mejores cartas de vinos, cocinas tradicionales y de vanguardia en el mismo espacio. Hay dos cocinas una para comida tradicional y otra para platos más modernos de autor o diseño.
Se trata de un establecimiento familiar y centenario que ha pasado de padres a hijos. Francis Paniego (Chef) junto a su hermano José Félix "Chefe" (Jefe de Sala), son las cabezas visibles de la quinta generación que regenta este enclave gastronómico de referencia y que ha logrado a lo largo de la historia: Mantener su esencia; Actualizarse; Crecer y Adaptarse a unas nuevas necesidades de mercado.
El establecimiento consta de cuatro partes:
- Restaurante Echaurren: Premio nacional de gastronomía, en el se realiza una cocina tradicional en un elegante montaje clásico y los platos de siempre de Marisa Sánchez. José Félix Paniego gestiona con elegancia y entusiasmo la sala y la bodega con más de 300 referencias de vinos.
- El Portal de Echaurren: Cocina de vanguardia inspirada por Francis Paniego y único restaurante de la región riojana que posee una estrella Michelín.
- El Comilón: es un coqueto bistro o gastro-bar, en invierno se llena de esquiadores con un buen ambiente para ir con amigos, en pareja o familia.
- Hotel Echaurren: Esta enclavado en le centro histórico de la villa de Ezcaray y ofrece unas cuidadas instalaciones. La característica principal de este hotel es que se trata de un establecimiento familiar y centenario que ha pasado de padres a hijos.
LA BODEGA Y CARTA DE VINOS DEL ECHAURREN
Si Francis Paniego aporta un nuevo concepto culinario al Echaurren, su hermano José Félix son los ojos de la cocina en el comedor dotando a El Portal de un jefe de sala, sumiller y director de bodega de primer nivel.
José Félix, es la primera cara afable y amistosa que el cliente de la casa encuentra al llegar a ella, es un hombre discreto, sencillo, profesional y elegante en sus formas y visión de la vida.
Su carácter modesto le lleva a considerar que lo que hace es lo que ha aprendido de sus padres, es decir, "ser atento con el cliente, hacer que se sienta satisfecho, saber recibirle y despedirse de él".
Es sin duda alguna es una persona muy sensible hacia el papel que el vino debe desempeñar en un restaurante, inquietud heredada quizá de su padre.
"Chefe", como le llaman todos, ha dotado a El Portal de una carta en la que se encuentran las principales referencias de la DO de La Rioja, pero también aquellas pequeñas bodegas riojanas que no son tan conocidas, pero que también disponen de grandes vinos.
Esta búsqueda romántica y humana es una de sus mayores preocupaciones, saber encontrar esas pequeñas maravillas y otras que ofrece la variada oferta vinícola española.
- Nombre: Hotel Gastronómico Echaurren
- Dirección: C/ Padre José García, 19. 26280, Ezcaray - La Rioja
- Teléfono: 941 354 047
- Mail: info@echaurren.com
- Web: www.echaurren.com
LA CARTA DE VINOS EN UN RESTAURANTE
El menú es la base sobre la que se apoya toda la actividad del restaurante: La carta de vinos, la atmósfera del local, la mantelería, la cubertería, la cristalería, la actitud del personal, la disponibilidad de materias primas (teniendo en cuenta la estacionalidad), la capacidad para ejecutar determinados platos y las exigencias de la clientela dependerán precisamente de él.
La carta de vinos es la tarjeta de visita a la bodega del restaurante y el instrumento con el que el sumiller logra que el cliente la conozca. De esta forma, la carta de vinos representa la fusión de un determinado modo de concebir el placer de la comida. Siendo crucial la colaboración del sumiller y el cocinero para conseguir la mejor combinación posible entre la comida y el vino, ya que un maridaje feliz entre comida y vino puede llegar a ser una experiencia única y producir un placer inolvidable.
ASPECTOS FÍSICOS DE LA CARTA DE VINOS
- Encargársela a una Imprenta: Pero entonces hay que valorar su coste, además de la dificultad a la hora de realizar modificaciones cuando sea necesario.
