CATA DE VINOS NATURALES EN ESPAÑA (SIN SULFITOS AÑADIDOS)
El título de este artículo recoge una singular paradoja. ¿Hay algún vino que no sea natural? La respuesta es no porque cualquier vino que nazca de la fermentación alcohólica de un mosto es un vino natural. Lo que sí que hay son unos vinos más naturales que otros y en esto tienen mucho que ver las personas y las bodegas que están detrás de su elaboración. Factores como la dimensión de las tierras de cultivo, la coordinación de los equipos que trabajan en el campo, la aplicación de los tratamientos, el tipo de vendimia, el embotellado e incluso el etiquetado y la venta son los que van a determinar la diferencia entre lo que podríamos denominar un vino natural y un producto de laboratorio.
El término vino natural, se refiere al vino obtenido con el mínimo de intervención posible, tanto en el cultivo del viñedo y la obtención de las uvas como en el proceso de elaboración en bodega y su transformación en vino. El término se usa principalmente para distinguir este tipo de vino del vino ecológico, el cual se elabora con uvas procedentes de agricultura ecológica pero que puede estar elaborado utilizando todo tipo de técnicas y aditivos dentro de los límites legales. Para la Asociación de Productores de Vinos Naturales, que se adscribe a la línea más estricta, Vino natural es vino hecho con uva natural, sin añadir ni quitar nada a esa uva. En la teoría, el resultado sería un fiel reflejo de la tierra de la que nace el vino. La Asociación de Productores de Vinos Naturales tiene como misión la defensa del Vino Natural.
En general la definición del vino natural genera bastante controversia y ha recibido muchas críticas. No hay una definición legal ni organismos que lo certifiquen, ni parece que esa sea la voluntad de los viticultores. Tampoco hay unanimidad en cuanto a la definición del vino natural ni por parte de los críticos ni de los mismos elaboradores, sobre todo en cuanto a lo que se considera un nivel aceptable de intervención. Por el contrario sí existe una cohesión importante dentro de los sectores que defienden la línea menos intervencionista a la hora de cultivar la vid y elaborar el vino, estando representados en asociaciones y en diversos eventos.
Para muchas personas el mundo del vino les resulta elitista, snob, pedante y aburrido. Las grandes bodegas hablan de arquitectos, marqueses y grandes pagos de España, pero prácticamente nunca de las personas que hay detrás. Y precisamente ese es el gran cambio, que intenta plasmar la elaboración de vinos naturales. Ya no son una extravagancia de cuatro locos, si no que se han convertido en los últimos años en una realidad que crece y que está tejiendo una pequeña comunidad de personas sensibles a una filosofía de vida natural. Muchos partidarios del movimiento aseguran, que no podemos mantener el ritmo que llevamos, el planeta tiene unos recursos finitos y debemos preservarlos. Todo esto sin olvidar en ningún momento que el vino tiene que ser de calidad. La filosofía es intentar impactar lo menos posible en el medio ambiente, convirtiéndose todo esto en una filosofía de trabajo o estilo de vida.
Según estos elaboradores la filosofía de los vinos naturales no se ha inventado ahora, viene de lejos, es como se hacían los vinos antes de disponer de la tecnología moderna. Simplemente se intenta dejar que la viña se exprese interviniendo lo menos posible, ya que en los últimos años los vinos han sido demasiado homogéneos y eso ha perjudicado la imagen del sector. También hay que entender o tener en cuenta que un vino natural no vale a cualquier precio, ya que requiere de mucha más mano de obra y esto cuesta esfuerzo, tiempo y dinero. Muchos de ellos prefieren invertir en mano de obra que en productos químicos de síntesis. Por ejemplo utilizando el estiércol de granjas locales cómo fertilizante, laboreo mínimo, etc.
Por ejemplo, la normativa europea tiende a reducir los niveles de sulfuroso, especialmente en los vinos. Pero en la mayoría de los alimentos se permiten hasta 2.000 miligramos por kilo, lo que es diez veces más que lo que se tolera en vinos. Por tanto, no es una cuestión de legislación sino más bien de la evolución de lo que los consumidores vayan a pagar en el futuro. ¿Van a pagar ese plus económico frente a ese plus de diferenciación que se puede dar en un vino sin sulfitos? El tiempo lo dirá, en todo caso será un cambio lento. Para hacerse una idea, un vino sin sulfitos puede ser 2/3 euros más caro que el mismo vino con sulfuroso, porque los costes son mayores y los riesgos a la hora de elaborar el vino también desde el punto de vista enológico. De cada quien depende que escoger y porqué.
