CATA DE WHISKY (VICTOR J. DÍEZ LARREA "RICAJEMA")
Cata y extensa presentación de Whisky, dirigida por Víctor J. Díez Larrea gerente y propietario de "Ricajema", que es una empresa familiar dedicada desde hace más de cincuenta años a la venta de vinos y licores.
- Deward´s 12 Years Blended Scotch Whisky / 40%vol / 25,00 €
- Woodford Reserve Kentucky Straight Bourbon Whiskey / 43,2%vol / 35,00 €
- Glenmorangie Higland Single Malt Scotch Whisky 10 Years Old / 40%vol / 35,00 €
- The Glenlivet Single Malt Scotch Whisky 18 Years / 43%vol / 60,00 €
- Talisker Single Malt Scotch Whisky 10 Years / 45,8%vol / 35,00 €
- Laphroaig Islay Single Malt Scotch Whisky 10 Years Old / 40%vol / 40,00 €
Ricajema es desde sus orígenes distribuidora de vinos y licores. Desde hace treinta años tienen abierta al público una tienda especializada en licores de calidad, cavas y vinos. Siendo en este momento un punto de referencia en La Rioja en cuanto a este apasionante mundo de las bebidas se refiere.
Al frente de la empresa se encuentra Víctor J. Díez Larrea que ejerce la gerencia y está a cargo de la sección de vinos. Nacido ya dentro del mundo del vino, estudió Ingeniero Agrónomo en Madrid y es miembro activo de la Asociación de Sumilleres de la Rioja, la Asociación Nacional de Comerciantes Especializados en Vino (A.N.C.E.V), de la Agrupación Riojana para el Progreso de la Viticultura (ARPROVI) y del Club de Cata Cordón Royat.
- Nombre: Ricajema
- Dirección: Avenida Pío XII, 11 26003 Logroño - La Rioja
- Teléfono: 941 26 07 78
ASOCIACIÓN CULTURAL DE SUMILLERES DE LA RIOJA
La "Asociación Cultural de Sumilleres de La Rioja" reúne a una serie de profesionales y expertos, con una vocación comprometida con su profesión en restaurantes, bares, cafeterías, vinotecas u otro tipo de establecimientos.
A todos los miembros les une su vocación de servicio y afán de prestar un mejor servicio de prescripción, asesoramiento y venta a todos los públicos, no sólo de vinos sino del resto de productos de alimentación y bebidas.
Entre los objetivos de la Asociación destacan trabajar en favor de la cultura del vino en La Rioja, promocionar y vender los vinos de la D.O.Ca. Rioja, favoreciendo la formación constante de sus miembros, promover cursos de formación vinícola, análisis sensorial y de protocolo y servicio del vino, perfeccionar el servicio de sala, ofrecer labores de consultoría y prescripción, realización de actividades periódicas como visitas a bodegas y zonas vinícolas, presentaciones de vinos, etc.
La asociación invita a incorporarse a nuevos miembros como forma de concienciación profesional y compromiso con las labores que se ejercen en los distintos puestos de trabajo.
HISTORIA DEL WHISKY
El whisky (del gaélico escocés, uisge-beatha), whiskey (del irlandés, uisce beatha o fuisce) o wiski es una bebida alcohólica obtenida por la destilación de la malta fermentada de cereales como cebada, trigo, centeno y maíz, y su posterior envejecimiento en barriles de madera, tradicionalmente de roble blanco. Esta bebida alcohólica se comercializa con un contenido alcohólico de entre 40 y 62 % del volumen. El término whisky o whiskey deriva del gaélico escocés uisge beatha y del gaélico irlandés uisce beathadh, que significan "agua de vida" (por ejemplo, el aquavit escandinavo comparte la misma etimología, pasando por el latín aqva vitæ).
El primer escrito sobre el whisky data de 1405 en Irlanda, donde era destilado por los monjes. También fue mencionado en Escocia en 1496. Sin embargo, se creía que el whisky ya existía desde hacía varios cientos de años antes. Cuándo y dónde fue destilado por primera vez, son datos desconocidos y, debido a la poca documentación existente, el origen de la bebida es incierto.
- Fueron los celtas quienes sabían cómo destilar cebada y centeno. El brebaje obtenido era considerado un regalo de sus Dioses que revivía a los muertos y calentaba durante el crudo invierno. En realidad, en gaélico, al whisky se lo llama “Uisge Beatha” o “agua de vida”.
- Un escrito de 1494 (aunque el whisky es mucho más antiguo que eso) describe cómo fue destilado en Escocia cuando el fraile John Cor obtuvo aproximadamente 6 fanegas de malta, lo que equivale a 1500 botellas. Inicialmente se distribuyó a la población como una medicina.
- El “agua de vida” se reservó para el rey Jacobo IV cuando fue a Inverness en septiembre de 1506.
- En los siglos XVII y XVIII el whisky barato se usaba para preservar los cuerpos destinados a la disección. El Parlamento y la Iglesia querían controlar los hábitos de los bebedores y debido a ello en 1579 se promulgó una ley que trató de erradicar la bebida durante los domingos.
- Los primeros registros de una destilería datan de 1690 cuando se mencionó a la destilería Ferintoch de Forbes de Culloden.
- En abril de 1736 un notorio contrabandista, Andrew Wilson, fue ejecutado en Edimburgo. En 1780 se incrementaron los impuestos sobre el vino y la popularidad y la demanda del whisky aumentó. Durante 1786 y 1788 impuestos adicionales se cargaron al precio del whisky escocés. El negocio de los contrabandistas continuó, y su astucia era enorme. Por ejemplo, Mark Eunson, miembro de la Iglesia Presbiteriana en las islas de Orkney (Orcadas), lo guardaba en el púlpito.
