RESTAURANTE AKER: MARIDAJE SETAS Y VINOS URBINA
Llega el otoño y con el podemos disfrutar del extraordinario maridaje que se produce entre el vino y las setas!! En este caso el Restaurante Aker en Cuzcurrita de Río Tirón (La Rioja), nos brinda la oportunidad de combinar un producto tan sorprendente, efímero y fugaz como son las setas, y que combinan tan bien con el vino de Bodegas Urbina, mucho más duradero y pausado en su elaboración. Pero que ambos también comparten similitudes olfativas y gustativas.
Cada año los bosques se llenan de cestas ansiosas de rebosar de níscalos y amanitas. Setas y trufas son un producto estrella. Pero después de tanto esfuerzo de buscar, encontrar, distinguir y cocinar, no podemos fallar en el último momento. Tenemos que maridar las setas con aquellos vinos que potencien todos sus sabores y matices. De la mano de Aritza Burgoa (Chef Restaurante Aker) y Pedro Benito (Bodegas Urbina) descubriremos las sorpresas del vino y la gastronomía.
Las setas presentan un sinfín de texturas, de sabores y de aromas, igual que los vinos, por lo que es importante tener en cuenta que ninguno de los dos, ni las setas ni el vino, destaque por encima del otro. El aroma de las setas se relaciona directamente con el de su hábitat, el humus y la alteración de la materia orgánica en el sotobosque. En el vino, estas moléculas aromáticas aparecen cuando ha sido criado en barrica o botella por un largo tiempo. Es un conjunto de aromas denominado terciarios o bouquet, y que son de los más reconocidos en los descriptores de cata.
- Restaurante Asador Aker: El Asador Restaurante Aker está situado en el bonito y emblemático pueblo medieval de Cuzcurrita de Río Tirón en La Rioja, situado a 10 kilómetros de la capital del vino Haro. Lo más impresionante y destacable del la cocina del Asador Aker son las materias primas utilizadas y el punto de perfección culinaria de Ángel Burgoa, propietario, padre de familia y cocinero de este restaurante familiar. Además el vino está muy bien tratado. Disponen de una bodega o calado subterráneo donde reposan los mejores caldos de la D.O.C Rioja.
Este establecimiento está especializado en cocina tradicional y productos de temporada (setas, menestras de verduras), carnes (chuletillas, chuletones de vacuno, solomillos), pescados (rape, lubina), todo a la brasa y bañado con la magia de los fuegos procedentes de los sarmientos y cepas procedentes de los alrededores. El restaurante dispone de unos amplios salones, de ambientación rústica, en maderas nobles, agradables y acogedores. Con una cálida ambientación y una decoración con fuerte personalidad.
Sus propietarios, Ángel y su mujer Ana Isabel, dos apasionados de la buena gastronomía, herederos de una larga tradición hostelera, regentan con maestría los fogones del Restaurante Asador Akelarre, coordinando y asegurando en todo momento la máxima satisfacción de sus clientes, en un entorno familiar y agradable, donde la cocina se convierte en arte. Sus hijos, Lander y Aritza, seguidores del saber hacer familiar, recogen el testigo de la herencia hostelera del Restaurante Asador Aker, asegurando a todos los visitantes una atención esmerada, proporcionando una experiencia única e inolvidable.
En el restaurante además de la carta existe una selección de ocho menús para grupos altamente recomendados (mínimo 12 comensales), con lo mejor de su gastronomía, elaborados con productos de gran calidad, frescos y de temporada. Acompañados como no de los mejores vinos de Rioja, y de crujientes panecillos recién hechos en horno de leña. Para grupos de menos personas o elaboración de otros menús y de sus presupuestos se puede consultar sin ningún compromiso con el restaurante.
