PONENCIA EN LA COFRADÍA DEL VINO DE RIOJA
La "Cofradía del Vino de Rioja" tiene como objetivo la exaltación de los vinos de Rioja y la cultura del vino. En este caso el prestigioso Sumiller Carlos Echapresto realizo una ponencia titulada "Pasado, Presente, y Futuro del Vino de Rioja". Donde este profesional brindo conguentemente respuestas y soluciones a preguntas tan polémicas cómo:
¿Cuándo disfruta más con un vino?. ¿Cuál es el mejor vino?. ¿Cuál es su opinión sobre la nueva clasificación de Rioja los vinos singulares, de municipio y de zona?. ¿Qué alternativa plantea?. ¿Quién marca las tendencias, los nuevos gustos, las modas del vino?. ¿Cómo le explicamos a un no iniciado que es posible encontrar un Rioja en el súper a 1,70 euros cuando la uva con que se elabora se paga entorno al euro?. ¿Perjudica por falta de calidad?. ¿Y eso puede casar con la normativa actual de la DOC?. ¿Qué nota en cuanto a conocimiento del vino le daría al consumidor?. ¿Y cambiar la mentalidad de hosteleros y clientes?.
La Cofradía del Vino de Rioja tiene un papel importante en la defensa de la calidad del vino. Es una asociación de personas que se reúnen por su interés común por la cultura del vino y se dedican a celebrarlo en numerosas catas, fiestas gastronómicas y populares. Siempre rindiendo tributo al vino y saboreándolo en compañía de buenos amigos y mejores manjares. La palabra cofradía significa "congregación" o "hermandad que forman algunas personas con fines diversos".
CARLOS ECHAPRESTO "MEJOR SUMILLER" PREMIO NACIONAL DE GASTRONOMÍA
El jurado de los Premios Nacionales de Gastronomía concedido el Premio Nacional de Gastronomía 2016 al Mejor Sumiller a "Carlos Echapresto", del restaurante "Venta Moncalvillo", de "Daroca de Rioja". La profesionalidad de Echapresto ha convertido la bodega del restaurante familiar, con más de 1.300 referencias, en una de las más valoradas de España. Este galardón reconoce, además, su experiencia como divulgador de la cultura del vino y muy especialmente de los vinos la D.O.Ca. Rioja, a través de su faceta como docente en diversas instituciones y creador de encuentros y cursos de sumillería.
Cómo él nos explica, cuando desde un pueblo de 24 habitantes como Daroca de Rioja, te colocan como finalista con los mejores sumilleres de importantes restaurantes de Madrid y Barcelona piensas que no te lo darán. Por eso, incide, en que a él eso le hace más ilusión, porque cree que se reconoce la trayectoria de trabajo desde un lugar pequeño pero muy profesional, que no está en los principales circuitos gastronómicos. Siendo en este caso Daroca de Rioja el municipio más pequeño del mundo que aloja un restaurante con Estrella Michelín.
Para Carlos Echapresto esto supone una sorpresa y un reconocimiento de los propios profesionales, al trabajo que intenta hacer todos los días. Aunque para él, el vino también es un hobby, en el que trata de formarse de forma constante. También reconoce que el mundo del vino es inabarcable. Su afición le ha llevado a contar con una de las mayores bodegas de la restauración española. Aunque cree que no es tan importante el número como el poder responder a diferentes criterios de selección y ofrecer en cada momento una gama amplia de vinos.
Detalla que hay que analizar en cada momento qué tiene más demanda, para ofrecerlo a los clientes de forma satisfactoria. Como ocurre ahora con los "vinos naturales", los que proceden de producciones "ecológicas" que son una tendencia en estos momentos. También cree que un sumiller tiene algo de "psicólogo" porque tiene que entender al cliente, intentar que se sienta satisfecho con el vino que recomiendas, que aprecie el servicio e incluso que aprenda de lo que le explicas.
