PALMERS WINE STORE AND CELLAR IN BRIDPORT

- Name: Palmers Wine Store
- Adress: Old Brewery, Bridport, Dorset, DT6 4JA, England
- Tel: 01308 427500 Fax: 01308 421149
- Email: wine.store@palmersbrewery.com
- Web: www.palmerswinestore.com


Palmers Wine Store is a family owned, independent, leading Wine Merchant since 1794. They are located in a historic Brewery site in Bridport (Dorset). Offering a range of over 1.000 wines, spirits, fortified wines, liqueurs and real ales.


They have built a reputation on their outstanding customer service and the high quality of their wines. This wines offer a great sense of regionality and true reflection of the place and people who make them.


- E-comerce: Palmers Wine Store offer excellent wine online with free delivery over £90 to the UK mainland. Retail store sales still account for the vast majority of wine sales, yet online wine sales are growing. The fact is that these e-commerce sites are helping customers acclimate to buying wine online, a significant factor for an ecommerce category that has grown steadily, but unspectacularly for the last decade.


It’s the holiday season for consumers, but for the wine industry value-chain its “OND” an acronym for October-November-December, also known as the make or break time of year when upwards of 40% of all annual retail wine sales are realized.


- Wine Dispenser Machine: Wine dispensers are devices designed to serve and preserve wines. Dispensers store stored wines at cool temperatures and oxygen is prevented from entering the bottle when pouring. Wine dispensers vary greatly in use and function, most commonly wine dispensers are used in restaurants and bars to prevent spoilage when selling wine by the glass. The dispenser has the additional benefits of controlling the amount of the pour limiting over pour.


The Palmers machine dispenses wine in sample size portions whilst preserving it in perfect condition. Sampling is a fun way to try before you buy, experiment with new wines, varieties and regions and offers a unique opportunity to try iconic wines without breaking the bank.


Sampling in Palmers Wine Store is simple, come in the shop, register for a card and add some credit (minimum £10). Wines are dispensed in three sizes from 25ml and the price of each wine is displayed on the machine, samples start from as little as 30p each. Try a wine (spittoons provided), try another, come back another day and try something new. You can also purchase cards online here, great as a gift.


PALMERS TASTING TOUR THROUGH THE WORLD OF WINES

- Finding your style: Everything a winemaker does (from choosing where to site his vineyard, and which grape varieties to plant, through to how he makes his wine) goes towards setting the style of wine he produces. When you buy wine, the range of brands and producers can be bewildering. That's why it's useful to identify the styles of wine that you like, and use these as a starting point to learn more and broaden your horizons. Wherever your tastes lie, they will be affected by occasion (you may enjoy one style of wine, say a dry Riesling from Australia, with a picnic on the beach, while a big, chunky California Cabernet Sauvignon is your perfect partner with venison on a cold winter's evening by the fire). There are no rules when it comes to finding your style. It's down to personal taste, experience, and, above all, having lots of fun!!


- A world of choice: The international wine trade has blossomed over the past 20 years and (in theory) it has never been easier to buy good wine. If you have deep pockets, a private wine consultant can help you put together a great cellar and there are plenty of books, magazines, websites, and wine clubs that can guide you to a good bottle. But, inevitably, we still find ourselves in that familiar position staring at a wall of wine in a store, wondering which to choose. And decoding a wine label is not an easy job, because there is so much variation in the type and amount of information given.



- Vintage Wines: It is a popular misconception that “vintage” wine means wine of superior quality, and that if a bottle has a year on the label, the wine “must be good”. The word “vintage” on a wine label simply means the year in which the grapes were grown it does not carry with it any judgement of quality.


Good vintages are those years when weather conditions in a particular vine growing region were just right to produce good wine. In parts of the world with a consistent and predictable climate year on year (Australia or Chile, for example) vintage makes little difference, but elsewhere, the weather can greatly influence the quality of the wine. There are specialist charts that rank vintages for different regions according to quality, and these (coupled with expert advice) can be a useful guide when buying wines at the upper end of the price range. But they should be used with caution. A localized hailstorm may devastate vines on one side of a valley, but leave the other side untouched. And while a good producer will usually be able to make a fine wine in a “bad” vintage, a bad producer may still struggle in a “good” vintage.


The key, as ever, is to seek out wines made by reputable producers. But this is not information that we all readily have to hand when choosing a wine for dinner. And always sticking to names we know and trust can prevent us from discovering new, perhaps even more enjoyable (occasionally magnificent) wines.


- Reading a wine label: Many wine-lovers like to think (or pretend) that they know exactly what they are buying, but there are now so many wines on the market that it is difficult even for wine experts to know exactly what lies behind the label, and some wine producers and merchants have become very adept at marketing their wines via a misleading label. For example, many people like Chardonnay, and if you saw an Australian “Colombard Chardonnay”, you might be tempted. But the Colombard grape can make up 80 per cent of the blend, and, in that case, the wine will not taste like a typical Chardonnay but will instead be quite neutral in flavour.


There is no global classification of wine quality. But many countries, or regions within those countries, have come to realize that integrity is important for long-term sales and so have put in place a set of rules that define what may and may not be included on the label. Nowhere is this more strictly adhered to than in France.


Typically, a label will carry the name of the winery or producer, the country and region of origin, the style of the wine, its alcohol content, and details of bottling. It may include the name of the vineyard, the grape variety (or varieties) used to make the wine, and details of the vintage (the year the grapes were grown). It may also carry some form of quality classification, awarded by the government of the country of origin.


- France: The highest quality classification for French wines is Appellation d’Origine Contrôlée (AOC or AC), which covers about 40% of the country’s production. If you see AOC on a label, you will know that the wine has been made in a specific named region (the appellation), and according to set quality standards. Depending on the region, AOC wines may have additional designations: Burgundies, for example, carry the titles grand cru and premier cru to reflect the highest and second-highest quality respectively, and Bordeaux wines have their own distinct classifications.


The next level of classification is Vin Délimité de Qualité Supérieure (VDQS), which covers just 1% of wines, most of which are consumed in France. This classification is commonly seen on wines aspiring to AOC status. Below this is Vin de Pays (VdP; country wine), which covers 25% of French production. This classification was established in 1968 to recognize improvements in quality by producers of regional French wines. It allows them to put information on their labels, such as the place of origin and the grape varieties used. The total area covered by each appellation is variable. Sometimes it is a large region, such has Vins de Pays d'Oc, which covers four French departments, and sometimes it is a small zone. Many Vin de Pays wines are good for everyday drinking, and some are truly excellent. Look out for those made by enthusiastic producers from Australia and elsewhere in the New World, who are using new technology to breathe fresh life into old, established French vineyards, especially in the Languedoc-Rousillon region. The lowest category Vin de Table (VdT; table wine), covers 28% of production, almost all of which is consumed in France. Also known as vin ordinaire, this wine is not for keeping, and its robust character means that it is often drunk mixed with water.


There is no doubt that the region around the city of Bordeaux produces some of the great wines of the world. There is no single system that classifies Bordeaux’s 57 appellations, and different producers use different terms for wines of similar quality. The famous Bordeaux Classification of 1855 divided red wines, especially those of the Médoc, into five quality classes, or crus (growths ju the best being the premiers crus, the next the deuxièmes crus, and so on. Below these w ere the i rus bourgeois — as the name suggests, not quite aristocratic, but eminently respectable wines, the best being singled out as supérieur, or, for the real stars, exceptionel. The great white wines of Bordeaux were given three classifications: premier cru classéy premier cru, and deuxième cru. And, save for a few changes necessitated by change of ownership, the crus have maintained their places in this league ever since, giving them tremendous prestige and value.


Throughout France, terms like cru classé and grand cru classé are used (albeit more loosely) to denote the best wines of the region.

The French system is a reasonable guide to quality. But there are many VDQS or Vin de Pays wines that you might well enjoy more than an AOC wine, so don't be snobbish. My advice is to first identify the style of table wine you like, then go up a notch in terms of quality, and see whether you like, or even notice, the difference.


- Italy: Like French wines, Italian wines are differentiated primarily by region (or appellation). Chianti is from Tuscany. Barolo and Barbaresco are from Piedmont. Soave, Amarone, Valpolicella, and Bardolino are from the Veneto in northern Italy, and so on. As in France, the wines are classified by quality, the lowliest being Vino da Tavola (VdT, or table wine), which is not required to put the region of origin on the label. Next up is Indicazione Geografica Tipica (IGT, similar in level to the French Vin de Pays). Higher classifications are Denominazione di Origine Controllata (DOC) and the top-rank Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG), wines that adhere to quality standards similar to the French AOC. The wines within this class will also carry either the name of the vineyard or the producer, or both. There may be huge differences in quality within a single appellation; my tip is to look for good producers, rather than putting too much faith in designations.


- Spain: A Spanish wine labelled Denominación de Origen (DO), like a French AOC, comes from a named area and has been quality-checked by an independent standards committee. It is worth looking out for two variants of the DO designation: Denominación de Origen Calificada (DOCa), which identifies the best wines from the regions of Rioja and Priorat, and Denominación de Origen de Pago (DO Pago), which is used for some excellent single-estate wines. Vino de la Tierra identifies some good regional wines (rather like the French Vin de Pays designation) while Vino de Mesa is a basic table wine. Spanish wines can also be classified on the basis of the length of time they are aged. The youngest style is joven, which is wine that has not been aged in oak at all and is meant to be drunk within a year. White or rosé crianza wines must be aged for a minimum of one year before being released for sale, at least six months of which must be in oak barrels. While crianza reds have at least one year in oak but another year in the bottle before release. Reserva whites have two years ageing, with at least six months in oak and reserva reds have at least three years ageing with at least one in oak. The highest level is gran reserva, a name reserved for wines from the very best years. White gran reservas require four years ageing with at least six months in oak, and the reds require five years ageing with at least two years in oak.


- Portugal: Portugal follows a French-style classification system. Denominagào de Origem Controlada (DOC) is the highest category, equivalent to the French AOC. Indieagao de Proveméncia Regulamentada (IPR) indicates a wine with DOC potential. Vinho Regional (VR) denotes a regional wine from a defined area (like Vin de Pays), while Vinho de Mesa is a table wine. Sometimes a producer may include the term "Reserva" on his label. This is used to indicate a vintage year of outstanding quality. The wine may come from a demarcated region but, as this is not requisite, it could also be a blend from two different areas.


- Germany: German wines are graded by the natural sugar content of the grapes used to make them. The more sugar, the higher the quality mark given. This means that the sweetest, most alcoholic wines are given the highest quality grades. There are four basic quality categories. Deutsche Tafelwein is ordinary table wine (with no named vineyard). Landwein is a wine that comes from one of 17 approved regions, and must have at least 5.5% ABV (alcohol by volume). Qualitatswein bestimmter Anbaugebiet (QbA) is a wine from any one of 13 approved regions, made only from certain grape varieties, and is at least 7.5% ABV. The name of the vineyard may be given if at least 85% of the grapes were grown there. Qualitätswein mit Prädikat (QmP) is the top grade. These wines come from a specified region and grape variety. Within this top grade, the QmP wines are quality tested and further sub-divided according to their residual sugar level and sweetness. Kabinett wines are the lightest and the driest. Spätlese wines are slightly sweeter, made from late-picked grapes. Auslese wines are sweeter still, made with late-picked grapes and maybe some botrytized grapes. Sweeter still is Beerenauslese, made entirely from botrytized grapes and with impressive potential alcohol levels ol 15.3% to 18.1%. The last category is Trockenbeerenauslese (TBA) amber-coloured, powerful, and very complex. This intensely  powerfully sweet wine is made from individually picked, botrytized grapes that have been left on the vine until they have almost completely shrivelled.


All German wines classified as QbA or QmP also have on their label an AP (Amtliche Prufnummer) number. This proves that the wine has passed analytical and tasting tests and that the origin of the grapes is genuine. The number is divided into five sections, and you can use the last two of these to play a fascinating tasting game. The second to last number is the application number and the last number is the year in which that application was made. If you have two bottles of the same wine with exactly the same AP numbers then you can be sure that the wine inside came from the same cask. But if the application number is different then the two wines may taste Subtly different, being from the same cask but bottled on a different date, or they could taste very different, being from grapes grown miles apart, picked on different days, and vinified in different tanks and with different sweetness levels.


- The new world: Labels on New World wines tend to emphasize the grape variety and brand name over the region. The label on the back of the bottle also gives much more information than appears on wines from Europe, the precise location of the vineyard, and a description of how the wine has been aged, for example. However, the lack of independent quality standards means that knowledge of good producers is even more important than for European wines. You may see terms like “Reserve” and “Estate”, which mean respectively that the wine is the highest quality from that particular vineyard, and that it is bottled on the same estate where it is grown. However, these terms are often used loosely, and are far from a guarantee of quality.


- North America: There is a voluntary appellation system in the US. Each individual state is recognized as its own appellation of origin, as are the smaller counties within it. So, although the label may state an appellation name, there is no guarantee that the district named has met any quality standards. The only rule is that at least 85% of the wine in the bottle is actually from where the label says it’s from. American law also requires that the producer’s name and address be on the label. In general, the brand name and the style or grape variety will be the most prominent words on the label. In the case of higher quality wines, the label will state a year, but if the word “vintage” does not precede this year then it indicates only that the wine was bottled in that year. If the word “Reserve” appears on the label, you may expect it to indicate that the wine is the best from that particular vineyard. However, my advice would be not to place too much credence in this: less scrupulous producers use it as a marketing tool rather than a real indication of higher quality. Many wines may also be labelled as “Estate” or “Estate bottled”, meaning that the grapes were grown on the same estate as that in which the wine was made and bottled, rather than either grapes or wine being driven for miles across the country to be bottled.


- Australia: Australia's appellation system, which was enacted only in 2001, does nothing more than define boundaries within a set of Geographical Indications (Gift). Each State is divided into regions, which are then further split into sub-regions. There is also a simple and straightforward "Label Integrity Program", which rules that if the label states Adelaide Hills Chardonnay, then at least H5 cent of the wine must be Chardonnay grown in the GI-defmed Adelaide Hills district.

Australian wine labels also tend to have the vineyard name and the grape variety prominently displayed and sometimes, but not always, a vintage. There is also often a good deal of helpful information on the back label, such as the precise location of the vineyard, whether the wine was aged in oak barrels, and sometimes even tasting notes.

- South Africa: South African labels follow similar patterns to those of Australian and American wines. There is no strict appellation system as the wine industry is still relatively young and undeveloped and new geographical areas for wine production are still opening up. The vineyard name, as well as grape variety, region, and vintage are all displayed on the label, but successfully choosing a good South African wine necessitates knowing something of the winemaker or vineyard.

RIOJA URBINA WINE TASTING AT LANGPORT ARMS HOTEL IN SOMERSET

- Name: The Langport Arms Hotel
- Adress: Cheapside, Langport, Somerset, TA10 9PD
- Telephone: +44 1458 250530
- Email: info@langportarmshotel.co.uk
- Web: www.langportarmshotel.co.uk


- Description: The Langport Arms Hotel is well known within the area, especially as a function venue. The business is divided into guest accommodation, meeting room hire, function trade and restaurant with carvery/a la carte menu as well as a separate wine bar and bistro and the lounge bar. There are also ten en suite bedrooms (two recently built within the courtyard) along with a self-contained cottage built in 2009. The ballroom has an established function trade and can seat up to 200 and is especially popular for weddings within the area.


- History: The Langport Arms Hotel was originally built as a private house in 1420. Although it has been greatly extended and dramatically changed over the years much of the original building remains the same. From the 16th century the building was used as an inn and was then known as The Swan. During the 18th century it became a coaching inn known as The Langport Arms Hotel.


- The Bar: The bar is fully equipped with a wide range of traditional beers, spirits and real ales to suit everyones taste. Their is a lunchtime menu available, also an outside smoking area to relax and enjoy the surroundings. So why not call in for a drink in the bar or lounge area of the hotel. You can either meet friends in the bar for a social visit or sample some drinks before a meal in the restaurant & carvery.


- Accommodations: The hotel accommodation comprises of 10 beautifully decorated bedrooms all with en-suite facilities. Each room has it's own direct telephone system, tea and coffee making, colour television and some have a trouser press. All rooms are non smoking and unfortunately pets are not allowed.


- 'La Roche' Bistro & Wine Bar: Operating the "Black Rock Grill' concept where your main course is served on a block of volcanic rock heated to 440c. The choice of your main course is seared on both sides for 40 seconds to seal, then presented with the salad or vegetables and potatoes of your choice.


To get the best result from your choice, slice thinly and flip on to the rock and eat, taking a little longer depending on how you like your meat cooked. Remember chicken must be well cooked. A separate knife and fork is provided to cut the raw chicken, then use the cutlery on the table to eat with. They recommend where sauces are served you use them as a dipping sauce not to pour directly onto the rock.


- The Carvery Restaurant: The superb air conditioned Carvery Restaurant is ideal for all occasions. Whether you require an intimate table for two or large parties. There is always a good selection of meats accompanied by a variety of fresh seasonal vegetables. There is a choice of desserts from the chilled display and wines available from the main wine list. The Beaufort Room can hold up to 40 guests for the smaller dinner parties or wedding receptions. In fact the hotel can cater for any requirements.


- Banquets: The Hotel offers a range of rooms to hold your banquet depending on the amount of guests. These include The Ballroom, The Beaufort Room and The Carvery Restaurant. To help you in planning your function a menu offering a selection of dishes is available on request. Assistance in planning your menu can also be provided. Discounts are offered on groups of more than 50 and 100 guests.


- The Conference Room: The Beaufort Room can accomodate up to 20 people for a board room meeting or up to 35 theatre style. This room is available on a room hire basis of either 1/2 day at £35.00 from morning until the afternoon or a full working day at £70.00. Audio-visual equipment can be provided but must be pre-booked and a hire price will be given on application.


- The Ballroom: The Ballroom is situated on the first floor to the rear of the hotel. It can cater for up to 150 guests for that unique wedding reception or private dinner and dance. It has a fully equipped bar and a stage area; ideal for either sound systems or live music. The bar services are included in the booking of The Ballroom. The Ballroom can accomodate up to 60 people for a board room meeting, up to 150 theatre style or a mixture up to 120 people and is available for 1/2 day at £70.00 or a full working day at £140.00.


- Outside Catering: The Hotel offers catering facilities at any venue or marquee location within a 15 mile radius of Langport. You may choose any of the menus within the brochure.


- Weddings: The Hotel offers the full range of facilities for that special day. The Hotel has a full colour special wedding brochure which lists all the wedding menus and is available on request. To compliment your evening you may wish to take advantage of the in-house disco, alternatively you may prefer to book a live band.


- Langport: Langport is a small town and civil parish in Somerset, England, situated 5 miles (8.0 km) west of Somerton in the South Somerset district. The parish (which covers only part of the town) has a population of 1,081. The parish includes the hamlets of Bowdens and Combe. Langport is contiguous with Huish Episcopi, a separate parish which includes much of the town's outskirts.


- Landmarks: Two buildings in the town, the Tudor House and The Warehouse in Great Bow Yard, have been restored by the Somerset Buildings Preservation Trust. Close to All Saints Church, an archway crosses the road, bearing a Perpendicular building known as The Hanging Chapel. After serving this purpose it housed first the grammar school (founded 1675), then the Quekett museum, named after John Thomas Quekett (1815–61) the histologist, a native of the town, whose father was master of the school. The hanging chapel afterwards became a masonic hall.


QUANTOCK ABBEY WINE CELLARS

- Name: Quantock Abbey Wine Cellars
- Adress: Mill Farm, Weston Bampfylde, Yeovil, Somerset, BA22 7HY
- Telephone: 01963 440404 / Fax: 0870 7621757
- Email: sales@quantockabbey.co.uk
- Web: www.quantockabbey.co.uk


Quantock Abbey Wiene is a fine wine merchant based at Weston Bampfylde on the Somerset and Dorset border near Yeovil. They specialize in fine wine imports from around the world. Countries from which they import wine directly include: France; Italy; Spain; Chile; Argentina; South Africa; New Zealand and Australia.


As one of the south wests leading independent wine merchants they offer a range of wines that will not be available in the Supermarkets and will have been individually chosen by them after a rigorous selection process. They taste many wines throughout the year and will choose only the very best for their list. Some of the suppliers with whom they have worked successfully over the years include Bodegas Urbina located in La Rioja wine region (Spain).


If you are looking for an independent wine specialist in the south west of the UK then Quantock Abbey Wine Cellars is the wine merchant you have been looking for. Based near Yeovil they are ideally placed to be the main Somerset wine merchant and the main Dorset wine merchant but they also do deliver wine throughout the UK. They are based just off the A303 on the outskirts of Sparkford where their warehouse is crammed with fine wines from around the world.


- They can supply businesses and individuals with the following: Red Wines; White Wines; Rose Wines; Sparkling Wines; Dessert Wines; Fortified Wines and Mixed Cases.

- As well as importing wine they also offer the following services: Party service; Glass loan; Sale or return; Bar service; Wedding Wine; A full range of soft drinks and beers to order.


BODEGAS URBINA IN LA RIOJA (SPAIN)

- Family Winery: Bodegas Urbina is a family winery with four generations since 1870 dedicated to grape growing and winemaking. The present winery designed, built and run by the family Urbina since 1986 has been created solely to facilitate the mission of the winemaker at the time of producing fine wines. The winemaking for commercialization dates from 1870 and performed in ancient underground Cuzcurrita drafts.


- Own Vineyards: Bodegas Urbina has 75 hectares of native varieties of Rioja, whose sole purpose is the quality of their wines. The wines are a combination of grapes from Cuzcurrita, the westernmost part of the DOC Rioja; It produces wines with great aging potential, fit for the Gran Reserva and Uruñuela vineyards located in the heart of the appellation produce wines of great consistency and body, very nice.


- Limited Production: Bodegas Urbina has the capacity to produce 300.000 bottles of red Crianza, Reserva and Gran Reserva and 50.000 bottles of White and Rose grapes from their own vineyards, which are grown under traditional practices, not using herbicides and limiting use of pesticides and fungicides. The cultivation is done in low-trained (vignes basses) and trellis, and does not force the production, not exceeding the 4,500 Kgrs. / Ha. Within the production capacity, wines are selected in order to be labeled as URBINA.


GAPE VARIETIES AT QUANTOCK ABBEY WINE CELLARS

Their wine list is to long but here is a list of the amazing grape varieties that their fine wines contain. If you go to their webpage and click on any one of the grape varieties it will show you which current wines they have with that grape variety:



- Merlot: Merlot is one of the three varietals that make up the bulk of the fine wines produced in Bordeaux and is used at up to 100% in Pomerol. Its chief characteristics of softness and a plummy fleshy style have led to its planting around the globe and has found a niche for itself in a number of places, not least Chile where it has become a signature variety.


- Sauvignon Blanc: Sauvignon blanc is a green-skinned grape variety which probably originates from the Bordeaux region of France. It is now planted in much of the worlds winelands, producing a crisp, dry, and refreshing white varietal wine. Aside from its undoubted greatness in the upper Loire, the variety also reaches a peak in the South Island of New Zealand and is making waves in South Africa, especially in the south of the country.


- Colombard: Principally known for its production of floral dry white wines in the Gascony region of France, it has now become widely planted in Australia and South Africa, chiefly being used as a blender with chenin or chardonnay. A useful variety where some fresh aromatic character is called for.


- Ugni Blanc: Neutral light bodied - mainly used in spirit production and thus widely planted in the Charente and Gascony regions of France. Also known as Chasselas and Trebbiano, it is widely planted as a bulk wine producer.


- Cabernet Franc: Cabernet Franc tends to be softer and has fewer tannins than Cabernet Sauvignon, although the two can be difficult to distinguish. Sometimes the French refer to Cabernets, which could mean either of the two grapes. Its typical aromas include herbaceousness and a pronounced peppery nose, even in ripe fruit. Depending on growing region and the style of wine, additional aromas can include tobacco, raspberry, and cassis. In good years in its native Loire it can aspire to greatness but in lean years can be green and unforgiving.


- Gamay: Gamay is a purple-colored grape variety used to make red wines, most notably grown in Beaujolais. Its full name is Gamay Noir à Jus Blanc, and it probably originated as a mutation of Pinot Noir. It is a very old cultivar, being mentioned already in the 1400s. It has been cultivated because it makes for abundant production rather than due to the quality of the wine made from it. The Beaujolais might disagree though and some of the top producers there make very good wine indeed.


- Grenache: Grenache is usually blended with other varieties, rather than made into a varietal wine, although some growers champion it as a single varietal. In France Grenache is the dominant variety in most Southern Rhône blends, especially Châteauneuf-du-Pape. It is also frequently used to make lighter, rosé wines in France and Spain.


- Malbec: Malbec is a black, mellow grape variety originally grown in France, in the Loire Valley and Cahors. Long known as one of the six grapes used in the blending of red Bordeaux wine, it is increasingly celebrated as an Argentine varietal wine where Cahors notwithstanding it probably achieves its best. It is also grown in the cooler regions of California. It has an extensive listing of synonyms; currently more than fifty; e.g Auxerrois in Cahors, Côt in the Loire and or Pressac in other places.


- Mourvedre: Mourvèdre is known by various names: in Spain as Monastrell in the Americas and Australia as Mataro, and in France sometimes as Balzac. Its names probably come from the towns of Mataró in Cataluña and Murviedro near Valencia. In certain regions of France it is also still known as Estrangle-Chien ("dog strangler"). The grape requires a hot climate to ripen, and is thus only found in the very south of France. Mourvèdre is more than capable of generating vin de table with a great degree of finesse, especially in blends with Syrah and Grenache.


- Nebbiolo: The grape is thought to derive its name from the piedmontese word nebia which means fog. During harvest, generally in late October, a deep, intense fog sets into the Langhe region, where Nebbiolo thrives. It was cultivated since the 14th Century in Valtellina, an east-west valley in the Lombardy region at the foot of the Alps, north of Lake Como. Yet the first clear written references to this grape sort date back to the XIX century only. Until now Valtellina is the only region where Nebbiolo is grown in Italy outside Piedmont, along with the Aosta Valley. Nebbiolo is sometimes referred to as the Pinot Noir of Italy for the complex and rare wines that it produces in Barolo. It is also becoming popular in Australia where it makes a fruitier yet quite interesting style.


- Petit Verdot: Petit Verdot is a variety used in the production of Bordeaux where it was chiefly used to add colour and body to the wine. It is also planted in Australia where it is a little softer in style and is rarely used on its own but blended with Merlot or Cabernet. Can be quite complex with claretty fruit characteristics.


- Pinot Noir: Pinot noir grapes are grown in diverse locations around the world, but the grape is chiefly associated with the Burgundy region of France. Production of pinot noir dates back more than two thousand years. It is widely considered to produce some of the finest wines in the world, but is a difficult variety to cultivate and transform into wine. Of all varieties Pinot from the new world is nearly always compared to Burgundy, often detrimentally, and has yet to forge a distinct identity away from that region despite some great wines being produced in New Zealand, Australia and California.


- Pinotage: Pinotage is a wine grape that is a cross between Pinot Noir and Cinsaut (called Hermitage in South Africa and parts of Europe, hence the portmanteau name of this grape variety). Pinotage is a controversial grape variety that was created in South Africa in 1925 by Abraham Izak Perold, a professor at Stellenbosch University but not used commercially until 1959. Perold was attempting to combine the best qualities of Pinot Noir, a grape that can be difficult to grow but with excellent wine-making properties, with the Cinsault, which is very prolific and sturdy. Unfortnately it rarely achieves the quality of either and only the best producers make a wine of any fineness.


- Sangiovese: Sangiovese also known as Brunello, Morellino and a host of lesser names is a red wine grape variety originating in Italy where it is now recognised as a superior variety. Although it can be found as a varietal, and as a single-variety wine such as Brunello di Montalcino or Sangiovese di Romagna, it often forms part of a blend. The traditional home of Sangiovese is in Tuscany, and it is the major component in blends such as Chianti, Brunello di Montalcino, Vino Nobile di Montepulciano and Morellino di Scansano. The grape is also used to make some modern "Super Tuscan" wines like Tignanello. It is a slow-ripening grape. Sangiovese is becoming increasingly popular as a red wine grape in Australia. This is part of a growing trend in Australia to use a wider range of grape varieties for winemaking.


- Syrah: Syrah or Shiraz is a variety chiefly found in the hotter viticultural regions, notably Australia and the Rhone Valley. It is also found in Chile, California, New Zealand and South Africa where it makes wines of greater or lesser quality depending on the region. Capable of greatness in Australia and the Rhone where it is the chief variety in Hermitage and Cote Rotie, it is also used in a number of lesser wines from Southern France. The name derives from Shiraz in Iran, once an important wine producing region.


- Tempranillo: Tempranillo is native to northern Spain, where it makes the famous red wines from the Rioja and Duero regions. It is widely cultivated in both northern and central Spain. It is also fairly common in Argentina, and plays a minor role in the wines of two regions of Portugal, the central Alentejo and Douro, where it is known as Tinta Roriz and mainly used in blends to make port wine. Tempranillo does best in cooler grape growing regions, as it does not tolerate hot or dry weather well. Pests and diseases are a serious problem for this grape variety, since it is has little resistance to either. It is lightly coloured and ages well in American and sometimes French oak. Tempranillo is also known as Cencibel and Ull de Libre. Until recently, some suspected that Tempranillo was related to the Pinot Noir grape, but recent genetic studies tend to discount this possibility.


- Zinfandel: Zinfandel, in Europe known as Primitivo, is a red-skinned wine grape. It is popular in California for its intense fruitiness and lush texture. Typically, Zinfandel tastes of white pepper with bramble and fresh or fermented red berries. Vintners use Zinfandel grapes to produce a wide range of wine styles including sweet White Zinfandels, light-bodied reds reminiscent of Beaujolais nouveau, full bodied dry reds, sweet late harvest dessert wines, and ports.


- Primitivo: Also known as Zinfandel, this early ripening variety is grown mainly in Puglia in Southern Italy where it makes full bodied very fruity wines with lots of body and extract. For more on this variety see zinfandel.

- Albarino: Albariño or Alvarinho is a variety of white wine grape grown in Galicia and northern Portugal, where it is used to make varietal white wines. International wines made from this varietal are most notably from the Rías Baixas DO. It is also common in the Vinho Verde region of Portugal. Its recent emergence as a varietal led the wines to be "crafted for the palates of Europe, America and beyond and for wine drinkers who wanted clean flavors and rich, ripe fruit" and led to wines completely different from those produced across the river in Portugal where it is turned into Vinho Verde. It is said to be related to the Gros Manseng with which it shares some characteristics.

- Chardonnay: Chardonnay is believed to be named after the village of Chardonnay in the Mâconnais region of France. DNA fingerprinting research at the University of California, Davis suggests that Chardonnay has originated as a cross between Pinot and the Croatian Gouais Blanc grape varieties. Part of the attraction of Chardonnay, for wine makers and lovers alike, is its versatility. In the New World it is often made using full malolactic fermentation to soften the acidity and some oak handling. Without oak, Chardonnay generally produces a soft wine, often with fruity flavors. When aged with oak, Chardonnay can acquire a smokey, vanilla, caramel, and butter aroma. The origin of the oak - either French or American - will affect the final flavour, along with the degree to which any oak barrels were toasted. For budget wines, the oak is added as staves or even chips to stainless steel containers, which is cheaper than oak barrels. In the much cooler climate winemaking region of Chablis, oak treatment of wine has traditionally been unpopular. Malolactic fermentation is not typically used either. This produces a wine with generally more noticeable acidity which focuses on minerality and purity. Other regions of Burgundy produce more full-bodied styles. Chardonnay is also an important component in Champagne and there are some 100% Chardonnay Champagnes labeled blanc de blancs. It is also used by sparkling wine producers who want to produce a Champagne-like wine.

- Chenin Blanc: Chenin Blanc is a variety of high acidity and great longevity that reaches its peak on the chalk slopes of the middle Loire where it makes the great sweet wines of Vouvray and Saumur. It also makes fine dry wines from the Loire in Touraine and further afield makes wines of some quality in Australia and South Africa where it is known as Steen. Chenin is versatile and can take oak ageing well but its dry styles never quite achieve the greatness of the Loire sweeties.

- Gewurztraminer: Gewürztraminer is a white wine grape variety that performs best in cooler climates. It is known for its spicy characteristics. The name literally means "Spice Traminer", and derives from the grape being a highly aromatic variant of its parent, simply called "Traminer". It is now typically grown in the Alsace region of France, Germany, Hungary, New Zealand, Australia and California, The characteristic of the wine, rather than any specific spice, is that there is a strong smell of lychees on the bouquet. This characteristic aroma means that Gewürztraminer is classified as an aromatic wine grape. Dry Gewürztraminer also have aromas of roses, passion fruit and floral notes. As such until recently it used to be considered as one of the few wines that is suitable to be enjoyed with curry and other Asian foods. But it can be over-aromatic for many after the first glass. It also goes well with some cheeses, and fleshy, fatty (oily) wild game. It is believed to be related to Viognier, another aromatic grape.

- Muscadet: Muscadet or Melon de Bourgogne is a variety of white grape grown in the Loire Valley region of France and best known through its use in the eponymous wine Muscadet. As its name suggests, the grape originated in Burgundy and was grown there until its destruction was ordered in the early 18th century. In the vineyards around Nantes, however, the harsh winter of 1709 destroyed so many vines that a new variety was needed, and the Melon grape was introduced. Since then it has been used solely in the production of the light dry white wine Muscadet, which is made entirely from the Melon grape. The grape is so associated with this popular appellation of the western Loire that the grape itself is often known as Muscadet. It makes very crisp dry white wines which at their best can be full flavoured and quite complex.

- Cattarrato: Very dry full flavoured variety from Sicily, more commonly used in the production of Marsala, where the grapes are dried before fermentation.

- Muscat: The muscat family of grapes of the species Vitis vinifera are widely grown for wine, raisins and table grapes. They range in colour from white to almost black, but almost always have a pronounced sweet floral aroma. The breadth and number of varieties of muscat suggest that it is very old, perhaps the oldest domesticated grape variety. There are theories that most families within the Vitis vinifera grape family are descended from the Muscat family.

- Pinot Gris: Pinot Gris is a variety found in Alsace region of France where it used to be called Tokay. It is a greyish colour and is reckoned to be a clone of Pinot Noir. It is an old variety that dates back nearly 1000 years but has recently risen to prominence in its Italian guise, Pinot Grigio, where it has become enormously popular and widely planted. It has a distinct style when well made, being slightly floral and fruity yet dry and quite full bodied. It is now widely distributed around the world and cultivated succesfully in many places.
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- Prosecco: Prosecco is a variety of white grape grown in the Veneto region of Italy, and also gives its name to the sparkling wine made from the grape. The grape is grown in the Conegliano and Valdobbiadene wine-growing regions north of Venice. Its late ripening has led to its use in dry sparkling (spumante) and semi-sparkling (frizzante) wines, with their characteristic bitter aftertaste. The cocktail Bellini, made with sparkling wine and peach juice, and the cocktail poinsettia, made with a mixture of sparkling white wine, vodka, and cranberry juice, should properly be made with Prosecco wine.

- Riesling: Riesling is grown historically in Germany, Alsace, Austria, and northern Italy and is arguably the most noble of the noble white varieties making wines at its best of great subtlety and power. Mostly made in a sweeter style it reaches a peak with the Late Harvest and Eiswein styles where it has great ageing potential and complexity. The drier wines can be fabulous too if left to age, the high acidity making them hard to drink when young. Now cultivated succesfully around the world, Riesling is synonymous with great German wine. It has a unique aroma and flavour that makes it stand out amongst varieties.

- Verdicchio: Verdicchio is a variety of white grape grown in the Marche region of Italy and gives its name to the varietal white wine made from it. The name is a derivative of the word "verde" which means green due to its slight green/yellow hue. Its high quality white wines are produced around the area of Castelli di Jesi and Matelica, and are noted for their high acidity and a characteristic nutty flavour. The grapes are also used to make sparkling wine.

- Viognier: In France, Viognier is the single permitted grape variety in the famous appellations of Condrieu and Château Grillet, which are located on the west bank of the Rhône River, The wines of Condrieu are the most famous, and most expensive, Viogniers in the world. Viognier grapes can be difficult to grow and low yielding. The variety is not very resistant to disease. As a result it was till recently dying out. However the fashion for dry aromatic wines has seen a rapid resurgence in plantings around the New world, were it must be said it makes an agreeable if not great wine. The grape prefers warmer environments and a long growing season, but can grow in cooler areas as well. It is a grape with low acidity; it is sometimes used to soften wines made predominantly with the red Syrah grape.

- Sémillon: Sémillon is a golden-skinned grape used to make dry and sweet white wines, most notably in France and Australia. In France it is chiefly found in Bordeaux where it is blended with Sauvignon and Muscadelle to make a dry often quite neutral wine which can occasionally achieve greatness such as in the great dry whites of the Graves. However it is in the glorious dessert wines of Sauternes that it really shines and indeed merits its ranking as one of the noble varieties. It is also planted quite widely in Australia where it is often blended with chardonnay although in some areas, straight sémillon is capable of great age and complexity. These include the Hunter Valley and Margaret River regions.

- Pinot Blanc: Pinot blanc is a white wine grape. It is a clone or genetic mutation of Pinot gris, which is itself a clone of Pinot noir. It is grown in France, particularly Alsace, and in Germany where it is known as Weißer Burgunder or Weißburgunder. It s superficially akin to Chardonnay in character but lacks the depth and can be little more aromatic.

- Tannat: A variety specific to the South West of France, principally the Bearn region where it is made into Madiran. Also grown widely in Uruguay. Tannat is well named for the variety is unusually tannic in style and on its own can be rather tough at any age. Modern more gentle wine making techniques can render a more user friendly wine but it is never without its slightly Sloe -like tannins. Supposedly a good source of Resveratrol or antioxidants and thus considered "healthy" by some.

- Cabernet Sauvignon: Widely planted grape from the Bordeaux region, responsible for some of the world,s greatest wines. Cabernet Sauvignon is to red wine what Chardonnay is to white. It reaches its peak in the great Medoc Chateaux where blended with Merlot amongst others it makes the great wines of Latour Lafitte and Mouton. There are hardly any wine producing countries where Cab Sauv is included in the best wines. Even die hard countries like Spain and Italy allow it in some of ther best wines, notably some of the supertuscans like Ornellaia and Tignanello. It rarely achieves greatness on its own but is often an essential ingredient. Rare amongst varieties it can display its trademark complex aromas of mint, capsicum, cedarwood and cassis even in basic house wines, one of the reasons for its phenomenal success.

- Pinot Meunier: One of the three main varieties that make up chamapagne, this variety is used to add body and weight, rounding out the greener chardonnay.

- Cinsault: Widely planted in southern France, this makes for fruity easy drinking wines and adds charm to the more serious syrah. It is also widely planted in South Africa where it is added to many blends to lighten and give more floral attractive notes.
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- Mauzac: A grape variety from southern France mainly used in the production of the sparkling Blanquette de Limoux.
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- Picpoul de Pinet: A variety from the Languedoc coast principally used in the production of Vermouth, but now becoming well known as a crisp dry white wine that goes well with seafood.
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- Gros Manseng: One of the varieties principally used in the production of Jurancon, but also planted more widely in the Gers region.

- Sauvignon Gris: A variety of sauvignon with a slightly darker skin.

- Nero D Avola: Nero d'Avola is considered as the most typical and representative red grape of Sicily, excluding the territory of Etna. Nero d'Avola ("black grape of Avola") was selected for cultivation by grape-growers of Avola several hundred years ago and spread recently throughout the rest of the island. When cultivated to yield a low quantity of fruit per vine, this grape variety is capable of ageing well. An aroma of red fruit and typically "sweet" tannins that persist after many years are the most significant components. At the same time, this grape also lends itself well to the production of young wines with highly pronounced aromas of red fruit (plum, blackberry) and smooth tannins. It may also have a peppery or jammy taste.

- Negroamaro: Negroamaro, is a red wine grape variety native to southern Italy. It is grown almost exclusively in Puglia and particularly in Salento, the peninsula which can be visualised as the “heel” of Italy. Although amaro is the Italian for ‘bitter’, the name is thought to derive from two words meaning ‘black’: the Latin language ‘negro’ and the ancient Greek ‘maru’. The grape can indeed produce wines very deep in color. Wines made from Negroamaro tend to be very rustic in character, combining perfume with an earthy bitterness. The grape produces some of the best red wines of Puglia, particularly when blended with the highly scented Malvasia Nera, as in the case of Salice Salentino.

- Montepulciano: Montepulciano d'Abruzzo is a type of wine grape as well as a type of red wine made from these same grapes in the Abruzzo region of east-central Italy. Up to 10% Sangiovese is permitted to be added to the blend. It is typically a fruity, dry wine with soft tannins, and as such is often consumed young. If aged by the winery for more than two years, the wine may be labelled "Riserva."

- Trebbiano: Trebbiano is a white grape used to make white wine, and the most common white grape variety in Italy, accounting for around a third of all Italy's white wine. The grape is known as Ugni Blanc in France, where it is also the most widely planted white grape. In France the grape is also sometimes known as Clairette Ronde, in Bulgaria and Portugal is called Thalia, and in Corsica as Rossola. The name, in fact, covers a collection of almost indistinguishable varieties, all of which are known for their bland flavour and high acidity. The most important sub-varieties include Trebbiano di Soave, Trebbiano Toscano, Trebbiano Romagnolo, Trebbiano Gallo and Trebbiano d'Abruzzo.

- Malvasia: Malvasia (also known as Malvazia) is a group of wine grape varieties grown historically in the Mediterranean and the island of Madeira, but now grown in many of the winemaking regions of the world. The name also refers to wines produced predominantly from Malvasia grapes. In the past, the names Malvasia, Malvazia, and Malmsey have been used interchangeably for Malvasia-based wines; however, in modern oenology, "Malmsey" is now used exclusively for a sweet variety of Madeira wine made from the Malvasia grape.

- Falanghina: A white variety grown principally in Campania in southern Italy. Styles vary from dry and full flavoured to aromatic.

- Verdelho: Verdelho is a white grape grown throughout Portugal, though most associated with the island of Madeira, and also gives its name to one of the four main types of Madeira wine. The grape has traditionally been one of the most popular grapes planted on the small island of Madeira since vines were first planted there in the 15th century. The variety of Madeira wine known as Verdelho lies between those of Sercial and Bual in style, being richer than Bual but not as dry as Sercial. The variety is known for its high acidity when aged, but if drunk young generally possesses more flavour than the other Madeiras. The grape is also grown in Spain, where it is called Godello and Verdello. The grape is also grown in Argentina, with at least one producer marketing a varietal called simply Verdelho. The grape has also been highly successful in the vineyards of Australia, particularly the Hunter Valley region, Langhorne Creek and the Swan Valley. Unlike the wines of Madeira, Australian Verdelhos are dry white wines which are fresh and aromatic, and quite suitable for lunchtime or summer drinking.

- Viura: The synonym used in the Spanish DO of Rioja for Macabeo, which is the most popular grape of northen Spain. High in production, the Macabeo takes well to hot and dry regions. It also buds late which makes it less likely to be harmed by frost. Together with the varietals Parellada and Xarel-lo it is used in the production of the sparkling Spanish wine Cava. Both still and sparkling wines from the Macabeo are dry, medium in acidity, and have notes of delicate wildflowers and bitter almonds. Macabeo is best consumed young.

- Torrontés: This grape varietal, spelled torrontés, makes wine which bears the same name. It has turned into the symbolic white grape of Argentina. Although the origin of the grape was formerly unknown, recent research has proved it comes from the Malvasia group of grapes, originating in the Mediterranean region. Its recognition is the result of wines produced in the Valley of Cafayate, in Salta Province, the northernmost and highest altitude Argentine wine region.

- Bacchus: A cross from Germany of Riesling, Silvaner and Rivaner that ripens late and does well in England

- Carignan: Carignan is a Spanish variety often blended with Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Mourvèdre, Merlot, and Syrah especially in the Languedoc region of France, where it is very widely planted but now on the decline. It has an upright growth habit and can be grown without a trellis.

- Cortese: A variety of white grape grown in the Piedmont region of Italy - principally used in the production of Gavi, the main white wine of the region.

- Garganega: The chief variety of Soave in the Veneto. Capable of much complexity and depth when cropping levels are kept low. At its best this grape will give a good, rather delicate, wine laden with aromatic hints of lemon and almonds.

- Tinta Barocca: Tinta Barroca is a Portuguese red wine grape that is grown primarily in the Douro region with some plantings in South Africa. In Portugal, it is a common blending grape in Port wine while in South Africa it is normally made into a varietal. The vine was introduced to the Douro region in the late 19th century and has the advantages of being able to withstand cool conditions while planted on north-facing slopes.

- Touriga Francesca: Touriga Francesa (or Touriga Franca) is one of the major grape varieties used to produce port wine. Touriga Francesa is lighter and more perfumed than Touriga Nacional and adds finesse to this powerful wine. Touriga Francesa has been described by Jancis Robinson as playing “Cabernet Franc to Touriga Nacional’s Cabernet Sauvignon.”

- Touriga Nacional: Touriga Nacional is a variety of wine grape used predominantly to make port, and considered by many to be Portugal's finest grape. Also occasionally known as Mortágua, the Touriga Nacional grape is unpopular with some vineyards as its grapes are unusually small, leading to comparatively low yields. Nonetheless, it is hard to find a manufacturer of port that does not consider the grape as one of its most important ingredients, and it is the principal variety used in the great vintage ports and table wines of the Douro valley.

- Palomino: The main variety in sherry production, white with a distinctive flavour when made into sherry. The grape is low in acidity and has a tendency to oxidise, neither of which poses problems for sherry but results in low quality table wines.

- Verdejo: Good quality Spanish grape variety for white wines. The variety can oxidize relatively easy. The wines are well balanced and structured. Verdejo wines have the taste and smell of pears and can be nutty and honeyed after some aging in bottle. Chiefly planted in the Rueda district, it is also planted more widely including La Mancha.

- Pardina: A White variety from southern Spain previously used in the production of Montilla - now making dry white wine with some character.

- Durif: The grape is named after Francois Durif, a botanist at the University of Montpellier. It was in a vineyard near the university that he discovered the Peloursin berry that contained the first Durif seed in 1880. Syrah was only identified as the source of the pollen in 1997 following DNA fingerprinting at the University of California, Davis. Confirmed as recently as 1997, old plantings of Durif continued to be used to produce popular wine in the Rutherglen, Victoria region of Australia. Durif is now being used in many other wine regions of Australia, and is sometimes used to make sparkling red wine. It is definitely one of the grapes known as the Petite Sirah variety which is extensively planted in California, although other analysis has shown that in vineyards with the most reliable planting records it may only be one of three distinct varieties known collectively as "Petite Sirah".

- Aglianico: Aglianico is a red wine grape grown in the Campania and Basilicata regions of Italy. The grape is believed to have originated in Greece, introduced to Italy by the Phoenicians around the same time as the Gaglioppo vine. Wines produced from Aglianico tend to be full bodied with firm tannins and high acidity making this a wine that has ageing potential. The rich flavours in Aglianico make it conducive for matching with rich meats such as lamb.
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- Fiano D Avellina: A little known variety from Southern Italy making some of Italy's finest dry white wines. A real treat.

- Corvina: Corvina is a wine grape variety used to make red wines that is sometimes also referred to as Corvina Veronese or Cruina. It is mainly grown in the Veneto region of northeast Italy. Corvina is used with several other grapes to create the light red regional wines Bardolino and Valpolicella that have a mild, slightly bitter fruity flavour with hints of almond.

- Rondinella: Rondinella is a red wine grape mainly grown in the Veneto region of Italy and used in wines such as Valpolicella and Bardolino. The main grape used for these wines, however, is the Corvina.

- Molinara: Molinara is a red wine grape from Italy. It adds acidity to the Valpolicella blend made with Corvina and Rondinella. Bardolino also employs the grape at the level of 10% – 20%. It is seldom seen outside these wines, and is losing ground to Corvina in its home territory, but can make wines with bright flavours of red currants and a certain floral quality.

- Barbera: Barbera is a red wine grape variety that is widely planted in Italy. It gives good yields and can impart deep colour, low tannins and (unusually for a warm-climate red grape) high levels of acid. Century-old vines still exist in many regional vineyards and allow production of long-ageing, robust red wines with intense fruit and enhanced tannic content. When young, the wines offer a very intense aroma of fresh red and black berries. In the lightest versions notes of cherries, raspberries and blueberries and with notes of blackberry, black cherries and fruit in brandy wines made of more ripe grapes. Many producers mature the wine in oak barrels, obtaining very good results in terms of complexity and longevity when vanilla and ‘toast’ is added to the original fruit aroma. The lightest versions are not recommended for cellaring. Wines with better balance between acid and fruit, often with the addition of oak and high alcohol content - and reduced yields - are more capable of cellaring.

- Muller Thurgau: Müller-Thurgau (also known as Rivaner and/or Riesling X Sylvaner, especially in Europe). It was created by Hermann Müller from the Swiss Canton of Thurgau in 1882, and is still used to make white wine in Germany, Austria, Northern Italy, England, in Australia and New Zealand. With around 42,000 hectares cultivated world-wide, Müller-Thurgau is the most successful newly-created varietal of the last 125 years. In 2007 the 125th anniversary is celebrated at the Geisenheim Grape Breeding Institute.

- Marsanne: A little known variety outside of the Southern Rhone region of France, this is chiefly used in the production of white Chateauneuf du Pape. Also grown in the Goulburn Valley in Victoria, Australia and vinified by Chateau tahbilk.

- Arneis: Arneis is a white wine grape variety originating from Piedmont, Italy. Arneis (little rascal, in Piedmontese) is so called because it is regarded as a somewhat difficult variety to grow. It has been grown since the 15th century. The white wines made from the Arneis grape tend to be dry, vibrant and full bodied with notes of pears and apricots.

- Rousanne: One of a number of local varieties peculiar to the Rhone valley, famous for making up the assemblage in white Chateauneuf du Pape. rarely found on its own but has been spotted recently further south in Corbieres.

- Clairette: A variety from the Rhone valley most famous for making the local sparkling wine, Clairette de Die. Also used in many of the regions white wines including Chateauneuf du Pape.

- Albillo: A little known indigenous variety from the Ribero del Duero region of Spain. It makes fresh summery well balanced wine when handled well and makes a good Sauvignon alternative.

- Gruner Veltliner: A native to Austria making wines in a variety of styles from crisp fresh quaffable styles to rich late harvest wines. Versatile and often delicious.

- Carmenère: Originally from Bordeaux and widely planted in Chile where it was often mistaken for Merlot, Carmenere has recently come into its own as an interesting variety in its own right. In Chile it makes wines of more complexity and interest than Merlot and as such is finding favour.

- Tinto Fino: The local name for the Tempranillo variety in Ribera del Duero.

- Grolleau: A red grape from the Central Loire in France used in the production of Rose and for blending with Cabernet Franc in some reds. Characterised by soft slightly anonymous fruit and lowish acidity.

- Inzolia: A native variety in Sicily that makes wine in a number of styles, though more normally it is an aromatic dry style. Used in the production of Marsala and also known as Ansonica.

- Aligote: White variety native to Burgundy. Tends to be more acidic than chardonnay and was often used as a base for Kir. Now rehabilitated and making interesting wines.

- Petit Manseng: A grape high in acidity and aromatic power which is capable of making very sweet wines of balance and elegance. Chiefly found in South West France in the Jurançon and Béarn regions of the Pyrenées Atlantiques.

NEW FOREST WINES INDEPENDENT MERCHANT IN HAMPSHIRE

- Name: New Forest Wines
- Managing Director: Graham Sims
- Tel: 01425 489771
- Adress: 8 Christchurch Road, Ringwood, Hampshire, BH24 1DN   
- Opening Times: 10am to 5pm (M to W), 10am to 7pm (T to S) and Closed on Sunday
- E-mail: graham@newforestwines
- Web: www.newforestwines.com


New Forest Wines is an Independent Merchant offering a fantastic selection of top quality wines, speciality spirits and locally produced beer and cider. Only wines that meet the strictest criteria get a listing – no global corporate mass-produced overly-branded wine here.


Passionate about sourcing from smaller, quality driven boutique producers. All wines have been personally chosen, tasted and rated to ensure the best quality and value for money at all price levels. You will fine a selection of interesting and unusual wines overflowing with character, balanced by a comprehensive range of Classics.


The wine shop is run by Graham Sims, making the service and advice of the highest level, aiming for the best possible customer satisfaction. A few bottles always open for tasting, fantastic daily offers & bin-ends or just pop in for a chat.


Graham has adapted the range to suit his clientele, with value for money "party wines" rubbing shoulders with classed growth clarets, top burgundy and classics from the New World such as Rockford and Ridge. His wine range is always evolving, complimented by a fine selection of single malts from independent bottlers, cognac and old armagnacs.


SERVICES AT NEW FOREST WINES

- Wine Tasting: They run a quite varied selection of wine tasting events throughout the year, both in the shop and at local restaurants.
- Delivery: They offer free local delivery (within 5 miles) when buying one or more cases of wine.
- Planning a Wine Cellar?: They can advise on the best ways to store wine, whether it be building a cellar or storing your wine externally. They can also help you to plan your cellar to mature wines for your expected future drinking requirements.
- Dinner Parties: They are able to help you select wines for each course of your dinner party. Please bring in your planned menu and we can give a traditional, classic or off-the-wall, unusual selection of wines to match perfectly.
- Glass Loan: Champagne flutes and wine glasses available on free loan for parties and events, when you purchase the wine from me.
- Tutored Tastings: Regular events both in the shop and at local restaurants. There will be guest speakers from wine estates and agents at some tastings.
- Mailing List: Sign up to their mailing list for more information on: Tutored tastings; Exciting new additions to their range; Special offers; Offers on limited availability, "cult" and "prestige" wines. They promise not to bombard you with information, just enough to keep you informed about what's going on!
- Wholesale: If you are searching for an interesting wine list, with great trade pricing, for a local bar or restaurant then look no further! Contact Graham for a range of exclusive wines just not available elsewhere.


RINGWOOD IN HAMPSHIRE (ENGLAND)

Ringwood is an historic market town and civil parish in Hampshire, England, located on the River Avon, close to the New Forest and northeast of Bournemouth. It has a history dating back to Anglo-Saxon times, and has held a weekly market since the Middle Ages. The town is situated in the extreme southwest of Hampshire, on the border with Dorset.


Ringwood has a weekly market in the traditional market place. A cattle market ran until 1989 in the Furlong, which is now home to a Waitrose supermarket, coffee shops, fashion outlets and now an Independent Wine Merchant. Ringwood was noted as the second most expensive market town in England in July 2008 with average property prices of over £380,000.


Ringwood is the home of the Ringwood Brewery, which produces a variety of cask ales and runs five pubs in the local area, such as the Inn on the Furlong in Ringwood. Ringwood brewery also produces a variety of wines. It was recently taken over by Marston's Brewery, who plan to keep the brewery and all its brands, but lease out its tied public houses.


NEW FOREST (SOUTHERN ENGLAND NATIONAL PARK)   

The New Forest is an area of southern England which includes one of the largest remaining tracts of unenclosed pasture land, heathland and forest in the heavily populated south east of England. It covers south-west Hampshire and extends into south-east Wiltshire and towards east Dorset.


The name also refers to the New Forest National Park which has similar boundaries. Additionally the New Forest local government district is a subdivision of Hampshire which covers most of the Forest and some nearby areas, although it is no longer the planning authority for the National Park itself. There are many villages dotted around the area, and several small towns in the Forest and around its edges.


BRITISH REGIONAL FOOD (HAMPSHIRE)

You don't have to travel to France or Italy to experience a rich diversity of regional foods. In fact english cuisine encompasses diferent cooking styles, traditions and recipes associated with England. It has distinctive attributes of its own, but also shares much with wider British cuisine, partly through the importation of ingredients and ideas from North America, China, and India during the time of the British Empire and as a result of post-war immigration.


Hampshire is famous for sheep lamb, beef and watercress: Pig meat and sheep meat thus feature strongly in Hampshire, sometimes in combination, as in the traditional beef, lamb and bacon casserole. Rasher puddings were a popular cottage meal, a means of using up scraps of meat and bread. Sometimes rabbit might be substituted for the bacon. Somewhat similar in origin was Hampshire’s savoury roly poly, or bacon and onion roll, the local equivalent to Cornish pasties. Hampshire haslet is another local speciality.


- Sheep: Have been important to the area at least since medieval times. The breed known as Hampshire Down appeared from the 1840’s. Major sheep fairs at Winchester, Weyhill, Overton, Stockbridge and Whitchurch allowed brisk trading.


- Pork: Is particularly associated with the New Forest, where pigs graze on acorns, beech mast and windfall apples from orchards. The quality of the bacon and ham is very good. Rasher puddings were a popular cottage meal and were useful because they used up scraps of meat and bread. Hampshire Haslet is another favourite and it is a simple pork loaf dish.


- Watercress: Is an indigenous plant introduced to commercial cultivation in 1808. Hampshire was one of the main counties in England to grow the crop because of the many clear, free-fl owing streams. The river Arle at Alresford had five watercress growers listed in 1890 and the town is still the centre of watercress production in Hampshire. The largest grower in Europe, Vitacress Ltd, was founded in Alresford.


Watercress used to be sent by stagecoach to London but later it went by train on a line that became known as The Watercress Line. The Watercress Line steam train still exists and it now carries tourists (rather than the salad crop) the short distance from Alresford to Alton.


Watercress soup features in almost every local cookery book, and in some there are recipes for watercress sauce and other specialities.


- Fish: Fish dishes were a major component of Hampshire cookery. The rivers Avon and Test are famed for their fishing and Christchurch and Fordingbridge have been leading centres for river fishing. Christchurch is particularly well known for salmon and Fordingbridge and the river Whitewater for trout. Fish dishes, such as baked mackerel and many recipes for trout, were another major component of Hampshire cookery.


- Baking: In baking, Cobbett referred to bread baked in fl at cases ‘like what Hampshire people call oven cakes’. Lardy cake (without fruit) has always been a feature of the county’s cookery.


MATCHING WINE STYLES WITH FOOD

Finding a wine and food combination that works absolutely perfectly is one of the greatest pleasures in life.


When it comes to matching wine with food, there are no rights and wrongs, just opinions and suggestions. Many of the old "rules" are being eroded by the spread of world cuisine and "fusion" cooking. And wine styles, too, are evolving: big, oaky New World Chardonnays, for example, go just as well with roast chicken as the traditional choice of a light red wine. Of course, you can enjoy a delicious bottle of any wine that may not have anything in common with the food you are eating. But, believe me, it is one of life's greatest pleasures to enjoy a meal where the wine is in perfect harmony with the food. I knew from my earliest years that the right wine could turn the simplest family meal into an occasion - and ever since, I've been on a quest matching good food with perfect wine to create unforgettable meals.



- Dispelling the Miths: There are no strict rules that say you cannot eat what you like with whichever style of wine you choose. The long-established myth that white wine should be drunk with fish and red wine with meat is just that — a myth! It may have held some truth two hundred years ago when meat was roasted and fish was poached. And it is certainly true that tannin in red wine reacts poorly with fish. But these days we are blessed with a much wider range of meats and fish from all over the world, as well as a greater variety of wines. There are light, lively reds that make a fantastic match for “meaty” fish such as fresh tuna, and heavier, oak-aged whites that go superbly well with chicken.


- Equal Partners: The first factor to consider when looking for a perfect wine and food match is the relationship between the density of the food and the body of the wine. If the food is heavy, such as a stew or casserole, then you need to match it with a ripe, full wine, probably a red such as a Merlot or Shiraz. The strength of flavour of a dish, as a general rule, should be matched by the intensity of flavour in the wine that accompanies it. Chinese and Asian dishes, for example, which use a wide array of spices to create complex and intense flavours, need to be matched with wines that are also flavour-intensive; whites such as Gewtirztraminer or Riesling make a far better match than soft, oaky Chardonnays.


The acidity in the food is another important factor to consider. Dishes that include lemon, apple, or vinaigrette need to be matched with wines with high acidity Fatty or oily dishes - smoked salmon, or fish served in a beurre Wane sauce, for example — also require wines with a higher level of acidity, to cut through the oiliness of the food and add an extra taste dimension.


Some foods are notoriously difficult to match with wine: chillies, asparagus, eggs, and soup. The general rule would be to opt for a fairly neutral wine with not too much acidity. The problem with chillies is that often you can taste very little else, so don’t choose too expensive a wine! The flavour of asparagus is quite intense and needs a fairly intense wine to match, such as an oaked Chardonnay. It is best to avoid trying to match red wines with egg, but there are so many different egg dishes that experimentation is a must. A good starting point, however, would be an unoaked Chardonnay or white Burgundy. With soups, obviously the best wine match will depend on the soup’s flavour. In general though, I usually recommend wines with high acidity to cut through creamy soups, or perhaps a fuller red wine with its strong tannins.


The cheese course can be a tricky one. Not all cheese goes well with red wine. Generally, the harder the cheese the better it is with reds. Soft cheeses such as Camembert and Brie match well with white wines and, of course, there is the famous marriage (made in heaven, in my view!) between goat’s cheese and Sauvignon Blanc.


- Saving the Best for Last: Many people choose a white wine with their starter, a red for the main course, and then go straight to coffee with dessert. They are really missing out, as some of the best wines in the world fall into the dessert category - Barsac, Sauternes, and Monbazillac to name but a few. Delicious! The basic rule to follow is that the wine should be as sweet or even sweeter than the dessert it is paired with. If not, it will taste pallid.


- Salty Dishes Need Wines With Naturally High Acidity: It is no coincidence that tangy Fino sherry goes so well with tapas - salted almonds, salted fish, and spicy, salty chorizo sausages, for example. Because this combination of appetizer and apéritif evolved together in the same part of the world. Salt in food has the effect of neutralizing acidity in the wine and allowing the underlying fruit flavours to come to the fore. Just as salt brings out the flavours in food. It is therefore best to choose wines that are naturally high in acidity to match salty dishes. With a salty cheese, such as Roquefort, always choose dessert wines with really zingy acidity, such as those from the Loire. 

- Meaty Fish Dishes can Take a Light Red: Whoever had it laid down on tablets of stone that white wines are for fish and red wines are for meat should be put on bread and water rations for ever and a day! While it is true that tannins in red wine can create a nasty metallic taste when drunk with fish, there is fish and there is fish! Light, fruity reds with low tannins can match very well with fish with a dense, "meaty" texture, such as fresh tuna, salmon, and swordfish, especially if the wine is served slightly chilled. White fish, by contrast, tend to be light in texture and served with light sauces. These do need to be partnered with delicate white wines or, if the flavours are more intense, more juicy, aromatic whites.

- Oily Foods Need Acidity or Tannin: Some food-and-wine rules are about pairing like for like (sweet wines with puddings, for example) but others are about matching opposites, and this is certainly the case when choosing wines to complement oily foods. If dishes are oily, they are likely also to be fairly rich, sometimes creamy, but certainly with a degree of cloying opulence that needs to be tempered by the wine you choose to drink with them. If you are selecting a white wine, make sure it has a high degree of acidity, to cut through the fattiness or oiliness of the dish and leave a clean feeling on your palate. Tannin can do the same job; if you are choosing a red wine to match an oily dish - cheese fondue, for example - it will need to be fairly tannic to avoid tasting flabby.