- Bodegas Urbina: Bodegas Urbina es una explotación familiar, con cuatro generaciones dedicadas al cultivo de la vid y a la elaboración de vino, desde 1870, cuenta con 75 Ha. de viñedo y cuyo objetivo único es la calidad de sus vinos. Los vinos son una conjunción de uvas procedentes de Cuzcurrita, la zona más occidental de la D.O.C. Rioja, que produce vinos con una gran capacidad de envejecimiento, aptos para los Grandes Reservas y de los viñedos de Uruñuela, situados en el corazón de la denominación y que producen vinos de gran consistencia, con cuerpo, muy agradables.
La actual Bodega Diseñada, Construida y Gestionada por la familia Urbina desde 1986 ha sido creada exclusivamente para facilitar la misión del enólogo a la hora de producir grandes vinos. La elaboración de vinos para la comercialización dentro de la D.O.C. Rioja data de 1870 y se realizaba en antiguos calados subterráneos de Cuzcurrita.
Bodegas Benito Urbina produce 300.000 botellas de tinto Crianza, Reserva y Gran Reserva y 50.000 botellas de Blanco y Rosado, procedentes de las uvas de sus propios viñedos, que se cultivan con arreglo a las prácticas tradicionales, no utilizando herbicidas y limitando el uso de pesticidas y fungicidas. El cultivo se hace en vaso y cordón, y no se fuerza la producción, no sobrepasando los 4.500 Kgrs./Ha.
En el viñedo se realiza una viticultura respetuosa aplicando abonados orgánicos para mantener la riqueza y estructura del suelo que nutrirá las vides con las que se elaboran los vinos Urbina. Durante la elaboración se emplean levaduras autóctonas que proporcionan al vino una personalidad única que le confiere al vino la complejidad característica de Urbina.
Bodegas Urbina comercializa sus vinos a través de los canales comerciales habituales: Vinoteca en Bodega, Venta Directa a domicilio, Distribución Nacional, e Internacional, directa y a través de agentes, distribuidores, e importadores, exportando un 60% de la producción al extranjero donde es reconocido el estilo clásico de vinos finos de Rioja e incluso comparado por su finura y complejidad con excelentes vinos de Borgoña, pero con una excelente relación calidad/precio en vinotecas y restaurantes internacionales.
MENU MARIDAJE PARA SESTAS Y VINOS URBINA
Con las humedades, las lluvias y la llegada del otoño, la naturaleza nos regala muchos frutos de temporada. Es el momento perfecto, si el tiempo nos lo permite, para degustar uno de los productos más valorados por los amantes de la buena gastronomía, las setas. Ven a disfrutar y a aprender con el Restaurante Aker de las maravillas que nos regala el otoño riojano: las setas, la increible paleta de colores del bosque y de los viñedos, las aguas cristalinas de sus ríos, etc.
Sabado por la mañana, salida desde el Hotel teatrisso, en lso vehículos de los guías y/o en los propios de los asistentes. Bucaremos, identificaremos, fotografíaremos y oleremos algunas especies: recogeremos otras muchas. Identificaremos también algunas plantas, árboles, etc. Tomaresmo un almuerzo riojano.
Por la tarde "Café Micológico" en Teatrisso, a cargo de Aritza Burgoa. Identificaremos las epecies recolectadas, aprenderemos a limpiarlas, algunos métodos de conservación, su valor gatronómico y muchos secretos más. Degustando un café entre amigos en el Bar Ambigú.
Por la noche Jornada Mico-Gastronómica en Restaurante Aker. Maridaje de vinos de Rioja y platos cocinados con setas autóctonas con aforo limitado en una noche exclusiva. Vinos comentados por Pedro Benito Sáez de Bodegas Urbina. Setas y sus recetas comentaadas por Aritza Burgoa del Asador Aker.
- Puerros Tibios Aker con "Trompetas de la muerte". Maridaje: Viura Urbina. Las trompetas de la muerte con puerros tibios, de textura blanda, especiada y algo dulzona, tiene un buen acompañante con un vino blanco joven de intensidad suave y graduación alcohólica no muy fuerte, como nuestro apreciado Urbina Blanco Viura.