La carta de Vinos de Venta Moncalvillo quiere hacer saborear al cliente la geografía del vino y de las denominaciones de origen a escala mundial. 1300 referencias seleccionadas del panorama vitícola internacional, forman parte de cinco continentes, son las que enriquecen la bodega de Venta Moncalvillo. Los vinos de Rioja son los anfitriones, dentro de los españoles, y cuentan con una presencia notable. También los del resto de la península, dando lugar a un mosaico de rincones, gustos y olores. Los vinos de las zonas históricas del viejo mundo se suman a los que representan las tendencias del nuevo mundo. Así, con esta mezcla de lo nacional y lo extranjero, se da a conocer y se amplía la cultura en torno al mundo del vino.
PREMIOS Y RECONOCIMIENTOS
- Premio Nacional de Gastronomía al mejor sumiller 2016.
- Premio Internacional al mejor Sumiller que más ha hecho por la comercialización del vino Rioja 2016.
- La guía "Wine Spectator" premia la bodega de la Venta Moncalvillo en 2015.
- "Best of award of Excellence 2014". Otorgado por la revista Wine Spectator.
- Finalista al Premio Nacional Mejor Sumiller España en 2013.
- Mejor habano sommelier 2008 del Concurso Nacional de Cata de Puros Habanos y finalista del certamen mundial de ese mismo año en La Habana.
- Mejor sumiller Rioja 2008, otorgado por el Consejo Regulador de la DOCa Rioja al: “Sumiller que mejor conoce y transmite la cultura del vino de Rioja”.
- Premio Alimentos en España en 2006 otorgado por el Ministerio de Agricultura al “mejor establecimiento en el tratamiento de los vinos”. Mención especial a la Carta de Vinos de Venta Moncalvillo.
- Formador homologado en Vinos de Jerez, por el Consejo Regulador de Vinos de Jerez, Xeres Sherry y Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda.
- Recomendaciones en las principales guías gastronómicas, como la Guía Michelín y la Guía Repsol.
Para Carlos Echapresto, el perfecto anfitrión y aquel que se encarga de que nada les falte a los visitantes en sala. Como sumiller de Venta Moncalvillo es el responsable de aconsejar a los comensales porque cada vino, cada licor o cada cerveza tienen su compañero especial en el ágape. Lo vitícola depara explicaciones y curiosidades, o dudas, que Carlos Echapresto no tendrá inconveniente en solucionar. Él es el encargado de cuidar una bodega con más de 1300 referencias en vinos, que provienen de los cinco continentes, para continuar ofreciendo un maridaje excelente entre viandas y vinos. Este espacio se utiliza también como rincón para ofrecer catas y cursos, donde Carlos Echapresto pone a disposición de los visitantes todos sus saberes sobre el vino.
ENTREVISTA POR JOSÉ ANTONIO DEL RÍO (especiales.lomejordelvinoderioja.com)
- ¿Los suyo con el vino fue un flechazo o se lo tuvo que trabajar?: Para mí era un hobby. Lo he descubierto a raíz de empezar a trabajar en este campo. Hacía cursos para tratar de aprender algo. Y lo descubro de verdad cuando empiezo a viajar por el mundo.
- ¿Y cuándo descubre el potencial de sus sentidos?: Es una cuestión de sentidos, pero no de sentidos organolépticos. Yo no tengo aptitud para catar. Me pongo a catar y mientras un compañero encuentra dos o tres aromas yo ando aún en el primero. Eso sí, al cabo de un minuto, ese que ha descubierto tres aromas se ha quedado ahí y yo he conseguido sacar otros tres más... Pero me cuesta, no cato bien, tengo incluso dificultades físicas. Acaso por eso he desarrollado la memoria. Para mí, la cata es memoria en un 80 o 90 por ciento. Yo asocio el vino a momentos, a situaciones. Cuando doy alguna clase vengo a decir que la mayoría de los vinos huelen y saben a lo mismo... Es decir, saben y huelen a "aysí".
