RESTAURANTE MODERNA TRADICIÓN - VERMUTERÍA GASTRONÓMICA
- Nombre: Moderna Tracidión (Vermutería Gastronómica)
- Dirección: Calle Sagasta, 16, 26001 Logroño, La Rioja
- Teléfono: 615 51 11 42 - +34 941 03 44 69
Bien situado, moderno, buena atención, platos que no defraudan, carta bien seleccionada con productos frescos de mercado y temperada. Picoteo muy bueno, con tapas, raciones, platos ricos y originales. Elaboraciones muy cuidadas con base de cocina tradicional pero presentadas de forma moderna y dinámica. Buena relación calidad-precio. Recomendable hacer buenas migas con el chef para aprender cosas interesantes sobre el mundo del vino y la gastronomía.
Juan Carlos Zapatero y el bodeguero Roberto Amillo unen sus pasiones para abrir Moderna Tradición. El restaurante posee un privilegiado comedor con vistas al Puente de Hierro y al verde del parque del Ebro, un comedor diáfano de un local que es también una vermutería y que nace del encuentro entre el propio chef y Roberto Amillo, uno loco furibundo del vino de Jerez.
Moderna Tradición, también se hace llamar vermutería pero no es un bar. Es un restaurante con un claro apego al mundo del vino y por la pasión que une y sienten estos dos profesionales. No en vano, a la entrada del local nos encontramos con una zona de depósitos de acero inoxidable para la elaboración, conservación de vinos y para probar nuevas aventuras.
Juan Carlos Zapatero llevaba un año acumulando sensaciones, ideas, trabajos, pruebas, búsqueda, y ansia por lograr abrir un sueño, materializar algo que llevaba persiguiendo toda una vida. Un proyecto gastronómico que le ilusionara en un espacio que además tiene la virtud de proponer al comensal una visión nueva y desconocida de Logroño.
Fruto de este trabajo proponen una cocina que sea lo más gustosa posible en todos los sentidos. No podía quedarme en un modelo de restaurante sin más, tradicional de entrantes, primeros, segundos y postres. Por eso aquí la forma se la puede diseñar cada uno como quiera, pero el fondo de calidad y placer está más que garantizado. Se han preocupado muchísimo por la materia prima, por buscar proveedores locales y de fuera de máxima calidad porque en ese sentido quieren ser intachables.
Por lo tanto, la carta, se sale de lo tradicional y se apuesta por formatos para compartir. No son pinchos, pero podemos jugar como queramos. Como a mucha gente le gusta tapear, tienen una selección a la que han bautizado "pack de gastro bocados" con miniaturas gastronómicas (entre las que destaca la deliciosa Gylda) con el vermut que elabora Roberto Amillo y el resto de vinos de la carta.
Si queremos podemos entrar, tomarnos una tapa o aperitivo y marcharnos, ya que disponen de mesas elevadas para una comida o tapeo informal. O también podemos quedarnos y seguir profundizando más, en mesas más grandes y confortables con preciosas vistas al parque del Ebro. Buscan que no haya límites, que la gente se sienta feliz y a gusto en el local y que disfrute de una buena cocina y buenos vinos en total libertad.
En la oferta hay tres grandes bloques. El primero son "las rebanás", con las que quiere homenajear un poco a sus orígenes andaluces, y que las hacen de cangrejo real, de lengua de cerdo y hasta de manteca colorá. Otro es la conserva "premium" con tres maravillas como la ventresca con pimiento, la anchoa con aceite de La Rioja y el mejillón en escabeche.
La tercera opción es muy amplia, desde el steak tartar, croquetas de jamón, puerros confitados, morritos de Ternoja, tataki de atún y hasta chuleta de vaca. Digamos que ésta es la base, pero se puede jugar con todo y además, cada día tienen muchas opciones fuera de carta con cosas frescas que vayan llegando a la plaza del mercado, a escasos metros del local.
JUAN CARLOS ZAPATERO (ZAPA) COCIENERO
Juan Carlos Zapatero "Mejor Cocinero de La Rioja 2009". Ganador del Concurso de Cocina de La Rioja en ese mismo año, y encargado de representar a la Comunidad de La Rioja en el "XII Campeonato de Cocineros de España" que se celebro en Madrid.