- Finalmente, en 1823 el parlamento aprobó una ley mediante la cual otorgó licencias a todas las destilerías. Las destilerías legítimas aumentaron y hacia 1860 el comercio ilegal se redujo a un nivel insignificante y muchos contrabandistas regresaron a sus trabajos ordinarios.
- A mediados del siglo XIX los escoceses comenzaron a mezclar su whisky de malta con whisky de grano más liviano y barato. Fue Andrew Usher y Cía. quien en 1850 produjo el primer whisky de mezcla.
- Sin embargo, existe la suposición de que el whisky fue inventado en China a finales del siglo XIII, en la esperanza de producir un medicamento que curaría la peste bubónica. La tecnología sería exportada a todo el mundo. Con los años, los escoceses la perfeccionarían y refinarían el proceso hasta el punto que lo conocemos hoy cuando hay cientos de variedades de whisky disponibles.
- El whisky americano fue fundado con la tecnología y el saber de los primeros colonos escoceses y hoy en día hay destilerías alrededor del mundo.
PROCESO DE ELABORACIÓN DEL WHISKY
El proceso de destilación consiste en mezclar agua con cebada y dejar fermentar y añejar por lo menos dos años. El primer paso es el malteado de la cebada. Para ello, ésta se remoja y se escurre varias veces a una temperatura aproximada de 13° durante unos tres días. Luego es trasladada a tambores o recipientes industriales de gran capacidad donde se deja germinar, gracias a la humedad obtenida, durante seis días. Al germinar el cereal, el almidón de la cebada se convierte en azúcar (de donde luego se sacará parte del alcohol en la destilación).
Una vez germinada, la cebada se seca en hornos mediante el humo de turba (carbón vegetal que además le da aroma a la malta). El proceso de secado/ahumado dura tres días y suele ser a una temperatura de 70°. La cebada germinada toma color oscuro, típico del caramelizamiento por acción del calor, y es cuando podemos hablar de la malta como tal.
A continuación la malta seca y tostada, es molida y se mezcla con agua caliente en un tanque. El mosto, o mezcla, obtenido es similar al de una cerveza turbia y éste se llama “wort”. Es el momento de añadir las levaduras, que harán posible la fermentación. Este mosto se pasa a cubas donde se dejará fermentar tres días a 33°.
Llegamos a la destilación. El wash (“wort” fermentado) se destila dos veces, en alambiques pot still y spirit still. De la primera destilación en pot still obtendremos un llamado low wine de 25-30°, y al destilar éstos en la segunda destilación, obtendremos un whisky de 60°-70°.
Por último llegamos al envejecimiento. Cada tipo de whisky utiliza un tipo de madera en el barril, también es la destilería quien decide si utilizar barriles nuevos, o no, quemados, o no, etc. En el caso de los whiskies de malta, los barriles han de ser de roble y que anteriormente hayan contenido vinos de Jerez o Bourbon. La edad varía dependiendo de la denominación, destilería y propósito. La madera del barril aporta aroma, taninos y sabor, como en el caso de los vinos, y en la mayoría de casos, se regula el color del producto mediante adición de caramelo.
Una vez listo el producto, podremos comercializarlo como tal, realizar mezclas para obtener blendeds, etc.
TIPOS DE WHISKY
- Whisky de malta: Elaborado completamente de cebada malteada y destilado en pot still, alambique utilizado para la destilación de este tipo de whisky, con forma de cebolla. Antes de ser embotellado, se deja envejecer normalmente durante un periodo de entre 8 y 15 años. Es un whisky con sabor, potente y de mucho carácter.
Whisky elaborado solamente con levadura, agua y cebada malteada, y producido en una única destilería. Escocia es líder en este sector, aunque se elaboran whiskis puros de malta por todo el mundo, en países como Estados Unidos, Japón, Australia y Sudáfrica, además de en muchos países europeos.
En Europa, los whiskis de malta deben envejecer un mínimo de tres años en barricas de roble, y deben poseer un porcentaje de alcohol por volumen (APV) de al menos el 40%.
- Whisky de grano: Whisky elaborado con un cereal o varios cereales en lugar de sólo con cebada malteada, entre los que se incluyen el trigo, el maíz, la cebada sin maltear y el centeno. En Europa, el período de envejecimiento mínimo es, asimismo, de tres años.
Hecho a partir de cebada sin maltear, maíz y otro tipo de cereales, siendo también posible el malteado. Se suele destilar en Coffey stills, alambique de destilación continua.
El whiskey de grano es un producto que se obtiene por sacarización, una operación que consiste en transformar el almidón que contiene el grano en azúcar, por hidratación. Una vez obtenido el mosto, se practica la fermentación mediante levaduras. Finalizada ésta, la destilación se lleva a cabo en un alambique de destilación continua denominado "coffey still".
El whiskey escocés de grano no está destilado hasta el extremo de considerarse neutro, y su envejecimiento o maduración tiene una duración de cuatro años. En general, estos whiskies se utilizan para mezclarlos con los de malta y obtener los blended. Pero algunos se embotellan y comercializan.
Los whiskies de malta y de grano están combinados de diversas maneras:
- Mezcla de maltas (Vatted Malt): Mezcla de whiskies de malta de diferentes destilerías, lo que se conoce como pure malt. Si un whisky es etiquetado pure malt o solamente "malt", es casi seguro que será un vatted malt. Es también etiquetado frecuentemente como whisky de malta mezclado. Los whiskies de grano no intervienen en su composición. Actualmente este tipo de whiskies se denominan blended malt.
- Whisky proveniente de una única destilería (Single Malt): Whisky elaborado en una única destilería pero que contiene mezcla de whiskies de varios barriles, a no ser que esté descrito como single-cask. Normalmente, el nombre del whisky coincidirá con el nombre de la destilería e indicará los años que ha permanecido en el barril o si ha sido madurado en un barril que antes había contenido vino de Oporto, Jerez o Bourbon. La elaboración de estos whiskies es de cebada malteada, fermentada, destilada en dos o más ocasiones y madurada en barricas durante tres años como mínimo.