CATA DE VINOS NATURALES, ECOLÓGICOS Y BIODINÁMICOS
Cata de once vinos naturales de diferentes zonas de España y una extensa presentación de Vinos sin Sulfitos Añadidos "Naturales". Dirigida a estudiantes de vitivinicultura, enólogos, viticultores y sumilleres en el instituto de I.E.S La Laboral en Lardero (La Rioja). La cata de vinos empezó con una breve presentación por parte de la enóloga Mercedes Navajas y del tema que ocupo la cata. Es decir las diferencias y similitudes entre la agricultura natural, ecológica, biodinámica y ancestral. En contraposición con el vino elaborado por los métodos de la agricultura clásica y actual, que son la inmensa mayoría de los vinos que se hacen en el mundo y que es lo que se enseña en la actualidad en las escuelas de enología. Nuestro propósito es catar y probar la nueva corriente de vinos naturales que últimamente está dando tanto que hablar y que se basa en las premisas de “máximo cuidado de la tierra o viñedo” y “mínima intervención en bodega”.
Llegamos a la conclusión que el movimiento o tendencia de los vinos "ecológicos" vino seguida de la de los "biodinámicos" y tras ella por los vinos "naturales". El vino natural, que no hay que confundir con el vino ecológico, lleva en todos los procesos de producción. Es decir, no sólo el cultivo de la vid, sino también en los procesos de elaboración y fermentación del mosto, se hacen sin aditivos, sin productos químicos de síntesis, sin tratar de corregir artificialmente la acidez del vino o rectificar su exceso de agua, etc., y si es posible sin sulfitos para su conservación.
- Vinos Ecológicos: En su propia definición, para que un vino pueda considerarse ecológico ha de cumplir los requisitos legales de la agricultura ecológica, según se regulan a nivel comunitario. Se requiere el correspondiente certificado oficial o logotipo en la botella. Existen entidades reguladoras de la condición de ecológico de estos productos, entre ellos la agricultura y, particularmente, la producción del vino. Por lo tanto, se trata de una definición legal y flexible que se define por medio de normas y un marco legal al que el que quiera se adhiere. En general, el vino ecológico respeta el ritmo natural de la planta y se juega con apoyos del mismo ecosistema para evitar el uso de fertilizantes y plaguicidas químicos o de síntesis. Por ejemplo, se tratan a base de otros recursos naturales como infusiones de valeriana, lavanda o manzanilla. La certificación, por lo tanto, depende y mucho del organismo certificador y, en el caso de España, que un vino sea ecológico no quiere decir, por ejemplo, que no se incorpore SO2 (los conocidos sulfitos) a su composición antes de ser embotellado a modo de antiséptico y conservante.
- Vinos Biodinámicos: La biodinámica considera que existe un calendario de actuaciones adecuado a los astros y a su influencia en el viñedo, una serie de preparados basados, por ejemplo, en la relación entre el estiércol y la tierra de la que procede y un modo adecuado de tratar a la planta, de administrarle los minerales y ayudas orgánicas que necesita, pero de forma más respetuosa con el medio ambiente. Tampoco admite en su formulación el uso de aditivos químicos en la viña y basa su trabajo en la utilización de preparados vegetales y minerales como aditivos de fertilización y el uso de ese calendario astronómico que rige las épocas de siembra, curado y cosecha de la uva. En base a esta misma filosofía tampoco se usaría SO2 como conservante. Los vinos biodinámicos se certifican en España por organismos privados, el más popular es Demeter España. De todos modos, al contrario que en el caso de los vinos ecológicos, esta certificación es de carácter privado y el término biodinámico se usa con profusión por múltiples productores. El término viticultura biodinámica puede sonar extraño, pero cada vez son más viticultores que lo utilizan.
- Vinos Tradicionales: Se trata de vinos que usarían el "caldo bordelés", es decir una combinación de sulfato de cobre y cal hidratada, inventado por los viticultores de Burdeos, o en su caso sulfato de cobre para tratar de impedir que las viñas se infecten. En la medida de lo posible estos viticultores no usan ningún otro pesticida ni herbicida y, una vez en bodega, el vino recibe un tratamiento básico que evita, también en la medida de lo posible, el uso de levaduras seleccionadas o cualquier otra clase de aditivo salvo la adición de filtradores o clarificantes (bentonita o clara de huevo) y SO2 (sulfitos) como antiséptico y conservante.