- Textos Redactados Mediante Ordenador: Con una encuadernación en espiral nos permite cambiarlos rápidamente si hace falta, o se agota algún vino.
- Instrumento de Marketing y Comunicación: Tendremos que estudiar y cuidar el grafismo y el diseño para que atraiga la atención de los clientes. Pudiendo incluir en ella algún mapa, gráfico, foto, símbolos, dibujos, citas de poetas, que acompañen a la presentación de los vinos y hacerla más sugestiva. Pero eso si, procurando evitar excesivos adornos que puedan distraer la atención del comensal.
- Informatizada o Digital: Mediante una tableta electrónica. Los comensales pueden informarse, consultar y escoger el vino de su preferencia entre el total de referencias disponibles en la bodega. Pudiendo disfrutar de una detallada descripción donde se recoge el color, el aroma, el gusto, la situación de la bodega, la Denominación de origen, sugerencias de maridaje de cada vino, etc. También hay que tener en cuenta que este novedoso procedimiento entretiene más al cliente el cual requerirá de más tiempo en su toma de decisión.
ORGANIZACIÓN Y ESTRUCTURA DE LA CARTA DE VINOS
La carta de vinos puede redactarse y organizarse de diferentes modos, pero sin olvidar que debe ser fácil de leer y atractiva de consultar. En el caso de tener una Carta con un número de páginas considerables, es aconsejable contar con un índice de las referencias de la Carta, e incorporar subdivisiones como, por ejemplo, el país o lugar de origen.
- Gustos del Mercado: Depende de la localización de los restaurantes, en la carta de vinos se tiende a predominar los vinos de la zona por encima de otras Denominaciones de Origen y otros países. Por ejemplo en la Rioja, Navarra, o Ribera del Duero la carta esta dominada principalmente por vinos locales.
Capitales del mundo cómo Londres, New York y ciudades situadas en lugares no productoras de vino. Tendrán una vocación internacional permitiendo el poder tener cartas muy variadas, el resto de ciudades tiene que adaptarse a la zona donde trabajan.
- Cocina que se practica: Vinos que vayan acordes con el estilo de cocina que se practica. Si el restaurante es especialista en mariscos, pescados y productos del mar los vinos blancos deberían predominar. Si el establecimiento es un asador los vinos tintos dominaran la carta.
- Orden Correlativo y Dividida en Categorías: Comenzar con los vinos de Aperitivo tales como Generosos Secos, Blancos Jóvenes, Rosados y Espumosos. Seguidamente los Blancos de más cuerpo, Jóvenes Tintos, Crianzas, Reservas y Gran Reserva. Terminando siempre con los vinos Dulces y los Licorosos.
- Limitada en la oferta: De carácter local, fácil de consultar y especialmente adecuada para pequeños restaurantes situados en zonas de producción. Si se propone elaborar una carta internacional una alternativa es dividirla en dos secciones: una dedicada a la oferta nacional y otra a la producción internacional.
Para que un restaurante tenga una buena carta de vinos, no ha de tener infinitas referencias como más de mil referencias que tienen los restaurantes de tres estrellas michelín, con 50 o 60 se puede hacer una carta muy digna. Lo que sí es necesario es estar actualizado y mínimamente informado de lo que se tiene y más importante todavía que no falten en la bodega las botellas listadas en la carta de vinos.
- Otras Organizaciones y Estructuras: Por regiones o países, variedades de uva, tipologías, orden alfabético, añadas, precio, del más liviano al más corpulento, del más simple al más complejo y elegante, de los vinos secos a los más dulces, etc. Y siempre manteniendo la subdivisión de los distintos tipos de vinos: espumosos, blancos, rosados y tintos.
- Información: En las columnas deben indicarse el nombre específico de cada vino, la denominación (DOCG, DOC, IGT, VDT), el año de la vendimia, la razón social del productor, la región de procedencia, el tipo de cepa o los viñedos de los que proviene, su contenido alcohólico y su precio.