- Smoky Dishes Clash With Oaky Wines: Oak and smoke, in my opinion, is just too much of a good thing to make a good match. If you try to pair an oaked wine with a smoked meat or fish dish you are in danger of overpowering your taste buds with too many very similar smoky, oaky flavours, so that they will not be able to recognize anything else. Also, smoky dishes, by definition, have a strong flavour, and strong flavours in food need to be matched with a crisply fruity wine that refreshes the palate. Oaked wines have an oiliness and opulence that do not help to do so. White grapes to look out for that should guarantee an oak-free zone include Sauvignon Blanc, Riesling, Chenin Blanc, and the Pinots Blanc and Gris (Pinot Grigio in Italy). For smoked meats, choose from my Lively, Fruity Reds category: any more tannin, however soft, may join forces with the smoked flavours to create a "hard", woody taste.

- Match Rich, Dense Flavours With Similar Wines: If your chosen dish is rich because it is creamy, try a crisp white wine to cut through the richness and refresh the palate. But rich dishes with greater weight and intensity of flavour normally require wines whose flavours and body pack a similar punch. If the wine is too light it can be overpowered by the flavours and textures in the food. There are some classic extravagant pairings of food with white wine in this vein - foie gras and Sauternes and, less often served these days, lobster Thermidor with a Corton Charlemagne white Burgundy. But in the main we are talking rich, dense reds to partner hearty meat dishes here, especially those based on game or offal, where you need a wine with good complexity of flavour to compete on equal terms.

- Spicy Dishes Need Refreshing Wines: Some people find that spicy dishes can overwhelm lighter styles of wine and prefer to match them with richer or even sweeter wines. I find that Chinese dishes generally work well with aromatic whites, such as German Riesling or Alsace Gewurztraminer, while more spicy Eastern cuisine benefits from being partnered with quite simple, crisp, dry whites, such as New Zealand Sauvignon Blanc or - the best choices in my view - a Pinot Grigio or a Chablis. These wines help to refresh the palate. Curry is not easy to match with wine. There are some good white partners for the lighter, more fragrant curries, but beware of ordering reds: most curries tend to knock back the fruit in a red wine, so the tannins become dominant. If the food is extremely spicy it may be better to - just this once - forget the wine and stick to water or beer.

- Match White Meats with Full Whites or Light Reds: The flavours in white meats are, on the whole, much more subtle than those in red meats, and so chicken, pork, and turkey dishes in which the meat is roasted, poached, or grilled in quite a simple style, rather than heavily flavoured or richly sauced, work really well with more subtle wines, such as light reds. However, over the last few years, there has certainly been a trend for whites to become fuller and more opulent, especially the big, oaky-fruity New World wines, and these heavier whites have also proved good partners for white meat dishes, probably because their complex aromas and oily opulence balances and harmonizes with the mellow flavours in the meat.

- Red Meats can Take on Strong Tannins: For lamb cutlets or shepherd's pie, I'd choose a fruity Merlot-based wine, but heavier fare gives bigger-bodied reds a chance to shine. Protein-rich food softens the tannin in red wine so that the fruit flavours are able to come to the fore more easily. Red meats can therefore be successfully matched with big, strong reds with firm s w .    tannins without you having to worry that the fruit in the wine will be overpowered. Cheese also has a similar effect on wine; the tannins are absorbed and the wine tastes more mellow and easy to enjoy. The more austere tannic wines can be made much more food-friendly by decanting; temperature helps too - serve them slightly warmer than usual.

- Match Wine to Sauces, Not What´s Underneath: The maxim "red wine with dark meat, white wine with light" is a little misleading; most wines can, in fact, be served with most meats. When trying to make the perfect wine and food match, it is much more likely to be the sauce served with the meat, be it chicken or beef, that takes precedence. Lemon chicken, for example, goes well with a Chablis from Burgundy, but the same wine would never be a good match for coq au vin, which needs a fruity, unoaked, lightly tannic red. Similarly, a steak au poivre needs a medium-bodied, low-tannin red, but a beef goulash can be matched with a ripe, full- bodied, fruity white. With wine-based sauces, it's often true that the wine you cook the dish with makes the perfect acccompaniment to the meal, which makes life a little easier.

- Match Desserts with their Weight in Wien: The weight and sweetness of a dessert wine needs to match the weight and sweetness of the dessert. It's obvious really — would you want to drink the same wine with a raspberry fool as you do with a sticky toffee pudding? It may sound unlikely but it's true that the intensity of sweetness in a sticky toffee pudding can be enhanced by a really rich, sweet dessert wine; if you tried to drink a light, flowery wine with it, you can easily imagine that the flavours in one would destroy the flavours in the other. Don't forget, however, that sparkling wines can also be perfect matches for fruity summer desserts, particularly the semi¬dry and sweeter styles. And strawberries have an affinity with red and rosé wine, particularly if the wine also has strawberry flavours. Try them with a light Beaujolais, a blush Zinfandei, or even a sweet, sparkling red Lambrusco.

FAREHAM WINE CELLAR PORTFOLIO WINE TASTING AT THE LYSSES HOUSE HOTEL

- Name: Fareham Wine Cellar
- Address: 55 High Street, Fareham, Hampshire, PO16 7BG United Kingdom.
- Telephone: 01329 822733 - Fax: 01329 282355
- E-mail: Dominic@FarehamWineCellar.co.uk
- Web: www.farehamwinecellar.co.uk


Keeping a good relationship with your local wine merchant is a great way to find out about a range of regular customer events such as weekly tasting. In this case the "Fareham Wine Cellar Portfolio Wine Tasting 2016" for only £12.50 per person and be ablte to taste over 150 wines and spirits. If you’re looking to expand your drinking repertoire, these offer the perfect opportunity to try before you buy. From small and quirky through to ultra premium, this is often where you’ll find the best combination of hard-to-get products and expert service.


They are an established, independent Fine Wine Merchant based in the market town of Fareham in Hampshire (located just a few minutes from the M27 between Portsmouth and Southampton). Their shop is situated in the historic High Street where one can find fovolous wines, and a large selection of spirits, on display.


They stock a good range, including off-the-beaten-track wines. Including Claret, Burgundy, Rhone, Champagne and many other French wines. There are also wines from Spain, Italy, Portugal and Germany. The New World is well-represented and they have a large selection of wines from Australia, New Zealand, North and South America and particularly South Africa.


They specialise in Port Wines, particularly Vintage and Colheita Port, and have a good selection of Sherry and Madeira. You can search on thier web site the list by year if you are looking for a present for a special birthday or anniversary present. There are various Ports, Cognacs, Armagnacs and Scotch Whiskies, as well as wines, from various vintages.


Their professional sales staff is always available to provide information about wine and food matching, recommendations for anniversary, christening or wedding gifts, and any general wine enquiries. They sell over 1200 different wines including Sherry, Madeira Wines and a wide selection of Tawny and Vintage Port. We also have an extensive range of spirits including Cognac, Vintage Armagnac, Whisky, Rum, Gin and Vodka as well as other hard to find, rare spirits and liqueurs.


Fareham Wine Cellar celebrated on Wednesday 19th October 2016 its 25th anniversary, and it was rather fortunately, this coincides with their biennial Fareham Wine Cellar Portfolio Wine Tasting! All of their key wine and spirit suppliers were in attendance and there was over 150+ wines and spirits available for tasting. Pedro Urbina’s wines, were beatifuly showing and some other fantastic Spanish wines from various wine regions.


SPANISH WINES AT FAREHAM WINE CELLAR

Spain is the third largest wine producer in the world and is probably most famous for its red wines and Sherry. The three main quality red wine producing areas are Rioja, Ribera del Duero and Penedes, although there are now some great single estate wines (including members of the Grandes Pagos de Castilla such as Luna Beberide, Dehesa del Carrizal and Calzadilla from Bodega Uribes Madero) from less mainstream areas. Other red wine areas include Priorato, La Mancha, Toro, Valencia, Jumilla and Valencia. There are also some very good whites from areas such as Rueda and Albarino from Rias Baixas. Spanish wines are often a blend of indigenous and international varieties, the former include the varieties Tempranillo, Graciano, Mazuelo and Garnacha for the reds and Verdejo, Macabeo or Viura and Airen.


BODEGAS URBINA AND WINES IN RIOJA (SPAIN)

- Family Winery: Bodegas Urbina is a family winery with four generations since 1870 dedicated to grape growing and winemaking. The present winery designed, built and run by the family URBINA since 1986 has been created solely to facilitate the mission of the winemaker at the time of producing fine wines. The winemaking for commercialization dates from 1870 and performed in ancient underground Cuzcurrita drafts.


- Own Vineyards: Bodegas Urbina has 75 hectares of native varieties of Rioja, whose sole purpose is the quality of their wines. The wines are a combination of grapes from Cuzcurrita, the westernmost part of the DOC Rioja; It produces wines with great aging potential, fit for the Gran Reserva and Uruñuela vineyards located in the heart of the appellation produce wines of great consistency and body, very nice.


- Limited Production: Bodegas Urbina has the capacity to produce 300.000 bottles of red Crianza, Reserva and Gran Reserva and 50.000 bottles of White and Rose grapes from their own vineyards, which are grown under traditional practices, not using herbicides and limiting use of pesticides and fungicides. The cultivation is done in low-trained (vignes basses) and trellis, and does not force the production, not exceeding the 4,500 Kgrs. / Ha. Within the production capacity, wines are selected in order to be labeled as Urbina.


Urbina Viura White Wine DOC Rioja

Technical Sheet:
- Winery: Bodegas Urbina
- Origin: DOC Rioja
- Grape Variety: Macabeo (Viura)
- Alcohol: 12%
- Viticulture: Wine made from grapes Macabeo (locally known as Viura), grown in clay-limestone soils, excellent for the preparation of complex white wines with an elegant finesse.
- Oenology: Urbina Family Winemakers
- Production: 30.000 bottles
- Elaboration: After collection, the wine remains in contact with the skin for 48 hours maceration at 10°C, then the free-run juice slowly ferments at 18°C, working fine lees, to bring you structure and smoothness.


Tasting Notes:
- Visual: Straw yellow edging sidewalks with slightly greenish tones. Bright and shiny. Little tear, thick dense slow fall.
- Nose: Medium intensity nose dominated by stone fruit, melon and ripe citrus with notes of jasmine, fennel and notes of sweetness background. Hints of aniseed and herbs, around some subtle notes of white fruit and hints of citrus and some pastries.
- Palate: Good volume on the palate with certain stickiness, while fresh and light, with good acidity. Great length with hints of aniseed. In attack is sweet, fruity and good maturity, with hints of apricot, melon and grapefruit with honey-notes on a background of fennel bulb, hay and white flowers. Tasty, balanced and fresh, clear long end.


Urbina Rosado Wine DOC Rioja

Technical Sheet:
- Winery: Bodegas Urbina
- Origin: DOC Rioja
- Grape Variety: Tempranillo, Garnacha
- Alcohol: 13%
- Viticulture: Urbina Family Vinegrowers, Urbina Rosado, are made from different plots, to provide the desired fineness and complexity, about 80% Tempranilio 20% Gamacha.
- Oenology: Urbina Family Winemakers
- Production: 26.000 botles
- Elaboration: This delicate Rosado, is made from the must tear with a slight maceration, fermented slowly, softly and gently at low temperature 16-17°, and stabilized by cold, to keep their varietal characteristics in a balanced and elegant way.


Tasting Notes:
- Visual: Salmon pink dress with pink trim-stick, very bright and good clarity. Thin tear.
- Nose: Fresh nose evokes strawberries and raspberries with ripe citrus and herbal notes field. Memories of strawberry-cream treats and aniseed. Medium intensity.
- Palate: Fresh attack initially evokes ripe citrus (grapefruit) followed by some wild strawberries and raspberries and smith apple. Good acidity, fruity with good balance, not cloying with varietal character. Clear and defined smooth aftertaste.


Urbina Tempranillo Wine DOC Rioja

Technical Sheet:
- Winery: Bodegas Urbina
- Origin: DOC Rioja
- Grape Variety: Tempranillo
- Alcohol: 13%
- Viticulture: This wine is made from a selection of grapes from Bodegas Urbina vineyards. Less than 20 years old. The cold harvest tempranillo grapes, ready in October-November, after a thoughtful and gentle maturation, which brings complexity and finesse of the terroir that seduced and saved the French negociants in the first stages of the phylloxera crisis.
- Oenology: Urbina Family Winemakers
- Production: 25.000 bottles
- Elaboration: 100% Tempranito from a cool vintage from October to November, the grapes arrive at the winery at 12-16 ° C naturally, is fermented slowly, controlling the temperature not exceeding 25°C, macerating with the skins for 15 days cold stabilized with a very soft filtering, to keep intact the delicate and complex varietal aromas of a cold tempranito grape harvest.


Tasting Notes:
- Visual: Intense red cherry, with very bright ruby trim, upper middle layer. Tear fine and homogeneous.
- Nose: Intense primary aromas, elegant, red fruits, strawberries and raspberries leaving light aromas of licorice and flowers.
- Palate: Fresh and tasty, full bodied and fruity, strong feel and balanced flavors of red fruits and flowers. Round silky and velvety tannins, long distance, easy to drink, discovering its delicate complexity.


Urbina Crianza 2009 DOC Rioja

Technical Sheet:
- Winery: Bodegas Urbina
- Origin: DOC Rioja
- Grape Variety: Tempranillo
- Alcohol: 13,5%
- Viticulture: Urbina Family Vine Growers Team, this wine is made from a selection of grapes from vineyards of Bodegas Urbina. From vines over 20 years old.
- Oenology: Urbina Family Winemakers
- Production: 150.000 bottles
- Elaboration: Fermented at 28 ° C and macerated for 28 days in stainless steel, the wine remains in oak barrels during 12 months, then it is bottled and'll Stay a minimum of 6 months in bottle before commercial release.


Tasting Notes:
- Visual: Ruby-Cherry Red
- Nose: Good intensity. Dominated by tertiary notes, with a predominance of memories of American oak. Coconuts, vanilla and spices reminiscent of white pepper. The fruit appears elegant and clearly shaped red fruit, cherry, ripe accompanied by lactic memories, complexity and balance with notes of musk, incense, and scrubland, thyme, dill and a caracteristic and refreshing orange peel.
- Palate: Balanced and complex nuances detected In the nose, warm shades of black currant on the palate, spicy notes of incense and musk, combined with black fruit are confirmed. Touch of herbs, fennel, thyme and dill, good structure and persistence, refreshing acidity. Very nice and easy to enjoy, Very Smooth.


Urbina Selección 1999 DOC Rioja

Technical Sheet:
- Winery: Bodegas Urbina
- Origin: DOC Rioja
- Grape Variety: Tempranillo
- Alcohol: 13%
- Viticulture: Urbina Family Vine Growers Team, this wine is made from a selection of grapes from vineyards of Bodegas Urbina. From vines over 20 years old.
- Oenology: Urbina Family Winemakers
- Production: 33.000 bottles
- Elaboration: These wine is made from the selection that wil achive in the winery the Gran Reserva Quality. Fermented at 28 ° C and macerated for 28 days. Stay at least 12 months in oak barrels. Well preserved at temperature between 15º and 18º This wine will develop its great qualities and become a Reserva type, after 3 or 4 years.


Tasting Notes:
- Visual: Ruby red with purple hues.
- Nose: Good intensity aromas of which highlights the fruits of various kinds with good maturity and expressiveness, flowers, sweet spices, toasted flavors and scrubland.
- Palate: The palate is tasty, with good balance and quite round, also shows vividness and character, fresh and soft tannins, the aftertaste quite well with almost all the aromas of the nose. Long aftertaste with good persistence.


Urbina Reserva Especial 2001 DOC Rioja

Technical Sheet:
- Winery: Bodegas Urbina
- Origin: DOC Rioja
- Grape Variety: Tempranillo
- Alcohol: 14%
- Viticulture: Urbina Family Vine Growers Team, this wine is made from a selection of grapes from vineyards of Bodegas Urbina. From vines over 20 years old.
- Oenology: Urbina Family Winemakers
- Production: 66.000 bottles
- Elaboration: Fermented at 28 ° C and macerated for 28 days in stainless steel. Stay at least two years in cask of French and American oak and approximately two years in the bottle.


Tasting Notes:
- Visual: Dark ruby color, middle layer.
- Nose: Medium intensity nose, very fine where black fruit (Black cherry) assembled perfectly with the oak, complex aroma with mineral notes, truffle and spices appears. Very round with no edge, the ultimate expression of harmony and balance.
- Palate: The palate confirms the notes perceived on the nose, complex and balanced, with good volume and silky palate passing through with refreshing acidity, elegant and very long aftertaste.


Urbina Gran Reserva Especial 1996 DOC Rioja

Technical Sheet:
- Winery: Bodegas Urbina
- Origin: DOC Rioja
- Grape Variety: Tempranillo
- Alcohol: 13%
- Viticulture: Urbina Family Vine Growers Team, this wine is made from a selection of grapes from vineyards of Bodegas Urbina. From vines over 20 years old.
- Oenology: Urbina Family Winemakers
- Production: 66.000 bottles
- Elaboration: Fermented at 28°C and macerated final 28 days, followed by at least 36 months in oak and 48 months ageing in bottle.


Tasting Notes:
- Visual: Dark ruby color, middle layer with a thin mahogany trim.
- Nose: Complex nose, splendid maturity, mineral aromas, ripe fruit, figs, cherries and plums, tomato jam and dried apricots, cigar box, cherry blossom, harmonious and well defined spicy hints of cinnamon, vanilla and clove. Some leather, snuff leaves and nutmeg. Musk, incense and kola nut. Base of toffee candy, and balsamic notes, fresh and elegant. Very Complex and Amazing.
- Palate: On the palate harmonious and balanced oak and fruit tannins, great elegance and velvety softness, with a wonderful length that is appreciated.


LIST OF EXHIBITORS AT THE FAREHAM WINE CELLAR PORTFOLIO WINE TASTING 2016

- Awin Barrett Siegel: Andrea Bulcock will be in attendance and showing wines from Jordan Estate (South Africa), Simon Hackett’s fantastic wines from Australia and Dr Loosen amongst others.

- Berkmann Wine Cellar: Laurent Bergmann will be showing wines from Lapostolle Chile, a selection of Italian wines and Cottonworth Hampshire Sparkling Wines. Laurent will also be joined Hugh Liddell from Cottonworth Wines.


- Bodegas Urbina: Pedro Urbina of Bodegas Urbina will be in attendance with his UK agents, Burridges – superb, family-owned, traditional Riojas.

- Burridges of Arlington Street: Teresa Burridge will be in attendance, their family-owned business is a specialist Spanish Wine importers. As well as Pedro Urbina’s wines, they will be showing some other fantastic Spanish wines from various wine regions.


- Cellar Trends Ltd: Ian Robinson from Cellar Trends will also be in attendence and will be showing various spirits including Pussers and Botran Rum, Beluga Vodka, Douglas Laing whiskies, Japanese whiskies from Akashi and Togouchi. Ian will also have some new spiced rum from Bumbu, London No 1 Gin and Casamigos Reposado (George Clooney’s tequila).

- Chateau Caroline and Chateau Lestage: Caroline Chanfreau-Philippon owns and manages two fantastic Chateaux in Bordeaux with her brother Jean Chanfreau-Fonréaud. Caroline will be showing wines from their two estates, Chateau Caroline in Moulis and Chateau Lestage in Listrac.


- Domaine Jones: owner and winemaker Katie Jones will be showing some of her fantastic southern French red and white wines.

- Eaux de Vie (Marussia Beverages): Scott Paine will be showing a range excellent spirits from small, artisanal producers including Teeling Irish Whiskey, Compass Box Whisky, Swedish whisky from Mackmyra, rums from Doorlys and Mezan, Fifty Pounds Gin as well as Cognac, Armagnac and a few other bits and pieces!


- Hambledon Vineyard: Hambledon Vineyard will be presenting some of Hampshire’s finest sparkling wines including their Classic Cuvée, Premiere Cuvée and, hopefully by then, their new Rosé.

- Hatch Mansfield: James Wilson of Hatch represents wineries including Champagne Taittinger, Louis Jadot, Siefried and Esk Valley from New Zealand, Robert Oatley Vineyards, Caliterra and Errazuriz.


- Jean Baptiste Audy: Nadège Sabras represents, Bordeaux negociant and Chateau owner, J B Audy in the UK. She will be showing a range of their wines including Chateau de Courlat, Chateau La Rose de Palenne, Chateau David Beaulieu and Chateau La Croix de Duc amongst others.

- John E Fells: Matthew Nutt will be showing wines from Torres Spain, Miguel Torres, La Crema, Symington Family wines and Ports (including Graham 1997 Vintage Port), Te Mata and many more. He will also be showing Champagne Henriot.


- Louis Latour Agenices: Guy Nightingale will be showing not just Louis Latour wines but also wines from Champagne Gosset, Wakefield Wines, some fantastic new wines from Seresin Estate in New Zealand and Cognac Frapin.

- Moet Hennessy UK: Derek Langton will be showing various wines and spirits owned by Louis Vuitton Moet Hennessy (LVMH) including Terrazas de los Andes, Cape Mentelle, Glenmorangie, Ardbeg, Numanthia, Veuve Cliquot, Moet Chandon, Ruinart and Cloudy Bay, including the new 2016 Sauvignon Blanc if it arrives in time.


- Orion Wines: Elena Ciurletti is the export manager for Orion wines and she will be presenting a range of Italian wines from across Italy including Tannu, Zensa, Castello della Rosa and Pehhcora.

- Raymond Reynolds Ltd: Raymond Reynolds is the premier importer of Portuguese wines into the UK and will be showing some excellent Portuguese wines, Ports and Madeira (including Niepoort and Barbeito).

WICKHAM WINE BAR AND RESTAURANT IN HAMPSHIRE

- Name: Wickham Wine Bar & Restaurant
- Adress: The Square, Wickham, Hampshire, United Kingdom
- Telephone: +44 1329 832732
- E-mail: clive@wickhamwinebar.com
- Web: www.wickhamwinebar.com
- Cuisine: New English, Mediterranean and Downstairs Tapas Bar
- Drinks: Over 70 World Wines, Spanish Draft Lager, Real Ale & 100% English Apple Cider.


Wickham Wine Bar & Restaurant is located in a Sixteenth-Century Building with Authentic Medieval Wall Paintings. This is a 3 floor with a Downstairs Tapas Bar, Balcony Dining, a Large Working Inglenook Fireplace, an Original Period Frieze (Wall Painting), a Secluded Wine Garden and a Seasonally Based English and Mediterranean Inspired Menus.


FOOD MENU AT THE WICKHAM WINE BAR & RESTAURANT

Starters:
- Mediterranean Mixed Olives with Sun Blushed Tomatoes, Feta, Artisan Breads, Extra Virgin Olive Oil & Aged Balsamic Vinegar
- Fresh Seasonal Soup
- Warm Leek & Goat's Cheese Tartlet with Rocket Pesto
- Gravadlax with Horseradish Cream, Walnut Toast & Summer Salad
- Seared Fresh Scallops
- On Tomato Toast with Serrano Ham & Piquillo Pesto


Lunch:
- Scrambled Eggs with Spanish Bacon or Gravadlax on Walnut Toast with Salad
- Autumn Special: Steak and Chips / Sauces: Brandy & Green Peppercorn & Blue Cheese
- Autumn Special: Fresh Fish & Chips / With Salad Leaves & Saffron Mayonnaise
- Cassoulet: A Classic French Stew: With Confit of Duck & Pork, Sausages, Pancetta & Butter Beans. Served with garlic Bread.
- Whole Crispy Duck Leg or Pork Stir-Fry /with Sweet Chilli, Mushrooms, Spring Onions, Peppers, Spinach, Ginger, Soy & Noodles
- Char-Grilled Lemon Chicken / With Creamy Macaroni, Chorizo, Red Onions & Spinach


Dinner:
- Tapas Platter Special: Hot Smoked Tortilla, Chorizo, Butter Beans & Spicy Peppers, Saffron Paella, Garlic Bread & a Glass of Rioja or Pinot Grigio
- Whole Crispy Duck or Pork Stir-Fry / With Sweet Chilli, Mushrooms, Spring Onions, Peppers, Soy, Ginger, Spinach & Noodles
- Cassoulet: A Classic French Stew / With Confit of Duck & Pork, Sausages, Pancetta, Butter Beans & Garlic Bread
- Char-Grilled Lemon Chicken / With Creamy Macaroni, Chorizo, Red Onions & Spinach
- Irish Sirloin Steak / Served with Balsamic Shallots, Button Mushrooms, Roast Cherry Tomatoes & French Fries. Sauces: Brandy & Green Peppercorn & Blue Cheese


Desserts:
All Desserts Are Home-Made In Our Restaurant kitchen.
- Fresh Vanilla Creme Brulee
- Pear & Roast Almond Tartlet with Gingerbread Ice Cream
- Sticky Toffee Pudding with Toffee Sauce & Salted Caramel Ice Cream
- Dark Chocolate Mocha Mousse with Creme Fraiche & Amaretti Crunch
- Home Made Ice Cream / Liquorice, Fresh Vanilla, Salted Caramel, Gingerbread
- A Selection of Artisan Cheeses / A Selection of Artisan Cheeses with Chutney, Celery, Crackers & Oat Cakes
- A Selection of Artisan Cheeses with Port / A Selection of Artisan Cheeses with Chutney, Celery, Crackers & Oat Cakes served with Port


Tapas:
- Any 3 Tapas with Nuts / Any 3 Tapas below with nuts.
- Mediterranean Mixed Olives with Sun Blushed Tomatoes & Feta
- Garlic Bread / With Lemon & Parsley on Black Olive Bread
- Patatas Bravas with Aioli
- Spicy Onion & Potato Tortilla with Salsa Bravas
- Saffron Paella with Chorizo
- Chorizo, Butter Beans & Roasted Peppers
- Bar Nuts: Chilli Peanuts, Whole Roasted Almonds, Cashews


Specials Board:
Our current specials on the board
- Freshly Steamed Mussels: With Spicy Tomato, Red Onions & Garlic. Served with Garlic Bread
- Local Pheasant & Partridge / Served with Roast Potatoes, Winter Vegetables & Thyme Gravy
- Vegetarian Tapas: Saffron Paella, Hot Smoked Tortilla, Olives, Patatas Bravas with Aioli & Garlic, Lemon & Parsley on Black Olive Toast
- Fresh Fish Daily: Served with Seasonal Vegetables, Saffron Mayonnaise & Saute Potatoes


VILLAGE OF WICKHAM IN HAMPSHIRE

Wickham is a small village and civil parish in Hampshire, England, about three miles north of Fareham. Wickham has a wide and well-proportioned square lined with historic buildings and is designated a conservation area.

Wickham's historic village square is home to a number of bars and restaurants, as well as boutique shops and hotels. Wickham is also home to the Chesapeake Mill, a former water mill which now serves as a retail centre for antique and gift sellers.


Wickham has its origins perhaps as far back as the Stone Age, but was certainly settled by the Romans, who most probably built one of the original bridges over the River Meon. Wickham is mentioned in the Domeday Book of 1086, when it had a population of about 120.

Wickham continued to grow larger and more important. In 1269, the people of Wickham were granted the right to hold weekly markets and an annual Fair. This traditional gypsy horse fair is still held in Wickham on 20th May each year.


William of Wykeham grew up in the town. He went on to become Bishop of Winchester in 1366.

Wickham was a busy and thriving market town with a tanning industry and a brewing industry. Sadly, these are no more.


Today, Wickham is a picturesque village known for its historical buildings. In 2007, Wickham was named Hampshire Village of the Year and now has a population of over 4,800. It is noted for the large formal square which dominates the town centre. It is England’s second largest medieval market square, covering two acres. Here you will find 15th and 16th century workers’ cottages next to well-preserved Georgian villas.


The Wickham Wine Bar & Restaurant is an open hall timber framed building with a continuous jetty which dates back to the 15th Century. In the upper dining area, you can still see the wonderful medieval wall paintings, dating back to the 16th Century. There are original oak beams throughout the building.

This is truly an atmospheric setting for a meal where you are surrounded by history and character.


HOW TO MATCH FOOD AND WINE

Food, glorious food made even better by a well chosen glass of wine.

Food and wine matching knits a little art, a little science, and a lot of trial and error. Quite often it is better to lean heavily on instinct and luck to create decent matches. Remember, getting it wrong will ultimately help you to get it right.


In the pat our approach to pairing food and wine was simply red meat went with red wine, while everything else went with white. They were conservative times. The hard-and-fast rules weren't there to be broken. But times changed. We ate, drank, travelled, observed, and learned. Slowly we became more adventurous with food, and ultimately more confident.


We wanted to know more about what we were eating, and about wine, too. It was only a matter of time before we put the two together. In the world of food and wine matching, there are those who follow the rule book to the letter, and those who would happily watch the rule book go up in flames. Wherever you sit, remember this: It's not so much about a wine's colour as it is about the balance of flavours and textures of both the food and wine when combined. This is the essence of good food and wine matching.


When it comes to matching food and wine, there are several schools of thought. There are the traditionalists, who keep things classic and pure by creating conventional pairings. There are the noncomformists, who'd rather break the rules. Then there's the new breed: Those who understand and respect the classic combinations, but enjoy pushing the boundaries, too. And, of course, there are those who couldn't care less.


TEXTURES

Consider the weight of the food and the wine. as possible, in order to create the foundation for the match. Next, look for flavours that are similar or at least complementary to one another. Zoom in on texture and how the acidity, tannin, sweetness, and temperature of the wine will help or hinder the dish. Making this all work is one of the hardest parts, but often it produces some of the best matches.


- Weight: The weight or the "feel" of the food or wine in your mouth is the key to food and wine matching. First and foremost, you want to try to match the weight of your food and wine evenly, so that one doesn't overpower the other.

Think of freshly shucked oysters and Champagne, a grilled piece of fish and a glass of crisp dry white, a salad of tomato and mozzarella with a glass of rosé, a juicy steak and a great big glass of red, sweet wine and blue cheese. As the food gets heavier, so, too, should the wine.


How to match weights: Balancing weight is the key. This way the subtleties and best parts of each are highlighted, rather than pushed to one side and ruined by a "heavier" partner. Now, when we talk about weight, we're not talking in "grams" or "kilograms", but rather the "feel" of either the food or the wine when it's in your mouth. For example, steamed piece of chicken is much lighter than the same piece of meat stuck in a casserole dish and roasted with a bottle of red wine and a whole block of butter.


Wine weights at a glance:
- Light: Riesling; Pinot Grigio; Gamay
- Medium: Sauvignon Blanc; Merlot; Pinot Noir
- Heavy: Oaked Chardonnay; Cabernet Sauvignon; Shiraz/Syrah


- Flavour: Understanding complementary flavours will usually mean the difference between a good match and a great match. Those of you with an above-average knowledge of food have a real head start here. Being able to identify specific flavours is one thing, but knowing which flavours will complement those you've identified is another skill altogether. This is where chefs have a real advantage.


- How to match flavours: Start by looking for common flavours, or "hooks", between your wine and food. Some of these will be more obvious than others. Let's use a good old roast chicken as an example, with its sweet, full-flavoured meat that becomes richer thanks to time spent in the oven. Assuming you've already got the "weight" thing under control, you should be looking for a wine style with a richness of flavour to match. Next, take it a step further by thinking about complementary flavours.


Chicken is very good with lemon, thyme, garlic, butter, and mushrooms, all of which has me thinking of a full-flavoured white wine, probably with a bit of oak, and more than likely Chardonnay. Watch out for lemon and lime, chillies, and other heavyweight spices. Also, some wines will challenge certain dishes - for example Gewurztraminer, Viognier, and other aromatic styles. But, see pages 108-112 and 120-129 for more of my favourite flavour matches. 


- Acidity: All wine contains naturally occurring acidity that´s an essential part of every wine´s make-up. Acid helps to balance a wine's flavours, adding a crisp, sometimes mouth-watering character to it. As a natural preservative, acid also plays an important role in helping wine to age. You can't smell or taste acidity in wine, you simply feel it. It registers as a "pins-and-needles" sensation that you pick up on either side of your tongue.


How to match acidity Beyond flavour and texture matching, other essential ingredients in the marriage between food and wine are "tools". Acid is one of these.
Often described as "sour" or "sharp", acidity is a naturally good tool for cutting, cleansing, and refreshing. Think salty battered fish washed down with a nice cold glass of bubbles - the acidity in the wine helps to cut through and strip away any oily y textures left behind, while cleaning and refreshing your palate at the same time.


In the grand scheme of things, finding a wine with the right tools is just as important as finding a wine with the right flavours and texture. Acidity in food usually comes via a squeeze of lemon or lime, or a splash of vinegar somewhere during the preparation. While a little bit is fine, too much acidity in a dish can make your wine seem flat and dull. The same thing goes for wine, too much acidity in your wine will kill off the flavours of your meal. Finding a balance is the key.


- Tanning: Tannin in wine comes from the skins and pips of grapes and is one of the best tools for matching "meaty" food.

Tannin helps to improve the colour, texture, and structure of wine. This doesn't apply to all wines, though, as tannin is far more common in reds where the skins spend more time in contact with the juice.


Like acidity, tannin has no smell or taste. Just texture, which at its most obvious registers as a bitter drying character on the back of your tongue. It can feel coarse and grainy, or silky and smooth, much of which depends on the grape variety and how it was handled in the winery.

For example, if you put the kettle on. It boils. You make yourself a cup of hot tea but, before you have time to remove the tea bag, the phone rings. You answer it, you talk, and you forget all about what you‘d been doing previously. By the time you eventually return, your cup of tea is jet-black, luke-warm. and as bitter as anything you've ever put in your mouth. That right there is tannin.


- How to match tannin: Tannin is one of the true heroes of food and wine matching. Like acid, tannin is a really useful tool. Another good cutter, tannin is great at working to get through major obstacles such as protein and fat. Italy's red superstar, Sangiovese (the main grape in Chianti), is a good example. Hard going to drink on its own due to high levels of tannin, yet pair it with the right foods (meat, pasta, or anything a little bit fatty) and you'll struggle to find a better match.

Tannin levels in wine:
- Light: Most white wines; Gamay; Cabernet Franc
- Medium: Tempranillo; Malbec; Grenache
- High: Sangiovese; Shiraz/Syrah; Mourvèdre


- Sweetness: Sweet food needs a wine of equally sweet proportions. Get that right, and you are heading for a match made in heaven. Sweet wines are made in a different way from dry wines, and can have varying levels of sugar in them. Instead of all the natural sugar being fermented to alcohol until the wine is dry, some is kept in the final wine. How much depends on the wine style being made, from off-dry to super-sweet.

- How to match sweetness: Sugar poses a number of challenges for wine and, as a result, great combinations are likely to require a bit more thought. Gelato needs Moscato, Thai food needs off-dry Riesling, pan-seared foie gras needs Sauternes, sticky toffee pudding needs Pedro Ximenez, and Stilton needs port. Well, at least that's what the rule book says. Experiment for yourselves, but know that as the weight and intensity of your food go up, so, too, should the weight and sweetness of your wine.


- Tricky sweeties: Fruit comes in such a vast range it can make it hard to match. But, demi-sec fizz and Moscato work well with most fruit, slightly chilled light red wines are brilliant with summer fruit, while late-harvest Riesling, Tokay, and Muscat all suit tropical fruit. Keep port, Madeira, Marsala, and sweet sherries for dried fruit.

Sometimes it is best to appreciate food and wine separately. Dark chocolate and rich chocolate dishes show off best alone, while the top sweet wines (Sauternes, German Trockenbeerenauslese and Eiswein) do also. There are a few partners for chocolate however, including southern French sweet reds (Banyuls and Maury), Amarone from Italy, and liqueur Muscats.


- Temperature: Temperature is key when it comes to both food and wine, and has the ability to make or break a match. You can tick every box. You know what you're eating, and you've found a wine with all the right flavours, the right texture, and the toots to match. And yet all that hard work can be let down by something that is completely within your control wich is temperature.

You're out to dinner. You're having chicken and have settled on something full-bodied and white, Chardonnay. Your food arrives at the same time as your wine, and as it's poured, the wine makes the glass quickly frost up with condensation. Your wine is freezing. For the next ten minutes as it comes up to temperature, it might as well be a glass of water. Meanwhile as your wine thaws, your food is getting cold.

Understandably, if the wine has been poured, of course it's easier to warm a wine up than it is to chill it down. Remember the old hands-round-the-glass trick. But, if you are in a restaurant, do ask for an ice bucket with water and ice for a bottle of white that is too warm, and don't wait to take an iced-up-bottle out of its bucket if it is freezing cold.


- Changing seasons: The whole temperature debate can be further fuelled by mentioning that tastes change depending on the temperature outside, so choose your wine according to taste. A heavy, warming red might not be the best option for a sweltering summer barbecue, while a super cool, racy white might not make the cut for a cosy night spent in front of the fire.

What temperature does to wine:
- Weight is not so obviously affected, but to a certain degree will follow the rules for flavour.
- Flavour will be less obvious if too cold or more obvious if it is warm because the aromas in wine are subdued or enhanced accordingly.
- Acidity is defined better when the wine is cold, it is key for white wines
- Tannin becomes bitter and more aggressive in a red wine that is too cold, but softens as it warms.
- Sweetness is always better chilled. The colder a sweet wine is, the less obvious the sugar and more zingy the wine.


INGREDIENTS

Always consider the individual ingredients, the overall dish, and how you intend to prepare it. All of this will have a huge impact on the success of your match. Fish, shellfish, poultry, game, meat, and cheese. Each is simply a "gateway" to a more expansive and diverse range of products - each in turn with its own distinct set of aromas, flavours, and textures. Add a whole variety of cooking methods, accompaniments, and sauces to the mix, and you begin to realize that there's all number of variables to consider when you're looking for the right wine.


- Fish and shellfish: White wine goes with fish. Yes, we all know that, although ordering or cooking seafood shouldn't always see you revert to the same old safe options. Generally speaking, white wine is well suited to all manner of things from the sea, but with the exception of full-throttle reds, there are plenty of great and far more exciting options to be had.

- Poultry and game birds: While it all comes with a set of wings, that's about where the similarities between poultry and game birds begin and end. At one end of the spectrum, you have chicken, turkey, goose, and pheasant. These are the milder tasting birds and are perfectly suited to full-flavoured whites. Some degree of oak will really help you here. At the other end of the Spectrum, you have the extreme. Duck, pigeon, squab, and grouse. Intense, full-flavoured birds, birds that can smell so strong they have the ability to clear a room in seconds. For this reason you need structured, earthy reds with a good balance between sweet and savoury.

- Pork: For most carnivores, the bloodthirsty combination of meat and wine is just about as good as it gets. This is the territory where reds of all shapes and sizes really come into their own, although, as always, there are one or two exceptions just to keep us on our toes. Pork is the anomaly in that it works well with both full-flavoured whites and similarly heavy reds. It all depends on how you cook it: Chargrilled pork chops with Chardonnay; Stuffed and rolled porchetta with cavolo nero (black kale) and Sangiovese; Chinese roasted pork belly with sparkling Shiraz; Sweet suckling pig with southern Italian reds such as Primitivo, Negroamaro, and Nero d'Avola; and six-hour slow-roasted shoulder of pork with salsa verde and Grenache. The choice is yours. Grape Varieties: Chardonnay; Sangiovese; Shiraz; Primitivo; Grenache

- Lamb and mutton: Lamb, whether pan-fried, chargrilled or slow-roasted, shares a mouth-watering bond with Cabernet Sauvignon, although this wine could quite easily be substituted for any full-flavoured red with enough depth of flavour and dry grippy tannin. Look for robust, sun-soaked reds full of leathery spice and earthy flavours: Tempranillo, Touriga Nacional, and Amaron-style wines from Spain, Portugal, and Italy, respectively, will serve you well. Grape Varieties: Cabernet Sauvignon with lamb, Tempranillo, Touriga Nacional, and Amarone with mutton

- Veal: Veal needs the fruit sweetness and softer structure of wine styles such as Valpolicella Classico, Carmenère, or Merlot, while Its older sibling demands wines with more. Grape Varieties: Valpolicella; Carmenère; Merlot.

- Beef: Beef calls for heavy artillery. And considerations when looking for an appropriate wine match should include how long the meat has been hung (or aged), the amount of marbling (or fat) it contains, and how it has been prepared. Aged meat needs wines with greater intensity and richness, while younger cuts need examples not only with flavour, but structure, too. If you can, be wary of heavy sauces and reductions that can really spoil the flavour of both the meat and wine. Shiraz, Grenache, Mourvedre, Zinfandel, Malbec, and Carignan will all be worthy contenders, although there is certainly no shortage of great steak wines out there, too. Grape Varieties: Shiraz/Syrah; Grenache; Mourvedre; Carignan; Zinfandel; Malbec.

- Cheese: Just as wine is the product of grape juice, cheese is the product of milk. Every variable that can influence how a wine turns out can (and will!) also be seen in the cheese making process. Good matches are easy to produce, largely because you are simply combining two finished products, although there are a few things that you'll need to consider along the way. Consider texture, light and delicate, soft and creamy, hard and dry, heavy and intense. Balancing the weight of both your wine and your cheese as evenly as possible is step one. Next up consider flavour, generally the more flavour you have in your cheese, the more flavour you will need in your wine. Acidity is important, too. It's no great coincidence that high acid cheeses, such as fresh goat's cheese, work beautifully with high-acid wines such as young Sauvignon Blanc. And, finally consider mould, mould can often make dry wines seem fruitless and bitter. Both sweet and fizzy wines are good options to combat this. Grape Varieties: Sangiovese with Parmigiano-Reggiano; Pinot Gris with Morbier; Sauternes with Roquefort; Gewurztraminer with Munster; Grenache with Berkswell; Chardonnay with Brie; Botrytis Riesling with Cashel Blue; Rosé with mozzarella di bufala; Off-dry Riesling, with Comté; Pinot Noir with Epoisses; Sauvignon Blanc with feta or chevre; Amontillado sherry with Manchego; Proseco with Gorgonzola dolce; That trusty old classic, Port with Silton.

COUNTRY

- European food: Ever wondered why wines that under normal circumstances you probably wouldn´t drink, and almost certainly wouldn´t buy, tasted so good on holiday, but not so great back at home? While much of your enjoyment of wine is often part of a bigger emotional experience, the fact that a particular local wine works so well with a particular local dish is no great surprise, and more likely the result of many hundreds of years worth of refinement and fine-tuning. Italian food with Italian wine. French food with French wine, Spanish food with Spanish wine, and Asian food with German wine. Yep, there's always the odd exception, but. from my experience, most things go for a reason.

- Asian food: Designed to contrast a mixture of flavours and textures. Asian cooking largely concentrates on four key cornerstones: sweet, sour, salty, and hot. Cornerstones that individually prove a big enough challenge for most wines, let alone having to face two or three of them at once. Common hurdles include wines with excessive alcohol and oak, both of which have a nasty habit of overpowering delicate flavours. Overly tannic wines can be a real problem, too, particularly when it comes to balancing subtle textures. Also, when combined with the raw hit of fresh chilli, wines that are naturally high in acidity but low in sweetness can make spicy food seem mind-numblingly hot. Asian dishes can be some of the hardest to match wines to due to there being no obvious partners as there are with European dishes.

Good Wine Matches for Asian Food:
- Delicate and aromatic food-styles such as Thai and Vietnamese require wines of similar nature. Riesling. Gewurztraminer, and often those with a bit of sweetness, will be spot on.
- The richer, earthier flavours found in both Japanese and provincial Chinese cooking should have you looking at varieties such as Chardonnay and Pinot Noir.
- Heavier sauces and the use of dried fruit and spices in much Indian cooking will require you to seek out wines richer in flavour, but softer in texture. Viognier, Merlot, and a cast of unwooded reds from warmer parts of the world should be top of your list.

SEASON

Each season has a massive impact on the colour, the smell, the flavours, the weight, and the texture of food. Also indicates the type of wines customers, will order.

- Summer sun: Summer dishes come to life with bright and vibrant flavours. Juicy Sicilian peaches with paper-thin slices of sweet prosciutto and a drizzle of good olive oil quite literally signal the best of summer on a plate. This is the time of year for light wines. In particular, crisp unwooded whites, dry fruity rosé, and lightly chilled reds.

- Earthy autumn: As summer wears into autumn, flavours became richer, earthier, and more intense. Heavy whites become light reds as those blue skies become grey. Autumn is the season when wild mushrooms, dried woody herbs, greens that come with the first of the season's frosts, chestnuts, rabbit, quail, pheasant, pigeon, partridge, and duck are officially ready to eat. And it's a time of year when certain wines really come into their own. In particular, some reds and fuller whites.

- Winter warmers: Winter cries out tor robust, hearty ingredients. Slow-cooked meats, thick soups, and roasted root vegetables. Dishes that can quickly make you feel warm again. Big gutsy reds shine, wines with weight and stuffing.

- Spring fresh: At this stage, you know spring is just around the corner. Chilly mornings, sunny days, the return of green to the garden, short sleeves for the overly enthusiastic. Even the odd smiling face during rush hour. Like a rush of blood to the head, the first signs of spring come as a welcome relief from the bleakness of winter.

And you think the weather doesn't affect people's demeanour? Look around you. If you've been meaning to see the bank manager, spring is the time to do it. As Mother Nature's mood changes for the better, so, too, does the outlook for food-lovers. This is the season for eating. Springtime brings with it an abundance of great new produce: Asparagus, peas, broad beans, lamb, and great fish. And the drinking isn't so bad either, with fresh whites, delicate pinks, and soft reds the colours of the season.

Keep it simple: Sauvignon Blanc with goat's cheese, broad beans, basil, lemon, and mint; rosé with the season's sweetest tomatoes you can lay your hands on; and that all-time food and wine classic, Cabernet Sauvignon with sweet spring lamb. When spring finally arrives, a cast of fresh young wines step up to the plate and create some of the year's best food and wine combinations.

 ¿CÓMO SE ELABORA EL VINO TINTO?

Esquema de la elaboración de vinos tintos por el método tradicional:

1. Vendimia: Es la última operación de campo que hay que realizar. La uva una vez alcanzado su índice de madurez apropiado, se vendimia y se transporta a la bodega.
2. Recepción: A la llegada a la bodega se pesa la carga, determinando su tara, se toman muestras y después se descarga en la tolva, para poder enviar la vendimia hasta la despalilladora-estrujadora.
3. Despalillado y Estrujado: Se procede en primer lugar al despalillado y estrujado, seguido del sulfitado. La máquina despalilladora actúa bajo el principio del colado. Generalmente se trata de un cilindro agujereado y rotatorio que sepera las uvas del escobajo o raspón. La estrujadora rompe los hollejos, generalmente con la ayuda de cilindros rotatorios y con espacios suficientes que permitan que las pepitas no sean trituradas, pues confieren verdor a los vinos. Facilitando de esta forma la extracción del mosto. En el pasado, el estrujado de la uva se solía hacer en un lagar por pisado.
4. Encubado: La uva estrujada y despalillada es enviada en forma de pasta (partes solidas y liquidas) a los depósitos de fermentación procediéndose al encubado.
5. Fermenación alcohólica: Proceso biológico por el que se convierte el zumo de la uva en vino. Se origina por la actividad metabólica de algunas levaduras que tienen la capacidad de transformar los azúcares en alcohol y anhídrido carbónico. Todo ello bajo condiciones anaeróbicas y mediante un proceso enzimatico llamado glucólisis.
6. Maceración: Contacto entre líquido y partes sólidas de la uva. Se trata de la disolución y extracción de los pigmentos responsables del color y los elementos sápidos y aromáticos que le confieren al vino sus características propias. Encontrandose en las partes sólidas y hollejos.
6. Descubado: Una  vez alcanzado el nivel óptimo de maceración, el vino se descuba o traspasa, obteniéndose por una parte el vino yema y por otra parte los orujos, que se prensan dando lugar al vino prensa.
7. Fermentación maloláctica: El vino yema se deja en reposo hasta que se produzca la fermentación maloláctica. Es un fenómeno natural por el cual el potente e inestable ácido málico (típico de la manzana) del vino se transforma, por acción de bacterias lácticas, en el más suave ácido láctico (característico de la leche). El vino resultante será más estable, suave y estará más pulido.
8. Prensado: Operación por la que se aplica presión por medio de una prensa a la pasta u hollejos del sombreoro para extraer vino de ellos. El momento e intensidad pueden ser muy bariables, dependiendo del tipo o estilo de vino que se persiga obtener.
9. Crianza y Añejamiento: La crianza empieza en los depósitos tras la fermentación y donde comienzan las reacciones de polimerización oxidativas y reductivas. Le sigue la crianza en barrica o madera, en la que todos los componentes del vino y en especial los compuestos polifenólicos responsables del color, aroma y sabor. Se polimerizan lentamente formando moléculas más grandes y estables, que afinan y mejoran el resultado final. Por último, la crianza en botella permite un lentísimo desarrollo oxidativo y reductivo del vino que lo redondea completamente y facilita la formación del buqué, esencial para que pueda ser considerado grande.

Caracteres diferenciales de la elaboración de vinos tintos:

Vino tinto es el procedente de mostos de uvas tintas con el adecuado proceso de elaboración para conseguir la difusión de la materia polifenólica contenida en el hollejo.

Los vinos tintos pueden proceder de uva de pulpa blanca y hollejo tinto, de uvas de pulpa tinta, o de mezcla de estos dos tipos de uvas. La vinificación de uvas de pulpa tinta o tintoreras ocasiona una alta riqueza en materias colorantes por difusión en el vino de la mayor parte del color de los hollejos y de la pulpa, pero estas variedades son muy escasas y mayoritariamente las uvas tintas de vinificación presentan la pulpa blanca y el hollejo tinto, encontrándose las sustancias responsables del color en el hollejo.

Por tanto, para obtener color es preciso macerar el mosto en presencia de los hollejos. También durante la maceración se enriquece el mosto en otros compuestos polifenólicos y aromáticos, que participan además en el sabor, en la sensación en boca y en definitiva en el cuerpo del vino. El vino tinto es ante todo un vino de maceración. Durante la fermentación alcohólica han de estar presentes las partes sólidas de la uva para posibilitar la difusión de sus componentes hacia el mosto.

De la importancia de la maceración se derivan algunos factores de calidad que han de tenerse en cuenta en la vinificación en tinto, atendiendo siempre al destino final de los vinos, ya sea hacia jóvenes, crianzas o largas crianzas.



Resumen de la elaboración de vinos tintos:

- La maceración es la característica esencial de los vinos tintos que los diferencia de los vinos blancos. El vino tinto es ante todo un vino de maceración. El contacto de las partes sólidas de la uva con el mosto va a facilitar la extracción de sus componentes, de forma más acentuada si esto tiene lugar durante la fermentación.

- La vendimia, el transporte de la uva a la bodega y las operaciones de despalillado y estrujado han de realizarse lo más rápidamente posible, evitando aplastamientos, oxidaciones y dilaceraciones que deterioren la calidad de la uva.

- Durante el encubado de la pasta tinta, tiene lugar la maceración y la fermentación. En la elaboración de un tinto joven, la maceración se interrumpe antes de que termine la fermentación alcohólica. En cambio, para obtener vinos destinados a crianza puede prolongarse la maceración más allá de la finalización de la fermentación alcohólica.

- La temperatura de fermentación de los vinos tintos es superior a la de los blancos, debiendo situarse entre 25 y 30 °C, con la finalidad de conseguir una buena extracción polifenólica y un máximo consumo de azúcares, sin ocasionar importantes pérdidas de aromas y grado alcohólico.

- La frecuencia e intensidad de remontados y bazuqueos durante la maceración va a condicionar la extracción de compuestos de las partes sólidas, en mayor medi¬da cuanto mayor sea la temperatura y el grado alcohólico de la pasta.

- En el descube, los orujos se prensan obteniéndose el vino de primera prensada, que posteriormente se mezcla con el vino flor para redondear sus características. El "vino prensa" se destina a vinos de peor calidad o a la destilación.

- Una vez concluida la fermentación alcohólica, tiene lugar la fermentación maloláctica. La trasformación del ácido málico en láctico confiere al vino una mayor estabilidad microbiológica, una mayor suavidad, mayor armonía y madurez.

- La utilización de autovinificadores en la elaboración de tintos persigue racionalizar la vinificación industrial de forma que se evite en lo posible el trabajo manual, utilizando depósitos que faciliten la automatización del proceso.

- También es posible realizar una criomaceración de la vendimia, o un calentamiento, o la combinación de ambos métodos, con el objeto de extraer más polifenoles en menos tiempo, o macerar y fermentar uva entera en atmósfera de gas carbónico, con lo que se consigue una fermentación intracelular que va a modificar la composición aromática y polifenólica de los vinos.



VENDIMIA

- El óptimo grado de maduración de la vendimia: Para que los polifenoles se acumulen en el hollejo, es preciso que la uva madure bien, y para ello que disfrute de temperaturas altas. La pulpa necesita temperaturas inferiores que el hollejo. Hay que tener en cuenta que el contenido polifenólico no es el único elemento de calidad, sino que es necesario alcanzar un equilibrio entre todos los constituyentes de la uva.

Hay que considerar también el parámetro acidez. Ésta no debe ser muy alta, ya que en este caso el contenido azucarado sería menor, pero por otro lado si los vinos se destinan a crianza han de tener la suficiente acidez para permitir su estabilidad microbiológica durante todo el proceso de crianza.

El contenido en azúcar es de vital importancia en aquellos vinos que van a ser sometidos a crianza. Debe permitir alcanzar un grado alcohólico próximo a 13, que permita equilibrar extracto y grado, y además contribuya a su estabilidad microbiológica.

En los vinos jóvenes es importante el componente aromático, por lo que no es aconsejable un exceso de madurez que ocasione combustión de los precursores aromáticos, pero incluso en los vinos de crianza es importante mantener sus aromas varietales.

El momento óptimo de vendimia será aquel que potencie el contenido polifenólico y alcohólico, sin pérdidas importantes de acidez y aromas. Los vinos destinados a largas crianzas se elaboran de uvas más maduras, buscando el equilibrio, pero primando el extracto y el grado.

- El estado sanitario de la vendimia: La lacasa segregada por Botrytis cinérea degrada los compuestos polifenólicos, por lo que los vinos de uvas atacadas, además de otros problemas, tienen menos color. Para evitarlo hay que llevar a cabo una selección de la vendimia, eliminando los racimos alterados y los que no estén maduros.

La calidad sanitaria de la vendimia es de gran importancia, ya que el hollejo con el que se realiza la maceración y fermentación es el más expuesto a las condiciones externas.

- Operaciones de vendimia y transporte: En cualquier tipo de vinificación es importante realizar cuidadosamente las operaciones de vendimia y transporte, aunque en tintos las condiciones de transporte de la vendimia desde la viña a la bodega no tienen una incidencia tan importante como en el caso de la vinificación en blanco, ya que la maceración de las partes sólidas del racimo en el mosto constituye una de las características de la elaboración de vinos tintos.

El mejor sistema es realizar la vendimia en recipientes de pequeña capacidad como las cajas, pero en tintos está mucho más extendida la vendimia en capazos que se descargan en un remolque. De todas formas, cuanto mejor y más rápidas sean las condiciones de vendimia, transporte y descarga, menor oxidación y menores desarrollos indeseables de microorganismos encontraremos. La vendimia manual permite realizar una selección de los racimos en el viñedo, desechando aquellos con mal estado sanitario o madurez deficiente.

Para las variedades tintas de hollejo resistente es perfectamente válida la vendimia mecánica, que permite vendimiar por la noche evitando altas temperaturas, siempre que la uva tenga un buen estado sanitario, se respete la integridad de la baya para que no se rompa en  exceso y que transcurra poco tiempo entre la recolección y la entrada en la bodega, incluso en las mejores condiciones, el desgranado produce roturas con salida de mosto y por tanto mayor riesgo de oxidación. La aplicación a la vendimia de un antioxidante como el sulfuroso en la misma viña protege de forma efectiva contra la oxidación.

La forma de transporte más extendida es el remolque, tanto en vendimia manual como en vendimia mecánica. Los remolques se protegen mediante lonas de plástico o por resinas tipo epoxi, para evitar el contacto del metal con la uva. La capacidad media de los remolques suele ser de 7.500-10.000 kg, pero nunca hay que aplastar la uva para reducir el volumen de vendimia a transportar, y menos aún si la uva está alterada. La descarga se favorece dotando al remolque de un sistema basculante.



RECEPCIÓN

Antes de la vendimia la bodega debe quedar perfectamente preparada y limpia. La llegada de la uva no es continua, suele concentrarse durante el medio día y al atardecer. Esto ha de tenerse en cuenta a la hora de diseñar la recepción, la descarga y en general, toda la maquinaria de la bodega. Asimismo, tampoco suele llegar una cantidad constante todos los días, sino que los primeros días llega menos, en los días centrales de la vendimia se concentra la mayor cantidad llamados "días punta" y luego vuelve a descender los últimos días. Con las vendimias mecánicas esta discontinuidad se atenúa.

A la llegada a la bodega se realiza el examen visual de la uva, se pesa la carga, se toman muestras y después se descarga. Si la uva ha llegado en remolques, el método más habitual es descargar en tolva y de ésta enviar la vendimia hasta la despalilladora. Este recorrido ha de ser lo más corto posible, empleando un tornillo sin fin que gire lentamente, un sistema de transporte por caída aprovechando la gravedad, o bien mediante bombas de vendimia, que deben ser suaves en el tratamiento de la uva. Las más utilizadas son las monho y las de pistón, y actualmente cada vez más las peristálticas.

Si la recogida de la uva tiene lugar en cajas, éstas pueden ser descargadas directamente en la despalilladora, descargarse en una tolva o en una cinta transportadora que pase por una mesa de selección. Este último método es cada vez más empleado en vinos de calidad, ya que permite eliminar agraces, hojas, uvas en mal estado sanitario, de madurez defectuosa, etc.

Existen dos sistemas básicamente de descargar la uva:
- Descarga en tolvas de acero inoxidable.
- Descarga sobre cintas transportadoras.

La descarga de la uva dependerá de la forma de recepción. Si la uva llega a la bodega en remolques lo más habitual es descargar en tolva. Cuando la recepción es en cajas se utilizan cintas transportadoras.

La tolva lleva un tornillo sinfín en el fondo, que transporta los racimos hacia la maquinaria de procesado.

Las ventajas e inconvenientes de los sistemas de descarga de uva, son los siguientes:
- El trato dado a la uva es mucho mejor en las cajas que en la tolva, porque la uva llega intacta para ser procesada. Por tanto, desde el punto de vista de la calidad es mejor.
- El sistema de cajas es más costoso, primero porque es más difícil de mecanizar la descarga, y se necesita más mano de obra. Y en segundo lugar, porque el ritmo de descarga horaria es menor. En producciones grandes es preciso acudir a la tolva.
- El sistema de recogida en cajas y descarga en cinta permite hacer una mejor selección de materia prima.
La tolva facilita el manejo de la materia prima y es un sistema menos complejo.



DESPALILLADO Y ESTRUJADO

La primera operación de extracción que se realiza en vinificación en tinto es el despalillado, que es imprescindible en la gran mayoría de vinos tintos. La presencia de raspones durante la fermentación da lugar a un aumento del contenido en polifenoles, pero los taninos astringentes y herbáceos que se extraen rebajan considerablemente la calidad del vino, provocando una importante cesión de pectinas, ligninas, acidez málica, disminución de grado, color, etc. Sólo es recomendable dejar una pequeña parte de raspones en las uvas que proceden de viñas muy jóvenes, y en el caso de las uvas podridas para minimizar el riesgo de quiebra oxidásica mediante la fijación de la lacasa en los raspones.

A continuación se realiza el estrujado, que propicia la siembra de levaduras en la pasta, airea ligeramente, favorece el transporte y facilita la maceración por aumento de la superficie de contacto. Estas ventajas suelen tener más peso que el aumento de fangos que se produce. La tendencia actual es la de estrujar ligeramente (desgranar, dejando la pulpa adherida al hollejo) con una estrujadora de rodillos a una distancia conveniente que no dilacere los hollejos. Si lo que se quiere es acentuar la maceración, es preferible prolongar la duración del encubado antes que aumentar la intensidad del estrujado.

Lo habitual en la vinificación en tinto es despalillar-estrujar en una despalilladora-estrujadora de paletas-rodillos, pero también es posible realizar sólo el despalillado y encubar la uva bastante entera, sólo con las roturas que produce el despalillado. Parte de esa uva entera fermenta sin romperse y da lugar a unas características aromáticas similares a la maceración carbónica, aunque es una parte mínima y durante un tiempo muy corto, ya que todas las operaciones de remontados y bazuqueos terminan rompiendo las uvas. El rendimiento en vino flor en este caso es algo más bajo, ya que parte del mosto está dentro de la uva. En cambio, mediante el prensado de los orujos a baja presión se obtiene vino de calidad similar al vino flor procedente de escurrido.



ENCUBADO

La vendimia estrujada se manda a los depósitos de fermentación por medio de una bomba, elegida de forma que respete la heterogeneidad de la vendimia. Este transporte permite el sulfitado racional de la vendimia por medio de una bomba dosificadora de inyección, sincronizada con el movimiento de la bomba elevadora de vendimia y subordinada por relé eléctrico a un transporte efectivo de la vendimia.

Las bombas de pastas empleadas para el transporte de la vendimia desde la estrujadora al depósito de fermentación deben tratar suavemente la masa y evitar aireaciones (pistón, monho, paletas de caucho, lobulares, peristálticas). El hecho de tener que transportar la pasta nunca aumentará la calidad del vino obtenido, por lo que hay que intentar que el transporte sea lo más corto y rápido, y hacerlo en las mejores condiciones. Asimismo, la descarga al depósito debe ser cuidadosa procurando no aplastar ni golpear demasiado la vendimia. Sí es posible realizar el transporte por gravedad, la calidad de la vendimia permanecerá intacta.

El transporte por gravedad y la utilización de puentes-grúa para el desplazamiento de las pastas suponen una alternativa a la utilización de bombas en la elaboración de vinos de calidad.

Los depósitos no deben llenarse completamente, ya que el aumento de volumen debido al gas carbónico puede suponer hasta un 20%. El resto del carbónico es expulsado por las válvulas de los depósitos. Por cada litro de vino se producen unos 50 litros de carbónico durante la fermentación.

En la elaboración de vinos tintos de calidad es frecuente realizar un ligero sangrado del mosto en el momento del encubado para aumentar el porcentaje de partes sólidas y con ello favorecer la extracción de sus componentes. El mosto eliminado se destina a la elaboración de rosados.

Una vez encubada la pasta, se analiza la composición del mosto, prioritariamente el contenido en azúcares (mediante densidad y grado Baumé), la acidez y el pH del mosto, y se comprueba que el sulfuroso añadido es el adecuado. Será el momento para hacer las correcciones oportunas a la vista de los resultados de los análisis, y para añadir coadyuvantes de la maceración-fermentación, tales como los taninos y los preparados enzimáticos, cada vez más utilizados en la vinificación de tintos. Si se desea el comienzo de la fermentación, se adicionará el pie de cuba.

Al formarse el sombrero, suele acumularse en su parte inferior un estrato de pulpas globosas y semillas que comunican un cierto gusto ardiente. Para destruir esto, se pude añadir, unas horas después del encubado, enzimas pectolíticas por inyección debajo del sombrero. Esta técnica da lugar a vinos más suaves y agradables. Además, las enzimas facilitan la extracción del color y aumentan el rendimiento en vino de los hollejos.



FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

En los vinos tintos la maceración tiene lugar paralelamente a la fermentación alcohólica. La adición de pie de cuba y la siembra de levaduras comerciales son también prácticas habituales en la vinificación en tinto.

La conducción de la maceración-fermentación va a depender de la temperatura, que va a ser más elevada que en la vinificación en blanco para facilitar la extracción. Estas temperaturas más elevadas no suelen plantear problemas si se realiza una adecuada aireación, aunque no son infrecuentes las fermentaciones lentas. El control de la fermentación precisa de una vigilancia constante y la adecuación de las operaciones a las necesidades de la fermentación.

Influencia de la temperatura de fermentación: La elección de la temperatura va a depender del tipo de vino que queramos elaborar. Cuando se quiere alcanzar un grado alcohólico y un contenido aromático elevado, es necesario mantener una temperatura de fermentación bastante baja. En cambio, una elevada extracción polifenólica precisa temperaturas más altas.

Las temperaturas altas favorecen la difusión de la materia colorante, pero debe mantenerse en límites adecuados para no provocar la pérdida de aromas y alcohol. La temperatura ideal en la vinificación en tinto se sitúa entre 25 y 30 °C, en función de conseguir una vinificación bastante rápida, una buena maceración y evitar lógicamente una parada de la fermentación:

- Si la cantidad inicial de azúcares es alta, debemos mantener la temperatura de fermentación sobre 25-28 °C.
- En vinos destinados a un envejecimiento largo podría llegarse a los 30 °C.
- La vinificación de vinos para ser consumidos jóvenes debe realizarse a temperaturas próximas a los 25 °C.

El método más frecuente para el control de la temperatura de fermentación es la utilización de depósitos de acero inoxidable provistos de camisas de enfriamiento, que en muchos casos permiten utilizar agua caliente si puntualmente disminuye hasta niveles peligrosos la temperatura de fermentación alcohólica, o posteriormente en la fermentación maloláctica. Los depósitos de gran diámetro permiten realizar con mayor facilidad la rotura del sombrero y la homogenización de la masa en fermentación, pero dificultan el control de temperatura por medio de camisas externas. En estos casos puede ser interesante complementar este método de enfriamiento con placas o serpentines colocados en el interior del depósito.

- Influencia de la aireación: En la vinificación en tinto las operaciones mecánicas previas a la fermentación aseguran una primera aireación, útil para el arranque de la misma. Pero son las operaciones realizadas durante la fermentación (remontados y/o bazuqueos) las que proporcionan mayores niveles de oxígeno, graduable en función de las necesidades de las levaduras.

- Fermentación lenta o de acabado: Si el descube se ha realizado antes del final de la fermentación, cuando aún quedan algunos gramos de azúcar residual, es necesario continuar la fermentación hasta el agotamiento de éste, que en vinos secos representa unas cantidades residuales próximas a 1 g/l.

Este proceso es muy delicado, ya que es en este período cuando más fácilmente se detienen las fermentaciones, con el consiguiente riesgo de enfermedades. Para evitar que esto suceda se debe controlar diariamente la temperatura y densidad y, si observamos una ralen- tización, proceder a una aireación intensa con adición de una sal amónica, e incluso de activadores del crecimiento. Si esto no es suficiente para reanudar la fermentación, será necesario hacer una siembra de levaduras.



MACERACIÓN

Durante el encubado se produce la maceración o extracción fraccionada de las sustancias que se encuentran en las partes sólidas de la uva, principalmente polifenoles y aromas, que aportan al vino tinto sus características específicas, es decir, color, estructura, componentes del extracto y aromas.

El proceso de fermentación pude realizarse durante la maceración y terminarse posteriormente, puede tener la misma duración, o bien concluir antes que la maceración, en cuyo caso estaríamos ante una maceración posfermentativa.

La maceración es el proceso decisivo de la vinificación en tinto. Deben conocerse muy bien los principios que la rigen y los factores que intervienen en ella, teniendo en cuenta los siguientes condicionantes:

- En la maceración se obtienen la mayor parte de los componentes que van a determinar las características finales de un vino: Pectinas, proteínas, polifenoles, taninos, ácidos, sales, cationes, sustancias aromáticas, pero también se extraen otras sustancias que aportan sabores y olores vegetales, herbáceos y amargos no deseados, que son más abundantes cuanto peor sea la calidad de la vendimia. La maceración deberá hacerse de tal forma que se extraigan al máximo las primeras y al mínimo las segundas.

- En la maceración se persiguen principalmente dos fenómenos: La extracción de compuestos fenólicos y su difusión en el mosto en fermentación. Los distintos compuestos polifenólicos de cada órgano de la uva son diferentes, en función de la cepa, de las condiciones de maduración y de otros factores. La presencia de raspón produce sabores herbáceos, los hollejos aportan al vino tinto su color, extracto y aromas, y las pepitas comunican al vino su estructura tánica. En el hollejo coinciden compuestos polifenólicos favorables a la calidad, como antocianos y taninos suaves, con otros duros que dan lugar a gustos herbáceos, vegetales, amargos, etc., pero afortunadamente las sustancias que contribuyen a la calidad son extraídas en primer lugar. La mayor concentración de taninos de la uva se encuentra en las pepitas. Cuando su extracción es suave, la pepita permanece intacta y sólo se extraen los taninos de las capas superficiales, pero si la extracción es muy drástica, las pepitas se rompen y se extraen polifenoles de características negativas para los vinos. El aporte de los hollejos y las capas superficiales de las pepitas da al vino el mejor equilibrio, ya que los taninos de los hollejos son los más suaves (aunque pueden aparecer amargos si la madurez es insuficiente), mientras que los de pepita son más rugosos y astringentes.

- La conducción de la maceración necesita alcanzar un compromiso entre la extracción de los compuestos suaves que dan lugar a vinos aromáticos y de buen sabor, y la de polifenoles astringentes y duros: Cuando se prolonga la maceración con el objetivo de elaborar vinos de larga crianza, es inevitable la extracción de componentes tánicos más agresivos, que se afinarán durante el proceso de la crianza.

Por tanto, la finalidad de la maceración de la vendimia tinta es la extracción y difusión en el mosto de los componentes fenólicos y los aromas, con la finalidad de obtener vinos armoniosos y equilibrados. Para ello, hay que tener en cuenta que la extracción de estos compuestos durante la maceración va a depender de:

- La concentración inicial de compuestos extraíbles de la uva: Este es el primer factor a considerar y va a depender de la variedad de uva, del grado de madurez y de la relación pulpa/hollejo de la baya. No sólo es importante que la uva tenga una composición adecuada, sino que además estos compuestos han de ser fácilmente extraíbles para que puedan pasar al mosto durante la maceración.

Los factores que intervienen en la extracción y disolución de estas sustancias, tales como:

- Los tratamientos mecánicos de la vendimia (estrujado, despalillado, bombeo) que contribuyen a la rotura de los granos y permiten el contacto hollejo-mosto.

- La dosis de S02 adicionada, que favorece la disolución sobre todo de la materia colorante, provocando una mayor fragilidad de las células de los hollejos.

- La presencia de 02, ya que la anaerobiosis impide la oxidación de los polifenoles. La temperatura de encubado, cuyo aumento favorece tanto la extracción como la disolución de los compuestos polifenólicos.

- El pH bajo facilita la extracción de color y su difusión es más estable, pero no podemos modificar por esto el pH del vino; es difícil actuar sobre éste sin ocasionar aumentos importantes de acidez, de difícil integración en el conjunto del vino. Hay que rebajar el pH afectantando lo mínimo al gusto.

- El incremento del grado alcohólico favorece la extracción. En particular, las sustancias aromáticas y los polifenoles tánicos se extraen con mayor facilidad al incrementarse el grado alcohólico. La extracción aumenta su eficacia al final de la fermentación o, en su caso, durante la maceración posfermentaria.

- La homogeneidad de la masa, que permite el adecuado reparto del etanol.

- La circulación del líquido a través de la masa de hollejos del sombrero, que permite el contacto renovado de hollejos y mosto.

- El tiempo de encubado. A mayor tiempo, mayor extracción. Pero hay que tener en cuenta que no todos los componentes se extraen al mismo tiempo. Los antocianos, como no necesitan etanol, se disuelven rápidamente en los primeros días, llegando al máximo al cabo de una semana, momento en el que se estabilizan para disminuir posteriormente por reacciones de degradación. Pero para dotar al vino de una buena estructura se precisan encubados más largos, ya que otros polifenoles, entre ellos los taninos, se disuelven más lentamente al principio y van aumentando progresivamente durante el encubado, a medida que aumenta el grado alcohólico. Durante los primeros días de maceración se extraen mayoritariamente taninos de los hollejos, más complejos y polimerizados, y por tanto más suaves y carnosos. Cuando el contenido en etanol se incrementa se extraen taninos de pepita, menos polimerizados, más ásperos y astringentes.

Los factores que ocasionan la pérdida de los polifenoles extraídos:

- Los fenómenos de reducción que se producen durante la fermentación, transfor¬mando los antocianos en formas incoloras. Con los trasiegos posteriores el color tenderá a recuperarse.

- El estado de saturación del medio provoca la precipitación de los compuestos fenólicos.

- Una pequeña cantidad de antocianos y taninos es adsorbida por las levaduras o fijada por los orujos u otras sustancias en suspensión.

- La disminución de color que tiene lugar a lo largo del encubado es debida también a fenómenos de copigmentación, hidrólisis, etc. Las combinaciones anto- cianos-taninos, en cambio, favorecen el mantenimiento del color. Por ello, para vinos que van a ser sometidos a crianza se aplican encubados largos, y así el color obtenido al final de la crianza será más intenso que si partimos de un vino con pocos taninos, porque favorecerá la aparición de combinaciones.

De todos estos factores analizados, la duración del encubado es determinante, ya que influye en las características organolépticas y en la evolución y longevidad del vino. Por lo tanto, la duración de la maceración debe adaptarse al tipo de vino deseado, así como a las condiciones de la vendimia del año.

Si queremos elaborar vinos jóvenes interesa extraer color, y esto ha de hacerse en el menor tiempo posible, ya que si prolongamos el encubado mucho tiempo, parte del color se pierde. En general, hay mejora gustativa en el vino joven favoreciendo la disolución del color y la moderada extracción de taninos. Por ello, un encubado corto de uvas bien maduras permite obtener un vino suficientemente coloreado y poco astringente, muy apto para consumo inmediato.

Los vinos destinados a envejecimiento, para su buena conservación y crianza, necesitan concentraciones más elevadas de taninos, por lo que la maceración debe ser más larga, prolongándose incluso después de la fermentación. Al cabo del tiempo, el color del vino ya no corresponde a la presencia de los antocianos de la uva que han desaparecido en parte debido a reacciones de polimerización y degradación, sino al de las combinaciones antociano-tanino. Las reacciones de polimerización ocasionan que los polifenoles se unan entre sí produciendo moléculas progresivamente más voluminosas, llegando incluso a la magnitud coloidal. Estas macromoléculas al principio se mantienen en estado disperso, pero luego coagulan y precipitan produciéndose sedimentos en las botellas de vino.



REMONTADO

El remontado consiste en sacar mosto en fermentación por la parte inferior del depósito y volverlo a introducir por la parte superior para que rocíe el sombrero de orujos, favoreciendo la extracción de las sustancias del hollejo y su difusión por la masa del líquido, además de la aireación.

Los efectos del remontado en la elaboración de vinos tintos son:
- Activar las levaduras mediante aporte de oxígeno. En caso de bruscas ralentizaciones o de paradas de fermentación, el remontado no suele ser suficiente para reiniciarla.
- Facilitar el reparto de sulfuroso y equilibrar la concentración de alcohol.
- Aumentar la extracción por facilitar el contacto líquido-hollejos.
- Facilitar la dispersión térmica.
- Evitar la acetificación del sombrero.

El remontado puede llevarse a cabo de dos formas, cada una de ellas con consecuencias distintas en el vino:

- Remontado sin aireación: El mosto sale y entra al depósito sin contacto con el aire. Su finalidad es facilitar y aumentar la maceración para la extracción y disolución de las materias colorantes y taninos, al mismo tiempo que homogeneiza el mosto en fermentación.

- Remontado con aireación: El mosto en fermentación se saca por la parte inferior del depósito, dejándolo caer desde cierta altura a una cubeta. La fuerza de la caída produce una emulsión que facilita la disolución del oxígeno, produce un mayor desarrollo de las levaduras, una mayor actividad fermentativa y por tanto un aumento de la temperatura, que supone un problema añadido. El mosto aireado se remonta por medio de una bomba hasta la parte superior del depósito rociando el sombrero de orujos.

Es recomendable que el volumen dedicado a remontado sea el correspondiente a 1/3 o a la mitad del contenido total del depósito. Por ello, es preferible aumentar la frecuencia de remontados en lugar de prolongarlos. De todas formas, la frecuencia de los remontados hay que modularla, ya que favorecen la extracción de polifenoles, pero su exceso puede conducir a un vino muy tánico, duro y agresivo.

El momento del remontado influye en la extracción selectiva de taninos de los hollejos y de las pepitas. Los primeros aparecen más fácilmente y son suficientes para la constitución de un vino “tipo joven”. Para obtener un vino de crianza completo, los taninos de las pepitas son necesarios, siendo extraídos mediante remontados al final de maceración.

El remontado equilibra la concentración alcohólica, que es mucho mayor en el sombrero, y proporciona un mejor reparto del sulfuroso, que da lugar a una dispersión térmica que puede ser interesante en el caso de temperaturas muy altas. Al mismo tiempo, puede provocar una evaporación de parte del alcohol que se ve compensada por la mayor producción debido a la activación de las levaduras, así como pérdidas de sulfuroso.

Además, otro de los efectos del remontado es la aireación. El efecto del remontado es similar a la aireación que se produce en un depósito abierto. En depósito cerrado sería imposible concluir satisfactoriamente la fermentación sin el aporte de oxígeno del remontado.

La fermentación en depósito abierto se termina más fácilmente. En cambio, la fermentación en depósito cerrado sin remontar se detiene y deja el vino azucarado. El remontado con aireación al segundo día permite que la fermentación se termine.

El remontado practicado al comienzo de la fermentación es eficaz, activando el trabajo de las levaduras que se encuentran en fase exponencial de crecimiento, que corresponde a las primeras horas de fermentación. Es en este momento cuando las levaduras pueden aprovechar el oxigeno que se les proporciona. Si se efectúa demasiado tarde es poco eficaz, pues las levaduras se encuentran agotadas de factores nutritivos.

Estos efectos múltiples hacen del remontado una de las operaciones más importantes de la vinificación en tinto.

En la práctica, los remontados que hay que hacer a un depósito de vendimia tinta son los siguientes:

- En cuanto el depósito esté lleno, remontado de homogeneización (la aireación no es necesaria) para mezclar las posibles vendimias diferentes y el reparto homogéneo de sulfuroso.

- Al día siguiente a la adición de levaduras (20-24 horas) se realizan remontados con aireación para suministrar oxígeno a las levaduras, ya que éstas se encuentran en la fase exponencial de multiplicación. También se puede hacer a los dos días, cuando desaparece el oxígeno procedente del encubado.

- Durante el período de fermentación activa, los remontados efectuados tienen como objetivo el lavado del orujo y el contacto íntimo entre mosto y hollejos. El número y frecuencia debe adaptarse al tipo de vino y a la calidad de la vendimia. En general se realizarán 1 o 2 diarios, incluso más si es posible, en función de la duración del remontado. Se considera que todo el volumen de líquido ha de extraerse diariamente, preferiblemente en remontados más cortos y frecuentes.

- Hacia el final de la fermentación, uno o varios remontados para homogeneizar el vino y lavar bien los hollejos.

- Si el encubado se prolonga una vez concluida la fermentación, es recomendable efectuar remontados 1-2 veces/día, sin aireación, para sumergir los microorganismos aerobios y evitar en lo posible la caída del sombrero, que dificultará posteriormente el descube.

El remontado puede hacerse por los siguientes métodos:

- El método más habitual de remontado es la utilización de mangueras conectadas a una bomba que impulse el mosto de la parte inferior del depósito a la boca del mismo (al final de la manguera se suele poner un colador o distribuidor que reparta el mosto evitando que forme canales preferenciales). Muchos depósitos para tintos llevan una conducción exterior que se conecta a una bomba, que puede estar incorporada al depósito. También, si el remontado quiere hacerse con aireación, puede intercalarse un depósito intermedio (o una especie de bañera) y desde éste impulsar el mosto al depósito de fermentación.

- El delestage consiste en sacar la totalidad del mosto-vino a otro depósito. Durante un corto período de tiempo, el sombrero de orujos permanece prácticamente seco en el fondo del depósito de fermentación y su peso oprime a las capas más profundas, favoreciendo la extracción de polifenoles. Además, durante este intervalo el mosto se enfría, pudiendo evitar paradas fermentativas. A continuación, el líquido se envía de golpe encima del sombrero, consiguiendo la homogeneización de los orujos en la masa líquida introducida. Este sistema permite eliminar una parte importante de las pepitas que quedan en el fondo del depósito, disminuyendo el riesgo de extracción de taninos de pepita en caso de prolongarse la maceración.

- Para la extracción de constituyentes del orujo, existen también sistemas autovinificadores con sistema de remontado incluido, basados en la utilización de depósitos divididos en dos partes, una parte inferior de mayor capacidad (200 hl), en la que tiene lugar la fermentación. Y una parte superior de capacidad 10 veces menor que la inferior, en la que se recoge el mosto-vino que se bombea de la parte inferior y en la que quedará retenido hasta alcanzar un volumen suficiente para ser vertido sobre el inferior de una sola vez (el vertido se regula mediante un sistema hidráulico que empuja el líquido a alta presión). Así se consigue romper el sombrero y oxigenar la parte inferior de la masa de mosto, gracias a la emulsión enérgica que se forma. Este método puede acortar la maceración de forma considerable, ya que se pueden programar los remontados muy a menudo. Para vinos jóvenes puede ser suficiente con 2 días haciendo un remontado cada 2-3 horas. Para vinos de crianza con 8 días, remontando cada 2-3 horas durante los dos primeros días, a partir del tercer día cada 6 y del quinto al octavo cada 8 horas.



BAZUQUEO

El sombrero es el conjunto de materias sólidas (principalmente orujos o hollejos), procedentes del estrujado de la uva que suben a la superficie del mosto en la fermentación. Siendo el bazuqueo la operación que consiste en romper el sombrero de orujos formado durante la fermentación del vino tinto.

Consiste en romper el sombrero de orujo formado en la superficie de la masa en fermentación y sumergirlo en el líquido. Sus fines son:

- Favorecer la distribución uniforme de las levaduras, especialmente numerosas en el sombrero, donde la mayor aireación favorece una multiplicación activa.
- Evitar la acetificación del sombrero del orujo.
- Provocar una moderada aireación del mosto, que refresque la masa y estimule la acción de las levaduras.
- Facilitar el desprendimiento de C02 actuando sobre la textura del orujo, ya que las bolsas de gas rodean las pieles y las aíslan del líquido. Renovar el aire saturado de C02 de la superficie.
- Renovar el líquido en fermentación en contacto con los orujos, facilitando la difusión de las sustancias contenidas en las partes sólidas de la uva, especialmente la materia colorante.
- Favorecer la extracción de los taninos de las pepitas aumentando la estructura táni¬ca, sobre todo en variedades poco tánicas.

El bazuqueo puede realizarse por varios métodos:

- El método más rudimentario es el empleo de dispositivos manuales de madera o acero inoxidable. Constan de una especie de plataforma, con orificios para facilitar el trabajo, y un mango. En grandes volúmenes este sistema es inconcebible. 

- Sistema tradicional automatizado. Se utilizan sistemas similares externos al depósito y accionados por sistemas hidráulicos o mecánicos, en cuyo caso la plataforma con orificios es de acero inoxidable y va montada sobre un brazo que permite su des-plazamiento sobre la batería de depósitos, que la hunde en el sombrero realizando el bazuqueo, o bien sistemas fijos integrados en los depósitos con dos o cuatro brazos neumáticos que se desplazan verticalmente con unas palas en el extremo de cada uno de ellos, que se abren cuando el brazo desciende y se cierran cuando sube (el movi-miento es alterno para cada par de brazos). Este sistema es programable y permite atravesar la totalidad del sombrero de orujos, desmenuzándolo. Cada bazuqueo corres-ponde a 8-10 hundimientos del sombrero, y puede practicarse 1 o 2 veces al día, dando lugar a una importante extracción de compuestos fenólicos, muy superior a la obtenida exclusivamente con remontados.

- Un sistema de bazuqueo bastante efectivo es el “turbobazuqueador”, que consiste en un tubo cilindrico hueco con un eje central movido por una turbina. El dispositivo se introduce dentro del depósito de fermentación y, al girar, produce un movimiento ascendente del líquido y hollejos dentro del cilindro, que sale a presión por la parte superior, produciendo la rotura del sombrero. El equipo es móvil y permite el desplazamiento por los distintos depósitos de la bodega.

- Las “cubas de removido con nitrógeno” llevan en la parte central un árbol giratorio que en su parte inferior va provisto de un difusor de gas. Su funcionamiento consiste en inyectar en la fase líquida de la cuba microburbujas de nitrógeno que disminuyen la densidad del líquido. Cuando la densidad llega a ser inferior a la del sombrero de orujos, el líquido asciende por encima de los orujos y hace bascular el sombrero.

- También ejerce una acción muy intensa el “aerobazuqueador” que consta de un compresor de aire, gas carbónico o nitrógeno, conectado a un tubo con el que se dinge una enérgica corriente de aire sobre el sombrero del orujo, que lo desmenuza y mezcla con el líquido. La frecuencia de los bazuqueos es de dos diarios, procurando que se desarme bien el sombrero. Este tipo de bazuqueador, aunque hace una labor efectiva y rápida, inyecta una gran cantidad de aire que toma generalmente del ambiente cálido de la bodega, lo que hace que aumente la temperatura de la masa en fermentación. Además, el aire que se inyecta, al volver a salir, lo hace con arrastre de alcohol, en cantidad tanto más elevada cuanto mayor sea la temperatura del mosto. También produce un notable aumento de lías, por la violencia de la corriente de aire, que desmenuza gran parte de los hollejos, sobre todo en aquellas variedades que lo tienen débil.

- Otro sistema que utiliza la presión del gas para realizar el bazuqueo es un fermentador con un diafragma en forma de embudo en su parte central, que es permeable al gas (aire o carbónico) e impermeable al mosto. Al llenarse el depósito por la parte inferior, el diafragma impide la entrada de mosto, permaneciendo con aire hasta que éste es desplazado por el carbónico producido en la fermentación. Cuando el espacio se satura de carbónico, éste se desprende y asciende directamente sobre el sombrero, junto con gran cantidad de líquido impulsado, ocasionando la rotura del sombrero. Este sistema no utiliza energía eléctrica y permite la homogeneización del sombrero sin utilizar métodos más drásticos. Da lugar a una óptima maceración y a una rápida velocidad de extracción de sustancias del hollejo. Pero su uso no está muy extendido por su elevado precio.

- Una alternativa al bazuqueo podría consistir en mantener el sombrero de orujos sumergido mediante rejillas. En este caso, la superficie de los orujos, al no estar en contacto con el aire, evita el peligro de acetificación. Pero la maceración será menos intensa si no se realizan remontados, ya que la opresión provocada por la rejilla en los orujos induce a una mala difusión de los polifenoles y materia colorante, limitando la maceración, lo que obliga a realizar remontados más frecuentes para obtener color y un porcentaje suficiente de taninos.

- Si los remontados lanzan el líquido a elevada presión, se puede romper el sombrero, lo que constituiría al mismo tiempo un bazuqueo. Pero esto tiene el inconveniente de llevar a cabo una aireación importante, teniendo más inconvenientes que ventajas. Otros métodos, como el empleo de autovinificadores divididos en dos partes, o la extracción del vino del depósito hacia un contenedor, que elevado por un puente-grúa vacíe el vino encima del sombrero ocasiona su rotura, combinan los efectos de los remontados y bazuqueos.

Debido a la dificultad operativa que encierra la realización de bazuqueos en grandes depósitos, en muchas bodegas se realizan solamente remontados.



DESCUBE

Mediante el seguimiento de la maceración se determina el momento más adecuado para su finalización, en función del tipo de vino a elaborar. La separación del vino y los orujos se denomina descube.

El descube constituye el final de la maceración. Consiste en sacar el líquido del depósito por la parte inferior para llevarlo a otro depósito donde concluirá la fermentación, si aún no lo ha hecho. Éste es el vino yema. Las pastas se extraen posteriormente y se llevan a la prensa, para poder extraer el resto del vino que contengan.

La duración del encubado es de gran trascendencia para el tipo de vino que se quiera obtener. La pauta del descube va a depender del tipo de vino a elaborar, pero el momento preciso ha de determinarse para cada vino en particular, ya que en él van a influir una serie de factores tales como:

- La maduración: Si es insuficiente el encubado ha de ser más prolongado (la acidez alta lo favorece), aunque la presencia de taninos verdes puede hacer contraproducente la prolongación del encubado.
- La naturaleza de la cepa: Si es rica en taninos, menor encubado. Con una cepa poco noble o cultivada en terrenos inadecuados, menor encubado.
- El estado sanitario: Las vendimias de mayor calidad pueden someterse a encubados prolongados porque de ellas se pueden elaborar los mejores vinos. Sin embargo, con una vendimia de calidad deficiente, o para elaborar vinos corrientes, se lleva a cabo un encubado corto,
- Las condiciones de la vinificación: Frecuencia de los remontados, dosis de sulfuro-so, temperatura de fermentación, evolución de la maceración, etc.
- El tipo de vino que queramos elaborar: Los vinos jóvenes se someten a encubados cortos, dando lugar a vinos frescos, aromáticos, poco astringentes, pero poco aptos para la crianza por su escasez en taninos. Para que un vino soporte la crianza, debe tener una estructura tánica elevada, incluyendo carga colorante y extracto, y para ello es preciso realizar largos encubados.
-  De la evolución de cada depósito.

El descube se puede hacer teniendo en cuenta algunos parámetros fermentativos:

-  La densidad del mosto-vino, como reflejo del transcurso de la fermentación.
-  El color, determinado por la A420 y A520 cuya suma representa la intensidad colorante.
-  El índice de polifenoles. Si se mantienen los valores durante dos días consecutivos es que ya no es posible mayor extracción.
-  La relación entre la concentración de taninos y antocianos.
-  Las características organolépticas.
-  El número de días que lleva en maceración.

Características de distintos tipos de vino tinto en el momento del descube:
- Vino de consumo corriente (Ligeros; Afrutados; Frescos) Densidad: 1.020-1.010 / ÍPT: 30-40 / IC = 8 / 4-6 días / Relación T/A: 1-2
- Vino joven de calidad (Afrutados; Ligera estructura; Color intenso) Densidad = 1.000 / ÍPT > 45 / IC: 9-10 / 7-8 días / Relación T/A: 2-3
- Vino para crianza (Aroma a frutas maduras; Elevado contenido tánico; Color estable) Densidad: 993-995 / ÍPT > 50 / IC> 10 / > 3 semanas / Relación T/A: > 4

El vino descubado se trasiega a otro depósito, generalmente con aireación, para activar las levaduras. La técnica de llevar a cabo el descube actualmente está muy facilitada por los depósitos autovaciantes y por las rejillas que retienen los orujos. En los depósitos autovaciantes las pastas caen por gravedad, o impulsadas por un tornillo sin fin o una espiral. En otro tipo de depósitos habrá que sacar los orujos manualmente.

En general, el descubado de los vinos tintos se hace con una ligera aireación y sin sulfitado, con el fin de no perturbar las fermentaciones de acabado. Antes de proceder al descube es conveniente comprobar que el vino es resistente a las oxidaciones. Para ello se realiza la prueba del aire colocando al aire durante 12 horas un vaso sin sulfitar y otro con una pequeña cantidad de metabisulfito potásico. Al cabo de ese tiempo se comparan las dos muestras. Los cambios que se aprecien en la muestra no sulfitada indicarán la sensibilidad del vino a las oxidaciones, pudiendo ser cambios de color, pérdida de la vivacidad de color, aparición de sabores u olores desagradables, etc. En este caso, el vino está desprotegido y es necesario protegerlo con adición de sulfuroso antes del descube, junto con el último bazuqueo o remontado. Las cantidades a añadir están en función de su susceptibilidad a las alteraciones (de 5 a 10 mg/l), aunque siempre es aconsejable añadir unos 2 mg/l más como acción preventiva.

El sulfitado también es necesario cuando la acidez volátil es un poco elevada, debido a un primer ataque de bacterias lácticas. En este caso es necesario sulfitar, aun comprometiendo las fermentaciones finales.

Es aconsejable descubar cuando el sombrero está alto, es decir, cuando aún no se ha perdido el carbónico de la fermentación, y esperar algunas horas después del último bazuqueo paara que el sombrero se recomponga y facilite la extracción del líquido por la parte inferior.

Cuando el vino es para larga crianza, la maceración puede prolongarse después de la fermentación, incluso hasta la caída del sombrero. En este caso, la operación de extracción de vino se ve dificultada por los orujos. Si la maceración se alarga, es necesario llevar un seguimiento muy exhaustivo del vino, para descubarlo en el momento en que aparezcan características desfavorables.

En los siguientes casos es importante descubar anticipadamente:

- Cuando una cuba muestra señales de paralización de la fermentación, puede ser necesario descubar incluso antes de tiempo, ya que es peligroso mantener el vino en contacto con los orujos, pues las bacterias lácticas pueden atacar al vino y aumentar la acidez volátil. La fermentación es más fácil que se reactive después del descube, ya que la aireación va a favorecer la activación de las levaduras. Se debe realizar un ligero sulfitado (3-4 mg/l) que actúa como estimulante a pequeñas dosis para las levaduras, ayuda al desdoblamiento de los azúcares residuales y al mismo tiempo inhibe las bacterias que estén en el vino. Siempre es preferible evitar que la fermentación se detenga, y si se aprecia una ralentización de ésta sobre la gráfica de evolución de las densidades, se debe intervenir rápidamente y no esperar a su detención.

- El descube ha de realizarse precozmente si las uvas han sido atacadas por Botrytis, ya que así se puede proteger mejor el color del vino de la acción nefasta de la lacasa y se disminuye la posibilidad de aparición de sabores y olores desagradables por acumulación de compuestos indeseables en el interior de las células del hollejo. Para comprobar si existe o no riesgo, se realiza la prueba del aire.

- Un caso especial de descube anticipado podría tener que realizarse si aparecen compuestos de reducción por contacto prolongado del vino con levaduras, en presencia de compuestos azufrados. Si la detección de los compuestos azufrados es precoz, seria suficiente con realizar remontados con aireación, ya que el sulfhídrico se oxida en presencia de aire y su olor desaparece rápidamente. Si no se detecta rápidamente la presencia de sulfhídrico debido a la negligencia por dejar durante varios días los vinos sin vigilancia, se forman compuestos más estables (mercaptanos y derivados) que ya no se pueden eliminar con aireación por ser estos compuestos mucho menos sensibles a la acción del oxígeno. En estos casos seria necesario proceder a un descube que elimine el riesgo de aumento de estos compuestos.



PRENSADO

El vino obtenido directamente del descube es la fracción de mejor calidad, y constituye el vino “lágrima”, vino “yema” o vino “flor”, que representa aproximadamente el 85% del total de vino a obtener. Para extraer el 15% restante se recurre, inmediatamente después del descube, al prensado de la pasta extraída del depósito. No es posible ni técnica ni económicamente llevar la acción del prensado hasta recuperar todo el líquido que los orujos contienen, ya que cuando el proceso de extracción es muy enérgico se rompen los tejidos de la piel y se extraen compuestos herbáceos, tánicos, con sabor amargo, que dan lugar a vinos de gran aspereza y amargor, que deprecian notablemente el producto y que incluso legalmente no estarían aceptados por las modificaciones que se observan en su composición química.

El prensado no se hace de forma continua, sino que se hace gradualmente. El prensado a baja presión es de gran calidad, se llama “vino de primera prensada” y está formado por el vino intersticial (10%), fácil de separar, y no muy diferente del vino de yema, por lo que puede unirse a éste sin interferir demasiado en su calidad. Al resto de las fracciones se les denomina “vino prensa” y se obtienen por desmenuzamiento mecánico de los orujos con liberación de sustancias amargas, astringentes y herbáceas. Es de peor calidad y según los casos se utiliza para mezcla o para destilación.

La tendencia del mercado es a no agotar en exceso los orujos, dejando la pasta húmeda y destinándola a las destilerías, pudiendo cubrirse con ello la destilación obligatoria, o en su caso adquiriendo un precio más alto los orujos.

El tipo de prensa utilizado para la pasta influye considerablemente en la calidad del vino obtenido por prensado. Se deben utilizar prensas que no maltraten la uva, como las mecánicas (platos), hidráulicas o neumáticas horizontales, e incluso las verticales. Si se utilizan prensas hidráulicas o neumáticas, la labor de escurrido lo realiza el movimiento giratorio de la prensa.

Algunas bodegas que procesan gran cantidad de uva aún siguen utilizando prensas continuas de tomillo sin fin, precedidas por un desvinador que separa el vino de escurrido, y que dirige la pasta restante hasta la prensa.

En algunas elaboraciones especiales en las que el prensado se realiza con los pies, todo el vino obtenido es de gran calidad, pero el rendimiento es muy bajo, prácticamente similar a un escurrido.

La calidad del vino prensa también está relacionada con la calidad de la uva y la variedad. Los vinos prensa obtenidos a partir de variedades rústicas y en climas calientes serán muy ricos en taninos agresivos y vegetales, debido a que se habrá partido de uvas muy maduras, ricas en taninos que pueden dar lugar a gustos herbáceos, amargos y astringentes. Los vinos prensa, en general, tienen mayor concentración de todos sus componentes, excepto de grado alcohólico.

La calidad de un vino prensa también depende de las condiciones de fermentación y de la severidad con que se realicen los remontados y bazuqueos. Si éstos han sido excesivos dominarán los sabores herbáceos y duros.

Como norma general, el vino prensa nunca se añadirá a un vino “tipo primero” o joven, pero sí en la elaboración de vinos de crianza, previos ensayos realizados en el laboratorio, con el fin de introducirlo en barrica con una carga tánica suficiente que contribuya a su buen desarrollo posterior.



FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA

La fermentación maloláctica contribuye a mejorar sus cualidades organolépticas, reduciendo la acidez málica cuyo verdor ácido armoniza mal con el sabor astringente de los taninos. Por un lado, una mayor acidez confiere al vino una mayor resistencia al desarrollo de bacterias, disminuyendo el riesgo de picado acético, muy grave para la calidad del vino, pero por otra parte el ácido málico es el constituyente de los vinos más fácil de descomponer por las bacterias.

La fermentación maloláctica es por tanto un factor importante para conseguir la estabilidad biológica de los vinos tintos y sobre todo es indispensable desde el punto de vista organoléptico. En los vinos blancos, en cambio, interesa mantener una cierta cantidad de málico que contribuya a la sensación de frescor, y conservar aromas primarios que se suelen perder durante la fermentación maloláctica.

Una vez concluida la fermentación alcohólica, el vino ha de ser sometido a la fermentación maloláctica. Ésta tiene lugar de forma espontánea en el mismo depósito en el que se ha realizado la fermentación de acabado, si las condiciones son las adecuadas. En algunas ocasiones, debido a la deficiente flora bacteriana de las uvas o a las altas exigencias de las bacterias lácticas, la fermentación maloláctica se retrasa o incluso se inhibe. En estas circunstancias, la inoculación de bacterias seleccionadas (especialmente Oenococcus oeni) permite inducir la fermentación. En algunas ocasiones, la adición de una pequeña cantidad de vino procedente de un depósito en fermentación maloláctica, o incluso restos de lías de una fermentación maloláctica anterior, puede ser suficiente para inducir la fermentación.

La práctica más habitual es realizar la fermentación maloláctica en depósitos de acero inoxidable, aunque cada vez está más extendida la realización de la fermentación maloláctica en madera, principalmente en barricas de 225-300 litros. Si el vino no se somete a un trasiego muy drástico, la fermentación maloláctica en barrica se beneficia del contacto prolongado con las lías, que se ve facilitada con la fermentación en pequeños volúmenes. Además, las bacterias ceden sus polisacáridos estructurales, al igual que las levaduras residuales de la fermentación alcohólica, mejorando la estructura en boca de los vinos, retrasando la desaparición de aromas (ya que las lías actúan como secuestrantes) y favoreciendo la polimerización de los taninos. Después de la fermentación maloláctica y del sulfatado, el vino puede permanecer con sus lias durante algún tiempo, incluso varios meses, de forma similar a la crianza de vinos blancos con sus lías.

Uno de los principios fundamentales de la vinificación en tinto es conseguir que las levaduras metabolizen todos los azúcares y que el ácido málico sea degradado por las bacterias al concluir la fermentación alcohólica, cuanto más rápidamente mejor, para reducir al máximo la duración del período crítico en que se puede producir el picado y las distintas alteraciones del vino.

La fermentación maloláctica constituye una verdadera desacidificación biológica del vino. Cuanto más rico es el vino en ácido málico, y por lo tanto más ácido, más fuerte es la desacidificación y más marcado el suavizamiento del vino.

Por efecto de la fermentación maloláctica los vinos tintos se hacen más suaves, armoniosos y maduros, ya que los taninos que contienen no ligan gustativamente con una acidez elevada. Un vino tinto no puede considerarse terminado sin realizar esta fermentación, que debe inducirse si no se produce espontáneamente y controlarse con la misma atención que la fermentación alcohólica, y debe realizarse lo más pronto posible.

La fermentación maloláctica favorece la estabilidad microbiológica del producto final, evitando que se produzca la fermentación durante el embotellado, ya que el ácido málico es fácilmente atacable. Para evitar la degradación indeseable de los azúcares en láctico y acético, el inicio de la fermentación maloláctica debe darse cuando la fermentación alcohólica ha terminado (siempre hay un resto de azúcares que es degradado también por las bacterias lácticas, produciendo ácido acético y aumentando la acidez volátil 0,1-0,2 mg/l).

Como características negativas de la fermentación maloláctica citaremos que los vinos resultantes son ligeramente menos coloreados y también, en cierta medida, más frágiles, porque las enfermedades microbianas se desarrollan mejor cuando el pH es elevado, estando por tanto más expuestos a alteraciones. Además se producen transformaciones de los aromas, caracterizadas por pérdidas de algunos componentes y aparición de otros como el lactato de etilo. Otra característica negativa asociada a la fermentación maloláctica es la degradación del ácido cítrico con formación de acetato de etilo, diacetilo, etc., compuestos que comunican aromas poco apreciados, próximos a la mantequilla. También la degradación de la glicerina en acroleína (amarga), y la degradación de aminoácidos formando aminas biógenas (histamina principalmente), son transformaciones negativas que ocurren con bastante frecuencia durante la fermentación maloláctica.

Para minimizar los efectos negativos de la fermentación maloláctica en vinos de acidez no muy elevada, podría realizarse la fermentación maloláctica de una parte del vino y mezclarse al final con el vino que no ha sido sometido a ella, quedando con una cantidad residual de ácido málico que puede ser favorable organolépticamente.

Los factores que en la práctica condicionan la fermentación maloláctica son:

- Factores ampelográficos: La variedad de vinífera empleada tiene una considerable importancia, ya que cada variedad al llegar la madurez tiene una relación tar- tárico/málico que le es propia. El clima, las técnicas de cultivo (poda, laboreo y abonado), y sobre todo los tratamientos fitosanitarios del viñedo, tienen gran influencia sobre el logro de la fermentación maloláctica, ya que son de suma importancia en la salificación del ácido tartárico y málico, y en la posterior elevación del pH.

- Factores tecnológicos: Las operaciones enotécnicas tales como el encubado, el escurrido, los trasiegos, las clarificaciones y las filtraciones, que tienden a eliminar o disminuir el contacto de las partes sólidas de la uva (hollejos, pepitas y raspones) con el mosto, tienen como efecto disminuir también la posibilidad de degradación biológica del ácido málico, no sólo por la eliminación de un alto porcentaje de bacte-rias, sino también porque el medio se empobrece en vitaminas y sustancias nitroge-nadas (la adición de bacterias y nutrientes puede suplir esta deficiencia).

Factores físicos, físico-químicos y químicos, como:

-  El pH: El óptimo para la multiplicación de las bacterias se sitúa entre 4,2 y 4,5, bastante por encima del pH normal de los vinos. Entre pH 3,0 y 4,0 la fermenta-ción maloláctica se inicia más rápidamente a medida que aumenta el pH. El pH limitante se sitúa en 2,9; si es inferior, la realización de la fermentación malo- láctica es prácticamente imposible.

- La temperatura: Aunque los límites extremos pueden fijarse entre 10 y 32 °C, la temperatura óptima depende de las cepas de bacterias que lleven a cabo la degra¬dación, pudiendo aceptarse unos márgenes entre 20 y 28 °C, aunque es conve¬niente conducirla a baja temperatura (sobre los 18 °C), ya que la acidez volátil por ataque de las bacterias a otros componentes distintos del ácido málico aumenta a elevada temperatura.

- La aireación: La anaerobiosis estricta es negativa en este proceso al igual que el exceso de aireación. Por ello, es preferible que la fermentación se lleve a cabo en el mismo depósito de acabado, sin que el vino se someta a un trasiego que puede ocasionar una excesiva aireación. Si se ha realizado maceración posfermentativa, el trasiego de descube previo a la fermentación maloláctica ha de hacerse con la mínima aireación.

- La nutrición de las bacterias: Las bacterias lácticas tienen exigencias mayores que las levaduras, sobre todo en aminoácidos (el ácido pantoténico y el nicotínico son prácticamente indispensables para el desarrollo bacteriano), que a veces no se encuentran en el vino y pueden ser motivo de que no se produzca la fermentación maloláctica.

- El grado alcohólico: La resistencia de las bacterias lácticas al alcohol es variable, pero por encima de 15 grados su actividad queda inhibida. A estas concentracio¬nes el alcohol llega a ser un factor limitante del crecimiento bacteriano (los Lac¬tobacillus son los más resistente al alcohol). A concentraciones normales de alcohol las bacterias son capaces de degradar todo el málico, pero la formación de láctico es mayor a bajas concentraciones de alcohol.

- El sulfitado: El sulfuroso afecta a las bacterias lácticas mucho más que a las levaduras. Una cantidad elevada de sulfuroso inhibe las bacterias lácticas sufriendo éstas una pérdida de viabilidad importante, más rápida cuanto más sulfuroso tengan. En cambio, pequeñas dosis de sulfuroso (En función de estos factores, la duración de la fermentación maloláctica puede variar de 5 días a 4 semanas, pudiendo paralizarse y reinicializarse de nuevo, incluso varios meses más tarde, cuando las condiciones de temperatura sean más favorables.

En algunas zonas, la finalización de la fermentación alcohólica suele coincidir con el comienzo de los fríos invernales, que dificultan la realización de la fermentación maloláctica. Puede ser necesario en ese caso, para asegurar el comienzo de la maloláctica, el calentamiento del vino a temperatura próxima a 20 ºC. La circulación de agua caliente por las camisas de los depósitos es la forma más cómoda y segura. Si la maloláctica se realiza en barricas puede ser necesario climatizar la sala, o incluso utilizar barricas provistas de un sistema de resistencias interno, que calienta el vino dentro de la barrica a la temperatura deseada.

El control de la fermentación maloláctica se lleva a cabo mediante la técnica de cromatografía de papel o con determinaciones espectrofotométricas de ácido málico. Es importante también seguir controlando la acidez volátil.



MICROOXIGENACIÓN

La microoxigenación controlada, o aporte lento y constante de oxígeno, no es un concepto nuevo en Enología. Tradicionalmente, la utilización de recipientes de madera en la fermentación, conservación y crianza de los vinos ha permitido un contacto más o menos controlado con el oxígeno. La introducción de otro tipo de materiales no permeables en la fermentación y conservación ha permitido evitar oxidaciones descontroladas.

Pero un aporte controlado de oxígeno, a velocidad inferior a la de consumo de éste por el vino, reproduce las condiciones de oxigenación que tienen lugar en la crianza en madera, y puede ser favorable para la estabilidad de los vinos tintos.

La primera aplicación de la microoxigenación controlada es el aporte de oxígeno en la fermentación tumultuosa, para activar el desarrollo de levaduras (5-10 mg/l de 02). Esto puede ser interesante en la fermentación de vinos blancos, ya que los vinos tintos contienen suficiente cantidad de oxígeno por los remontados y bazuqueos, por lo que no es éste el efecto buscado con la microoxigenación.

Sí lo es, en cambio, la estabilización del color, motivo por el cual se realizan microoxigenaciones en maceración-fermentación y sobre todo en el vino después del descube. En todos los casos se obtiene una polimerización tanino-antociano muy efectiva que conduce a una mayor intensidad colorante y a la desaparición rápida de los caracteres vegetales. Estos dos fenómenos son muy activos a causa de la escasez de sulfuroso y la presencia de la totalidad de compuestos fenólicos que todavía no han empezado a ser absorbidos por las lías de fermentación.

Este periodo parece decisivo para la estructuración y estabilización de los vinos tintos. Sus efectos son más acusados cuanto más estructurado esté el vino. Se necesita un mínimo de 30 de IPT para obtener una buena respuesta al aporte de oxígeno, pero también hay que tener en cuenta que el IPT es un parámetro muy global que no tiene en cuenta los equilibrios entre las distintas familias fenólicas. Un desequilibrio entre taninos y antocianos puede disminuir el efecto estabilizante y estructurante del oxígeno.

Él objetivo de la mierooxigenación es formar pequeñas cantidades de etanal a partir del etanol (la oxigenación ha de ser muy lenta para evitar la formación de acético). Él etanal es el puente indispensable para la unión antociano-tanino. Si hay un exceso de etanal, la fermentación maloláctica y el sulfitado posterior garantizan su desaparición, por lo tanto el oxígeno actúa como intermediario de la polimerización polifenólica. Si en cambio la cantidad de oxígeno inyectada es muy elevada o existe una proporción mucho mayor de antocianos o de taninos, se puede producir la oxidación de antocianos y/o taninos y disminuir el efecto estabilizante y estructurante del oxígeno.

Por ello, las cantidades de oxígeno que se inyectan son mínimas. Generalmente se establecen por las características organolépticas del vino y por el seguimiento en la formación y consumo de etanal.

Esta práctica es muy antigua y forma parte de viejas tradiciones de elaboración de vinos, que se dejaban en barrica durante seis meses antes de la maloláctica, formando etanal que desaparecía después de la maloláctica. La incorporación del vino de prensa es importante hacerla en esta fase, antes de la maloláctica, para aportar taninos que fíjen el potencial antociánico.

También se aplica la mierooxigenación después de la fermentación maloláctica en vinos mantenidos sobre sus lías finas (estas lías consumen grandes cantidades de oxígeno en detrimento de los compuestos fenólicos, pero a su vez se fuerza la estructuración del vino).

La mierooxigenación ayuda a la rápida sedimentación de las lías, que incluso pueden llegar a desaparecer del medio a los 2 o 3 meses (la temperatura óptima es 14-18 °C y se dificulta a temperaturas bajas). Esto podría ser una alternativa a las clarificaciones y filtraciones tempranas.

Las técnicas de mierooxigenación pretenden reproducir el proceso de crianza en barrica reforzando la acción de los poros de la madera que actúan como microoxigenadores, por lo que su utilización al final de la vinificación podría estar reservada a vinos que por su precio no van a pasar por barrica, o bien se aplica antes de la maloláctica para polimerizar parte de los antocianos y evitar su caída, aunque posteriormente vayan a barrica.

El equipo de microoxigenación consta de una fuente de oxígeno comprimido, un descompresor, un dosificador y una serie de difusores de oxígeno o lanzas que van cada una a un depósito generador. La cantidad de oxígeno a inyectar puede estar entre 3-30 ml/l por mes, en función de la composición de cada vino. Las temperaturas muy bajas disminuyen las reacciones que consumen oxígeno, y hay riesgo de oxidaciones. Si baja la temperatura hay que disminuir las dosis de oxígeno.

Pero también la mierooxigenación, además de actuar sobre el contenido polifenólico dando vinos con más color, menos astringentes y redondos, más estables, con menos caracteres herbáceos, repercute sobre el carácter aromático, que se mantiene más fresco y afrutado y que se oxida más lentamente.



CRIANZA

La crianza (envejecimiento, o añejamiento), en depósitos, barrica o botella hace que el vino mejore sustancialmente sus cualidades organolépticas por complejas reacciones químicas y oxidativas. No todos los vinos mejoran con la crianza, pues para que esto ocurra tienen que concurrir muchos factores interrelacionados entre sí como son: Un alto contenido alcohólico y acidez, que deben estar compensados, una buena extracción polifenólica y azúcar residual adecuados, ausencia de contaminantes, taninos correctos, estabilidad, color del vino, aldehidos, temperatura, etc.

Tan complejo es el proceso, que no existe un patrón de crianza que origine calidades estándares e igualadas. Cada vino tiene su propio ciclo de vida y envejecimiento que, en general, depende del suelo, condiciones climáticas y mantenimiento del viñedo, la vendimia, las variedades empleadas y el proceso de elaboración.

La crianza empieza en los depósitos en los que se clarifican y estabilizan los vinos tras la fermentación y donde comienzan las reacciones de polimerización oxidativas. Le sigue la crianza en barrica o madera, en la que todos los componentes del vino y en especial los compuestos polifenólicos responsables del color, aroma y sabor. Se polimerizan lentamente formando moléculas más grandes y estables, que afinan y mejoran el resultado final.

Por último y crucial, la crianza en botella permite un lentísimo desarrollo oxidativo y reductivo del vino que lo redondea completamente y facilita la formación del buqué, esencial para que pueda ser considerado grande.

Los cambios tan profundos que se producen en el vino con el tiempo (degradación de color, sedimentos, suavidad, complejidad aromática y sápida, etc.) son impredecibles, aunque pueden ser estimados por catadores y profesionales avezados, siempre y cuando se cumplan unas condiciones de guarda o almacenamiento adecuadas y estables.

El vino debe ser almacenado a temperatura estable de unos 15 °C (nunca inferior a 10 °C ni superior a 18 C), en un sitio oscuro (la luz oxida el vino), tumbado, y no moverlo. La humedad de la bodega casera debe de tener una humedad de entre el 60-80 %.

Se cierra al vacío y con tapón de corcho para que pueda expandirse, aunque los vinos jóvenes también usan tapón de plástico. El vino absorbe todo lo que hay alrededor, por lo que debe ser almacenado en sitios poco húmedos y sin olores fuertes. Todas las botellas deben permanecer tumbadas y en posición horizontal para que el corcho esté permanentemente húmedo.

Para que un vino aguante mucho tiempo en botella requiere alcohol y color. Por otro lado, cada vino tiene una duración relativa. Mientras unos deben beberse en el momento, otros envejecen favorablemente en la botella y es recomendable guardaros algunos años para beberlos en su momento óptimo. La mayoría de los tintos jóvenes (sin barrica) deben beberse en el mismo año. Los tintos de crianza con 12 meses en barrica. Los vinos reserva pueden consumirse hasta los diez años posteriores a la vendimia, y los grandes reservas pueden mejorar hasta los 15 años.

Por lo tanto, aunque pocas veces viene especificado en las etiquetas de las botellas, el vino tiene una fecha de caducidad, que depende del tipo de vino (principalmente de su grado de acidez, grado de alcohol y contenido en taninos) y de las condiciones en que es almacenado. De no consumirse en el momento adecuado, el vino se oxidará, llegando incluso a transformarse en vinagre.

MADURACIÓN DE LA UVA Y SU VENDIMIA

La vendimia es la última operación de campo que hay que realizar en los viñedos y su época dependerá de, la climatología, del grado de madurez adquirido que tengan los frutos, así como de los objetivos de la bodega, que marcarán las pautas que debe seguir el enólogo. Por lo tanto se entenderá por vendimia a la recolección de uvas en el momento óptimo para su vinificación.

El periodo de vendimia se realiza en el hemisferio Norte entre agosto a octubre, mientras que en el hemisferio Sur trascurre desde febrero hasta abril. Pero la fecha exacta, siempre va a depender de la maduración de la uva. Cada variedad o tipo de uva, tiene un óptimo de cosecha (relaciones entre azúcares y ácidos de las bayas), así como el sistema de vendimia para cada zona vinícola, lo que es primordial para conseguir grandes vinos.

La vendimia estará condicionada por el tipo de vino que se quiera obtener, y de la presencia de numerosos componentes entre los que sobresalen: Los azúcares que condicionarán el grado alcohólico del vino. Los ácidos orgánicos que regularán el pH y evitarán la proliferación de microorganismos que afecten a una mala conservación del vino y los componentes aromáticos y cromáticos. Todos ellos determinarán las características organolépticas del vino.


RESUMEN Y RECOMENDACIONES

- La maduración de la vid es el periodo correspondiente al desarrollo del fruto, de las uvas.
- Este periodo viene a durar una media de unos 45 días: Se inicia generalmente a mediados de verano para finalizar a inicios del otoño (en latitudes correspondientes al sur de Europa).
- Los cambios fundamentales, que se producen durante la maduración, son: Aumento del peso de la uva; Aumento del contenido en azúcares (glucosa + fructosa); Disminución del contenido en ácidos; Modificación del color; y la Formación de sustancias aromáticas y gustativas.
- La vendimia se entiende por la recolección o cosecha de las uvas de vino. En el caso de las uvas de mesa se usa simplemente el término cosecha.
- El periodo de vendimia varía entre febrero y abril (en el hemisferio sur), y julio y octubre (en el hemisferio norte).
- El periodo de vendimia depende del grado de maduración de la uva que se desee, es decir, del momento en que la relación porcentual entre los azúcares y los ácidos en el grano de uva han alcanzado el valor óptimo para el tipo de vino que se desea producir.


LA UVA Y SU MADURACIÓN

Los frutos de la viña son las bayas, que forman el racimo y constituyen el objeto de la vendimia. Las uvas están compuestas por la piel u hollejo, la pulpa y las pepitas, teniendo cada uno de ellos un papel fundamental.

- Hollejo: Es el elemento de protección, y tiene gran importancia enológica, ya que en él se encuentran de forma mayoritaria los taninos, los pigmentos, los elementos minerales y gran parte de los aromas. Las uvas blancas tienen pigmentos amarillos (flavonas) y las tintas tienen además pigmentos rojos y azulados (antocianos). En la parte exterior del hollejo se adhieren las levaduras, que están en suspensión en el aire, y que posteriormente formarán parte de la fermentación.

- Pulpa: Contiene los jugos de la uva (agua, azúcares y ácidos). La pulpa es incolora, salvo en las variedades tintoreras. El color del vino tinto procede de los hollejos, por sí es posible obtener vino blanco a partir de variedades tintas, disminuyendo el tiempo de contacto del mosto con los hollejos. El Champagne es un ejemplo de vino blanco en el que se suelen emplear uvas tintas. La pulpa no es homogénea, dentro de ella se distinguen tres zonas. 1. La zona en contacto con el hollejo; 2. La zona intermedia, donde están principalmente los azúcares, 3. y la zona central, junto a las pepitas, donde están los ácidos (básicamente tartárico, málico y cítrico).

- Pepitas: Constituyen parte más importante de la baya desde el punto de vista reproductivo, no tienen un marcado valor enológico. Deben salir indemnes del prensado, dado que aportarían al vino componentes indeseables (taninos vegetales, aceites esenciales, etc.).


En general, cuanta más pequeña es la baya de una variedad, mayor es la proporción entre hollejo y mosto, y dado que taninos y componentes aromáticos están básicamente en el hollejo, mayor es la calidad de la variedad en ese aspecto, por eso se especifica de algunas variedades que son de grano menudo.

La primera tarea del enólogo en el campo, de acuerdo con el ingeniero agrónomo es elegir el momento idóneo de cosecha, que condicionará las características sensoriales del futuro vino. Determinar el punto de madurez en función del diseño del vino, que se desea obtener, es primordial para conseguir los objetivos de la bodega.

Hay que tener en cuenta que la madurez de la uva es un fenómeno asincrónico. Esto quiere decir que maduran en tiempos diferentes las uvas de diferentes cepas en una misma finca, los racimos de una misma cepa, los granos de un mismo racimo y también son diferentes los momentos y mecanismos que llevan a la madurez de la pulpa, la piel y la semilla. Esto hace que la determinación del momento óptimo de vendimia se convierta en una de las decisiones más importantes del año.


CAMBIOS QUE SE PRODUCEN EN LA UVA DURANTE LA MADURACIÓN

Aumento del Peso de la Uva:
- La uva pasa de tener el tamaño de un guisante a su tamaño normal, y de ser más bien dura, a ser jugosa, carnosa. El aumento de tamaño es debido a la acumulación de agua intracelular en la planta.
- El riego y las precipitaciones en este periodo contribuyen a aumentar considerablemente el tamaño y el peso de la uva.
- Si las precipitaciones son ligeras o moderadas es buena la maduración de la uva.
- Sin embargo, una lluvia excesiva diluye los compuestos interesantes de la uva que se están formando (lo que se traduce en una uva de menor calidad) e incluso puede producir problemas de pudrición en los racimos.


Aumento de l Contenido de Azúcares (Glucosa + Fructosa):
- Crecen las concentraciones de ambos azúcares durante todo el periodo, hasta llegar a niveles generalmente cercanos o superiores a 200 g/L. La insolación es fundamental para la síntesis de azúcares.
- Él contenido en azúcar, se transforma en el vino, en alcohol etílico. Durante la fermentación alcohólica, por cada 17 gramos de azúcar, se producirá un grado de alcohol.


Disminuye el Contenido en Ácidos:
- La uva antes del verano es tremendamente ácida. durante este periodo los valores disminuyen progresivamente hasta situarse en torno a 4 o 6 g/L de acidez total en ácido tartárico.
- Los veranos poco soleados, más propios de países del norte de Europa, favorecen una mayor acidez que los veranos secos y calurosos. Los coeficientes de maduración que relacionan la acidez y la concentración en azúcares son de los más usados para determinar el momento óptimo de maduración y el inicio de la vendimia.


Modifica el Color:
- Pasa de verde (gran cantidad de clorofila) al color típico de la variedad, tonos amarillentos si es blanca y rojizos, azules oscuros o amoratados si es tinta.
- A lo largo de todo este periodo la uva va aumentando su concentración en sustancias polifenólicas, sobre todo en taninos y antocianos.
- La mayor parte de las sustancias coloreadas de la uva se encuentran situadas en el hollejo.


Se Forman las Sustancias Aromáticas y Gustativas:
- Es muy importante para la síntesis de sustancias aromáticas de calidad y de agradable percepción en boca, el que la diferencia de temperaturas entre el día y la noche sea amplia, es decir, días soleados y no excesivamente calurosos y noches frescas.


EL MOMENTO DE LA VENDIMIA

Para entender la madurez de las uvas en la viña se estructurará en cuatro etapas diferentes. El proceso de maduración de la uva y la cinética de la evolución de algunos componentes del grano durante el proceso de madurez, comienza en el cuajado de las bayas.  

- Periodo desde el Cuajando Hasta el Envero (Estados Fenológicos J a L): A partir del cuajado el grano de uva comienza a crecer en tamaño por multiplicación de las células, luego detiene el crecimiento y días después comienza el envero. El desarrollo está regido por las hormonas de crecimiento como son las auxinas y las giberelinas. Esta fase herbácea es contemporánea a un rápido crecimiento de los brotes. La baya se comporta como un órgano verde más. Es en este momento en el que se define el tamaño del grano y por lo tanto la relación entre pulpa y hollejo. Cuando las condiciones son muy favorables al crecimiento se producen granos más grandes con menor relación hollejo pulpa, diluyendo así componentes como son los polifenoles y compuestos aromáticos.

En este periodo se forman los taninos de la piel y los de la semilla. Los taninos de la piel se forman a partir de la floración y aumentan progresivamente hasta el envero. La cantidad presente por cm2 de piel parece ser constante y su variación en el vino se debería a la relación hollejo-pulpa. Estos son taninos ricos en cadenas largas.

Los taninos de la semilla también se forman en esta fase y llegan a un máximo antes del envero, manteniéndose constante hasta 4 semanas antes de la cosecha, para luego disminuir notablemente hacia la madurez.

El tanino de la semilla es muy importante para la calidad del futuro vino ya que se calcula que las semillas aportan el 50% de los taninos de un vino.

El papel fisiológico de los taninos de la semilla es el de ser antifúngicos. Son polímeros mixtos de flavanol-3, es decir compuestos monoméricos que se repiten n veces. Podemos generalizar diciendo que son cadenas más cortas que los taninos de la piel y también más reactivas y pueden estabilizar antocianas formando nuevos compuestos poliméricos. Son responsables de parte del cuerpo y la estructura del vino. Sin embargo su presencia en exceso puede conducir a vinos tánicos y astringentes.


- Periodo entre Envero y Madurez Fisiológica (Estados Fisiológicos L a M): Esta etapa es muy importante desde el punto de vista enológico ya que en realidad la maduración comienza con el envero. La duración de esta etapa es muy variable y puede ir de 20 a 50 días según el punto de cosecha deseado, la región y la variedad. A partir de este momento el agua, los azúcares y los compuestos nitrogenados son transportados al grano.

Las bayas comienzan a aumentar el peso y el tamaño, pero no por multiplicación celular sino por acumulación de sustancias nutritivas (principalmente azúcares) y agua alcanzando su tamaño máximo. Al fin de la etapa la semilla está apta para germinar (madurez fisiológica).

Durante este periodo desaparece la clorofila y el color verde de la baya pasa al amarillo, en las uvas blancas y rojo o azulado a negro en las uvas tintas. Se reduce o anula la fotosíntesis, disminuye la acidez y los aromas herbáceos. La uva acumula azúcar y comienza la síntesis de los aromas varietales, y sus precursores, los antocianos y flavonas, que alcanzarán el máximo durante en el punto de madurez fisiológica. Al final de este periodo las pectinas de las células comienzan a hidrolizarse, facilitando la posterior transferencia, durante la vinificación, de las sustancias acumuladas.

Los azúcares se comienzan a formar durante el ablandamiento del grano que se produce antes de que la uva comience a colorearse. Los azucares se acumulan en el grano en forma de glucosa y fructosa.

Esta acumulación crece en función de la fotosíntesis, por ello en los climas cálidos dan uvas más ricas en azúcares. Pero excesos de calor y sequedad pueden bloquear la fotosíntesis e impedir su formación.

Los ácidos disminuyen durante la maduración. La uva verde es muy àcida y con el avance de la madurez la acidez baja paulatinamente hasta niveles de 6 a 7 g/L, expresados en acido tartárico, cantidad compatible con los aspectos gustativos del vino.

Los ácidos más importantes, como el tartárico y el màlico, son destruidos o consumidos por la respiración de las células. Este proceso es más acentuado en el caso del málico que del tartárico.