Sin duda alguna Juan Carlos es uno de los cocineros riojanos con más talento. Estudio en la Escuela de Santo Domingo (La Rioja) y luego ha pasado por varios establecimientos como Mari Sol Arriaga, Entrevinos, Electra Gran Casino o Darien.
Este joven chef riojano plasma en sus creaciones el reflejo de sus orígenes, pero además es un amante de la cocina catalana y, desde luego, de la vasca, aunque también le encanta la cocina japonesa entre otros estilos. En cuanto a su tierra natal, siempre se ha sentido influenciado en maestros como Francis Paniego, que es el principal referente de la cocina Riojana y, a pesar de las polémicas, le encanta Santi Santamaría y admira mucho el estilo de Pedro Subijana.
Ahora todos estos conocimientos adquiridos durante todo este tiempo son plasmados con mucha ilusión, un estilo propio y perfeccionista, original y mucho respeto a la materia prima, en el restaurante Moderna Tradición en (Logroño - La Rioja).
Juan Carlos fue vencedor del Concurso de Cocineros de La Rioja "Memorial Diego Carasa" con un menú consistente en un entrante de ravioli de berza con relleno de papada y chorizo con cremoso de caparrón de Anguiano; un taco de bacalao ahumado con parmentier de patata y bacalao, salsa riojana y ali-oli de peras de Rincón de Soto, en el turno de los pescados y rematado con un solomillo al whisky sobre lecho de setas de monte, avellanas y piquillos confitados, milhojas de patatas y foie ahumado.
En la actualidad pertenece a "Cooking Team". Se trata de un grupo empresarial creado por siete jóvenes cocineros, emprendedores y apasionados por su profesión, con el fin de realzar la gastronomía riojana, defendiendo al pequeño productor, nuestra materia prima y la tradición de sus fogones sin dejar de lado la modernidad.En su restaurante, Moderna Tradición de Logroño trata de plasmar la cocina de su tierra con pinceladas actuales, para lo que acuña el eslogan "La Cocina Tradicional con toques de Vanguardia".
ROBERTO AMILLO (VINOS DE JEREZ, VERMUTS, BRANDY)
Roberto Amillo, es un entusiasta de los vinos y brandys de Jerez, que su afición y amor hacia este producto le han llevado a poseer una de las colecciones más importantes del mundo, creando "Espíritus de Jerez", un proyecto que se convierte en toda una experiencia sensitiva.
Gracias a su paladar privilegiado y ayudado por enólogos especializados de la zona, elige botas con cualidades excepcionales de bodegas ubicadas en el marco de Jerez, dando finalmente lugar a la "Colección Roberto Amillo". Se trata de una selección de vinos y brandys excepcionales, envejecidos por el sistema de soleras y criaderas durante largos años. Una edición limitada que, en esta selección, cuenta con bodegas prestigiosas como: Williams&Humbert; Fernando de Castilla: y Bodegas Hidalgo La Gitana.
La culminación del proyecto es una colección que consta de cinco botellas (Amontillado, Oloroso, Palo Cortado, Pedro Ximénez y Brandy de Jerez) llamada "Catajerez", una buena opción para conocer y deleitarse con el universo de los vinos jerezanos. Destacar que todos los vinos han sido reconocidos por la prestigiosa Guía Peñín 2013 como excepcionales, incluidos en la lista de los cien mejores vinos españoles con 95 y 96 puntos. Además, el Brandy de Jerez ocupa el pódium de los tres mejores brandys, convirtiéndose en el número uno en relación calidad precio.
Maridajes comunes de los Vinos de Jerez:
- Manzanilla y el Fino: Casan perfectamente con almendras, aceitunas, camarones, gambas, langostinos, toda clase de mariscos y tapas.
- Amontillados: Pueden ir muy bien con las tapas antes de cenar, pero pueden estar también muy ricos en la mesa con sopas livianas, queso, jamón o embutidos (especialmente los chorizos).
- Olorosos Secos y los Palos Cortados: Van mejor con nueces, almendras o avellanas, aceitunas y quesos duros (como el manchego de oveja).
- Jereces Dulces: Pueden servirse con los postres después de comer, o disfrutarse por sí mismos.