LAS SUGERENCIAS DE VINOS
El sumiller es la persona que mejor puede aconsejar al cliente. Al elegir, no se debe aceptar imposiciones, ya que el gusto personal del cliente es siempre prioritario. Pero una conversación con el propietario, maître o sumiller es casi siempre algo enriquecedor y redundará por tanto en comer y beber mejor. Ya que conocen mejor que nadie la composición y preparación de los platos, que influyen en la textura y sabores de los alimentos, factores fundamentales a tener en cuenta de cara al maridaje.
El sumiller ha de tener un conocimiento pleno en todo lo referente a la diversidad de los vinos presentados en la carta. De esta forma pude vender mejor sus ideas y sugerencias. Dicho esto la formación del personal es fundamental. Formación es igual a Información, por ello cuanto más sepamos sobre un vino, más se puede potenciar su venta.
El vino no se vende por sí solo, es el sumiller o persona encargada de vinos el que tiene que ofertar, sugerir y servir los vinos que están a su recaudo. Para ello, debe tener conocimientos sobre las tipologías de vino, las zonas vitivinícolas, las variedades de uva, las vinificaciones, maridajes, el servicio de cada vino etc., y controlando a la perfección la información concerniente en su carta de vinos, para que nunca exista el temor de quedarse sin una respuesta convincente ante el cliente.
VINOS POR COPAS
Consiste en la oferta de vinos servidos por copa, permitiendo elegir una o más copas de un gran vino con el plato que elige cada comensal.
Esta nueva oferta es debida a una serie de circunstancias y variables como son: Menos tiempo dedicado a la acción de comer fuera; El no arriesgarse a pedir una botella que no puede terminarse de beber; El ir a comer solo; Ir acompañado pero solo uno de los comensales toma vino; Control en el consumo de alcohol por parte de cada cliente (consumo responsable); Abordar vinos de muy alto precio, etc.
La oferta por copas tiene que ser variada y sugestiva, como si de la carta de vinos se tratara. Es una buena forma de hacer rotar los vinos de la bodega y cubrir sus márgenes de beneficio, ya que aumenta el volumen total de vino vendido, especialmente de los vinos de gama alta.
La problemática de este sistema puede incurrir en pérdidas de botellas que una vez abiertas se oxidan al poco tiempo. Pero hoy día existe una fácil solución, ya que en el mercado existen diversos sistemas para proteger al vino de su oxidación, pudiendo conservar el vino un período de entre 2 y 5 semanas, todo ello con la protección de un gas inerte que provoca una atmósfera de protección sobre la superficie del vino que queda en la botella, sin alterar sus aromas y sabores.
Una oferta de vinos por copas nos puede permitir el enganchar y atraer más clientes, ofreciendo sugerencias más novedosas y sugestivas. Por ejemplo:
- Dando la posibilidad de catar un mismo vino de 3 ó 4 añadas diferentes (cata vertical).
- Diversos vinos de una misma variedad de uva, de la misma o diferente zona vitícola y que compartan la misma añada.
- Vinos con altas puntuaciones en las principales Guías Especializadas o Premiados en los Mejores Concursos internacionales.
- Propuestas de maridaje.
- Dar a probar muestras ante la duda de un cliente ante la posible elección de un vino, etc.
POLÍTICA DE PRECIOS
Considerar que a un vino se le debe de asignar un precio con un porcentaje altísimo es un error que cometen muchos empresarios del sector restauración. Debemos tener en cuenta que no podemos cargar unos precios desmesurados a los vinos, ya que ello repercutirá seriamente a la hora de la rotación de la bodega.
En teoría los precios del vino deberían ir en concordancia con los precios de la carta de comidas, no pudiendo superar el precio del vino un 25% el del total de la factura.
A pesar de las creencias populares, lo cierto es que en los vinos de menor precio de adquisición para el restaurante, el margen de beneficio es mayor que en los de mayor coste.
¿Cómo fijan los precios de los vinos los restaurantes?: Ésta es una pregunta que no resulta fácil contestar y más aún sabiendo que no todos los establecimientos de restauración comparten la misma estructura de costes.