La evolución del ácido málico es la principal responsable de la disminución de la acidez durante la maduración. Cuanto más cálido es el verano (temperaturas medias máximas superiores a 30° C), mas disminuye el ácido málico pero nunca llega a ser nulo. Es responsable de las diferencias de acidez de un año al otro y también en parte de la diferente acidez de las distintas cepas.

El tartárico es más estable, liega a la maduración en cantidad apreciable y es el principal responsable de la acidez del futuro vino.

Los aromas y sus precursores aumentan durante la madurez, llegando a un máximo en punto de madurez fisiológica (madurez aromática) para luego disminuir. Al mismo tiempo disminuyen los aromas herbáceos y las pirazinas.

Las antocianinas se comienzan a formar a partir del envero en forma continua llegando a un máximo al principio de la sobremadurez. La cantidad formada está influenciada por las condiciones de vigor e insolación de la planta y de los racimos. Están ubicadas en las vacuolas de la hipodermis de la piel (capa interior de células) formando racimos o en solución. Al final de esta etapa la acción enzimática facilita su extracción.

Los taninos se mantienen en una concentración constante en la piel y en la semilla disminuyen. Durante este periodo la astringencia de tos taninos de la piel disminuye, mientras que la astringencia de los taninos de la semilla se mantiene constante.


- Periodo Comprendido entre Madurez Fisiolgógica y las Sobremadurez (M38 Y M39): Comienza cuando la uva ha alcanzado el máximo de su tamaño y la más alta riqueza en azúcar. Luego el grano comienza a disminuir de peso por interrupción del flujo del floema. Los fenómenos de respiración no son compensados por la migración. La uva empieza a perder agua y a pasíficarse. A partir de este momento cesa la síntesis de compuestos enológicamente deseables. Hay un aumento aparente en la concentración de los componentes de la pulpa, especialmente los azúcares por deshidratación. Los compuestos aromáticos y polifenólicos comienzan a degradarse.


- Periodo de Sobremadurez: Durante la sobremadurez el grano al independizarse de la planta, no tiene protección de la misma y queda a merced de los agentes exteriores como la lluvia, la humedad y las enfermedades criptogámicas. En este momento comienza la marchítez del grano y un deterioro muy notable de las características de la baya.


CRITERIOS A SEGUIR PARA DETERMINAR EL MOMENTO DE COSECHA

Este momento crucial desvela por igual a enólogos y viticultores. Cuando la uva se cosecha "verde" es decir si no ha alcanzado la madurez se producirán vinos ácidos y con marcadas notas herbáceas y faltos del aroma frutal-floral que caracteriza a cada variedad. En estas circunstancias las uvas tintas producen vinos con poco color y astringentes.

Por el contrario cuando las uvas están sobre maduras se obtienen vinos faltos de acidez, fácilmente oxidables por el alto pH, con ausencia de aromas varietales e incremento de notas a miel en los vinos blancos y mermelada en los vinos tintos. Por ello es tan importante determinar el momento en el cual la uva está madura. Son varios los criterios utilizados para determinar el momento de cosecha.


- Cosecha en el punto de Madurez Tecnológica: Se basa en la medida de los azúcares y ácidos de la pulpa. Se determina mediante los grados Brix, la acidez total y el pH. Tradicionalmente en España la madurez de la uva se basaba en la determinación de los azúcares reductores y la acidez de la pulpa. Una óptima relación entre ambos decidía el momento de cosecha en base a lo que se llamaba la madurez tecnológica.

Esta forma de determinar la madurez no tenía en cuenta el estado de madurez de la piel y la semilla. En las regiones vitícolas, más bien cálidas, la madurez de la pulpa es más rápida que el resto de los componentes del grano y se llega a la madurez tecnológica con la semilla y la piel generalmente inmaduras.


- Cosechar en el punto de Principio de Sobremadurez: Es el punto tradicionalmente aconsejado para la cosecha de uva destinada a vinos de guarda. Se puede determinar mediante varios procedimientos.

a) Caída de peso: El PSM (punto de sobremadurez) corresponde con un comienzo en la disminución del peso de los granos por deshidratación. La manera más sencilla es pues seguir la evolución del peso y cosechar cuando este comienza a caer. Necesita de un muestreo de granos que es relativamente fácil de realizar.

b) Evolución de los contenidos de antocianinas: Es un punto que generalmente se corresponde bastante bien con la madurez de la piel. Cuando la piel está madura, se ha llegado a un máximo en la síntesis de antocianos. Este criterio ha dado base al concepto de madurez fenólica que es cuando los niveles de antocianos que comenzaron a formarse en el envero llegan a un pico y comienzan a disminuir.

c) Evolución del contenido en polifenoles: La cantidad de antocianos y de taninos que se encuentran en la piel y en la semilla varía según las varieda¬des. En el laboratorio se determina: el potencial total de antocianos (PTA), el potencial de antocianos extraíbles (PAE) y los polifenoles totales (IPT). En base a cálculos se determina la contribución del tanino de las semillas, un índice de madurez celular y un índice de madurez de las semillas. Lógicamente se necesita una base de datos previa con uvas del lugar que confronte los datos de estos índices y la calidad de los vinos obtenidos.

En general los métodos que siguen la evolución de los polifenoles tienen como problema la dificultad para realizar un muestreo estadístico en el viñedo. La variabilidad de la cantidad de ios compuestos polifenólicos entre plantas, racimos y granos de un mismo racimo es más elevada que la de los azúcares y la acidez y por ello se deben extremar los cuidados para hacer un muestreo representativo y conviene aumentar la cantidad de granos muestreados.


- La Cosecha cuando la Semilla está Madura: La maduración de las pepitas es muy importante para la obtención de vinos nada secantes, amables y longevos, ya que al madurar la semilla aumenta el grado de polimerización de los taninos y por ende disminuye la astringencia.

También se argumenta que cuando la madurez fenólica de la semilla se alcanza pierden su aroma herbáceo que cambian por aromas a tostado y luego a torrefacción, que se incorporarían al vino. La vinificación de granos con semilla madura disminuye los aromas herbáceos del vino resultante.

En cuanto a la supuesta disminución de la astringencia, lo que disminuye no es la astringencia de los taninos de la semilla, que no cambia, sino la cantidad de taninos extraídos que disminuyen a medida que madura la semilla.

Dado que la astringencia de la piel disminuye y la de la semilla se mantiene constante y como la cantidad de taninos de la semilla disminuye es por ello que la astringencia en su conjunto disminuye.

Por efecto de la asincronía de la madurez, la mayor parte de las veces cuando la semilla está madura los granos están prácticamente desconectados de la planta, en proceso de marchitez y con la pulpa y la película sobremaduras.

En estas condiciones el grano se deteriora rápidamente, cesa la protección que le brinda la cepa y queda a merced de los agentes externos como la lluvia, frío, hongos, insectos, etc. La pulpa en este momento tiene valores elevados de azúcares que llegan a los 27 o 28° Brix. Al vinificar las uvas en estas condiciones, se obtienen vinos anormalmente alcohólicos. Con este nivel de azúcar las fermentaciones muchas veces se vuelven excesivamente lentas o pueden llegar a la parada. Los peligros del desarrollo de Brettanomyces sp., aumentan notablemente. La acidez total disminuye brutalmente y el pH elevado obliga a correcciones exageradas con ácido tartárico. Los niveles de arginina disminuyen, obligando a fuertes correccio¬nes en nitrógeno fácilmente asimilable.

La piel en sobremadurez avanzada queda a merced de los agentes exteriores. En caso de lluvias o excesiva humedad la botrytis rápidamente destruye la piel, que ya no está protegida con algunas sustancias antifúngicas llamadas fitoalexinas como el resveratrol.

El método de decidir el momento de cosecha en función del peso del grano, es sencillo de realizar y aparece bastante bien correlacionado con el momento dé mayor intensidad colorante.


DETERMINACIÓN ORGANOLÉPTICA DEL PUNTO PE COSECHA

Con práctica se puede llegar a determinar el momento de cosecha degustando las bayas. Al llegar la madurez o mejor dicho el principio de sobremadurez que es cuando se considera que es el momento óptimo de cosecha, en la uva aparecen signos visibles que son desde antiguo conocidos por los viticultores.

El color cambia: Algunas uvas blancas como el Semillon y el Chardonnay se ponen doradas; mientras que las tintas pasan a un azul profundo. Los granos comienzan a ablandarse. Los frutos se "pegan" en las manos del cosechador. Al degustar las uvas se aprecia un incremento de los aromas.

Igualmente se aprecia la desaparición del gusto a pimiento verde en las uvas con píraonas en su constitución.

La madurez de la piel es relativamente fácil de determinar. La película pierde astringencia y prácticamente no existen aromas herbáceos al ser masticada. En este momento existe un cambio en la composición de la pared celular bajo la acción de enzimas pectotítícas que hidrolizan las pectinas volviéndolas hidrosolubles y al ablandarse la piel son fácil de extraer las antocianas, los taninos y los aromas. Algunas antocianas migran a la pulpa. La madurez de la piel se aprecia fácilmente porque al frotada con la yema de los dedos quedan teñidos del color tinto de los hollejos.

La pulpa madura cuando es despojada de la película se desmorona, el pincel comienza a pig mentarse y las semillas se separan fácilmente de la pulpa tomando una coloración parda.

Cuando la semilla madura, al fin del envero se empieza a poner marrón, se deseca y endurece algo fácil de determinar visualmente cuando toda traza de verde ha desaparecido es posible degustarla. Los taninos se vuelven menos secos, menos astringentes. Las semillas son menos duras, se rompen más fácilmente, llegando al final de la madurez con un completo color marrón. Los escobajos maduros comienzan a ponerse marrones en un proceso de lignificación.

Teniendo en cuenta la valoración de estos parámetros se puede determinar el grado de madurez en: la piel, la pulpa, los aromas de la piel y los taninos.
La determinación de la madurez de la uva medíante la degustación de los granos es una tarea difícil, que necesita de mucha práctica.


TIPOS DE VENDIMIA

La vendimia o cosecha de la uva, es una operación de gran trascendencia para la calidad del futuro vino.

La determinación del momento óptimo para vendimiar, el grado de madurez de la uva, su estado sanitario y la forma en que se realice la recolección, tiene importancia decisiva en el mantenimiento de la calidad de la materia prima que debe haberse conseguido a lo largo del ciclo vegetativo de la vid.

En cuanto a la fecha y grado de madurez, se puede determinar de forma empírica llevando un seguimiento del proceso de maduración. Sin embargo, las previsiones de vendimia pueden verse alteradas por una anomalía climatológica, lluvias ininterrumpidas o sequía permanente que retrasen la evolución normal de la maduración y obliguen a recoger la uva antes o después de la madurez.

Cuando se trata de grandes extensiones, es difícil que pueda realizarse la vendimia de todas las cepas en el momento ideal, habrá que empezar un poco antes para no terminar demasiado tarde. Las incidencias climatológicas como el granizo y las heladas son raros en esta estación pero las lluvias continuas pueden dificultar el trabajo, disminuir los grados y hacer perder parte de la cosecha a causa de la podredumbre o la caída de los granos.

En lo que se refiere al estado sanitario de la uva el mayor problema suele presentarse por las podredumbres. La uva en la última etapa de su ciclo, estando ya muy dulce, es fácil que desarrolle podredumbres, sí las condiciones de humedad son elevadas, siendo Botrytis cinarea la especie más habitual, pero pueden intervenir otras.


En algunas ocasiones se persigue una sobremaduración o concentración adicional de los azúcares, con el fin de obtener vinos con características peculiares. Entre las técnicas utilizadas se encuentran:

- La vendimia tardía (Vendanges tardives o Late Harvest): Utilizada en algunos vinos de Alsacia, Alemania y el Nuevo Mundo. Al sobremadurar las uvas se produce una pérdida de acidez considerable, por eso suele ser una técnica de climas frescos, en los que la maduración es lenta. Además, la variedad Riesling tiene la propiedad de aumentar su contenido de azúcares sin excesiva pérdida de acidez, por lo que es especialmente indicada para la vendimia tardía. En los climas cálidos se puede obtener una cosecha con alto grado sin necesidad de vendimia tardía.


- El asoleamiento: Consiste en someter la uva a un proceso de pasificación posteríor a la vendimia mediante la exposición al sol. Se utiliza en los vinos de Pedro Ximénez, y también es usual en los de Málaga, muchos de los cuales están elaborados precisamente con esa variedad. El asoleamiento o pasificación concentra tanto los azúcares como la acidez de la uva. Esto redunda en beneficio da la calidad del vino, porque la acidez hace que un vino dulce no sea empalagoso.


- La podredumbre noble: Consiste en una vendimia tardía, en casos uva a uva, posterior al ataque de éstas por el hongo Botrytis cinérea. Este hongo, que hace perder agua a la uva, concentra azúcares y sustancias sapidas y aumenta la glicerina y el ácido cítrico, dando lugar a vinos dulces y untuosos. Mediante ella se obtienen los Sauternes, Tokay y algunos vinos de Alsacia y Alemania. Es un fenómeno extremadamente delicado, se deben dar ciertas condiciones de humedad y calor para que prospere, y aun así, no todos los años se pueden elaborar estos vinos. Si este hongo ataca antes de la maduración de la uva, da lugar a una enfermedad. Se habla entonces de podredumbre gris en vez de noble.


- La crioextracción: Consiste en una vendimia especialmente tardía, reakzada cuando las uvas están heladas. Al prensar las uvas, el hielo, sólido, se sepera del mosto, líquido, lo que permite una concentración adicional. Se utiliza para la obtención de Eisweine ("vinos del hielo"), principalmente en Alemania, aunque también en Norteamérica.


- La desecación simple: Consiste en dejar desecar los racimos, una vez vendimiados y sin asoleamiento. En muchos casos, estas uvas son atacadas además por el hongo de la podredumbre noble. Se utiliza en los Reciotto, Amarone, Pasito y Vin Santo italianos, en el Vin de Paille francés y en el desgraciadamente extinto Tostadillo español.


Quitando estas excepciones, la vendimia se realiza cuando las uvas tienen el grado de maduración suficiente, sin llegar a la sobremaduración. Las condiciones para una vendimia de calidad son las siguientes:

- Las uvas a vendimiar tendrán un grado de maduración homogéneo. Se da por supuesto que son de la misma variedad. Esto implica vendimiar en un corto período y decidir el momento de la vendimia de forma precisa mediante el control de una muestra de uvas, con el que se determina su contenido de azúcar, acidez, aromas, pigmentos.

- Se desecharán los racimos estropeados.

- La temperatura de la uva no será mayor que la de fermentación. Así, la Chardonnay, que en España madura en , agosto, será preciso vendimiarla de noche o a primera hora de la mañana.

- El transporte de la uva se hará evitando su rotura, que podría dar lugar a una fermentación espontánea indeseable. Para ello es necesario sustituir cuévanos y grandes recipientes por pequeñas cajas de vendimia.

- La lluvia es el peor accidente que puede ocurrir durante o antes de la vendimia, porque las uvas se cargarían de agua, diluyendo el vino. Si el tiempo fuera templado, la lluvia favorecería además el ataque de la podredumbre gris.


REALIZACIÓN DE LA VENDIMIA

El rendimiento o producción de uva por planta, tiene una influencia esencial en la calidad del vino que se obtiene. Para una determinada intensidad de insolación y con el aporte hídrico preciso, existe un límite a la cantidad máxima de vino de calidad que se puede obtener. Se puede favorecer el rendimiento con la poda, la utilización de fertilizantes y el riego abundante en climas cálidos, pero siempre a costa de la concentración de los mostos obtenidos, porque aunque se recoja mayor cantidad de uva, la proporción de sustancias aromáticas y sápidas disminuirá. Por eso tiene tanta importancia la edad de la viña, ya que el rendimiento disminuye con la edad, lo que proporciona mostos más concentrados.

En resumen, se puede decir que el inicio de la vendimia lo marcará el estado de la uva y su punto de maduración. Actualmente los servicios técnicos de los Consejos Reguladores de las Denominaciones de Origen y otras zonas de vinos Protegidos, regulan el momento del comienzo de la recolección y las características mínimas de sanidad y maduración de las uvas.


Existen dos formas de realizar la vendimia:
- La tradicional en forma manual.
- Mecanizada, por medio de vendimiadoras.

Las ventajas de la vendimia manual, son:
- Permite hacer una selección de los racimos, incluso de las uvas.
- La uva permanece entera, no se rompe, ni estruja, ni mostea.
- Permite escalonar la recogida, ajustándose más a la fecha óptima.


Las tijeras y los "garillos" o "garullos", una especie de navaja en curva, con forma de hoz pero de pequeño tamaño, son los utensilios proporcionados a los vendimiadores para llevar a cabo la vendimia manual. Estos son algunos de los aperos de vendimia que aún prevalecen en las bodegas, pese al paso del tiempo y la llegada de la nueva tecnología.

En cuanto a los recipientes, aún es habitual el uso de los tradicionales "canastos" o "cunachos", para recoger los racimos que se cortan de las cepas. Estén hechos con tiras de castaño entrelazado a partir de un aro de madera donde se dejará el hueco necesario para dos asas. De fácil manejo, permiten acarrear el fruto hasta el vehículo de transporte. Sin embargo, con el tiempo se va dando paso a la nueva tecnología y aparecen recipientes como cubos y cajas de plástico, de mayores tamaños y algo más pesados, que tratan de reemplazar al material utilizado por nuestros antepasados en la recolección de la uva. Estos recipientes presentan una serie de ventajas, ya que su superficie lisa permite una mejor limpieza del material y su vida útil es mayor.


LA VENDIMIA MECANIZADA

La recolección mecánica es una práctica admitida. Para su consecución debe informarse a las instituciones oficiales de calidad, días antes de llevarse a cabo.

La vendimia mecánica, tiene sus ventajas y sus inconvenientes frente a la manual. La vendimia manual (en condiciones óptimas) es más cuidadosa que la mecánica, aunque ésta ha mejorado mucho desde la aparición de la primera máquina. La vendimia mecánica tiene la ventaja de su menor coste y duración, por lo que la maduración de las uvas es más homogénea, especialmente en el caso de grandes fincas. Además, proporciona mayor flexibilidad de operaciones al viticultor. Por ejemplo, para realizar una vendimia nocturna. La vendimia mecánica presupone una conducción del viñedo en espaldera.

A diferencia de la vendimia tradicional, es aquella que se realiza con ayuda de cosechadoras, que mediante unas varillas arqueadas se transmite, mediante sacudidas, un movimiento de vibración a la zona de fructificación de la cepa que hace desprenderse los granos.

La cosechadora para recoger los granos de uva desprendidos, va provista por debajo de una especie de cestos o recipientes movidos cono una cinta transportadora mientras que en la planta quedan los raspones colgando sin granos. Mediante un sistema de extracción por aire, la vendimiadora expulsa por una tobera lateral casi todas las impurezas, hojas y pequeños trozos de sarmientos.

Líneo a líneo, la vendimiadora va cosechando hasta que se llenan sus tolvas, una por cada lado de la máquina y es entonces cuando descarga la cosecha en un contenedor estanco, que no deja escapar el mosto.

Este contenedor especial alimentario, una vez lleno, se llevará a la bodega sin pérdida de tiempo para evitar cualquier oxidación del mosto. 


FUNCIONAMIENTO DE LA MÁQUINA DE VENDIMIAR

Las vendimiadoras son máquinas elevadas que cuentan con una estructura en forma de túnel en su parte central, trabajando a caballo sobre las líneas de las plantas de los viñedos.

En la actualidad, las maquinas que ofertan las casas comerciales, tantos en los modelos automotrices como arrastrados, constan de los siguientes componentes elementales:

- Bastidor
- Mecanismos de desprendimiento de las bayas
- Sistema de recogida y transporte de la uva
- Sistema de separación de impurezas
- Tolvas


- Bastidor: Es la parte donde se encuentran los dispositivos sacudidores y de recogida y transporte de la uva hada las tolvas. Son pendulares respecto a la estructura general de la máquina y autonivelantes.

- Mecanismos de Desprendimiento de las Bayas: Es d sistema que desprende las uvas de los racimos está compuesto por una serie de barras arqueadas, dispuestas en posición horizontal y del orden de cuatro a diez parejas de filas, fabricadas a partir de un material flexible. Estas barras transmiten movimientos vibratorios sobre tas cepas con objeto de derribar las uvas dejando el escobajo sobre la planta. Los sacudidores tienen diferentes formas y cada marca tiene su modelo exclusivo patentado que lo diférenda del resto.

- Sistema de Recogida y Transporte de la Uva: La uva desprendida cae sobre unas escamas articuladas de material plástico situadas de modo entre-cruzado en la parte inferior, formando un espado prácticamente cerrado que imposibilita la salida de las uvas al suelo y, por tanto, fuera del sistema de recepción, evitando la pérdida de cosecha. Estas escamas se separan al colisionar con los postes y la base de las cepas sin dañar las plantas gradas a su flexibilidad. Las escamas se encuentran inclinadas sobre una cinta transportadora de barras o unas cadenas de cestillas de material plástico que eleva la vendimia hasta la zona de tolvas.

- Sistema de Separación de Impurezas: A las tolvas pueden llegar, además de las uvas, hojas y trozos de sarmientos desprendidos durante la acción de vibrado. Por ello, se colocan una serie de ventiladores extractores en ia parte inferior de los sistemas de transporte y, dependiendo de los modelos, pueden llevar dos pares: Unos, en la parte inferior, que incluye un dispositivo triturador de sarmientos y, otros, en la superior, antes de entrar en las tolvas. Ultimamente, algunas bodegas exigen que la cosecha que procede de vendimia mecánica llegue totalmente limpia y exenta de cuerpos para ello las máquinas llevan incorporadas en la parte superior de cada tolva un sistema de despalillado que separa la mayor parte de impurezas, como restos de hojas, sarmientos, escobajos, etc.

- Tolvas: Proporcionan el almacenamiento de la uva, van situadas en la parte superior trasera. Son, en general, de acero inoxidable o de materiales para uso alimentario. Llevan incorporados unos tornillos sinfín con objeto de repartir homogéneamente la carga. Las capacidades de las tolvas dependen de las marcas y la envergadura de los modelos, con una autonomía de descarga que varia entre 1.800 y 2.600 kg. El vaciado se realiza medíante elevación de la máquina y basculación de las tolvas sobre los remolques.


REGULACIÓN DE LOS PARÁMETROS

La formación técnica del maquinista es fundamental, ya que antes de comenzar a recolectar debe regular la vendimiadora en función de las características del viñedo y del estado de la uva. Entre los parámetros más destacados que se deben controlar para una óptima recolección mecánica se citan los siguientes:

- La Velocidad de Avance (km/h): Se selecciona entre 3 y 4,5 km/h, en base a las características de la plantación y la carga de producción. Dependiendo de la forma de la parcela, para velocidades altas, se puede llegar a cosechar una hectárea por hora y, a velocidades bajas, se tardaría hasta dos horas y media.

- Número de Sacudidores: El número de sacudidores(varillas agitadoras) que van a trabajar en la cosecha    se elige dependiendo de    la altura a la que se
encuentren los frutos. Varían de tres a seis para los viñedos. En ocasiones, es aconsejable retirar los sacudidores superiores con objeto de evitar la recogida de muchas hojas.

- Distanciamiento vertical entre los sacudidores:

1° Este distanciamiento suele ser fijo, alternándose de forma paralela    los de una fila con otra. Esta separación es fundamental para la eficacia de sacudida y es diferente para cada máquina.

2° Separación transversal entre filas de sacudidores, aunque visualmente da la sensación de que los sacudidores de una fila se entrecruzan con los de la otra, este hecho no llega a realizarse, ya que si tuviera lugar se romperían muchos sarmientos.

Por ello, se debe modificar la separación transversal entre filas en función del porte espesor de la vegetación de cada viña.

3º Amplitud del movimiento lateral da lea sacudida, este parámetro, en combinación con la frecuencia de vibrado, va a ayudar a un mejor desprendimiento de la uva.

- Frecuencia de Vibrado: Hace referencia al número de veces que oscila por minuto cada uno de los sacudidores. La frecuencia se calibra para cada viña y depende de la fuerza de retención de la uva al racimo, que, a su vez, está directamente relacionada con el grado de madurez y las características intrínsecas de la variedad. La variedad tempranillo es la que presenta más resistencia al desprendimiento, seguida de Mazuelo, Graciano y, por último, la que mejor se desprende es la Garnacha. La frecuencia de trabajo varía entre 380 y 500 rpm. Este parámetro debe fijarse en la justa medida, ya que bajas frecuencias pueden dejar parte de la cosecha en las cepas, y altas intensidades de vibración, aumentar los restos de vegetación y el porcentaje de mosto en el remolque debido a un mayor número de rotura de bayas.

- Frecuencia de Giro de los Ventiladores de Limpieza: Esta frecuencia de giro de los ventiladores se puede modificar dependiendo de las necesidades de limpieza que requiera la vendimia de cada parcela.

- Calidad: Desde el punto de vista de la calidad, el sistema de vendimia más óptimo para obtener grandes vinos es aquel que recoge meticulosamente y selecciona las mejores uvas de una viña, las más sanas y limpias y que lleguen a la bodega en el menor tiempo posible, totalmente íntegras, sin haber sufrido ningún proceso prefermentativo ni oxidatlvo previo.


La versión de vendimia que mejor cumple estos requisitos de calidad, es la manual en cajas pequeñas de no más de 20 kg de capacidad, con selección previa en campo, entrega rápida y uso de mesas de selección en bodega. Este tipo de vendimia es muy costosa, tanto desde el punto de vista económico como del requerimiento en mano de obra, y es utilizada para la elaboración de vinos de "Alta Expresión".

Siguiendo el orden por calidad, el siguiente sistema de vendimia es la convencional manual con descarga en remolques. Aunque presenta muchas variantes, la más idónea es aquella que se realiza de manera cuidadosa, recogida a mano y descarga directa de los cestos en los remolques, con cuadrillas superiores a quince miembros que permitan el llenado de remolques de no más de 3.000 kg, con objeto de que en menos de tres horas desde que se inicia el llenado el producto llegue a bodega.

Por otro lado, la vendimia convencional manual, con cuadrillas de menos de quince personas y con remolques de más de 3.000 kg, en las que los jornaleros depositan la uva en cestos que vacían en un "sacauvas" y este, a su vez, echa la uva al remolque, que puede permanecer en la viña más de 6 horas antes de su recepción en bodega.

Todavía es corriente localizar en tiempos de vendimia remolques de más de 7.000 kg, que pasan más de 5 y 6 horas en las viñas y en los que, en ocasiones, se llega a presionar la uva con objeto de rentabilizar los desplazamientos a la bodega.

Frente a estos últimos sistemas de vendimia, las máquinas presentan mayores ventajas, ya que si bien entre el 5 y el 10% de vendimia llega en forma de mosto a los sistemas de recepción de la bodega, el tiempo que transcurre es limitado por la rapidez de recogida y en menos de 2-2,5 horas la uva se encuentra en bodega. A esto se debe añadir que las máquinas pueden trabajar de noche, durante la cual las temperaturas son más bajas y se ralentizan los posibles procesos de oxidación que pudieran presentarse. Si la máquina se regula en función del estado de la viña presenta también la ventaja de que no recoge las verdes ni las pasiñcadas con problemas fúngicos, más fuertemente adheridas al racimo.

La inmediatez de recogida es otra de las grandes ventajas para llegar al óptimo de maduración detectado por el enólogo. Siempre hay que intentar realizar la vendimia en el tiempo más breve posible.

Los racimos de uvas vendimiadas de forma manual son en teoría homogéneos en todo el remolque. Sin embargo, las partidas que proceden de vendimia mecánica son algo más heterogéneas, ya que una proporción se encuentra en forma de mosto y otra en forma de uva, por lo que, en general, el pincho extraía muestras constituidas en su mayor parte por mosto. Este mosto liberado por leves presiones presenta menos graduación probable, ya que procede de las partes centrales del grano que se encuentra cerca de las pepitas y con menos cantidad de azúcar.


DESVENTAJAS DE LA MAQUINA VENDIMIADORA

Estas máquinas han constituido un gran avance en la vendimia de las grandes extensiones de viñedos, pero tienen ciertos inconvenientes:

- El sistema de recepción de la bodega debe estar adaptado para recibir parte de la vendimia en forma de mosto, por lo que las bombas deben extraer a tiempo todo el producto que va llegando a sus sistemas de recepción.

- Cuando la uva llega en racimo, se observa mejor a simple vista su estado sanitario.

- Se observan ciertos problemas relacionados con la calidad:

a) Mayor cantidad de mosto, que es más fácil que sufra procesos prefermentativos y oxidáxicos no deseados, que se pueden acelerar dependiendo de la temperatura ambiental y del tiempo que transcurra entre la primera uva que se descarga en el remolque hasta su vaciado en las tolvas de recepción en la bodega.

b) Entrada de hojas secas trituradas y pecíolos en los depósitos de fermentación.

Algunas bodegas admiten la vendimia mecánica, pero con objeciones, entre ellas, exigen que las vendimiadoras lleven incorporadas despalilladoras con objeto de que a la bodega no entren restos no deseables, como trozos de sarmientos, alambres, elementos metálicos y otros objetos que puedan dañar la maquinaria de la bodega e incluso atascar los dispositivos previos a la llegada de los depósitos de fermentación.

Evidentemente, si se despalilla en la vendimiadora los porcentajes de mosto en el remolque aumentan ya que se provoca una mayor rotura de bayas.


REQUERIMIENTOS DE LA RECOLECCIÓN MECANIZADA

La vendimia con cosechadora necesita que el sistema de conducción sea en espaldera y que el viñedo no esté en una ladera muy pronunciada aunque las actuales máquinas permiten, mediante un sistema de compensación, bastante inclinación del terreno.

Además para que la calidad de la cosecha sea buena es imprescindible que la conducción y el sistema de poda de las cepas, proporcione una banda de fructificación definida tanto en altura como en densidad a lo largo de los líneos.

También es necesario para disminuir los elementos extraños que pueda tomar la cosechadora, controlar la vegetación y deshojar lo suficiente sobre todo en la zona de fructificación que va a ser la más sacudida.

Por supuesto en viñedos de poca superficie o con cepas muy pequeñas o muy viejas tampoco se recomienda este tipo de vendimia.


DIFERENCIAS ENTRE TIPOS DE VENDIMIAS

La vendimia tradicional al ser mucho más cuidadosa con el fruto, es de mejor calidad que la conseguida con la vendimia mecanizada.

La vendimia mecanizada, frente a la tradicional, produce más granos de uva rotos, hasta un 25% del total de la cosecha, por lo que hay mosto en mucha mayor cantidad.

La vendimia mecanizada apenas lleva racimos enteros, pues en su mayoría son granos sueltos (enteros o rotos) mientras que en la vendimia tradicional el 95% aproximadamente son racimos enteros.

Según estudios realizados en España, Francia (Instituto Técnico del Vino) o Chile, dependiendo del estado del fruto y de los reglajes de la vendimiadora se puede quedar sin recoger, más de la cosecha.


VENTAJAS E INCONVENIENTES DE LA VENDIMIA MECANIZADA

Resumiendo lo expuesto anteriormente, podemos indicar para superficies relativamente pequeñas, lo siguiente:

Ventajas:
- Permiten realizar la vendimia de una parcela en muy poco tiempo, por lo que se puede ajustar al máximo la fecha óptima de recogida.
- Son o al menos terminarán siendo más económicas que la recolección manual. Por el momento al no estar muy extendidas no son rentables para una sola explotación.
- Permiten la recolección por la noche, lo cual resulta de gran interés en zonas muy cálidas, de cara a partir de una materia prima a menor temperatura.

Desventajas:
- No cortan los racimos, sino que los desgranan y recogen los granos. Luego la uva no llegará tan entera a la bodega como en la recolección manual, siempre se pierde algo de mosto. Por ello será muy recomendable en algunas elaboraciones especiales.
- Incorpora más hojas y trozos de sarmiento que la recolección manual.
- Requiere sistemas de conducción del viñedo elevados.
- Se producen pérdidas de cosecha. Se han mejorado mucho y las actuales tan sólo producen pérdidas del 5%.

Para Viñedos Extensivos:
- Vendimiar de noche con menos temperatura, evitando fermentaciones y reduciendo enormemente la energía necesaria en la bodega, para atemperar los mostos.
- Cosechar y procesar en tiempo record la vendimia en su punto óptimo de maduración, evitando oxidaciones y consiguiendo controlar mejor los parámetros de calidad.
- Mejorar la contaminación de impurezas, ya que algunas vendimiadoras mo¬dernas, incorporan un despalilladora extra de limpieza y un brazo cargador.
- Los nuevos sistemas de teledetección permiten que las máquinas seleccionen las calidades en la vendimia.


TRANSPORTE DE LA UVA

El transporte a bodega, es una operación muy importante en vinificación ya que va determinar la futura calidad del vino.

Este transporte de la uva a bodega debe reunir los siguientes requisitos:

1º Debe realizarse en condiciones tales que la uva llegue lo más entera posible a la bodega.


2º Debe ser lo más breve posible:

Desde el punto de vista de la calidad del mosto es teóricamente mejor, que las uvas lleguen al lagar sin haber sido estrujadas:

- Con ello se retrasa el inicio de fermentación durante el transporte, si bien el tiempo es caluroso y el camino a recorrer largo.

- Se evita la lixiviación de los escobajos y pieles, y el mosto absorbe menos taninos durante el transporte.

- El mosto absorbe menos oxígeno, pues los granos de uva permanecen intactos hasta el estrujado. Cuanto menos oxígeno se disuelva y se fije en el mosto, tanto más reducidas serán las alteraciones oxidativas que se produzcan en él y mejor transcurrirá más tarde la fermentación alcohólica.

Se debe evitar el aplastamiento excesivo de las uvas y su suciedad durante el transporte, para ello se exigirá:

- Recipientes de vendimia y transporte de escasa profundidad.
- Limitar el número de trasvases al mínimo estricto.
- Condiciones de gran limpieza de los recipientes.
- Proteger la vendimia de la lluvia, polvo, y procesado rápido después de la cosecha.

El transporte de las uvas actualmente se realiza de dos formas distintas:
- Remolques o camiones.
- En contenedores menores que a su vez se cargan en remolques.

El mejor sistema es el transporte en cajas de plástico de 15 a 20 kg, las mismas en las que se realiza la vendimia. Las cajas son apilables por lo que pueden cargarse y transportarse en el remolque fácilmente. Además, como el peso es pequeño, la uva llega perfectamente entera. Sin embargo, no todo son ventajas en su uso, ya que la bodega debe contar con un lugar para el almacenamiento de las cajas durante el resto del año y hasta la siguiente vendimia. En caso de prescindir de ellas al finalizar la vendimia se incrementarían los costos de la bodega al siguiente año.

Un futuro más incierto tienen los cestos de mimbre entretejido. Con capacidad para 115 kilos, permitían transportar la uva de la viña a la bodega en buen estado, porque llegaba aireada y sin aplastar. Su complicado manejo y la necesidad de un mantenimiento (deben ser preparados unos días antes de la vendimia mojándoles periódicamente para que recuperen flexibilidad y reparando las zonas más dañadas por el uso) han motivado su progresivo abandono. Además, los artesanos que los fabricaban prácticamente han desaparecido, por lo que cada vez es más difícil reemplazar los deteriorados. Los cestos que todavía se ven en algunas regiones vitivinícolas, pertenecen a pequeños viticultores que destinan la uva que producen al autoconsumo o aquellos de más edad que se dejan llevar por la costumbre o no se atreven ya a invertir en modernos remolques.

En caso de llevar los racimos a granel, están teniendo más acepción los remolques de acero inoxidable con capacidad para unos 3.000 kilos, llamados popularmente "bañeras". Sin embargo, es más frecuente ver en los viñedos remolques de uso agrícola, que deben ser protegidos con lona o pintura alimentaria para evitar el contacto directo de la uva con la chapa, y con ello la contaminación del fruto con hierro. La utilización, en mayor medida, de este último tipo de remolques, se debe principalmente al excesivo gasto que supone la compra de un remolque exclusivo para el transporte de uva.

RECEPCIÓN Y PESAJE EN LA BODEGA

Antes de la vendimia la bodega debe quedar perfectamente preparada y limpia. La llegada de la uva no es continua, suele concentrarse durante el medio día y al atardecer. Esto ha de tenerse en cuenta a la hora de diseñar la recepción, la descarga y en general, toda la maquinaria de la bodega. Asimismo, tampoco suele llegar una cantidad constante todos los días, sino que los primeros días llega menos, en los días centrales de la vendimia se concentra la mayor cantidad llamados "días pun¬ta" y luego vuelve a descender los últi¬mos días. Con las vendimias mecánicas esta discontinuidad se atenúa.

Lógicamente, antes de descargar la uva, se pesa el vehículo, que después es destarado para conocer el peso de la uva que entra.

DESCARGA DE LA UVA

Una vez que a la partida de uva se le ha dado el paso tras haberse sometido a la inspección visual y toma de muestra, se procede a la descarga de ésta.

Existen dos sistemas básicamente de descargar la uva:
- Descarga en tolvas de acero inoxidable.
- Descarga sobre cintas transportadoras.

La descarga de la uva dependerá de la forma de recepción. Sí la uva llega a la bodega en remolques lo más habitual es descargar en tolva. Cuando la recepción es en cajas se utilizan cintas transportadoras.

La tolva lleva un tornillo sinfín en el fondo, que transporta los racimos hacia la maquinaria de procesado.

Las ventajas e inconvenientes de los sistemas de descarga de uva, son los siguientes:

- El trato dado a la uva es mucho mejor en las cajas que en la tolva, porque la uva llega intacta para ser procesada. Por tanto, desde el punto de vista de la calidad es mejor.

- El sistema de cajas es más costoso, primero porque es más difícil de mecanizar la descarga, y se necesita más mano de obra. Y en segundo lugar, porque el ritmo de descarga horaria es menor. En producciones grandes es preciso acudir a la tolva.

- El sistema de recogida en cajas y descarga en cinta permite hacer una mejor selección de materia prima.

La tolva facilita el manejo de la materia prima y es un sistema menos complejo.

ORGANIZACIÓN DE UNA BODEGA (EQUIPOS, INSTALACIONES, HIGIENE)

Una buena preparación, organización, higiene, y el conocimiento de las técnicas a utilizar en la bodega, va a evitar que nos encontremos con sorpresas desagradables durante la elaboración del vino.

TIPOS DE VINIFICACIÓN. ESQUEMAS

Si la vinificación es la elaboración de vino, a la persona que elabora vino se deberia llamar vinólogo o vinóloga. No es así, porque a partir de la uva, no sólo se elabora vino, sino que son muchos productos los que se pueden obtener (mosto, orujo, cava…), y al estudio de todos los productos, que proceden de la uva, además de su composición, propiedades y elaboración de todos ellos, se conoce con el nombre de Enología. Por eso, a la persona responsable de elaborar cualquiera de estos productos, incluido el vino, se conoce con el nombre de enólogo.

La vinificación es el conjunto de procesos, o etapas, que llevan al mosto a transformarse en una bebida alcohólica denominada vino. 

Aunque son muchos los tipos de vinos que podemos encontrar en el mercado, nos centrares en conocer los procesos de elaboración de los vinos Blancos, Rosados y Tintos, a un nivel muy esquemático.

La principal diferencia es que en la elaboración de vino tinto, el mosto fermenta junto a los hollejos, mientras que para la elaboración de vino blanco y rosado, el mosto fermenta sin la presencia de los hollejos.


Vinificación en Tinto:

1. Controles Previos: Índice de madurez, evolución acidez/azúcar.
2. Transporte a la bodega.
3. Recepción de la uva:
- Pesada, toma de muestra.
- Descarga en tolva, cintas de selección, etc.
4. Despalillado: Eliminación de parte del raspón.
5. Estrujado: Ruptura del grano de uva para facilitar la extracción del mosto.
6. Bombeo de la pasta al depósito.
7. Encubado:
- Adición de anhídrido sulfuroso. También se puede inyectar en la tubería.
- Correcciones: Grado probable, acidez total, etc.
- Adición de productos enológicos: Levaduras, nutrientes, taninos, etc.
8. Fermentación Alcohólica: Transformación del azúcar en alcohol etílico.
- Control de temperatura y densidad.
9. Maceración: Extracción de los compuestos de los hollejos.
- Remontar y/o bazuquear.
10. Descubado: Sacar el vino fermentado a los depósitos.
11. Prensado: Obtención del vino de los orujos fermentados. Los orujos secos se llevan a la alcoholera.
12. Fermentación Maloláctica: Transformación del ácido málico en ácido láctico.
13. Trasiego y adición de anhídrido sulfuroso.
14. Estabilización: Proceso para obtener un producto estable en el tiempo.
- Clarificación.
- Filtración.
- Estabilización tartárica.
- Crianza: opcional. Puede realizarse antes de la clarificación.
15. Trasiegos.
16. Tipificación: Mezcla de vinos.
17. Acondicionado del vino para el embotellado.
18. Embotellado.
19. Mercado.


Vinificación en Blanco y Rosado:

1. Controles Previos: Índice de madurez, evolución acidez/azúcar.
2. Transporte a la bodega.
3. Recepción de la Uva:
- Pesada, toma de muestra.
- Descarga en tolva, cintas de selección, etc.
4. Despalillado: Opcional. Eliminación de parte del raspón.
5. Estrujado: Ruptura del grano de uva para facilitar la extracción del mosto.
6. Bombeo de la pasta a la prensa.
7. Adición de anhídrido sulfuroso.
8. Prensado: Obtención del mosto.
9. Encubado del mosto sin hollejos.
10. Desfangado: Eliminación de fangos para obtener un mosto limpio.
11. Trasiego: Operación con la que trasladamos el mosto limpio a otro depósito.
- Correcciones: Grado probable, acidez total.
- Adición de productos enológicos: levaduras, nutrientes, etc.
12. Fermentación alcohólica: transformación del azúcar en alcohol etílico.
- Control de temperatura y densidad.
13. Descubado: Sacar el vino fermentado de los depósitos.
14. Adición de anhídrido sulfuroso.
15. Estabilización: Proceso para obtener un producto estable en el tiempo.
- Clarificación.
- Filtración.
- Estabilización tartárica
16. Tipificación: Mezcla de vinos.
17. Acondicionado del vino para el embotellado.
18. Embotellar.
19. Mercado.


VINIFICACIÓN EN BLANCO

El vino blanco se elabora a partir de mosto de uva blanca, sin macerar, con las partes sólidas del racimo, razón por la que el prensado se realiza antes de la fermentación alcohólica.

La definición legal de estos vinos impide la maceración en la fase fermentativa, pero no lo hace en el periodo prefermentativo (antes de que comience la fermentación alcohólica), en el que sí se puede macerar con los hollejos con el fin, por ejemplo, de favorecer el aumento de aromas en el futuro vino.

En general, el vino blanco es un vino pálido, fresco y aromático, que fermenta sin maceración. Para que no pase ningún resto sólido al depósito, antes de la fermentación se realiza el desfangado (eliminación de los fangos o restos sólidos), operación con la que conseguimos un mosto muy limpio.

También se puede elaborar vino blanco a partir de uva tinta, ya que si cogemos entre los dedos un grano de uva tinta, y lo aplastamos entre ellos, veremos que el mosto que sale es blanco. Si ese mosto, no lo ponemos en contacto con el hollejo, no se coloreará y obtendremos, después de fermentar, vino blanco.

Existen una serie de características que son específicas del vino blanco:

1. La vendimia se realiza en el momento de máximo potencial aromático, para lo cual hay que hacer un seguimiento de la maduración.

2. Respecto a la Elaboración:
- Mínima maceración con los hollejos, y siempre prefermentativa, para aumentar los aromas.
- Desfangado (limpieza del mosto previa a la elaboración).
- Prensado anterior a la fermentación alcohólica.
- Fermentación del mosto limpio.

3. Por último, tenemos que considerar que la personalidad de estos vinos se fundamenta en la variedad de la uva y la técnica de elaboración.


TIPOS DE VINOS BLANCOS

En la elaboración de vinos blancos, con el fin de mantener los aromas afrutados, la fermentación se realiza a temperaturas bajas, entre 16 y 18ºC.

En general, existe una gran diversidad de gustos entre los consumidores de vinos blancos, lo que nos lleva a afirmar que “los tipos de vinos blancos son muy variados”. Vamos a conocerlos y a clasificarlos según diferentes criterios.

Clasificación de los Vinos:

1. Según su Contenido en Azúcares: En general, los vinos blancos suelen ser “secos”, es decir que su contenido en azúcares es inferior a 2-5 g/l. Existen diferentes categorías:

- Seco: contenido en azúcares inferior a 5 g/l.
- Abocado: contenido en azúcares entre 5 y 15 g/l.
- Semiseco: contenido en azúcares entre a 15 y 30 g/l.
- Semidulce: contenido en azúcares entre a 30 y 50 g/l.
- Dulce: contenido en azúcares superior a 50 g/l.

2. Según su Elaboración:

Jóvenes Afrutados: Son los que más se consumen.
- Este tipo de vinos los podemos definir como: suaves, con poco grado (11,5-12,5 %), ácidos y con color amarillo pálido.
- Su afrutado proviene de la uva (variedad) o de las levaduras empleadas.
- Deberemos vendimiar pronto, en un momento próximo a la madurez fisiológica.
- Son vinos blancos secos, pobres en taninos y con un equilibrio entre la acidez y el dulzor.
- Son vinos delicados, que deben beberse cuanto antes, en un plazo máximo de un año.

Fermentados y/o con Crianza en Barrica:
- Son vinos con más grado alcohólico, entre 13-13,5 %.
- Se elaboran con las mejores uvas.
- Presentan menos aromas afrutados, pero más complejidad que le aporta la barrica.
- Son vinos que bien conservados, tienen mayor longevidad que los vinos jóvenes afrutados.

De Aguja Añadida: Vinos que han sido enriquecidos con anhídrido carbónico.

3. Según su Potencial Aromático: En función del perfil aromático de las variedades empleadas.

- Vinos blancos “neutros”: No poseen aroma varietal.
- Vinos blancos “aromáticos”: Con alto aroma varietal.

4. Generosos, Dulces, de Hielo, de Podredumbre Noble, etc.


VINIFICACIÓN EN ROSADO

El vino rosado se elabora a partir de uva tinta, o mezcla de tintas y blancas, cuyos mostos fermentan sin hollejos.

Hay personas que creen que un vino rosado se obtiene mezclando un vino tinto y un vino blanco, con una coloración que va a depender de las proporciones de la mezcla. Antes de continuar debes saber que la legislación de muchos países prohíbe esta práctica.

Aunque se elabora de igual forma que los vinos blancos, comparte con los vinos tintos su maceración prefermentativa con los hollejos, de mayor o menor duración. El color del vino dependerá de la duración de ésta.

Los buenos vinos rosados se caracterizan por elaborarse exclusivamente con uva tinta. La mayor parte de las variedades tintas tienen la pulpa incolora, mientras que el hollejo está coloreado, por lo que jugando con el tiempo de maceración, podemos conseguir una amplia gama de colores. Imagínemonos que somos pintores, y para hacer diferentes intensidades del rojo partimos de una base blanca, a la que vamos añadiendo pintura roja. Conforme vamos añadiendo más color rojo, más intenso es éste. Pues la maceración es lo mismo, conforme más tiempo macera el mosto con los hollejos de la uva tinta, más color va pasando a éste.

Diferentes formas de elaborar los vinos rosados:

- Vinos Rosados de Prensado Directo: Consiste en prensar la uva a su llegada a la bodega, después de un buen estrujado. Al prensar, obtenemos un mosto de poco color, el cual podemos incrementar mediante una corta maceración y/o adicionando enzimas pectolíticos en la misma prensa. Los mostos rosados que hemos obtenido, fermentan de la misma forma que los mostos blancos. Con este tipo de elaboración obtenemos vinos con un color rosado medio, que con el tiempo evoluciona a color salmón.

- Vinos Rosados de "Sangrado": Se elaboran a partir de uvas tintas encubadas como para la vinificación en tinto. Se macera durante un tiempo variable (de 5 a 36 horas), durante el cual el mosto adquiere el color deseado, y a continuación se sangra el depósito. Durante la maceración, se debe refrigerar (12-17ºC) para frenar oxidaciones, evitar una excesiva astringencia y el comienzo de la fermentación. El mosto sale muy limpio, y no es necesario desfangar, por lo que es llevado, directamente, a un depósito donde fermenta de la misma forma que los mostos blancos. Los vinos obtenidos por este sistema son de color rosado intenso, con una mayor carga de aromas varietales y mayor estructura en la boca. Evolucionan más lentamente, es decir, conservan durante mayor tiempo el color rosa y los aromas afrutados.

- "Clarete": Se trata de un vino procedente de uva tinta, o mezcla de uvas tintas y blancas y cuya fermentación se hace parcialmente en presencia de los orujos de las uvas. "Ojo", el clarete no existe legalmente.


VINIFICACIÓN EN TINTO

El vino tinto se define como el procedente de mostos de uvas tintas que realizan la fermentación alcohólica en presencia de sus hollejos La uva tinta tiene en las células del hollejo compuestos fenólicos, sobre todo antocianos y taninos, que pasan al vino durante la maceración con los mismos.

Habitualmente se considera que el vino tinto es el vino por excelencia, sin duda alguna es el vino más universal de todos los vinos y el que más se consume.

Uno de los criterios de calidad del vino tinto es su color, que procede de los antocianos (color rojo) y taninos (color amarillo) que se encuentran en el hollejo de las uvas tintas.

Tenemos que tener en cuenta que, para obtener un gran vino tinto es importante que la uva tenga una buena madurez fenólica, de esta forma tendremos uvas con una buena concentración de polifenoles. Es importante conseguir una buena extracción de color (entre otros factores como por ejemplo aromas), si no obtendremos un vino mediocre.

Al encubar con los hollejos se produce conjuntamente la fermentación alcohólica y la maceración. El contacto del mosto con las partes sólidas del grano, como el hollejo, tienen como finalidad la extracción de antocianos y taninos que, como ya hemos visto, son los que aportarán el color al futuro vino.

De dentro hacia fuera, el hollejo está compuesto de:

- Los antocianos están en la zona más cercana a la pulpa. En esta zona también se encuentran las sustancias aromáticas.
- Los taninos se encuentran en la parte central del hollejo, junto a otros polifenoles.
- La cutícula es la parte más externa del hollejo, y es la que proporciona resistencia y protección al grano de uva.


PARÁMETROS DE CONTROL DE LOS DIFERENTES PROCESOS DE VINIFICACIÓN

Es fundamental que controlemos la fermentación alcohólica en cada depósito, y para ello, rellenaremos unas fichas, en las que se anota:

- Número del depósito.
- Variedad, estado sanitario, procedencia y tipo de vendimia.
- Operaciones previas al encubado: despalillado, estrujado, sulfitado, prensado, etc.
- Volumen encubado.
- Fecha y hora de comienzo del llenado.
- Fecha y hora de la finalización del llenado.
- Temperatura de la vendimia encubada.
- Densidad inicial, acidez total y grado alcohólico en potencia.
- Otros parámetros analíticos (pH, composición fenólica, antocianos, etc.)

Es importante utilizar una muestra, que sea homogénea y representativa, de la uva que vamos a encubar. Por regla general, la muestra la recogeremos en la tolva de recepción, o en el mismo remolque.

Una vez que tenemos la vendimia encubada en el depósito debemos anotar, al menos una vez al día, los siguientes datos:

- La Evolución de la Densidad: Durante la fermentación, al convertirse el azúcar en alcohol, la densidad baja hasta valores de, aproximadamente, 0,994-0,995 gr/l. Hay que anotarla todos los días para ver su evolución, y en prevención de una parada de fermentación.

- La Evolución de la Temperatura: Para poder modificarla en caso de que sea necesario.

Estos valores de densidad y temperatura debemos registrarlos en un gráfico de fermentación, con lo que tendremos una mejor visualización de la evolución fermentativa.

La conducción de la vinificación implica una vigilancia permanente, y llevar un cuaderno de registro para cada depósito, junto con una ficha de fermentación en la que se anotarán todas las operaciones tecnológicas efectuadas, las observaciones realizadas y las medidas aplicadas.

Junto a estas informaciones, también tenemos que anotar todas las operaciones efectuadas durante la fermentación, como por ejemplo:

- Adición de levaduras: Momento en las que las hemos añadido, tipo de levaduras que hemos utilizado, dosis, cantidad, nutrientes, etc.
- Enriquecimiento en azúcares.
- Aplicación de taninos.
- Acidificación o desacidificación.
- Adición de enzimas pectolíticas.
- Calentamiento, refrigeración.
- Remontados (con o sin aireación, tiempo), bazuqueos.


APROVISIONAMIENTO DE PRODUCTOS ENOLÓGICOS Y AUXILIARES

Antes de realizar la vendimia y llevar la uva a la bodega, debemos:

- Realizar una limpieza y desinfección (de algunas zonas), de la bodega.
- Preparar todo el material.
- Comprobar el correcto funcionamiento de los equipos e instalaciones.
- Realizar el aprovisionamiento de productos enológicos y auxiliares.

El aprovisionamiento trata de abastecernos de todos los materiales necesarios para nuestro proceso.

La persona encargada del aprovisionamiento, tendra cómo cometido:

- Calcular todas las necesidades que se requieren para el funcionamiento de la bodega.
- Comprar los productos necesarios previstos.

Conviene que lo hagamos con suficiente antelación, sobre todo, en época de vendimias,ya que la disponibilidad no está asegurada en plena campaña.

Entre otros, algunos de los productos que no deben faltar en la bodega son: Anhídrido sulfuroso, metabisulfito potásico, ácido tartárico, levaduras, enzimas, nutrientes, oxígeno si hay que microoxigenar, etc.

Otro aspecto a tener en cuenta es poder disponer de algún almacén donde guardar los productos que, posteriormente, se utilizarán, no conviene tenerlos por el medio de la bodega junto con la materia prima. Y todo ello, con una buena organización y orden.

No podemos guardar todo esto en el mismo espacio que el vino. Ya que es importante que este último, nunca se almacene junto a determinados productos que le puedan conferir aromas y sabores no deseados. El vino es como una esponja que lo absorbe todo, tanto lo bueno como lo malo.

Es importante que tengamos implantado un sistema de gestión de inventarios, Para poder determinar la cantidad de existencias que debemos mantener y el ritmo de pedidos, para cubrir las necesidades de la empresa, tanto para la producción como para la comercialización. Llevar un buen control del inventario, y procurar realizar los pedidos, teniendo en cuenta el tiempo que tardarán en llegar.


MATERIALES E INSTALACIONES DE LA BODEGA

Es importante conocer la naturaleza de las superficies, ya que no es lo mismo limpiar superficies lisas que rugosas. La limpieza es algo muy importante que se realiza diariamente. Pero antiguamente los materiales que se empleaban en la elaboración de vino no eran seguros para el consumo humano. Se cree que los vinos romanos tenían gran capacidad de duración, lo que nos hace pensar que estaban bien elaborados, pero en algunos textos de Plinio (Historia natural) se recomendaba concentrar el mosto hirviéndolo en recipientes de plomo, para aumentar su dulzor. El plomo es un metal tóxico que puede causar serios problemas de salud. Es importante conocer los materiales con los que trabajamos, además de por limpieza, por seguridad alimentaria.

Desde que realizamos la vendimia hasta que consumimos el vino, la uva, el mosto y el vino están en contacto con las superficies más variadas, como por ejemplo, la madera, el hormigón, el acero inoxidable, el caucho, los materiales plásticos, el vidrio, el corcho, etc.

Como mínimo necesitamos los siguientes elementos para la elaboración de vino:

- Depósitos de fermentación o almacenamiento: Deberemos siempre contar con alguno de más, para poder realizar los descubes y trasiegos.
- Conducciones para el mosto o el vino: es necesario mover los líquidos por la bodega.
- Bombas de circulación para líquidos.
- Equipos de refrigeración o calentamiento.


MATERIALES: MADERA Y CEMENTO

Se cree que los primeros materiales que se utilizaron fueron el barro cocido y la madera, e incluso la piedra. Posteriormente aparecieron los depósitos de hormigón armado, el acero que evolucionó a acero inoxidable, y también se han empleado otros como la resina de poliéster reforzada con fibra de vidrio.

- Madera: Es el material tradicional en enología. Antiguamente, la mayoría de los depósitos estaban fabricados con este material, pero hoy en día, su uso tiende a disminuir, salvo en el caso de la crianza en madera, donde la barrica de roble es lo mas empleado.

La madera es rugosa, elástica, porosa y absorbente, y debido a ello su limpieza es un problema a tener en cuenta, porque el vino queda embebido en ella y se puede acumular, entre las hendiduras de las tablas, suciedad y microorganismos que son focos de contaminación microbiana. Es importante limpiarla y desinfectarla cuidadosamente.

El tipo de madera más utilizado en las bodegas es la madera de roble, por ser un material con una buena resistencia mecánica, no altera el vino y le confiere un gusto, aceptado como agradable. Además se trata de un material noble, elegante y cálido que se utiliza en techos, escaleras, etc.

- Hormigón: El hormigón es una piedra artificial que se forma al mezclar cuatro componentes básicos (Cemento, agua, arena y agua). El hormigón armado se forma al introducir barras de acero en el seno del hormigón, para darle resistencia estructural. Este material se utiliza principalmente para la construcción de depósitos y pavimentos. Los depósitos de hormigón que puedes encontrar en las bodegas, pueden ser aéreos o subterráneos. Si son aéreos suelen tener forma cilíndrica, si son subterráneos su forma es paralelepípeda.

Inconveniente: Igual que la madera, debido a que setrata deun material rugoso, no puede limpiarse a fondo. Por otra parte, si están colocados en lugares húmedos, se debe utilizar un aditivo antihumedad mezclado con el hormigón.

Hay que controlar los desperfectos en un depósito de cemento, porque pueden producir un enriquecimiento del vino en hierro y calcio, y al mismo tiempo, comunicar sabores extraños.

El hormigón no es inerte a la acción del vino y, por ello, debe estar siempre revestido o recubierto, para ello se pueden utilizar diferentes sistemas:

- Franqueado: Este tratamiento se realiza pintando las paredes del depósito, con una solución de ácido tartárico al 20 %, aplicado en tres capas perpendiculares, en intervalos de 24 horas entre ellas. Esta capa evita el contacto del vino con el hormigón, pero con el tiempo y las operaciones de limpieza desaparece, por lo que hay que renovarla.

- Losetas Vitrificadas: Es el revestimiento que se ha utilizado durante mucho tiempo, si bien pueden presentarse, a largo plazo, alteraciones en las juntas y desprendimiento de piezas.

- Resinas Epoxídicas: Se trata del mejor revestimiento, que se puede aplicar a un depósito de hormigón. Es necesario que las apliques personas especialistas, para evitar problemas con los compuestos que contienen.


MATERIALES: POLIÉSTER Y RESINAS EPOXÍDICAS

- Poliéster: Se trata de una combinación de resina de poliéster no saturadacon estireno u otros monómeros (como disolventes), que se endurecen por la acción de catalizadores. Para aumentar su resistencia, se refuerza con fibra de vidrio.

Es un material que se utiliza, a menudo, para la fabricación de depósitos, siendo su superficie mucho mejor que la madera o el hormigón, porque puede ser limpiado y desinfectado fácilmente.

Ventajas:

- Recipientes ligeros y fácilmente transportables.
- Excelente resistencia a la corrosión.
- Resiste bien temperaturas hasta 50ºC.
- Bajo costo.
- Fácil construcción de depósitos isotermos: Entre dos capas de resina de poliéster reforzada con fibra de vidrio, insertamos una capa de espuma de poliuretano.

Inconvenientes:

- Frágiles, no resisten la sobrepresión.
- Translúcidos. Dejan pasar la luz.
- Con el tiempo, los vinos pueden sufrir oxidación. Sólo se pueden utilizar para periodos cortos de encubado.
- Si la polimerización es incompleta, se puede liberar estireno, comunicando un sabor característico a plástico. Hay muchas dudas de su inocuidad respecto al vino.
- Son antiestéticos. Asociados a vinos de baja calidad.

- Resinas Epoxídicas:Las resinas epoxi son polímeros termoestables que se endurecen cuando se mezclan con un agente catalizador o endurecedor.

Este material constituye un revestimiento liso e inerte.

Su aplicación es delicada. El soporte donde lo apliquemos, debe ser rugoso, y estar limpio y seco. La aplicación puede hacerse sobre superficies nuevas, o restauradas, debiendo realizarse por un especialista, puesto que si está mal realizada, puede comunicar malos gustos al vino.

En general, se utilizan para revestir aquellos materiales cuyo contacto directo con el vino puede ser perjudicial, como por ejemplo, hormigón, cemento y acero, pero también se emplea en la construcción de pavimentos.

Los depósitos revestidos de resinas “epoxi” no son recomendables para líquidos de graduación muy elevada, como licores, aguardientes, etc, ya que, en este caso, la resina puede degradarse y liberar sustancias perjudiciales para el vino.


MATERIALES: ACERO INOXIDABLE

El acero es una aleación de hierro y carbono, donde el carbono no supera el 1,2 % en peso de la composición de la aleación, siendo, en general, del 0,2 o 0,3 %.

El acero inoxidable, se define, como una aleación de hierro y carbono, con un mínimo de 10,5 % de cromo.

Lo que tienen en común todos los aceros es que su principal componente es el hierro, al que se añade una pequeña cantidad de carbono.

El acero inoxidable fue inventado a principios del siglo XX. En aquel tiempo se descubrió que una pequeña cantidad de cromo añadido al acero común, le daba un aspecto brillante y lo hacía altamente resistente a la suciedad y a la oxidación.

En las bodegas se empezaron a utilizar en torno a los años 70, y los primeros en entrar fueron los de acero al carbono revestidos con resina epoxi, para evitar su corrosión y que cedieran hierro al vino. Actualmente solo se emplean los depósitos de acero inoxidable.

El acero inoxidable presenta un excelente coeficiente de transmisión de calor, y unas superficies muy lisas lo que le confiere unas excelentes condiciones de limpieza y desinfección. Además, los depósitos de acero inoxidable son fáciles de construir, de transportar e incluso de colocar.

En la actualidad, la casi totalidad de los depósitos de las bodegas son de acero inoxidable, de mayor coste, pero que presenta las siguientes ventajas:

- Fácil limpieza y esterilización.
- Nula cesión de componentes ni sabores.
- Material resistente, duradero y sin mantenimiento.
- Depósitos transportables y polivalentes.
- Excelente relación calidad-precio.
- Se pueden construir de diferentes formas, tamaños, etc.

La designación de los diferentes tipos de aceros se realiza mediante las siglas AISI (Instituto americano de la siderurgia = American Iron and Steel Institute). Los tipos de acero más usados en depósitos para bodegas son el AISI 304 y AISI 316. En la composición del:

- AISI 304 forman parte, principalmente, cromo y níquel.
- AISI 316 forman parte, principalmente, cromo, níquel y molibdeno.

El AISI 304 es un 30 % más barato que el AISI 316, utilizándose, éste último, en depósitos donde exista una elevada concentración de anhídrido sulfuroso (mostos apagados) o en las partes más altas de depósitos de almacenamiento o fermentación (acumulación de anhídrido sulfuroso), es decir donde se necesite mayor resistencia a la oxidación.

El AISI 304 puede resistir niveles de 50-70 mg/l de SO2L (anhídrido sulfuroso libre), mientras que el AISI 316 puede aguantar concentraciones de 700-800 mg/l de SO2L.