- Pure pot still whisky: Whisky destilado en un alambique pot still (como single malt) hecho de cebada malteada y no malteada. Es exclusivo de Irlanda.
- Whisky mezclado (Blended): Una combinación de whiskis puros de malta provenientes de diferentes destilerías mezclados con whisky de grano. Mezcla de whiskies de grano y de malta (entre el 10 % y el 15 %), siendo todos ellos procedentes de varias destilerías. Son whiskies más baratos.
- Cask strength: Literalmente "fuerza de la barrica", es un whisky que no recibe ninguna dilución antes de su embotellamiento, directamente de la/s barrica/s seleccionadas, conservando así su graduación.
Los whiskies no maduran en la botella, solo en el barril, por lo que la edad de un whisky es el tiempo entre destilación y embotellamiento. Esto refleja lo que el barril ha interactuado con el whisky, cambiando su composición química y su sabor. Los whiskies que han estado muchos años en botella suelen tener más valor, aunque no son más "viejos" ni necesariamente "mejores" que un whisky reciente madurado en barrica por un tiempo similar.
PROCEDENCIAS
- Whisky Escocés: Los whiskies escoceses son, por lo general, destilados dos veces e incluso algunos hasta tres veces. Es un whisky destilado y añejado exclusivamente en Escocia y es el de más renombre en el mundo. Debe hacerse conforme a los estándares de la Orden de Whisky Escocés de 1990 (del Reino Unido) que clarifica el acta homónima de 1988, y ordena que el licor debe ser destilado en una destilería escocesa con agua y cebada malteada, y con un grado de 94.8º de alcohol por volumen, debe envejecer en barricas de roble que antes contenían bourbon con una capacidad no superior a 700 litros, en Escocia no menos de tres años, y no puede contener otras sustancias añadidas que no sean agua o caramelo como colorante ni pueden ser embotellados con menos de 40 grados de alcohol por volumen.
Malt scotch whisky: En la elaboración del whisky malta intervienen de manera decisiva los elementos:
. Agua: Que es en gran medida, la responsable de la calidad del whisky. Se emplea agua de Escocia porque mana entre el granito con un grado de pureza comparable al del agua de lluvia, y después se filtra de manera natural por entre los brezos y la turba.
. Cebada: Que es un cereal de fácil cultivo. Su ciclo de crecimiento es muy corto. Se siembra en primavera y puede ser recogido un par de meses después. En Escocia, la cebada crece fácilmente, aunque para la elaboración del whisky también se utilizan las de otros países, siempre que sean del mismo tipo y calidad.
. Turba: Es un combustible fósil, formado de residuos vegetales. El suelo de Escocia es rico en esta especie de carbón, que se usa para secar la cebada germinada y aromatizarla con el humo.
. Aire: Al que se le concede gran importancia, aunque lo cierto es que son las condiciones climáticas, como la temperatura media anual y la humedad, las que resultan determinantes.
Además del agua, la cebada, la turba y el aire, el whisky de malta está sujeto a otros aspectos no menos relevantes. La sacarificación, las levaduras, la fermentación, la destilación, la capacidad de los alambiques, los barriles de roble y el tipo de envinado se aúnan para conferir a este whisky caracteres diferenciadores.
La destilación se efectúa en dos fases. En primer momento, el producto pasa por el alambique de lavado, wash o pot still, y luego, por el alambique de alcohol, spirit still. El whisky, incoloro y con 71° GL, se introduce en una cuba, donde es rebajado con agua pura hasta los 69,1° GL. Después se traspasa a un nuevo envase: En las barricas de roble permanece por lo menos durante tres años. Por lo común, las destilería utiliza barricas de jerez que hayan contenido oloroso para envejecer algunos puro malta, también denominados singles, es decir aquellos que no han sido mezclados con maltas de otras zonas.
La lenta maduración en barricas de roble aporta al whisky, gracias a la evaporación y a los taninos de la madera, la suavidad y el delicioso buqué con perfume de turba y el color característico; sin embargo, la tonalidad, además de la madera, precisa pequeñas dosis de caramelo, permitidas y que en ningún caso alteran el sabor.
Los crus del whiskey de malta: La división del whiskey de malta en diferentes zonas responde a criterios de tipo jurídico y fiscal. Aunque cada una de estas regiones produce un malta en cierta manera característica, en todas se elaboran whiskies tanto excelentes como mediocres. Los crus son los siguientes:
Highland: Esta zona se sitúa al norte de una línea imaginaria trazada entre Dundee y Grrnock, a lo largo de la ribera del río Spey. En el valle de Spey nace un agua no comparable con ninguna otra del mundo (con ella se elabora el Cardhu, por ejemplo).
La región de Highland está dividida en tres áreas de producción que se corresponden con tres tipos de whisky de malta.
. Highland malt whisky: Se elabora en el norte y son los whiskies de malta de mejor calidad y más fino buqué.
. Highland glenlivet malt: Es un whiskey de una gran madurez, un sabor completo y una delicadeza de aromas fácil de recordar.
. Highland speyside malt: Es un tipo de whisky que ostenta una reconocida calidad y un gran prestigio.
Islay: Los Islay malt whisky son los whiskies de malta elaborados y destilados en la isla de Islay. hay quienes afirman que estos whiskies, componentes principales de los blended, tienen el sabor a yodo de las algas marinas.
Islands: Los islands malt whisky son una categoría de maltas no clasificada oficialmente. Se producen en el archipiélago de las Hébridas.
Campbeltown: Es la zona de producción de whisky malta más pequeña. Aquí sólo existen dos destilerías.
Lowland: Los lowland malt whisky son los maltas elaborados al sur de la línea Dendee-Greenock.
Vatted: Los vatted malt whisky están elaborados por la mezcla de diferentes whiskies de malta.