- Puerros: Allium ampeloprasum var. porrum, el puerro, porro, ajo porro, ajoporro, poro o cebolla larga, es una de las variedades cultivadas de la especie Allium ampeloprasum. Como la cebolla y el ajo, esta planta pertenece a la familia de las liliáceas. Tiene un sabor característico, parecido al de las cebollas pero más suave. Es una verdura empleada frecuentemente en sopas y cocidos y cruda en ensaladas. La parte comestible de la planta son las hojas y el bulbo, aunque a veces se comen las flores en ensaladas.
En la cocina española existen diversos platos que incluyen el puerro. Uno de los más famosos es la porrusalda, una especie de sopa que los incluye como ingrediente principal (purrusalda es literalmente sopa de puerro en euskera). En otras gastronomías europeas aparece como ingrediente, como por ejemplo en la belga en el waterzooi o en diversos platos franceses, como el vichyssoise o el mirepoix. En el mundo anglosajón se tiene la leek soup muy famosa en la cocina de gales.
La planta tiene las mismas propiedades medicinales que el ajo, pero en una forma mucho más suave y con los principios activos más suaves. Del jugo que desprende la planta se ha dicho que tiene propiedades insecticidas. Se han realizado numerosas investigaciones y se han comprobado los efectos hipotensores o presión arterial alta en ratas (reducen la incidencia de accidente cerebrovascular e infarto de miocardio en los pacientes con hipertensión).
Es rico en un compuesto de azufre llamado alicina, del que se cree es el responsable de todos los beneficios que aporta a nuestra salud. el ajo es una planta de la familia de las cebollas, cultivado por sus propiedades culinarias y efectos saludables. Es una planta conocida en Europa desde hace mucho, consumida ya en el antiguo Egipto en el 4000 a. C.,1 y en el Lejano Oriente. Los romanos la utilizaban en la cocina, y se dice que el emperador Nerón era un apasionado del puerro y lo consumía en sopas.
Se trata de una planta bienal originaria de Europa y Asia Occidental que se cultiva por sus hojas, bulbo y flores comestibles. La otra variedad de la especie es A. ampeloprasum var. ampeloprasum, que se conoce por muchos nombres, entre ellos "ajo blandino" y "ajo elefante" y se caracteriza por producir bulbos con el aspecto de un ajo, pero de tamaño mucho mayor.
La planta del puerro posee 3 partes que son: las hojas largas y lanceoladas (con tonalidades verde-azuladas) algo planas, el tallo y un pequeño bulbo blanco y alargado del que salen una cierta cantidad de raíces pequeñas. Un puerro suele tener cerca de medio metro de altura, y puede llegar a poseer entre 3 y 5 cm de grosor. Su empleo en la alimentación humana no ha dado informes de investigación que limiten su consumo. Hay que destacar que es fuente de un carbohidrato llamado inulina.
El puerro es una planta bienal resistente a los climas fríos, y por regla general prefiere suelos profundos. Se suele sembrar en los meses finales de invierno, y las primeras plantas se pueden recolectar en primavera (habitualmente, entre 16 y 20 semanas tras su plantación). Crece a pleno sol, aunque también puede hacerlo a media sombra. Las flores son hermafroditas y son polinizadas por abejas y otros insectos. Para el proceso del blanqueo, cuando está suficientemente desarrollado el tallo, se tumba y se entierra para evitar que le dé la luz.
