Organización del Descube y Prensado del Vino

ORGANIZACIÓN DEL DESCUBE Y PRENSADO DEL VINO

En la elaboración de vino tinto, el descube es el vaciado total o parcial de mostos y/o vinos contenidos en depósitos (o cualquier otro contenedor, incluyendo barricas) durante o después de la fermentación para ser trasegados a otros contenedores con el fin de, o bien continuar la fermentación y la maceración, o para efectuar el desfangado, la clarificación o la estabilización.

Durante el proceso, el mosto o vino yema será desprovisto de algunos de los elementos sólidos más voluminosos, y en particular de los hollejos. El vino descubado puede ser reintroducido en el depósito de fermentación o maceración con el sombrero para mejorar la extracción (p.ej. deslastrado, remontado, etc.).  También puede denominarse sangrado, en especial si se trata de mostos y la tonalidad de color es baja, lo que puede dar lugar a la elaboración de vinos rosados.

- Es importante conocer el descube y qué tratamientos mecánicos se realizan al vino elaborado y a los orujos fermentados.
- Así mismo, conocer los diferentes tipos de prensas con las que nos puedemos encontrar en las bodegas, y las bombas con las que manejar los líquidos.
- Diferenciar entre los vinos de yema de los de prensa.
- Además de reconocer los análisis más usuales que se realizan al vino descubado y los valores de anhídrido sulfuroso que se deben mantener en los vinos para que éstos lleguen al consumidor en las mejores condiciones posibles.


1. EL DESCUBE

El descube es la operación que consiste en trasegar el vino del depósito donde ha fermentado a otro.

Diferentes Tipos de Encubado:

- Encubados Cortos: El descube se realiza antes de finalizar la fermentación alcohólica y suele tener una duración variable entre 4 ó 5 días. Este tipo de encubados se realizan cuando queremos obtener vinos tintos jóvenes con sensaciones gustativas de suavidad. El mosto-vino todavía contiene azúcares y debe finalizar la fermentación alcohólica en "virgen" en ausencia de los hollejos.

- Encubados Medios:  Suelen tener una duración entre 6 ó 10 días y se realizan en cuanto ha terminado la fermentación alcohólica. Este tipo de encubado se realiza con objeto de obtener vinos tintos jóvenes mejor equilibrados o cuando la vendimia presenta algún problema. Es el encubado que se realiza en vinificaciones de blancos y rosados en las que se solo fermenta el mosto y que se descuban en cuanto termina la fermentación alcohólica.

- Encubados Largos: Suelen tener una duración entre 2 y 3 semanas y algunas veces más, en las que se realiza una maceración postfermentativa. Este tipo de encubados se realiza con objeto de obtener vinos de guarda o crianza, de estructura más compleja y tánica necesaria para permitir los procesos de crianza.

En este tipo de encubados, es importante completar el depósito con vino de una calidad similar o rellenar el hueco libre con gas inerte (por ejemplo nitrógeno) a fin de que no se acetifique. Debes tener en cuenta que se trata de un vino que no está protegido y las bacterias acéticas pueden llegar a proliferar en la parte superior del sombrero. Durante esta maceración se debe realizar un seguimiento riguroso tanto analítico como organoléptico. En cuanto veamos que el vino no gana nada, o que empiezan a aparecer aromas a reducido, se debe realizar el descube.

Pensar que un encubado largo con maceración aumenta las posibilidades de obtener un gran vino, es un error. "De donde no hay, no se puede sacar", si partimos de una uva pobre por más que la maceremos no vamos a poder extraer más de lo que contiene; sin embargo con una uva tinta rica en polifenoles y con buena maduración, podemos alargar el encubado para poder conseguir una extracción mayor.


DURACIÓN DEL ENCUBADO

La duración del encubado depende de:

Tipo de Vino Buscado:

Joven o crianza, suave o estructurado, etc. Podemos pensar en los caracteres a los que se quiere dar prioridad como, por ejemplo, la potencia tánica. Los vinos de crianza exigen generalmente tiempos largos de encubado, mientras que en los jóvenes conviene que el tiempo de encubado sea más reducido.

Materia Prima:

- Sanidad: Las vendimias defectuosas obligan a un encubado corto, sobre todo aquellas atacadas de enfermedades criptogámicas, especialmente las podridas por Botrytis cinerea, donde la enzima lacasa puede producir una importante oxidación. En este caso, es necesario realizar un sulfitado del vino descubado. La adición de taninos al comienzo de la fermentación contribuye a evitar las oxidaciones de estas vendimias.

- Estado de Madurez: Las uvas con maduración insuficiente no admiten un encubado largo, porque pueden aparecer matices vegetales, verdor, amargor, etc.; sin embargo, sucede lo contrario cuando la uva tiene una buena maduración, en este caso realizar una maceración larga nos permite una adecuada extracción fenólica sin defectos.

- Variedad: Las variedades más ricas en polifenoles son aptas para producir vinos de crianza y por lo tanto permiten encubados más largos; mientras que las más pobres deben tener un encubado más reducido, siendo incluso contraproducente forzar un período de encubado largo.

Condiciones de la Vinificación:

Tipo de depósito, disponibilidad de frío, problemas fermentativos, etc. permiten encubados más cortos o más largos, dependiendo de su funcionamiento en lo referente a la activación de la maceración, o a los peligros de alteraciones físicas o microbianas de la vendimia derivados de su construcción.

Listado de algunas características o condiciones que pueden influir en la elección de un determinado tipo de encubado:

Encubados Largos:
- Baja producción por hectárea.
- Uvas con buena maduración.
- Uvas ricas en polifenoles.
- Uvas con buen estado sanitario.
- Depósitos cerrados.
- Baja temperatura de fermentación.
- Tipo de vino: crianza.

Encubados Cortos:
-Gran rendimiento de producción por hectárea.
- Uvas con poca madurez.
- Uvas pobres en polifenoles.
- Uvas parcialmente podridas o alteradas.
- Depósitos abiertos.
- Alta temperatura de fermentación.
- Tipo de vino: consumo inmediato.

Debemos decidir el tipo de encubado que quieremos realizar en función del tipo de vino que vamos a elaborar. Antes de descubar debemos realizar los análisis de azúcares reductores y acidez volátil, para saber si ha terminado la fermentación alcohólica o no, y qué condiciones de riesgo puede tener nuestro vino.


VINIFICACIÓN EN CASOS EXTREMOS

No existe una regla exacta que indique el día y la hora que tenemos que descubar un vino sino que hay muchos condicionantes que nos van a influir en esa decisión. Y ahora vamos a conocer la influencia de un condicionante que no hemos nombrado hasta ahora: el clima. Y cuando hablamos de clima no solo nos referimos a países donde exista un clima extremo, bien de frío o de calor, sino que también nos referimos a que no todos los años tenemos la misma climatología.

Diferencias que nos podemos encontrar y cómo debemos actuar.

Vinificación en Climas Fríos o Años Fríos. Este clima presenta:

- Maduración difícil, caracterizada por una acidez total alta, lo que conlleva mucha concentración de ácido málico, pH bajo, grado alcohólico bajo y poco color difícil de extraer.

- Si la uva está sana y tiene pH bajo, el sulfuroso es mucho más efectivo, por lo que se adiciona menos dosis, existen menos problemas microbiológicos y la fermentación alcohólica es más sana.

