CATA CHAMPAGNE DE PEQUEÑOS PRODUCTORES
¿Quieres sorprender a alguien especial con una experiencia diferente? ¿Te has ganado un capricho de calidad? Ven a visitar "La Tavia" y su cuidada sección de champagnes de vignerons y pequeños productores. Grands Crus, Premiers Crus, Blanc de Blancs, Blanc de Noirs, Millésimés... característicos del terroir de donde proceden y resultados de la pasión, del duro trabajo de generaciones dedicadas a la excelencia.
Es diciembre y se hacen unas fechas llenas de encanto y reencuentro, por eso "La Tavina" quiere celebrar con todos los aficionados del vino una exclusiva cata de champagne, provenientede pequeños productores. Realizada por el sumiller "Jean Marcos". Un recorrido por La Champagne más auténtica catando sus sabores.
Las catas maridadas de "La Tavina" son una ocasión única en la que disfrutar también de la gastronomía de su dedicado chef "Manuel Álvarez", quien elabora bocados especialmente diseñados para disfrutar del mejor champagne. El maridaje de champagne es una tendencia en donde la clave es reconocer las características propias de la bebida para conseguir aromas y texturas que combinen o contrasten en la misma medida y de esta forma combinar o ensalzar ambos.
La Tavina (Bar, Tienda de Vinos y Restaurante) en el Nº2 la calle Laurel de Logroño. Este esablecimiento posee una amplia selección de vinos, que el público puede degustar al mismo tiempo junto con los productos de la tienda, las viandas del bar y restaurante, tapas, raciones, ensaladas, ibéricos, quesos, pastas, postres, vinos, cavas, champagne, cervezas, etc.
Una vez más tuvimos la suerte de descubrir un nuevo mundo dentro del Champagne:
- Tartar de tomatas con Pecorino trufado y AOVE arbequina de Alfaro / Champagne Marteaux brut
- Lecherillas estofadas de mi madre / Champagne Jacques Lassaigne Les vignes de Montgueux
- Arroz con bogavante escribano / Champagne Jacques Lassaion La Colline Inspirée
- Corvina asada con costras e patatas confitadas y muselina de ajos negros / Champagne Pascal Doquet Mont Aime 2005
- Peras en almíbar, cumbre de cacao y mousse de chocolate con leche y cardamomo / Champagne Marteaux Rosé
JEAN MARCOS SUMILLER DE LA VINOTECA LA RUTA DEL VINO
Sumiller y copropietario de la Vinoteca la Ruta del Vino, en Santander, integrante de la pareja ganadora del Premio Vila Viniteca de Cata por Parejas 2015 y ganador de diversos concursos, desarrolla su actividad en torno al vino y el champagne, impartiendo distintos cursos tanto en su tienda como en otros centros. Además, entre otros, está titulado en sumillería, posee el Nivel 3 del WSET, y tiene los títulos de Formador Homologado del Vino de Jerez, Licenciado en Empresas con Master en Marketing y Barman Profesional.
GUIA MELENDO DEL CHAMPAGNE
Jordi Melendo es periodista y escritor especializado en vinos, a los 18 años publicó su primer libro sobre el cava, al que han seguido varios títulos más. Colabora con elmundovino.com, habiendo centrado su actividad en los últimos años a profundizar en el conocimiento del champagne. Ambassadeur du Champagne en España 2011 (Comité Champagne – CIVC), en 2012 publicó “Historias del Champagne; Maisons y Vignerons”, el primer libro sobre el champagne redactado en español, se le concedió el premio Terres et Vins de Champagne y fue ascendido al grado de Officier de l’Ordre des Co- teaux de Champagne. En 2014 le fue concedido el Di- ploma de Honor de la Corporation des Vignerons de Champagne, y salió publicada la primera edición de la Guía Melendo del Champagne.