- ¿Que significa "Aysí"?: Estamos catando y si digo "esto huele a plátano", enseguida salta alguien: "ay,sí". Porque lo estaba oliendo, lo había descubierto aunque no sabía relacionarlo. Por eso la cata es memoria. A mí, el hecho de haber nacido y vivido en un pueblo me ha permitido desarrollar unos aromas frutales, florales, de campo, de tierra, de humedad... todo aromas que te encuentras en un vino. Así, no se trata sólo de que entienda o no de vino, sino de que sepa relacionar las notas que ese vino me da.
- O sea, a tal aroma, tal vino en vez de lo contrario: Se lo explico con un ejemplo. Ahora he controlado un aroma típico de un vino: arpillera, la tela de saco. Cuando lo detecto anoto que se trata de un vino viejo, con años. Pero si lo encuentro en un vino nuevo, ya sé que me puede aguantar 20 o 30 años, que puedo comprarlo y guardarlo porque va a estar genial. Porque arpillera es un aroma que siempre he encontrado en vinos longevos.
- O sea, que no todo es vista, olfato y gusto: No. Se trata relacionar la memoria con lo que percibes. Hay vinos que los relacionas con un momento de tu vida, con una situación... Es como un flash que te llega y te permite relacionar sensaciones con recuerdos.
- Recuerdos de...: Yo voy por el mercado de las especias de Estambul y voy cargándome de aromas; o entro a una perfumería a oler perfumes. Me flipa hacerlo y almacenar registros. Todo eso luego lo encuentras en el vino.
- Hablemos de Rioja. ¿Cómo le explicamos a un no iniciado que es posible encontrar un Rioja en el súper a 1,70 euros cuando la uva con que se elabora se paga entorno al euro?: Uf... El problema de Rioja es que estamos empeñados en diferenciamos por la parte de arriba de la pirámide, cuando lo que se tiene que ser es más exigente con en la base. No se trata de volverse locos, de querer empezar a hacer los supervinos de Rioja, ni de empezar a diferenciar parcelariamente 5.000 botellas de aquí, 2.000 de allá y 800 del otro lado para decir que es lo mejor de lo mejor, la punta de la pirámide... Si queremos defender Rioja tenemos que ser más exigentes en su parte baja. Ahí es donde hay que subir la calidad.
- ¿Y eso puede casar con la normativa actual de la DOC?: Estamos hablando de rendimientos en la parte alta, de bajar la producción para hacer vinos de pago, cuando donde hay que aplicar esa exigencia es en la parte baja. Que cuando un vino se vista con la palabra Rioja se venda por la calidad, no por la precinta. Tenemos que subir el nivel inferior porque el bajo precio perjudica a Rioja. No pude ser que yo coja una publicidad de una gran superficie y que encuentre una oferta de vino de Rioja a 1,82 euros. Algo estamos haciendo mal.
- ¿Perjudica por falta de calidad? ¿Ha encontrado en alguna ocasión calidad en esos vinos de 1.80, 1,90 euros?: Son vinos correctos. No se puede decir que tengan defectos, pero no tienen virtudes. Y yo lo que busco son las virtudes, no sólo la corrección.
- La fórmula que plantea no parece complicada: Ya, pero es que muchas veces los mismos que controlan la calidad limitan la valoración de un vino al no encontrarle defectos. Yo creo que hay que buscarle el valor en la virtud.
- El caso es que seguimos encontrando ofertas un día sí y otro también...: En ocasiones el problema del precio bajo viene provocado por las obligaciones económicas. Una bodega necesita capitalizarse, necesita liquidez y la busca con una operación de millones de botellas ganándole céntimos a cada una.
- Advertía usted recientemente de que Rioja corre el peligro de morir de éxito: El peligro es plantarse y conformarse con lo que tenemos, caer en el "lo estamos haciendo muy bien", "somos muy buenos" pero no renovarnos. Hay que estar más abiertos a elaborar más estilos de vino, no podemos limitamos a competir en el mercado con lo mismo que compiten los demás, tenemos que diferenciamos. Hay que hacerlo con varietales, con otros tipos de elaboraciones; hay que abrir la mente a otros perfiles de vinos...