- Si la uva tiene algo de botrytis y la vendimia viene retrasada, debemos actuar adicionando más dosis de sulfuroso, realizando menos maceración y añadiendo taninos, nutrientes y levaduras.

- Podemos tener problemas de arranque de la fermentación alcohólica por temperaturas bajas, en este caso debemos sembrar LSA.

- Suele haber buena concentración de NFA.

- Es importante añadir taninos para actuar contra la Botrytis y para estabilizar color, porque la uva viene con muy pocos taninos. Si se puede, porque la uva está sana, debemos aumentar la maceración con precaución, pero realizando una maceración prefermentativa, no post-fermentativa porque, en este caso, extraeríamos los taninos de las pepitas y éstas no están maduras. El uso de enzimas es una buena técnica para extraer los taninos.

- Normalmente en estos climas llueve bastante, por lo que la uva viene mojada lo que implica poca carga microbiológica, debemos sembrar levaduras comerciales.

Vinificación en Climas Cálidos o Años Cálidos. Este clima presenta:

- En general, suele haber buena maduración de la uva. Esto conlleva alto grado alcohólico, muchos azúcares y buena madurez fenólica.

- La uva con muchos azúcares suele ser pobre en NFA, por lo que deberemos añadir nutrientes.

- La uva tiene mucho color y es fácilmente extraíble. Debido a ello, podemos realizar maceraciones más largas.

- La uva tiene poca acidez y pH elevado y, dependiendo de la viticultura, la acidez puede ser de ácido tartárico o de ácido málico (este último no es un buen dato para la vinificación).

- La vendimia puede venir adelantada y entrar la uva caliente en la bodega, esto junto a la alta cantidad de azúcares que lleva favorece que la temperatura de fermentación se pueda disparar. En este caso, es importante disponer de frío en la bodega para el control de la temperatura. Una buena práctica es controlarla para evitar que suba mucho al principio, es aconsejable mantener a temperaturas entre 24-25 ºC, hasta que lleguemos a 1060-1050 g/l de densidad porque luego es más difícil frenarla. Una vez que alcanzamos esta densidad, podemos rebajar el frío.

- Si no disponemos de suficiente frío, hay que realizar un estrujado suave, para que el desarrollo de la fermentación alcohólica sea más lenta.

- Realizar siembra de LSA, porque con muchos azúcares y poco NFA, podemos tener problemas de parada de fermentación.


OPERACIÓN DE DESCUBE

Para realizar el descube, en primer lugar hay que tener en cuenta que no es lo mismo descubar un depósito en el que no hay partes sólidas (vinificación en blanco) que en el que sí que hay (vinificación en tinto).

Vinos Blancos:

En los vinos blancos, el descube se realiza cuando termina la fermentación alcohólica. Es decir, en el momento en que se estabiliza el valor de la densidad y comprobamos el agotamiento completo de los azúcares reductores (o según el vino que queramos elaborar), entonces podemos dar por terminada la fermentación. Este tipo de elaboración no se fermenta con las partes sólidas y, por tanto, no hay maceración.

Al finalizar la fermentación, el vino se encuentra muy turbio y debe realizar un proceso de limpieza. En el seno del vino tenemos levaduras, coloides, cristales de bitartrato, etc., que van sedimentando lentamente en el fondo del depósito, de esta forma el vino, poco a poco, se va limpiando.

En ocasiones, los vinos se dejan unos días en el depósito, antes de trasegar, para que se limpien pero siempre en ambiente inerte. En cuanto se trasiegue se debe sulfitar para que no realice la fermentación maloláctica, no se oxide y no se altere.

El nivel de sulfuroso libre que se recomienda mantener en el vino es de 30 mg/l.

Vinos Tintos:

En los vinos tintos el proceso es diferente porque, en este caso, dentro del depósito tenemos una parte sólida (orujos) y una líquida (vino). Una vez que damos por finalizada la fermentación y la maceración, el descube se puede realizar por dos métodos:

- Escurrido o Sangrado: Se extrae el vino por una válvula lateral del depósito (o por el fondo) dejando que el vino caiga a un contenedor por gravedad, y sobre el que se coloca una rejilla para separar las posibles pepitas que puedan salir, etc.; de éste se aspira por una bomba y es trasladado a otro depósito. En algunas bodegas colocan en el interior del depósito, en la válvula de salida, unas gavillas de sarmientos que hacen la función de drenaje del líquido, para que no salgan orujos con él.

- Realizar una Homogeneización: Del depósito y extraer el conjunto por medio de una bomba a una prensa donde se separa el vino de los orujos por escurrido y prensado. No se suele utilizar.

Cuando se ha extraído casi todo el vino del depósito (dependiendo del tamaño del depósito puede durar horas) se procede a sacar los orujos de los depósitos y llevarlos a la prensa.

Una vez que hemos escurrido el vino, en el interior del depósito nos queda una mezcla de pepitas y hollejos fermentados que, ya sabes, que son los orujos y, junto con ellos, una buena cantidad de vino que debemos extraer por medio del prensado.

La extracción de los orujos de los depósitos de forma manual, para llevarlos a la prensa, es una de las operaciones más arduas de las que se realizan en las bodegas por la condiciones de falta de oxígeno y temperatura. A continuación tienes una ilustración de los posibles métodos que se pueden emplear para descubar.

Diferentes Tipos de Descube que Podemos Realizar:

- Descube Manual: Una o varias personas se deben introducir en el interior de los depósitos (controlar la total evacuación del anhídrido carbónico antes de entrar) para sacar hacia afuera, y a través de la puerta frontal, los orujos. El personal de bodega se ayuda de horquillos, palas, etc.

- Descube Manual Ayudado por Cintas Transportadoras: En este caso se introduce por la puerta una cinta transportadora o un tornillo sinfín, que es cargado por las personas que se encuentran en su interior, y que lo transportan al exterior.

- Depósitos Autovaciantes: Son depósitos que por sus características se vacían solos. Los primeros que existieron tenían forma de embudo lateral y se vaciaban por gravedad, pero lo hacían con dificultad y era necesario que los orujos estuviesen pastosos para deslizarse adecuadamente. Actualmente los depósitos autovaciantes cuentan con una hélice en su interior movida por medio de un motor, que ayuda a la extracción de los orujos.

En todos los Casos Anteriores Podemos Facilitar el Descube:

- Acercando la Prensa al Depósito: Se puede colocar debajo del depósito si es autovaciante, o junto a la puerta frontal por donde se descuba. En este último caso, se puede llenar la prensa de forma manual o con la ayuda de cintas transportadoras.

- Si la Prensa no se Puede Desplazar: Nos podemos ayudar de cintas transportadoras que lleguen hasta la prensa, de tronillos sinfín, de bombas de pastas y tuberías de gran diámetro (pueden ser móviles o no), etc.

Si hablamos de calidad, el mejor sistema es el primero porque es el que más respeta la integridad de los hollejos.


LAS BOMBAS DE LÍQUIDO

Existen las bombas que se emplean en la bodega para mover la uva a su entrada a bodega, pero también hay otras bombas que se emplean para mover el vino.

En principio, las bombas que se emplean para mover líquidos tienen el mismo fundamento que las bombas de pastas pero con algunas diferencias como:

- Tienen un tamaño más reducido y una menor potencia.
- No llevan incorporada ninguna tolva.
- Trabajan con mayor número de revoluciones.
- Han de ser estancas, es decir, no deben oxigenar el líquido que transportan.