Se trata de la única guía de champagne en la que cata y puntúa un comité dirigido por Jordi Melendo y del que forman parte algunos de los más destacados y reconocidos sumilleres, periodistas especializados y expertos en vinos de toda la geografía española: David Villalón, Pilar Cavero, Jean Marcos, Bruno Murciano, Florent Mercier, Armando Guerra, Ferran Centelles, Manuela Romeralo, Dani Corman, y David Seijas.
ARTESANOS DEL CHAMPAGNE
Uno de los aspectos más atractivos del universo champenoise es la presencia de viticultores que elaboran champagnes a pequeña escala, con notables estándares de calidad y que llegan al mercado con precios moderados.
Sin duda, estos pequeños productores aportan riqueza y diversidad al panorama de Champagne, cada uno de ellos interpretando las características de los distintos terruños y variedades con un enfoque personal. Para el aficionado curioso, descubrir estos champagnes es una experiencia fascinante.
Como siempre sucede, son las grandes marcas internacionales las primeras en llegar a los mercados del vino, abriendo los primeros caminos. Pero tarde o temprano llega el momento adecuado para que productores pequeños pero de gran calidad se asomen también a las tiendas especializadas.
El negocio del champagne está dominado por las grandes bodegas, que tan solo son propietarias de un 10% de los viñedos pero compran uvas a miles de pequeños viticultores de la región. La mayoria de estos establecimientos se encuentran en Épernay y Remis, o bien en Any, Bouzy y Vertus.
Algunos productores producen su propio champagne, que representa un 25% de las ventas glovales. Puesto que cuentan con un repertorio de vinos de base más limitado, no pueden recurrir a distintas añadas. Aun así, la calidad global es indiscutible.
En toda la región también hay numerosas cooperativas vinícolas que producen vinos de distintos grados de calidad. Listado de las 10 Marcas más Conocidas: (1. Moët et Chandon; 2. Veuve Clicquot; 3. Ruinarat; 4. Bollinger; 5. Dom Perignon; 6. Louis Roederer; 7. Gosset; 8. Krug; 9. Laurent Perrirer; 10. Pol Roger).
LOS VIGNERONS (VITICULTORES)
Asociación que data de 1904. Son los pequeños propietarios de la tierra, en su mayoría también bodegueros, y contemplan un 90% del territorio de la Champaña. En la actualidad son algo más de 15.000, con sus propiedades (parcelas) en forma de minifundio, cuya extensión media es de 1,5 ha. La gran mayoría están bien situadas y orientadas en las laderas de la Champaña. Estos vignerons son, en parte, el alma del champán, ya que son los que en realidad cultivan y alquilan las tierras, o venden (contratos de compra) las uvas tanto a cooperativas como a grandes, medianas o pequeñas casas. Además, elaboran su propio champán en la mayoría de los casos.
REGIÓN VITIVINICOLA DE CHAMPAGNE
El champagne(o champán en castellano), es el vino espumoso más famosos del mundo. Simboliza la fiesta, la abundancia, la alegría y, en algunos casos la ostentación.
- Terroir o Terruño: Bajo las normas de la EU en 1994, se restringe el término Champagne a los vinos producidos en la región de Champagne. Son los viñedos más septentrionales de Francia, al límite de la zona de cultivo de la viña, clima riguroso, influencia oceánica. El frío y los suelos calizos dan uvas con altos niveles de acidez, un requisito imprescindible para elaborar el mejor vino espumoso.
Son vinos muy ácidos, no aptos para vinos tranquilos, pero si para espumosos. Subsuelo calcáreo, capa de yesos bajo suelo muy fértil. El yeso contribuye a la retención del calor, y permite el drenaje y proporciona irrigación natural constante. Viñedo en colinas, que busca la insolación y evita el exceso de agua. Parcelas extremadamente fraccionadas. Más de 260.000, que se cultivan de forma individualizada, tratando de extraer al máximo su especificidad.
- Variedades de Uva: La vendimia se hace siempre a mano, estando prohibida la vendimia mecanizada. El champagne se elabora a partir de tres variedades diferentes de uva.