- ¿De qué estamos hablando?: Mire, en otras zonas españolas, la forma de que un vino destaque una calidad es sacándolo de la DO y haciendo, por ejemplo, un vino natural o un vino ecológico porque ese es su verdadero valor. En Rioja, por ejemplo, hay muy pocos vinos ecológicos, o pocos vinos naturales o muy pocos vinos biodinámicos, algo que está triunfando en el mercado del centro y norte de Europa. Y aquí no apostamos por esa línea. Y si hacemos un vino en ecológico, con menos sulfitos, a lo mejor tiene una punta de algo, una aroma que no es el que determinan los cánones de Rioja y el Consejo te lo echa para atrás. Así que, de momento, es más rentable para las bodegas vender con la precinta de Rioja que arriesgar con otros estilos. Y por eso se están perdiendo oportunidades.
- ¿Está demandando más flexibilidad al Consejo?: Es complicado. Si un vino lo echo para atrás porque cato bajo parámetros exclusivamente técnicos y no doy lugar a que ese vino evolucione, estoy limitando sus posibilidades. Nos estamos quedando en una pantalla demasiado cerrada del clasicismo de los vinos de Rioja. Parecemos empeñados en seguir los modelos impuestos por las bodegas que de grandes volúmenes cuando hay mucho pequeño productor que está haciendo cosas muy interesantes y que, de momento, tiene que utilizar como arma para comercializar la calidad, sí, pero unida a la precinta de Rioja.
- Se trataría de falta de adaptación, entonces...: Rioja tiene una imagen. En los años 70, era una cosa, pero hoy la sociedad ha cambiado. Estamos en la sociedad de lo eco, lo bio, lo natural, en el cuidado del cuerpo... Estamos en una cultura totalmente distinta. Así, si el perfil de Rioja entonces era el de vinos jóvenes, con maceración carbónica para una gastronomía contundente, y a lo sumo con el crianza o el reserva para los días de fiesta y los grandes banquetes, hoy la gastronomía ha cambiado. La Rioja ya no son sólo patatas y cordero sino verduras. Entonces, ¿cuál debe ser ahora el perfil de los vinos de Rioja? Yo tengo aquí 72 blancos de Rioja distintos, que es lo que necesito yo, lo que necesitamos; ver cosas nuevas, por ejemplo, con los blancos de Rioja.
- Pues cuidado que es complicado ligar algunas verduras (alcachofa, espárrago...) con vinos de Rioja...: Hay muchos blancos. No olvidemos que en el mundo se consume más vino blanco que tintos. Y Rioja debería de ir por blancos particulares en cuanto a elaboración y en cuanto a varietales. Y no hablo de varietales foráneos para competir con un verdejo: qué hacemos ahí. Hay un error de base, y es que no estamos acostumbrados a que un vino blanco valga dinero. No pasa nada si hay que pagar 40 euros por un tinto, pero si te piden 40 por un blanco... uf. Poca gente está preparada. Un blanco cremoso, con cuerpo, con untuosidad, con... nos va a permitir armonizarlo con la cocina actual. La de aquí, las verduras, y la de fuera: los ceviches, los sushis, la cocina de los países nórdicos.
- ¿Es una cuestión de educación?: De educación, sí, de educación de los productores y de los consumidores. Y a estos habrá que ofrecerles opciones... Mire un blanco de Rioja de garnacha es un auténtico espectáculo si está bien trabajado. Hay muy poquitos en Rioja, pero para mí son los que tienen cabida en mi carta. O una malvasía, o un coupage de viura con un poquito de malvasía, o una viura sola, trabajada con unas buenas lías e invirtiendo en una barrica que valga dinero... Y esto me lleva al principio, a que el error está en hacer vinos para competir en precio.
- ¿Quién marca las tendencias, los nuevos gustos, las modas... del vino?: Cada vez hay más sumilleres y más profesionales en restaurantes, en vínotecas o trabajando para bodegas como educadores. El éxito de un sumiller radica en su capacidad para transformar la información técnica que le da el elaborador en información pasional, de los sentidos, que hay que comunicar al consumidor final. Si es capaz de hacerle recordar un vino, eso es tendencia. Aunque también hay una "tendencia" creada a base de venta al precio que es capaz de posicionar un vino temporalmente que nada tiene que ver con la tendencia del descubrimiento.