Vamos a conocer algunas de ellas.

Bomba de Pistón:

- Se trata de bombas robustas, capaces de trabajar con altos caudales y de vencer grandes presiones y alturas.
- Se utilizan mucho en grandes bodegas e instalaciones fijas.
- Funciona a impulsos por lo que no se pueden utilizar con los filtros.
- No va excesivamente revolucionadas y tratan bien los líquidos que transportan.
- Se emplea para trasiegos y para mover el vino por la bodega.
- Dispone de unas válvulas de bolas que le garantizan una buena estanqueidad.

Bomba de Rodete Flexible:

- Es la más empleada en las bodegas por su versatilidad.
- Ocupa poco volumen.
- Se trata de una bomba pequeña y económica. Hay modelos capaces de transportar pequeños caudales (3000 l/hora) y también grandes caudales (hasta 80000 l/hora).
- Consta de un rodete flexible de caucho alimentarios formado de unas aletas que dejan entre ellas unas cámaras donde se recoge el líquido, que luego impulsan.
- Mantenimiento muy sencillo: solo es necesario cambiar el rodete cuando se desgasta.
- Importante: no pueden trabajar en vacío porque el rodete se calienta y se deteriora.
- Su empleo más común es para realizar remontados y trasiegos.
- Se puede utilizar con los filtros porque, aunque funciona a impulsos, son tan pequeños que apenas se notan.

Bomba Peristáltica:

- Se trata de la misma bomba que estudiaste en la unidad 3 para la uva. Cuando la utilizamos con vino se emplea con tuberías de diámetro inferior.
- También podemos utilizarla para llevar la pasta a las prensas.
- Es la bomba que mejor trata el líquido ya que no le somete a ningún movimiento giratorio, solo a movimientos lineales.
- Es muy estanca por lo que no oxigena el líquido.
- Tiene el inconveniente de que es muy cara.
- Se está empezando a emplear para rellenar barricas.
- Funciona a impulsos por lo que no se puede utilizar para la filtración.

Bomba Lobular:

- Está compuesta de dos rodetes en forma lobular, o de estrella, que giran en sentido contrario dentro de una carcasa, moviendo el vino a gran velocidad.
- Son bombas pequeñas, robustas y capaces de trabajar con grandes presiones.
- Pueden trabajar en vacío y no son pulsantes.
- Proporcionan caudales y presiones constantes.
- Origina muchas turbulencias.
- Son muy caras porque llevan unos ajustes muy finos.
- Se está utilizando en la filtración amicróbica , como alternativa a las bombas mohno o a las centrífugas (que se utilizan para abaratar los equipos).

Bomba de Tornillo Helicoidal o Mohno:

- También existe una versión para vinos que no lleva tolva, pero que comparte las mismas ventajas e inconvenientes que la bomba equivalente de vendimia.
- En las bodegas se utiliza sobre todo en la filtración amicróbica. Existen algunos equipos para utilizar en el trasiego de barricas, pero no están muy extendidos.

Bomba "Francesca":

- Tiene un pistón rotativo formado por dos mitades que giran independientemente una de otra, haciendo que las dos cámaras que se originan a cada lado aumenten o disminuyan según se encuentren en la entrada o en la salida.
- Es una bomba de la que solo existe una marca y está patentada.
- Utiliza muchos automatismos electromecánicos y tiene muchas posibilidades de regulación.
- Fácil mantenimiento, se pueden cambiar los rotores y las membranas.
- Trata muy bien el vino.
- Es una bomba cara, pero cada vez se ve más por las bodegas. Se utiliza para los trasiegos y también para el trasiego de barricas.

Bomba Centrífuga:

- Es la única bomba que no es volumétrica o de desplazamiento positivo.
- Si se bloquea la salida, la bomba no se estropea porque el líquido sigue dando vueltas.
- Es muy económica, ocupa poco espacio y tiene poco mantenimiento.
- No es pulsante, en las bodegas solo se utiliza en los equipos de filtración (de tierras y amicróbico) cuando se necesita una bomba que abarate el equipo.


2. EL PRENSADO

Operación por la que se aplica presión por medio de una prensa a uvas, racimos, orujos o restos de sobrero para extraer zumo, mosto o vino de ellos. El momento del prensado y su intensidad son muy variables, y dependerán del tipo o estilo de vino que se persiga.

En la mayoría de blancos y rosados, un ligero prensado se lleva a cabo antes de la fermentación, tras el estrujado y despalillado de la uva (por lo que se obtiene el mosto yema por escurrido). Incluso a veces puede realizarse sobre racimos enteros, si las uvas tienen una gran madurez, o como cuando se elaboran vinos de hielo o por crioextracción.

Con respecto a los vinos tintos, el prensado sule ser mucho más potente y se efectúa sobre la pasta u hollejos, ya sea durante la fermentación alcohólica (p.ej. vinos de maceración carbónica) o una vez que ésta haya concluido.

En otra palabras el prensado, en la bodega, es la operación que consiste en comprimir uva fresca o uva fermentada (orujos) mediante una prensa.Una vez que hemos dejado que el vino salga por la llave hasta otro depósito, nos quedan los orujos empapados de vino. No se tiran, si no que hay que extraer ese vino que tienen, prensándolos.

No sólo se prensan los orujos fermentados, en el caso de vinos blancos y rosados cuando llega la uva blanca o tinta a la bodega también se puede despalillar y estrujar y llevar directamente a la prensa.

En bodega, realizamos el prensado para:

- Extraer el mosto de la uva en la elaboración de vinos blancos y rosados.
- Extraer el vino que empapa los orujos, después de la fermentación y el descube.

Si hacemos un poco de historia intuimos que la primera prensa pudo ser el "pisado de la uva". Fueron los egipcios, y otros pueblos, los que inventaron la primera prensa que consistía en un tejido de lino, el cual se llenaba con la uva, se cerraba y se le sometía a torsión por los extremos. El siguiente equipo empleado fue la palanca consiguiendo aumentar la fuerza por unidad de superficie o presión, así aparecieron las prensas de viga. A partir de ahí han ido evolucionando hasta nuestros días.


TEORÍA DEL PRENSADO

Realizamos el prensado con las prensas. La prensa es un dispositivo que se emplea en la extracción del mosto de las uvas frescas o del vino de las uvas fermentadas.

Dicen que antiguamente tener una prensa era un sueño, pero actualmente son una de las principales máquinas en una bodega de elaboración.

Las prensas basan su funcionamiento en el Principio de Pascal que dice: "La presión ejercida sobre cualquier punto de un líquido encerrado, se transmite con igual intensidad en todos los sentidos".

La fórmula básica de la presión es:

P = F/ S

Donde:

F = fuerza ejercida
S = Superficie donde ejercemos la fuerza.

Eso significa que si introducimos la uva o los orujos fermentados en un recinto de paredes permeables al mosto o al vino y ejercemos sobre ellos una presión, se pueden extraer los líquidos citados, quedando dentro del recinto las partes sólidas que acompañan a la uva como: hollejos, pepitas y ocasionalmente raspones.

La salida del mosto o vino no se produce de manera instantánea, pues una gran parte de estos fluidos están contenidos dentro de las células de los tejidos vegetales de la uva, por lo que se requiere un determinado tiempo y presión para completar su extracción.