Chardonnay (26% de la superficie cultivada), que se cultiva principalmente en Côte des blancs, cerca de Avize, es la única blanca y la que aporta frescura al vino. Côte de Sézane produce la variedad chardonnay, menos fina, y el departamento de Aube carece de la calidad que caracteriza a las regiones más septentrionales.
Pinot Noir (37% de la superficie cultivada), que se cultiva en Montagne de Reims, le confiere al vino profundidad y notas afrutadas.
Pinot Meunier (37% de la superficie cultivada), es algo más rústica y de cultivo tardio para evitar las heladas, aunque madura antes, y se cultiva sobre todo en el Valle del Marne.
También se usan, aunque de forma testimonial, las siguientes varietales: arbanne, petit meslier, pinot de juillet, pinot gris, pinot rosé y pinot blanc.
- Regiones y sus variedades de uva más plantada: Montagne de Reims (pinot noir); Valle del Marne (pinot meunier); Côte des blancs (chardonnay); Côte de Sézane (chardonnay); Côte des Bar departamento de Aube.
- Segunda fermentación: El método tiene dos fases de fermentación. La primera en cubas como la mayoría de los vinos, y una segunda en botella. Estos vinos tranquilos son muy austeros y ácidos en su primera fermentación. Realmente se transforman en la segunda fermentación, cuando el método de producción captura las burbujas del vino y le confiere la exquisita efervescencia que despierta a nuestros paladares.
En la segunda fase de la fermentación cada elaborador mezcla pequeñas cantidades de reservas o de añadas anteriores según los requisitos de la marca para mantener un resultado coherente, de homogéneidad o calidad.
Luego se embotella con una mezcla de vinos, azúcares y levaduras, que se denomina liqueur de tirage y se tapa con un corcho de gran dimensión, una chapa y un alambre, para evitar que la presión generada por la segunda fermentación los expulse de la botella. La levadura fermenta el azúcar en el interior de la botella y el vino absorbe el dióxido de carbono CO2, que genera las burbujas. Como la fermentación produce gas de CO2 y la botella está cerrada, el gas acaba disolviéndose en el líquido, formando las burbujas.
La cantidad de azúcar agregada después de la segunda fermentación y añejamiento varía y determinará el nivel de dulzura del Champán. El más común es el brut, aunque a lo largo del siglo XIX y en los inicios del siglo XX el champán era generalmente mucho más dulce de lo que es hoy.
- Reposo, Trasiego y Deguelle: Esta segunda fermentación produce sedimentos. Para conseguir eliminarlos se colocan las botellas con el cuello hacia abajo y en un ángulo de unos 45 grados en unos pupitres. Durante varias semanas se gira cada botella un cuarto de vuelta un par de veces al día, de manera que los sedimentos se vayan acumulando en el cuello de la botella, junto al tapón.
Hoy en día, este proceso suele acelerarse con la ayuda de grandes palés giratorios, aunque algunos productores no han renunciado al proceso manual.
A continuación, los posos se congelan y, cuando se descorcha la botella, la presión del interior los expulsa como un perdigón. La botella se rellena con una mezcla de vino de reserva y azúcar llamada liqueur d´expédition (licor de expedición), confiriéndole el dulzor deseado (brut, semiseco, etc.) según la cantidad de azúcar añadida y, por último, se encorcha y se remata con un bozal metálico para contrarrestar la presión. Transcurridos un par de meses, cuando el licor está integrado en el vino, el champagne ya está listo para su consumo.
Sin embargo, el proceso aún no ha terminado. Para que los vinos desarrollen los sensacionales aromas y sabores a galleta que se mezclan ágilmente con las notas afrutadas, deben reposar como mínimo 15 meses en bodega, aunque en general se reposan unos tres años.
Tipos de Champagne:
- Mezclas sin añada: Con las que se elaboran la mayoría de los champagnes del mercado, y en algunos casos sorprende aún más la utlitización del sistema de solera propio de la elaboración de jerez, que consiste en añadir una parte de cada añada a una serie de vinos anteriores.