- Trompetas de la muerte: Craterellus cornucopioides, es una seta comestible, muy sabrosa, estando fresca o seca. Es una especie de hongo comestible, del género Craterellus, perteneciente a la familia Cantharellaceae. Su basónimo es Peziza cornucopioides. Se trata de un hongo oscuro, casi negro. Su seta no resulta atractiva, pero tiene un sabor muy bueno. Es difícil de encontrar debido a su pequeño tamaño y a su color oscuro, que fácilmente se confunde con la hojarasca en el suelo del bosque. El cuerpo fructífero tiene forma de embudo y mide hasta 3 centímetros de ancho por 4 centímetros de alto, su color es negruzco cuando esta húmedo, es más claro casi gris cuando esta seco. Crece en las zonas húmedas de los bosques de coníferas en la mitad del invierno y comienzo de la primavera.
- Vino Urbina Blanco Viura: El Vino de Rioja Urbina Blanco criado sobre lías se suma a la línea de esta ya bodega clásica y abre una ventana a un tipo de vinos con mucha elegancia y con capacidad óptima para envejecer en botella, sin echar de menos la barrica. La familia Urbina apuesta por la uva Viura o Macabeo, una variedad autóctona del la Rioja y Norte de España. Con mucho esfuerzo, paciencia y dedicación comenzaron a cosechar premios a nivel internacional, demostrando con este vino la complejidad y elegancia de una uva que, bien elaborada, da lugar a extraordinarias esquisiteces.
La fermentación "sobre lías" le aporta carácter y le nutre de más sabor, de ese gusto que le adjudican las levaduras y otros componentes. Esta cosecha encierra elegancia, equilibrio y finura en definitiva. La familia Urbina no se duerme por los éxitos conseguidos y sigue aportando novedades con nuevos perfiles, demostrando su maestría en vinos blancos.
- Tallos de Alcachofas con Foie Fresco y "Boletus Edulis". Maridaje: Vino Joven Garnacha Urbina. Nos decantamos por las setas para acompañar unos tallos de alcachofas, en este caso es ideal el Boletus edulis, conocido como porro, hongo, seta calabaza o simplemente calabaza. Es el complemento perfecto para el Vino Tinto Joven Garnacha, vino tinto untuoso, sedoso y sin crianza que potenciará el sabor de las alcachofas.
- Boletus Edulis: Esta seta es una de las más apreciadas por su sabor y textura. El nombre latino de la seta indica esta característica: en latín edulis significa comestible. Suele emplearse tanto cocinada como en conservas (en vinagre o aceite). La carne de esta seta es blanca (tirando hacia marrón) y compacta, tanto en el sombrero como en el pie, aunque los ejemplares más viejos suelen mostrar una carne más blanda. No suele despedir olores particulares y tiene un sabor bien definido: dulce como el de las avellanas.
Boletus edulis es el nombre en latín de una seta comestible, también conocida en España como boleto, hongo, hongo blanco, hongo pambazo, seta calabaza, seta de calabaza o simplemente calabaza. Puede encontrarse muy frecuentemente en bosques de pinos. Es una seta que puede alcanzar dimensiones notables; por lo general el sombrero puede medir de 7 a 20 cm de diámetro y el pie adquirir la misma altura. Suele confundirse con Tylopilus felleus o con Boletus badius. Altamente apreciado, el Boletus edulis es comercializado fresco en otoño, en el centro y sur de Europa, pero también se comercializa seco por todo el mundo.
La forma de esta seta es muy característica, quizás similar a la de un tapón de cava. Una de las características más llamativas de esta seta a la hora de determinarla es el color de su sombrero, de color pardo más o menos oscuro, con el borde netamente más claro que el resto; posee una coloración inicialmente blanca, que adquiere poco a poco un aspecto más oscuro. Cutícula lisa, no aterciopelada, viscosa en tiempo húmedo. Los tubos del himenio son al principio blanquecinos, después amarillo-oliva, largos, libres, fáciles de separar del sombrero, no azulean.
Los poros primero cerrados y finos, blancos o blanco grisáceo, después amarillo, finalmente verdosos. El sombrero es carnoso y sólido, al principio hemisférico, después convexo y finalmente convexo-aplanado. El pie es robusto, grueso, lleno y sólido, ventrudo de joven para tornarse cilíndrico cuando crece. Color blanco o marrón claro, adornado en su parte superior por un retículo blanco.