Está demostrado, que para saber cuanta cantidad de pasta llenamos la prensa:

- Si añadimos uva entera hay que considerar que tiene mucho aire y solo podemos meter el 60-80% (es decir, en una prensa de 1.000 kilos entrarán entre 600 u 800 kilos).
- Si añadimos a la prensa uva fresca estrujada, se produce un escurrido del líquido entre un 50-60%, de modo que cabe el doble del volumen que tiene la prensa (en la misma prensa de antes meteríamos 2000 kilos).
- Si añadimos uva fermentada, se calcula que cabe entre 3-4 veces el volumen de la prensa (en la prensa anterior entrarían entre 3000-4000 kilos).

Estos datos se conocen como "coeficiente de carga".

En las prensas discontinuas, la salida de mosto se realiza según unos diagramas de prensado, en los que durante el llenado y al principio del prensado, la cantidad de mosto extraído es muy elevada, para ir disminuyendo progresivamente a lo largo del ciclo de prensado hasta cesar prácticamente dejando los orujos secos y agotados. Lo conseguimos aplicando presiones crecientes.

La teoría del prensado comprende por una parte un estudio estático basado en el principio de Pascal y por otra parte, un estudio dinámico desarrollado a partir de la ecuación de Bernoulli.

- Estudio Estático: Piensa en una prensa compuesta de un plato de presión y una jaula de prensado, donde el plato de presión tiene una superficie, Sa, y recibe una fuerza, Fa, que produce una presión:

P = Fa/Sa.

Esta presión se transmite por el principio de Pascal a toda la masa, lo que conlleva que el mosto o vino salga por la superficie de la jaula, Sb, que es la suma de todos los espacios de drenaje de la jaula:

P = Fa/Sa = Fb/Sb
Fb = Fa . Sb/Sa

De todo lo anterior deducimos que a menor superficie de drenado, es decir, menores espacios por los que puede salir el líquido (Sb), la fuerza de extracción (Fb) es menor, pero, para realizar mejor la presión, nos conviene que en la prensa suceda lo contrario, es decir, que la superficie de drenado sea lo más elevada posible para favorecer la salida del líquido.

- Estudio Dinámico: Aunque pensemos que una prensa es un dispositivo estático, hay que tener en cuenta que durante el proceso de prensado se produce un movimiento del vino o mosto en su interior, y en él se puede aplicar la ecuación de Bernoulli.

Si pensamos en un modelo teórico, el volumen de líquido por unidad de tiempo, que se mueve por la presión que ejerce el plato, es igual al volumen del líquido que sale por la jaula de prensa a otra velocidad (Vb):

Sa . Va = Sb . Vb

de donde despejando

Vb = Va . Sa/Sb

De ello deducimos que conviene disponer en la prensa de una superficie de drenado lo más alta posible, para que la presión de salida sea también lo más elevada posible; este resultado coincide con el del estudio estático antes realizado.


LOS AUTOMATISMOS EN LAS PRENSAS

Las prensas se pueden accionar y trabajar con ellas de forma manual y automática. Antiguamente todas las prensas se manejaban manualmente, mientras que hoy en día son programables.

La mayoría de las prensas se pueden manejar por medio de programadores electrónicos e incluso informáticos, donde podemos introducir prácticamente cualquier tipo de programa de prensado.

De esta forma podemos programar cualquier tipo de ciclo de prensado, adaptándolo a las necesidades requeridas por los técnicos de bodega y también, sin la atención permanente de un operario.

Cuando adquirimos una prensa automática debemos saber que los automatismos de las prensas pueden clasificarse:

- Informaciones Recibidas del Exterior: Aquellas que el propio usuario introduce en el programa, en ellas puede determinar: el número de series de prensado, el número o tiempo de sobreprensado en cada posición, la serie de presiones crecientes, las velocidades de avance y retroceso de los órganos de prensado, las limitaciones del desmenuzado, las posibles posiciones de un selector de mosto o vino, etc.

- Informaciones Incluidas en el Programa: Este tipo de informaciones están introducidas de manera fija por el constructor, para garantizar la seguridad del funcionamiento de la prensa.

- Informaciones Recibidas del Interior o de Funcionamiento de la Prensa: Informaciones que recoge la propia máquina para su correcto funcionamiento.

Para decidir por una prensa o por otra, hay que comparar las prestaciones de las distintas máquinas, que también nos pueden servir para poder calcular las instalaciones de prensado que podemos necesitar. Entre ellas destacan:

- Tiempo de Prensado: Se divide en tres períodos:
1. Carga de la prensa durante la cual la vendimia escurre una importante cantidad de vino o mosto.
2. Prensado propiamente dicho con los sucesivos ciclos de prensado.
3. Operaciones secundarias de vaciado y limpieza.

- Caudal de una Prensa Discontinua: Es el cociente entre la cantidad de vendimia introducida en la prensa y el tiempo de prensado total o suma de los tres períodos. Se suele expresar en kilogramos, quintales o toneladas por hora.

- Caudal de Líquidos Prensados: Se refiere al peso o volumen de vino o mosto extraído solamente durante la fase de presión.

- Rendimiento Bruto: Es la relación existente entre la masa de líquido bruto extraído, respecto de la cantidad de vendimia prensada. Se expresa en litros o hectolitros por kilogramos.

- Rendimiento Neto: Es la relación existente entre la masa de líquido extraído neto, descontando las partículas sólidas en suspensión (fangos), respecto de la cantidad de vendimia prensada. Se expresa también en litros o hectolitros por kilogramos, quintales o toneladas.

- Rendimientos Parciales: Son las relaciones entre los líquidos de escurrido, primera prensada, segunda prensada, etc. respecto de la cantidad de vendimia prensada.

- Balance Global: Respecto de la cantidad de uva prensada, son los distintos porcentajes de líquidos claros, partículas insolubles y orujos secos.

- Consumo Energético: Es la cantidad de energía utilizada respecto de la masa de vendimia prensada.


 ¿QUE ES UNA PRENSA?

Máquina empleada para aplastar las uvas previamente estrujadas (o los restos del sombrero tras la fermentación del vino tinto) y extraer su jugo. Básicamente todas las prensas funcionan con el mismo principio, por el cual se ejerce una presión controlada sobre las uvas para evitar romper las pepitas y/o el escobajo (si no ha habido despalillado), que pueden ceder taninos no desados al vino.

Hay varios tipos de prensas, entre las cuales las más comunes son:

- Las Prensas Verticales o de Jaulillo (una placa, controlada por una planca de tornillo o un mecanismo hidráulico, es forzada sobre la fruta que está contenida en el jaulillo, del que se escurre el mosto a través de pequeñas aperturas). En estas prensas las uvas son procesadas por lotes, siendo más adecuadas para elaborar vinos de calidad.

- Las Prensas de Tornillo Horizontales (el mismo principio que en las verticales, pero tumbadas de lado, y que, o bien tienen dos placas ejerciendo peresión a ambos lados de un cilindro sellado "sin presencia de oxigeno", o bien disponen de una bolsa neumática que se expande y presiona las uvas contra las paredes del cilindro), y las prensas continuas (ruptura continuada de las uvas contra las paredes de la máquina, accionadas por un tornillo sin fini).