- Mezclas con añada: En lugar de mantener un estilo coherente o homogéneo, reflejan las características del año de producción.
- Cuvées de lujo: Que son producciones limitadas que alcanzan precios muy superiores a las mezclas sin añada.
- Rosado champagne: Se ha puesto de moda, y su particularidad es que se elabora con una mezcla de vinos tintos y blancos.
- Elaborados únicamente con chardonnay: Que es la variedad de uva blanca de la champaña, pueden etiquetarse como blanc de blancs, y los elaborados con pinot noir y meunier que son las variedades de uva tinta de la borgoña y, que son muchos menos, pueden etiquetarse como blanc de noirs.
Dulzura del Champagne:
- Brut Nature o Brut Zéro (menos de 3 g de azucar por litro)
- Extra Brut (menos de 6 g de azúcar por litro)
- Brut (menos de 15 gramos de azúcar por litro)
- Extra Sec (12 a 20 gramos de azúcar por litro)
- Sec (17 a 35 gramos de azúcar por litro)
- Demi-Sec (33 a 50 g de azúcar por litro)
- Doux o Dulce (más de 50 g de azúcar por litro)
Otras Menciones:
- NM Négociant Manipulant: Persona o firma que compra uvas, mosto o vino y hace la segunda fermntación.
- RM Récoltant Manipulant: Persona o firma que produce vino a pertir de uvas cultivadas por el mismo.
- RC Récoltant Coopérateur: Viticultor que cede sus uvas a una cooperativa y recupera el vino correspondiente en cualqueir estadío de su produccion.
- CM Coopérative de Manipulation: Coopertiva que vinifica y vende el vino procedente de sus miembros.
- SR Société de Récoltants: Negocio familiar que produce vino procedente de uvas vendimiadas exclusivamente por los miembros de la familia.
- ND Négociant Distributeur: Es un mercader que compra vinos acabados y los etiqueta con su etiqueta personal.
- MA Marque d’Acheteur - Buyer’s Own Brand (BOB): Vino hecho y etiquetado en Champagne, el nombre del productor aprece en la botella pero la etiqueta pertenece al vendedor (tienda, disribuidor, restaurante).
NV Champagne Marteaux Reserve Brut
- Precio medio: 25 €
- Región / Denominación: Champagne Brut (Francia)
- Uva / mezcla: Champán Mezcla
- Sugerencia de Alimentos: Pescado blanco
- Estilo del vino: Espumoso - Complejo y Tradicional
Jacques Lassaigne 'Les Vignes de Montgueux' Blanc de Blancs Brut, Champagne
- Precio medio: 38 €
- Promedio de puntos según la crítica: 90/100 - 3.5 Estrellas - Bueno
- Región / Denominación: Champagne Blanc de Blancs
- Uva / mezcla: Chardonnay
- Sugerencia de Alimentos: Marisco, Cangrejo y Langosta
- Estilo del vino: Espumoso - Complejo y Tradicional
Jacques Lassaigne 'La Colline Inspiree' Blanc de Blancs Extra Brut, Champagne
- Precio medio: 59 €
- Promedio de puntos según la crítica: 91/100 - 4.5 Estrellas - Muy Bueno
- Región / Denominación: Champagne Extra Brut
- Uva / mezcla: Chardonnay
- Sugerencia de Alimentos: Pescado blanco
- Estilo del vino: Espumoso - Complejo y Tradicional
2005 Pascal Doquet Le Mont Aime Premier Cru Blanc de Blancs Brut, Champagne
- Precio medio: 62 €
- Promedio de puntos críticos: 91/100
- Promedio de puntos según la crítica: 3 Estrellas - Bueno
- Región / Denominación: Champagne Blanc de Blancs
- Uva / mezcla: Chardonnay
- Sugerencia de Alimentos: Marisco, Cangrejo y Langosta
- Estilo del vino
- Espumoso - Complejo y Tradicional