En España es posible encontrarla en muchos bosques de hayas, robles, castaños, pinos y también entre jaras ya que es su lugar de origen. Se puede confundir con el B. reticulatus, pero éste no tiene el margen blanquecino, su color es uniforme, y la cutícula mate, seca y finamente reticulada. También es un excelente comestible. También con Boletus aereus y Boletus pinicola , excelentes comestibles también.
En inglés se le conoce con un gran número de nombres comunes que incluyen cep (procedente francés cèpe, derivado del gascón cep, del que también deriva el nombre común en catalán cep), king bolete o penny bun. Otro nombre común es porcini (plural del italiano porcino).
- Alcachofas: Cynara scolymus, la alcachofera, alcachofa o alcaucil, entre otro numerosos nombres vernáculos, es una planta herbácea del género Cynara de la familia Asteraceae. Es cultivada desde la antigüedad como alimento en climas templados. ras el agua, el componente mayoritario de las alcachoferas son los hidratos de carbono, entre los que destaca la inulina y la fibra. Los minerales mayoritarios son el sodio, el potasio, el fósforo y el calcio. Entre las vitaminas destaca la presencia de las vitamina B1, vitamina B3 y pequeñas cantidades de vitamina C. Sin embargo, lo más destacable de su composición son una serie de sustancias que se encuentran en pequeña cantidad, pero dotadas de notables efectos fisiológicos positivos.
La cinarina: sustancia ácida con efecto colerético, es decir, con capacidad para aumentar la secreción biliar. La Cinarina, además de hidrocolerético es hipocolesterolemiante, disminuye el cociente beta/alfa de las lipoproteínas. También es diurético, provoca mayor expulsión de orina. Los esteroles: con capacidad para limitar la absorción del colesterol en el intestino. Sus flores, al igual que las del cardo, contienen el fermento "lab" (que es un conjunto de 3 enzimas: pepsina, quimosina y paraquimosina) que sirve como cuajo de la leche para la elaboración de quesos. Dichos quesos reciben generalmente el calificativo de queso de flor; por ejemplo el "Queso de flor de Guía", en Gran Canaria. Para el tratamiento de molestias digestivas (por ejemplo: dispepsia, sensación de plenitud, flatulencia, náuseas,dolor de estómago y vómitos). Como tratamiento adjunto de la hipercolesterolemia suave a moderada.
- Foie Fresco: El foie gras (en francés ‘hígado graso’), llamado a menudo "foie" en España, es un producto alimenticio del hígado hipertrofiado de un pato o ganso que ha sido especialmente sobrealimentado. Según la ley francesa, se llama foie gras al hígado de un pato cebado por sonda (alimentación forzada con maíz), aunque, fuera de Francia, en ocasiones se produce foie gras utilizando la alimentación natural. Para la producción de foie gras se utilizan dichas aves acuáticas migratorias, puesto que disponen de una capacidad natural para acumular grasa en el hígado, sin enfermar, la cual posteriormente utilizan para sus largas migraciones.
El foie gras no es un paté, y por lo tanto difiere del paté de hígado de pato o ganso que sigue otro proceso de fabricación, como cualquier paté de hígado de cerdo, ave u otros. Por extensión, en España se llama tradicionalmente fuagrás a un paté de hígado de cerdo o de ave. Se llama paté (del francés pâté) a una pasta untable elaborada habitualmente a partir de carne picada o hígado y grasa, siendo frecuente la adición de verduras, hierbas, especias y vino. También existen versiones vegetarianas. En la actualidad, la producción de foie gras está prohibida en más de 15 países, incluyendo (entre otros) a Alemania, Argentina, India, Israel, Italia y Gran Bretaña, bien por leyes específicas o por leyes de prohibición a la alimentación forzada, considerándola maltrato hacia los animales.