Single malt: Cada destilaría produce su propio single malt. Algunas añadas de ciertas destilerías son envejecidas en barricas especiales, siempre de roble, que hayan contenido Jerez (fino, oloroso, amontillado) o cualquiera de las variedades de bourbons americano. El tiempo mantenido en barrica hace que la malta evolucione, adquiera finura, profundidad, elegancia y desarrolle todo su potencial. Desde los reglamentarios tres años como mínimo, a los más de veinte e incluso cincuenta con que pueden conseguirse ciertos maltas, se encuentra nuevamente todo un abanico de posibilidades para una irrepetible single malta, producto de una destilación y envejecimiento en una barrica específica.
Por otra parte, la diferente presentación en grado alcohólico de los maltas, desde los tradicionales y más comerciales 40% vol. Hasta los selectos cask strenght, o directos de barrica, ofrece una nueva gama de posibilidades para un mismo malta en cuanto texturas, concentración de sabores e intensidad. Cada barrica puede contener un destilado diferente.
Blended scotch whisky: El blending es el arte de combinar en armonía un número elevado de whiskies, aproximadamente en una proporción del 40% de malta y del 60% de grano, de forma que cada uno aporte sus propiedades sin predominar sobre los demás. La fuerza y el carácter de los malt whisky y la suavidad de los grain son necesarios para conseguir un producto elegante y característico.
La función del blender, el maestro ofíciador encargado de mezclar whiskies, consiste en obtener mediante la cata (con la nariz, no con la boca) un producto constante tanto en sabor como en aroma. Debe tenerse en cuenta para valorar la crucial labor del blender, que determinadas marcas son el producto de cuarenta variedades de whisky. Esta mezcla, no obstante, ha de ser homogénea año tras año. Durante los años de crianza, el experto controla de cerca el proceso y comprueba la buena marcha tomando pequeñas muestras. Una vez satisfecho de la calidad de cada líquido, los toneles se vacían en una cuba de grandes dimensiones, donde se efectúa la mezcla. Posteriormente, ésta se introduce en barricas o botas donde reposará nuevamente para que la unión, que los mezcladores denominan "esponsales", sea perfecta. Sólo después de medio año en las barricas, el blended whisky se embotella.
Existen dos categorías de blended:
. Scotch standard: La etiqueta lleva la mención "blended scotch whisky" y, aunque como mínimo han de haber envejecido durante tres años, en ocasiones no indican la edad.
. Blend de luxe: Esta mención no siempre figura en la etiqueta. En general, la mezcla contiene una proporción más elevada de malta (entre el 50 y el 60%) y son whiskies son un envejecimiento más prolongado, entre ocho y veinte años o más.
- Whiskey Irlandés: Los irlandeses llaman a su whisky, whiskey con "e" (como los estadounidenses). Es un whisky elaborado a base de cebada, y se caracteriza por su triple destilación, que lo hace suave y delicado. El consumo del whisky irlandés se realiza mayoritariamente dentro del país de producción, exportando solamente un 25%, aunque en estos últimos años han aumentado notablemente dichas exportaciones.
El procedimiento de elaboración es similar al de los whiskies escoceses. Tras la selección de los cereales, se realiza la mezcla propia de cada destilería, posteriormente se lavan y se remojan para someterlos a su germinación, proceso en que se transforma el almidón de los cereales en azúcares solubles. Seguidamente se muelen los granos (excepto los que previamente tengan que ser malteados) y tras realizar la infusión o empastaje se procede a la fermentación del líquido obtenido durante aproximadamente 72 horas. Obtenido el vino, se realizan tres destilaciones al cabo de las cuales se somete a envejecimiento en cubas de roble (antiguamente debían haber contenido vino de Jerez) este período debe durar un mínimo de siete años, es decir, cuatro más que en Escocia.
El irísh whiskey o whisky irlandés es el resultado de un mosto de cereales que casi siempre es mixto: Cebada malteada y cebada sin maltear, o cebada malteada y mezcla de cebada, trigo, avena y centeno sin maltear. La proporción de cebada malteada es en ambas mezclas de entre un 25 y un 50%, aproximadamente. El combustible utilizado en Irlanda durante los distintos procesos es el carbón.
La destilación del whiskey irlandés es un procedimiento muy cuidadoso y más complejo que el del scotch. Aunque se destila, al igual que el malt whisky, con el alambique pot stull, se aplican tres stills en lugar de dos. De este modo, el whiskey irlandés es un aguardiente tridestilado. Para el envejecimiento se utilizan barricas o botas de roble que previamente hayan contenido jerez, bourbons o ron, aunque en ocasiones se opta por barricas nuevas de roble americano. Se estima que el período de envejecimiento debe durar un mínimo de siete años, pero son frecuentes las botellas con edades comprendidas entre los doce y quince años, e incluso superiores.
Cuando se considera que el whiskey está maduro se mezcla (blended) con el de al menos setecientas botas distintas, lo que le hace ser muy original. Recientemente han aparecido en el mercado los irish malt whiskey, un tanto punzantes en aroma y ligeros en boca. Se elaboran sólo en cebada malteada, como los maltas de Escocia, pero son muy diferentes.
. Whiskey irlandés destilado en alambique discontinuo: Un estilo de whiskey irlandés que en su forma más pura se elabora utilizando cebada malteada junto con otro cereal, normalmente cebada sin maltear, que se mezclan para formar la molienda antes de la maceración y posterior fermentación. Este término se utiliza para describir cualquier whiskey destilado en alambique discontinuo, lo que no hace justicia a este estilo único de whiskey.
. Whiskey irlandés de mezcla: La mayoría de los whiskeys irlandeses son mezclas y normalmente están compuestos de whiskey destilado en alambique discontinuo mezclado con whiskey de grano.