¿QUE SON LOS SULFITOS?
El Anhídrido de Sulfuroso o Dióxido de Azufre es un conservante químico que se añade a muchísimos alimentos y bebidas. Podemos encontrarlo con otros nombres como "sulfitos", "SO2", o las famosas siglas o códigos "E220 a E228", pero todo se refiere a lo mismo. Se obtiene de varias formas: en pastillas, quemando azufre en polvo, a partir de metabisulfito o directamente en gas que se disuelve en agua.
De esta forma los sulfitos, son cualquiera de los compuestos en el vino que contengan el ion sulfito SO3(-2), que pueden formarse de manera natural o, más habitualmente, por el sulfitado. Básicamente incluyen todos los compuestos azufrados (tanto libres, como fijos) que, en concentraciones muy altas, pueden tener un efecto negativo sobre personas alérgicas, asmáticas y mujeres embarazadas cuando se ingieren. Debido a ello, en muchos países y zonas del mundo con mayor poder adquisitivo, cómo pueden ser Estados Unidos, Unión Europea, etc., se limitan las cantidades que se pueden aplicar de anhídrido sulfuroso en la elaboración del vino, así como las concentraciones máximas que puede contener el vino final. En países desarrollados es obligatorio que el vino lleve en su etiqueta la mención "contiene sulfitos" como medida preventiva.
El anhídrido sulfuroso, es el compuesto químico gaseoso que se forma durante la combustión de azufre elemental por reacción con el oxígeno (S02). En enología se le suele denominar simplemente como sulfuroso. Es el antiséptico, desinfectante y preservativo más utilizado en el mundo para la elaboración de vinos, dadas su abundancia, eficacia y versatilidad. Sus ventajas son evidentes: previene contra la oxidación (inhibición enzimática y química) que afecta al aroma, sabor y color del vino. También inhibe el crecimiento bacteriano y de levaduras salvajes no deseadas, permitiendo una fermentación rápida y limpia. Además, ayuda a la fijación del color y la extracción de aromas durante la maceración de los hollejos.
Se suele añadir a las uvas recién vendimiadas o al mosto en diversas formas. Tiene un alto grado de reactividad, enlazando rápidamente con otras sustancias y fijándose con ellas, lo que se conoce por sulfuroso combinado. Por el contrario, a aquella parte que no combina con otros elementos químicos se la denomina en la analítica como sulfuroso libre. Este es altamente volátil, con un característico y desagradable olor a cerilla quemada de umbral muy bajo, y es tóxico en concentraciones muy altas. Las legislaciones vinícolas tienden a limitar su uso, no tanto por su aporte negativo en cuanto a la cata se refiere (el punzante olor es fácilmente eliminable mediante aireación), sino por consideraciones medioambientales y el posible efecto negativo que pueda tener en personas asmáticas o alérgicas al mismo. En Europa y Estados Unidos los vinos deben incluir una leyenda en su etiquetado que rece "contiene sulfitos", haciendo referencia a todos los compuestos azufrados del vino (combinados o libres).
El sulfitado, es la aplicación de compuestos azufrados al mosto o vino ya sea para prevenir contaminaciones y quiebras, parar la fermentación, o aumentar su estabilidad bioquímica y física. Es una actividad generadora de anhídrido sulfuroso y regulada por normas que tienden a limitar cada vez más su uso, cuya intensidad de aplicación en enología dependerá en gran medida de la higiene y calidad de las uvas que entran en la bodega. Básicamente se puede realizar, bien quemando mechas o barras de azufre elemental (por cada gramo, se generan dos de sulfuroso o una eficacia del 200%), o directamente añadiendo anhídrido líquido (rendimiento del 100% cuando pasa a estado gaseoso), o por utilización de sales previamente disueltas en agua (rendimiento variable según la composición de la sal, por ejemplo el metabisulfito de potasio rinde al 50%).
El empleo del sulfuroso en la conservación de los vinos es bastante antiguo, muy anterior al conocimiento de los microorganismos y las alteraciones por ellos producidas. Ya los griegos utilizaban azufre para limpiar los utensilios vinarios y posteriormente como forma de conservación de los vinos. Pero su utilización en la vinificación es más reciente. Primeramente se utilizó con la única finalidad de evitar la quiebra oxidásica y, a finales del siglo XIX, una vez conocida la función de los microorganismos en la fermentación (Pasteur), por sus propiedades antisépticas, aunque lo que realmente contribuyó a su difusión fue la mejora de la calidad de los vinos, por sulfitado de las vendimias podridas o alteradas (hay constancia de que en 1900 Muller-Turgau lo utilizó en vendimia alterada).