- Vino Urbina Garnacha 2015: Es un monovarietal de garnacha tinta, procedente de parcelas con suelos muy pobres de canto rodado. Las vides son de más de treinta años de edad y cultivadas a una altitud de quinientos metros. Vendimia manual con semimaceración carbónica, fermentación alcohólica en depósitos de acero inoxidable, y prolongada maceración para una mayor extracción del color, aroma y sabores del vino.
Nos encontramos con un vino de color rojo violáceo, con firme capa. Nariz intensa, que da buena cuenta de frutosidad (frambuesas y cerezas) y mineralidad (piedra húmeda). En boca es carnoso, dulce en el inicio, taninos marcados y una acidez bien presente pero todo bien ensamblado, desarrollando control y elegancia. Retrogusto largo y prolongado que deja paso a una retronasal dominada por la fruta roja.
- Rape a la brasa comiendo "Angulas de Monte". Maridaje: Urbina Crianza 2009. La Cantharellus lutescens, seta conocida comúnmente como Camagroc o Angulas de Monte, combinará a la perfección con el extraordinario bouquet del vino Urbina Crianza 2009. Como regla general, los aromas terrosos de las setas suelen combinar muy bien con los vinos de larga crianza y aromas terciarios.
- Rape: Los lófidos (Lophiidae) son una familia de peces lofiformes. Sus especies se distribuyen por todos los océanos del planeta, incluido el mar Mediterráneo. Su nombre procede del griego lophos, que significa "cresta". Aparecen por primera vez en el registro fósil en el Eoceno medio, durante el Terciario inferior. La característica más llamativa es la cabeza, extremadamente grande, ancha y aplastada (excepto Sladenia con una cabeza redondeada). Tienen dientes bien desarrollados, con la mandíbula inferior y los lados de la cabeza flanqueados por pequeños alerones o lengüetas. La longitud máxima descrita es de 1,2 m.
Sobre la boca llevan una estructura movible en forma de caña de pescar, que ondean como una bandera simulando una pequeña presa. Están bien camuflados posados sobre el fondo marino, donde se entierran parcialmente, esperando pacientemente mientras ondean el señuelo sobre su boca, lo que atrae a peces pequeños que caen en sus fauces extensibles cuando intentan comerse este apéndice.
- Angulas de Monte: El camagroc (Cantharellus lutescens (Fries), del griego Cantharellus diminutivo de kántharos: copa; del latín lutescens: que se vuelve amarillo), rossinyolic, camasec, rebozuelo anaranjado, trompeta amarilla, angula de monte, saltsa-perretxiko hori, es una seta que vive en los bosques de pinos, principalmente en los de pino albar, y considerada muy buena comestible. Crecen formando grandes colonias en las umbrías musgosas, por lo cual son muy fáciles de encontrar.
Con un sabor característico y peculiar difícil de encontrar.. La carne, que es elástica, se seca fácilmente, y entonces desprende un perfume intenso, de caldo de carne. Una vez secado también se puede moler para usarlo en guisos, caldos, arroces, como especia. También se puede conservar llevándolo a ebullición y congelándolo inmediatamente. Para los que no sean amigos de los nombres científicos pueden utilizar cualquier otro nombre vulgar, desde trompeta amarilla a rebozuelo o saltsaperretxiko hori.
Tiene un aspecto inconfundible, atrompetado, de un color amarillo anaranjado más o menos vivo, con la zona superior marrón clara. De pequeñas dimensiones y aspecto de flor, crecen en grandes grupos o hileras y su predilección son las caras norte del monte, sitios húmedos donde predomina el musgo o las hierbas altas.Carne: fibrosa, elástica, de color amarillento pálido. De olor suave y sabor agradable, es una especie muy propicia para el desecado y posterior consumo. También es ideal para todo tipo de guisos y como acompañamiento en cualquier plato.