- Whisky Canadiense: El whisky canadiense es normalmente más suave y ligero que otros estilos de whisky. Otra característica común de los whiskies canadienses es su uso de centeno que ha sido malteado, que proporciona más sabor y suavidad. Por ley, este whisky debe ser producido en Canadá, y está fabricado con maíz, centeno, y es destilado en alambiques que permiten un gran control del producto. Es envejecido en barriles de roble, tras ser diluido en agua para reducir el grado alcohólico, durante tres años como mínimo, aunque normalmente suelen superarlos con creces. Los términos Canadian Whisky, Canadian Rye Whisky y Rye Whisky son legalmente indistinguibles en Canadá y no denotan ninguna proporción particular de centeno u otro grano usado en la producción.
El canadian whisky o whisky de Canadá es un aguardiente muy controlado por la legislación federal. Se debe obtener a partir de cereales, y el tipo de mezcla y destilación son propiedad y secreto de cada destilaría. La cebada malteada y el centeno y el maíz sin maltear son los elementos básicos de su composición. Se elabora de un modo similar a los whiskeis de los Estados Unidos y la destilación se efectúa en aparatos de destilación continua. El periodo de envejecimiento se realiza en barricas de roble, quemadas o no, durante cuatro, seis, ocho o doce años. Finalizado el tiempo de maduración, se efectúa el blended y se adapta la graduación según las leyes del país de destino.
. Canadian Rye (Whisky de centeno canadiense): Es el término utilizado para describir cualquier whisky que tenga el aroma, el sabor y el carácter del whisky canadiense, tanto si contiene centeno como si no. Resulta bastante irónico, porque el centeno produce whiskis agresivos y especiados, y el canadiense es suave, redondo y más bien carente de carácter. En la práctica, el canadiense está compuesto de varios whiskis diferentes, con sólo una pequeña proporción de centeno en su composición. En la elaboración del whisky canadiense se permite añadir una pequeña cantidad de un líquido completamente diferente, por lo que puede llevar bourbon americano y zumo de frutas.
- Whiskey Estadounidense: El primer destilado hecho en los Estados Unidos se obtuvo del maíz, ya que este cereal era el más abundante entonces; así nació el que sería conocido más tarde como "corn whiskey" o whiskey de maíz.
El whisky estadounidense debe ser elaborado, según la ley nacional, a base de maíz por lo menos en una concentración superior al 51%, y generalmente al 70%, aunque algunas destilerías llegan a utilizar un 80-85% de maíz en la mezcla. Otros ingredientes añadidos son típicamente: El trigo, centeno o cebada malteada. Al igual que el Whiskey Irlandés, se añade la letra "e" a la palabra whisky. Solamente una destilería en Estados Unidos llama a su whiskey, "whisky" (Makers Mark).
Los más comunes son:
. Bourbon whiskey: Whiskey producido en Estados Unidos utilizando cereales, que incluye al menos un 51% de maíz en su composición, aunque, en la práctica, la cantidad es normalmente muy superior. El bourbon se elabora bajo estrictas normas y debe dejarse envejecer en barricas de roble nuevas.
Debe tener un mínimo de 51% de maíz y ser destilado y envejecido en Kentucky para que la denominación Bourbon aparezca en la etiqueta. El bourbon puede ser elaborado de forma legal en cualquier parte del territorio de Estados Unidos. La producción legal no está restringida a la zona o los alrededores de Kentucky, a pesar de que la bebida esté muy asociada a las comunidades destilerías de esta zona del Sur.
Las condiciones que han prevalecido para que un whiskey sea un bourbons son que en su composición intervenga el maíz en un 51% como mínimo, y que sea envejecido en barricas de roble nuevas y previamente quemadas durante un período no inferior a dos años. En el estado de Kentucky, esto ha dejado de ser un requisito necesario.
En la elaboración del whiskey bourbons interviene, además del maíz, la cebada malteada y el centeno. El proceso de producción sigue los pasos tradicionales: Sacarificación, fermentación, destilación (continua, en este caso) y envejecimiento. En el mercado se encuentran los siguientes tipos de bourbons: El KSBW (Kentucky Straight Bourbons Whiskey), el SBW (Straight Bourbons Whiskey), el BSBW (Blended Straight Bourbons Whiskey), el BBW (Blended Bourbons Whiskey).
. Rye whiskey (Whiskey de Centeno): Debe tener un mínimo de 51 % de centeno. El rye whiskey se destila por el sistema continuo, y se envejece en barricas de roble nuevas y quemadas durante un período no inferior a un año. Los diferentes tipos de rye son: SRW (Straight Rye Whiskey) que es un rye puro, sin mezcla; el BSRW (Blended Straight Rye Whiskey) que es la mezcla de los puros; y el BRW (Blended Rye Whiskey) que es un producto resultado de mezclar distintos rye y la adición de alcoholes neutros.
. Wheat whiskey (Whiskey de Trigo): Whiskey elaborado en un estilo similar al bourbon, pero que incluye un mínimo de un 51 % de trigo en su composición.
. Corn whiskey (Whiskey de Maíz): Debe tener un mínimo de 80 % de maíz. el corn whiskey se elabora con una mezcla de cereales en la que interviene el maíz en un proporción mínima del 80%. Es un whisky no necesariamente envejecido, pero sí se añeja puede realizarse la crianza tanto en barricas nuevas como usadas, quemadas o no. Resulta un producto rudimentario y tosco, que se consume principalmente en las zonas rurales.
Los tipos de corn whiskey que se comercializan son: el Straight Corn Whiskey, el Blended Straight Com Whiskey y el Blended Com Whiskey.
Estos tipos de whisky no deben ser destilados a más de 80% de alcohol por volumen y deben envejecer en barriles nuevos de roble carbonizados, excepto el corn whiskey. Éste no debe ser envejecido, pero si lo hace, lo hará en nuevos barriles de roble carbonizados o barriles usados. El envejecimiento del corn whiskey suele ser breve, por ejemplo de seis meses.