¿HAY ALGUN VINO SIN SULFITOS?
Sin lugar a dudas la renuncia a añadir anhídrido sulfuroso, es el elemento que más llama la atención en la elaboración de vinos naturales y posiblemente también es la cuestión más polémica. Ya que debido a su eficacia, su bajo coste y su facilidad de empleo, es el antiséptico más utilizado y su uso se ha convertido en una práctica fundamental de la Enología, aunque su empleo en dosis elevadas puede ocasionar problemas. Su presencia en el vino puede ser debida a la adición durante la vinificación, pero también puede ser producido por las levaduras a partir del azufre que tiene el mosto. La cantidad de sulfuroso producido por las levaduras va a variar en función de la naturaleza de éstas. Algunas pueden llegar a producir 100 mg/l y otras no superan unos miligramos.
De esta forma seria imposible decir que existe un vino sin sulfitos, es decir que cuando hablamos de vinos naturales entendemos que no llevan sulfitos añadidos. Ya que veces, cuando se analiza un vino natural es posible que se detecte su presencia en cantidades insignificantes, pese a que no se hayan añadido sulfitos en la elaboración. Las causas de detectarse sulfitos en un vino en que no se han añadido podrían ser:
- Por el azufre usado en la viña como fungicida: si hay pocos tratamientos la cantidad podría ser inapreciable e inocua (<10 br="" l="" mg="">- Por condiciones ambientales o características del terreno: la cantidad sería más o menos alta según cada caso.
- Por el uso de sulfuroso en la limpieza y desinfección de barricas. Aquí, si las concentraciones fueran muy altas, sería casi como hablar de SO2 añadido.10>
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<10 br="" l="" mg="">Lo único que se exige a los vinos en su etiquetado, es que indiquen es la presencia de determinados ingredientes que pueden causar alergias o intolerancias:
- “Contiene sulfitos” (dióxido de azufre/sulfitos/SO2, siempre que esté presente en concentraciones superiores a 10 mg/litro).
- Mencionar la presencia de “huevos y productos a base de huevo” o de la “leche y sus derivados”. Esto se menciona en los vinos elaborados a partir de 2012.10>
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<10 br="" l="" mg="">Los niveles permitidos de Sulfitos (SO2 Total) son:
- SO2 total permitido en vinos convencionales: máximo 200 mg/litro (Reglamento CE Nº 606/2009 de la Comisión de 10 de julio de 2009 que fija las prácticas enológicas autorizadas).
- SO2 total permitido en vinos certificados como ecológicos: máximo 150 mg/litro (Reglamento de Ejecución (UE) Nº 203/2012 de la Comisión de 8 de marzo de 2012 sobre prácticas en el vino ecológico).
- SO2 total permitido en vinos naturales: 20 mg/litro. Esta cantidad permitida no está regulada, se trata de un máximo comúnmente aceptado y lo más habitual es que en los vinos naturales no se añadan sulfitos.10>
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<10 br="" l="" mg="">¿CÓMO HACER VINO SIN SULFITOS?