- Aplicar un Coste Mínimo al Servicio del Vino: Dicho coste nos viene definido por las siguientes variables: Precio de compra; Impuestos indirectos; Lavado de copas; Almacenaje (el coste de inventario y del espacio para conservarlo), Roturas y Reposición; y el servicio de un sumiller.
- Muchos hacen un cálculo simple fijando el precio de la botella 3 veces más alto a su coste: Este gravamen del precio del vino viene dado porque por lo general es el mismo que se establece para los alimentos. Pero establecer esta relación directa entre comida y bebida es un error, puesto que, en circunstancias habituales, la comida precisa de una serie de transformaciones, mermas, elaboraciones y urgencias para su venta que nada tienen que ver con las atenciones que puede precisar un vino.
RENTABILIDAD Y ROTACIÓN DE LA CARTA DE VINOS
Para muchos negocios hosteleros, la carta de vinos representa el 40% de su facturación mensual.
Para que una carta de vinos sea rentable por lo general debe estar formada por vinos conocidos, puesto que el 80% de los clientes se decantaran por las marcas que ya conocen y le aportan seguridad. Pero para que una carta de vinos sea buena y este bien hecha tiene que tener al menos un 20% de vinos procedentes de pequeños productores artesanales donde la calidad-precio este presente, aquí es donde se crea una gran carta de vinos y se fideliza al cliente ofreciéndole productos de una calidad extraordinaria a precios muy razonables.
En zonas de producción vitivinícola la ecuación seria un 30% compromisos, es decir los mismos bodegueros y accionistas de las bodegas son clientes asiduos, que les gusta ver y consumir su vino en el restaurante, el otro 30% serían los vinos que realmente funcionan en la carta y el consumidor demanda mayoritariamente y el otro 30% serian novedades, curiosidades y vinos de alta calidad que prestigian la carta.
¿QUÉ PRECIO PONER AL VINO POR COPAS?
Cómo orientación general, los precios medios de venta de una copa de VCPRD pueden oscilar entre 2 € y 3,5 €. Es difícil vender una copa de vino por encima de 5 €.
Es importante priorizar el consumo rápido de la botella abierta frente al exceso de beneficio por copa que pueda implicar merma, especialmente en vinos espumosos y generosos.
- Vinos Tranquilos: Las 2 primeras copas deben pagar el precio de la botella.
- Vinos Espumosos: Las 3 primeras copas deben pagar el precio de la botella.
- Vinos Generosos y Dulces: Las 3 primeras copas deben pagar el precio de la botella.
EL VINO DE LA CASA
- Hostelería No Especializada: Utiliza el Vino de la Casa como el vino barato de muy alto rendimiento económico, dañaran su propia imagen y prestigio.
- Hostelería Especializada: Este vino es considerado la imagen del Restaurante y su máxima "declaración de intenciones" en materia de bebidas. Debe ser el vino de buena calidad, que se identifica con el estilo y la oferta gastronómica del Restaurante.
El precio es muy adecuado, debido a:
- Representa la imagen de calidad del Restaurante.
- El proveedor realiza un esfuerzo en el precio de cesión.
- Su posicionamiento como Vino de la Casa implica rotación y un mayor poder de compra.
- A mayor prestigio del Restaurante, mayor capacidad de dar imagen al vino seleccionado.
- Fuerte implicación local regional en la elección de este vino.
EL VINO DEL MENÚ DEL DÍA / MENÚ DE LA CASA
Vino incluido en el precio de un menú a precio cerrado (precios populares), con volumen de venta. Es de difícil rentabilidad si no se consigue un importante volumen de ventas.
En la actualidad, la cerveza, los refrescos cobran protagonismo y desplazan el consumo de vino en el menú. También ganan fuerza los "tintos de verano" o la "copa de vino" frente a la tradición de "vino con gaseosa".
El escandallo tipo de un menú del día es:
- Coste de Materias Primas (M.P.) = 23% a 35% del PVP del menú.
- En hoteles y hostelería organizada, del 18% al 25% del PVP
- Bebida no representa + del 20% del coste de M.P.