Si el envejecimiento de estos tipos de whisky alcanza los dos años o más, el whisky entonces será adicionalmente designado "straight", por ejemplo; "straight rye whiskey". El "straight whisky" es un whisky que ha sido envejecido en barriles nuevos de roble carbonizados durante dos años o más, y destilado en no más de 80% de alcohol por volumen, pero es obtenido de menos de 51% de cualquier grano.
Los whiskeys estadounidenses mezclados combinan los "straight whiskey" con whiskies no envejecidos, además de sabores y colores.
No definido por la ley pero muy importante en el mercado es el Tennessee whiskey, siendo Jack Daniel's la marca más conocida. El método de destilación es idéntico al del bourbon en prácticamente todo. La diferencia más notable es que el Tennessee whiskey es filtrado en carbón de arce sacarino, dándole un sabor y aroma únicos.
. Tennessee whiskey: Whiskey producido en el estado de Tennessee en un estilo similar al bourbon, pero que difiere de él en su proceso de elaboración. El whiskey de Tennessee se somete al "proceso de Lincoln County", en el cual se hace pasar el whisky por carbón de arce antes de introducirlo en la barrica. Jack Daniels es el ejemplo más famoso de este estilo.
Es el whisky que se elabora en el estado norteamericano de Tennessee, y por su carácter se confunde muchas veces con el bourbons. En el caso del Tennessee y el bourbons pueden reseñarse las siguientes características distintivas: el primero incorpora más maíz que el segundo a la mezcla, centeno y cebada. Se emplean diferentes tipos y calidades de agua para uno u otro. El carbón que se utiliza en el caso del tennessee es el de arce de azúcar. mientras sólo algunos bourbons son producto de una sour mash, los tennessee están siempre fermentados con esta clase de mezcla. El tennessee whiskey se comercializa por medio de dos marcas: Jack Daniel's (se envejece en barriles de roble blanco chamusados y nuevos), George Dickel (es el whiskey americano que se somete a un período mayor de envejedmiento y, al igual que el resto, madura un tiempo en carbón. El agua que se emplea emana de una cascada situada en la propia destilería. Es un whiskey aromático, con notas dulces y de madera, suave, no agresivo en la boca y sabroso.
. Otros whiskeys estadounidenses: Son los siguientes: el Straight whiskey: Son los whiskies destilados a un máximo de 80 L y envejecidos en barricas de roble nuevas y quemadas. No contemplan mención de grano alguno, pero no proceden de mezclas. De ahí, el término straight, "puro"; Blended Straight whiskey: Se obtiene a partir de la mezcla de varios straight whiskies; Blended whiskey: Se compone de un 20% como mínimo de straight whiskey y de alcoholes neutros u otros whiskeis. Es un producto barato, al que se le permite, con el fin de obtener una mezcla homogénea, añadir espirituoso de tipo de jerez (rico en alcohol) en una cantidad de un 2,5%; Bottled in bond whiskey: Los mejores whiskeis llevan esta mención, que garantiza un producto sometido a control estatal, y es habitual en los straight whiskey, los straight bourbons whiskey y los Kentucky straight bourbons whiskey. Se componen de un straight whiskey con un envejecimiento mínimo de cuatro años; Light Whiskey: Estos whiskeis son de cuerpo y sabor ligeros, aunque el color pueda ser intenso, y su elaboración está regida por la legislación federal desde el año 1961. La mezcla la constituyen destilados puros a base de maíz. La destilación, prolongada, ocasiona la pérdida de cuerpo y consigue un grado alcohólico más alto que el normal (unos 100° GL), por lo que se someten a un mayor nivel de disolución. El envejecimiento se lleva a cabo en barricas sin quemar. El resultado final es un whiskey blended sin adición alguna de alcoholes neutros.
Cómo se usen las levaduras será también un factor que imprimirá un carácter más o menos marcado a cada whiskey americano. Existen dos tipos de menciones en relación con este aspecto:
. Sour mash (Mezcla agria): Responde a la adición de una porción de levaduras desalcoholizadas de una destilación anterior a una levadura nueva, para realizar otra fermentación de cereales, y asegura a ésta más carácter, cuerpo y continuidad de sabor del whiskey registrado.
. Sweet mash (Mezcla dulce): Se corresponde con la adición a la fermentación de levaduras siempre nuevas y aporta al whiskey una personalidad menos definitiva.
- Whisky Galés: En el año 2000, la Destilería Penderyn comenzó la producción en Gales del Penderyn, single malt whisky (whisky proveniente de una única destilería). Las primeras botellas se pusieron en venta el 1 de marzo de 2004, el Día de San David (en memoria del patrón de Gales). Actualmente es vendido en todo el mundo. La destilería Penderyn utiliza un método de destilación único en el mundo, con un alambique creado y patentado por David Faraday, descendiente directo del físico británico sir Michael Faraday.
- Whisky Japonés: El modelo del whisky japonés es el single malt escocés, aunque haya ejemplos de whiskies japoneses mezclados (blended). El sistema de producción es prácticamente idéntico al de los escoceses. El whisky de malta está destilado dos veces en pot still a partir de una base de cebada malteada y el whisky de grano en coffey still. Cabe destacar que casi el 15% del whisky de malta empleado por los japoneses es importado de Escocia.
- Whisky Indio: El whisky indio es una bebida alcohólica etiquetada como whisky en la India. La mayoría del whisky indio es destilado de melazas fermentadas, por lo que es considerado una especie de ron fuera del subcontinente indio. El 90 % del "whisky" consumido en la India procede de melazas, aunque el país haya comenzado la destilación de whisky de malta y otros granos.
- Otros Whiskies Europeos: Tanto en Francia (Armorik) como en Alemania (Slyrs), los whiskies están destilados usando técnicas similares a las de los escoceses. Manx Spirit de la Isla de Man es, como algún whisky de Virginia en Estados Unidos, destilado en otro lugar y re-destilado en su país de origen. En Inglaterra, una nueva destilería (St. George's Distillery) comenzó a operar a finales de 2006.