La primera alternativa es cuidar al máximo la producción desde la viña hasta la botella. Si tenemos una producción de uva sana, sin ataques de botritis ni de otros hongos, si realizamos una fermentación cuidadosa en instalaciones higiénicas y si en postfermentación manejamos bien los gases inertes podríamos llegar a obtener vinos sin ningún otro aditivo, lo cual no obstante no es fácil. El vino es de por sí un medio medianamente protegido contra la proliferación bacteriana por su bajo pH y alta concentración de etanol (alcohol etílico). Sin embargo sólo un pH por debajo de 2,9 y concentraciones de etanol por encima del 16% asegurarían una perfecta protección. De esta forma las uvas procedentes de climas fríos o atlánticos, son las que tienen mejores condiciones para poder ser elaboradas sin sulfuroso. Ya que la acidez y el bajo PH son un protector fenomenal contra las bacterias y los hongos. Estos vinos, serían de los más aptos para utilizar las menores dosis de aditivo microbicida y evitar contaminaciones microbianas. Es decir, que con muy bajas dosis de sulfuroso o de aditivos alternativos, seguramente podríamos asegurar la estabilidad microbiológica. En cuanto a la oxidación, sí que es cierto que el PH bajo hace que la oxidación vaya más lenta, pero no la detiene.10>
<10 br="" l="" mg="">Antiguamente lo que ocurría es que la gente convivía con la evolución del vino. Por ejemplo había personas que les encantaba el vino blanco de varios años algo oxidado, algo que hoy muchos ven como un defecto. Se entendía que el vino es un producto natural, vivo, y que poco a poco se va oxidando, sobre todo los blancos. Ahora el consumidor se ha acostumbrado a un nuevo concepto de vino y cuando ve que está un poco oxidado ya no le gusta. En todo caso son muchos siglos en los que la herramienta de conservación del vino ha sido el empleo de sulfitos y dada su gran efectividad es difícil encontrar tratamientos alternativos. En la definición más extendida, el vino natural sería aquel vino obtenido con el mínimo de intervención posible, tanto en el cultivo del viñedo y la obtención de las uvas como en el proceso de elaboración en bodega y su transformación en vino. Es decir, nada de nada. Nada de ayuda química (productos naturales incluidos), ni técnica (tractores, cosechadoras, etc.), ni por supuesto a la hora de corregir en bodega nada que el vino apunte como defecto.10>
<10 br="" l="" mg="">Muy importante la sanidad de la uva. En las uvas podridas, con Botrytis aumenta la alta actividad de la enzima oxidativa laccasa. Aumentando las poblaciones de hongos, levaduras y bacterias no deseadas. Importante sólo cortar las uvas sanas para que no se contaminen con las atacadas. Realizar una vendimia manual permite la selección de la uva y mantener la integridad de la baya. Realizar vendimia mecánica, sólo si tenemos una vendimia sana. Tiempo corto entre vendimia y procesado. Cosecha a baja temperatura. En los procesos de fermentación el mosto/vino está protegido contra la oxidación. La fermentación alcohólica y maloláctica son procesos anaeróbicos, durante su desarrollo el potencial redox del medio decrece a unos 50 mV y los mostos y vinos pueden consumir altas cantidades de oxígeno sin sufrir daños. El oxígeno es incluso positivo en la FA promoviendo la producción de factores de crecimiento de las levaduras (esteroles y ácidos grasos). Durante la crianza y conservación del vino el consumo de oxígeno es mucho menor. La degradación oxidativa es especialmente importante en los vinos blancos. Provocando pardeamiento del color por reacciones de diferentes polifenoles (Catequinas, galocatequinas, para dar sales xantilio amarillas-naranjas; Ácidos hidroxicinamoil-tartáricos para dar quinonas; Catalizadas por iones metálicos Fe3+/Fe2+, Cu2+/Cu+ y según algunos autores Mn2+) y depreciación del aroma (Reacciones que en el medio ácido se producen durante su almacenamiento en botella, pérdida de aromas florales y afrutados). La estructura fenólica de los vinos tintos permite obtener vinos tintos sin la ayuda de antioxidantes con un buen manejo de los gases. Sin SO2 los antocianos no se decoloran y se compensa la pérdida de extracción.10>
<10 br="" l="" mg="">BENEFICIOS PERJUICIOS DEL SO2 EN ENOLOGÍA
Como en cualquier otro alimento, en el vino nos enfrentamos a dos problemas: Estabilidad Microbiana (Evitar el desarrollo de hongos, levaduras, bacterias perjudiciales), y la Estabilidad Oxidativa (Conservación de las características sensoriales: color, aroma y sabor). El SO2 ha sido la molécula “mágica” que nos ha ayudado en enología a controlar de forma tremendamente eficiente estos dos aspectos. Su uso se autoriza en alimentos diversos como: galletas, siropes, productos de aperitivo, patata, vino y cerveza, productos vegetales frescos, confituras y mermeladas, frutos secos, crustáceos, moluscos, carnes, etc.10>