COOKING TEAM LA RIOJA
Siete cocineros de Logroño, propietarios de sus respectivos restaurantes y muy comprometidos con el desarrollo de la cultura gastronómica tanto en la capital como en el resto de La Rioja, han decidido unir sus fuerzas y dar forma a un nuevo grupo de cocina denominado "Cooking Team". Es un grupo de amigos con una pasión común: la cocina y la tierra de la que proceden sus productos, transmitiendo todo ello a través de experiencias y emociones gastronómicas.
Son jóvenes pero llevaban cocinando desde niños, observando y practicando con los mejores. Su cocina es actual, moderna, honesta y con un gran respeto a las materias primas y productos. Convirtiéndose esta viandas en el plato en una expresión sólida, liquida y gustativa del lugar del que proceden.
Los componentes y fundadores de este equipo son Aitor Esnal (Marinée), José Félix Rodríguez (La Galería), Álex García (Umm Food & Drink), Juan Carlos Zapatero (Moderna Tradición), Ramón Piñeiro (La Cocina de Ramón), Miguel Martínez-Losa (Casa Chuchi) y José Luis Vicente (Cachetero). Todos los chefs tienen muchas cosas en común: son jóvenes, aman la gastronomía, se emocionan con los productos más auténticos y están deseando hacer muchas cosas nuevas y salirse de la rutina habitual.
Cooking Team nace con muchas ideas y una de ellas pasa por poner en valor a los productores riojanos. Todos ellos tienen muy buenos proveedores que en muchos casos realizan un trabajo desconocido. Ellos son esenciales para su cocina, ya que el producto o materia prima es la piedra angular de la gastronomía. Otros proyectos pasan por colaborar con empresas e instituciones, visitar mercados tradicionales, recuperar recetas olvidadas e incluso incluir en sus cartas ideas y composiciones gastronómicas de personas ajenas a sus restaurantes.
VERMUTERÍAS NUEVOS ESPACIOS GASTRONÓMICOS
El vermú o vermut (del francés vermout o vermouth, y éstos del alemán wermut, ‘ajenjo’ o ‘absenta’) es un vino macerado en hierbas servido durante los aperitivos, compuesto de vino blanco, ajenjo y otras sustancias amargas. Estos vinos son típicamente europeos, con un aroma característico que les da una elegancia particular para un cóctel o aperitivo. Generalmente se puede encontrar dos tipos: rojo y blanco. El vermut rojo (italiano) es dulce, en tanto que el blanco (francés) es seco, con mayor grado alcohólico.
Según un relato, estas bebidas fueron inventadas por Hipócrates, célebre médico y filósofo de la antigüedad, nacido el 460 a. C. Puso a macerar en vino flores de ajenjo y hojas de díctamo y obtuvo lo que en la Edad Media fue llamado "vino hipocrático" o, sencillamente, "vino de hierbas".
A partir de fines del siglo XVIII, con la llegada de nueva tecnología, el vino aromatizado entró en una nueva dimensión de productividad, en la que destacó la experiencia de los pioneros piamonteses, pero fue en 1838, cuando por mérito de los hermanos Luigi y Giuseppe Cora, la preparación del vermú adquirió un carácter industrial. Con el paso del tiempo la palabra ha adquirido también un sentido genérico para definir el aperitivo (cualquier bebida con unas tapas) previo a la comida. De aquí proviene la expresión "¿quedamos para tomar el vermú?".
Durante años, fue una de las costumbres gastronómicas y sociales más tradicionales, más españolas: reunirse alrededor de una barra para tomar un aperitivo (normalmente un vermut) y algo de picar. La costumbre se fue perdiendo y las viejas vermuterías se convertían en espacios más sofisticados. No obstante, otra gran costumbre es recuperar modas y tradiciones del pasado y el ritual de la ‘hora del vermut’ no es una excepción. Durante los últimos años, el vermut, ese vino macerado con hierbas y especias aromáticas, vuelve a estar de moda. Las vermuterías están de vuelta y de manos de la alta cocina y de los grandes chefs se están convirtiendo en verdaderos espacios gastronómicos.
Una de las tendencias más evidentes de la alta gastronomía en España es la apuesta de los grandes chefs por nuevos modelos de negocio, por ofrecer a los consumidores ofertas originales, tematizadas o no, a un precio asequible para el gran público. La cocina en mayúsculas se ha democratizado con un punto informal en formato de bistró, hamburgueserías, y vermuterías.