- Whisky Español: En España, en el municipio segoviano de Palazuelos de Eresma, existe una destilería propiedad de la empresa Destilería y Crianza del Whisky, S.A desde la que se destila y comercializa el whisky DYC. La empresa se creó en 1959 por Nicomedes García y comenzó a comercializar su whisky en el mercado nacional en 1963.
Es un whiskey que goza de Denominación Geográfica Comunitaria, y la definición de la UE es muy clara: El whiskey es una bebida espirituosa que se obtiene por destilación de un mosto de cereales sacarificado por la diastasa de malta que contiene, con o sin otras enzimas naturales. Fermentado por la acción de la levadura, destilado a menos de 94,8% vol., de forma que el producto de la destilación tenga aroma y sabor procedentes de las materia primas utilizadas, y envejecido al menos tres años en toneles de madera de capacidad inferior a 700 litros.
El whisky español es, por tanto, una bebida espirituosa precedente de la fermentación y la destilación de un mosto de cereales, y envejecida en toneles de roble, generalmente de roble americano, envinados con jerez. Este es el whiskey que se produce en Segovia y que se comercializa con la marca Dyc.
Existen varios tipos: Unos de menor envejecimiento y precio más bajo, y otro denominado Dyc 8 años. El segundo es un blended que no desmerece ante un whiskey escocés de calidad.
MARIDAJE DEL WHISKY CON LOS ALIMENTOS
La idea de maridar el whisky con los alimentos horroriza a algunas personas. Los tradicionalistas del whisky, en particular, son contrarios a esta práctica. Pero en realidad todo es cuestión de percepción. La idea de maridar queso y vino es aceptada por la mayoría de nosotros de forma tan natural como emparejamos la sal y la pimienta. Durante muchos años, la idea de maridar la cerveza con los alimentos no era aceptada por todos, pero, gracias a los esfuerzos y a la dedicación de los cerveceros, hoy en día esta combinación resulta de lo más usual. Lo mismo está pasando ahora con el whisky. Si consultamos a un bromatólogo, nos dirá que el cereal combina mucho mejor con la mayoría de alimentos que la uva. Las grasas del queso, en particular, interactúan más fácilmente con la cerveza y el whisky que con el vino o el brandy. El marisco es otro compañero nato del whisky.
CATA DEL WHISKY
Pero el mundo del whisky se divide entre los que lo aceptan como la bebida del pueblo y los que preferirían que perteneciera a esferas más altas. Estos prefieren vincularlo con la uva antes que con el cereal, y lo revisten con la librea del vino y su lenguaje. Incluso hubo una revista que los hermanó, pero fracasó.
De ahí viene la crisis de identidad. Mientras que muchos libros sobre whisky en líneas generales parecen estar de acuerdo en lo referente a cómo se debería catar un whisky, cuando profundizamos más nos damos cuenta de que hay poco consenso entre los escritores y los expertos en la materia. Algunos creen que se debe añadir agua, otros que no. Las "narices" profesionales o catadores añaden mucha agua. Unos dicen que se debe escupir el whisky. En cambio, otros argumentan que no se puede apreciar completamente sin tragarlo.
El whisky es tres o cuatro veces más fuerte que el vino, y el proceso de destilación aleja al whisky de los ingredientes con los que se elaboró. Si bien en el whisky se pueden encontrar muchos aromas y sabores, no cuenta con el mismo grado de matices o sutilezas que el vino, y, por consiguiente, no necesita el mismo tipo de lenguaje.
El whisky resulta tanto más atractivo porque, en general, está libre de la pretenciosidad que acompaña a la cata del vino, y los esnobs no son bienvenidos en las destilerías de Escocia, de Kentucky, de Irlanda, o de cualquier otra parte del mundo. El whisky es independencia y libertad de espíritu, y, por esta razón, nadie debería decirle cómo tiene que catarlo. Dicho esto, y aunque la forma en que decida experimentar el whisky es cosa individual, no está de más conocer algunas claves.
- Secuencia de la cata: Primero observe el whisky, fíjese en su color y si deja "lágrimas". Aproxime la copa a la nariz manteniendo las distancias. Aspire los aromas primero a través de ambas fosas nasales y a continuación, por separado, alternativamente. Por último, tome un sorbo.
- Qué copa utilizar: Los vasos para whisky son apropiados para el whisky de mezcla o el bourbon, cuando se le añade soda o hielo. Pero la industria del whisky aconseja utilizar una copa en forma de tulipán de cuello estrecho, porque concentra los aromas en la nariz. Se pueden adquirir en la mayoría de tiendas de whisky por un módico precio. Una copa de flauta para champán o cava, una copa de jerez o una copa para vino tinto pequeña son preferibles para la cata que los vasos para whisky.
- Cuidado con el elevado contenido alchólico del whisky: Aproxime a la nariz una copa de whisky puro con precaución. El whisky tiene un elevado contenido en alcohol que debe respetarse. Si huele un aguardiente fuerte con demasiada rapidez, dañará sus fosas nasales. No sólo eso, sino que sus sentidos reaccionarán cerrándose en banda si perciben que están en peligro, lo que hará que cualquier percepción sensorial posterior sea inútil, al menos a corto plazo. Aproxímese a una copa de whisky como lo haría con un animal desconocido. Primero guardando las distancias y después con precaución hasta que ambos se encuentren mutuamente a gusto. Tome una pequeña cantidad del whisky puro antes de añadirle nada.