<10 br="" l="" mg="">- Realiza una Selección de la Flora Microbiana: Inhibe el crecimiento de levaduras No-Saccharomyces, que son poco productoras de alcohol y de bacterias no deseadas. Permitiendo actuar a la flora natural y autóctona de levaduras Saccharomyces. Las levaduras conocidas con el nombre de levaduras apiculadas o levaduras oxidativas de primera fase de fermentación y las levaduras capaces de formar velo cuando la fermentación ha sido finalizada, pueden causar defectos y desequilibrios en boca de forma importante. Estas levaduras son las pertenecientes a los géneros siguientes (Hansenula, Zygosaccharomyces, Pichia fermentans, Brettanomyces). La presencia de estas levaduras de forma importante en una fermentación sin control durante las primeras fases de la fermentación puede provocan, entre otros, varios tipos de problemas organolépticos (Aromas de oxidación, amargor en boca y presencia de acetatos o avinagramiento).10>
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<10 br="" l="" mg="">- Efecto Antioxidante: Protege de consecuencias nefastas para el color y el aroma. Secuestra el "oxígeno", antes de que reaccione con otros componentes del vino. Reacciona con el peróxido de hidrógeno; Reduce las quinonas producidas por la oxidación a su forma fenol inicial; Se une con el acetaldehído lo que evita el aroma a oxidación de éste. La frescura se conserva durante el envejecimiento; Destruye las oxidasas de la uva (tirosinasa y laccasa) enzimas catalizadoras de la oxidación de los fenoles y el aroma de los mostos.10>
<10 br="" l="" mg="">- Destruye la tiamina (vitamina B1, pérdida de valor nutricional): Un factor de crecimiento de la levadura que disminuye la producción de compuestos carbonílicos; Retrasa o impide la fermentación maloláctica; En ciertas circunstancias y con un uso excesivo puede originar sabores y olores a sulfhídrico, mercaptano, picante, etc. A corto plazo se une a los antocianos decolorándolos; Puede dar lugar a reacciones pseudoalérgicas con la aparición de broncoespasmo, urticaria y broncoconstricción en personas sensibles. 10>
<10 br="" l="" mg="">VARIEDADES Y VINOS DE LA CATA
- Tardana: La Tardana, también llamada Planta Nova, es autóctona de Utíel-Requena. Es de maduración tardía, y la dureza de su piel hace que se prolongue su vida. Da vinos de suave color pajizo con tonalidades doradas, intensos en nariz, con aromas afrutados. Los vinos presentan un característico e intenso aroma a frutas blancas, son aptos para largas crianzas sobre lías, obteniendo vinos con mucho cuerpo y moderada graduación alcohólica. Son vinos muy gastronómicos porque su lenta maduración permite integrar perfectamente todos sus sabores y aromas obteniendo vinos completos, equilibrados, de trago largo y acidez integrada, perfectos para maridar con la cocina mediterránea.10>
<10 br="" l="" mg="">- Pansa Blanca: La variedad de uva Pansa blanca tiene su posible origen en Cataluña, siendo la tercera uva básica en la elaboración de los cavas junto a la Parellada y la Macabeo. La variedad de uva Pansa blanca aporta al cava cuerpo y estructura. Entre las zonas donde se cultiva la variedad de uva Pansa blanca están las de Alella, Costers del Segre, L'Empordá-Costa Brava, Penedés, Pía del Bages, Priorato y Tarragona. Las viñas de uva Pansa blanca producen racimos de tamaños medianos pero densos, siendo sus bayas compactas, esféricas y dulces. En cuanto a su producción es bastante irregular ya que es muy sensible a las heladas y a las enfermedades como el mildiu. Esta variedad es una de las uvas blancas con mayor calidad y personalidad, produciendo vinos equilibrados, consistentes, aromáticos y de elevada acidez, con aromas frescos y frutales (manzana). Destacar que como vino puede madurar en botella durante muchos años complementando a otras variedades.10>
<10 br="" l="" mg="">- Sumoll: La Sumoll es una uva tinta empleada para vinos y cavas de Cataluña y Baleares. Variedad de uva tinta autorizada en las comunidades autónomas de Cataluña y Baleares. La Sumoll es una variedad de brotación temprana, por lo que es susceptible a las heladas de primavera. Presenta una buena fertilidad, tiene un periodo largo de maduración y da buenos rendimientos. Es sensible a los ácaros y al oídio. La cepa presenta pámpanos de porte erguido. Los racimos son medio-grandes, compactos y de forma cilíndrica-piramidal. Las bayas son esféricas algo alargadas, de tamaño medio y de color granate azulado. El vino tinto de la variedad de uva Sumoll aporta una buena acidez, estructura tánica y da una intensidad tonal media, al estilo de un vino continental, como un Pinot noir. Es común emplearla para elaborar vinos rosados o espumosos rosados. No es una variedad apta para largas crianzas.10>