- Ejemplo menú de 10 € x 35% = 3,5 € coste de materias primas
3,5 € x 20% = 0,70 € coste de bebida (0,10 € agua, 0,60 € vino).
EL VINO DEL MENÚ EJECUTIVO
- Menú diario, válido para grupos, generalmente de servicio rápido y gastronomía de calidad para comensales con cierta cultura gastronómica.
- En muchas ocasiones el "Vino de la Casa" es el ofertado para el Menú Ejecutivo.
- En la actualidad se desarrolla una oferta de vinos por copas para el menú ejecutivo en establecimientos de calidad (aperitivo/entrante/principal o entrante/principal/postre).
- El abanico de Menú Ejecutivo es amplio, +- de 18 € a 45 € según categorías.
- El escandallo tipo de un menú del día es:
. Coste de Materias Primas (M.P.) = 18% al 25% del PVP del menú
. Bebida no Representad + del 25% del coste de M.P.
. Ejemplo: menú de 25 € x 25% = 6,25 € coste de materias primas
6,25 € x 25%= 1,56 € coste de bebida (aprox, 0,10 € agua, 1,46 € vino).
PRECIOS DEL VINO EN LA CARTA / CRITERIOS FIJOS
Un criterio básico de fijación de precios, se debe calcular en función de la categoría, ubicación y elementos estructurales del establecimiento:
- Nivel de la oferta gastronómica, prestigio de Chef y Sumiller, RRHH.
- Calidad del surtido ofertado de vinos y otras bebidas; Nivel de productos, Añadas, etc.
- Cantidad de la oferta de vinos y otras bebidas; Número de referencias, Stocks y Rotación.
- Calidad y variedad de cristalería, vajilla y complementos.
GESTION DEL PRECIO DEL VINO EN HOSTELERÍA
Precio de Compra → Criterio de Fijacion PVP
Vinos con coste inferior a 2€ → Formula PVP= PC +10 € PVP Minimo 10€ (Máxima Beneficio 10€)
Vinos con coste entre 2€ y < 6€ → Formula PVP= PC +100% + 3 €
Vinos con coste entre 6€ y < 10€ → Precio de Venta = PC + 90% + 3 €
Vinos con coste entre 10€ y < 15€ → PVP= PC + 80% + 3 €
Vinos con coste entre 15€ y < 20€ → PVP= PC + 75% + 3 €
Vinos con coste entre 20€ y < 30€ → PVP= PC + 70% + 3 €
Vinos con coste entre 30€ y < 75€ → PVP= PC + 60% + 10 €
Vinos con coste entre 75€ y < 150€ → PVP= PC + 50% + 10 €
Vinos con coste a partir de 150€ → PVP= PC + 40% + 10 €
CRITERIO VARIABLE - EN FUNCIÓN DEL COMPORTAMIENTO DEL PRODUCTO
- Producto Interrogante (Niño): Bajo volumen de ventas pero amplio margen comercial. Vinos nuevos en el mercado o que no han tenido el éxito esperado.
Acciones: Potenciar para intentar llevarlo a "estrella" (nuevos o diferenciación). Estudiar la conveniencia de mantenerlos en surtido.
- Producto Estrella: Gran volumen de ventas y un amplio margen comercial. Vinos de moda y/o de diferenciación.
Acciones: Potenciar y consolidar su venta, estudiar su precio de venta (para mejorar margen o conseguir mayor volumen), negociar precio de compra, vigilar madurez de mercado.
- Producto Desastre (Perro): Bajo volumen de ventas y bajo margen comercial. Vinos que no han llegado a cuajar en mercado, vinos creados para competir con líderes de mercado o vinos de mucha imagen y escasa cuota de mercado.
Acciones: Minimizar el surtido, rápida sustitución, mantener únicamente algunos x imagen y prestigio.
- Producto Vaca Lechera: Gran volumen de ventas con bajo margen comercial. Vinos de mercado maduro, marcas consolidadas.
Acciones: Vigilar el posible declive, sensibles a precios de venta (vinos + conocidos que pueden aportar imagen de precio), conocer posibles alternativas, sustituir su venta s vinos estrella.