- ¿Añadirle agua o no?: Si un presunto experto le dice que no debería añadir agua al whisky, respóndale que la industria del whisky inició esta práctica. El aguardiente recién destilado sale del alambique con una graduación alcohólica que ronda los 70º o los sobrepasa. Hasta hace poco, cuando la escasez de barricas y de espacio de almacenamiento representaba un problema y se puso de moda envejecer en barricas cantidades menores de aguardiente con una graduación alcohólica más alta, la mayoría de los destiladores reducían la graduación alcohólica con la que el aguardiente se introducía en la barrica a unos 63 % APV añadiéndole agua. Tras el envejecimiento, el whisky tiene una graduación de entre 55 y 65°, y se le añade agua otra vez para reducir su graduación alcohólica a la de embotellado normal de 40, 43 o 46%. En otras palabras, más de un tercio del whisky que contiene una botella es agua añadida. ¿Quién es nadie para decirle que no puede añadirle un poco más? Los mezcladores reducen las muestras para cata a sólo un 20% APV y el agua es crucial para "romper" el whisky y liberar una amplía variedad de aromas, lo que facilita la apreciación del whisky. A unos cuantos catadores no les gusta añadir agua y sólo lo hacen cuando catan whiskis fuertes.
- ¿Escupirlo o tragarlo?: El whisky es un aguardiente fuerte, lo que conlleva que el paladar se agote bastante rápidamente si se traga, y tras tres o cuatro
degustaciones ya no se puede seguir catando. De modo que tiene sentido escupirlo si su propósito es evaluar el whisky por otro motivo que no sea la diversión.
Hay dos argumentos convincentes a favor de tragarlo en lugar de escupirlo. Uno es que el whisky es una bebida. El otro es que, cuando describimos el whisky, hablamos sobre el posgusto y cómo podemos hacerlo si no nos lo tragamos. Es como ver una película y marcharse 15 minutos antes del final. Indudablemente, la sensación cálida cuando el whisky baja por la garganta y el sabor que después queda en la boca son cruciales para la experiencia de cata. Por esta razón es preferible paladear hasta el final un whisky que no haya probado antes con el fin de apreciar plenamente su aspecto, sus aromas, sus sabores y su posgusto. Ésta es la forma de recabar un perfil completo de cada whisky que cate.
CATEGORÍAS DE SABORES
Aunque el whisky no es un vino, identificar sus sabores aumentará su disfrute, además le permitirá identificar los sabores específicos que más le agradan. La manera más fácil de mejorar sus habilidades de cata, tanto gustativas como olfativas, es empezar con las categorías generales (Turboso/Ahumado; Dulce/Salado). Después, introduzca las subcategorías y así sucesivamente (Frutal; Floral; Confitería; Panadería; Tienda de mascotas; Amaderado; Especiado; Bricolaje; Tabaquería).
Turboso/Ahumado: Este sabor es la escisión fundamental del whisky escocés. El secado de la cebada sobre fuego de turba confiere sabores ahumados y turbosos al whisky, que desagradan a unas personas y encantan a otras. Sus características son:
Turboso:
- Antiséptico TCP/medicamento
- Brea, carbón y aceite de motor
- Yodo y sal
- Algas marinas
- Guindilla y pimienta
Ahumado:
- Barbacoa
- Carne asada a la parrilla
- Fogata
- Carbón vegetal Tabaco
Dulce/Salado: En el whisky, estos dos sabores no se excluyen mutuamente, aunque también hay muchos whiskis en los que uno de estos dos sabores es su característica definitoria. La mayor parte del whiskey americano e irlandés, muchos whiskis de Speyside y de las Lowlands, y algunos de las Highlands pertenecen a la categoría de dulces, mientras que cierto número de las islas escocesas y de las Highlands, y un a parte de los japoneses puede considerarse
que pertenecen a la alegoría de salados.
Dulce:
- Frutas exóticas en almíbar
- Sirope de arce
- Barritas de caramelo
- Tarta banoffee (plátano y caramelo)
- Helado de vainilla
- Dulce de cebada al jengibre
- Pastel de Navidad
- Budín veraniego
Salado:
- Setas
- Carne
- Tierra
- Aceitunas
- Frutos secos
- Queso
- Frutas en compota
- Paseo por el bosque, hojas húmedas
- Fogatas de otoño
- Costa y playa
- Pescado y algas
Frutal:
- Frutas verdes: Manzana, pera, uva espina, uva y frutas inmaduras como el plátano y el melón
- Frutas anaranjadas: Mermelada, naranja sanguina, mandarina, tangerina
- Frutas amarillas dulces: Melón maduro, pera en almíbar, ciruela, plátano, piña
- Frutas rojas y frutos del bosque: Frutas de verano, uvas pasas, grosellas, moras, fresas, frambuesas
- Cítricos y frutas exóticas: Pomelo, lima, limón, kiwi, guayaba, lichi
- Frutos secos:
Floral:
- Flores fragantes
- Brezo
- Lavanda
- Notas de polvo y sorbete, ácido
- Bolso, perfume, barra de labios
- Hierba y heno
- Arbol de Navidad, abetos, paseo por el bosque
Confitería (Dulce):
- Barritas de caramelo
- Violetas de Parma
- Toffee (caramelo de mantequilla)
- Tarta banoffee (plátano y caramelo)
- Helado de vainilla
- Sirope de arce
- Regaliz
- Jengibre escarchado
Panadería:
- Masa de pan
- Levadura
- Pan fresco
- Tostada con mantequilla derretida
- Galletas
- Crema quemada y pastel
Tienda de mascotas:
- Almizcle
- Cereales del desayuno
- Gachas
- Virutas de lápiz, astillas de madera, savia, serrín
Amaderado:
- Abrillantador de muebles
- Madera nueva
- Productos de limpieza
- Pino
Especiado:
- Varillas de sándalo y de incienso
- Nuez moscada, canela y especias dulces
- Cerilla recién apagada
- Cuero
Bricolaje:
- Aceite y lubricante
- Caucho
- Creosota
- Carbón vegetal
Tabaquería:
- Tabaco y cigarros
- Caja de cigarros
- Silla de montar de cuero
- Humo