TIPOS DE PRENSAS

Las prensas que podemos encontrar en las bodegas pueden ser:

- Discontinuas: Funcionan por ciclos y realizan las fases de: carga, prensado, descarga y limpieza. Prensa Vertical, o Horizontal: De platos; De membrana.

- Continuas:No tienen un ciclo de funcionamiento y las operaciones antes citadas se suceden, de forma continua, en un recinto donde por una parte se alimenta la máquina y por otro lugar distinto se extrae el orujo agotado.

En cualquiera de ellas es importante:

- Realizar un aumento de presión progresivo.
- Obtener todo el mosto o vino posible a la menor presión.
- Mínimo tiempo de prensado posible.

Nuestro principal objetivo debe ser "calidad", lo más rápido posible y consiguiendo que los orujos estén secos.


PRESNSAS VERTICALES

Son las prensas más tradicionales pero que siguen en plena vigencia por la elevada calidad de los mostos o vinos que se obtienen de ellas. Actualmente han sido modificadas para hacerlas más automáticas y acordes con la tecnología moderna.

Están formadas por:

- Jaula Vertical: También se denomina "cubillo", suele tener forma cilíndrica y está abierta por su parte superior e inferior. Está compuesta de dos piezas semicirculares. Tradicionalmente se construyen de listones verticales de madera, separados entre sí una cierta distancia para dejar escapar el mosto y retener los orujos durante el proceso de prensado. Alrededor de ellos se colocan unos aros metálicos o zunchos para asegurar la resistencia de la jaula al aplicar la presión.

En la actualidad también se construyen en acero inoxidable ranurado, de espesor suficiente para soportar los esfuerzos de la presión y, a veces, se sitúan dentro de otro cilindro del mismo material, que favorece la recogida del líquido y evita su proyección hacia el exterior.

La uva fresca estrujada o los hollejos fermentados se introducen por la parte superior de la jaula.

Una vez finalizado el prensado, el vaciado se realiza desmontando las dos piezas semicirculares.

- Base o Bandeja: Tiene la misma forma que la jaula, que se sujeta en ella. Dispone de un canal colector donde se recoge el líquido, que sale por gravedad por una abertura en el mismo. Pueden ser fijas o móviles, estas últimas son las más utilizadas porque se pueden desplazar hasta el depósito por medio de una carretilla o de ruedas propias, de esta forma se facilitan las operaciones de descube y prensado.

- Plato de Presión: Se trata de un plato de acero que, al descender, presiona la pasta verticalmente impulsado por un mecanismo hidráulico (antiguamente era mecánico y bajaba por medio de una rosca o de un peso) en el interior de la jaula cilíndrica donde se encuentra la pasta. Por los laterales de la jaula sale el líquido que se recoge en la base.

Antiguamente las prensas verticales eran prensas con las que se trabajaba a altas presiones y con ciclos de trabajo largos, pero en la actualidad estas prensas trabajan de manera automática a una presión inferior a los 5 kg/cm2, con una velocidad de avance del plato no superior a 0,3 mm/sg, de esta forma conseguimos que el líquido salga sin necesidad de emplear altas presiones.

Al no realizarse normalmente operaciones de desmenuzado, el ciclo de trabajo se realiza de forma continua subiendo directamente el nivel de presión con un tiempo de prensado total de 2 a 3 horas.

Se puede programar la presión de cada nivel, el tiempo de trabajo de cada uno de éstos, y también la velocidad de movimiento del plato de presión.

Ventajas:

- No hay movimiento de la pasta, sólo presión, no hay rotura ni dilaceración.
- Los orujos no se mueven (por eso dan calidad) y el líquido pasa filtrándose entre ellos, de esta forma sale sin lías y limpio.

Inconvenientes:

- Las actuales son caras.
- Son lentas y para bodegas grandes no son operativas, aunque a efectos de calidad es bueno, pero no a efectos de rendimiento.
- No agotan mucho los orujos porque el pegote no se mueve y para estrujarlos más hay que removerlos, cosa que no realiza este tipo de prensa.
- La descarga de los sólidos es compleja.

Existe en numerosas versiones, desde las pequeñas, para elaboraciones caseras, hasta las más grandes. Otras son muy anchas y bajas, como las que se utilizan en la elaboración del "champagne" y también existen versiones donde la presión es ejercida por una membrana de aire.


PRENSAS HORIZONTALES DE PLATOS

Estas prensas surgieron a partir de las verticales, pero con la jaula en posición horizontal, giratoria y dotada de un dispositivo para realizar el desmenuzado. Con estas prensas obtenemos mayor rendimiento en mosto o vino, pero éstos resultan con más turbios al reducirse el espesor de la masa de orujo que deben atravesar.

Están formadas por:

- Jaula Horizontal: Consta de una jaula cilíndrica ranurada que lleva como eje interior un tornillo sobre el que giran unos platos colocados a ambos lados. La uva fresca estrujada o los hollejos fermentados se introducen en su interior a través de una o varias puertas situadas en la misma jaula y que suelen ser de apertura manual.

- Platos de Presión: Son dos platos que se acercan o alejan según el sentido en el que gire la jaula. Entre los dos platos y fijados a ellos se encuentran unas cadenas y unos aros que, al prensar, se incrustan en la masa de pasta y que, al desprensar ayudan a realizar el desmenuzado de la torta.

Podemos encontrar prensas con dos platos que se mueven uno hacia otro, pero también hay otros modelos en los que uno de los platos es fijo y se mueve solo uno.

El ciclo de trabajo de esta prensa consta de: prensado – desprensado (con desmenuzado) – prensado. Esto nos permite obtener mayores rendimientos.

- Tornillo de Accionamiento: Colocado como eje interior permite el desplazamiento de los platos cuando éstos giran arrastrados por la jaula. Están construidos de roscas planas.

Ventajas:

- Agota muy bien los orujos porque los mueve.
- Son muy eficaces.
- Son muy rápidas y suelen tener 2 velocidades, una para prensar rápido y otra más despacio.

Inconvenientes:

 El vino o el mosto salen turbios (por eso ahora están en desuso).
- Los orujos se pueden romper.
- No son buenas para vinos de calidad.
- El mosto o vino se oxida mucho.

Es una prensa que da mucho rendimiento y fue muy utilizada en las bodegas. Actualmente está en desuso por dar lugar a vinos muy turbios y por dilacerar los hollejos al retorcerlos dentro de la prensa.


 PRENSAS HORIZONTALES DE MEMBRANA

Otro tipo de prensan horizontales, son las prensas llamadas comúnmente "prensas de membrana". Surgieron como evolución de las prensas horizontales de platos, alrededor de 1951. Las primeras prensas tenían una construcción muy similar a las horizontales de platos, pero en ellas se eliminaron los platos de presión y el tornillo interior de accionamiento, y se sustituyeron por una membrana elástica en forma de tubo, situada en el centro de la prensa. La pasta se situaba entre la jaula y la membrana y se prensaba por hinchamiento de la misma, gracias al aire producido por un compresor auxiliar.

La implantación de estas prensas fue muy lenta debido a los problemas que plantearon los primeros modelos por la fragilidad que tenía la membrana. En las prensas actuales ha desaparecido la membrana central que está justo en un lateral de la jaula.

Está formada por:

- Jaula Horizontal: Consta de una jaula horizontal de acero inoxidable, ranurada o no según modelos.

