BAZUQUEO DEL VINO (FR: PIGEAGE, EN: PUNCHING DOWN)
El castellano se llama "Bazuqueo" a la técnica enológica practicada durante la fermentación, al tratamiento del sombrero y que consiste en removerlo o mecerlo con un bastón, palo, o un utensilio llamado bazuqueador para que los sombreros (formados por los hollejos en maceración) queden cubiertos y conseguir una mayor extracción del color y taninos en el vino. En Francia se llama "Pigeage" y en ingles "Punching Down" que significa remover el sombrero durante la fermentación (equivalente a bazuqueo en castellano). De forma industrial, también existen depósitos especiales con pistones que, desde lo alto de la cuba, rompen el sombrero y lo sumergen, macerándolo en el mosto.
Se realizada exclusivamente en vendimias tintas, que tiene por objetivo romper el sombrero y hundirlo en la masa de vendimia en fermentación. De este modo la maceración se activa enormemente, y siempre que se realice en las debidas condiciones, es una operación de mayor calidad que la del remontado, pues no afecta a la integridad de los tejidos del hollejo. Consiguiéndose además el volteo del sombrero evitando su posible acetificación y oxidación, y realizando una distribución más uniforme de las levaduras dentro del mismo. La frecuencia de los bazuqueos coinciden en forma y en tiempo con los remontados, pudiendo utilizarse las dos como técnicas conjuntas y complementarias en la elaboración de los vinos tintos.
El bazuqueo puede ser realizado de forma manual con ayuda de pértigas o pisones metálicos o de madera terminados en una superficie plana, o bien mediante hélices, o incluso con disparos de aire comprimido generado por un compresor o fulador. Siendo el primero una operación de una calidad excelente, pero exigiendo una importante cantidad de mano de obra. Mientras que los demás sistemas no los son tanto, por producir una excesiva rotura de los hollejos. La calidad de esta operación ha hecho que en la actualidad se dispongan de otros métodos, que armonizan un costo de ejecución razonable, con la calidad de un bazuqueo realizado a mano.
HOLLEJOS (HOLLEJO O PIEL DE LAUVA)
Los hollejos son cortezas blandas que envuelven la pulpa de la uva y sus pepitas o semillas, que poseen una importancia fundamental en la elaboración de vino tinto y rosado, aunque cada vez más también en la de blancos.
En su epidermis e hipodermis se concentran durante la maduración importantes cantidades de polifenoles como flavonoides y taninos (p.ej. los pigmentos antocianos, esenciales en la formación del color del vino tinto), así como compuestos aromáticos y sápidos (p.ej. terpenos, mtóxipirazinas o sikimatos) y carotenoides. todos estos elementos tan significativos pueden pasar al vino mediante técnicas de extracción más o menos sofisticadas.
- Epidermis, hipodermis, o tejido epidérmico: Es la capa externa de la piel. La epidermis es la barrera más importante del cuerpo al ambiente externo hostil. Es una capa impermeable y gruesa, y normalmente está formada por una sola capa heterogénea de células aplanadas, cuya función es proteger las células interiores, limitar la transpiración, secretar algunas sustancias, almacenar otras, e intercambiar gases con el medio ambiente. La epidermis se conserva en aquellas plantas que tienen órganos únicamente con crecimiento primario, en cambio los órganos con crecimiento secundario la eliminan, formando la peridermis.
Sus células están recubiertas por una cutícula formada por cutina, microfibrillas de polisacáridos y ceras, constituida por una mezcla de poliésteres. Esta capa restringe tanto la transpiración como la entrada de dióxido de carbono, por lo que son los estomas los responsables de esta actividad.
- Pruina: La capa exterior y cerosa de los hollejos, que cubre la epidermis, se denomina pruina y provee ácidos grasos y esteroles que son nutrientes para determinados tipos de levaduras autóctonas. Éstas la suelen recubrir, formando una película blanquecina a su alrededor, y pueden participar posteriormente en la fermentación alcohólica.
SOMBRERO
El sombrero, son las materias sólidas, con predominio de hollejos, que flotan o se mantienen en contacto con los vinos tintos durante la fermentación alcohólica. El objetivo principal es la extracción de materia colorante y polifenoles por maceración, que se favorece por técnicas como bazuqueo, deslastrado, remontado, rotofermentador, termovinificación, sombrero sumergido, etc.
Es el conjunto de materias sólidas, pepitas y hollejos de la uva tinta, que ascienden a la superficie del mosto en fermentación. La maceración del sombrero en el mosto permite obtener el color y el tanino de los vinos rosados y tintos. Para que el sombrero esté siempre refrescado y rociado por el vino se utiliza la técnica del remontado y bazuqueo. El sobrero siempre debe mantenerse húmedo para evitar el desarrollo de bacterias termófilas, levaduras o mohos que no toleran el alcohol.
Los hollejos que forman el sombrero pueden alcanzar temperaturas muy altas, por encima de 20º sobre la temperatura de fermentación, ya que las levaduras adheridas desarrollan mucho calor. Por eso es importante el control de la temperatura de fermentación, utilizando técnicas adecuadas. Existen métodos de fermentación con el sobrero sumergido, es decir, de forma que los hollejos no floten en la superficie. Así se evitan los remontados, ya que el vino envuelve siempre los hollejos. Pero este método no permite extraer tanto color ni calidad, ya que las levaduras y el anhídrido carbónico quedan atrapados en esta masa interna, dificultando la circulación. del líquido.
MACERACIÓN DEL VINO
La maceración es el nombre con que se conoce al método tradicional para la extracción de polifenoles aromatizantes y colorantes de los hollejos (y pequeños fragmentos de pepitas y escobajo) de la uva e incorporarlos al vino. Consiste básicamente en dejar las materias sólidas (principalmente hollejos) en contacto con el jugo de la uva, antes, durante y/o después de la fermentación, para que sus compuestos solubles pasen al vino.
Cierto grado de maceración se consigue de manera natural en cuanto las uvas se rompen y hay un medio líquido o mosto que sirve como sustrato para la extracción. La naturaleza y los niveles de extracción de los compuestos son muy diversos y pueden depender de la temperatura, tiempo de contacto, agitación (natural, por elevación de burbujas de carbónico en la fermentación, o inducida por el hombre), composición del sustrato (mayor o menor grado alcohólico en mostos y/o vinos, pues contenidos altos de alcohol favorecen la extracción), la variedad, grado de madurez del fruto, estilo y color del vino deseados, etc.
Es fundamental en vinos tintos, pues sin maceración, entre otros muchos elementos distintivos, no hay color. Por ende, no es procedimiento habitual en blancos (no necesitan color y pueden extraerse demasiados taninos verdes o duros y enzimas oxidativas que producen pardeamiento), aunque algunos elaboradores de vinos blancos de calidad la realizan antes de la fermentación para extraer compuestos aromáticos importantes. En el vino rosado, la maceración es deliberadamente limitada a unas pocas horas (menos color).
En general, a mayor tiempo de maceración, mayor grado de extracción (que nunca es siempre completa) y polimerización, aunque se debe tener cuidado pues, en exceso, puede perjudicar al vino en su conjunto. La experiencia de los enólogos se torna fundamental durante la maceración, que debe realizarse con ayuda de sucesivas analíticas y empleando técnicas de extracción adecuadas al tipo de vino que se quiere elaborar.
El paso de la uva al vino es el resultado de un conjunto de separaciones complejas: excreción, disolución, solubilización, extracción, difusión, infusión, decocción, expresión, expresión), y con el curso de las operaciones mecánicas (estrujado triturado, lixiviado, prensado, removido) y la interferencia de la fermentación alcohólica.