Los depósitos de acero inoxidable pueden construirse sobre patas, estos son de mayor coste pero movibles. También puede ser sin patas e ir colocados sobre bancadas y, en este caso, son mas económicos. La unión de las diferentes chapas o virolas de un depósito, se realiza por medio de soldaduras.

Algunos de los accesorios que pueden llevar los depósitos:

- Tapa superior.
- Puerta frontal.
- Dos salidas: una de fondo para el vaciado total y otra lateral.
- Grifo tomamuestras y tubo de nivel lateral.
- Válvula de doble efecto de seguridad.
- Termómetro.
- Camisa de refrigeración.
- Tubo de remontado, etc.


DEPÓSITOS ABIERTOS O CERRADOS

La historia de los depósitos es tan antigua como el vino. Nuestros antepasados, una vez que aprendieron a transformar la uva en vino, también empezaron a construir recipientes donde poder guardar el vino. Conforme iba pasando el tiempo, éstos fueron más perfectos y herméticos.

Los depósitos se eligen en función de las dimensiones de la bodega, de la cantidad de vino por elaborar, y del tipo de vino que queramos elaborar.

- Abiertos: Sin tapa superior o con tapa móvil. Algunos se denominan siemprellenos porque disponen de tapas flotantes con cierre neumático, que al ser hinchadas de aire se quedan pegadas a las paredes del depósito, estando constantemente en contacto con la superficie del líquido.

Características:

- Menor acumulación de calor.
- Permiten trabajar mejor el sombrero.
- Favorecen la oxigenación, por lo que la fermentación es más rápida y termina mejor.
- Se produce un aumento de la acidez volátil en los vinos.
- Hay mayores pérdidas de alcohol.
- Si no disponen de tapa, no permiten encubados largos (ejemplo: lagos de hormigón).

- Cerrados: Con boca de llenado en la parte superior, que lleva incorporada una tapa.

Características:

- Mayor acumulación del calor, que es necesario eliminar. Durante la fermentación alcohólica, el calor producido se concentra en la parte superior, por eso, es conveniente no dejar la tapa totalmente cerrada.
- Fermentación más reducida.
- En caso de uvas frías o zonas frías favorece el inicio de la fermentación al acumularse mejor el calor.
- Permite encubados largos y prolongar la maceración más allá de la finalización de la fermentación.

La mayoría de enólogos prefieren depósitos cerrados con tapa en la parte superior, son más seguros, pero siempre conviene tener algún depósito siemprelleno, para guardas los picos de vino que nos van quedando por la bodega.


TAMAÑO DE LOS DEPÓSITOS 

- Depósitos pequeños: Con un tamaño inferior a 20.000 litros.
- Medianos: Desde 20.000 hasta 40.000 litros.
- Grandes: Desde 40.000 hasta 500.000 litros.

Los depósitos grandes, normalmente, se usan para almacenar y para realizar clarificaciones y mezclas.

Antiguamente, en muchas bodegas, había depósitos de 1 millón de litros (en algunas todavía los hay, pero en pocas). Elaborar en ellos podía llegar a ser agotador, por eso es de admirar el trabajo que realizaban los profesionales, para poder conducir en ellos el vino a buen término.

- Grandes: Desde 40.000 hasta 500.000 litros.

- Son más económicos por su relación coste/volumen. Mayor optimización de las instalaciones.
- Es másdifícil control de la fermentación.
- Los sombreros son grandes, no se puede bazuquear, sólo se pueden hacer remontados y son poco eficaces.
- La temperatura no es homogénea, y el depósito responde de manera muy lenta a las intervenciones para subir o bajar la temperatura.
- Si ocurre un problema es difícil solucionarlo.
- Si tenemos algún problema en el depósito, afecta a mucha cantidad de vino.

- Pequeños: Con un tamaño inferior a 20.000 litros.

- Son más caros en relación al volumen que contienen. Ocupan más espacio y se aprovecha peor el espacio.
- El control de la fermentación es fácil.
- La Maceración más intensa. Son más fáciles de realizar los remontados y bazuqueos.
- Permite elaboraciones por variedades, calidades, parcelas, etc.
- Si hay un problema, es más fácil intervenir.
- Si tenemos algún problema en el depósito, afecta a menos cantidad de vino.

Para elaborar vinos de calidad, los mejores depósitos son los pequeños. La tendencia actual es emplearlos más anchos que altos. De esta forma, el sombrero está en contacto con más líquido, se puede trabajar mejor y, en consecuencia, se extraen más compuestos del mismo. El inconveniente de los depósitos pequeños es que encarece la construcción de la bodega (se necesita mas espacio) y la adquisición de los mismos, ya que no hay mucha diferencia de precio entre los depósitos grandes y los depósitos pequeños.


CONDUCCIONES. TUBERÍAS

En la bodega, el transporte se realiza por medio de tuberías, a través de las cuales, el mosto y el vino, son impulsados por medio de bombas, o por la acción de la gravedad. Las tuberías son conductos por los que circulan los fluidos.

El transporte de los mostos y de los vinos, bien entre depósitos o entre otros elementos de la bodega, es una operación que vamos a realizar con frecuencia en la bodega. Por ello, es importante quelas conducciones sean totalmente accesibles, para permitir realizar un buen mantenimiento.

En general, la elección de un circuito de tubería se fija en función del caudal y de la presión, que va a soportar. En la mayoría de las bodegas se combinan las tuberías fijas con las móviles.

Conducciones Fijas:

- Son rígidas, no se pueden mover.
- Se utilizan para el transporte de la pasta de vendimia.
- Son cómodas de utilizar.
- Son caras, sobre todo si son de acero inoxidable.
- Hay que prestar una gran atención en su limpieza y mantenimiento.
- Se suelen utilizar para salvar grandes distancias.
- Las dimensiones suelen ser de 100 mm a 130 mm, a fin de que no haya pérdidas de carga, ni rozamientos.
- Para facilitar el transporte, se suelen colocar con un desnivel de un 0,5 %, con el fin de favorecer el escurrido y el llenado de los depósitos. En la foto, tienes un ejemplo.
- Es habitual realizar empalmes mediante uniones para facilitar tanto la limpieza, como el mantenimiento.
- Deben estar bien sujetas, para poder soportar el peso cuando están llenas de pasta de vendimia.

Losprincipales materialesutilizados son:

- Acero inoxidable.
- Materiales plásticos como el PVC.

Conducciones Móviles:

- Son tuberías flexibles, que se pueden transportar o mover. También se les llama mangueras.
- Son baratas y polivalentes. Se pueden utilizar en diferentes operaciones de la bodega pero, sobre todo, para el transporte de líquidos.
- Las dimensiones suelen ser de 30 mm a 50 mm, pero también puedes encontrarlas hasta de 80 mm.
- Se suelen utilizar para pequeñas distancias.
- Como en el caso anterior, también es importante su limpieza. Es importante almacenarlas con una ligera inclinación, para que escurran bien y no se generen malos olores en su interior.
- El principal material utilizado es el PVC flexible, transparente o ligeramente coloreado.
- Su interior es liso y lleva una espiral de refuerzo.
- Inconveniente: Tienen una duración limitada. Con el uso continuado suelen presentar problemas de fugas, y es necesario sustituirlas.

La longitud y diámetro de estas tuberías viene determinada por las necesidades de la bodega.

Para conectar las tuberías entre ellas o con otras instalaciones como depósitos, bombas, etc, se emplean unas piezas denominadas racores.


De los racorespodemos decir que:

- Todos los racores deben estar concebidos y montados de tal modo que, en caso de tener un atasco en el circuito, la tubería sepueda desmontar y volver a montar rápidamente.
- Deben ser tan resistentes a la presión como las tuberías a las que une.
- Actualmente se construyen en acero inoxidable, para evitar la corrosión.
- Disponen de unos casquillos nervados para facilitar su introducción dentro de las mangueras, y de unas abrazaderas exteriores para asegurar su sujeción.
- Tipos: en general son de rosca, pero existen otros sin rosca, por ejemplo de acople rápido, muy utilizados en tuberías de gran tamaño.


VALVULERÍA

Las válvulas son dispositivos mecánicos, con los que podemos regular o detener la circulación de la pasta o líquidos.

Antiguamente las válvulas eran de bronce, latón o cobre estañado. Ha cambiado poco su construcción pero sí el material utilizado porque, hoy en día, son todas de acero inoxidable.

Tipos de válvulas más utilizados, en enología:

Válvula de Mariposa:

- Es barata y de fácil construcción.
- Se compone de un círculo de acero inoxidable, que puede girar 90º dentro de la conducción, por medio de una palanca, permitiendo el paso del líquido cuando se coloca de forma paralela al sentido de circulación, o lo corta, cuando se sitúa de forma perpendicular.
- No es muy segura, sobre todo, si hay sólidos. Conviene disponer de un tapón de seguridad.
- Es cómoda, fácil de manejar y de buena limpieza.

Válvula de Bola:

- Se compone de una esfera taladrada, según un diámetro horizontal, que puede girar 90º, mediante una palanca, de tal modo que permite el paso del líquido o no, según sea su posición.
- Más caras que las anteriores.
- Permite el paso de líquidos, cargados de sólidos.
- No son muy higiénicas porque retienen líquido en su interior.
- Necesitan un mantenimiento periódico.

Válvula de Guillotina o Tajadera:

- Se compone de un plano o chapa que sube o baja, de forma perpendicular al sentido de circulación del fluido.
- No es muy segura y puede permitir el paso de una pequeña cantidad de líquido.
- Suelen ir colocadas en las tuberías de vendimia.

Accionamiento de las válvulas, se puede realizar:

De forma Manual:

- Mediante una palanca.
- Con un volante o tornillo roscado.

De forma Automática:

- Por medio de dispositivos electromagnéticos, de aire de aire comprimido, o un fluido hidráulico. Es muy habitual en las bodegas modernas.


MANTENIMIENTO, PREPARACIÓN Y REGULACIÓN DE LOS EQUIPOS

Se considera mantenimiento a todas las actividades necesarias para tener los equipos e instalaciones en condiciones adecuadas para la función que fueron fabricados. Un buen mantenimiento permite mejorar la producción buscando la máxima disponibilidad y fiabilidad de los equipos e instalaciones.

Gran parte de los problemas que se presentan en los equipos e instalaciones, se pueden evitar o prevenir si se realiza un mantenimiento periódico. El objetivo buscado por el mantenimiento es contar con instalaciones en óptimas condiciones en todo momento, es decir, poder ser capaces de producir con calidad, seguridad y rentabilidad.

Con un buen mantenimiento conseguimos:

- Optimizar la producción del sistema.
- Reducir los costos por averías.
- Disminuir el gasto por nuevos equipos.
- Maximizar la vida útil de los equipos.
- Evitar detenciones inútiles o paradas de máquinas
- Evitar accidentes.

Tipos de mantenimiento y cuando aplicarlos:

- Mantenimiento Preventivo: En él, las tareas que se realizan son de carácter preventivo y su objetivo es asegurar el buen funcionamiento de las instalaciones, equipamientos y maquinarias, etc. La frecuencia de las acciones dependerá de las características y el uso del elemento a mantener. Debemos realizarlo en las épocas en las que no se utilizan los equipos. A veces es el propio fabricante quien estipula el momento adecuado, y la forma de realizarlo, a través de los manuales técnicos.

- Mantenimiento Correctivo: Lo aplicamos para solucionar averías concretas que afectan al funcionamiento de las instalaciones, equipamientos y maquinarias, o realizar trabajos como consecuencia de cambios, actualizaciones de los sistemas, etc. Esto nos ocasiona paradas en el funcionamiento de los equipos e instalaciones.

- Mantenimiento Predictivo: Más que un tipo de mantenimiento, se refiere a las técnicas de detección precoz de síntomas parar ordenar la intervención antes de la aparición del fallo. Se trata de realizar ensayos no destructivos como por ejemplo análisis de vinos, medición de temperaturas, etc.

Para asegurarnos de que todo el equipamiento, tanto el automático como el operado manualmente, se mantienen bajo control y revisión por el equipo responsable, es necesario disponer de un libro registro de incidencias y actividades de mantenimiento al que se puede acudir para conocer el historial de mantenimiento.

Es importante que, de manera regular, se realicen inspecciones y servicios, por parte del personal técnico de la propia empresa de la sección de mantenimiento, o bien por parte de una empresa de servicios contratada. Algunos equipos incluyen, en su precio de compra, revisiones posteriores por parte de quién lo fabrica o lo vende, como parte de la garantía o contrato de alquiler.

Hay que tener en cuenta que, debe ser el propio personal que trabaja con los equipos, quién esté atento a su funcionamiento e informe de los problemas que se puedan presentar, al responsable de su mantenimiento.


PREPARACIÓN DE LA BODEGA

Vamos a ver como se realiza la preparación de una bodega, dependiendo de las fases o época en la que nos encontremos.

- Previamente a la Vendimia:

- Limpiar el polvo de la maquinaria, y eliminar el exceso de grasa.
- Montar lo que esté desmontado.
- Hacer un lavado en profundidad (se debe realizar en cada máquina: tolva, prensa, pincho, etc.), hay que eliminar la suciedad acumulada, desde el final de la campaña anterior.
- Si hay que pintar, hacerlo con suficiente antelación para evitar la acumulación de olores en la bodega.
- Volver a engrasar (tornillos, partes móviles), con grasa alimentaria.
- Inspeccionar instalaciones eléctricas, y comprobar el funcionamiento de la maquinaria.
- Revisar y limpiar circuitos, tuberías, válvulas, empalmes, etc.
- Limpiar y desinfectar el material de vendimia (remolques, toldos, cajas), con agua a presión para limpiar y metabisulfito potásico para desinfectar.
- Limpiar y desinfectar los depósitos.

- Durante la Vendimia: Es importante limpiar diariamente, con agua a presión:

- Las máquinas vendimiadoras, el pequeño material de vendimia (cajas, espuertas, etc.), y los elementos de transporte (remolques).
- Las tolvas de descarga de uva o, en su caso, las cintas transportadoras, así como las despalilladoras, estrujadoras, bombas de vendimia, tuberías de vendimia y las prensas.
- Hay que dedicar una especial atención a la bomba de vendimia, donde la acumulación de suciedad es mayor, al tratarse del punto más bajo de la instalación.
- Los suelos también se deben limpiar de restos de vendimia, y otras suciedades acumuladas.

En resumen: Todo lo que se utiliza, se limpia. No puede dejarse nada con el azúcar del mosto, ya que en él pueden desarrollarse microorganismos.

- Al Finalizar la Vendimia:

- Realizar una limpieza y desinfección en profundidad.
- Desmontar la maquinaria que no se vaya a utilizar.
- Engrasar los motores.
- Proteger con cubiertas impermeables todo lo que vaya a estar a la intemperie.

En resumen: Se desmonta la maquinaria, se limpia, se desinfecta y se engrasa hasta la campaña siguiente.




INSTALACIONES DE FRÍO Y CALOR

La utilización del frío para conservar los alimentos data de la prehistoria. Por aquél entonces, se usaba nieve y hielo para conservar las presas cazadas. Si echamos la vista atrás, y hacemos un poco de historia, vemos que es a comienzos de la Edad Media cuando llega a España la moda de las bebidas frías, y es entre los siglos XVI y XIX cuando se produce el auge de la fabricación de neveras naturales (que ya se conocían desde el 2000 a de C.). Estas neveras se han utilizado hasta la aparición, en el siglo XX, de los primeros frigoríficos. los alimentos se conservaban hasta entonces en salmuera, adobo, aprovechando la nieve, etc.


Si hablamos del frío natural las bodegas utilizan el frío en desde hace mucho tiempo, pero no es el caso si hablamos del frío industrial.

Siempre se han aprovechado los locales subterráneos de las bodegas para conservar los vinos. En éstos, las temperaturas se mantienen estables (pueden rondar los 14-15 ºC), independientemente de si es verano o invierno. En estas condiciones el vino se estabiliza de forma natural. Con la misma finalidad, también se pueden aprovechar los fríos del invierno. Hay bodegas centenarias excavadas en la piedra que consiguen, de forma natural, una temperatura y humedad idóneas, sin gastar un euro en climatización

Sin embargo, aunque se siguen manteniendo, hoy en día se emplea el frío industrial en casi todos los procesos de elaboración del vino. El frío es uno de los factores más importantes en la bodega, porque controlar la temperatura en cada una de las operaciones de vinificación, es asegurar la calidad del producto.


Intercambiador tubular, de tubos concéntricos. Se trata de tubos dobles, unidos por codos, por los que circula el fluido que refrigerar (por el tubo interior) y el fluido refrigerfante (por el tubo exterior).

Actualmente con la aplicación del frío podemos adelantar la salida de nuestro vino al mercado. El uso del frío en la bodega es, hoy en día, uno de los procesos menos cuestionados, aunque represente un coste importante.

Hay muchas bodegas que realizan la vendimia en horas muy tempranas, e incluso nocturnas, para favorecer que la uva llegue a la bodega con una determinada temperatura, e incluso en otras han construido cámaras de frío para enfriar la vendimia a su llegada a la bodega.

El frío es la ausencia de calor. El calor no se elimina, se traslada a otro lado. El propósito de cualquier sistema de refrigeración es extraer el calor de algo y depositarlo en otro lugar.


APLICACIONES ENOLÓGICAS DEL FRÍO O DEL CALOR

Los procesos en los que es importante poder disponer de frío, son los siguientes:

- Refrigeración de Mostos Blancos o Rosados: Se realiza para atenuar los procesos enzimáticos de oxidación o los de multiplicación de los microorganismos, favorece el desfangado estático de los mostos, permite realizar la maceracion prefermentativa en frío.

- Maceración Prefermentativa: Se trata de mantener el mosto, junto a las partes sólidas de las uvas, sin que éste fermente. Principalmente, se realiza para extraer aromas y color (uvas tintas), manteniendo la pasta en temperaturas inferiores a 10ºC.

- Control de Temperaturas Durante la Fermentación: La fermentación alcohólica es un proceso exotérmico fuerte, durante el cual necesitamos disponer de mucho frío en un corto periodo de tiempo. Una subida de temperatura, por encima de los 30ºC, puede llevar a una parada de la fermentación alcohólica en los vinos tintos, mientras que en los vinos blancos y rosados hay que mantener la temperatura de fermentación entre los 16-18ºC. para evitar la pérdida de aromas. Controlar la temperatura de los depósitos es fundamental para el correcto desarrollo de la fermentación.

- Estabilización de los Vinos por Frío: El tratamiento por frío es muy eficaz para provocar la precipitación de los bitartratos y tartratos del vino y de las sustancias coloidales, evitando que lo hagan en la botella. Manteniendo los vinos a temperaturas cercanas a su punto de congelación, durante un determinado número de días en un depósito isotermo. La temperatura de congelación del vino se determina mediante la fórmula:

T (ºC) = ˗ (% vol / 2) – 1

Que significa: El grado alcohólico del vino se divide entre 2, y a ese resultado se le resta 1, y se cambia el signo.

Por ejemplo: un vino de 14 grados, dividido entre 2, nos da 7, y al restarle 1 nos queda 6, eso significa que no debemos alcanzar los -6ºC, como mucho llegaremos a enfriar el vino hasta los -4ºC.

No se debe alcanzar nunca la temperatura de congelación a fin de evitar la formación de hielo en el vino.

- Climatización de los Locales de Almacenamiento o Crianza de los Vinos: Para evitar que haya excesivo gasto energético, las bodegas de crianza deben construirse con buen aislamiento térmico.

- Control de la Fermentación Maloláctica: En este caso lo que se necesita es disponer de calor. Para realizar la fermentación maloláctica necesitamos temperaturas entre los 18-22ºC, y este proceso suele realizarse en épocas próximas al invierno, en las que el frío ha entrado en las bodegas, por lo que, en numerosas ocasiones, es necesario calentar el vino de los depósitos para favorecer el inicio de la fermentación maloláctica.


Para disponer en la bodega de la cantidad necesaria de agua, es importante tener un depósito pulmón isotermo a continuación de la unidad productora de frío o calor. De esta forma podemos tener acumulada una importante cantidad de agua fría, para utilizarla allí donde se necesite. Además evitamos que el compresor del equipo de frio, trabaje de forma intermitente, lo que puede llevar a ocasionarle averías, y un elevado consumo de energía.

El volumen de agua que se almacena en el depósito, depende de la necesidad de refrigeración que presente la bodega. Se suele estimar un litro de agua por cada 10 Kcl/hora. Si se tiene alguna duda, es mejor colocar un depósito sobredimensionado para las necesidades reales de la bodega.

Actualmente, los depósitos disponen de sondas de temperatura que envían una señal al cuadro automático, éste acciona la bomba de circulación del agua fría, la cual, por medio de la apertura de electroválvulas, circula por el circuito llegando al depósito que necesita ser enfriado, por tanto, hoy en día, en la mayoría de las bodegas, la refrigeración es un proceso automatizado.

Sin lugar a dudas, donde no haya control automático, hay que mirar los termómetros y realizar un control manual, bien abriendo las llaves o colocando placas, serpentines o cualquier otro método, con el que podamos enfriar el depósito. La mayoría de los depósitos disponen de termómetros incorporados que señalan la temperatura. En los depósitos que no disponen de ellos, como por ejemplo depósitos de hormigón o tinas de madera, se puede introducir un termómetro enmangado. Se trata de un termómetro que está dentro de una carcasa situada en un extremo de un palo, el cual se introduce por la parte superior del depósito.

El agua que recorre el circuito lo hace en circuito cerrado, es decir, el agua que se utiliza para enfriar, vuelve al depósito isotermo más caliente, este calor lo absorbe el fluido frigorígeno de la unidad, que es disipado a la atmósfera en los condensadores (lo mismo, pero a la inversa, sucede si se necesita calentar un líquido o recinto de la bodega). Una vez enfriada al agua, vuelve al circuito.

El circuito de refrigeración debe ser totalmente hermético, para impedir fugas.


EL CIRCUITO FRIGORÍFICO

Vamos a pensar en los conceptos “frio” y “calor”. Normalmente, el flujo natural del calor siempre discurre desde un medio más caliente hacia otro más frío, hasta que sus temperaturas se igualan. Sin embargo, una máquina frigorífica es un aparato que, mediante el consumo de energía, permite invertir dicho flujo, de tal manera que el calor pasa del medio más frío hacia el más caliente, de esta forma, el primero se enfría todavía más (foco frío) y, al mismo tiempo, el segundo eleva más su temperatura (foco caliente).

Por lo tanto, este aparato es capaz de producir frío por extracción del calor, al mismo tiempo que lo transmite a otro medio produciendo calor, y comportándose como una máquina capaz de bombear calor de un medio a otro (es lo que se conoce hoy en día, como bomba de calor).

En el caso de que nos interese sólo la refrigeración, la definiremos como una unidad o grupo de frío. Pero en el caso de que aprovechemos, indistintamente, las producciones de calor o de frío, entonces la denominaremos como una bomba de calor.

Piensa en el frigorífico o el congelador de tu casa, tú abres la puerta y, por dentro está frio, pero, si lo rodeas y pasas a la parte posterior, notarás que desprende un poco de calor.

Esto ocurre porque, la producción de frío está basada en que un líquido para pasar al estado gaseoso (vaporización) necesita consumir calor, con lo que tiene que “robar” ese calor de algún objeto. Si le roba calor, éste quedará más “frío” de lo que estaba antes de producirse el intercambio. Mientras que, cuando vuelve a su estado líquido (condensación), desprende calor. Es decir, el grupo frigorífico extrae energía desde el interior, y la expulsa al exterior.

El equipo frigorífico se compone de un circuito cerrado por donde circula un fluido especial llamado refrigerante. Consta delos siguientes elementos:

- Evaporador: Es el elemento donde el fluido pasa de estado líquido al estado gaseoso, mediante la absorción de calor (el interior de nuestra nevera). Seguidamente, el fluido en forma gaseosa es aspirado por el compresor.
- Compresor: Es el elemento que comprime el gas del circuito, elevando su presión y haciéndolo, también, subir de temperatura.
- Condensador: El gas entra en el condensador con alta temperatura y presión, y al pasar al estado líquido, se enfría transmitiendo energía térmica (sería nuestra parte posterior del frigorífico).
- Válvula de Expansión: Elemento que se coloca antes del evaporador, para regular automáticamente la entrada de fluido frigorígeno al mismo.

Si lo observamos atentamente, vemos que conseguimos reducir la temperatura de un determinado fluido, a costa de elevar la temperatura de otro.

Los fluidos refrigerantes deben presentar unas propiedades físicas determinadas para cumplir su cometido. Ya que actúan como un vehículo de transporte del calor en el circuito de refrigeración, razón por la que debe ser un fluido con una gran capacidad de absorción de calor, y dotado de una masa relativamente pequeña.

Durante muchos años se utilizaron fluidos derivados clorados, pero se observó que su uso destruía la capa de ozono de la atmósfera y producía el efecto invernadero. En la actualidad, se suelen utilizar fluidos Hidrofluorcarbonados (HFC), que no llevan cloro en su composición.


TÉCNICAS DE ENFRIAMIENTO

- Con Hielo o Hielo Seco: El hielo seco, o nieve carbónica es el estado sólido del dióxido de carbono. Se denomina así porque pasa directamente del estado sólido a estado gaseoso, sin pasar por el estado líquido.

- Remontados con Aireación: Se emplea para bajar la temperatura del mosto durante la fermentación alcohólica.

- Corrientes de Aire: Se puede aprovechar la bajada de temperatura nocturna.

- Mezclas con otros Vinos o Mostos, más Fríos.

- Depósitos con Camisas de Refrigeración: Son camisas situadas en la parte superior de los depósitos de acero inoxidable, y por las que circula el agua fría. Porque es donde se acumulan las mayores temperaturas. Si necesitamos el depósito para calentar el vino durante la fermentación maloláctica. En este caso, es recomendable comprar un depósito con doble camisa (una por la parte alta y otra por la parte baja), de forma que el agua caliente circule por la camisa situada en la parte inferior, así se consigue que la temperatura se reparta uniformemente debido a los movimientos de convección, ya que como sabes, dentro de un fluido (liquido o gas) el mas caliente asciende y el mas frío desciende.

- Placas de Refrigeración: Que pueden sumergirse dentro de los depósitos y dejarlas colgadas de la boca de los mismos. El interior de estas placas está formado por un circuito por el que circula el agua fría, que absorbe las calorías producidas por la fermentación. Las placas terminan en dos tubos: Por uno de ellos entra el agua fría y por el otro sale caliente. Ambos tubos están unidos a un depósito pulmón de agua fría. La anchura de las placas dependerá de la boca del depósito.

- Grupos de Frío Portátiles: Por su tamaño tienen la ventaja de poder ser trasladados de un depósito a otro, lo que permite el control de la fermentación en depósitos y, tambien, su empleo en la refrigeración de mostos y en la estabilización tartárica de los vinos. En general, suelen disponer de un tubo en forma de espiral por el que circula el agua fría procedente del grupo de frío, que se introduce por la boca del depósito.

- Ducha o Cortina de Agua: En este caso se coloca en la parte superior del depósito una tubería perforada en forma de anillo; a través de la cual sale agua y se distribuye por las paredes del mismo en forma de cortina. Algunos depósitos disponen de un canal en la parte inferior, donde se recoge el agua que cae y se reutiliza enviándolo al depósito isotermo para su enfriamiento.

- Intercambiador Tubular: Está formado por dos tubos concéntricos, circulando por el tubo interior el líquido a refrigerar, y por el tubo exterior y en contracorriente, el agua fría a 3 o 5ºC, que procede del depósito pulmón de la instalación. Las paredes interiores de ambos tubos no son lisas sino rugosas, para provocar turbulencias y favorecer el intercambio de temperatura. Los intercambiadores se construyen con tubos de 4 a 8 metros de longitud, dispuestos en forma de serpentín y unidos con codos de 180º que favorecen, aún más, las turbulencias. Deben estar bien aislados para reducir las pérdidas de frío.


CÁLCULO DE LAS NECESIDADES DE FRÍO O DE CALOR

Cuando decidimos comprar un equipo de refrigeración hay que tener en cuenta varios aspectos:

Para un correcto diseño y funcionamiento del sistema de refrigeración de una bodega, es importante conocer las necesidades (o perfil de carga térmica) en las distintas fases del proceso de vinificación, como son:

- Necesidades de refrigeración de la vendimia.
- Necesidades de frío para la fermentación alcohólica y maloláctica.
- Necesidades de frío para la estabilización tartárica de los vinos.
- Otras necesidades de climatización ambiental.

Además, tenemos que tener en cuenta que las necesidades frigoríficas varían a lo largo del día, debido a que muchos de los procesos se producen de forma intermitente y en distintos momentos de la jornada, y no solo a lo largo del día; algunos estudios realizados han demostrado que entre los meses de septiembre y finales de octubre, las bodegas llegan a multiplicar por cinco su consumo eléctrico (comparado con un mes normal como marzo), y que dentro de ese consumo, la fermentación supone un 45 % del total.

Temperaturas óptimas de trabajo en la bodega:

- Crioextracción: 5-10ºC. Concentración de azúcares del mosto, por eliminación del agua mediante la congelación.
- Criomaceración: 5-10ºC. Extracción de precursores aromáticos. Retraso de fermentación.
- Refrigeración de Mostos: 10-18ºC. Posibilitar el desfangado en blancos. En tintos, bajar la temperatura, hasta la óptima de fermentación.
- Desfangado: 10-15ºC. Acelerar el proceso de sedimentación. Retrasar el comienzo de la fermentación.
- Maceración Pelicular:≤15ºC. Extracción de la fracción polifenólica y precursores aromáticos en tintos, antes de la fermentación.
- Control Térmico de la Fermentación: 13-20ºC. Mejora de los aromas, en vinos blancos. Evitar paradas de fermentación.
- Control Térmico de la Fermentación y de la Mecanización: 25-30ºC. Disminuir pérdidas de aromas. Evitar paradas de la fermentación.
- Almacenamiento en Frío, de Vinos Terminados: 10-15ºC. Ralentizar el desarrollo de los microorganismos. Disminuir las pérdidas de aromas y la oxidación.
- Estabilización Amicróbica:≤5-10ºC. Mejora del proceso de filtración.
- Estabilización Coloidal: ≤5-10ºC. Precipitar materia colorante inestable.
- Estabilización Tartárica: -5-1ºC. Precipitar sales tartáricas de calcio y potasio.
- Crianza en Barrica: 15-20ºC. Control del proceso de oxidación/reducción, y cesión de compuestos. Disminuir pérdidas de volumen. Evitar el desarrollo microbiano.
- Segunda Fermentación en Botella: 12-15ºC. Control de la fermentación alcohólica. Afinamiento del espumoso, por cesión lenta de productos de fermentación, y autolisis.
- Embotellado: 15ºC. Disminuir pérdidas de aromas, y facilitar el proceso.
- Almacén de botellas: 12-18ºC. Mejora de la estabilidad del vino.

Estos son los datos previos necesitamos manejar para poder realizar los cálculos:

- Cantidad de uva o mosto a procesar.
- Duración de la vendimia.
- Jornada laboral de trabajo en la bodega.
- Temperatura a la que entra la uva.
- Condiciones térmicas de la fermentación.
- Condiciones ambientales de la bodega.
- Grado alcohólico que se espera obtener.
- Horas de funcionamiento del compresor al día.

El cálculo de las frigorías-hora necesarias se basa en el calor que se desprende en el preenfriamiento o refrigeración del mosto o uva, y el calor producido y no dispersado durante la fermentación.

Cálculo de las necesidades de frío o calor en la bodega:

1. Refrigeración del Mosto o de la Uva (Qm):


El caudal de agua necesaria para realizar la refrigeración del mosto o de la uva es igual al producto de la cantidad de mosto o de uva por el rendimiento obtenido, expresado en tanto por ciento. Todo ello dividido por el producto de la duración de la vendimia, expresada en días, multiplicado por la jornada de trabajo, expresada en horas por día.

Cm = Caudal de agua necesaria (litros/hora).
B = cantidad de mosto o de uva (kg).
% = rendimiento.
D = duración de la vendimia en días.
J = jornada laboral (horas/día).


El calor intercambdad calorífica del agua y por la diferencia de la temperaturas (temperatura de entrada menos teiado para la refrigeración del mosto, expresado en kilocalorías por hora, es igual al producto del caudal de agua necesaria para realizar la refrigeración del mosto por la capacimperatura de salida).

Qm = Calor intercambiado (o necesario) durante la refrigeración del mosto, expresado en kcal/h (Kilocalorías por hora)
1 Kcal/ºC litro = capacidad calorífica del agua, es decir, el agua necesita 1 kilocaloría por kilo (o litro de agua) para bajar su temperatura 1ºC (1 grado centígrado)
te = temperatura de entrada en ºC
tf = temperatura de salida en ºC

2. Refrigeración del mosto en fermentación (Qf):


El calor intercambiado para la refrigeración del mosto en fermentación, expresado en kilocalorías por hora, es igual al producto del volumen de mosto en fermentación por la riqueza en azúcares del mosto por 140 (kilocalorías que se desprenden por kilo de azúcares) dividido todo ello por el tiempo que dura la fermentación expresado en horas.

Qf = Calor intercambiado (o necesario) durante la fermentación del mosto, expresado en kcal/h (Kilocalorías por hora).
V = volumen de mosto en fermentación, en litros.
A = riqueza en azúcares del mosto (kg/litro)
T = duración de fermentación, en horas

140 kcal/kg = Durante la fermentación alcohólica de los azúcares por las levaduras, se produce un desprendimiento aproximado de 40 kcal/mol (kilocalorías por mol), de ellas aproximadamente 14,6 kcal/mol, las emplean las levaduras para atender sus propias funciones vitales, mientras que las 25,4 kcal/mol restantes, son desprendidas al medio, calentándolo. Como una molécula de azúcar tiene 180 gramos, se produce un desprendimiento de calor de:

25,4 kcal/mol / 180 gramos/mol = 0,140 kcal/g = 140 kcal/kg.

Capacidad necesaria del compresor = Qm + Qf

Una vez calculadas las necesidades de frío de cada uno de los procesos, se suman y se añade entre un 10 o un 20 % más, por las posibles pérdidas.

En el caso de fermentación de uvas tintas, sólo se tendrá en cuenta el volumen de los mostos, pero sin considerar el volumen del sombrero.

Hay que tener en cuenta que sobredimensionar las instalaciones produce una disminución de la eficacia térmica.

Una vez hechos los cálculos y realizada la inversión, podemos ahorrar en el gasto energético, estas son algunas recomendaciones:

- Racionar la entrada de uvas en la bodega, para evitar picos de consumo.
- Evitar el empleo de temperaturas excesivamente bajas.
- Disponer de buenos aislamientos en tuberías, depósitos, etc.
- Realizar la recuperación de frío en la estabilización tartárica.
- Realizar un buen mantenimiento y limpieza de las superficies de intercambio de calor.
- Automatizar los sistemas frigoríficos de manera que el ritmo de producción del frío sea lo más racional posible.


HIGIENE

La higiene en la bodega es uno de los aspectos más importantes de la elaboración. Hay que tener en cuenta que más del 70 % de los vinos que se pican o avinagran, se debe a una falta de higiene. Sin embargo el peligro de intoxicación alimentaria prácticamente no existe en el vino, ya que la acidez y el grado alcohólico del mismo le protegen del desarrollo de microorganismos patógenos.

La higiene abarca la limpieza y la desinfección.

Limpiar y desinfectar son dos operaciones diferentes:

- Limpieza: Se trata de eliminar la suciedad que está adherida en una determinada superficie.
- Desinfección: Consiste en eliminar la mayor parte de los microorganismos.
- Esterilización: Con ella conseguimos la eliminación total de microorganismos. En la bodega no se aplica.

Con una buena higiene conseguimos tres objetivos:

- Evitar Defectos Organolépticos: Malos olores y sabores en el vino, debido al contacto con envases o materiales defectuosos.
- Evitar el Enriquecimiento en Sustancias Exógenas: Nos pueden favorecer la aparición de precipitados (calcio, hierro).
- Evitar Alteraciones del Vino por Desarrollos Microbianos: Si no limpiamos bien la maquinaria y los equipos, los microorganismos de contaminación pasan al vino y nos pueden dar problemas microbiológicos.


PRINCIPIOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

"La limpieza y el orden son nuestra mejor presentación".

Arealizar una buena higiene en la bodega conseguimos evitar que el vino se nos contamine por una mala limpieza y desinfección, y, además, asegurar la seguridad y la salubridad del mismo en todas las fases de su elaboración. Limpiar y desinfectar son tan importantes como la elaboración.

Es importante que establezcamos un protocolo o programa de higiene para cada operación realizada en la bodega, lo que supone la aplicación de una metodología de limpieza y/o desinfección determinada.

Un programa completo de higiene consta de las siguientes operaciones:

- Prelavado: Sirve para eliminar la suciedad más grosera, que no está adherida a las superficies de las instalaciones, y ablandar el resto.
- Limpieza: Eliminación física de la suciedad que está adherida a la superficie, con detergentes u otros productos de limpieza.
- Primer Aclarado: Para eliminar los restos de productos de limpieza que hemos aplicado en el apartado anterior.
- Desinfección: Eliminación de microorganismos residuales, sobre las superficies limpias, con productos o técnicas desinfectantes.
- Segundo Aclarado: Para eliminar los restos de los productos de desinfección.

En general, el ciclo completo de higiene se realiza al principio y al final de las vendimias, ya que durante las mismas, no es necesario realizar la desinfección de los materiales. Los tres primeros pasos los haremos todos los días, porque dejar limpio el material, a diario, es fundamental para que no se produzca ninguna alteración microbiológica que luego pueda pasar al mosto o vino. En este caso, a continuación de la limpieza (en la que se suelen emplear productos alcalinos) y aclarado, se vuelve a realizar otro aclarado a base de productos ácidos a fin de neutralizar los restos que puedan quedar.

La desinfección siempre se realiza después de las operaciones de limpieza. Si las superficies no están perfectamente limpias, los productos de desinfección no actúan correctamente.

En las bodegas se pueden emplear un gran número de materiales y que en muchos de ellos se puede acumular la suciedad, y también en las superficies lisas es más difícil que se acumule la suciedad que en las rugosas. Por ello, tenemos que tener en cuenta, que las propiedades y naturaleza de la superficie sobre la que se deposita la suciedad, nos va a determinar el tipo de limpieza a realizar. 


NATURALEZA DE LA SUCIEDAD Y CALIDAD DEL AGUA

Antes de elegir el producto de limpieza hay que preguntarte ¿Qué tipo de suciedad tengo que eliminar? La suciedad que te vas a encontrar en la bodega puede proceder del mismo mosto o vino, o ser ajena a los mismos:

Suciedad Procedente del Mosto o Vino:

- Suciedad Mineral: Son precipitaciones de sales del ácido tartárico (bitartrato potásico y tartrato de calcio) que se producen en el transcurso de la fermentación y de la conservación de los vinos.

- Suciedad de Origen Orgánico: Puede deberse a materia seca del mosto o vino como restos de tejidos vegetales, de materia colorante, etc, o bien microorganismos como levaduras, bacterias lácticas, etc.

Suciedad de Origen Externo al Mosto o Vino:

En este caso nos encontramos con tierra, polvo o barro que suele acompañar a la vendimia; con grasa y aceites procedentes de la maquinaria e instalaciones de la bodega y con residuos de productos de limpieza y de desinfección.

También hay que tener en cuenta que la suciedad gruesa se elimina más fácilmente que la pequeña, porque ésta puede ser absorbida por las superficies. Además es importante conocer las características físico-químicas de la suciedad, porque esto nos permite elegir con acierto el tratamiento más idóneo para su eliminación.

El agua es fundamental en las operaciones de limpieza y desinfección y su calidad debe ser potable.

 A nada que pensemos un poco nos damos cuenta de que el agua es imprescindible en todo el proceso de elaboración del vino, piensa que, por una parte es el líquido donde vamos a disolver los productos de limpieza y desinfección, y por otra es el vehículo que nos va a arrastrar la suciedad arrancada.

Antes de planificar la higiene, hay que conocer qué características tiene el agua con la que voy a limpiar y preparar las disoluciones de los productos químicos a utilizar. ¿Por qué? Porque no es lo mismo tener aguas duras (aguas con alto nivel de sales minerales en particular de calcio y magnesio) que blandas.

La calidad del agua que empleemos en la higiene debe ser: Potable, limpia, transparente, blanda, libre de microorganismos y no corrosiva.

Las características de calidad exigibles al agua para la industria alimentaria se fijan en el Real Decreto 1138/1990.

Debes tener en cuenta que, si no se extrema su higiene, las bodegas pueden ser un foco permanente de agentes contaminantes que alteran la estabilidad y las cualidades organolépticas del vino.


NIVEL DE HIGIENE EN EL SECTOR VITIVINÍCOLA

La falta de higiene en el proceso de elaboración y conservación produce efectos negativos, que se traducen en una defectuosa evolución organoléptica.

El vino es un alimento cuya finalidad es ser ingerido, y por tanto, deben extremarse las medidas de higiene, en su elaboración y conservación.

La bodega debe usarse sólo para elaborar y conservar el vino. No es ni un garaje, ni un trastero y no deben almacenarse productos que puedan transmitir olores al vino.

La higiene es fundamental pero, además, tenemos que tener en cuenta que no es lo mismo limpiar el suelo que una superficie de contacto con los alimentos. Por eso, dependiendo la zona de la bodega y el proceso que estemos realizando, emplearemos diferentes niveles de higiene:

Nivel de higiene en la bodega:

- Mínimo: Eliminar la suciedad gruesa: hojas, tierra y raspón. "Prelavado, con agua a media presión". (Suelos; Material de vendimia).
- Elemental: Eliminar la suciedad adherida. "Prelavado; Limpieza con detergente y cepillo; Aclarado". (Equipos de recepción; Instalaciones de vinificación y almacenamiento).
- Esmerado: Eliminar la suciedad, y reducir el crecimiento de microorganismos. "Prelavado; Limpieza; Aclarado; Desinfección; Aclarado". (Vendimiadoras; Superficies de contacto entre el mosto y el vino; Tuberías, mangueras, bombas, válvulas, etc).
- Muy esmerado: Rebajar la población microbiana, por debajo de un nivel predeterminado. "Prelavado; Limpieza; Aclarado; Desinfección; Aclarado; Control". (Superficie de contacto con el mosto, en el caso de siembras específicas; Tren de embotellado).


PRODUCTOS DE LIMPIEZA

La limpieza se realiza por medio de:

- Compuestos Químicos: Como detergentes, agentes tensioactivos, etc.
- Métodos Físicos: Como cepillado, aspersión, presión, etc.

Tienes que saber que un producto de limpieza puede estar formado por varios componentes con propiedades complementarias, e incluso alguna de ellos tiene acción desinfectante.

a) Detergentes o Disolventes: Son compuestos químicos que facilitan la separación de la suciedad de la superficie. Su eficacia depende del tipo de superficie, del tipo de suciedad, de la concentración del producto, de la temperatura del agua, del tiempo empleado en la operación y del método de aplicación. Aumentando algunos de esos factores, podemos disminuir otros. Ejemplo: si aumentamos la temperatura, podemos rebajar la concentración. Existen 2 tipos de detergentes:

- Alcalinos, también llamados Cáusticos: El más empleado, en la industria vinícola, es la sosa cáustica (concentrada al 5 %). El poder limpiador de los álcalis aumenta con la concentración y la temperatura. Hay que extremar los cuidados en su uso, por tratarse de productos muy peligrosos. Tienen un alto poder humectante y es difícil eliminarlos con el aclarado.

- Ácidos: Se utilizan muy poco en la industria vinícola. Se emplean principalmente en la limpieza exterior de los depósitos de acero inoxidable. Son efectivos para eliminar incrustaciones y proteínas de la materia orgánica. Conviene usar algún producto ácido cada varios ciclos de productos alcalinos. El más utilizado es el ácido fosfórico.

b) Secuestrantes o Quelantes: Permiten disolver los elementos minerales, en especial el calcio y el magnesio, que originan la dureza del agua y que disminuyen la eficacia de los detergentes. Destacan el EDTA y los polifosfatos. Estos útlimos tienen el inconveniente que contribuyen a la contaminación del agua, ya que son un medio nutriente para las algas; si crecieran en exceso, dificultarían la vida acuática de lagos y ríos por la falta del oxígeno.

c) Tensioactivos o Mojantes: Permiten al jabón disminuir la tensión superficial de los líquidos, incrementando la humectación. Facilitan la tarea del agua, al conseguir que ésta, moje mejor los tejidos. Son moléculas orgánicas formadas por dos polos: un polo lipófilo, que se pega a la grasa de la suciedad, y un polo hidrófilo, que se une a las moléculas de agua.

Hay varios tipos:

- Tensioactivos Aniónicos: Los más utilizados. Presentan el inconveniente de formar mucha espuma.
- Tensioactivos Catiónicos: Su parte hidrófila suele estar compuesta por amonio cuaternario. Además de sus propiedades detergentes son fungicidas y bactericidas. Son incompatibles con los tensoactivos aniónicos y de difícil aclarado porque son absorbidos fácilmente por las paredes.
- Tensioactivos Anfóteros: Son poco usados. Biodegradables.
- Tensioactivos no Iónicos: No forman mucha espuma.


PRODUCTOS DE DESINFECCIÓN

La finalidad de la desinfección es la reducción, en mayor o menor medida, de la población microbiana, mediante el empleo de ciertos productos químicos, denominados desinfectantes.

Por ello la desinfección siempre debemos realizarla después de la limpieza y el aclarado. Por ejemplo, vamos a pensar en qué hacemos cuando nos hacemos una herida: primero la lavamos y luego la desinfectamos, pues en la desinfección de la bodega actuamos igual: Primero lavamos y después desinfectamos.

Los agentes desinfectantes más empleados en la bodega:

1. Cloro y Derivados: El más utilizado es el hipoclorito (lejía). El cloro es un producto desinfectante muy eficaz y barato, de acción muy rápida y amplio espectro de desinfección. Sin embargo, hay que tener en cuenta que, en la industria vitivinícola se está reduciendo su uso por ser una de las causas de formación de TCA (Tricloroanisol) que da lugar al “olor a corcho”.

2. Compuestos a Base de Amonio Cuaternario: Son tensioactivos catiónicos y tienen acción detergente. Son mucho más eficaces en la prevención del crecimiento de bacterias (bacteriostáticos) que en su destrucción. Alta eficacia, frente a bacterias Gram +; mohos y levaduras. Son utilizados en la industria alimentaria para desinfección de equipos. Suelen formar espuma que a veces es difícil de eliminar con el aclarado, y si se abusa de ellos, pueden provocar la aparición de resistencias en los microorganismos, bajando la eficacia.

3. Compuestos de Yodo: El yodo es un desinfectante muy antiguo y tiene poder bactericida y fungicida. No se emplean en las bodegas porque colorean las superficies, y son corrosivos para los metales.

4. Compuestos que liberan oxígeno. Destacan dos:

- Ozono: El ozono es oxígeno enriquecido, consta de tres átomos de oxígeno, es inestable y se descompone con cierta facilidad en oxígeno normal y oxígeno naciente, que es un fuerte oxidante. Debido a esta característica, actúa con gran eficiencia como desinfectante. Se está comenzando a utilizar en el sector vitivinícola en recipientes cerrados como depósitos y tuberías. Para su empleo se requiere una maquina generadora de ozono. Puede aplicarse en forma de gas o como agua ozonizada.

- Agua Oxigenada: Se trata de un producto que desinfecta muy bien en frío, eficaz en concentraciones bajas y que actúa contra todo tipo de microorganismos. Tiene la ventaja de que se elimina fácilmente con el aclarado, sin dejar residuos y es eficaz en un amplio rango de temperaturas. Es irritante y para que sea eficaz las superficies deben estar muy limpias. Su uso directo está prohibido en las bodegas por lo que habitualmente se emplea mezclado con ácido peracético (excelente bactericida).

5. Permanganato Potásico: Es poco activo y necesita un contacto prologado y una elevada temperatura. Antiguamente, se utilizaba para curar barricas y toneles de madera enfermos por contaminación de microorganismos, principalmente de bacterias acéticas.

6. Anhídrido Sulfuroso: Se trata de un producto muy utilizado en el sector vitivinícola. Se emplea en disolución acuosa al 0,1 % para desinfectar el material de vendimia, y en forma de gasproducido por la combustión del azufre, para la desinfección de depósitos de madera.


TÉCNICAS DE APLICACIÓN DE LOS PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

En los apartados anteriores has conocido los productos de limpieza y desinfección más empleados en la industria enológica y ahora ¿Cómo los aplicamos?
La eficacia de la limpieza y de la desinfección depende no sólo de la elección del producto, sino también de la técnica empleada en su aplicación.

Las técnicas o procedimientos más usuales que vas a utilizar en bodega son:

- Cepillado: Se puede realizar de forma manual o mecánica. La elección de una u otra depende de la dificultad y de la extensión de la superficie a limpiar. Si se realiza de forma manual, se debe contar con una adecuada protección para la persona encargada de ejecutarla. Se utiliza cuando la suciedad está muy incrustada.

- Aspersión: Se trata de un sistema que se adapta muy bien a grandes superficies, como por ejemplo el interior de los depósitos. Para ello, se establece un circuito cerrado, recirculando el producto de limpieza o desinfección que queramos aplicar. El aspecto más importante de este sistema es controlar el tiempo de contacto, la temperatura de aplicación y la concentración del producto. Se trabaja a baja presión.

- Presión: En este caso el trabajo se realiza con aparatos portátiles de lavado a alta presión y se puede aplicar solo agua caliente o fría, o con productos de limpieza. Muy empleado en la limpieza de barricas.

- Limpieza C.I.P.: (Cleaning in Place) su traducción es “Limpieza en el Lugar” o “Limpieza in Situ” o “Limpieza sin Desarmar”: Son sistemas diseñados para la limpieza y desinfección automáticos, que se utilizan preferentemente en la limpieza de depósitos, mediante el sistema de aspersión en circuito cerrado. Es un método en el que se economiza mano de obra, agua, detergente etc., pero, por lo general, sólo se aplica en bodegas grandes y en instalaciones que trabajan en continuo, como por ejemplo en la fabricación de cerveza.

- Inmersión: Consiste en sumergir el material en una solución con productos de limpieza o desinfección. Se emplea para el tratamiento del pequeño material que se puede desmontar o transportar como válvulas, placas de filtro, etc.

- Circulación o Recirculación: Se utiliza en circuitos cerrados, como canalizaciones, tuberías, etc. Es recomendable hacer circular los productos de limpieza o desinfección, en sentido contrario al habitual de funcionamiento para despegar y arrastrar, de forma más fácil, la suciedad.

- Espuma: Se trata de una técnica reciente que necesita utilizar maquinaria y productos específicos. Se utiliza para limpiar la maquinaria del tren de vendimia y el exterior de los depósitos. Como la espuma se desliza muy lentamente por las superficies, aumenta mucho el tiempo de contacto y mejora su efecto. Es necesario realizar un aclarado intenso.


PLANIFICACIÓN DE LA HIGIENE EN LA BODEGA

Es importante tener en cuenta que un buen diseño de la bodega nos va a facilitar todas las operaciones de higienización.

Para elegir los productos de limpieza y desinfección, lo mejor que puedes hacer es consultar catálogos y elegirlos en función del tipo de suciedad y del tipo de material. Una vez hecho esto, debes elaborar el protocolo a seguir.

Los principales puntos a considerar en una buena limpieza en una bodega son:

- Destartarizar los Depósitos con Sosa: Se realiza por recirculación de sosa (hidróxido de sodio) al 5 %, durante unos 20 minutos. Los pasos a seguir serían: Enjuague del depósito con agua, limpieza con sosa, aclarado, y, por último, se pasa ácido cítrico para neutralizar posibles restos de sosa.

- Una vez al año, por lo menos, es aconsejable aplicar en los depósitos unproducto desinfectante (agua oxigenada + ácido peracético). En general, se realiza antes y después de la vendimia. Los depósitos, por fuera, se pueden limpiar con un producto ácido.

- Los suelos, después de la vendimia, se deben pulverizar con sosa para eliminar restos de vino, salpicaduras, etc, y aclarar con agua.

- El equipo de frío se limpia en función del número de horas de funcionamiento, y para ello se recircula un producto a base de sosa por el interior del circuito, después se aclara, y se le pasa ácido cítrico. Una vez al año, conviene realizar una desinfección.

- La embotelladorase desinfecta cada día, antes y después del embotellado, con agua caliente a 85 ºC, tanto por los filtros esterilizantes, como por la llenadora. El filtro esterilizante si va a permanecer varios días sin utilizar se deja lleno, con una solución desinfectante.

- El filtro de placas, después de cada uso, se debe lavar con agua a presión y luego a mano con el cepillo. A continuación, las placas se dejan sumergidas en una solución desinfectante.

- El filtro de tierras se debe limpiar cada vez que se use. De vez en cuando se desinfecta.

- Las instalaciones de recepción de vendimia se limpian cada día, al finalizar la entrada de uva.


MEDIDAS DE SEGURIDAD Y PROTECCIÓN

"Un solo trabajador imprudente, puede hacer insegura una empresa".

Las condiciones en que realizamos cualquier trabajo, repercuten profundamente en la eficiencia y rapidez de nuestra actividad. Da igual que estudiemos, leamos, cambiemos un neumático o trabajemos en una línea de montaje, el ambiente que nos rodea, no deja de influirnos en cómo ejecutamos una tarea y la destreza con que la realizamos.

La higiene y la seguridad en el trabajo son un conjunto de normas y procedimientos, que tienen como finalidad evitar o disminuir los riesgos derivados del trabajo.

La higiene y seguridad en el trabajo comprende las normas técnicas y las medidas sanitarias que nos van a:

- Proteger la vida, preservar y mantener la integridad tanto física como mental de los trabajadores y las trabajadoras.
- Prevenir, reducir, eliminar o aislar los riesgos de los distintos puestos de trabajo.
- Estimular y desarrollar una actitud positiva respecto de la prevención de los accidentes o enfermedades que puedan derivarse de la actividad laboral.

Tenemos que tener presente que, para conseguir seguridad y protección:

- Hay que conocer los peligros existentes y cómo evitarlos.
- El orden y la vigilancia dan seguridad en el trabajo.
- Usar las herramientas apropiadas para cada proceso. “No todo vale para todo”.
- Cada día, una vez que hemos terminado de utilizar el equipo, lo dejaremos todo limpio.
- Semanalmente, se revisarán todos los equipos a fin de prevenir incidencias.

“Una buena prevención de los riesgos laborales, ayuda a mantener bajo control los problemas relacionados con la seguridad y la salud de los trabajadores y trabajadoras”.


CONTROL DE LA HIGIENE Y DESINFECCIÓN

Los mostos y los vinos, nunca deben tomar contacto con ningún producto de limpieza, ni de desinfección. Está claro que debemos realizar controles de la limpieza y desinfección de la bodega.

“Plan de limpieza y desinfección”, que nos servirá para:

Tener anotadas todas las actividades realizadas:
- Qué limpiamos/desinfectamos.
- Cómo limpiamos/desinfectamos.
- Cuándo limpiamos/desinfectamos.

Evaluar la eficacia de la limpieza y desinfección:
- De forma subjetiva: por observación visual realizada por una persona responsable de esta tarea.
- De forma objetiva: mediante la toma de muestras y su análisis.

Comprobando la ausencia restos de productos de limpieza y de desinfección: Se realiza por medición de sus posibles restos en el agua de enjuague, o por diferencia de pH entre el agua de entrada y de salida.

Comprobamos la eficacia de la desinfección mediante un control microbiológico.

Dejamos reflejados los datos en una serie de documentos y registros, que debemos llevar al día, y que debemos archivar, como:

- Fichas técnicas de los productos utilizados, que deberán permanecer adecuadamente archivadas.
- Registro de control de las tareas realizadas, que incluirá, al menos, locales, equipos y utillaje, productos utilizados, fecha y nombre de la persona que lo realiza, así como su firma.
- Listado de revisión, empleado en la comprobación subjetiva, que incluirá, al menos, fecha, locales, equipos y utillaje; nombre del responsable y su firma.
- Registro de informes de ensayo, con indicación de lugar, fecha y hora de la toma de muestras, identificación del punto de toma de muestras y fecha de los análisis. Los informes de ensayo se archivarán adecuadamente.
- Registro de incidencias y medidas correctivas.


RIESGOS Y PELIGROS DE LA FALTA DE HIGIENE

La falta de higiene, tanto en la elaboración como en la conservación del vino, produce defectos organolépticos que deprecian el producto. El vino, por su composición, no conlleva peligro para la salud del que lo consume.

"Más vale prevenir que lamentar".

Podemos medir los peligros y los riesgos, para prevenirlos. Los instrumentos de ayuda que refuerzan la seguridad alimentaria, y la confianza de los consumidores y consumidoras, son dos:

- Sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC).
- Sistema de trazabilidad.

El Análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC),es un proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los originan, para garantizar la seguridad alimentaria, de forma lógica y objetiva.

Los empresarios y empresarias vitivinícolas, para desarrollar el APPCC, pueden partir de cero y elaborar y aplicar su propio análisis APPCC, o seguir unas determinadas guías. Los principios del APPCC son los mismos para todas las industrias alimentarias, pero se requiere una interpretación particular, próxima y especializada para la industria vitivinícola que, además, se debe adaptar a cada bodega en particular.

Si realizamos autocontroles podemos identificar los peligros potenciales, no sólo para la salud de los consumidores sino también para la calidad de nuestros productos, y optimizar las condiciones de seguridad en el trabajo de nuestra empresa.

La trazabilidad es poder rastrear un alimento desde su origen hasta que llega a manos del consumidor. Nos permite recuperar los datos de un determinado producto, sobre cualquiera de las etapas por las que ha pasado, o por las que se encuentra.

La trazabilidad no garantiza la elaboración de productos seguros, inocuos, libres de peligros, sino que brinda información para poner en marcha acciones rápidas que eviten que un problema detectado pueda tomar grandes proporciones.

Para poder aplicar cualquier sistema de trazabilidad, cada empresa debe fijar conjuntos de unidades que produce o envasa. Hacer lotes pequeños, nos ayuda por si hubiera algún problema. Por ejemplo: si mi bodega saca al mercado un millón de botellas al año, si todas salen con el mismo lote y se encuentra una botella con un contaminante químico tóxico, tendré que retirar el millón de botellas. Si yo subdivido en diferentes lotes formados por un determinado número de botellas, tendré que retirar el lote en el que ha aparecido la botella contaminada.


La etiqueta de cualquier botella de vino debe informarnos de:

- Parcelas, variedades, origen y porcentaje correspondiente.
- Depósitos y barricas, por las que ha pasado.
- Correcciones realizadas.
- Destino de la botella: distribuidor, restaurante, etc.

En una palabra, poder seguir el camino completo desde la parcela a la botellay, en sentido inverso, de la botella a la parcela.

POSIBLE COSECHA EXCELENTE DE RIOJA 2016 VENDIMIA Y AÑADA

- Posible cosecha excelente de Rioja 2016: Según el departamento técnico de la DOC de La Rioja, se esta confirmando la alta calidad de la cosecha de Rioja del 2016, que esta reuniendo todas las características para obtener posiblemente la calificación oficial de "excelente", una categoría que en los últimos años han conseguido las añadas de 1994, 1995, 2001, 2004, 2005, 2010 y 2011 según informan númerosos enólogos de esta denominación de origen. De todas formas esta calificación la iniciará próximamente el Consejo Regulador mediante un examen analítico y de cata, con la previsión de conocer sus resultados finales en febrero o marzo de 2017.

- Calificación de añadas: Calificación generalista otorgada a la calidad de la cosecha anual de una denominación de origen determinada, normalmente dictada por el correspondiente consejo regulador. Es una práctica dirigida al mercado y se suele reflejar en tarjetas que los consumidores utilizan como guías de compras. Las clasificaciones van de malas a excelentes. E - Excelente / MB - Muy Buena / B - Buena / N - Normal | M - Media. En la actualidad existe controversia, pues son genéricas (no distinguen entre pagos, ni bodegas, subzonas o estilos de elaboración) además de ser autocalificativas, razón por la cual no hay muchas clasificaciones regulares o negativas.



 EL CICLO VEGETATIVO DE LA COSECHA 2016

- Excelente evolución del viñedo riojano en la cosecha 2016: El viñedo riojano ha tenido una favorable evolución durante el ciclo vegetativo de la cosecha 2016, que se ha desarrollado en fechas normales con respecto a la media de los últimos años, con unos diez días de retraso sobre el año anterior en las zonas más tempranas y algo más en las zonas tardías.

De acuerdo con el informe del Servicio Habilitado de Veedores del Consejo Regulador, que realiza un exhaustivo seguimiento de todas las fases del ciclo, en general la climatología ha favorecido la correcta evolución del estado vegetativo del viñedo y la ausencia de plagas o enfermedades de importancia, lo cual ha permitido que el estado sanitario del viñedo se haya mantenido en condiciones excelentes hasta el final de la vendimia.

La brotación se inició en la zona más oriental de la Denominación en la última semana del mes de marzo, con algo de retraso respecto al año anterior, y tras la floración-cuajado se constatan unos altos índices de fertilidad, mayores que el año pasado, a excepción de la variedad garnacha en la subzona de Rioja Baja, donde se localiza un alto grado de corrimiento. De forma general se observa al inicio del verano una situación bastante regular del viñedo en el conjunto de la D.O., con previsiones de producción altas y racimos de mayor tamaño bien cuajados, sobre todo en viñedos más jóvenes y localizados en terrenos fértiles, frente a los ubicados en laderas o terrenos más pobres, que presentan mayor irregularidad.

Aunque la última fase de la evolución del viñedo ha estado condicionada por las altas temperaturas y ausencia de precipitaciones, el estado vegetativo no ha presentado síntomas de sequía, salvo en muy puntuales ocasiones, ya que el conjunto de precipitaciones anteriores, incluyendo las de parada vegetativa, se encuentran en valores algo por encima de la media, condicionando un vigor más elevado en general.

La evaluación del estado sanitario del viñedo y su situación productiva, realizada por el Servicio Habilitado de Veedores del Consejo Regulador en la última semana de agosto con el inicio de los controles de maduración que se llevan a cabo hasta la generalización de la vendimia, permitía avanzar unas expectativas excelentes tanto desde el punto de vista cualitativo como en lo que a producción se refiere para la cosecha 2016.


- La vendimia: La vendimia se inició de forma puntual el día 29 de agosto con las variedades blancas más tempranas y se fue extendiendo paulatinamente con el resto de variedades en las zonas más orientales de la Denominación durante los primeros días de septiembre, pero a diferencia de lo ocurrido el pasado año, se ha escalonado a lo largo de dos meses, con su punto álgido en torno a la segunda semana de octubre y finalizando en la primera semana de noviembre. Prueba de que la vendimia 2016 ha tenido un desarrollo muy lento es que en las cuatro primeras semanas tan solo se vendimiaron unos 45 millones de kg de uva, apenas un 10% del total de la cosecha esperada, y había operativas menos de la mitad de las 630 bodegas que elaboran en la campaña.