- Vino Urbina Crianza 2009: Es un crianza de doce meses en barricas de roble americano y francés. Es un vino de color apicotado con ribetes teja. La nariz nos impresiona con recuerdos de frutos rojos, como las cerezas y ciruelas rojas, que pronto empiezan a dejar paso franco a la fina ebanistería, con un fondo de cierta mineralidad. Es una nariz compleja y bien construida. En boca muestra desde el principio una vocación clara de ser un buen acompañante con comidas y maridajes, por su estructura y equilibrio controlado. Buena seña de acidez, con una tanicidad pulida y redondeada, que dan signos de ser un vino de larga crianza y potencial de guarda. Buena longitud y persistencia final. El postgusto muestra un buen equilibrio entre fruta y madera y donde reinan un prolongado repertorio de sensaciones.
- Carrillada de ternera con "lenguas de vaca". Maridaje: Urbina Reserva Especial 2001: Para un vino tinto con carácter, maduro, compejo y elegante, de una región noble como La Rioja Alta, una seta denominada "lenguas de vaca" del tipo Hydnum repandum con un guiso de carrillera de ternera, ofrecerán una buena combinación y se potenciarán mutuamente.
- Carillera: La Carrillera (denominada también carrillada) es un corte de carne en el cerdo y la ternera (a veces incluso del buey) procedente de los músculos maseteros. Corresponde a las partes grasas que se encuentran a ambos lados de la cara y pertenecen a la casquería. La palabra proviene de carrillo. Estas partes carnosas, en el caso del cerdo, a uno y otro lado del hocico (nariz) suelen prepararse los días de matanza. En la gastronomía de la Edad Media la carrillada es entendida como la carne existente en torno a la quijada de los animales vertebrados.
La carrillada puede encontarse en carnicerías y casquerías, la estructura gelatinosa (debido al contenido de colágeno que poseen) permite que puede ser guisada o braseada.4 Se preparan con legumbres como las alubias blancas. Estas preparaciones solicitan cocciones muy lentas y prolongadas en el tiempo. El tamaño depende del animal, las de cerdo suelen pesar unos doscientos gramos. Las del cerdo ibérico son muy apreciadas en la cocina española.
- Lenguas de vaca: Hydnum repandum es una especie de seta comestible considerada de sabor amargo y picante, características que se agudizan con su madurez. Habitan en bosques mixtos o de suelo ácido en el Holártico. Este hongo es comestible cuando es joven y depende también de la temporada de cosecha debido a que es de sabor amargo. Se debe cocinar por un largo periodo y botar el agua de cocción para disminuir el amargor y mejorar la digestión. Son usualmente preparados con aceite y vinagre, se pueden guardar en frascos herméticos en lugares con refrigeración para servirlos al cabo de tres o cuatro meses.
Hongo de sombrero duro, carnoso, de 60 a 140 mm de diámetro, irregular, convexo de joven, plano en la madurez, a veces deprimido, ondulado y lobulado. Tiene aspecto abollado, seco y mate. En su juventud es de color crema-blanquecino luego obtiene un color crema amarillento a ocre pálido y finalmente en su madurez tiene un color pardo anaranjado. Es de carne espesa, blanca, pardo-naranja con la edad, posee un olor fúngico y sabor amargo. Crece a finales del verano y en otoño en bosques preferentemente de suelos ácidos o mixtos.
- Vino Urbina Reserva Especial 2001: Elaborado con un 95% Tempranillo y un 5% de Garnacha, Graciano y Mazuelo, procedentes de viñedos de más de treinta años de edad y vendimiadas a mediados de Ocutubre en La Rioja Alta. Presenta un color rojo picota con tonos castaños. En nariz muestra un aroma muy fragante, con notas a frutas negras, especialmente moras y grosellas, a las que se suma un ligero y agradable recuerdo de la crianza. En boca es un vino redondo y equilibrado, con un largo postgusto.