<10 br="" l="" mg="">- Marselan: Es un cruzamiento entre cabernet sauvignon y garnacha. Racimos: Pequeños a medianos, cilindro-cónicos, alargados. Bayas: Pequeñas, de forma redondeada o elíptica-ancha, de color negro violeta, poco jugosas. Cepas: Rústica y robusta, de vigor moderado y porte semi-erguido con sarmientos bastante largos. Características agronómicas: Sensible al estrés hídrico, prefiere suelos frescos y profundos o irrigados. Resistente a los ácaros. Poco sensible al oídio, a la eutipiosis y a la podredumbre gris. Sensible al secado del raquis, a la carencia de magnesio y a la excoriosis. Buena afinidad con los portainjertos Ritcher 110 y S04, desaconsejado con el 140 Ruggeri. Los primeros años su rendimiento puede ser elevado, regulándose después. Se debe conducir en espaldera con podas cortas o moderadas. Se debe controlar la maduración, que a veces puede ser muy rápida, con el fin de evitar los aromas de sobremaduración. Este cultivar es muy adecuado para la vendimia mecanizada. Potencial enológico del marselan: El marselan da un vino muy complejo, equilibrado, con mucho cuerpo, muy coloreado y aromático. Rico en taninos ligeros y armoniosos. Longevo, muy adecuado para vinos de guarda. La tipicidad varietal de este cultivar permite pensar en vinificarlo sólo pero puede constituir una buena base de ensamblaje debido a su potencial polifenólico, antociánico y tánico. Aromas de cacao (a veces), grosella negra, frambuesa, frutos maduros y confituras, grosellas, kirsch, ciruelas pasas, notas de ahumado, notas de pimienta, especias, olivas, regaliz, notas vegetales...10>
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<10 br="" l="" mg="">- Cueva Tardaría Orange 2016: Bodegas Cueva (www.bodegascueva.es). Zona: D.O. Utiel Requena. Variedades: 60% Tardana y 40% Macabeo. 12% vol. Elaborado con viñedos propios situados sobre suelos arcillo-calcáreos. Vendimia manual tardía, para recolectar las uvas muy maduras. Ya en la bodega realiza una maceración con los hollejos durante 5-6 días. La fermentación es con levaduras autóctonas y con el 50% de las pieles. Terminada la fermentación reposa durante 3 meses en depósitos de acero Inoxidable con sus lías finas. Enólogo: Mariano Taberner. 10>
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<10 br="" l="" mg="">- Oriol Artigas La Rumbera 2016: Bodega Oriol Artigas Vitlcultors (www.orlolartlgas.com). Zona: D.O. Aleda. Variedades: 100% Pansa Blanca. 13% vol. Los viñedos de Pansa Blanca que se utilizan para elaborar este vino están plantados sobre suelos de arenisca blanca-roja y terrazas aluviales. Se vendimia de manera manual. Se elabora mediante una fermentación espontanea después de) prensado. Un 80% del vino se deja con sus lías Anas durante 8 meses en depósitos de acero Inoxidable y el restante se cría durante 2 meses en barricas de 300 litros. Enólogo: Oriol Artigas.10>
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<10 br="" l="" mg="">- La Banda del Argilico 2016: Bodega MicroBio Wines (www.microbiowines.com). Zona: Segovia. Variedades: 100% Verdejo. 13,50% vol. Elaborado dos viñas distintas en Nieva. Plantados en píe franco sobre suelos arenoso y arenoso con gravas. Los viñedos son vendimiados a mano dos veces, una primera vez buscando frescura y poco alcohol y la segunda y mayoritaria buscando maduración, fruta, estructura y longitud en boca. Tras una vinificación clásica el vino permanece 5 meses y medio con sus lías finas. Enólogo: Ismael Gozalo
- Musikanto 2016: Bodega Bernabé Navarro (www.rafabernabe.com). Zona: D.O. Alicante. Variedades: 100% Garnacha. 13,50% vol. La uva uva utilizada procede del pago Casa Balaguer, entre los 700 y los 730 metros en la localidad de Villena, Alicante. Los suelos de éste son calcáreos y presentan multitud de guijarros. Las viñas son viejas, teniendo edades comprendidas entre los 40 y los 60 años, y se cultivan mediante conducción en vaso, siendo tratadas con poda corta y un cultivo de secano riguroso. El cuidado de las cepas se realiza de forma orgánica, evitando utilizar herbicidas ni productos de síntesis. Está elaborado como si fuera un vino blanco, macera el tiempo justo entes del prensado, con lo que tiene un color rosado pálido y se deja que fermente con sus propias levaduras en tinajas de berro. Reposa durante 4 meses en las mismas tinajas. Enólogo: Bernabé Navarro.