Aunque el ciclo se había iniciado con un alto grado de fertilidad, observándose una buena floración y cuajado, así como racimos de mayor tamaño, lo que auguraba altas expectativas de producción, la falta de lluvias del verano provocó que la situación al inicio de vendimia fuera de racimos con bayas más pequeñas, cuyo menor peso condicionaba las expectativas productivas inicialmente estimadas.

Pero una vez más, la climatología que ha acompañado el desarrollo final del ciclo ha sido decisiva para el resultado final de la cosecha. El tiempo seco y soleado que ha predominado hasta finales de octubre, así como las lluvias moderadas caídas en la tercera semana de septiembre y principios de octubre, ha resultado muy beneficioso para completar la maduración y para mantener la sanidad de la uva en perfecto estado. Sorprendentemente, en las zonas más frescas de Rioja la producción ha sido mucho más alta que la esperada al principio de la vendimia, debido al efecto producido por esas escasas lluvias. Al final, las expectativas de alta producción que había al inicio del ciclo se han cumplido en una parte de la Denominación debido a la inusual climatología de septiembre y octubre.


EXCEPCIONAL COSECHA DE RIOJA 2016

La cosecha amparada por la Denominación de Origen Calificada (DOCa) Rioja de 2016 es "excepcional" en cantidad y calidad, con 442,4 millones de kilos de uva y la elaboración de 318,5 millones de litros de vino, ha detallado hoy su Consejo Regulador. Este es el balance provisional de la cosecha, en la que se han logrado estos resultados "muy satisfactorios" gracias a una climatología "inusual" de septiembre, la excepcional sanidad de la uva y una vendimia muy escalonada, ha añadido en un comunicado.

El balance provisional de la cosecha 2016 realizado por el Consejo Regulador de la DOCa Rioja, de la que forman parte las comunidades riojana, vasca y navarra, indica que de los 442,4 millones de kilos de uva amparada, 187,8 han correspondido a Rioja Alta; 161,5, a Rioja Baja; y 92,9, a Rioja Alavesa.

La superficie total de viñedo productivo en la vendimia de este año ha sido de 62.641 hectáreas, 759 más que en la campaña anterior; y, del total, 58.016 han sido de variedades tintas y 4.625, de blancas, 143 y 620 más que en la cosecha 2015, respectivamente.

Se ha obtenido una producción amparada de 400,14 millones de kilos de uva tinta, que representa el 90 %; y 42,22 de uva blanca, el 10 %. La cantidad final recolectada en esta vendimia ha sido de 462,5 millones de kilos de uva, de los que, una vez descontados los excesos de rendimiento, han resultado amparados por la DOCa 442,4, de los que resulta una elaboración amparada de 318,5 millones de litros de vino.


Esta cantidad es algo inferior al máximo que teóricamente hubiera sido amparable con los rendimientos máximos por hectárea que se habían establecido para esta cosecha en las normas de campaña, ha precisado.

Las primera impresiones sobre la calidad de los vinos elaborados de esta cosecha 2016 son "muy optimistas", aunque será la calificación de todos los vinos lo que permitirá valorar de forma precisa la calidad final de las elaboraciones de cada bodega en particular y de la cosecha en su conjunto.

Esa calificación la iniciará próximamente el Consejo Regulador mediante un examen analítico y de cata, con la previsión de conocer sus resultados finales en febrero o marzo de 2017.

También ha destacado que en le vendimia de este año ha influido de forma decisiva la "inusual" climatología de septiembre y octubre, muy favorable para mantener la "excepcional" sanidad que ha caracterizado a la uva en esta campaña.

Ello ha contribuido a realizar la vendimia de forma selectiva, una vez alcanzado el punto óptimo de maduración en cada viñedo, ha subrayado.

Ha recordado que el año pasado fue "insólito" que el 13 de octubre finalizara la vendimia más temprana de la que se tiene constancia en Rioja, pero la vendimia 2016 ha resultado "sorprendente" por su prolongado desarrollo a lo largo de dos meses y por el incremento de las expectativas productivas que había tras un ciclo marcado por la sequía y altas temperaturas del verano.


CALIFICACIONES DE LAS COSECHAS DE LA D.O.Ca. RIOJA

Las calificaciones de las cosechas de la D.O.Ca. Rioja otorgadas por su Consejo Regulador desde su fundación en 1926 son las siguientes: 1925 Muy buena; 1926 Mediana; 1927 Mediana; 1928 Muy buena; 1929 Normal; 1930 Mediana; 1931 Muy buena; 1932 Normal; 1933 Normal; 1934 Excelente; 1935 Muy buena; 1936 Normal; 1937 Normal; 1938 Mediana; 1939 Normal; 1940 Normal; 1941 Buena; 1942 Muy buena; 1943 Buena; 1944 Buena; 1945 Buena; 1946 Normal; 1947 Muy buena; 1948 Excelente; 1949 Muy buena; 1950 Normal; 1951 Normal; 1952 Excelente; 1953 Mediana; 1954 Buena; 1955 Excelente; 1956 Buena; 1957 Normal; 1958 Excelente; 1959 Muy buena; 1960 Buena; 1961 Buena; 1962 Muy buena; 1963 Normal; 1964 Excelente; 1965 Mediana; 1966 Normal; 1967 Normal; 1968 Muy buena; 1969 Normal; 1970 Muy buena; 1971 Mediana; 1972 Mediana; 1973 Buena; 1974 Buena; 1975 Muy buena; 1976 Buena; 1977 Normal; 1978 Muy buena; 1979 Normal; 1980 Buena; 1981 Muy buena; 1982 Excelente; 1983 Buena; 1984 Normal; 1985 Buena; 1986 Buena; 1987 Muy buena; 1988 Buena; 1989 Buena; 1990 Buena; 1991 Muy buena; 1992 Buena; 1993 Buena; 1994 Excelente; 1995 Excelente; 1996 Muy buena; 1997 Buena; 1998 Muy buena; 1999 Buena; 2000 Buena; 2001 Excelente; 2002 Buena; 2003 Buena; 2004 Excelente; 2005 Excelente; 2006 Muy buena; 2007 Muy buena; 2008 Muy buena; 2009 Muy buena; 2010 Excelente; 2011 Excelente; 2012 Muy buena; 2013 Buena; 2014 Buena; 2015 Muy buena.


CÓMO DETERMINAR EL MOMENTO OPTIMO DE LA VENDIMIA

- Fijación de las fechas de vendimia: La fecha ideal de recolección para cada parcela, sigue siendo el "secreto" del éxito de innumerables viñedos que elaboran mejores vinos que sus vecinos teniendo, los viñedos, el mismo aire, los mismos suelos y las mismas variedades.

- Organización del trabajo: Es necesario determinarlo con bastante anticipación y, sin embargo, no es fácil hacerlo debido a que cada viñedo o tipo de vino a elaborar conlleva una recolección diferente, madurez de la uva, clima, modo particular de recolección, etc., para poder adquirir el grado de madurez deseado. Por ejemplo adelantaremos la fecha de vendimia si queremos elaborar vinos más jóvenes, frescos, ligeros y aromáticos. Por otra parte si queremos elaborar vinos de crianza deberemos esperar más tiempo para que la madurez fenólica sea la correcta. Por ultimo vendimiaremos la uva muy madura y dulce para obtener más grado alcohólico.

En el caso de bodegas grandes, donde las vendimias pueden durar varios días, incluso varias semanas, se suele correr el peligro de empezar demasiado pronto o de terminar demasiado tarde, ya que la abundancia de una cosecha prolonga el trabajo de la recolección.

En la mayoría de las regiones y bodegas se tiende a vendimiar demasiado pronto. Todos los enólogos coinciden en ello desde hace mucho tiempo. No obstante, también hay años en que resultaría peligroso vendimiar demasiado tarde.

- Estado sanitario de la uva:Éste no se puede prever de antemano. Por otra parte, las previsiones meteorológicas carecen de una precisión exacta. El logro de un gran vino depende de las condiciones meteorológicas de la recolección y, por lo tanto, está supeditado, inevitablemente, al azar.

Las lluvias comprometen la calidad de las uvas maduras incluso sin llegar a la putrefacción, ya que la uva en su última etapa, ya muy madura, es fácilmente atacable por hongos. De esta forma si se quieren correr riesgos en atención a una mejor madurez, deben ser siempre riesgos calculados.


- Maduración fenológica: No sólo hay que considerar su grado de azúcar/alcohol, apariencia de la uva, su consistencia, su acidez para la degustación, la lignificación del pedúnculo del racimo, el color de la uva, mosto o partes leñosas de la planta, etc. Es necesario también seguir el proceso de la maduración fenólica con medidas precisas y realizar comparaciones con los datos obtenidos en años anteriores.

Tradicionalmente la madurez se ha ponderado según la densidad, que básicamente mide azúcares y da por tanto una idea del grado alcohólico potencial. Más adelante se incorporaron medidas de la acidez y el pH. La combinación de los tres parámetros determina lo que se denomina madurez industrial o tecnológica. Por lo general siendo el mejor momento para vendimiar aquel en que se alcanza la relación justa entre azúcares y acidez, o bien cuando el porcentaje de azúcares deja de crecer durante, al menos, 5 o 6 días. Pero en la actualidad se valora la madurez fenólica o fisiológica de la baya, que es la medición exacta del contenido en glucósidos, precursores de la formación de polifenoles generadores de color, aromas y sabores.

Cuando la uva se cosecha poco madura se producirán vinos ácidos y con marcadas notas herbáceas y faltos de aroma frutal-floral que caracteriza a cada variedad. En estas circunstancias las uvas tintas producen vinos con poco color y astringentes. Por el contrario cuando las uvas están sobre maduras se obtienen vinos faltos de acidez, fácilmente oxidables por el alto pH, con ausencia de aromas varietales e incremento de notas de miel en los vinos blancos y mermelada en los vinos tintos.


- Características genéticas de cada variedad: Según sean más o menos precoces. Midiendo el tiempo que transcurre entre la fase fenológica (brote, floración, nacimiento de los frutos, inicio del proceso de maduración y maduración) y otra está estrechamente ligado a las vicisitudes climáticas y suele ser muy estable a lo largo de los años. Esto hace que una cuidadosa observación, repetida año tras año, de los días que transcurren entre la completa floración y la maduración comercial, según el destino que se quiera dar a la producción, permita establecer desde los meses de mayo o junio el momento de la vendimia, con un margen de error de 2 a 3 días.

Por tanto, para simplificar si la uva, pasados 80-110 días desde la completa floración, según la variedad, más precoz o más tardía, no ha conseguido los valores de azúcares o acidez óptimos, no se pueden esperar grandes cambios, porque ya se ha alcanzado la madurez fisiológica, determinada por factores genéticos, y no por el curso climático. En efecto, este último puede condicionar algunas características de la uva, como su contenido en azúcares o sustancias colorantes, su acides, et., pero no puede modificar el tiempo que transcurre entre la floración y la maduración. Los eventuales cambios de parámetros de la uva podrán producirse después de la maduración fisiológica sólo con un proceso de sobre maduración, en el que las variedades se producen por pérdida de agua y, en definitiva, pérdida de peso de la producción.


- Objetivos enológicos: Para poder decidir el mejor momento de la recolección de la uva de vino, es fundamental tener muy claro el objetivo que se quiere seguir a la hora  de transformar el fruto en vino

Para producir un vino base para la creación de espumosos, será necesario que las uvas se recojan con cierta anticipación, sin dejar que lleguen a la plena maduración, privilegiando de esta forma la acidez total (9-11%) que da frescura y finura a los vinos, y exaltando los aromas frutales.

Para la creación de vinos blancos o tintos jóvenes, en los que se desee privilegiar la frescura, los aromas, el afrutado y ala delicadeza, es necesario vendimiar las uvas con un contenido medio de azúcares (16-18%) y una acidez media (6-7%), por tanto, con una maduración no demasiado avanzada.

Por el contrario, las uvas bien maduras, con una elevado contenido de azúcares y una buena acidez son necesarias para conseguir vinos, sobre todo tintos, de una cierta importancia y estructura, aptos para el envejecimiento. Estas uvas han de tener frutos bien coloreados y necesitan defensas fitosanitarias para durar más tiempo en la planta.

- Factores climáticos: Con temperaturas demasiado elevadas se obtienen mostos ricos en azúcares, pero con una acidez escasa, con mucho color, pero pobres en aromas y fácilmente oxidables. En estos casos, para poder modificar, en parte, estas características, sería conveniente anticipar la cosecha, mientras que en los ambientes fríos se tiende a posponer, ya que las uvas acumulan menos azúcares y tienen una alta acidez y un color desvaído.


- Inclemencias meteorológicas: Pueden intervenir hechos no esperados que nos obliguen a cambiar la fecha de la vendimia, incluso a recoger la uva antes de la madurez. Si se producen lluvias intensas o tormentas de granizo antes de la recolección, ésta se anticipa para evitar que la uva se estropee.

En general, no es conveniente vendimiar en días de lluvia o con exceso de rocío, ya que aunque se obtiene más producción, la calidad del mosto será peor. También si el calor es excesivo, debería realizarse la vendimia en las horas más frescas del día.

- Momento de vendimia: Las primeras horas de la mañana son las mejores, evitando así exponer las uvas a la acción del sol, lo que sería contraproducente por la deshidratación a trabes del raspón, con el consiguiente ablandamiento y, en otros casos, ennegrecimiento. Las uvas expuestas a fuertes calores durante  la recolección ofrecen muy escasas posibilidades de conservación, tanto en frigorífico como, aún menos, para su transporte o guarda.

- Selección de los racimos: Los racimos afectados por hongos o podredumbre no deben recogerse, ya que el hongo destruye los antocianos produciendo una disminución global de color, aumentando los niveles de plifenoloxidadas, haciendo los vinos más sensibles a la oxidación y dando lugar a la desaparición de los aromas característicos de la uva y a la formación de otros extraños y desagradables, que deterioran organolépticamente al vino.

Igualmente, tampoco deben recogerse los racimos rotos, pegados al suelo o con tierra, para evitar en lo posible las impurezas tales como polvo, tierra, sarmientos, hojas, insectos, productos fitosanitarios, etc. También hay que vitar los racimos excesivamente verdes como es el caso de agraces o racimas.


- Uvas sin roturas y enteras: Para conseguir que el porcentaje de roturas sea mínimo, se debe limitar al máximo el número de transvases de la uva de un recipiente a otro. Acondicionar la vendimia en el recipiente de transporte de tal forma que no se aplaste. Los recipientes de pequeña altura son los más idóneos. Utilizar recipientes de fácil limpieza con el fin de que, aun en caso de deterioro de la vendimia, la fermentación alcohólica no se desarrolle anticipadamente debido a una siembra de levaduras procedentes del envase sucio; Emplear recipientes construidos con materiales inatacables, que no puedan contaminar las vendimias con elementos indeseables para los mostos o vinos (hierro, cobre, etc.) tales como mimbre, esparto, madera, caucho y plástico especial para la industria alimenticia.

Sin embargo, por razones principalmente de tiempo y de tipo económico, cada día se tiende más a mecanizar el trabajo de las vendimias en los grandes viñedos, ya que escasea la mano de obra especializada y ésta resulta muy costosa. Las vendimiadoras mecánicas son máquinas que se desplazan sobre la línea de plantas, tienen una serie de palpadores que sacuden los racimos, desgranándolos, y las uvas caen a un contenedor que posteriormente se vuelca en el remolque, dejando el raspón en la cepa. Suelen llevar dispositivos neumáticos para la separación de hojas.

COMPARATIVA ENTRE VENDIMIA MECÁNICA Y MANUAL

Si comparamos con la vendimia manual y generalizando mucho, puesto que depende de la producción del viñedo, en condiciones medias una persona puede vendimiar unos 120 Kg de uva a la hora (1000-1200 kg al día), mientras que una vendimiadora bien regulada, puede recoger de 3000 a 4000 kg a la hora. La jornada de trabajo teóricamente puede llegar hasta 24 horas al día y la de una persona unas 8 horas diarias.

Cuando realizamos el corte de los racimos con tijeras o córquetes, llenamos los cunachos y los volteamos a los saca uvas que lo llevan al remolque del tractor. En general, se paga a 0.05 euros/kg de uva, siendo la seguridad social por cuenta del viticultor o de la viticultora, (supone de 7 a 10 euros por jornada trabajada).

La contratación de los servicios de vendimia mecanizada, puede llevarse a cabo por superficie (280 €/ha), o por tiempo (180 €/hora), tardando 1,5 horas/ha, dependiendo de cómo esté la viña. E incluso, aunque no es habitual, por kilogramo vendimiado. Siendo la seguridad social por cuenta de la persona dueña de la máquina.

Algunas empresas de servicios cuentan con vendimiadoras, que llevan incluido el despalillado y, otras, ofrecen la posibilidad de transportar el género hasta la bodega en remolques de doble fondo, que separan el mosto de la uva.

El coste real derivado de la compra de una vendimiadora, sea automotriz o arrastrada, únicamente puede deducirse de forma precisa, anotando todos los gastos realizados durante su vida útil. Aún así, el precio de una vendimiadora automotriz oscila entre 150.000 y 180.000 euros, mientras que los de una vendimiadora arrastrada están entre 65.000 y 75.000 euros.

En los últimos años, y gracias a la polivalencia de algunas máquinas para su uso en otras labores vitícolas como la pre poda y tratamientos fitosanitarios, ayudan a una mejor amortización de los equipos.


1. Vendimia Manual:
- Tenemos 50 Has a 6.500 Kg/Ha = 325.000 Kg Totales
- El precio total de uva vendimiada será: 325.000 Kg x 0,05 €/Kg = 16.250 €
- Teniendo en cuenta al personal: 325.000 Kg / 20 Personas = 16.250 Kg/Persona
- Tiempo: 16.250 Kg/Persona / 1.000 Kg/Persona/Día = 16,25 Días totales de vendimia.
- Seguridad Social: 16,25 Días x 8 €/Día x 20 Personas Seguridad Social= 2.600 € Toda la cuadrilla.
- Coste total 16.250 € uva vendimiada + 2.600 € seguridad social = 18.850 €
- En resumen, la vendimia manual tendría una duración de 16,25 días. Siempre y cuando no exista una intermitencia de las labores de recogida debido a climatología, lo cual suele ser bastante improbable. Un coste total de 18.850 € teniendo en cuenta los Kg totales, los días que dura la vendimia y el precio del seguro de toda la cuadrilla, esto sin sumar el coste del alojamiento. Si conseguimos recolectar la uva en el momento optimo de maduración con una buena cuadrilla de confianza que nos recoja meticulosamente y seleccione las mejores uvas de una viña, las más sanas y limpias. Podríamos obtener grandes vinos.

2. Vendimia Mecánica:
- Tenemos 50 Has a 6.500 Kg/Ha = 325.000 Kg Totales
- Coste: 280€/Ha Precio de la Hora x 50Has Superficie = 14.000 € Totales
- Tiempo: 325.000 Kg Totales / 3.500 kg/h Recoge la maquina = 92,86 horas / 8 horas laborales = 11,60 Días totales de vendimia
- En resumen, la vendimia mecánica tendría una duración de 11,60 días y un coste total de 14.000 €. La vendimiadora nos permitiría recoger la uva rápidamente, en el momento en el que alcanza su estado de maduración óptimo, con una muy buena calidad de higiene y llevando la uva a la bodega en un tiempo mínimo.

Comparativa entre la Vendimia Mecánica y Manual:
- Diferencia o ahorro económico entre vendimia manual y mecánica: 18.850 € Manual -  14.000 € Mecánicamente = 4.850 €
- Diferencia o ahorro de tiempo 16,25 días Manual - 11,60 días Mecánicamente = 4,65 días


La vendimia manual y mecánica, ambas tienen ventajas e inconvenientes:

Hay una premisa importante en el mundo del vino, y es que "el vino se hace en la viña", esto significa que es necesaria una uva de calidad para hacer un buen vino. Para conseguir uva de calidad, necesitamos vendimiarla madura y sana.

A groso modo la vendimia manual (en condiciones óptimas) es más cuidadosa que la mecánica, aunque ésta última ha mejorado mucho desde la aparición de la primera máquina. La vendimia mecánica tiene la ventaja de su menor coste, rapidez de ejecución y su duración, por lo que la maduración de las uvas es más homogénea, especialmente en el caso de grandes fincas. Además, proporciona mayor flexibilidad de operaciones al viticultor. Cómo por ejemplo, el poder realizar una vendimia nocturna. Para la vendimia mecánica es necesario una conducción del viñedo en espaldera.

El principal inconveniente con el que se encuentra la vendimia manual es la mano de obra: Las inspecciones de trabajo, la intermitencia de las labores de recogida debido a la climatología, la problemática de la contratación, la dificultad de encontrar cuadrillas de confianza y el coste son los grandes impedimentos del uso de la mano de obra en las tareas de vendimia.

Desde el punto de vista de la calidad, el sistema de vendimia más óptimo para obtener grandes vinos es aquel que recoge meticulosamente y selecciona las mejores uvas de una viña, las más sanas y limpias y que lleguen a la bodega en el menor tiempo posible, totalmente íntegras, sin haber sufrido ningún proceso pre fermentativo ni oxidativo previo.

La versión de vendimia que mejor cumple estos requisitos de calidad, es la manual en cajas pequeñas de no más de 20 kg de capacidad, con selección previa en campo, entrega rápida y uso de mesas de selección en bodega. Este tipo de vendimia es muy costosa, tanto desde el punto de vista económico como del requerimiento en mano de obra, y es utilizada para la elaboración de vinos de "alta gama".

Siguiendo el orden por calidad, el siguiente sistema de vendimia es el manual con descarga en remolques. Aunque presenta muchas variantes, la más idónea es aquella que se realiza de manera cuidadosa, recogida a mano y descarga directa de los cestos en los remolques, con cuadrillas superiores a quince miembros que permitan el llenado de remolques de no más de 3.000 kg, con objeto de que en menos de tres horas desde que se inicia el llenado el producto llegue a bodega.

Por otro lado, la vendimia manual, con cuadrillas de menos de quince personas y con remolques de más de 3.000 kg, en las que los jornaleros depositan la uva en cestos que vacían en un "saca uvas" y este, a su vez, echa la uva al remolque, que puede permanecer en la viña más de 6 horas antes de su recepción en bodega.

Todavía es corriente localizar en tiempos de vendimia remolques de más de 7.000 kg, que pasan más de 5 y 6 horas en las viñas y en los que, en ocasiones, se llega a presionar la uva con objeto de rentabilizar los desplazamientos a la bodega.

Frente a estos últimos sistemas de vendimia manual, las máquinas pueden presentan mayores ventajas, ya que si bien entre el 5 y el 10% de vendimia llega en forma de mosto a los sistemas de recepción de la bodega, el tiempo que transcurre es limitado por la rapidez de recogida y en menos de 2-2,5 horas la uva se encuentra en bodega. A esto se debe añadir que las máquinas pueden trabajar de noche, durante la cual las temperaturas son más bajas y se ralentizan los posibles procesos de oxidación que pudieran presentarse. Si la máquina se regula en función del estado de la viña presenta también la ventaja de que no recoge las verdes ni las pasificadas con problemas fúngicos, más fuertemente adheridas al racimo.

La inmediatez de recogida es otra de las grandes ventajas para llegar al óptimo de maduración detectado por el enólogo. Siempre hay que intentar realizar la vendimia en el tiempo más breve posible.

Los racimos de uvas vendimiadas de forma manual son en teoría homogéneos en todo el remolque. Sin embargo, las partidas que proceden de vendimia mecánica son algo más heterogéneas, ya que una proporción se encuentra en forma de mosto y otra en forma de uva, por lo que en general, el "pincho toma muestras" puede extraer muestras constituidas en su mayor parte por mosto. Este mosto liberado por leves presiones presenta menos graduación probable, ya que procede de las partes centrales del grano que se encuentra cerca de las pepitas y con menos cantidad de azúcar.

Aunque las vendimiadora mecánicas aparecieron hace casi cuarenta años, aún hoy la mecanización atemoriza a algunas de las personas que trabajan la viña. Es innegable que las primeras máquinas estaban lejos de ofrecer todas las garantías deseables, pero la técnica ha evolucionado, los mecanismos se han perfeccionado y la violencia de la cabeza de recolección se ha reducido considerablemente. Hoy en día, todas las catas realizadas en viñedos de calidad han demostrado ampliamente que la utilización de las máquinas no perjudica la calidad de los grandes vinos.


VENTAJAS E INCONVENIENTES DE LA VENDIMIA MECANIZADA

Ventajas:

- Permiten realizar la vendimia de una parcela en muy poco tiempo, por lo que se puede ajustar al máximo la fecha óptima de recogida. Cosechar y procesar en tiempo record la vendimia en su punto óptimo de maduración, evitando oxidaciones y consiguiendo controlar mejor los parámetros de calidad.

- Son o al menos terminarán siendo más económicas que la recolección manual. Por el momento al no estar muy extendidas no son rentables para una sola o pequeña explotación.

- Permiten la recolección por la noche, lo cual resulta de gran interés en zonas muy cálidas, de cara a partir de una materia prima a menor temperatura, evitando fermentaciones y reduciendo enormemente la energía necesaria en la bodega, para atemperar los mostos.

- Los nuevos sistemas de teledetección permiten que las máquinas seleccionen las calidades en la vendimia.

Desventajas:

- No cortan los racimos, sino que los desgranan y recogen los granos. Luego la uva no llegará tan entera a la bodega como en la recolección manual, siempre se pierde algo de mosto. Se han mejorado mucho y las actuales tan sólo producen pérdidas del 5%.

- Cuando la uva llega en racimo, se observa mejor a simple vista su estado sanitario.

- Mayor cantidad de mosto en el remolque aumentan ya que se provoca una mayor rotura de bayas. Es más fácil que sufra procesos pre-fermentativos y oxidativos no deseados, que se pueden acelerar dependiendo de la temperatura ambiental y del tiempo que transcurra entre la primera uva que se descarga en el remolque hasta su vaciado en las tolvas de recepción en la bodega.

- Incorpora más hojas y trozos de sarmiento que la recolección manual, pudiéndose introducir en los depósitos de fermentación. Algunas vendimiadoras llevan incorporadas despalilladoras con objeto de que a la bodega no entren restos no deseables.

Requerimientos:

- El sistema de recepción de la bodega debe estar adaptado para recibir parte de la vendimia en forma de mosto, por lo que las bombas deben extraer a tiempo todo el producto que va llegando a sus sistemas de recepción.

- La viña debe estar preparada o adaptada, para poder vendimiarla con máquina. No cualquier tipo de viña puede ser recogido con vendimiadora mecánica, están especialmente concebidas para cosechar viñedos conducidos en espalderas. Éstas, no deben superar los 1,7 m de altura o algo más. También, en las viñas podadas en vaso, se puede hacer, si la cruz de la cepa está a unos 60 o 70 cm sobre el suelo, y los brazos dirigidos en la dirección de la línea, con una anchura de vegetación que no sobrepase los 30 ó 40 cm.

- Que el viñedo no esté en una ladera muy pronunciada aunque las actuales máquinas permiten, mediante un sistema de compensación, bastante inclinación del terreno. Aunque hoy día estas máquinas ofrecen la posibilidad de poder trabajar sobre terrenos en pendientes, debido a que están dotadas de sistemas auto-nivelantes.

- Además para que la calidad de la cosecha sea buena es imprescindible que la conducción y el sistema de poda de las cepas, proporcione una banda de fructificación definida tanto en altura como en densidad a lo largo de los líneas.

- Es necesario para disminuir los elementos extraños que pueda tomar la cosechadora, controlar la vegetación y deshojar lo suficiente sobre todo en la zona de fructificación que va a ser la más sacudida.

- En viñedos de poca superficie o con cepas muy pequeñas o muy viejas tampoco se recomienda este tipo de vendimia.


FUNCIONAMIENTO DE LA VENDIMIA MECANIZADA

El Equipo Mecánico para hacer la Vendimia Mecanizada Comprende: Una vendimiadora y, al menos, dos remolques de vendimia, de los cuales uno siempre debe permanecer en la parcela con la vendimiadora, pendiente de su descarga de uva, mientras que los otros van y vienen a la bodega.

El equipo humano indispensable se compone de una persona que conduzca, que, además, será quién atienda el panel de instrumentación de la máquina, y quien se ocupe de valorar el trabajo realizado por la máquina en las líneas.

Las vendimiadoras mecánicas son máquinas elevadas que cuentan con una estructura en forma de túnel en su parte central, trabajando a caballo sobre las líneas de las plantas de los viñedos. La cosecha es realizada mediante unas varillas arqueadas, que mediante sacudidas, transmiten un movimiento de vibración a la zona de fructificación de la cepa o donde se encuentran los racimos, haciendo que se desprendan las uvas.

La cosechadora para recoger los granos de uva desprendidos, va provista por debajo de una especie de cestos o recipientes movidos cono una cinta transportadora mientras que en la planta quedan los raspones colgando sin granos. Mediante un sistema de extracción por aire, la vendimiadora expulsa por una tobera lateral casi todas las impurezas, hojas y pequeños trozos de sarmientos.

Línea a línea, la vendimiadora va cosechando hasta que se llenan sus tolvas, una por cada lado de la máquina y es entonces cuando descarga la cosecha en un contenedor o remolque estanco (que no deja escapar el mosto), normalmente arrastrado por un tractor. Este contenedor especial alimentario, una vez lleno, se llevará a la bodega sin pérdida de tiempo para evitar cualquier oxidación del mosto. 

Las primeras máquinas de vendimia fueron automotrices de gran capacidad para trabajar en grandes explotaciones, pero hacia el año 1976 se iniciaron en Francia las llamadas "máquinas de segunda generación", que eran arrastradas por un tractor, de mucho menor tamaño y coste, aunque de menor aceptación. Hoy en día se siguen comercializando. Los elementos básicos de una vendimiadora arrastrada son los mismos que en una autopropulsada, con la excepción del motor que caracteriza a las autopropulsadas y sus órganos relacionados


Partes de la vendimiadora mecánica:

- Bastidor: Es la parte donde se encuentran los dispositivos sacudidores y de recogida y transporte de la uva hada las tolvas. Son pendulares respecto a la estructura general de la máquina y auto-nivelantes. Se puede regular su altura efectiva, permitiéndonos recoger, la casi totalidad de las uvas. Pudiéndose  también adaptar, a diferentes tipos de viñas y uvas.

Con este sistema, conseguimos que el cabezal de vendimia se centre por sí solo con la línea de cepas que va cosechando, lo que nos permite desplazamientos laterales de 6 a 8 cm., con lo que la vegetación queda centrada entre las placas porta-varillas.

Para aumentar la productividad, hay modelos a los que se les puede desmontar los elementos internos de vendimia, y se pueden incorporar elementos auxiliares para otros fines, tales como tratamientos fitosanitarios, pre-podadora y esparcidora de estiércol, además de plataforma de transporte general, etc.

- Mecanismos de desprendimiento de las bayas: El sistema que desprende las uvas de los racimos está compuesto por una serie de barras arqueadas, dispuestas en posición horizontal y del orden de cuatro a diez parejas de filas, fabricadas a partir de un material flexible. Estas barras transmiten movimientos vibratorios (como si aplaudieran al pasar) sobre las cepas con objeto de derribar las uvas dejando el escobajo sobre la planta.

El material de las varillas sacudidoras, puede ser de fibra de vidrio, poliéster u otro material plástico, de uno o dos cm de diámetro y un metro de longitud. Las varillas golpean las cepas y disponen de un anclaje articulado regulable. Los sacudidores tienen diferentes formas y, cada marca, tiene su modelo exclusivo patentado, que lo diferencia del resto.

Se puede variar la frecuencia de las oscilaciones de los sacudidores: Hasta 600 rpm aunque lo normal, es trabajar a 250-400 rpm, con una amplitud de las varillas en su extremo libre de 8 a 14 cm. Las oscilaciones de las varillas se consiguen por medio del giro de una rueda, que acciona una biela de manera excéntrica, conectada a una manivela donde está fijada la varilla y que recibe un movimiento de oscilación.

Si miramos un poco la historia nos encontramos con que las primeras varillas sacudidoras eran de extremo libre, y que en los año ochenta, se sustituyeron por barras arqueadas sujetas por sus extremidades, que se introducen por el interior de la vegetación, golpeando los racimos por un movimiento alternativo horizontal, que da lugar a una acción vibratoria de alta frecuencia y pequeña amplitud.

Las barras se adaptan al espesor de la vegetación y ceden cuando se tropiezan con los postes de las espalderas o los brazos de las cepas. La altura máxima de recogida depende de la altura del canal y del número de sacudidores, que se incluyen por parejas, con un número máximo de 20.

Si nos fijamos, en la colocación de las barras, en la foto de tu derecha, vemos que están casi paralelas y muy próximas entre sí ,y que tienen una longitud de 60 a 70 cm. en la zona activa o de trabajo; su forma es convergente al entrar en la vegetación para luego, hacerse divergentes a la salida, con lo que su acción sobre la vegetación es más suave que con las varillas sacudidoras de extremo libre, disminuyéndose las roturas de sarmientos, desprendimientos de hojas y roturas de las bayas.

Para que no se produzcan daños en la viña. El tronco debe estar suficientemente lignificado (duro), la vid y la espaldera deben estar rígidas. De esta manera, la vibración conseguirá el derribo de la uva sin dañar la planta. Por la naturaleza de este sistema de recolección, minimizamos los daños a los frutos y la rotura de hojas, por lo que el menor contenido de impurezas ofrece mejores resultado en la calidad del vino. Además la cosechadora puede funcionar con mayor velocidad de desplazamiento.

- Sistema de recogida y transporte de la uva: La uva desprendida cae sobre unas escamas articuladas de material plástico situadas de modo entrecruzado en la parte inferior, formando un espacio prácticamente cerrado que imposibilita la salida de las uvas al suelo y, por tanto, fuera del sistema de recepción, evitando la pérdida de cosecha. Estas escamas se separan al colisionar con los postes y la base de las cepas sin dañar las plantas gradas a su flexibilidad. Las escamas se encuentran inclinadas sobre una cinta transportadora de barras o unas cadenas de cestillas de material plástico que eleva la vendimia hasta la zona de tolvas.

Para mejorar el proceso y la calidad, hoy en día, en la mayoría de las vendimiadoras, la recogida de la uva se realiza directamente en una cadena de cestillos, o cangilones, muy flexibles, de poliuretano de calidad alimentaria, que se desplazan en la parte inferior de la máquina y, en sentido contrario al avance de ésta, a su misma velocidad. Con ello, conseguimos rebajar, todavía más, la altura del cabezal de desprendimiento de la uva, pues a la supresión del retorno de las cintas, se suma la pérdida de altura debida a la inclinación de las escamas.

Con este sistema, se alcanzan alturas de recolección, desde el suelo, de 15 a 20 cm., pero para que no existan problemas, es preferible establecer un mínimo de 35 cm.

Los cestillos llevan la uva a la parte superior, en donde, por medio de cintas de transporte, se introduce en la tolva.

- Sistema de separación de impurezas: A las tolvas pueden llegar, además de las uvas, hojas y trozos de sarmientos desprendidos durante la acción de vibrado. Por ello, se colocan una serie de ventiladores extractores en la parte inferior de los sistemas de transporte y, dependiendo de los modelos, pueden llevar dos pares: Unos, en la parte inferior, que incluye un dispositivo triturador de sarmientos y, otros, en la superior, antes de entrar en las tolvas.

Algunas bodegas exigen que la cosecha que procede de vendimia mecánica llegue totalmente limpia y exenta de cuerpos para ello las máquinas llevan incorporadas en la parte superior de cada tolva un sistema de despalillado que separa la mayor parte de impurezas, como restos de hojas, sarmientos, escobajos, etc.

- Tolvas: Una vez que hemos desprendido la uva del racimo, y la hemos limpiado. La vendimiadora no suele llevar un remolque junto a ella mientras vendimia, por eso es importante que disponga de tolvas de almacenamiento, a fin de poder ir recogiendo la uva vendimiada.

Las tolvas de almacenamiento de la uva van situadas en la parte superior trasera. Son, en general, de acero inoxidable o de materiales para uso alimentario. Llevan incorporado unos tornillos sinfín con objeto de repartir homogéneamente la carga, lo que evita su amontonamiento en la zona de caída, y accionada en sentido inverso, contribuye a facilitar la salida de vendimia en la descarga.

Las tolvas, en general, descargan basculando hidráulicamente en los remolques que esperan en los caminos. Las capacidades de las tolvas dependen de las marcas y la envergadura de los modelos, con una autonomía de descarga que varía entre 1.800 y 2.600 kg.


Regulación y parámetros de la vendimiadora mecánica:

La formación técnica del maquinista es fundamental, ya que antes de comenzar a recolectar debe regular la vendimiadora en función de las características del viñedo y del estado de la uva. Entre los parámetros más destacados que se deben controlar para una óptima recolección mecánica se citan los siguientes:

- Velocidad de Avance (km/h): Se selecciona entre 3 y 4,5 km/h, en base a las características de la plantación y la carga de producción. Dependiendo de la forma de la parcela, para velocidades altas, se puede llegar a cosechar una hectárea por hora y, a velocidades bajas, se tardaría hasta dos horas y media. Las autopropulsadas con motor de 50 a 100 kW de potencia, pueden cosechar de 50 a 150 Ha en 25 días de campaña.

- Número de Sacudidores: El número de sacudidores (varillas agitadoras) que van a trabajar en la cosecha se elige dependiendo de la altura a la que se
encuentren los frutos. Varían de tres a seis para los viñedos. En ocasiones, es aconsejable retirar los sacudidores superiores con objeto de evitar la recogida de muchas hojas.

- Distanciamiento vertical entre los sacudidores:

1° Este distanciamiento suele ser fijo, alternándose de forma paralela, los de una fila con otra. Esta separación es fundamental para la eficacia de sacudida y es diferente para cada máquina.

2° Separación transversal entre filas de sacudidores, aunque visualmente da la sensación de que los sacudidores de una fila se entrecruzan con los de la otra, este hecho no llega a realizarse, ya que si tuviera lugar se romperían muchos sarmientos.

Por ello, se debe modificar la separación transversal entre filas en función del porte espesor de la vegetación de cada viña.

3º Amplitud del movimiento lateral da lea sacudida, este parámetro, en combinación con la frecuencia de vibrado, va a ayudar a un mejor desprendimiento de la uva.

- Frecuencia de vibrado: Hace referencia al número de veces que oscila por minuto cada uno de los sacudidores. La frecuencia se calibra para cada viña y depende de la fuerza de retención de la uva al racimo, que, a su vez, está directamente relacionada con el grado de madurez y las características intrínsecas de la variedad. La variedad tempranillo es la que presenta más resistencia al desprendimiento, seguida de Mazuelo, Graciano y, por último, la que mejor se desprende es la Garnacha. La frecuencia de trabajo varía entre 380 y 500 rpm. Este parámetro debe fijarse en la justa medida, ya que bajas frecuencias pueden dejar parte de la cosecha en las cepas, y altas intensidades de vibración, aumentar los restos de vegetación y el porcentaje de mosto en el remolque debido a un mayor número de rotura de bayas.

- Frecuencia de Giro de los Ventiladores de Limpieza: Esta frecuencia de giro de los ventiladores se puede modificar dependiendo de las necesidades de limpieza que requiera la vendimia de cada parcela.


FUNCIONAMIENTO DE LA VENDIMIA MANUAL

Para que la uva llegue lo más sana posible a la bodega hemos de mantener unas reglas estrictas durante la recogida y transporte de la misma. Los recipientes ideales son las cajas de vendimia de pequeña capacidad (de 20 a 30 kg), construidas de material plástico alimentario, apilables unas sobre otras sin aplastamiento de la vendimia que contienen, y mejor si tienen el fondo perforado, para evitar la tentación de apretar la uva para que quepa más, perdiéndose entonces el mosto por los orificios. Además las cajas nos sirven de recipientes primarios en los que la uva llega hasta la bodega.

Para realizar la vendimia debemos mantener unas determinadas premisas:
- Hacerla escalonadamente: De parcelas más adelantadas a más retrasadas.
- Por variedades separadas.
- Para cortar los racimos utilizaremos: Corquete, tijera.
- Para recoger la uva lo haremos en: Cesto o caja de vendimia.

En la vendimia manual, un equipo de trabajo suele constar del siguiente personal:
- Capataz: Organiza las operaciones de vendimia.
- Cortadores-porteadores: Agrupados por parejas llevan un recipiente de vendimia de pequeña cantidad (hasta unos 30 kilos), teniendo por misión separar los racimos de la cepa, situarlos en el citado envase y transportarlo hasta el punto de descarga.
- Transportistas: Formados por un conductor o conductora de un tractor con remolque.

Sus jornadas laborales son de 8-9 horas diarias.

Durante la vendimia, los vendimiadores y las vendimiadoras, se agrupan por parejas portando un recipiente, situándose en una calle del viñedo paralela a la del recorrido del tracto-remolque. Una vez vendimiada esta superficie de terreno, se trasladan a otra extensión análoga y contigua, repitiéndose la operación de vendimia.

Los contratos pueden ser a jornal o a destajo (pagando por kg). En el primer caso hay que controlar que la cuadrilla no se "relaje", aunque es el sistema más conveniente si se vendimia uva de gran calidad. En el caso de contratar a destajo, que es lo más habitual, hay que vigilar que los vendimiadores y vendimiadoras no corten racimos podridos ni verdes, ni que dejen los más pequeños en la cepa. El coste de la vendimia será el sueldo de los vendimiadores y vendimiadoras más la seguridad social correspondiente. Además, si la cuadrilla procede de fuera, es habitual facilitarles alojamiento.

- Herramientas de corte: Hay que disponer de suficientes tijeras, navajas o corquetes.

- Recipientes de vendimia: Pueden ser más o menos grandes, y de distintos materiales, aunque predomina el plástico entre ellos. Según el tamaño y la forma, hablamos de:

- Cestos, calderos, capachos, cunachos, etc.: Son recipientes de 15 a 25 kg. Normalmente sólo se utilizan para vendimiar, vaciándose en el remolque tras llenarlos; pero alguna vez, se usan también para el transporte, apilando el recipiente superior en el encuentro de los inferiores.

- Cajas: Se utilizan para la vendimia seleccionada, manteniendo la uva entera. Son aproximadamente de 20 kg, aunque las hay más pequeñas (12 kg). En ellas se vendimia y se trasporta la uva hasta la bodega, evitando trasvases intermedios. Se pueden encontrar cajas perforadas, para no "tener la tentación" de llenarlas en exceso y comprimir la uva recogida.

- Elementos de transporte: Entre los que encontramos:

- Recipientes de gran capacidad: Normalmente son cajas de plástico, con una cabida de 100 a 300 kg. Son una solución intermedia entre el uso de cajas de pequeño volumen y los remolques. En el mismo sentido encontramos bañeras de acero inoxidable de 600-1000 l.

- Remolque: En él se pueden colocar varios recipientes de gran capacidad, o apilar cajas de vendimia de 20 kg. Habitualmente se utilizan para transportar de 3000 a 7000 kg de uva a granel, aunque a mayor capacidad, mayor deterioro de la uva. En vendimia mecánica suelen ser mucho mayores. Incluso se utilizan bañeras o camiones de 10000 a 20000 kg.

Los remolques pueden ser abiertos o cerrados, estancos, revestidos de resinas especiales o cubiertos con lonas, con doble fondo, basculantes, auto-vaciantes con ayuda de cintas sinfín, con bomba de vendimia, etc.

Se prevén, al igual que en la vendimia mecánica, dos remolques como mínimo. Uno para ir llenándolo en el viñedo, mientras el otro lleva la uva a la bodega, aunque su número dependerá de lo que le cueste realizar el viaje y descargar, y el ritmo de vendimia de la cuadrilla. Con vendimia seleccionada en cajas, normalmente se necesitan más remolques, ya que cabe menos uva por remolque.

- Sacauvas: Son recipientes, palas o tolvas, colocados en un tractor estrecho o un viñero, con algún sistema de elevación y descarga, que sirven como contenedores intermedios entre los cestos y el remolque. Con este sistema la integridad de la uva disminuye. Tienen una capacidad de 300 a 1200 kg.

- Tractor: Al menos uno para transportar la uva en el remolque hasta la bodega. Si se trabaja con sacauvas o grandes recipientes, se necesitará otro más pequeño, para manejarlos en la viña.


Tras tener dispuesto todo lo necesario, es preciso organizar bien la vendimia para hacerla en el menor tiempo posible. Para ello, debemos fijarnos en varios aspectos:

Organizar la vendimia manual es complicado, sin contar con los problemas que pueden surgir al trabajar con personas que muchas veces no conocemos. Sin embargo, es la única forma de asegurarse que la uva llega lo más entera posible a la bodega.

- Escalonamiento de la vendimia: Se secuencia en función de las variedades y el nivel de madurez de la uva, comenzando por las más precoces y adelantadas.

- Días intermedios de inactividad: A la hora de organizar la vendimia hay que contar con que algún día no se podrá trabajar por aparición de averías, lluvia, etc. Así, para hacer los cálculos reales de las necesidades, habrá que sumar alguna jornada al periodo de vendimia previsto.

- Operaciones previas: Antes de comenzar con la vendimia se tienen que acondicionar los accesos y caminos del viñedo, y "abrir" las calles, operación realizada normalmente con un despunte de los sarmientos que las invaden. Con estos trabajos se ahorra tiempo tanto en el paso de vendimiadores y sacauvas, como en las maniobras de tractores y remolques.

- Organización de los recursos: Los recipientes de vendimia se dispondrán repartidos por las calles del viñedo, en la zona donde se comienza a vendimiar. Así el cortador no tendrá que esperar a que le vacíen el cesto para seguir trabajando.

Los recipientes de gran capacidad, o el sacauvas en su caso, se colocan dentro de la parcela, de forma que sean medianamente accesibles desde todas las calles en las que se trabaja. Se irán llenando y sacando del viñedo hasta el remolque.

Los remolques se sitúan en el borde del viñedo o en los caminos centrales, con algún sistema que facilite la descarga de uva, o subida de cajas. Siempre tiene que haber algún remolque disponible en el viñedo para ir llenándolo.

- Sentido de vendimia: Todos los vendimiadores y vendimiadoras deben ir avanzando en el mismo sentido. Si las líneas son cortas y la conducción del viñedo lo permite, vendimiarán en dirección al remolque. En caso contrario, irán paralelos a él.

- Limpieza: Se realiza una limpieza previa de toda herramienta y recipiente que vaya a estar en contacto con la uva. Tras su uso, los elementos de corte, cestos, capachos y sacauvas se lavarán al finalizar de la jornada. Los remolques y el resto de recipientes, lo harán tras descargar la uva en la bodega, y siempre antes de regresar al viñedo. Esta limpieza se efectuará con abundante agua, y una solución desinfectante.

- Tiempo entre el corte de los racimos y la recepción en bodega: La permanencia de la uva en el remolque o en los recipientes de vendimia debe ser el menor posible, contando con el tiempo de trayecto a la bodega. No puede permanecer durante horas sin descargarse por paradas para comer, o por dejarlo toda la noche en el campo, para completarlo con la uva cortada al día siguiente.

- Tiempo atmosférico: Suspender la vendimia en horas de mucho calor o lluvia.

COMPARATIVA ENTRE VENDIMIA MECÁNICA Y MANUAL

Si comparamos con la vendimia manual y generalizando mucho, puesto que depende de la producción del viñedo, en condiciones medias una persona puede vendimiar unos 120 Kg de uva a la hora (1000-1200 kg al día), mientras que una vendimiadora bien regulada, puede recoger de 3000 a 4000 kg a la hora. La jornada de trabajo teóricamente puede llegar hasta 24 horas al día y la de una persona unas 8 horas diarias.

Cuando realizamos el corte de los racimos con tijeras o córquetes, llenamos los cunachos y los volteamos a los saca uvas que lo llevan al remolque del tractor. En general, se paga a 0.05  euros/kg de uva, o de unos 8-11 €/hora y persona. Siendo la seguridad social por cuenta del viticultor o de la viticultora, (supone de 7 a 10 euros por jornada trabajada).

La contratación de los servicios de vendimia mecanizada, puede llevarse a cabo por superficie (280 €/ha), o por tiempo (180 €/hora), tardando 1,5 horas/ha, dependiendo de cómo esté la viña. E incluso, aunque no es habitual, por kilogramo vendimiado. Siendo la seguridad social por cuenta de la persona dueña de la máquina.

Algunas empresas de servicios cuentan con vendimiadoras, que llevan incluido el despalillado y, otras, ofrecen la posibilidad de transportar el género hasta la bodega en remolques de doble fondo, que separan el mosto de la uva.

El coste real derivado de la compra de una vendimiadora, sea automotriz o arrastrada, únicamente puede deducirse de forma precisa, anotando todos los gastos realizados durante su vida útil. Aún así, el precio de una vendimiadora automotriz oscila entre 150.000 y 180.000 euros, mientras que los de una vendimiadora arrastrada están entre 65.000 y 75.000 euros.

En los últimos años, y gracias a la polivalencia de algunas máquinas para su uso en otras labores vitícolas como la pre poda y tratamientos fitosanitarios, ayudan a una mejor amortización de los equipos.


1. Vendimia Manual:
- Tenemos 50 Has a 6.500 Kg/Ha = 325.000 Kg Totales
- El precio total de uva vendimiada será: 325.000 Kg x 0,05 €/Kg = 16.250 €
- Teniendo en cuenta al personal: 325.000 Kg / 20 Personas = 16.250 Kg/Persona
- Tiempo: 16.250 Kg/Persona / 1.000 Kg/Persona/Día = 16,25 Días totales de vendimia.
- Seguridad Social: 16,25 Días x 8 €/Día x 20 Personas Seguridad Social= 2.600 € Toda la cuadrilla.
- Coste total 16.250 € uva vendimiada + 2.600 € seguridad social = 18.850 €
- En resumen, la vendimia manual tendría una duración de 16,25 días. Siempre y cuando no exista una intermitencia de las labores de recogida debido a climatología, lo cual suele ser bastante improbable. Un coste total de 18.850 € teniendo en cuenta los Kg totales, los días que dura la vendimia y el precio del seguro de toda la cuadrilla, esto sin sumar el coste del alojamiento. Si conseguimos recolectar la uva en el momento optimo de maduración con una buena cuadrilla de confianza que nos recoja meticulosamente y seleccione las mejores uvas de una viña, las más sanas y limpias. Podríamos obtener grandes vinos.

2. Vendimia Mecánica:
- Tenemos 50 Has a 6.500 Kg/Ha = 325.000 Kg Totales
- Coste: 280€/Ha Precio de la Hora x 50Has Superficie = 14.000 € Totales
- Tiempo: 325.000 Kg Totales / 3.500 kg/h Recoge la maquina = 92,86 horas / 8 horas laborales = 11,60 Días totales de vendimia
- En resumen, la vendimia mecánica tendría una duración de 11,60 días y un coste total de 14.000 €. La vendimiadora nos permitiría recoger la uva rápidamente, en el momento en el que alcanza su estado de maduración óptimo, con una muy buena calidad de higiene y llevando la uva a la bodega en un tiempo mínimo.

Comparativa entre la Vendimia Mecánica y Manual:
- Diferencia o ahorro económico entre vendimia manual y mecánica: 18.850 € Manual -  14.000 € Mecánicamente = 4.850 €
- Diferencia o ahorro de tiempo 16,25 días Manual - 11,60 días Mecánicamente = 4,65 días


La vendimia manual y mecánica, ambas tienen ventajas e inconvenientes:

Hay una premisa importante en el mundo del vino, y es que "el vino se hace en la viña", esto significa que es necesaria una uva de calidad para hacer un buen vino. Para conseguir uva de calidad, necesitamos vendimiarla madura y sana.

A groso modo la vendimia manual (en condiciones óptimas) es más cuidadosa que la mecánica, aunque ésta última ha mejorado mucho desde la aparición de la primera máquina. La vendimia mecánica tiene la ventaja de su menor coste, rapidez de ejecución y su duración, por lo que la maduración de las uvas es más homogénea, especialmente en el caso de grandes fincas. Además, proporciona mayor flexibilidad de operaciones al viticultor. Cómo por ejemplo, el poder realizar una vendimia nocturna. Para la vendimia mecánica es necesario una conducción del viñedo en espaldera.

El principal inconveniente con el que se encuentra la vendimia manual es la mano de obra: Las inspecciones de trabajo, la intermitencia de las labores de recogida debido a la climatología, la problemática de la contratación, la dificultad de encontrar cuadrillas de confianza y el coste son los grandes impedimentos del uso de la mano de obra en las tareas de vendimia.

Desde el punto de vista de la calidad, el sistema de vendimia más óptimo para obtener grandes vinos es aquel que recoge meticulosamente y selecciona las mejores uvas de una viña, las más sanas y limpias y que lleguen a la bodega en el menor tiempo posible, totalmente íntegras, sin haber sufrido ningún proceso pre fermentativo ni oxidativo previo.

La versión de vendimia que mejor cumple estos requisitos de calidad, es la manual en cajas pequeñas de no más de 20 kg de capacidad, con selección previa en campo, entrega rápida y uso de mesas de selección en bodega. Este tipo de vendimia es muy costosa, tanto desde el punto de vista económico como del requerimiento en mano de obra, y es utilizada para la elaboración de vinos de "alta gama".

Siguiendo el orden por calidad, el siguiente sistema de vendimia es el manual con descarga en remolques. Aunque presenta muchas variantes, la más idónea es aquella que se realiza de manera cuidadosa, recogida a mano y descarga directa de los cestos en los remolques, con cuadrillas superiores a quince miembros que permitan el llenado de remolques de no más de 3.000 kg, con objeto de que en menos de tres horas desde que se inicia el llenado el producto llegue a bodega.

Por otro lado, la vendimia manual, con cuadrillas de menos de quince personas y con remolques de más de 3.000 kg, en las que los jornaleros depositan la uva en cestos que vacían en un "saca uvas" y este, a su vez, echa la uva al remolque, que puede permanecer en la viña más de 6 horas antes de su recepción en bodega.

Todavía es corriente localizar en tiempos de vendimia remolques de más de 7.000 kg, que pasan más de 5 y 6 horas en las viñas y en los que, en ocasiones, se llega a presionar la uva con objeto de rentabilizar los desplazamientos a la bodega.

Frente a estos últimos sistemas de vendimia manual, las máquinas pueden presentan mayores ventajas, ya que si bien entre el 5 y el 10% de vendimia llega en forma de mosto a los sistemas de recepción de la bodega, el tiempo que transcurre es limitado por la rapidez de recogida y en menos de 2-2,5 horas la uva se encuentra en bodega. A esto se debe añadir que las máquinas pueden trabajar de noche, durante la cual las temperaturas son más bajas y se ralentizan los posibles procesos de oxidación que pudieran presentarse. Si la máquina se regula en función del estado de la viña presenta también la ventaja de que no recoge las verdes ni las pasificadas con problemas fúngicos, más fuertemente adheridas al racimo.

La inmediatez de recogida es otra de las grandes ventajas para llegar al óptimo de maduración detectado por el enólogo. Siempre hay que intentar realizar la vendimia en el tiempo más breve posible.

Los racimos de uvas vendimiadas de forma manual son en teoría homogéneos en todo el remolque. Sin embargo, las partidas que proceden de vendimia mecánica son algo más heterogéneas, ya que una proporción se encuentra en forma de mosto y otra en forma de uva, por lo que en general, el "pincho toma muestras" puede extraer muestras constituidas en su mayor parte por mosto. Este mosto liberado por leves presiones presenta menos graduación probable, ya que procede de las partes centrales del grano que se encuentra cerca de las pepitas y con menos cantidad de azúcar.

Aunque las vendimiadora mecánicas aparecieron hace casi cuarenta años, aún hoy la mecanización atemoriza a algunas de las personas que trabajan la viña. Es innegable que las primeras máquinas estaban lejos de ofrecer todas las garantías deseables, pero la técnica ha evolucionado, los mecanismos se han perfeccionado y la violencia de la cabeza de recolección se ha reducido considerablemente. Hoy en día, todas las catas realizadas en viñedos de calidad han demostrado ampliamente que la utilización de las máquinas no perjudica la calidad de los grandes vinos.


VENTAJAS E INCONVENIENTES DE LA VENDIMIA MECANIZADA

Ventajas:

- Permiten realizar la vendimia de una parcela en muy poco tiempo, por lo que se puede ajustar al máximo la fecha óptima de recogida. Cosechar y procesar en tiempo record la vendimia en su punto óptimo de maduración, evitando oxidaciones y consiguiendo controlar mejor los parámetros de calidad.

- Son o al menos terminarán siendo más económicas que la recolección manual. Por el momento al no estar muy extendidas no son rentables para una sola o pequeña explotación.

- Permiten la recolección por la noche, lo cual resulta de gran interés en zonas muy cálidas, de cara a partir de una materia prima a menor temperatura, evitando fermentaciones y reduciendo enormemente la energía necesaria en la bodega, para atemperar los mostos.

- Los nuevos sistemas de teledetección permiten que las máquinas seleccionen las calidades en la vendimia.

Desventajas:

- No cortan los racimos, sino que los desgranan y recogen los granos. Luego la uva no llegará tan entera a la bodega como en la recolección manual, siempre se pierde algo de mosto. Se han mejorado mucho y las actuales tan sólo producen pérdidas del 5%.

- Cuando la uva llega en racimo, se observa mejor a simple vista su estado sanitario.

- Mayor cantidad de mosto en el remolque aumentan ya que se provoca una mayor rotura de bayas. Es más fácil que sufra procesos pre-fermentativos y oxidativos no deseados, que se pueden acelerar dependiendo de la temperatura ambiental y del tiempo que transcurra entre la primera uva que se descarga en el remolque hasta su vaciado en las tolvas de recepción en la bodega.

- Incorpora más hojas y trozos de sarmiento que la recolección manual, pudiéndose introducir en los depósitos de fermentación. Algunas vendimiadoras llevan incorporadas despalilladoras con objeto de que a la bodega no entren restos no deseables.

Requerimientos:

- El sistema de recepción de la bodega debe estar adaptado para recibir parte de la vendimia en forma de mosto, por lo que las bombas deben extraer a tiempo todo el producto que va llegando a sus sistemas de recepción.

- La viña debe estar preparada o adaptada, para poder vendimiarla con máquina. No cualquier tipo de viña puede ser recogido con vendimiadora mecánica, están especialmente concebidas para cosechar viñedos conducidos en espalderas. Éstas, no deben superar los 1,7 m de altura o algo más. También, en las viñas podadas en vaso, se puede hacer, si la cruz de la cepa está a unos 60 o 70 cm sobre el suelo, y los brazos dirigidos en la dirección de la línea, con una anchura de vegetación que no sobrepase los 30 ó 40 cm.

- Que el viñedo no esté en una ladera muy pronunciada aunque las actuales máquinas permiten, mediante un sistema de compensación, bastante inclinación del terreno. Aunque hoy día estas máquinas ofrecen la posibilidad de poder trabajar sobre terrenos en pendientes, debido a que están dotadas de sistemas auto-nivelantes.

- Además para que la calidad de la cosecha sea buena es imprescindible que la conducción y el sistema de poda de las cepas, proporcione una banda de fructificación definida tanto en altura como en densidad a lo largo de los líneas.

- Es necesario para disminuir los elementos extraños que pueda tomar la cosechadora, controlar la vegetación y deshojar lo suficiente sobre todo en la zona de fructificación que va a ser la más sacudida.

- En viñedos de poca superficie o con cepas muy pequeñas o muy viejas tampoco se recomienda este tipo de vendimia.


FUNCIONAMIENTO DE LA VENDIMIA MECANIZADA

El Equipo Mecánico para hacer la Vendimia Mecanizada Comprende: Una vendimiadora y, al menos, dos remolques de vendimia, de los cuales uno siempre debe permanecer en la parcela con la vendimiadora, pendiente de su descarga de uva, mientras que los otros van y vienen a la bodega.

El equipo humano indispensable se compone de una persona que conduzca, que, además, será quién atienda el panel de instrumentación de la máquina, y quien se ocupe de valorar el trabajo realizado por la máquina en las líneas.

Las vendimiadoras mecánicas son máquinas elevadas que cuentan con una estructura en forma de túnel en su parte central, trabajando a caballo sobre las líneas de las plantas de los viñedos. La cosecha es realizada mediante unas varillas arqueadas, que mediante sacudidas, transmiten un movimiento de vibración a la zona de fructificación de la cepa o donde se encuentran los racimos, haciendo que se desprendan las uvas.

La cosechadora para recoger los granos de uva desprendidos, va provista por debajo de una especie de cestos o recipientes movidos cono una cinta transportadora mientras que en la planta quedan los raspones colgando sin granos. Mediante un sistema de extracción por aire, la vendimiadora expulsa por una tobera lateral casi todas las impurezas, hojas y pequeños trozos de sarmientos.

Línea a línea, la vendimiadora va cosechando hasta que se llenan sus tolvas, una por cada lado de la máquina y es entonces cuando descarga la cosecha en un contenedor o remolque estanco (que no deja escapar el mosto), normalmente arrastrado por un tractor. Este contenedor especial alimentario, una vez lleno, se llevará a la bodega sin pérdida de tiempo para evitar cualquier oxidación del mosto. 

Las primeras máquinas de vendimia fueron automotrices de gran capacidad para trabajar en grandes explotaciones, pero hacia el año 1976 se iniciaron en Francia las llamadas "máquinas de segunda generación", que eran arrastradas por un tractor, de mucho menor tamaño y coste, aunque de menor aceptación. Hoy en día se siguen comercializando. Los elementos básicos de una vendimiadora arrastrada son los mismos que en una autopropulsada, con la excepción del motor que caracteriza a las autopropulsadas y sus órganos relacionados


Partes de la vendimiadora mecánica:

- Bastidor: Es la parte donde se encuentran los dispositivos sacudidores y de recogida y transporte de la uva hada las tolvas. Son pendulares respecto a la estructura general de la máquina y auto-nivelantes. Se puede regular su altura efectiva, permitiéndonos recoger, la casi totalidad de las uvas. Pudiéndose  también adaptar, a diferentes tipos de viñas y uvas.

Con este sistema, conseguimos que el cabezal de vendimia se centre por sí solo con la línea de cepas que va cosechando, lo que nos permite desplazamientos laterales de 6 a 8 cm., con lo que la vegetación queda centrada entre las placas porta-varillas.

Para aumentar la productividad, hay modelos a los que se les puede desmontar los elementos internos de vendimia, y se pueden incorporar elementos auxiliares para otros fines, tales como tratamientos fitosanitarios, pre-podadora y esparcidora de estiércol, además de plataforma de transporte general, etc.

- Mecanismos de desprendimiento de las bayas: El sistema que desprende las uvas de los racimos está compuesto por una serie de barras arqueadas, dispuestas en posición horizontal y del orden de cuatro a diez parejas de filas, fabricadas a partir de un material flexible. Estas barras transmiten movimientos vibratorios (como si aplaudieran al pasar) sobre las cepas con objeto de derribar las uvas dejando el escobajo sobre la planta.

El material de las varillas sacudidoras, puede ser de fibra de vidrio, poliéster u otro material plástico, de uno o dos cm de diámetro y un metro de longitud. Las varillas golpean las cepas y disponen de un anclaje articulado regulable. Los sacudidores tienen diferentes formas y, cada marca, tiene su modelo exclusivo patentado, que lo diferencia del resto.