- Elemento de Compresión: En el interior de la jaula y asociada a ella, se encuentra una membrana que suele estar plegada, que al hincharse realiza el prensado. Las primeras estaban construidas de un material elástico o caucho alimentario, pero en la actualidad están formadas de varias capas de tejidos superpuestos, que las confieren una elevada resistencia e impermeabilidad. Las roturas por envejecimiento de la membrana o por los accidentes como pinchazos, son el principal inconveniente de este tipo de prensas.

Cuando el cilindro se llena con uva fresca o pasta fermentada, la membrana se hincha presionando la uva o la pasta y desalojando el líquido.

- Drenado: En la actualidad, los elementos de drenado de líquido se disponen en la cara interna de la jaula, y están formados por unos "perfiles perforados" de sección semicircular, triangular o trapezoidal, que además sirven como canales evacuadores del líquido hasta el exterior. Unas bandejas colectoras recogen el mosto de estos tubos, cuando gira la prensa o permanece estática, conduciéndolos a una única salida situada en la parte inferior de la misma.

Estas prensas permiten hacer desmenuzados al deshincharse la membrana y voltear la pasta para apurar más las prensadas. A continuación se vuelve a prensar.

Ventajas:

- Son prensas muy polivalentes que permiten trabajar con presiones muy bajas y con pocas cantidades de uva o pasta.
- Realizan un prensado suave y de mucha calidad. Muy indicada para la elaboración de vinos
blancos y rosados.
- La superficie de presión es muy grande.

Inconvenientes:

- Producen muchos turbios y los vinos salen con lías.

Los automatismos de estas prensas disponen de sistemas de Control de Calidad de Carga (CCC). Esto significa que están equipadas por un sistema que puede medir el peso por células electrónicas de carga y el caudal, de esta forma podemos programar la cantidad de vendimia que se desea cargar en la prensa.

También puede disponer de un sistema de Selección Automática de Calidades de Mosto, de forma que podemos programar la separación de distintas fracciones de mosto o vino preestablecidas, en función del volumen de líquido extraído o de las presiones de trabajo.


TIPOS DE PRENSAS NEUMÁTICAS

Se clasifican según diferentes criterios:

Función del Sistema de Presión:

- Neumáticas: La membrana se llena de aire. Son las más utilizadas. Solo se necesita un compresor.
- Hidráulicas: La membrana se llena con agua. Necesitan mucha infraestructura (por ejemplo son necesarios depósitos nodriza donde almacenar el agua, que, a su vez, necesita tratamientos para que no se pudra.). Si se pica la membrana esa agua, y el producto que contenga, pasa al mosto-vino.

Función del Sistema de Alimentación:

- Por el eje.
- Por un lateral del cilindro (las más habituales).

Función de la Posición de la Membrana:

- Membrana Lateral (o Parietal): La gran mayoría dispone de este sistema. Se pliega contra las paredes del medio cilindro.
- Membrana Central: Permiten una mayor superficie de prensado. Son más caras. Necesita una cantidad mínima de orujo para funcionar porque al estar la membrana retorcida, no llega a todo el cilindro.

Función del Tipo del Cilindro:

- Abiertas: El cilindro está ranurado en la mitad que no cubre la membrana. Se produce oxidación de mostos.
- Cerradas: Disponen de un sistema interior de recogida del líquido que lo conduce fuera de la prensa; Permite macerar; Oxidan menos los mostos; Son más caras y difíciles de limpiar.


PRESNSAS CONTINUAS

No siempre hay que cargar y descargar la prensa antes de volver a cargar, porque existen en el mercado las denominadas prensas continuas. Si pensamos en la operatividad, son las que mejor realizan su cometido: funcionan en régimen continuo, emplean poca mano de obra, procesan grandes cantidades de uva, el consumo energético es bajo, se obtienen grandes rendimientos, etc. Pero (no podía ser todo bueno) la calidad de los mostos o vinos obtenidos no es buena.

En las prensas continuas se obtienen líquidos con elevado porcentaje de materias vegetales en suspensión que conducen a la obtención de vinos más amargos, vegetales, coloreados, ricos en taninos y de pH más elevado.

Tiene la ventaja de trabajar en continuo, por eso se utiliza en las grandes instalaciones, especialmente en la elaboración de blancos. En muchos reglamentos de D.O. está prohibida su utilización (por ejemplo en D.O.Ca. Rioja), aunque siguen teniendo su mejor aplicación en el caso de elaboraciones de grandes volúmenes, donde la calidad no es un factor determinante.

Estas prensas constan de:

- Tolva de Alimentación: Situada encima del tornillo sinfín, tiene como misión recibir la uva fresca o fermentada, y permitir un cierto volumen de acumulación para mantener la alimentación continua.

- Tornillo de Compresión: Colocado en posición horizontal. Al girar desplaza la uva por el interior del cilindro, a la vez que realiza la compresión de la misma. En algunos modelos el paso de rosca va disminuyendo, lo que implica mayor compresión de la pasta.

- Jaula de Prensado: Tiene forma cilíndrica y en su interior se encuentra el tornillo de compresión. Su misión es, aparte de contener la pasta, permitir el drenaje hacia el exterior del mosto o vino. El tornillo sinfín no ocupa nunca la totalidad de la jaula, sino que queda un espacio vacío entre la parte final del tornillo y la tapa de salida, de esta forma al ir acumulándose la pasta en ese espacio, aumenta la presión y el rendimiento líquido.

- Sistema de Obturación: Tiene como misión evitar que la uva retroceda.

- Tapa de Retención: Se trata de una compuerta colocada en el extremo opuesto al de la entrada, que puede ser abierta de forma manual (rosca o husillo) o automática (pistón hidráulico o neumático). En las automáticas, su apertura se regula por medio de un sistema de control de presión (presostato). La fracción de orujo agotado que sale de la prensa, comúnmente llamado "taco".

- Recogida de Líquidos: En la parte inferior de la prensa se encuentran unas bandejas que recogen el líquido que sale de la prensa. Se puede realizar separación por calidades en función de la presión.

El funcionamiento de estas prensas es muy sencillo y similar al de la bomba de tornillo helicoidal:

- Tornillo Sinfín: Al girar toma la pasta de la tolva de alimentación y la hace avanzar por el interior del cilindro, hasta llegar a una "puerta cerrada", donde se va amontonando hasta que llega un momento que ejerce tal presión que se abre la compuerta y sale.

Conforme se va "amontonando" pasta contra la compuerta, se va generando una presión progresiva a lo largo del tornillo, produciendo una extracción del mosto o vino.


OTRAS PRENSAS

- Prensas de Bandas: En este tipo de prensas, la uva se deposita entre una o dos cintas transportadoras perforadas, a través de las cuales el mosto escapa por acción de la gravedad, y es ligeramente presionada (0,3 a 0,7 bares) entre un circuito serpenteante de rodillos. Se utiliza en la obtención de zumo de frutas, y también en uvas con resultados satisfactorios.

En realidad este tipo de prensa es un escurridor de gran eficacia con el que se consiguen productos de elevada calidad pero sin el efecto "autofiltrante", por lo que resultan líquidos muy cargados de fangos, lo que obliga a disponer en las elaboraciones de blancos de sistemas de desfangado mecánicos y en continuo como centrífugas o filtros rotativos de vacío.