- Cosmic Via Fora Sumoll 2016: Bodega Cósmic Vinyaters (www.cosmic.cat). Zona: Penedés. Variedades: 94% Sumoll 6% Marselan. 12% vol. Viñedo (El cub del Benet) en vaso de más de 50 años situado en la Sierra del Montmell, tierra negra fina, de arcillas calcáreas con tapassot (capa compacta de granito) La vendimia es manual en cajas de lOkg. Ya en la bodega el 30% de la uva realiza una maceración carbónica en depósitos de acero inoxidable, un 20% de la uva macera con las pieles durante 4 días, luego es prensada y fermenta en ánforas sin las pieles, y el 50% de la uva restante realiza una maceradón y la fermentación con las pieles en ánforas durante 14 días. Terminada la fermentación se ensambla todo el vino y se afina durante 3 meses en barricas de castaño de 500 litros. Enólogo: Salvador Batlle.
- Cosmic Passíó 2016: Bodega Cosmic Vinyaters (www.cosmic.cat). Zona: Penedés. Variedades: 94% Marselan 6% Sumoll. 14% vol. Elaborado en la zona del Baix Penedés (Serra de Montmell) Procede de un viñedo (La Cisterna de la solana) plantado a 500 metros de altura, tierras de arcillas rojas calcáreas muy compactas. Cosechado a mano en cajas de 10 kg. Vinificación: 80% de las uvas, maceración y fermentación con piel durante 10 días en ánforas. 20% de las uvas, maceración y fermentación con piel durante 10 días en acero inoxidable. Posterior afinamiento de 3 meses en barricas de castaño de 500L. Enólogo: Salvador Batlle.
- Peña El Gato Natural 2016: Bodega Juan Carlos Sancha (www.juancarlossancha.com). Zona: D.O.Ca. Rioja. Variedades: 100% Garnacha. 13.50% vol. Este vino ha sido elaborado con un viñedo de Garnacha Centenaria plantado en 1917. Situado sobre laderas expuestas orientación sur a 750 metros de altitud. Ha fermentado en barrica de roble francés de 500 litros, en la que permanecido 11 meses. Enólogo: Juan Carlos Sancha.
- Puerta del Viento 2015: Bodega Puerta del Viento (www.puertadelvientowines.com). Zona: D.O. Bierzo. Variedades: 100% Mencia. 13.50% vol. Viñedos propios de más de 80 años de edad, a 550 metros de altitud sobre suelos de arena aluvial. La vendimia es manual en cajas de 15-17kg. Una vez en la bodega la uva es pisada y fermenta parcialmente en barricas de roble francés de 500 litros con levaduras autóctonas. Enólogo: Jorge Vega.
- Abel Mendoza Guardaviñas 2015: Bodega Abel Mendoza. Zona: D.O.Ca. Rioja. Variedades: 100% Tempranillo. 14.50% vol. Un vino sin sulfuroso, de un viñedo biodinàmico en San Vicente de la Sonsierra de 0,56 hectáreas plantada en 1979. Vendimia manual, despalillado y maceración a temperatura controlada. Después de la fermentación una parte del vino fue criado en barricas de roble francés durante 11 meses y la otra parte en depósitos de acero inoxidable. Enólogo: Abel Mendoza.
- Retorno Foudre 2016: Bodega Víctor Clavería Barrabés (www.binomiovinos.com). Zona: Barbastro. Variedades: 100% Merlot. 14.50% vol. Vendimia manual. Cultivo sostenible. Rendimiento por hectárea: 1800 kg. Fermentado en inox a temperatura controlada y criado sobre sus lías durante 9 meses en foudre de roble de 5.000 litros de capacidad. Embotellado en los inicios del verano de 2017, después de que haya tenido lugar la fermentación maloiáctica en primavera de forma natural. Enólogo: Víctor Clavería
- Retorno 2016: Bodega Víctor Clavería Barrabés (www.binomiovinos.com). Zona: Barbastro. Variedades: 100% Cabernet Sauvignon. 14.50 % vol. Vendimia manual. Cultivo sostenible. Rendimiento por hectárea: 2200 kg. Fermentado en inox a temperatura controlada y criado sobre sus lías durante 9 meses. Embotellado en los inicios del verano de 2017, después de que haya tenido lugar la fermentación maloláctica en primavera de forma natural. Enólogo: Víctor Clavería.10>