Se puede variar la frecuencia de las oscilaciones de los sacudidores: Hasta 600 rpm aunque lo normal, es trabajar a 250-400 rpm, con una amplitud de las varillas en su extremo libre de 8 a 14 cm. Las oscilaciones de las varillas se consiguen por medio del giro de una rueda, que acciona una biela de manera excéntrica, conectada a una manivela donde está fijada la varilla y que recibe un movimiento de oscilación.

Si miramos un poco la historia nos encontramos con que las primeras varillas sacudidoras eran de extremo libre, y que en los año ochenta, se sustituyeron por barras arqueadas sujetas por sus extremidades, que se introducen por el interior de la vegetación, golpeando los racimos por un movimiento alternativo horizontal, que da lugar a una acción vibratoria de alta frecuencia y pequeña amplitud.

Las barras se adaptan al espesor de la vegetación y ceden cuando se tropiezan con los postes de las espalderas o los brazos de las cepas. La altura máxima de recogida depende de la altura del canal y del número de sacudidores, que se incluyen por parejas, con un número máximo de 20.

Si nos fijamos, en la colocación de las barras, en la foto de tu derecha, vemos que están casi paralelas y muy próximas entre sí ,y que tienen una longitud de 60 a 70 cm. en la zona activa o de trabajo; su forma es convergente al entrar en la vegetación para luego, hacerse divergentes a la salida, con lo que su acción sobre la vegetación es más suave que con las varillas sacudidoras de extremo libre, disminuyéndose las roturas de sarmientos, desprendimientos de hojas y roturas de las bayas.

Para que no se produzcan daños en la viña. El tronco debe estar suficientemente lignificado (duro), la vid y la espaldera deben estar rígidas. De esta manera, la vibración conseguirá el derribo de la uva sin dañar la planta. Por la naturaleza de este sistema de recolección, minimizamos los daños a los frutos y la rotura de hojas, por lo que el menor contenido de impurezas ofrece mejores resultado en la calidad del vino. Además la cosechadora puede funcionar con mayor velocidad de desplazamiento.

- Sistema de recogida y transporte de la uva: La uva desprendida cae sobre unas escamas articuladas de material plástico situadas de modo entrecruzado en la parte inferior, formando un espacio prácticamente cerrado que imposibilita la salida de las uvas al suelo y, por tanto, fuera del sistema de recepción, evitando la pérdida de cosecha. Estas escamas se separan al colisionar con los postes y la base de las cepas sin dañar las plantas gradas a su flexibilidad. Las escamas se encuentran inclinadas sobre una cinta transportadora de barras o unas cadenas de cestillas de material plástico que eleva la vendimia hasta la zona de tolvas.

Para mejorar el proceso y la calidad, hoy en día, en la mayoría de las vendimiadoras, la recogida de la uva se realiza directamente en una cadena de cestillos, o cangilones, muy flexibles, de poliuretano de calidad alimentaria, que se desplazan en la parte inferior de la máquina y, en sentido contrario al avance de ésta, a su misma velocidad. Con ello, conseguimos rebajar, todavía más, la altura del cabezal de desprendimiento de la uva, pues a la supresión del retorno de las cintas, se suma la pérdida de altura debida a la inclinación de las escamas.

Con este sistema, se alcanzan alturas de recolección, desde el suelo, de 15 a 20 cm., pero para que no existan problemas, es preferible establecer un mínimo de 35 cm.

Los cestillos llevan la uva a la parte superior, en donde, por medio de cintas de transporte, se introduce en la tolva.

- Sistema de separación de impurezas: A las tolvas pueden llegar, además de las uvas, hojas y trozos de sarmientos desprendidos durante la acción de vibrado. Por ello, se colocan una serie de ventiladores extractores en la parte inferior de los sistemas de transporte y, dependiendo de los modelos, pueden llevar dos pares: Unos, en la parte inferior, que incluye un dispositivo triturador de sarmientos y, otros, en la superior, antes de entrar en las tolvas.

Algunas bodegas exigen que la cosecha que procede de vendimia mecánica llegue totalmente limpia y exenta de cuerpos para ello las máquinas llevan incorporadas en la parte superior de cada tolva un sistema de despalillado que separa la mayor parte de impurezas, como restos de hojas, sarmientos, escobajos, etc.

- Tolvas: Una vez que hemos desprendido la uva del racimo, y la hemos limpiado. La vendimiadora no suele llevar un remolque junto a ella mientras vendimia, por eso es importante que disponga de tolvas de almacenamiento, a fin de poder ir recogiendo la uva vendimiada.

Las tolvas de almacenamiento de la uva van situadas en la parte superior trasera. Son, en general, de acero inoxidable o de materiales para uso alimentario. Llevan incorporado unos tornillos sinfín con objeto de repartir homogéneamente la carga, lo que evita su amontonamiento en la zona de caída, y accionada en sentido inverso, contribuye a facilitar la salida de vendimia en la descarga.

Las tolvas, en general, descargan basculando hidráulicamente en los remolques que esperan en los caminos. Las capacidades de las tolvas dependen de las marcas y la envergadura de los modelos, con una autonomía de descarga que varía entre 1.800 y 2.600 kg.


Regulación y parámetros de la vendimiadora mecánica:

La formación técnica del maquinista es fundamental, ya que antes de comenzar a recolectar debe regular la vendimiadora en función de las características del viñedo y del estado de la uva. Entre los parámetros más destacados que se deben controlar para una óptima recolección mecánica se citan los siguientes:

- Velocidad de Avance (km/h): Se selecciona entre 3 y 4,5 km/h, en base a las características de la plantación y la carga de producción. Dependiendo de la forma de la parcela, para velocidades altas, se puede llegar a cosechar una hectárea por hora y, a velocidades bajas, se tardaría hasta dos horas y media. Las autopropulsadas con motor de 50 a 100 kW de potencia, pueden cosechar de 50 a 150 Ha en 25 días de campaña.

- Número de Sacudidores: El número de sacudidores (varillas agitadoras) que van a trabajar en la cosecha se elige dependiendo de la altura a la que se
encuentren los frutos. Varían de tres a seis para los viñedos. En ocasiones, es aconsejable retirar los sacudidores superiores con objeto de evitar la recogida de muchas hojas.

- Distanciamiento vertical entre los sacudidores:

1° Este distanciamiento suele ser fijo, alternándose de forma paralela, los de una fila con otra. Esta separación es fundamental para la eficacia de sacudida y es diferente para cada máquina.

2° Separación transversal entre filas de sacudidores, aunque visualmente da la sensación de que los sacudidores de una fila se entrecruzan con los de la otra, este hecho no llega a realizarse, ya que si tuviera lugar se romperían muchos sarmientos.

Por ello, se debe modificar la separación transversal entre filas en función del porte espesor de la vegetación de cada viña.

3º Amplitud del movimiento lateral da lea sacudida, este parámetro, en combinación con la frecuencia de vibrado, va a ayudar a un mejor desprendimiento de la uva.

- Frecuencia de vibrado: Hace referencia al número de veces que oscila por minuto cada uno de los sacudidores. La frecuencia se calibra para cada viña y depende de la fuerza de retención de la uva al racimo, que, a su vez, está directamente relacionada con el grado de madurez y las características intrínsecas de la variedad. La variedad tempranillo es la que presenta más resistencia al desprendimiento, seguida de Mazuelo, Graciano y, por último, la que mejor se desprende es la Garnacha. La frecuencia de trabajo varía entre 380 y 500 rpm. Este parámetro debe fijarse en la justa medida, ya que bajas frecuencias pueden dejar parte de la cosecha en las cepas, y altas intensidades de vibración, aumentar los restos de vegetación y el porcentaje de mosto en el remolque debido a un mayor número de rotura de bayas.

- Frecuencia de Giro de los Ventiladores de Limpieza: Esta frecuencia de giro de los ventiladores se puede modificar dependiendo de las necesidades de limpieza que requiera la vendimia de cada parcela.


FUNCIONAMIENTO DE LA VENDIMIA MANUAL

Para que la uva llegue lo más sana posible a la bodega hemos de mantener unas reglas estrictas durante la recogida y transporte de la misma. Los recipientes ideales son las cajas de vendimia de pequeña capacidad (de 20 a 30 kg), construidas de material plástico alimentario, apilables unas sobre otras sin aplastamiento de la vendimia que contienen, y mejor si tienen el fondo perforado, para evitar la tentación de apretar la uva para que quepa más, perdiéndose entonces el mosto por los orificios. Además las cajas nos sirven de recipientes primarios en los que la uva llega hasta la bodega.

Para realizar la vendimia debemos mantener unas determinadas premisas:
- Hacerla escalonadamente: De parcelas más adelantadas a más retrasadas.
- Por variedades separadas.
- Para cortar los racimos utilizaremos: Corquete, tijera.
- Para recoger la uva lo haremos en: Cesto o caja de vendimia.

En la vendimia manual, un equipo de trabajo suele constar del siguiente personal:
- Capataz: Organiza las operaciones de vendimia.
- Cortadores-porteadores: Agrupados por parejas llevan un recipiente de vendimia de pequeña cantidad (hasta unos 30 kilos), teniendo por misión separar los racimos de la cepa, situarlos en el citado envase y transportarlo hasta el punto de descarga.
- Transportistas: Formados por un conductor o conductora de un tractor con remolque.

Sus jornadas laborales son de 8-9 horas diarias.

Durante la vendimia, los vendimiadores y las vendimiadoras, se agrupan por parejas portando un recipiente, situándose en una calle del viñedo paralela a la del recorrido del tracto-remolque. Una vez vendimiada esta superficie de terreno, se trasladan a otra extensión análoga y contigua, repitiéndose la operación de vendimia.

Los contratos pueden ser a jornal o a destajo (pagando por kg). En el primer caso hay que controlar que la cuadrilla no se "relaje", aunque es el sistema más conveniente si se vendimia uva de gran calidad. En el caso de contratar a destajo, que es lo más habitual, hay que vigilar que los vendimiadores y vendimiadoras no corten racimos podridos ni verdes, ni que dejen los más pequeños en la cepa. El coste de la vendimia será el sueldo de los vendimiadores y vendimiadoras más la seguridad social correspondiente. Además, si la cuadrilla procede de fuera, es habitual facilitarles alojamiento.

- Herramientas de corte: Hay que disponer de suficientes tijeras, navajas o corquetes.

- Recipientes de vendimia: Pueden ser más o menos grandes, y de distintos materiales, aunque predomina el plástico entre ellos. Según el tamaño y la forma, hablamos de:

- Cestos, calderos, capachos, cunachos, etc.: Son recipientes de 15 a 25 kg. Normalmente sólo se utilizan para vendimiar, vaciándose en el remolque tras llenarlos; pero alguna vez, se usan también para el transporte, apilando el recipiente superior en el encuentro de los inferiores.

- Cajas: Se utilizan para la vendimia seleccionada, manteniendo la uva entera. Son aproximadamente de 20 kg, aunque las hay más pequeñas (12 kg). En ellas se vendimia y se trasporta la uva hasta la bodega, evitando trasvases intermedios. Se pueden encontrar cajas perforadas, para no "tener la tentación" de llenarlas en exceso y comprimir la uva recogida.

- Elementos de transporte: Entre los que encontramos:

- Recipientes de gran capacidad: Normalmente son cajas de plástico, con una cabida de 100 a 300 kg. Son una solución intermedia entre el uso de cajas de pequeño volumen y los remolques. En el mismo sentido encontramos bañeras de acero inoxidable de 600-1000 l.

- Remolque: En él se pueden colocar varios recipientes de gran capacidad, o apilar cajas de vendimia de 20 kg. Habitualmente se utilizan para transportar de 3000 a 7000 kg de uva a granel, aunque a mayor capacidad, mayor deterioro de la uva. En vendimia mecánica suelen ser mucho mayores. Incluso se utilizan bañeras o camiones de 10000 a 20000 kg.

Los remolques pueden ser abiertos o cerrados, estancos, revestidos de resinas especiales o cubiertos con lonas, con doble fondo, basculantes, auto-vaciantes con ayuda de cintas sinfín, con bomba de vendimia, etc.

Se prevén, al igual que en la vendimia mecánica, dos remolques como mínimo. Uno para ir llenándolo en el viñedo, mientras el otro lleva la uva a la bodega, aunque su número dependerá de lo que le cueste realizar el viaje y descargar, y el ritmo de vendimia de la cuadrilla. Con vendimia seleccionada en cajas, normalmente se necesitan más remolques, ya que cabe menos uva por remolque.

- Sacauvas: Son recipientes, palas o tolvas, colocados en un tractor estrecho o un viñero, con algún sistema de elevación y descarga, que sirven como contenedores intermedios entre los cestos y el remolque. Con este sistema la integridad de la uva disminuye. Tienen una capacidad de 300 a 1200 kg.

- Tractor: Al menos uno para transportar la uva en el remolque hasta la bodega. Si se trabaja con sacauvas o grandes recipientes, se necesitará otro más pequeño, para manejarlos en la viña.


Tras tener dispuesto todo lo necesario, es preciso organizar bien la vendimia para hacerla en el menor tiempo posible. Para ello, debemos fijarnos en varios aspectos:

Organizar la vendimia manual es complicado, sin contar con los problemas que pueden surgir al trabajar con personas que muchas veces no conocemos. Sin embargo, es la única forma de asegurarse que la uva llega lo más entera posible a la bodega.

- Escalonamiento de la vendimia: Se secuencia en función de las variedades y el nivel de madurez de la uva, comenzando por las más precoces y adelantadas.

- Días intermedios de inactividad: A la hora de organizar la vendimia hay que contar con que algún día no se podrá trabajar por aparición de averías, lluvia, etc. Así, para hacer los cálculos reales de las necesidades, habrá que sumar alguna jornada al periodo de vendimia previsto.

- Operaciones previas: Antes de comenzar con la vendimia se tienen que acondicionar los accesos y caminos del viñedo, y "abrir" las calles, operación realizada normalmente con un despunte de los sarmientos que las invaden. Con estos trabajos se ahorra tiempo tanto en el paso de vendimiadores y sacauvas, como en las maniobras de tractores y remolques.

- Organización de los recursos: Los recipientes de vendimia se dispondrán repartidos por las calles del viñedo, en la zona donde se comienza a vendimiar. Así el cortador no tendrá que esperar a que le vacíen el cesto para seguir trabajando.

Los recipientes de gran capacidad, o el sacauvas en su caso, se colocan dentro de la parcela, de forma que sean medianamente accesibles desde todas las calles en las que se trabaja. Se irán llenando y sacando del viñedo hasta el remolque.

Los remolques se sitúan en el borde del viñedo o en los caminos centrales, con algún sistema que facilite la descarga de uva, o subida de cajas. Siempre tiene que haber algún remolque disponible en el viñedo para ir llenándolo.

- Sentido de vendimia: Todos los vendimiadores y vendimiadoras deben ir avanzando en el mismo sentido. Si las líneas son cortas y la conducción del viñedo lo permite, vendimiarán en dirección al remolque. En caso contrario, irán paralelos a él.

- Limpieza: Se realiza una limpieza previa de toda herramienta y recipiente que vaya a estar en contacto con la uva. Tras su uso, los elementos de corte, cestos, capachos y sacauvas se lavarán al finalizar de la jornada. Los remolques y el resto de recipientes, lo harán tras descargar la uva en la bodega, y siempre antes de regresar al viñedo. Esta limpieza se efectuará con abundante agua, y una solución desinfectante.

- Tiempo entre el corte de los racimos y la recepción en bodega: La permanencia de la uva en el remolque o en los recipientes de vendimia debe ser el menor posible, contando con el tiempo de trayecto a la bodega. No puede permanecer durante horas sin descargarse por paradas para comer, o por dejarlo toda la noche en el campo, para completarlo con la uva cortada al día siguiente.

- Tiempo atmosférico: Suspender la vendimia en horas de mucho calor o lluvia.

RESTAURANTE LA BODEGA DE RIVAS (RIVAS DE TERSO - LA RIOJA)

- Dirección: Calle San Vicente, 2. 26339, Rivas de Tereso, La Rioja, España.
- Teléfono: 941 334 329
- E-mail: labodegaderivas@gmail.com
- Web: www.labodegaderivas.es


- Capacidad: 45 personas
- Año de Apertura/Renovación: 2015
- Cocina: Cocina tradicional renovada y original. Una materia prima de calidad a la que el cocinero le imprime un toque moderno, personal y de actualidad. Con detalles, sorpresas, creatividad y pero donde tampoco faltan los asados clásicos.


- Recomendaciones: Un lugar rodeado de un esplendido entorno natural y rural, donde disfrutar de buena comida y un ambiente tranquilo y agradable.
- Precio medio a la carta: 30 € (precio medio a la carta sin bebida: entrante/principal o principal/postre). Muy buen precio teniendo en cuenta la calidad de los platos y la cantidad.


UNA NUEVA ALEGRÍA PARA LA COCINA RIOJANA

Si buscas restaurantes diferentes en La Rioja Alta, cocina moderna de autor, pero enraizada en la tradición y en el respeto por las materias primas, este sitio debe entrar en tu gastroagenda.


Este lugar se trata de una nueva y gratificante dirección gastronómica en el mapa riojano. Raúl Muñiz, jefe de cocina de La Vieja Bodega de Casalarreina durante años, ha optado por un paisaje más agreste, en un minúsculo pueblo de postal al pie de la sierra de Toloño "Rivas de Tereso", para desarrollar sus inquietudes culinarias en un local de ambiente y decoración inequívocamente asociados al entorno y a la pasión por el vino que destila esta tierra.


GRATIFICANTE EXPERIENCIA GASTRONÓMICA

El restaurante La Bodega de Rivas, se encuentra ubicado en el municipio riojano de Rivas de Tereso en plena Sierra Cantabria. Este lugar nos brinda la oportunidad de disfrutar de una cocina de producto y de mercado, manteniendo el equilibrio entre sabores actuales y cocina tradicional.


En este restaurante, su chef Raúl Muñiz junto a un equipo joven de personas nos ofrece un entorno tranquilo y acogedor, para que junto a su cocina, el servicio y su selección de vinos puedan brindarnos un conjunto de sensaciones que hagan de todo ello una gratificante experiencia gastronómica.


Muñiz, cocinero con gran técnica y sentido de la armonía, ha estructurado una carta donde la suculencia y la finura brotan en cualquier plato. Sin duda alguna una cocina bien interpretada, construida sobre una sólida tradición, refinada en su justa medida y sorprendente de principio a fin.


Esta carta que cambia con las estaciones está elaborada para poder sorprender, satisfacer, emocionar, y hacer felices a los comensales:


- Aperitivo: Crujiente de chistorra con salsa de mojo picón (buena mezcla de los sabores).


- Entrantes: Son los entrantes los que definen en muchos casos el nivel de creatividad gastronómica de un restaurante.

Jamón ibérico de bellota; Salteado de setas y hongos; Huevo a baja temperatura; Sopa de patata y trufa.


Pulpo asado, vainas, trigueros y ajo blanco malagueño (Sorprendente, rico, suave, crujiente, agradable).

Salteado de setas y hongos, huevo, sopa de patata y trufa (Recurrente, técnica, precisión, sofisticación).

Arroz cremoso con tallarines dé calamares y alioli (Apetecible).


- Segundos:Recetas de siempre como el celebre cochinillo o cordero asado.

Lomo de bacalao asado con pisto de txangurro

Entrecot a la parrilla con pimientos del piquillo confitados (Muy buena calidad de la carne, riquísimo).

Cochinillo asado (Crujiente por fuera, jugosa por dentro y bien limpia de huesos y nervio).


Taco de atún rojo con sopa de espárragos blancos y salteado de verduras (Mezcla increíble de sabores).

Rabo de vacuno desmigado con crema de patata y brunoise de verduras.

Chuletillas de Cordero con Pimientos (Muy buena calidad).


- Postres: Si estás esperando la clásica porción de tarta, te has equivocado, porque a tu mesa llegará este delicioso postre en un vaso donde se pueden apreciar los diferentes componentes que se irán uniendo cuando introduzcas la cucharilla.

Fruta-caramelizada con reducción de zurracapote.

Brownie con Crema Helada de Leche (Espectacular, fino, cremoso, elegante, sabroso).


Tarta de Queso con Polvo de Galleta, Coulis y Helado de Frutos Rojos (Muy bueno, rico).

Mousse de Cuajada con Toffe de Miel y Crujiente de Nueces (Impresionante mezcla de sabores).

- Carta de vinos: Clasificados por variedades de uva, con una sección de vinos singulares.


- Decoración: El comedor es tradicional, diáfano sin espacios ocultos, con muros de piedra, ofreciendo una imagen rústica y acogedora. Las mesas están completamente vestidas con mantelería blanca, impecable.


- Servicio: Buena atención y amabilidad de la gente de sala, con un carácter correcto, sigiloso, y profesional. Además el cocinero Raúl Muñiz suele salir de la cocina para hablar con los comensales, he interesarse sobre para saber si esta todo a nuestro gusto. Buen manejo del tiempo los platos llegan a la mesa sin pausa y sin prisa.


- Precio: El precio medio a la carta ronda aproximadamente los 35 euros por persona, está muy bien de precio teniendo en cuenta la calidad de los platos y su cantidad.


RIVAS DE TERSO MAPA

Un fin de semana en la rioja permite descubrir bodegas, educar nuestro olfato y paladar en catas, además de lugares donde la buena mesa destaca entre los matices del buen vino.


Rivas de Tereso es una localidad de la comunidad autónoma de La Rioja (España), perteneciente al municipio de San Vicente de la Sonsierra. Está situada en plena sierra de Toloño, a 644 m. de altura. Está diferenciado en dos barrios: el de arriba, en torno a la Iglesia de San Miguel (s.XIII), y el de abajo, con la Iglesia de la Concepción.


Para llegar hay que conducir con cuidado por una carretera estrecha y en cuesta. El restaurante es fácil de encontrar ya que Rivas es un pueblo pequeño, donde el fin de semana, la afluencia de vehículos es alta debido a sus dos restaurantes.


De los dos restaurantes existentes en Rivas de Tereso, uno es “el de toda la vida”, mientras que La Bodega de Rivas es para aquellos que no les importe pagar un poquito más y busquen una experiencia gastronómica diferente, de nivel y calidad superior.


El restaurante está decorado de manera rústica y elegante. Se trata de una gran casa, reformada, a mano izquierda. Funciona como wine bar hasta las 14 horas. A partir de ahí, su única y acertada función es la de hacer disfrutar a la gente en torno a la buena mesa.


La puerta de entrada te sitúa directamente en el comedor principal del restaurante. Un edificio con gruesas paredes de piedra, ambientación elegante a la vez que tradicional, mantelería fina y una puesta en escena que reivindica el gusto por agradar al comensal desde el principio.


- Bodega: El restaurante se llama la Bodega de Rivas, porque en su planta baja, a la que se accede tras bajar unas escaleras junto a los servicios, conserva un antiguo cálao, con dos habitáculos. Este tipo de bodegas subterráneas eran, y siguen siendo en algunos casos, muy habituales en muchas zonas de La Rioja, a fin de conservar el vino en óptimas condiciones.


El frío y la humedad es considerable dentro, pero el espacio da juego para realizar una cata y tomar un aperitivo, hablar sobre vinos y realizar un improvisado ejercicio de enoturismo.


- Ermita de San Bartolomé de Órzales: A las afueras del pueblo, en dirección a Peciña se encuentra la Ermita de Orzales. Perteneció a la abandonada aldea de Órzales, tras lo cual fue usada por bandoleros. Se supone que los restos de la aldea fueron derruidos por las tropas francesas durante la Guerra de Independencia por considerarlo un escondite guerrillero.


- Eremitorio de Gobate: Dos antiguos eremitorios medievales de los siglos IX al XI, época anterior a la creación de los monasterios como lugar de vida contemplativa. Son pequeñas cuevas excavadas en la roca arenisca que incluyen restos de tumbas antropomórficas. El topónimo procede de goba, 'cueva' en euskera.


- Menhir de Peña Lacha: Megalito de 3,35 m. de altura descubierto en 2006

RIOJANROLL: JÓVENES ENOLOGOS Y VITICULTORES INDEPENDIENTES DE RIOJA

Cata a ciegas y extensa presentación de vinos de Rioja hechos por pequeños productores, dirigida a estudiantes, enólogos, viticultores y sumilleres en el instituto de I.E.S La Laboral en Lardero (La Rioja). En este instituto se pueden realizar clases y estudios para lograr el título de "Técnico Superior en Vitivinicultura". Las instalaciones son increíbles y lo que es más importante el profesorado es muy bueno, contando con grandes profesionales, con mucha experiencia y dedicación a este sector.


En esta cata los vinos mejor valorados fueron: Horizonte (Tom Puyaubert "Bodegas Exopto); Pies Negros (Arturo y Kike de Miguel "Artuke Bodegas y Viñedos"); Gabaxo Garnacha (Olivier Rivière "Olivier Rivière Vinos");  Sierra de Toloño (Sandra Bravo "Bodegas Sierra de Toloño").


Roberto Oliván (Tentenublo Wines), los franceses Olivier Rivière (Olivier Rivière Vinos) y Tom Puyaubert (Exopto) o Arturo y Kike de Miguel (Artuke) son los nombres más conocidos de Rioja ’n’ Roll, pero en el grupo también hay jóvenes que intentan labrase un futuro digno en la vitivinicultura como Sandra Bravo (Sierra de Toloño), Bárbara Palacios (Barbarot), Óscar Alegre y Eva Valgañón (Alegre & Valgañón) y el sudafricano Bryan MacRobert (Laventura).

 
Estos jóvenes no quieren entrar en conflicto con nadie y son conscientes de la tradición y del reconocimiento de la marca Rioja. Pero también tienen nuevas ideas personales que quieren plasmar en sus vinos de autor. Estos proyectos independientes entusiasman a sus creadores "porque dependen de nosotros, tenemos control completo sobre ellos, podemos explotar nuestra creatividad y nos permiten plasmar una mirada más personal".


Estos vinos intentan extraer el carácter más personal del viñedo, defendiendo los vinos y viñedos únicos, de pueblo y de dimensión humana, vinos libres, sin etiquetas, que reflejen la personalidad de sus creadores y del viñedo que trabajan. Reivindicando el concepto de terruño y su diversidad, manteniendo la personalidad de la viña y de las personas.


La expresión terruño se utiliza en viticultura para designar viñedos (pagos) o extensiones más bien pequeñas dedicadas al cultivo de la vid que tienen particularidades edafológicas, climáticas, hidrológicas, topográficas, muy particulares.


En el extranjero a estos tipos de vinos se les denomina como vinos de firma "signature wine", o vinos de autor "author wine", vino de garaje "garage wine", o vino de boutique "boutique wine". El origen de estos términos procede de Francia, utilizados para designar un vino de calidad, elaborado en una bodega de reciente creación y generalmente con medios escasos.


La filosofía de los vinos de autor también reside en escapar de las normativas que exigen los consejos reguladores o denominaciones de origen y hacer lo que a uno de viene en gana, o estilo libre "free style", como por ejemplo menos tiempos en barrica, pero que estas sean más nuevas etc.


En este caso y aunque cada uno de ellos tiene su historia, procedencia y particularidades, les une:

- Su juventud. Acercar el vino a las nuevas generaciones y que a los ya introducidos en el mundo del vino les permitiera disfrutar y sorprenderse.

- El trabajo que desarrollan (bodegueros y viticultores). Todos ellos son pequeños elaboradores y aunque cada uno tiene su propia forma de trabajar, es mucho más lo que les une que lo que los separa.

- El respeto por la tierra que trabajan. Practican una viticultura respetuosa con la naturaleza, he intentan recuperar la tradición, y costumbres como la observación del suelo, el trabajo a pie de viñedo y respetar los tiempos que marcan las plantas, no las administraciones.

- Las ganas de revalorizar el gran patrimonio vinícola de la zona. Dando más volumen a la voz de los pequeños elaboradores con alma de Rioja.

- El recelo hacia las trabas burocráticas del sector. Sin ataduras ni límites administrativos. Con un estilo de vinos más allá́ de rigideces geográficas o administrativas, tiempos de crianza o numero de barricas en bodega.

- Una concepción de su profesión más allá́ del beneficio económico. Son conscientes de que es un trabajo vocacional y seguramente ninguno de ellos se hará rico con el vino. El dinero que generan lo reinvierten en el viñedo o en la bodega.


Vino Tinto de Autor Pies Negros

- Bodega: Artuke Bodegas y Viñedos
- D.O./Zona: D.O.Ca Rioja (España)
- Tipo de vino: Tinto con crianza
- Graduación (vol): 14%
- Elaboración: El vino ha madurado en bodega 16 meses.
- Variedades de uva: Tempranillo 80% y Graciano 20%. (Año de Plantación: 1.981)
- Precio aproximado: 12,00 €

- Arturo y Kike de Miguel "Artuke Bodegas y Viñedos": Viñedos en Baños de Ebro, Ábalos y San Vicente, con una gama de vinos de pueblo y otra de finca más personales.

El trabajo centenario de la tierra y la natural evolución de una familia dedicada en cuerpo y alma al cultivo de la viña, lleva a la saga Miguel Blanco en 1991, al comienzo de su proyecto personal: La transformación del fruto de sus propios viñedos en vinos de marcada personalidad.

El paso del tiempo y la incorporación de sus hijos Arturo y Kike (de cuyo acrónimo nace el nombre de la bodega), confieren al proyecto un carácter más personal si cabe. Ellos son ahora los encargados de transmitir a sus vinos la esencia de "Vigneron" que comenzaron sus padres.

Han hecho de su pasión, su trabajo. Creen firmemente en la elaboración desde el terruño, y para ello conocen a la perfección sus fincas, además de trabajarlas durante tres generaciones, que es la mejor forma de obtener vinos arraigados a la tierra y de marcada personalidad.


Vino Tinto de Autor Horizonte

- Bodega: Exopto
- D.O./Zona: D.O.Ca Rioja (España)
- Tipo de vino: Tinto con crianza
- Varietales: Tempranillo al 80%, Graciano al 10% y Garnacha al 10%
- Precio aproximado: 15,00 €

- Elaboración: Viñas de entre 30 y 60 años. Fermentación en tinas de roble y depósitos de hormigón a baja temperatura (22-26ºC). Maceración de 21 días. Crianza de 12 meses en barricas de roble francés.

- Tom Puyaubert "Bodegas Exopto": De origen bordelés, Rioja le cautivó a principios de los 2000. Elabora vinos con parcelas de tempranillo que están localizadas en el pueblo de Abalos (Rioja Alta), cuyo clima con influencia atlántica es más propicio a la expresión de la finura y complejidad de esta variedad. Los viñedos de Garnacha y Graciano están en mayor parte localizados en las faldas del Monte Yerga en el sur de la Rioja (Rioja Baja). Las viñas gozan ahí de una influencia mediterránea, condición imprescindible para el buen desarrollo de la Garnacha y la madurez total del Graciano.

Bodegas Exopto esta situada en Laguardia. Los depósitos de la bodega están hechos de roble o hormigón, materiales muy tradicionales y nobles que permiten al vino expresarse y desarrollar una gran complejidad de aromas y sabores. Lo que se busca sobre todo con estos materiales es la porosidad que favorece la oxigenación de los vinos para estabilizar el color, evitar problemas de reducción y redondear los vinos. Además por el grosor de sus paredes, estos depósitos tienen muy buena inercia térmica que permite mantener la uva fresca a principio de fermentación para luego subir progresivamente hasta 28ºC para una maceración óptima. Después de la fase fermentativa, se siguen utilizamos estos depósitos para criar Garnachas y Tempranillos más afrutados que irán en el ensamblaje del vino llamado bozeto.

Utiliza exclusivamente barricas de Roble Francés, pero jugando con distintos perfiles de barricas: granos finos para favorecer la oxigenación del vino, granos medios para preservar la fruta. Los distintos tostados también aportarán complejidad: borgoñés para mineralidad y estructura en boca, largos y de poca intensidad para respetar la fruta y el equilibrio del vino.


Vino Varietal Gabaxo Garnacha

- Bodega: Olivier Rivière
- D.O./Zona:  Cárdenas (Rioja Alta) y Aldeanueva de Ebro (Rioja Baja) de la D.O.Ca Rioja
- Tipo de vino: Tinto con crianza
- Graduación (vol): 14%
- Varietales: Garnacha 100%
- Precio aproximado: 18,00 €

- Olivier Rivière "Olivier Rivière Vinos": Natural de Cognac, Olivier llegó a España para trabajar con Telmo Rodríguez pero enseguida se instaló por su cuenta. Además de elaborar en Arlanza y Navarra, Olivier trabaja unas seis hectáreas de viñedo en Rioja Alavesa (1,5 en propiedad) y se abastece de uvas de las tres subzonas de la DOCa Rioja para hacer unos vinos frescos y complejos como Ganko, Rayos Uva, Gabatxo o su blanco Jequitibá. Su último experimento se llama Mirando al Sur, un sorprendente mestizaje de Viura envejecida en botas de Jerez.

Gabaxo es un vino tinto joven elaborado con Garnacha de un coupage de viñas viejas de parcelas ubicadas en los municipios de Cárdenas (Rioja Alta) y Aldeanueva de Ebro (Rioja Baja) de la D.O.Ca Rioja, plantadas en suelos aluviales y arcilloso-calcáreos y clima continental suave. La uva es transportada a la bodega en cajas de 14 kg de capacidad y en un plazo máximo de media hora. En la bodega se realiza una selección manual de racimos y, tras el despalillado, una selección manual de granos, que son elevados hasta la boca de los depósitos de fermentación en pequeños contenedores. La fermentación se produce a temperatura controlada en tinos troncocónicos de roble francés de 10.000 litros de capacidad. Tanto el vaciado de los depósitos como el llenado de las barricas se lleva a cabo por gravedad. El vino realiza la fermentación maloláctica en barricas nuevas de roble francés, de las diez tonelerías más prestigiosas de Francia. Crianza de 9 meses en roble francés, seguido de una crianza de 3 meses en fudres usados. Grado: 13,5% vol. De color morado cardenalicio, limpio. En nariz, notas de golosinas y recuerdos de maceración carbónica. En boca flores blancas y violetas. Toques balsamicos y minerales.

La famosa guía de vinos estadounidense, The Wine Advocate, calificó este vino con 90 puntos Parker. "Veo una mejor maduración en el 2013 Gabatxo (argot español para los franceses como Olivier que viven en Logroño) en comparación con el Rayos Uva. En 2013, es la Garnacha pura (en general es una mezcla con 50 % racimos completos) fermentada en cubas de cemento y envejecido en barricas de 500 litros. Tiene algunas violetas, cerezas rojas y negras, además de toques de especias. Hay muy buena profundidad en el paladar, es sedoso y sin fisuras. 8000 botellas producidas."


Vino Tinto de Autor Sierra de Toloño

- Bodega: Sierra de Toloño
- D.O./Zona: D.O.Ca Rioja (España)
- Tipo de vino: Tinto con crianza
- Graduación (vol): 13,5%
- Varietales: Tempranillo 100%
- Precio aproximado: 11,00 €

- Sandra Bravo "Bodegas Sierra de Toloño": Instalada en Villabuena, trabaja con 8,5 hectáreas en Labastida y Rivas de Tereso.

Su primera añada elaborada fue 2012. Aunque oriunda de Logroño, no proviene de una familia de bodegueros o viticultores, como suele ser frecuente entre los que se dedican a este oficio, pero le fascinaba tanto este mundillo que se lanzó a la aventura de aprender viajando tras estudiar enología. Tiene experiencia en bodegas de Burdeos, Chianti (Italia), Marlborough (Nueva Zelanda), California y Priorat, donde trabajó como enóloga antes de instalarse en Rioja y elaborar su primera añada en 2012.

De su paso por estas regiones vinícolas se quedó con la manera artesanal y poco intervencionista de trabajar, una filosofía que ella aplica a los dos vinos que elabora en una bodega alquilada en Villabuena y que nacen de cepas plantadas en vaso a 650 metros de altitud entre Labastida y Rivas de Tereso, en las faldas de la Sierra de Toloño, que es el nombre de su proyecto.

De momento no se plantea tener su propia bodega. Tampoco puede permitirse comprar viñedo, pero está muy satisfecha con las 8,5 hectáreas de tempranillo y viura que tiene arrendadas al viticultor que las cuida y con quien comparte la idea de cómo trabajar para conseguir vinos frescos y concentrados en esos suelos arcillo-calcáreos asentados en la roca de la sierra.


Vino Tinto de Autor El Confesionario

- Bodega: Vinos en Voz Baja
- D.O./Zona: D.O.Ca Rioja (España) Población: Aldeanueva del Ebro
- Tipo de vino: Tinto con crianza
- Graduación (vol): 14%
- Varietales: Garrnacha y Tempranillo
- Precio aproximado: 14,00 €

- Carlos Mazo (biólogo y enólogo) y su pareja Isabel Ruiz (diseñadora y fotógrafa): Han puesto en marcha recientemente este pequeño proyecto con gran ilusión. Carlos es un joven viticultor cuyo objetivo es recuperar viejos viñedos en vaso plantados por sus abuelos en las cálidas tierras planas y de suelo aluvial de la ribera del río Ebro en la Rioja Baja. En Aldeanueva del Ebro, municipio cercano a Alfaro, el clima es mediterráneo, caluroso y seco, un clima que ha originado durante años vinos de alta graduación y frecuentemente de carácter rústico, una estilo que viticultores como Carlos consiguen cambiar al elaborar vinos frescos y profundos mediante una viticultura cuidadosa. Cultiva de forma ecológica 8 pequeñas parcelas plantadas con las variedades autóctonas Garnacha, Viura y Pasera. En su pequeña bodega situada en el garaje de la casa vinifican de forma artesanal dos vinos, un blanco de Viura y un poco de Pasera, y un tinto elaborado con viejas cepas de Garnacha de entre 40 y 110 años procedentes de sus diversas pequeñas parcelas repartidas por Aldeanueva, Calahorra, Alfaro y Rincón de Soto.

La uva para su Costumbres tinto ha fermentado con parte del raspón y con sus levaduras autóctonas, en barricas viejas pequeñas y abiertas realizando varios pigeages al día durante un par de semanas. Tras la fermentación el vinos ha pasado a 6 barricas de roble más nuevo donde ha estado madurando 8 meses en una vieja bodega, una cueva subterránea con lagares rupestres muy antiguos donde las condiciones de humedad y temperatura son perfectas para la crianza del vino. Es un vino tinto de cuerpo pleno y carnoso pero de paso fluido, aporta una sensación amplia y profunda de fruta madura, sensación refrescada por una marcada acidez, con notas a hierbas, matorral, flores secas, tierra, regaliz, cacao y ahumados.


Vino Tinto de Autor Laventura

- Productor: Bryan Mac Roberk nacido en Ciudad del Cabo.
- D.O./Zona: D.O.Ca Rioja (España)
- Varietales: 100% tempranillo.
- Elaboración: 100% Fermentación Barrica y Hormigón. Producción 5000 botellas de Laventura 2013 tempranillo.
- Graduación (vol): 12,8%
- Viticultura: Vaso, media 45 años, secano, suelo arcillo-calcáreo
- Precio: 13,00 €

- Bryan MacRobert "Bodegas Laventura": Bryan MacRobert es un joven enólogo Sudafricano, nacido en 1984,  en la Denominación de Origen Swartland en el Cabo Occidental (Western Cape) de Sudáfrica. En la actualidad trabaja cómo consultor y elabora vinos con su propia marca, tanto en la Región Swartland en la zona de Western Cape en Sudáfrica y también en La Rioja (España).

La filosofía de Bryan se basa en producir vinos que son únicos que capturen al consumidor. Durante el proceso de producción, trabaja estrechamente con los viticulturoes del los viñedos para mantener la calidad y consistencia de sus vinos. Bryan trabaja con la naturaleza tanto en el viñedo, cómo en la bodega tratando manipular lo menos posible e intentar producir los menos residuos posibles durante todo el proceso de producción.


Vino Varietal Paco Garcia Graciano

- Productor: Bodegas Paco García
- Enólogo: Juan Bautista García
- D.O./Zona: Murillo D.O.Ca Rioja (España)
- Varietales: 100% Graciano
- Graduación (vol): 13,65% vol.
- Precio: 18,00 €

Viñedo: finca en el término municipal de Jubera de Rio Leza, Conducida en vaso, del año 1.995 y a 415 metros de altitud. Crianza: 12 meses en barrica nueva de roble francés de 225 y 500 litros. Además, sabedores de su espíritu libre, no hemos querido que este Graciano tuviese ningún tipo de fricción con la crianza, así que hemos reducido la carga de madera utilizando barricas de 500 litros, cuyo mayor volumen no desvirtúa la personalidad de esta variedad pero aporta equilibrio y cremosidad.

Bodegas Paco García es un proyecto que comenzó en el año 2008 de la mano de Juan Bautista García. Tras más de 6 años trabajando en la bodega familiar (fundada en 2001) Juan Bautista se plantea y se pregunta el porqué del descenso generacional del consumo de vino. De esta forma enfoca su producción a vinos de calidad, que respeten las tradiciones más arraigadas de La Rioja, pero sin dejar de lado las más modernas técnicas enológicas. Vinos que gusten y que atraigan a la gente joven y a los mas experimentados, fáciles de disfrutar y apreciar, vinos más modernos, afrutados y golosos al paladar, imagen más llamativa, sostenibles con el medio ambiente y que le permitan vivir a el su familia de su pasión, el cultivo de sus viñas y la elaboración de sus vinos. Fruto de este planteamiento nace en Octubre 2011 la nueva marca Paco García.

La etiqueta de la botella lleva la huella de la mano de su padre Paco García, representando la imagen del trabajo familiar, artesano, la fuerza de la mano del hombre en el campo y en la elaboración de los vinos. Aunque en realidad la marca Paco García es un homenaje a dos Franciscos García:
- Paco García, padre de Juan Bautista, emprendedor y fundador de la bodega.
- Chisco García, viticultor y hermano mayor de Juan Bautista, quien falleció en trágico accidente, pero que con su recuerdo y añoranza da fuerzas Juan para seguir luchando y mejorando día a día.

TURISMO EN CUDILLERO, EL PUEBLO PESQUERO MÁS BONITO DE ASTURIAS

Cudillero es un pintoresco pueblo de pescadores construido en las empinadas laderas de 3 montes que rodean a la ciudad a modo de anfiteatro y que miran al mar Cantábrico. El "anfiteatro" son sus admirables casas colgantes de diferentes colores, que invita a perderse por sus estrechas callejuelas.


La villa vive alrededor de su animado puerto y de la plaza de La Marina, donde abundan buenos restaurantes y bares. Es un placer para los sentidos pasear entre las casa de los pescadores, con sus redes de pesca y con los "curadillos", que son pequeños  peces normalmente escualos, deshidratados al aire que era la forma de curación de antaño.


Aún hoy, cuando llegan los barcos, suele haber un camión frigorífico esperando en la lonja dispuesto a llevar el mejor pescado a otros puntos de España, principalmente Madrid.


Aunque no sólo la villa y sus playas tienen encanto en Cudillero, también es destacable el Palacio de los Selgas. Un palacete del siglo XIX, conocido como el Versalles asturiano, con mobiliario de época y jardín a medio camino entre racionalista francés y romántico inglés, con sus sendas, sus grutas artificiales, sus estanques, sus dioses y puentecillos.


Lo más admirado de las colecciones del palacio son los excelentes cuadros que cuelgan de sus paredes, entre los que hay dos obras de extraordinario interés: el general Ricardos, de Goya, y La Asunción, del Greco.


El interior es de gran luminosidad y posee una gran riqueza ornamental, con suelos de maderas nobles, techos pintados al fresco con alegorías de gusto modernista, salones con vitrinas y suntuoso mobiliario, objetos artísticos y una magnífica colección de libros de filosofía, ciencia e historia.


HOTELES

- Hotel Casona de la Paca (3 estrellas - El Pito S/N - 33155)
- Hotel Casona Selgas (2 estrellas - Calle San José 4 - 33150)
- Hotel Casa Prendes (2 estrellas - Calle San José 4 - 33150)
- Hotel La Casona de Pio (2 estrellas - Calle Riofrío 3 - 33150)
- Hotel Casa Vitorio (2 estrellas - Avenida Selgas S/N - 33154)
- Hotel Alvaro (1 estrella - Avenida Selgas  S/N - 33154)


PLAYAS

- Playa del Silencio
- Playa de Gueirúa
- Playa de la Concha de Artedo
- Playa de San Pedro de la Rivera


RESTAURANTES

- Cabo Vidio (Dirección: Ovinana / Oviñana, 33156, Cudillero, España)
- El Rincon de Berto (Dirección: Calle Suarez Inclan 19, 33150, Cudillero, España)
- Bar Casa Julio (Dirección: Plaza la Marina 7, 33150, Cudillero, España)
- El Remo (Dirección: Calle Fuente de Abajo 9, 33150, Cudillero, España)
- Opera Cudillero (Dirección: Plaza de la Marina Nº3, 33150, Cudillero, España)
- El Pescador (Dirección: Calle 79, 33150, Cudillero, España)
- Restaurante El Cafe de Oviñana (Oviñana) (Dirección: La Plaza Oviñana s/n / Frente a la Iglesia, 33156 Oviñana, Cudillero, España)
- El Faro (Dirección: Calle Riofrio 4, 33150, Cudillero, España)
- Mesón El Carbayu (Dirección: La Atalaya, 8, 33154, Cudillero, España)
- Casa Mari - Sidrería (Dirección: Calle Riofrio 2, 33150, Cudillero, España)


FIESTAS Y TRADICIONES

- Feria de San Martín, que se celebra el 11 de noviembre.
- Jornadas de la Merluza del Pinchu, durante el mes de junio.
- Fiesta del Curadillo, que tiene lugar durante los meses estivales.


QUDILLERO QUE VER 

- Cómo Llegar: Se debe acceder por la N-632 / E-70 tanto si se viene del oeste como del este. Si se llega en coche, es recomendable dejarlo en el amplio aparcamiento del puerto ya que las calles de Cudillero son empinadas y estrechas. El aeropuerto de Asturias se encuentra a tan solo 20 minutos en coche de Cudillero.


- Geografía: Su relieve se divide en tres partes. La primera es la rasa litoral que se eleva unos 100 metros sobre el nivel del mar con unos acantilados a veces rotos por numerosas playas o ensenadas, destacando en su geografía costera el Cabo Vidio (Cabu Vidíu en asturiano). En una segunda parte los valles interiores de gran fertilidad, atravesados por los ríos Esquieru, Uncín, Ferrera y Piñera. Su tercera parte más al sur, es la zona montañosa con sus picos Peñas de Cueto de 783 metros y Pico Paradiella de 720 metros que son las mayores altitudes de concejo.


Parte de su costa está declarada Paisaje Protegido y la turbera de las Dueñas está considerado Monumento Natural.

Tiene buenas comunicaciones como la N-632 y está a una distancia de 56 kilómetros de Oviedo.


- Evolución demográfica: Este concejo ha pasado por las mismas fases de emigración que todos los concejos que están situados en la misma zona de la costa Asturiana.


En las primeras décadas del siglo XX, alcanza su cota máxima con 11.150 habitantes, pasando luego a una época migratoria en la que pierde unas 1.000 personas y llegando a su última fase que es un éxodo de emigración, pero que se concretó en la población del campo, empezando una etapa de retroceso demográfico.


Las tres fases de emigración se movieron según las oportunidades de trabajo del momento. En la primera fase fue una emigración hacia Hispanoamérica, la segunda fase a los países centro europeos y la tercera a los centros industriales de la región.


Este concejo también conoció a las familias indianas, a quienes la suerte les fue propicia, siendo a su vez grandes benefactoras de su lugar de origen, colaborando en la construcción de edificios escolares, viviendas y en cualquier actividad sociocultural y recreativa.


Como casi todos los concejos costeros, la mayoría de sus núcleos están en las zonas rasas de la costa, siendo su núcleo más representativo la villa de Cudillero.


- El gentilicio: Su nombre de pixueto/a (del asturiano pixuetu -a -o) es debido a que es gente que ha vivido de la pesca (pix: pez, uetus: actividad) para que se diferencien del resto de habitantes del municipio que tienen actividades agrícolas o ganaderas. A los habitantes de la parte alta de la villa (La Cai), dedicados tradicionalmente en muchos casos a actividades comerciales, se les denominaba caízos/as.


Otra teoría afirma que este gentilicio proviene del término pixín, palabra asturiana para denominar al rape, pez muy pescado en el lugar.


- Economía: Su economía se basa en la agricultura y la ganadería, su flota pesquera fue más importante antes que ahora y otro sector que está creciendo en los últimos años es el turismo.


- Transportes / Ferrocarril: Por el concejo pasa la línea Ferrol - Gijón que cuenta con los apeaderos de Ballota, Santa Marina, Novellana, Valdredo, San Cosme, San Martín de Luiña, La Magdalena, Villademar y El Pito-Piñera, y las estaciones de Soto de Luiña y Cudillero. En todas ellas efectúan parada los regionales Ferrol - Oviedo, y además existe la línea de cercanías Gijón - Cudillero, con parada en "El Pito-Piñera" y en la propia estación de Cudillero.


PRINCIPALES OBRAS ARQUITECTÓNICAS DE CUDILLERO

- La capilla del Humilladero: Es gótica pero muy reformada. Su estructura es de planta cuadrada con contrafuertes y bóveda de ojivas. Tiene un retablo de los siglos XVI o XVII.


- La iglesia de San Pedro: Es gótica pero del siglo XVI, está costeada por las personas del pueblo. Su estructura es de nave única con bóveda de crucería y ábside semicircular. Durante la Guerra Civil fue incendiada y vuelta a construir. En fechas recientes ha sido sometida a un proceso de restauración.


- La iglesia de San Martín de Luiña: Del siglo XVIII, es de planta de cruz latina con tres naves, los muros son de mampostería revocados y sillar que queda a la vista en cornisas, arquerías y pilares. Todo se cubre con bóveda menos el crucero con cúpula. Tiene pórticos laterales que se abre en tres arcos de medio punto sobre pilares. La decoración esculpida está en la puerta con pilastras acanaladas y molduras de oreja. Tiene tres buenos retablos barrocos.


- La iglesia de Santa María de Soto de Luiña: Es Monumento Histórico Artístico, su estructura es de nave única, doble crucero y cabecera semicircular. Tiene una torre cuadrada de tres pisos, en los dos superiores con hornacinas y entre ellas ventanas rectangulares, la torre se completa con cornisa de piedra y con gárgolas en forma felina. Tiene retablos barrocos del siglo XVIII, el mayor dedicado a la Virgen de la Humildad que se adapta a la forma del ábside.


- La casa rectoral: Junto a la iglesia es Monumento Histórico Artístico, de planta rectangular y dos pisos de mampostería con enmarques de piedra. Su cornisa tiene triglifos y metopas. El edificio fue restaurado y se dedicó a casa de cultura y museo, donde se muestra una variada colección de escultura, ornamentos sagrados y orfebrería.


- La Quinta de Selgas: del siglo XIX, actualmente abierta como museo y gestionada por la Fundación Selgas-Fagalde; recibe unas 24.000 visitas al año. La quinta está totalmente cercada con dos puertas monumentales. La principal al sur, con un arco triunfal con tres vanos adintelados, uno de puerta y los otros a los lados, todos enrejados.


El entablamento está sostenido por pilastras y sobre él se colocan jarrones. En la puerta lateral predomina el trabajo de hierro forjado, dos grandes pilares delimitan la reja central y sostienen dos leones alados. El palacio es de planta rectangular de dos pisos, ático y un bajo que actúa de zócalo. La fachada principal se adelanta desembocando en una puerta hacia la escalinata central de piedra. Se abren tres puertas en cada piso dispuestas en arco con frontones curvos.


Su interior se ha comparado con un museo por la calidad y cantidad de todo su mobiliario, con algunas pinturas importantes como el primer cuadro de Goya que se conoce (Aníbal vencedor contempla por primera vez Italia desde los Alpes), una Asunción de la Virgen de El Greco, ejemplos de Luis de Morales, Luca Giordano y Corrado Giaquinto, y varios modelos reducidos de Vicente Carducho para el gran ciclo pictórico de la Cartuja de El Paular, sita a las afueras de Madrid. A los lados de la fachada posterior, se levantan dos pabellones de un piso sobre zócalo: el pabellón de Tapices y el palacete.


Su jardín es una mezcla francés y pintoresco. El edificio está en el punto central y dominante del jardín francés y un poco más alejado el pintoresco en el que parece que se impone la naturaleza. En el jardín hay caminos irregulares, grutas artificiales, estanques, ríos y puentecillos. Los planos de esta casa fueron del propio Fortunato Selgas. También fue el autor de los planos de las escuelas del Pito y de la iglesia de Jesús Nazareno, en cuyo altar se encuentra una importante pieza pétrea de época prerrománica, del siglo VIII, proveniente de la iglesia de Santianes de Pravia.


HISTORIA

- Prehistoria y romanización: La vida de este concejo siempre estuvo unida al de Pravia, hasta el siglo XVIII, por ello es muy difícil encontrar unos datos que se refieran sólo el actual concejo de Cudillero, ya que su término municipal no tiene vida autónoma hasta el siglo XIX.

No existen restos humanos prehistóricos en lo que entendemos por tierras actuales de este concejo, pero si los encontramos en los concejos limítrofes.

Es en la época castreña donde encontramos los primeros restos de este concejo, encontrándose dos castros que son: Los castros de La Garita y La Cavona. Hace relativamente poco se descubrió otro yacimiento, el de Gurión. Todos estos emplazamientos parecen de tipo prerromano.

Los restos de la época romana aquí, en esta zona están muy difuminados.


- Edad Media y Moderna: Los primeros datos los encontramos en la Edad Media, en lo referente a las actuales tierras de Cudillero. En el límite de dos poderosas entidades eclesiásticas la de Oviedo y la de Pravia es donde surgiría un pequeño puerto pesquero que hoy ostenta la capitalidad.

Será en el siglo XIII, cuando se iniciara un periodo de transformaciones en este sector. Es en esta época cuando se funda la puebla de Pravia y a partir de entonces todas las tierras del actual Cudillero estarán integradas en Pravia. La primera noticia relativa a la ya existencia de la localidad de Cudillero es la que se refiere a una donación al monasterio tinetense en 1285. Toda la población estaba volcada en la pesca y todo este desarrollo tuvo que estar mediatizado por la poderosa familia de Omaña, que ejercieron su poder en la región en esta época.


En el siglo XV, Cudillero ya estaba consolidado como puerto pesquero y solicitó la concesión del alfolí de la sal que la tenía monopolizada la capital praviana. La concesión no llega a efectuarse nunca.

En la Edad Moderna, Cudillero ya está consolidada, siendo el centro pesquero Asturiano y aparecen una serie de edificaciones como la iglesia de San Pedro edificada por sus habitantes. También se construye un muelle en el puerto y el castillo de San Juan para defenderse de las incursiones inglesas.

En el siglo XVIII, las gentes del lugar ofrecieron 1.000 doblones por segregarse de la jurisdicción del concejo de Pravia ya que no podían nombrar sus cargos, pero esto no llegaría hasta 100 años más tarde. En esta época sólo había un coto en este territorio que era perteneciente a un miembro de la poderosa familia Omaña.


- Siglo XIX en adelante: n el XIX, llega la deseada autonomía municipal de Cudillero, en parte debido a la importancia del puerto pesquero y se plantea la necesidad de ampliar el puerto, cosa que no llegaría hasta el siglo XX.

En el XX, se adjudicó la construcción de un nuevo puerto, los trabajos fueron en diferentes fases y acabaron en el ochenta. También se remodela la carretera a Galicia.


PLAYA DEL SILENCIO

La playa del Silencio, también conocida como El Gavieru, está situada en el concejo de Cudillero, Asturias, España. Forma parte de la Costa Occidental de Asturias y está catalogada como Paisaje protegido, ZEPA y LIC.


Es una playa paradisíaca a la que todavía no ha llegado la masificación. Tal es así que hasta hace diez años era frecuentada por personas que practicaban el nudismo. Pero en los últimos años parece que se invirtiera la situación, pues en los mejores días de verano puede estar abarrotado de coches aparcados durante todo el camino de acceso a la playa. Quizás una de las razones de esta tendencia esté en el fomento que se realiza desde el Principado de Asturias para mejorar los accesos a las playas. Sobre todo tras la aprobación del Plan de Ordenación del Litoral Asturiano (POLA) por parte de la Administración de esta Comunidad Autónoma, que contempla la realización de una serie de infraestructuras en este sentido: sendas costeras, aparcamientos, miradores, etc.


Pese a todo no cuenta todavía con servicio alguno. Para llegar a la playa hay que ir al pueblo de Castañeras en el concejo de Cudillero. La playa es de cantos rodados y en la parte derecha se puede ver una montaña con una parte de acantilado. Debido a la claridad de sus aguas se puede practicar el submarinismo o pesca submarina, actividad que para practicarla precisa de la correspondiente licencia del Principado de Asturias, en aras de preservar la riqueza de los ecosistemas de la que hace gala la mayor parte de la costa asturiana. Enrique Ros Wagener la ha fotografiado.


LA QUINTA - PALACIO DE LOS SELGAS

La Quinta de Selgas es un conjunto de palacio y finca ajardinada situado en El Pito, pequeña población del concejo de Cudillero (Asturias, España). Se construyó entre 1880 y 1895 por iniciativa de los hermanos Ezequiel y Fortunato de Selgas: el primero, empresario de éxito en Madrid, puso los medios económicos para realizar el proyecto, mientras que el segundo, historiador y aficionado al Arte, fue quien elaboró el trazado, de diseño historicista.


La mansión conserva casi intacta su decoración original, y alberga pinturas de grandes maestros como Goya, El Greco, Luca Giordano, Corrado Giaquinto y Vicente Carducho, las arropa un variado muestrario de muebles, textiles, objetos de orfebrería y vidrio, abanicos y porcelana europea y oriental. Un pabellón vecino remozado exhibe una colección de tapices y acoge exposiciones temporales. Los jardines de 90.000 metros cuadrados suponen un compendio del paisajismo europeo y se cuentan entre los más relevantes de España.


- Palacio, Pabellón de Tapices y jardines: La Quinta está cerrada con un muro en todo su perímetro y cuenta con dos puertas monumentales. La principal se orienta al sur y adopta la forma de un arco triunfal de notable altura rematado en semicírculo. Tiene tres vanos adintelados: Uno central más alto, que es la puerta practicable, y dos vanos a los lados que parecen ventanas, al cerrarse con reja sobre zócalo. Sobre la puerta central se ve una hornacina con un busto escultórico, y la flanquean dos relieves copiados de piezas antiguas conservadas en el Museo del Prado: un mármol helenístico de tema báquico, y una escena de niños diseñada por François Duquesnoy. El entablamento está sostenido por pilastras encastradas y sobre él se yerguen jarrones de piedra. Por su frente interior toda esta puerta ha sido pintada de colores blanco y verde, en un vistoso contraste. Desde este acceso arranca el llamado jardín francés, de gran longitud, que realza la vista del palacio a lo lejos mediante el efecto de perspectiva, al cual contribuyen las estatuas alineadas y las formas geométricas del césped y de los parterres de flores.


La puerta lateral, ubicada en otro punto del perímetro, da más énfasis al trabajo de hierro forjado; dos grandes pilares delimitan la reja central y los coronan sendos leones alados.

- El palacio: Exteriormente, la vivienda imita las mansiones francesas del primer Neoclasicismo, de acuerdo al revivalismo de estilos pasados que fue habitual en la Europa del siglo XIX. Es de planta rectangular y consta de planta baja, dos pisos y ático. La fachada principal se ordena verticalmente en tres planos, de los cuales el central avanza ligeramente hacia una escalinata de piedra que desciende al jardín. En cada piso se abren tres puertas: las de la planta baja se rematan en arco de medio punto y las superiores adinteladas (con balcones de forja) se realzan con frontones curvos.

Los interiores de la mansión se han comparado con un museo por la calidad y cantidad de su mobiliario, enseres y piezas artísticas. Los salones y dormitorios recrean estilos pasados, mayormente franceses; desde el más sobrio de la época de Luis XIII en el recibidor, hasta el estilo Luis XVI en el Salón de Baile. Diversos ornamentos se elaboraron por encargo y lucen la inicial S del apellido Selgas. Este es el caso de la vidriera que preside la escalera principal, y las tapicerías de los asientos del Salón de Baile. Este es sin duda el espacio más ostentoso de la casa; pensado para las grandes citas sociales, las hojas de sus puertas se cubren con grandes espejos y las paredes adoptan formas arquitectónicas mediante boiseries pintadas en oro y tonos claros.

En un recorrido por la casa, llaman la atención los techos pintados con motivos alegóricos por Casto Plasencia, los suelos de parqué con marquetería de colores, y los textiles de Aubusson; conforman ambientes lujosos en los que se despliegan abundante mobiliario (a destacar las camas con dosel), cerámicas chinas, porcelanas de Sèvres y del Buen Retiro, objetos de vidrio y orfebrería, abanicos y múltiples recuerdos de la época, como una colcha regalada a los Selgas por la reina Isabel II de España. La casa guarda además un fondo bibliográfico que ha sido estudiado por la Universidad de Oviedo.

Pero lo que da notoriedad a la Quinta es, junto con sus jardines, la colección de pinturas próxima a 200 piezas. Entre las más valiosas sobresale el primer cuadro importante que realizó el joven Goya: Aníbal vencedor contempla por primera vez Italia desde los Alpes, obra con la cual el maestro aragonés, todavía poco conocido, participó en un concurso en Parma en 1770. Fortunato de Selgas la adquirió a bajo precio, ignorando su autoría; que no sería desvelada hasta 1993. Durante un periodo de seis años, este cuadro está cedido en préstamo al Museo del Prado, como parte de un acuerdo que incluye la restauración de varias obras de la colección y la celebración en la Quinta de dos exposiciones con obras del museo madrileño. La mansión custodia un segundo ejemplo goyesco: una versión del Retrato del General Ricardos, del cual existe otra en el Prado.

Otra pintura a reseñar en la Quinta es una Asunción de la Virgen de El Greco, que fue sustraída de la mansión en 1936 y recuperada en Estados Unidos cuarenta años después. Cuelgan también ejemplos de Luis de Morales (Ecce Homo), Pieter Snayers (dos paisajes), Rosa de Tívoli, Luca Giordano (Diana curada por Endimión), Juan Carreño de Miranda (Retrato de Carlos II), José Antolínez y Corrado Giaquinto. Destacan también una gran Adoración de los magos de Theodoor van Loon y varias pinturas de pequeño formato pintadas por Vicente Carducho como modelos para el gran ciclo pictórico de la Cartuja de El Paular, sita a las afueras de Madrid. Una copia del Retrato de Felipe II que pintó Tiziano (Museo del Prado) parece del siglo XVII y algunas reseñas la atribuyen a Rubens.

- Pabellón de Tapices: A los lados de la fachada posterior, se levantan dos pabellones de un piso sobre zócalo: el Pabellón de Tapices y el Pabellón de Invitados. El primer edificio alberga diversos tapices, casullas y demás ejemplos de textiles antiguos. Remozado en fecha reciente, suele acoger muestras temporales entre las que destacan dos con préstamos del Prado: en 2012 albergó una exposición de bodegones de Luis Meléndez, y en 2016 otra con once retratos igualmente procedentes del Prado, de autores como El Greco, Alonso Sánchez Coello, Juan Carreño de Miranda y Joaquín Sorolla.