- Prensas Centrífugas: Son muy utilizadas para la separación de líquidos con alta carga de sólidos, y se les conoce con el nombre de "centrífugas de masas". En la industria enológica se emplean para el aprovechamiento de mostos o vinos que contienen fangos o lías, pero su mayor aplicación es en la industria alimentaria, y más concretamente para la obtención de aceite procedente de la aceituna. Recientemente también se ha utilizado para la obtención de mosto de vendimias estrujadas, sobre todo para grandes volúmenes donde la calidad del mosto no supone una de sus prioridades. Trabajan de forma continua.

- Prensas Enfardadoras: Se utilizan muy poco en la extracción de mostos de uva. Son prensas hidráulicas verticales donde la pasta es prensada dentro de unos fardos colocados unos encima de otros, entre los dos platos de presión. Cada fardo está envuelto dentro de un tejido de cáñamo de fibra larga o de nylon. Los fardos suelen tener un espesor de 6 a 10 cm, donde el mosto o zumo escurre con gran rapidez, incluso en caso de pastas mucilaginosas, difíciles de prensar, como las de manzana, pera, etc. En la actualidad no se emplea para vino.


LOS VINOS DE PRENSA

No es igual el vino que se obtiene en la prensa que el extraído directamente del depósito:

Se denomina vino de prensa al que se obtiene a partir del escurrido de los orujos una vez fermentado el vino tinto. Dicho proceso se realiza en prensas de donde toma su nombre. El objeto del proceso es realizar el escurrido de los orujos previamente a su traslado a la alcoholera ya que contienen una
parte importante de vino.

Cuando hablamos del descube se deja vaciar el depósito por su propio peso y que después de un tiempo de escurrido se sacan los orujos y se llevaban a la prensa para obtener el vino que contienen. Podemos diferenciar tres tipos de vino al descubado:

- Vino de Yema o de Gota o de Lágrima: Es el que sale por gravedad del depósito.
- Vino de Escurrido: El que se obtiene por escurrido al llenar la prensa con los orujos.
- Vino de Prensa: El obtenido durante el prensado.

El vino de yema y el de escurrido se mezclan en el mismo depósito y se obtiene aproximadamente entre 80-85 % del total. Si lo extraemos con una ligera aireación favorecemos el posterior desarrollo de las bacterias lácticas. Solo en el caso de que el vino se haya elaborado con un porcentaje alto de uvas con botrytis (muy sensible a la oxidación) deberemos tener cuidado para no hacer una oxigenación intensa durante el descube.

En el vino tinto descubado no se corrige el sulfuroso porque podríamos comprometer el desarrollo de la fermentación maloláctica, sólo realizaríamos un sulfitado moderado, en caso de que se dé alguna de las siguientes circunstancias:

- Vino con una acidez volátil muy alta.
- Vino muy sensible a la oxidación por provenir de uvas con un alto porcentaje de botrytis.
- Ha existido una parada de fermentación.
- Queremos retrasar la fermentación maloláctica para microoxigenar.

El vino extraído de los orujos supone un 15-20% del vino total. Este porcentaje es aproximado pues varía en función de la intensidad de los tratamientos mecánicos (estrujado, despalillado) de los tratamientos del sombrero (remontados, bazuqueos, etc.) y del tiempo de escurrido.

Cuando llevamos los orujos a la prensa podemos distinguir dos fracciones:

- Vino que Sale por Gavedad sin Ejercer Presión: Este vino se puede mezclar con el vino de yema pues es muy parecido, puede suponer de un 5 a un 10%.
- Vino Obtenido al Aplicar Presión: Supone alrededor del 15 % y es el autentico vino de prensa.


CARACTERÍSTICAS DE LOS VINOS DE PRENSA

Tradicionalmente se ha considerado que el vino de prensa es de peor calidad que el vino de yema y, aunque esto es cierto, también debemos tener en cuenta que la calidad de este vino depende de tres factores:

- Sistema de Manipulación: De los orujos y del desarrollo del prensado.
- Fraccionamiento: Del vino de prensa, separando diferentes calidades.
- Madurez Fenólica: y estado sanitario de la uva.

Hay que tener en cuenta que la manipulación que hagamos a los orujos, es decir, la forma en que los saquemos del depósito, cómo los llevemos a la prensa y el tipo de prensa que utilicemos va a influir mucho en la calidad final del vino obtenido.

Para obtener mejor calidad debemos evitar las bombas que rompan las pieles, porque en este caso podemos obtener vinos con sabores muy herbáceos y duros.

El mejor sistema de descubado es por medio de un vaciado manual, por gravedad o llevando directamente los orujos a la prensa.

El tipo de prensa también influye. Las prensas que hay en estos momentos en el mercado, o en muchas bodegas que elaboran vinos de calidad están volviendo a utilizar las prensas verticales porque, aun siendo su empleo más laborioso, la calidad de los vinos obtenidos es mejor. Otro tipo de prensa que también ofrece calidad son las prensas neumáticas, mientras que con las prensas de platos la calidad baja. La calidad de la prensa continua es muy mala.

Para mejor calidad de la prensa es importante separar las diferentes fracciones obtenidas durante el prensado: las primeras fracciones pueden mejorar el vino de sangrado porque tienen más cantidad de taninos.

En general, el vino de prensa se caracteriza por tener:

- Menor grado alcohólico.
- Más antocianos (más color), más IPT, más taninos y más extracto.
- Más azúcares reductores (debido a los granos enteros que no han fermentado completamente).
- Mayor acidez volátil (ten en cuenta que en el sombrero se encuentran mayor número de bacterias acéticas y que son aerobias).
- Sabores más duros, herbáceos, astringentes y ásperos.

En general se puede afirmar que el vino de prensa está más "concentrado" en todo menos en alcohol. Se trata de un vino de inferior calidad, y no es recomendable ejercer altas presiones, de esta forma se extrae menos cantidad pero de mejor calidad.

En la mayoría de las bodegas se continúa su elaboración por separado y se suele utilizar para hacer un vino de segunda calidad o para mejorar el cuerpo, la estructura y el color de los vinos más flojos.

Si la uva no estaba lo suficientemente madura, los vinos que vamos a obtener de la prensa van a resultar muy herbáceos y astringentes. Sin embargo, si la uva tenía una buena madurez fenólica, las primeras fracciones las podemos unir al vino de sangrado.

Ante todo es importante pensar en el tipo de vino que queremos elaborar:

Para Vinos Jóvenes de Mesa, no se Debe Mezclar.

Para Vinos Destinados a Crianza Depende:

- Si el vino de prensa tiene baja acidez volátil, pocos azúcares reductores y buen análisis sensorial, se puede mezclar junto al vino de yema antes de la fermentación maloláctica para que la realicen conjuntamente, porque favorece su desarrollo.

- Si el vino de prensa tiene las mismas características anteriores pero en boca resulta amargo y astringente (lo más normal) no se debe mezclar de momento. Se deben terminar de elaborar por separado y mezclar al final en las proporciones correctas.

- Si el vino de prensa tiene muchos azúcares reductores, se debe terminar de elaborar por separado y realizar un seguimiento y control de estos azúcares hasta ver si se puede o no mezclar.

- Si el vino de prensa tiene la acidez volátil alta, no se debe mezclar con el vino de yema.


3. PARÁMETROS ANALÍTICOS Y ORGANOLÉPTICOS EN EL VINO DESCUBADO

Ya tenemos en el depósito el vino, y hay que tener en cuenta que "acaba de nacer" y no podemos olvidarnos de él. Es importante seguir cuidándolo si quieremos que llegue a adulto en perfectas condiciones.

En primer lugar es importante conocer sus parámetros analíticos, para corregir lo que se crea necesario, así mismo tenemos que diferenciar entre un vino blanco y un vino tinto.

- Vino Blanco: Una vez finalizada la fermentación alcohólica, este vino no suele realizar la fermentación maloláctica, por lo que es necesario analizar y sulfitar. Para una buena conservación del vino los valores de sulfuroso libre deben ser alrededor de 30-35 mg/l.

- Vino Tinto: Este tipo de vino sí realiza la fermentación maloláctica, por lo que debemos analizarlo pero no se sulfita. La fermentación maloláctica se realiza por medio de las bacteria lácticas y éstas son sensibles al anhídrido sulfuroso, razón por la que no se debe sulfitar.

Todos estos datos los debemos registrar en una ficha de control.


ANÁLISIS AL DESCUBADO

Después del descubado se realiza el primer análisis completo al vino. En él debemos controlar:

- Grado Alcohólico: Es importante, ya que es la primera vez que vamos a tener constancia del grado alcohólico del vino. El método más empleado es por medio del ebullómetro, pero también se puede hacer por destilación. El grado alcohólico de un vino es el volumen en litros de alcohol contenidos en 100 litros de vino medido a 20ºC. Su símbolo es “porcentaje en volumen” o “%vol.”. Conocer el grado alcohólico de un vino es importante tanto desde el punto de vista legal como comercial.

- Acidez Volátil: Valores entre 0,15-0,25 g/l, están bien. A partir de 0,30 podemos empezar a considerar que es alto aunque depende del grado alcohólico. Conocer su concentración permite reconocer desviaciones e intervenir a tiempo.

- Sulfuroso: Normalmente, al terminar la fermentación alcohólica el vino no tiene presencia de sulfuroso libro, o solamente a nivel de trazas. Se realiza un análisis por si hemos añadido una dosis alta por las condiciones de la vendimia y saber cuánto debemos añadir.

- Acidez Total y pH: Es importante realizar esta determinación después de eliminar el anhídrido carbónico, a fin de evitar resultados erróneos. Interesa conocer este dato porque la transformación del ácido málico en ácido láctico en el trascurso de la fermentación maloláctica, va acompañada de una disminución de la acidez total.

- Todos los Parámetros de Color: Intensidad colorante (IC), Índice de polifenoles totales (IPT) e Índice de polimerización (IP). Debemos tener en cuenta que el color es uno de los parámetros organolépticos más importante de los vinos tintos, es la primera imagen que tenemos de él.

- Azúcares Reductores: Se realiza antes de descubar para asegurarnos que el vino está seco.

- Ácido Málico: Cuanto más baja sea su concentración, más rápido se puede realizar la fermentación maloláctica, por eso “cuanto más bajo mejor”.

- Cata: Hay que registrar las sensaciones de suavidad, astringencia, reducido, etc.

Estos datos son muy importantes para conocer el vino y poder evaluar sus condiciones para su conservación y/o su predisposición a las alteraciones. En este sentido tenemos que vigilar los valores de azúcares reductores y la acidez volátil (mejor que no sea superior a 0,30 mg/l en este momento). Es importante realizar análisis periódicos durante la conservación del mismo, sobre todo es importante realizar periódicamente el análisis de la acidez volátil. Hay autores que afirman que “la acidez volátil es al vino, lo que la temperatura al enfermo”. Debes tener en cuenta que todas las alteraciones biológicas, que se pueden producir en un vino, van acompañadas de un aumento de la acidez volátil.



4. SULFITADO DE LOS VINOS BLANCO Y ROSADO. DOSIS.

En el enunciado solo aparece sulfitado, los vinos blanco y rosado, pero el vino tinto recién descubado no se debe sulfitar para no entorpecer el desarrollo de la fermentación maloláctica. Por esta razón, los vinos blanco y rosado, que no realizan la fermentación maloláctica, sí se deben sulfitar. Aún así, vamos a dar unas reglas generales para todos los vinos.

Una vez finalizada la fermentación alcohólica apenas hay sulfuroso libre en el vino, por lo que éste se debe proteger mediante un sulfitado.

En el caso de los vinos tintos, no debemos sulfitar para no comprometer la fermentación maloláctica, pero sí se realizarán sulfitados suaves en caso de que: el vino haya sufrido una parada de fermentación, si la acidez volátil es alta o si la uva había tenido ataque de botrytis.

El sulfitado, al finalizar la fermentación alcohólica (y la maloláctica), tiene como objetivo destruir las levaduras y bacterias que han terminado su trabajo. Además protege el vino de la oxidación.

Los valores de sulfuroso libre para que un vino esté cuidado oscila alrededor de 30-35mg/l. dependiendo la dosis del ph del vino.

El sulfitado se puede realizar:

- Sulfitados fuertes y escasos en número.
- Sulfitados débiles y repetidos.


SULFITADO

Vamos a ver cómo debemos sulfitar. Si comenzamos con un sulfitado inicial fuerte posteriormente no deberemos hacer más que correcciones muy suaves, con lo que tendremos valores bajos de sulfuroso total.

En general, para vinos blancos, rosados y tintos que han terminado la fermentación maloláctica:

- Vinos Tintos Ligeros: Poco tánicos destinados a consumo rápido, se pueden sulfitar ligeramente (después de la fermentación maloláctica) y realizar controles y ajustes si fuera necesario.

- Vinos Tintos Fuertes: Tánicos destinados a crianza, se recomienda (después de la fermentación maloláctica) realizar un sulfitado inicial fuerte (valores de sulfuroso libre entre 30-35 mg/l) que nos asegure la destrucción total de los microorganismos y una estabilización de los compuestos fenólicos. Aunque al principio tengamos pérdidas de color y de aroma, no hay que preocuparse porque se recuperan durante la crianza.

- Vinos Tintos con la Acidez Volátil un Poco Alta: Se recomienda realizar un sulfitado suave antes de la fermentación maloláctica.

- Vinos Blancos Secos con Poco Aroma: Si realizamos sulfitados suaves se degradan muy pronto, por eso se recomienda un sulfitado inicial un poco alto.

Durante el transcurso del cuidado de los vinos, es recomendable realizar los sulfitados durante los trasiegos, al abrigo del aire, de esta forma se eliminan lías y homogeneizamos el depósito.

Antes de cualquier adición debemos realizar un análisis de sulfuroso libre, y realizar los cálculos, teniendo en cuenta que siempre se combina una tercera parte del sulfuroso añadido.

Además del control del sulfuroso debemos controlar que el vino no está en contacto con el aire, es decir, que nunca hay un vacío por encima de la superficie del vino. Ya que un espacio lleno de aire propicia que se creen las condiciones favorables para que se desarrollen ciertos microorganismos aerobios, que si no se controlan inmediatamente pueden provocar alteraciones muy graves en los vinos (por ejemplo las flores del vino y la picadura acética).

Para evitarlo, es importante mantener siempre llenos los depósitos mediante rellenos periódicos o incorporando un gas inerte (por ejemplo nitrógeno). En algunas bodegas queman una pajuela de azufre y la dejan suspendida de la parte superior del depósito.