Seis de los tapices de la Quinta, de manufactura flamenca, han sido restaurados por la Real Fábrica de Tapices de Madrid, donde se exhibieron temporalmente una vez reparados.

- Jardines: A grandes rasgos, los jardines alternan el estilo geométrico francés del siglo XVIII, cuyo paradigma es Versalles, y el estilo romántico o pintoresco que se puso de moda en el Reino Unido durante el XIX. Ocupan una extensión de 90.000 metros cuadrados y los tachonan diversas especies arbóreas de origen exótico, como sequoias, palmeras, araucarias, cedros del Atlas... En 2006, el conjunto de jardines de La Quinta de Selgas fue elegido como «El mejor jardín español» por la Fundación Amigos del Real Jardín Botánico de Madrid.

El palacio está en el punto central y dominante del jardín francés, y un poco más alejado se halla el jardín pintoresco, en el que parece que se impone la naturaleza. En él hay caminos irregulares, grutas artificiales, estanques, ríos y puentecillos. Los diseños de jardinería corrieron a cargo de un experto muy solicitado en Madrid, el francés Henri Rigoreau Jouvert, pero los planos de la casa fueron ideados por el propio Fortunato Selgas. También él fue el autor de los planos de las escuelas del Pito y de la iglesia de Jesús Nazareno, en cuyo altar se encuentra una importante pieza pétrea de época prerrománica, del siglo VIII, proveniente de la iglesia de Santianes de Pravia.

El jardín se estructura en tres zonas, cada una de ellas desarrollada con los preceptos de los tres principales estilos jardinísticos de época moderna, italiano, francés e inglés, por lo que la finca es un verdadero compendio de la historia de la jardinería en Europa.

El jardín francés se sitúa frente a la fachada sur del palacio, con una amplia avenida versallesca a modo de tapis vert, bordeada de setos de camellia japonica y decorada con fuentes, estatuas y jarrones.

El jardín italiano se encuentra en la parte posterior del palacio, delimitado por cuatro pabellones en los ángulos, con un estanque cuadrilobulado en el centro, y un conjunto de terrazas, escalinatas y balaustradas.

Por último, el jardín inglés se halla en la zona oriental del recinto, con un trazado más irregular y plantaciones de árboles exóticos, junto a amplias praderas; recorre este espacio un río que va formando lagos, y acoge también un templete clásico sobre una gruta de rocalla con acuarios en su interior.

- Apertura como museo: La Quinta fue propiedad de la familia Selgas hasta 1992, en que pasó a ser propiedad de la Fundación Selgas-Fagalde. Este organismo está compuesto por miembros de la familia y responsables públicos. La Quinta se abrió como museo en 2002 y ha llegado a recibir unas 24.000 visitas al año. Debido a reparaciones graduales y cuestiones logísticas no suele abrir de manera continuada, por lo cual se recomienda a los visitantes consultar fechas y horarios antes de acudir.

ESCAPADA ROMANTICA Y CON ENCANTO "PALACIO ARIAS EN NAVIA"

Cena en un pequeño puerto de pescadores, desalluno en la habitación y un hotel con encanto. Ya sea para empezar de nuevo, celebrar vuestro aniversario, o celebrar el amor. ¡Entonces las escapadas románticas son las tuyas!


Palacio Arias es un hotel tradicional, que consta de una villa y 2 edificios adyacentes, está situado a 4 minutos a pie de la estación de autobuses de Navia, a 6 minutos de la estación de tren de dicha ciudad y a 13 km de la playa de Barayo.


Las habitaciones, sencillas y luminosas, incluyen televisiones y Wi-Fi gratis. Las suites también disponen de vistas al río, mientras que los apartamentos tienen cocinas y salas de estar independientes con sofás. Servicio de habitaciones disponible.


Hay un restaurante sencillo con bar, así como una piscina exterior, un jacuzzi, pistas de tenis, alquiler de bicicletas y un ordenador para uso de los huéspedes. Se ofrece aparcamiento gratuito.


- Dirección: Av. de los Emigrantes, 11, 33710 Navia, Asturias, Asturias
- Teléfono: 985 47 36 71
- Email: navia@palacioarias.es
- Habitaciones del hotel Palacio Arias: 16


Este hotel de lujo está situado en un antiguo palacio indiano ubicado a 1,5 km de la playa de Navia. Está rodeado de jardines preciosos y dispone de habitaciones elegantes con conexión Wi-Fi gratuita y terraza.


Las elegantes habitaciones del Palacio Arias presentan una decoración de estilo sofisticado. Cuentan con balcón, TV, caja fuerte, minibar y baño privado con secador de pelo. Las habitaciones deluxe incluyen un salón con vistas al río Navia. Una habitación deluxe tiene acceso a la torre del hotel.


El hotel sirve un desayuno bufé y ofrece servicio de habitaciones. El Palacio Arias alberga una sala de billar, una sala de lectura, una capilla y una antigua piscina al aire libre convertida en un precioso estanque.


Los huéspedes encontrarán una serie de bares, restaurantes y tiendas a 5 minutos a pie. Además, hay un casino justo enfrente del hotel. Las espectaculares cascadas de Oneta están a 11 km.


El Palacio Arias dispone de aparcamiento privado gratuito. Luarca y Ribadeo se hallan a 20 km y a 30 km, respectivamente. Oviedo está a 70 minutos en coche.


TURISMO PUERTO DE VEGA, QUÉ VER Y CÓMO LLEGAR

Puerto de Vega (Veiga en Asturiano). Es una localidad española perteneciente al concejo asturiano de Navia. Conocida coloquialmente como "Vega" o por su nombre en asturiano Veiga. Actualmente cuenta con 1.814 habitantes, es el núcleo de población más importante después de Navia, la capital del concejo.


Situado en la costa occidental del Principado de Asturias, en el Municipio de Navia, Puerto de Vega es uno de los pueblos más pintorescos del litoral cantábrico en el que conviven el caserío típico marinero con las casonas solariegas, las casas de los "indianos" y los edificios modernos entorno al puerto pesquero. Su tipismo e indudable encanto, le hacen ser uno de los puntos más visitados de la marina occidental asturiana.


El entorno cuidado de Puerto de Vega, junto con la unión y armonía de sus vecinos ha sido merecedora de un valioso galardón, el de "Pueblo Ejemplar de Asturias" en el año 1995. Un recorrido por sus calles y alrededores da muestra de la importancia de este puerto y de sus numerosos monumentos y recuerdos históricos.


Puerto de Vega ha estado ligada desde siempre a la pesca. Antiguamente fue un activo puerto comercial y ballenero y en la actualidad continúa dedicada a la actividad pesquera. Tanto a la pesca como a la industria derivada de conservas, salazones y escabeches que en otro tiempo estuvo firmemente asentada en el entorno portuario. (En la lonja se puede presenciarla venta del pescado, que se celebra los lunes, miércoles y jueves a las 17:30 h.)


- Ubicación: Está situada en la zona oeste del Principado de Asturias, a orillas del mar Cantábrico. Se encuentra en la zona nororiental del concejo, a unos 28 metros de altitud sobre el nivel del mar. A unos ocho kilómetros de Navia, se llega a través de la carretera NV-2, que parte de la N-634. Es el segundo núcleo más poblado del concejo con 1401 habitantes.


- Clima: El clima de la parroquia se clasifica como clima oceánico, de inviernos fríos y veranos frescos, con una oscilación térmica anual que ronda los 10 °C. Las altas precipitaciones se reparten a lo largo del año, con reducción de las mismas en verano y un máximo invernal. Según la clasificación climática de Köppen Puerto de Vega se encuadra en la variante Cfb, es decir, clima templado sin estación seca con verano templado.


- Historia: Cuenta con puerto pesquero, que en tiempos pasados tuvo gran importancia comercial, gracias al dinamismo del gremio de mercantes y debido a la caza de la ballena hasta finales del siglo XVII. A lo largo del siglo XX llegaron a existir hasta diez conserveras tradicionales en el lugar, habiendo desaparecido ya todas. Puerto de Vega también ha sido merecedor de varios galardones, uno de ellos como "Pueblo ejemplar de Asturias" en el año 1995.


También ha sido cuna de importantes personajes ilustres, entre los que cabe destacar a D. Alvaro de Navia Osorio, Militar, diplomático, escritor y científico asturiano, tercer Marqués de Santa Cruz de Marcenado y Vizconde de Puerto, fue una de las figuras más sobresalientes del siglo XVIII español. Nacido en Puerto de Vega en 1684.


D. Juan Pérez Villamil, nacido en Puerto de Vega en 1754. Fue el redactor del célebre Bando de Móstoles, que dio inicio a la Guerra de Independencia de 1808 y además ocupó cargos de gran relevancia política durante la segunda mitad del siglo XVIII.


- Urbanismo y lugares de interés: El lugar conserva el ambiente de puerto de mar pesquero con un casco urbano marinero de calles con historia configurado por edificios antiguos y plazuelas características como la plazuela de la Leña o la de Cupido. La calle real fue en su día una arteria principal. En la calle dedicada a Jovellanos puede verse la casa blasonada de su amigo, el caballero Antonio Trelles Osorio. Allí se refugió Jovellanos al llegar a Puerto de Vega tras un naufragio y allí murió el 27 de noviembre de 1811.


La calle de la Atalaya comienza en el casco antiguo, se dirige hacia el oeste y termina en el Campo de la Atalaya donde se encuentra la capilla de la Atalaya construida en 1605 y un busto dedicado a Jovellanos, obra del escultor Zenobio Barrón. En el monolito puede leerse, "Jovellanos. Gijón 6/1/1974. Puerto de Vega 28/11/1811".


En la Avenida de Juan Pérez Villamil se encuentra el Museo Etnográfico Juan Pérez Villamil ocupando lo que fue la conservera llamada La Arenesca que existió a principios del siglo XX. El museo acoge temas del mar y de la pesca, del campo y sus cultivos y de la emigración.


En la dársena del puerto se encuentran el almacén de pescadores y la lonja que es un edificio que data de 1928. Tiene una espadaña con una campana. Su toque anunciaba en el pasado la subasta de la pesca.


En el siglo XVI hubo un baluarte construido en un alto. A lo largo del camino que conduce hasta su emplazamiento se pueden ver casonas de los emigrantes de los siglos XVIII y XIX.


En el llamado barrio Alto se encuentra la iglesia de Santa Marina. Es un edificio barroco que se terminó de construir en 1749. Su fachada esta encalada, tiene un reloj y remata con una espadaña en peineta. A los dos lados se alzan sendas torres con chapiteles. El interior consta de siete retablos rococós. Su autor fue Bernardo de la Meana, siglo XVIII.


LUGARES DE INTERÉS

- La villa de Puerto de Vega conserva un pintoresco puerto pesquero, con unas almenas centenarias.
- El mirador del Baluarte, con cañones del siglo XVIII.
- El mirador de la Riba, recuerdo de los viejos balleneros.
- Las capillas de la Atalaya, Socorro, Carmen y Lebrón.


- Las antiguas casonas blasonadas, entre las que sobresale la de Trelles, donde murió el ilustrado G. M. de Jovellanos (1744-1811).
- Las casas natales de Juan Pérez Villamil (1754- 1824), y la de Alvaro de Navia Osorio (1684- 1732), las casas de indianos con el Casino, construido por el arquitecto Manuel del Busto (1874-1948), y el parque Benigno Blanco.


- La iglesia parroquial de Santa Marina (1730- 1749), con excelentes retablos barrocos y rococós de José Bernardo de la Meana y el órgano más antiguo del norte peninsular (s. XVI).
- La centenaria plaza de Cupido, eje neurálgico sobre el que creció el primitivo poblado marinero, rezuma nobleza y sabor añejo por los cuatro costados, lo que le convierte en rincón favorito de pintores y poetas.


- Museo etnográfico "Juan Pérez Villamil":Se crea con el fin de ser un homenaje a la vida marinera y campesina, y a la emigración. Contiene una cuidada recreación de lo que han sido los modos de vida tradicionales, los oficios artesanos, y lo que fue y significó para Puerto de Vega y otras villas marineras la industria conservera de pescado.


- La Puerta este del Parque Histórico del Navia, es un centro de interpretación , "Historias del Mar", donde se muestran todos recursos vinculados a la vida marinera en sus diversas acepciones: Técnicas de pesca, transformación de los productos de mar, comercio de cabotaje, caza de ballenas o tradiciones de la vida marinera.


- Plaza del Cupido de Puerto de Vega: La vieja plaza medieval, hoy conocida como del Cupido, estaba cerrada por tres casonas señoriales: La desaparecida casa de Ochoa, donde nació Severo Ochoa Pérez, padre del Nobel luarqués. La llamada Casa de Cachán, de la primera mitad del s. XVIII, donde nació el escritor y periodista Antonio López Oliveros y fue sede la Obra Pía de los Lebrón, con puerta adintelada y rematada en molduras de orejones dieciochescos. La "Casa de las columnas”, bella estructura de dos pisos con patio columnado al estilo toscano.


En las cercanías está la casa de Benigno Blanco, abogado y político cuya familia donó los terrenos del parque local. La casa presenta una escalera regia degranito y un escudo armero de los Lanza Trelles, vinculados por matrimonio alos Blanco Ortiguera.


- Mirador de la Riva de Puerto de Vega: Ubicado sobre el puerto, se trata de una obra civil monumental ejecutada por el Ayuntamiento de Navia, que la Asociación Amigos de la Historia ha complementado con una infraestructura singular, distribuida en tres significativos espacios:


En el primero, dos imponentes quijadas de cuatro metros de longitud procedentes de ballenas de unas 30 toneladas de peso, flanquean el texto del primer contrato ballenero y la emotiva dedicatoria del complejo a la marinería local de todas las épocas. En el segundo se representa una expresiva alegoría de la tradicional caza de la ballena.


El espacio superior se cierra con un cañón ballenero con su carga, de fabricación noruega, pero que formó parte de la pequeña flota gallega de Cé, que mantuvo su actividad hasta hace un cuarto de siglo.


RESTAURANTES

- Meson El Centro (Dirección: Plaza Cupido, 33790 Puerto de Vega, Navia, España / Número de teléfono: +34 985 64 85 67).
- Restaurante casa pablo (Dirección: Plaza la contituccio s,n / Puerto de vega asturias, 33790, Navia, España / Número de teléfono: +34 985 6480 83).
- La Marina (Dirección: Avda del Muelle, 33790 Puerto de Vega, Navia, España / Número de teléfono: +34 985 64 80 38).


- Restaurante La Cofradía (Dirección: El Muelle S/N, 33790 Puerto de Vega, Navia, España / Número de teléfono: +34 985 64 84 89).
- Restaurante Sidreria Jorge (Dirección: Calle del Muelle, 33790 Puerto de Vega, Navia, España / Número de teléfono: +34 985 64 82 11).
- Casa Pablo (Dirección: 2 Avenida Muelle, Puerto de Vega, Navia, España / Número de teléfono: +34 985 64 80 83).


- Bar casa Chicote (Dirección: Avenida del Muelle s/n, 33790 Puerto de Vega, Navia, España / Número de teléfono: 5648035).
- Restaurante La Gaviota (Dirección: Avenida del Muelle 6, 33790 Puerto de Vega, Navia, España / Número de teléfono: +34 662 37 87 83).


HOTELES

- Hotel Pleamar (Calle Parroco Penzol 46 | Puerto de Vega, 33790, Navia / Teléfono: 985 64 88 66).
- Palacio Arias (Avenida Inmigrantes 11 | Palacio Arias gardens, 33710, Navia / Teléfono: 985 47 36 71).
- Hotel El Pinar (Villapedre s/n | Villapedre - Navia, 33793, Navia, España / Teléfono: 985 47 20 05).


- Hotel Rural Suquin (Somorto, 33719, Navia, España / Teléfono: 985 47 22 13).
- Hacienda Llamabua (Aldea La Mabona s/n | Asturias, 33719, Navia, España / Teléfono: 985 47 49 81).
- Blanco Hotel Spa (33719 | La Colorada s/n, 33710, Navia, España / Teléfono: 985 63 07 75).


- Hotel Casona Naviega (Avenida Inmigrantes 37, 33710, Navia, España / Teléfono: 985 47 48 80).
- El Conceyu (Avenida Darsena s/n, 33710, Navia, España / Teléfono: 985 47 40 48).
- Casa Fonso (Caserio Barcena s/n, 33793 Villapedre, Navia, España / Teléfono: 616 76 59 00).


ARQUITECTURA DEL  PALACIO ARIAS EN NAVIA (ASTURIAS)

- Hotel y Palacio: En el centro de la Villa de Navia ofrece sus servicios el Hotel Palacio Arias, cojunto hotelero formado por antiguo palacete de indianos cuyo arquitecto fue el insigne asturiano Don Luis Menendez Pida!, de reconocido prestigio y al que debemos el nombre del Hotel. Está rodeado de jardín con surtidores y árboles centenarios.Dispone de 79 habitaciones de las cuales 16 son superiores y están situadas en el edificio histórico. Además 42 habitaciones estándar y 21 apartamentos con capacidad 2 a 4 personas están situados en edificio de nueva construcción situado al lado del Palacio Arias. También salones para reuniones con wifi en todo el Hotel, y facilidades para minusválidos, acceso y habitaciones adaptadas.


- El éxito en los negocios: Luis Arias Martínez de Saavedra nació en Navia en el seno de una familia numerosa, y bastante humilde, convirtiendose en industrial cafetero en Puerto Rico. Luis Arias abrazó tempranamente la idea de la emigración. La decisión no hubo de ser fácil ni agradable, pero la situación política y económica de la época obligaban al éxodo de la juventud, con la idea de obtener rápidos beneficios que les habrían de permitir un acomodado retorno y el apoyo a los familiares que aquí quedaban esperando ansiosos la llegada de noticias y, cómo no, el día del feliz y definitivo regreso.


Una curiosa anécdota, que nos habla de su buena estrella, es la noticia de que el barco donde viajó a las islas caribeñas se perdió en el viaje de regreso, sin haberse encontrado supervivientes.


Como era un hombre inquieto y hábil, no le fue difícil evaluar las múltiples posibilidades que ofrecía la isla para enriquecerse, optando tempranamente por el próspero negocio de los cafetales, que tan buenos resultados estaba dando a muchos compatriotas. Buen conocedor del negocio, pero necesitado de manos amigas para su gestión y ampliación, puso su mirada en su tierra natal y en el seno de su propia familia. Con sus sobrinos Indalecio y Luis, con quienes fundó la razón comercial "Arias y Sobrinos", orientada básicamente a la adquisición del aromático fruto en los cafetales y su posterior venta. Tras el proceso de elección y envasado, en los mercados nacionales e internacionales.


El negocio llegó a ser muy próspero y fue creciendo de manera imparable, llegando la compañía familiar a enviar sus productos cafeteros a todos los continentes. Tal era la magnitud de las exportaciones que Luis Arias y sus sobrinos, dado el habitual conservadurismo de aquellos que lo han conseguido todo con tan grande esfuerzo, hubieron de optar por abaratar costes de transmisión y gestión, optando por prescindir de los telegramas de aviso, dando paso a un ingenioso sistema basado en las claves alfabético-numérico.


- Construcción y Diseño: Cuanto mayor era el triunfo en los negocios, más insoportable se hacía la separación de los suyos. Por eso, Luis echó cuentas de su ya larga permanencia en la isla y consideró que era el momento de pensar en el retorno.


Soñó entonces, como buen amante de la vida familiar, en construir un gran edificio donde tuviese acomodo una parte de su familia naviega, la más próxima al sentimiento del ausente. E, impulsivamente, puso manos a la obra, encargando los planos de un “hotel" familiar, de acuerdo con la terminología en boga entonces, al afamado arquitecto madrileño, aunque nacido en Oviedo y de conocida ascendencia asturiana; Luis Menéndez Pidal, arquitecto que nació en Oviedo en 1895. Un tío suyo fue un célebre pintor, que tiene un cuadro muy conocido, titulado Naúfragos. En Chamartín de la Rosa hizo un chalé a Ramón Menéndez Pidal, director de la Real Academia Española, que es como un Palacio Arias en miniatura, un embrión auténtico, con una balaustrada idéntica; actualmente, es la sede de la Fundación Menéndez Pidal.


En Oviedo, construyó el Banco de España, con columnas y arcadas. Retocó la Cámara Santa y en Covadonga hizo la capilla que está colgada de la gruta. En Guadalupe retocó el monasterio. La basílica de Santa María de Guadalupe está en este santuario, en el valle de Las Villuercas, en un regazo de verdor. Está regentada por franciscanos. La visitaba Isabel la Católica. Guadalupe es la patrona de Extremadura y Reina de la Hispanidad, coronada en 1928 por Alfonso XlII. En mi casa se recibían tarjetas postales y con e! tiempo jugué con ellas. Daba cuenta que pronto vendría a revisar la obra. El monasterio es patrimonio de la Humanidad y pertenece al arzobispado de Toledo. A la Virgen le llaman "Moreneta", como la de Montserrat. Recuerdo una postal con el bello templete del claustro. Y otras con pinturas de Zurbarán, cuya serie hizo Zurbarán para Guadalupe. En Navia, el proyecto del plano ponía "Hótel" para Luis Arias.


Hizo también la casa de Monte-Mar, yendo para la playa, en e! Bosque. Y las arcadas del desaparecido hotel Suiza y sus hornacinas interiores. Luis Menéndez Pidal está enterrado en Arbás de! Puerto, Ayuntamiento de Rodiezmo, León, próximo al Puerto de Pajares, cerca del Parador Nacional. Fue colegiata románica en los siglos XlI y XlII. Están a la-espera de los textos de don Ramón, que fue gran estudioso de! "payariego".


El genial arquitecto Luis Menéndez Pidal puso al servicio del contratante lo mejor de sus amplios y reconocidos conocimientos urbanísticos, si bien es cierto que se le dio total libertad a la hora del diseño, lo cual permitió que la obra fuese evaluada en un millón de pesetas de entonces. Era Pidal un ferviente seguidor de la corriente artística historicista, si bien suavizada con algunos matices castizos y estaba dotado de un lenguaje expresivo bastante correcto desde el punto de vista académico, aunque se le suele achacar que algunas de sus obras más emblemáticas carecían de un proyecto final sólidamente homogeneizado.

- Arquitectura: En el Palacio de Arias, se recurrió a las habituales mixturas imperantes en la arquitectura de principios del siglo XX, donde convivían en armonioso equilibrio algunas soluciones constructivas propias del estilo montañés con otras aportaciones de la arquitectura clásica y barroca  Del primer estilo sería la esbelta torre que forma un elegante balconaje y rematada en el cuerpo superior con una especie de ajimez clásico; también responde al mismo gusto estético el cuerpo longitudinal lateral culminado en impecables tejados a distintas alturas, que le dotan de gran movimiento. Sin embargo, de acuerdo con los gustos estilísticos de la época, el arquitecto recurrió a otros elementos constructivos y decorativos influenciado por la sobria arquitectura herreriana más atrevida de los Austrias, dando como resultado un ejemplo de edificio ecléctico, si acaso en una versión más tardía.

La obra se inició en el año 1925 y no fue hasta bien entrado el año 1929 cuando se dio por concluido el imponente edificio, referencia obligada del patrimonio urbano de la villa naviega.

CATA DE VINOS Y BODEGAS DE LA TOSCANA (ITALIA)

Cata de vinos y extensa presentación de vinos de la Toscana en Itallia, dirigida en el instituto de I.E.S La Laboral en Lardero (La Rioja) para enólogos, viticultores, sumilleres y estudiantes de vitivinicultura.

En este instituto se pueden realizar clases y estudios para lograr el título de "Técnico Superior en Vitivinicultura". Las instalaciones son increíbles y lo que es más importante el profesorado es muy bueno, contando con grandes profesionales, con mucha experiencia y dedicación a este sector.


La Toscana es la región vinícola de Italia que más atrae a enófilos y aficionados al mundo del vino. En 1716 creó la primera denominación de origen, en los municipios de Chianti, Pomino, Carmignano y Valdarno di Sopra.

El cultivo de la vid ocupa aproximadamente en la Toscana unas 100.000 ha. (31.000 ha con DOC). Esta región ya era conocida en el Renacimiento por sus chianti, reflejo de una bella cultura. Con variedades como la sangiovese y hoy también la cabernet sauvignon, se comprende que esta región sea el símbolo de los vinos tintos italianos. El brunello di Montalcino o el vino nobile di Montepulciano compiten en nobleza y clase con los nuevos cabernet.


La Toscana es tierra de contrastes, de historia vinícola ancestral, de trufas, de olivos y de un estilo de vida muy mediterráneo, lo que la diferencia del resto de Italia.

La Toscana delimita con el mar Tirreno al oeste, con Emilia-Romaña al norte, Marcas al este, y Lacio y Umbría al sur. La Toscana insular está formada por las islas Capraia, Pianosa, Elba, Montecristo, Giglio y Gianutti, donde se cultivan las variedades autóctonas, como Malvasias y Moscazos.

Entre los ríos importantes que desembocan en el Adriático encontramos el Reno, Santermo, La- mone, Foglia y Marecchia; en el Tirreno desembocan el Arno, Tevere, Serchi, Magra, Ombrone y Cecina.

La orografía es muy variada, aunque predominan las colinas, que se rompen ante las depresiones de los montes Apeninos; también la conforman lomas suaves y llanuras.

El clima es de dos tipos: el de la zona de costa, donde los inviernos son muy fríos y los veranos templados, y el de la zona de interior, que es de tipo continental por la influencia de los Apeninos.


La Toscana tiene vinos de gran fama y calidad, como Chianti, Carmignano, Montalcino, Nobile de Montepulciano, entre otros, y excelentes vinos dulces, Vinos Santos, blancos y de todo tipo. Pero en los últimos años han surgido vinos que se conocen como los "supertoscanos" que, en su mayoría, no corresponden a ninguna DO, sino que salen al mercado con la mención de IGT e incluso VT, siendo galardonados a nivel internacional.

Las uvas son Albana, Aleatico, Ansonica, Brunello di Montalcino, Cabernet Frane, Cabernet Sauvignon, Canaiolo Nero, Ciliegiolo, Colorino, Malvasia del Chianti, Mammolo, Montepulciano, Sangiovese (Morellino), Trebbiano Toscano y Vernaccia di San Gimignano.

En esta región encontramos varias DOCG: Brunello di Montalcino, Carmignano Chianti, Chian¬ti Classico, Vernaccia di San Gimignano y Vino Nobile de Montepulciano. En cuanto a las DOC, en¬contramos las siguientes: Rosso di Montalcino, Ansonica Costa delPArgentario, Barco Reale di Carmignano (Vin Santo), Bianco dell’Empolese, Capalbio, Colli delPEtruria Centrale, Colli di Luni (Toscana-Liguria), Val di Cornia, Bianco della Val di Nievole, Sant Antimo, Bianco di Pitigliano, Sovana, Bianco Pisano di San Torpé, Montecucco, Bianco Vergine della Valdichiana, Bolgueri y Bolgueri Sassicaia, Candia dei Colli Apuani, Elba, Orcia, Montecarlo, Montescudaio, Morellino di Scansaro, Moscadello di Montalcino, Rosso de Montepulciano, San Gimignano, Monteregio di Masa Marittima, Parrina, Pomino, Colline Lucchesi-Rosso, Cortona, Val d’Arbia, Vin Santo del Chianti, Vin Santo del Chianti Clàssico y Vin Santo de Montepulciano.

Las IGT de la región son: Alta Valle della Greve, Colli della Toscana Centrale, Maremma Toscana, Orcia, Toscana o Toscano/Tignanello, Toscana o Toscano/Sassoalloro y Val di Magra. Y las VT: Aleati¬co, Alicante, Certinaia, Galestro, Grattamacco, Maremma, Monte Antico, Rosato della Lega, Rosso della Lega, Vin Santo y Vino della Signora.


- DOCG Brunello di Montalcino:  Montalcìno se encuentra en la provincia de Siena. De sus 1.500 hectáreas, la gran mayoría se sitúa en las Colli Senesi, a unos 50 km del mar.

Este excelente vino es la alternativa toscana del Barolo, y se elabora a partir de la variedad Sangio¬vese, también llamada Brunello. Es un vino estructurado, tánico y longevo, ideal para la guarda, y con una elaboración un tanto especial, ya que su maceración es larga. Los vinos que se producen a una altura superior a los 150 m suelen ser más concentrados, y los que se producen sobre los 500 m suelen ser más elegantes. Es un vino de cosechas irregulares.

Su grado es de 12,5°, y su rendimiento es de 8.000 kg/ha; tiene una crianza mínima en madera de roble de dos años, más cuatro meses en botella. Los envases suelen ser de diferentes capacidades y procedencias.

El tipo Reserva tiene dos años como mínimo en madera y seis meses en botella. Las bodegas más importantes son Clemente Santi (Biond-Santi), Altesino, Campogiovanni, Caprilli, Castelgiocondo, Constante, Lisini, etcétera.


- DOCG Carmignano: Este vino se produce en un área vinícola restringida, compuesta por colinas en Carmignano y Pogio, en Caiano, en la provincia de Prato. Esta área vinícola se sitúa entre los 250 y 400 m, y se produce a partir de las variedades Sangiovese (50%), Canaiolo Nero (20%), Cabernet Frane y/o Cabernet Sauvignon (10-20%), con la adición eventual de Trebbiano Toscazo, Canaiolo y Malvasia de Chianti, con un 10% en ambas. Aunque es similar al Chianti, el Carmignano posee más carácter, fruta y algo menos de acidez; tiene algo de estilo francés, y sus rendimientos son de 8.000 kg/ha. Tiene 12,5°, con un envejecimiento mínimo de ocho meses, que se cuentan a partir del 1 de octubre, en envases de roble o de castaño. El envejecimiento más habitual es de uno a dos años. El tipo Reserva tiene un envejecimiento mínimo de doce meses, en las mismas maderas, aunque lo normal es que sea de tres años, dos de ellos en madera. Las bodegas son Fattoria dJArtimiro, Fattoria di Baccherete, Contini Bonacossi, Fattoria II Poggiolo, entre otras.


- DOCG Vino Nobile de Montepulciano: Este gran vino tinto, de larga tradición, se produce en la zona limitada de Montepulciano, en la provincia de Siena. Se sitúa entre los 250 y 500 m de altitud, sobre suelos arenosos. Se produce a partir de las variedades Sangiovese (Prugnolo Gentile) en un 70% mínimo, Canaiolo Nero (20%) y la aportación eventual de otras uvas como Bacca Bianca y Malvasia del Chianti, en un 10% como máximo. Éste es un vino que se ubica entre los aromas de un Chianti y el cuerpo de un Brunello de Montalcino. Tiene 12,5°, y su crianza se produce en envases de roble de diferentes capacidades y orígenes durante dos años como mínimo y seis meses en botella. El tipo Reserva, de 13°, tiene un envejecimiento mínimo de tres años y seis meses en botella. Destacan las bodegas Avignonesi, Podere Boscarelli, Fratelli Bologna Buonsignorí, Tenuta Sant Agnese-Fanetti, Fassati, etcétera.



- DOCG Vernaccia di San Gemignano: Es uno de los vinos más antiguos de Italia. Se produce en la zona delimitada de la comuna de San Gimignano, en la provincia de Siena, y se elabora a partir de las variedades Vernaccia, más un 10% de otra uva, que puede ser, por ejemplo, la Bacca Bianca. Es un vino blanco denso y con fondos minerales. El normal tiene l Io y, o no suele tener envejecimiento o lo tiene muy leve. El tipo Reserva, por el contrario, tiene i 1,5° y un envejecimiento mínimo de doce meses, más cuatro meses como mínimo de afinado en botella. Las crianzas suelen ser en envases de diferentes capacidades y orígenes. Las bodegas son Gavi dei Gavi, Pio Cesare, Fontanafreda, etcétera.

- DOCG Chianti Classico: La zona vinícola del Chianti es la más antigua de Italia (1716) y produce sus vinos en los territorios delimitados de las comunas vinícolas de Castellana, Gaiole y Radia (Chianti), más una parte de Cas- telnuovo Berardenga y Poggibonsi (Siena), y parte del territorio de Barberito, Val d Elsa, San Casiano y Tavernelle Val di Pesa (Firenze). Se sitúa en altitudes que oscilan entre los 280 y los 450 m, con unos rendimientos actuales bastante bajos (7.500 k/ha). Es un vino que se elabora a partir de las variedades Sangiovese (80%), Canaiolo Nero (5-10%) y la adición eventual de Bacca Bianca, Malvasia y Trebiano, en un 5%. Tiene 12° y un envejecimiento leve, aunque el tipo Reserva tiene 12,5° y un envejeci¬miento mínimo en maderas de roble o castaño de dos años, de los que al menos tres meses han de ser en botella. Aunque existen barricas de 225 l, la crianza más tradicional es en botas de 55 hl de roble esloveno.


- DOCG Chianti: Es el vino tinto más famoso de Italia y el más conocido internacionalmente. Su precio, tan asequible, y su presencia en la carta de la mayoría de pizzerias italianas han contribuido a ser tan conocido. También es cierto que es el vino más falsificado de Italia. Se produce en un vasto territorio de las provincias toscanas de Arezzo, Firenze, Pisa, Pistoia, Prato y Siena, sobre los 250 m de altitud. Los suelos son de rocas y arenas (Galestro). Este vino se elabora a partir de las variedades Sangiovese (75%), Canaiolo Nero (10%), Trebbiano Toscazo y/o Malvasia de Chianti (10%). Se permite la adición de un 10% de Cabernet Sauvignon. Existen dos grandes tipos de vinos de Chianti, el Chianti joven y el Chianti con envejecimiento; también existe el tipo governo, una especie de refermentación muy lenta con adición de uvas parcialmente pasificadas ligeramente durante quince días embotellado sin crianza. Los mejores vinos de Chianti proceden y se venden bajo el nombre de las diferentes subzonas, tales como: Chianti Rufina, Chianti Colli Senesi, Chianti Colli Fiorentini, Chianti Colli Pisane, Chianti Colli Aretini, Chianti Montavano y Chianti Montespertoli.

La mención Reserva, con o sin la de superiore, tiene 12° como mínimo y un envejecimiento de dos años, de los que tres meses han de ser en botella. Las crianzas suelen ser en embases de roble o de castaño de diferentes capacidades y orígenes. Las bodegas son Antinori, Abadia a Coltibuono, Capannelle, Castello di Ama, Catello Gabbiano, Castello Querceto, Castello di Rampolla, Fattoria de Vertrice, etcétera.


- DOC Vin Santo del Chianti: Se produce en los tipos blanco y tinto, en todo el teritorio de la DOCG del Chianti, a partir de las variedades:

Blanco: Trebbiano Toscano y Malvasia, en un 70%, por separado o conjuntamente. Estas uvas se pasifican desde el 1 de diciembre hasta el 31 de marzo, en los tipos seco, dulce, abocado y amabile (amable). Tiene 15,5°, pero para los producidos en una subzona ha de tener 16°. El envejecimiento en caratelli ha de ser hasta el tercer año, contando desde el 1 de noviembre. El Reserva tiene que tener cuatro años de envejecimiento.

El Occhio di Pernice se elabora con un 50% de Sangiovese y algo de Bacca Rossa; se elabora el tipo tinto genérico de 16,5° y 17° para el que especifica una subzona, siempre con una crianza de tres años contando desde el 1 de noviembre siguiente a la cosecha.

- DOC Vin Santo del Chianti Classico: Es un vino muy parecido al Vin Santo del Chianto y se elabora tanto en blanco como en el Occhio di Pernice. Las variedades son:

Blancos de Trebbiano Toscano o Malvasia en un mínimo del 70%, tanto en seco como en ama¬ble. La pasificación se hace de forma natural y se produce entre el 1 de diciembre hasta el 31 de marzo después de la cosecha. Tiene 16° con una crianza en Caratelli de tres años. El Reserva tiene un envejecimiento de cuatro años.

Tintos claros-Occhio di Pernice se elaboran de Sangiovese (50%), Bacca Rossa y/o otras uvas; tiene 17o y una crianza en Caratelli de tres años y para el Reserva, de cuatro años.


- DOC Vin Santo di Montepulciano: Se produce en el mismo territorio o área vinícola, tanto en los tipos blanco como Occhio di Pernice, siguiendo siempre los mismos sistemas de pacificación de las uvas y crianza en el sistema de Carratelli.

Blancos: Malvasia Bianca, Greccheto (Pulcinculo), Trabiano Toscano, en un 70% como mínimo por separado o en mezcla. Tiene 17º y una pasificación hasta el 1 de diciembre, con una crianza de tres años. El Reserva tiene una pasificación hasta el 15 de enero, con 17° y cinco años de crianza.

El Occhio di Pernice se produce con un 50% de Sangiovese (Prugnolo Gentile) más otras uvas pasificadas hasta el 20 de febrero como mínimo, con 18º y una crianza de ocho años.

- DOC Ansonica Costa dell’Argentario: Este viñedo está situado en una parte de las colinas de la provincia de Grosseto, sobre todo en las comunas de la isla de Ciglio y del Monte Argentario. Se produce a partir de la variedad Ansonica y tiene 1,5°.


- DOC Barco Reale di Carmignano: Produce los siguientes tipos de vinos.

Barco Reale di Carmignano (tinto y rosado): se elabora a partir de la variedad Sangiovese (50%), Canaiolo Nero (50%), Cabernet Fran y/o Sauvignon, Trebbiano, Malvasia, etcétera, en la pro¬vincia de Prato.

Vin Santo di Carmignano: estos vinos pueden ser tanto secos como amabiles (ligeramente dul¬ces), de las variedades Trebbiano Toscano, Malvasia Bianca Lunga, con un 75% por separado o conjuntamente. Es un vino de uvas pasificadas durante un período de unos tres meses (de di¬ciembre a marzo). Tiene 16° y un envejecimiento en Carratelli de tres años. Para el Reserva se establece un envejecimiento de cuatro años.

El Occhio di Perdice se elabora con un 50% de la variedad Sangiovese más Bacca Rossa, etcé¬tera. Tiene la misma graduación y las mismas crianzas según el tipo que el Vin Santo di Carmignano.

- DOC Bianco dell’Empolese: Se produce en la provincia de Firenze, a partir de la variedad Trebbiano Toscano y en los tipos blanco seco y Vin Santo (con 15° para el dulce y 16° para el seco). El Reserva tiene un envejecimiento de tres años.


- DOC Bianco della Valdinievole: Se produce en la provincia de Pistoia, a partir de las variedades Trebbiano Toscano, Malvasia del Chianti, Can aiòlo Bianco y Vermentino. Existen los tipos seco frizzante y el Vin Santo, con 17º y un envejecimiento de tres años.

- DOC Bianco di Pitigliano: Este vino se produce en una franja de tierra con suelos de origen volcánico cercanos al lago de Bolsena, en la provincia de Grosseto. Las variedades son Trebbiano Toscano (50-80%), Greco, Malvasia, Verdello, Grechetto, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Pinot Bianco, Riesling, etcétera. Existe en los tipos tranquilo, espumante y la mención superiore, que tiene 12°.

- DOC Bianco Pisano di San Torpé: Se produce en un área que corresponde a las provincias de Pisa y Livorno, a partir de las variedades Trebbiano Toscano (75%), más otras uvas de la zona. El vino seco es joven y fresco que puede ser superiore, con 12°. El tipo Vin Santo se produce a partir de uvas pasificadas entre diciembre y marzo, con 16° y un envejecimiento en el sistema Carratelli de tres años; el Reserva tiene un envejecimiento de cuatro años.


- DOC Bolgheri y Bolgheri Sassicaia: Este famoso vino se produce en la provincia de Livorno, en el territorio vinícola de la comuna de Castagneto Carducci. Los vinos que se producen son muy variados.

Bolgheri: se producen vinos blancos de Trebbiano Toscano, con Vermentino y Sauvignon Blanc. Los tintos y rosados se producen a partir de Cabernet Sauvignon, Merlot y Sangiovese. El Vin Santo Occhio di Pernice se produce a partir de Sangiovese y Malvasia Nera, con 16°.

Bolgheri-Sassicaia: es un vino armonico, estructurado e incluso elegante, con buena longevidad y fruto de un gran productor. Se produce a partir de la variedad Cabernet Sauvignon (80%).

- DOC Candia dei Colli Apuani: Se produce en la provincia de Massa-Carrara, a partir de las variedades Vermentino Bianco, Alberola, Trebbiano Toscano, Malvasia Bianca, etcétera. Se produce en los tipos amabile y Abocado (ligeramente dulces), frizzante, seco y Vin Santo, aunque este último con el sistema típico de elaboración y crianza.


- DOC Capalbio: Esta zona vinícola está situada en las colinas de la zona sur de la provincia de Grosseto. Los vinos blancos se producen a partir de las variedades Trebbiano Toscano (50%) y otras uvas, y los tintos y rosados, a partir de Sangiovese (50%); el tinto Reserva ha de tener 12° y un envejecimiento de dos años, de los que seis meses tienen que ser en madera. Los varietales de Cabernet Sauvignon y Vermentino se elaboran, cada uno de ellos, con las mismas variedades y tienen 12° y 11°, respectivamente.

El Vin Santo se elabora de las variedades blancas, siguiendo el sistema tradicional de pasificación y crianza.

- DOC Colli dell´Etruria Centrale: Esta zona vinícola es la misma que la del Chianti, y se produce bajo el nombre de esta DOC. Son muchos los tipos de vinos, tales como.

Blancos de Trebbiano Toscano, Chardonnay, Pinot Bianco y Grigio, Vernaccia de San Gìmignano, Malvasia, etcétera.

Tintos y rosados de Sangiovese, Cabernet, Merlot, Pinot Noir y Canaiolo. E1 novello se elabora a partir de Sangiovese y Canaiolo, y puede llevar un 25% de Bacca Rossa.

El Vin Santo de las variedades blancas citadas, y Trebbiano y Malvasia en un 70%, sigue el sistema de pasificación y crianza en tipos normal y Reserva típicos del resto de las zonas. El Vin Santo Occhi di Pernice es de uvas Sangiovese y sigue el mismo sistema.


- DOC Colline Lucchesi:Área vinícola situada en la provincia de Capannori y Porcari, donde se producen los siguientes vinos:

Blancos de coupages de Trebbiano Toscano, Greco, Grechetto, Vermentino, Malvasia, Chardonay, etcétera.

Blancos varietales de Sauvignon Blanc, Vermentino, Vin Santo y Vin Santo Occhi di Pernice.

Los tintos de Sangiovese, Canaiolo y Merlot, con algo de Aelatico y Moscatto, pueden ser Reseva con dos años de crianza.

- DOC Cortona: Esta área vinícola está situada en el valle de Chiana, provincia de Arezzo, donde se producen infinidad de vinos.

Blancos de Chardonnay, Creccheto, Pinot Bianco, Riesling Itálico y Renano, Sauvignon Blanc, etcétera.

Tintos de Syrah, Sangiovese, Pinot Nero, Merlot, Gamay, Cabernet Sauvignon, etcétera.

Los rosados de un coupage de Sangiovese y Canaiolo Nero.

El Vin Santo Occhio di Pernice es de Sangiovese y Malvasia Nera, con una pasificación entre febrero y abril, con 18° y una crianza de ocho años, de los que seis meses deben ser en botella.

El Vin Santo Reserva es de Trebbiano Toscano, Greccheto, Malvasia Bianca y algo de Bacca Bianca, con una pasificación de la uva entre mediados de diciembre y finales de abril, con 17° y una crianza de tres años (seis meses en botella), y cuatro años para el Reserva, de los que seis meses deben ser en botella.


- DOC Elba: La isla de Elba pertenece a la provincia de Livorno, en la que se produce mucha variedad de vinos, tales como.

Blancos de Ansonica, que pueden ser también de tipo Passito. Moscatto Bianco y los tipos Vin Santo Bianco y Vin Santo Occhi di Pernice, con el sistema tradicional de pasificación y crianza entre madera y botella. Los blancos de coupage son de Trebbiano Toscano (Procanico), Ansonica, Vermentino y algo de Bacca Bianca, en los tipos tranquilo y espumante.

Los tintos y rosados son de Sangiovese (Sangioveto), el Reserva tiene 12,5° y una crianza de dos años, de los que doce meses deben ser en madera.

- DOC Montecarlo: Esta área vinícola corresponde a varias comunas de la provincia de Pucca, y su centro es la de Montecarlo. Los vinos son de coupage, así como los típicos Vin Santo. Se dice que el vino blanco de Montecarlo es uno de los mejores de toda la Toscana.

Blancos: puede dominar tanto la uva Semillón como la Trebbiano, aunque un coupage ideal es el compuesto por Trebbiano y Semillón con una ligera crianza en barrica. También pueden intervenir Pinot Grigio, Bianco, Vermentino, Sauvignon Blanc y Roussanne.

Tintos y rosados de Sangiovese, Canaiolo Nero, Ciliegiolo, Colorido, Malvasia Nera, Shirak, Cabernets y Merlot. El tipo Reserva tiene 12° y una crianza de dos años.

Los tipos Vin Santo, tanto el blanco como el Occhio di Pernice, siguen con su sistema tradicional de pasificación y unas crianzas entre los tres y cuatro años para los Reserva.


- DOC Montecucco: Esta área vinícola está situada en la provincia de Grosseto, en las colinas del monte Amiata. Se producen vinos tintos de las variedades de Sangiovese de 12° y 12,5°, y dos años de crianza; para el Reserva, de estos dos años de crianza, dieciocho meses deben ser en madera. Los blancos de Vermentino o a base de coupage de Trebbiano Toscano tienen un mínimo del 60% y otras uvas.

- DOC Montereggio di Massa Marítima:Área vinícola de la provincia de Grosseto, donde los vinos blancos son de Vermentino o un coupage dominado por la variedad Trebbiano Toscano, más Malvasia. Los tintos están dominados por la variedad Sangiovese, con los típicos Reservas y los Vin Santo blanco de Trebbiano Toscano y Occhio di Pernice de Bacca Rossa, a partir de las uvas pasificadas y los tres o cuatro años de crianza, ya sean Reserva o no.

- DOC Montescudaio:Área vinícola de la provincia de Pisa, donde se producen los vinos.

Varietales blancos de Chardonnay, Sauvignon Blanc y Vermentino. En lo que respecta al coupa¬ge domina la variedad Trebbiano Toscano.

El Vin Santo se produce de las uvas blancas, con 16° y un envejecimiento no menor a cuatro años después de la cosecha.

Los vinos tintos son de las variedades Sangiovese, donde el Reserva tiene 12,5° y una crianza de dos años (tres meses en botella), o bien de Merlot y Cabernet, también en Reserva.

Los de coupage se elaboran de Sangiovese (50%) más el resto de uvas aceptadas, existiendo también el tipo Reserva, con los mismos parámetros de crianzas que los vinos anteriores de esta DOC.


- DOC Morellino di Scansano: Esta área vinícola está situada en una franja de colinas de la provincia de Grosseto. Los vinos se producen a partir de un 85% de la variedad Sangiovese; el Reserva tiene 12° y una crianza de dos años, aunque ha d e estar un año en envases de roble.

- DOC Moscadello di Montalcino: Este vino se produce en el mismo territorio que el famoso Brunillo, pero a partir de la variedad Moscatto Bianco, Se producen vinos frizzantes y también de vendimias tardías con uvas parcialmente pasificadas; las vendimias son en octubre, con 15° y una crianza de un año.

- DOC Orcia: Área vinícola de la provincia de Siena, en la que se producen vinos blancos de las variedades Trebbiano Toscano, más otras uvas de la zona; tintos de la variedad Sangiovese y Vin Santo de Trebbiano Toscano y Malvasia Bianca, con pasificación de uvas, 16° y un envejecimiento de tres años.

- DOC Parrina: Esta área vinícola corresponde al municipio de Parrina, en la provincia de Grosseto. Se producen vinos blancos de Trebbiano Toscano, Ansonica y Chardonnay en iguales porcentajes; tintos y rosados de Sangiovese, en los que el Reserva tiene 12,5° y una crianza de dos años (un año ha de ser en envases de roble).


- DOC Pietraviva: Viñedo y área vinícola de la provincia de Arezzo, donde se producen muchas variedades de vinos.

Los blancos pueden ser de coupages de Chardonnay, con Malvasia Lunga y Trebbiano Toscano con un tiempo mínimo de reposo en botella de unos quince días; si es superiore tiene 12,5° y un tiempo en botella de cuatro meses. También pueden ser varietales de Chardonnay o Malvasia Bianca Lunga.

Los tintos pueden ser de las variedades Cabernet Sauvignon, Canaiolo Ñero, Ciliegiolo, Merlot y Sangiovese. En los de coupage dominan las variedades Sangiovese, junto con la Cabernet y la Merlot con un tiempo en botella de un mes; si es supeñore, el afinado en botella es de cuatro meses y tiene 12,5°.

- DOC Pomino: Esta área vinícola corresponde a la comuna de Rufina, en Firenze, donde se producen infinidad de tipos de vinos, como.

Los blancos con dominio de las variedades Pinot Bianco, Grigio y Chardonnay en un 70%, solas o en coupage, más otras uvas, o bien los varietales de Chardonnay y Sauvignon Blanc. El blanco Reserva tiene 12° y una crianza de doce meses, de los que diez han de ser en envases de roble, generalmente pequeños.

Los blancos de Vendimia Tardía tienen 12° y se consumen a partir del mes de junio siguiente a la cosecha. El blanco Vin Santo tiene 15,5° y sale al mercado a partir del 1 de noviembre siguiente a la cosecha.

Los tintos varietales son de Pinot Nero o Merlot. Los tintos de coupage se elaboran con domi¬nio de Sangiovese en un 50% más Pinot Noir o Merlot, con 12° y una crianza en pequeños envases de roble de seis meses.

El tinto Reserva tiene 12,5° y una crianza de dos años, aunque un año ha de ser en pequeños envases de madera de roble o en botella.

El tinto Vendimia Tardía tiene 12° y sale al mercado a partir del 1 de junio del año siguiente a la cosecha.

El tinto Vin Santo se produce de las variedades tintas, tiene 15,5° y sale al mercado a partir del 1 de noviembre del tercer año después de la cosecha.


- DOC Rosso di Montalcino: Este estupendo vino se produce en la misma área vinícola que el Brunello, generalmente de las viñas más jóvenes o de los vinos no clasificados de la DOCG. Su crianza se lleva a cabo en envases de roble de diferentes capacidades durante al menos un año. Tiene 12°. Las bodegas son Altesino, Campogiovanm, Castelgiocondo, Lisini, Tenuta Carpazo, Tenuta il Pogione, Val di Suga, etcétera.

- DOC Rosso di Montepulciano: Se trata de la misma área que la del famoso Nobile de Montepulciano, pero en este caso son viñas jóvenes o vinos no clasificados de la DOCG. A partir de las mismas uvas que el Nobile. Tiene 11,5° y se consume a partir del mes de marzo siguiente a la cosecha.

- DOC San Gimignano: Este vino procede del territorio vinícola de la comuna del mismo nombre, pero no tiene nada que ver con la famosa Vernaccia. Los vinos son muy diversos:

Blancos Vin Santo elaborados a partir de Malvasia del Chianti (50%), Trebbiano Toscano (30%) y un 20% de Vernaccia. Tiene 16,5° y una crianza de tres años, de los que cuatro meses tienen que ser en botella.

El Vin Santo Occhio di Pernice se elabora a partir de un 50% de Sangiovese más otras uvas de la zona, a partir de uvas pasificadas en locales; tiene 16,5° y una crianza de tres años (cuatro meses en botella).

Los tintos varietales son de Syrah, Pinot Nero, Merlot, Cabernet Sauvignon y Sangiovese. Las crianzas mínimas son de quince meses (siete en envases de madera), más tres meses en botella.

Los tintos de coupage son de Sangiovese (70%), más la adición conjunta o por separado de Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah y Pinot Nero. Se han de criar durante al menos quince meses, de los que siete meses debe ser en envases de madera, más tres meses en botella.


- DOC San Antimo: Esta área vinícola corresponde al territorio de Montalcino, en la provincia de Siena, donde se elaboran muchos vinos y de todos los tipos.

Los blancos de coupage son de Bacca Bianca más Chardonnay, Malvasia, Sauvignon Blanc, Pinot Bianco, Grigio, Trebbiano Toscano y otras.

Los blancos varietales de Chardonnay, Sauvigno Blanc, Pinot Grigio, etcétera.

El bianco Vin Santo y Vin Santo Reserva se producen de Trebbiano Toscano y Malvasia Bianca, con las uvas pasificadas entre primeros de diciembre y el último día de marzo. Tiene 16° y tres años de envejecimiento; el Reserva tiene cuatro años.

Los tintos de coupage son de Bacca Rossa. Los tintos varietales son de Cabernet Sauvignon, Merlot y Pinot Nero.

El Vin Santo Occhio di Pernice procede de las uvas tintas Sangiovese más Malvasia Nera y algo de Bacca Rossa. Tiene 16° y una crianza de tres años, y para el Reserva de cuatro años, siempre con el sistema Carratelli.


- DOC Sovana: Esta área vinícola corresponde a la misma que el Bianco di Pitilgiano, provincia de Grosseto, donde sólo se elaboran vinos tintos de.

Sangiovese en un 50% mínimo. Cuando es superiore tiene 12° y el Reserva tiene una crianza de dos años como mínimo en envases de madera, más seis meses en botella.

Los varietales con la mención superiore tienen 12° y los Reserva han de tener una crianza de dos años en envases de madera, más seis meses en botella. Se producen a partir de Aleatico, Caber¬net Sauvignon, Merlot y Sangiovese.

- DOC Val d’Arbia: Este vino se produce en la provincia de Siena, a partir de las variedades Trebbiano Toscano, Malvasia del Chianti y Chardonnay. También se produce en tipo Vin Santo con pasificación de las uvas; tiene 17° y tres años de envejecimiento. Puede ser seco, dulce y semiseco.

- DOC Val di Cornia: Esta área vinícola está situada en las comunas de Severito y Saseta, como principales, más otras comunas vecinas en la provincia de Pisa.

Como Val di Cornia se producen vinos blancos de coupage a partir de Trebbiano, Toscano y Vermentino Bianco, en un 50% cada una. Los blancos varietales son de Ansonica, Vermentino, etcétera. Se dan los siguientes tipos:

El tipo Ansonica-Passito se produce de la misma uva y tiene 17°.

Los tintos y rosados de coupage son de Sangiovese y Cabernet o Merlot, en un  50%, y  tienen 12°.

El Reserva superiore tiene 12,5° y una crianza entre dieciocho y veinticuatro meses.

Los tintos varietales se elaboran de Cabernet Sauvignon, Ciliegiolo, Merlot, Sangiovese, Vermentino y Aleatico.

El de Aleatico puede ser Passito, con 16°.

Los tintos con la mención superiore Reserva tienen 12,5° y una crianza entre dieciocho y veinticuatro meses.

Como Suvereto se producen los siguientes vinos:

Tintos de coupage a partir de Cabernet Sauvignon y Merlot, en un 50%, con 12,5° y una crianza de veintiséis meses.

Los tintos varietales que hacen referencia a la comuna de Suvereto son de Cabernet Sauvi- gnon, Merlot y Sangiovese, siempre con 12,5° y una crianza obligatoria de veintiséis meses.


- DOC Valdichiana: Esta área vinícola es la conocida como Val di Chiana Aretina e Senese, en las provincias de Arezzo y de Siena. Se producen los siguientes vinos.

Blancos de coupage a partir de Trebbiano Toscano (20%) y Chardonnay y Pinot Grigio en un 80%, unidas o por separado. Pueden ser secos, jrizzanies o espumantes.
Los blancos varietales son de Chardonnay, CTrechetto, etc.
También se elabora el tipo Vin Santo y Vin Santo Reserva a partir de Trebbiano Toscano y Malvasia Bianca, con el sistema de pasificación de uvas entre diciembre y marzo, y tres años de envejecimiento. Si tiene 15° y una crianza de cuatro años, se denomina Reserva.

Los tintos y rosados pueden ser de Sangiovese con Cabernet, y Merlot y Syrah, solas o en los mismos porcentajes si van juntas. Los varietales suelen ser de Sangiovese.


2011 Capanna Brunello di Montalcino DOCG, Toscana (Italia)

- Precio medio: €33
- Promedio de puntos según la critica especializada: 94/100
- Productor: Azienda Agricola Capanna
- Region/Denominación de Origen: Brunello di Montalcino (Italia)
- Varietales: Sangiovese 100%
- Maridajes: Carne de res, venado, caza y quesos curados
- Estilo del vino: Tinto, fuerte y estructurado


- Uvas 100% Sangiovese cuidadosamente seleccionadas en los viñedos más antiguos y sólo en los mejores años.
- Vinificación: La fermentación alcohólica y la maceración de los hollejos (30-35 días) a temperatura controlada y espontánea. La fermentación mala láctica en barricas de roble de Eslavenia
- Envejecimiento: En roble de Eslavonia de 10 a 25 hi durante 40 meses; seguido por el envejecimiento en botella al menos 15 meses.
- Notas de cata: Color rubí animado; Aroma muy intenso y complejo, afrutado y especiado, con notas de frutas rojas, mermelada y regaliz; grandes perspectivas de desarrollo futuro; Sabor: gran estructura en componentes ácidos tánicos persistente.


2012 Isole e Olena Cepparello Toscana IGT, Toscana (Italia)

- Precio medio: €60
- Promedio de puntos según la critica especializada: 93/100
- Productor: Isole e Olena
- Region/Denominación de Origen: Toscana IGT (Italia)
- Varietales: Sangiovese  100%
- Maridajes: Carne de cerdo
- Estilo del vino: Tinto, fuerte y estructurado


- Descripción: Un vino elaborado a partir de una larga crianza en madera que se pueden combinar con diversos platos de la cocina italiana e internacional. El Sangiovese Toscana IGT "Cepparello" Isole e Olena brilla por su elegancia y expresión del territorio.
- Notas de cata: Rojo rubí profundo. La nariz se expresa con la fruta en negrilla y aromas maduros de frutos rojos, notas de violeta y trazas balsámicas delicadas y de maleza. En boca es potente y suave, con cuerpo, con taninos suaves y bien mezclado. Se cierra con trazas de minerales de gran persistencia.
- Servir con: Carnes rojas y blancas; Excelente  con el bistec a la florentina y una gran cocina de la Toscana.
- Tiempo para probarlo: cenas; Temperatura de servicio: 18-20ºC
- Momento optimo de consumo: 2015-2022
-  Lagar: Isole y Olena, las dos granjas que dan el nombre a esta empresa, pertenecen a la familia De Marchi desde los años 50. Los viñedos están ubicados en las hermosas colinas de la Toscana, entre Florencia y Siena.


2013 Poliziano Asinone, Vino Nobile di Montepulciano DOCG, (Italia)

- Precio medio: €37
- Promedio de puntos según la critica especializada: 91/100
- Productor: Azienda Agricola Poliziano
- Region/Denominación de Origen: Vino Nobile di Montepulciano (Italia)
- Varietales: Sangiovese
- Maridajes: Hogos y setas.
- Estilo del vino: Tinto, fuerte y estructurado


- Después de años de experimentación incesante, hemos identificado en el "Asinone" Viña, la mejor calidad potencial de nuestras uvas. Nobile "Asinone" representa la máxima expresión de nuestra producción y la síntesis más completa de la tradición y la innovación enològica. Elaborado con uvas Sangiovese, que tiene un estilo inconfundible y carácter distinto, pero capaz de hacer frente a los gustos internacionales.
- Primer año de producción: 1983 (nacido como reserva)
- N. botellas producidas en promedio: Asinone se produce sólo en los mejores años y el número de botellas producidas refleja la propia calidad de la vendimia. - La producción promedio es de alrededor de 20.000-40.000 botellas. En los años en los que no es embotellada, Asinone está "degradado" en Nobile di Montepulciano
- En los mejores años Asinone se produce con el 100% Sangiovese. En el otro le sumamos aproximadamente el 10% Colorino y Merlot, producido en la parte nueva de la viña.
- Superficie de viñedo:    14 hectáreas. (9 ha. Plantado en 1963, 5 hectáreas. En el año 1990)
- Altitud: 350 msnm; La exposición: Sur / Sur-Oeste
- Tipo de suelo: De arcilla limosa y la naturaleza con el esqueleto
- La densidad de plantación: 3.000 plantas por hectárea en los antiguos y nuevos en 5000
- Vinificación:    La fermentación se realiza en depósitos de tanques de acero "cónicas" a temperatura controlada con el prensado complementado por el bombeo. La fermentación y maceración última durante 20-25 días.
- Envejecimiento: 16-18 meses en roble francés nuevo.
- Posibilidades de envejecimiento: 15 años


2014 Poliziano Rosso di Montepulciano, Toscana (Italia)

- Precio medio: €12
- Promedio de puntos según la critica especializada: 87/100
- Productor: Azienda Agricola Poliziano
- Region/Denominación de Origen: Rosso di Montepulciano(Italia)
- Varietales: 80% Sangiovese, 20% Merlot.
- Estilo del vino: Tinto, fuerte y estructurado


- Primer año de producción del Rosso di Montepulciano DOC es sólo a partir de 1989, también puede ser producido simplemente por degradar las uvas sobre el Vino Nobile. En nuestra empresa, por el contrario, se ha hecho una elección sin compromiso: hemos seleccionado algunos viñedos con características únicas para obtener un vino joven, afrutado, con cuerpo
- Promedio de número de botellas producidas: 250.000
- Superficie del viñedo: 33,5 ha.; Altitud: 280-350 msnm; Exposición: Diversa; Tipo de suelo: De arcilla limosa.
- Densidad de plantación: 5000-6000 plantas por hectárea.
- Vinificación:    La fermentación se realiza en depósitos de acero "cónicas" a temperatura controlada. La fermentación y maceración durante 10-12 días
- Envejecimiento: Unos ocho meses 20-40% del producto es envejecido en barricas de roble americano y el resto en el tanque.
- Posibilidades de envejecimiento: 3-5 años


2015 Maria Caterina Dei Rosso di Montepulciano, Toscana (Italia)

- Precio medio: €18
- Promedio de puntos según la critica especializada: 87/100
- Productor: Cantine Dei
- Region/Denominación de Origen: Rosso di Montepulciano (Italia)
- Varietales: 90% Sangiovese, 5% Canaiolo Nero, 5% Merlot.
- Maridajes: Hongos y setas.
- Estilo del vino: Tinto, fuerte y estructurado


- Caractarísticas del suelo: Arcillosa mezclada tufaceous
- Metodo de cultivo: Cordón horizontal
- Densidad de plantación: 4700 por hectárea
- Cosecha media por hectarea de uva: 60 quintales / hectárea
- Técnicas de vinificación: Prensado suave; Fermentación en tanques de acero inoxidable a una temperatura controlada de 26 ° - 28 ° C; Maceración durante 15-20 días.
- Técnicas de refinamiento: 3 meses en barricas de roble eslovaco de 33hl 6 meses en refinamiento de botellas.
- Posibilidades de envejecimiento: 10 años
- Número de botellas: 90.000
- Descripción: El Rosso di Montepulciano es un vino joven con un vivo color rojo rubí. vinoso y lleno de fragancias afrutadas. Es seco al gusto, fresco y agradablemente tánico.