- ¿Qué nota en cuanto a conocimiento del vino le daría al consumidor?: El conocimiento entre el consumidor ha crecido exponencialmente porque las posibilidades de acceder a muchísimos vinos son hoy infinitas. Como la posibilidad de obtener información. Y esto permite que, aunque hay gente que se mantiene fiel a los clásicos, la gente joven esté mucho más abierta a probar.
- Pero nos quejamos de que los jóvenes prefieren otras bebidas al vino...: Le cuento, en un viaje a San Francisco entré en un club. En una mesa, cuatro jóvenes compartían cuatro copas de cuatro chardonnay diferentes. Pero es que en ese establecimiento ofrecían hasta 70 vinos diferentes por copas. Aquí nos hacen falta lugares que ofrezcan asesoramiento, una buena copa y un buen servicio de vinos.
- ¿Y cambiar la mentalidad de hosteleros y clientes?: Está cambiando. Antes ibas por alguna zona de pinchos de Logroño y sólo encontrabas en cada bar un vino de oferta. Ahora hay bares con una oferta de 40 vinos distintos, que sirven con una buena copa... Eso se está viendo. Ya no es la oferta de vino y pincho. Ahora son un montón de vinos y una barra de pinchos, y ahí se aprende. Poder hacer eso es un lujo.
- Qué me dice de la moda del enoturismo: Pues que tenemos que cambiar la mentalidad. No se trata de estar dos horas viendo una bodega para luego catar sus dos vinos más económicos. Hay que pagar por una visita para que te den una buena atención y un buen vino. ¿Vamos a ver bodegas o vamos a vivir una experiencia? Aquí conviven bodegas que lo hacen excepcionalmente bien con otras de mucho nombre donde te despiden con el vino barato de la bodega. ¿Es eso hacer imagen de la bodega? Sí, pero de un segmento bajo. La tendencia tiene que ser hacia la calidad. Queremos vender número o queremos vender una sensación. Eso puede ayudar a que la gente conozca Rioja. Además, no tenemos infraestructura para una megaoferta turística. Tenemos que posicionamos en un segmento de calidad. Porque bodegas hay en todo el mundo y si queremos que quien quiera diferenciarse y disfrutar elija Rioja, tenemos que ofrecer un buen servicio.
- ¿Cuál es su opinión sobre la nueva clasificación de Rioja los vinos singulares, de municipio y de zona?: Está bien que se haga una clasificación, pero me parece que se ha presentado de forma muy vectorizada. La prensa lo habéis presentado como un modelo piramidal o de círculos concéntricos, y para mí no es tal. En principio, no refleja toda la realidad de Rioja. Se diferencian los vinos porque son "singulares", de unas determinadas parcelas o zonas, pero eso no necesariamente quiere decir que sean los mejores. Además, esta clasificación deja de lado otros grandes vinos de Rioja, los de ensamblaje. Estoy de acuerdo en que había que hacer algo para diferenciar, pero quizás no se consigue con este modelo. ¿Quién nos dice que una gran bodega no puede hacer un vino de parcela y sacar 60.000 botellas? Y eso no era lo que se perseguía.
- ¿Qué alternativa plantea?: Rioja no es el modelo Burdeos, ni el Borgoña, sino que tiene el suyo propio. Y si se tiene que parecer a alguno sería al de Champagne. En ese modelo conviven la gran maison de champagne y el champagne de récoltant, de pequeño productor. Una gran casa puede tener unos grandes vinos y una porción de ellos ser más comerciales, pero siempre grandes vinos. Y un pequeño productor puede tener unos pocos grandes vinos de unas parcelas y luego otro perfil en otro escalón comercial. Pero para mí, Rioja tiene que buscar su identidad.
- Parece sencillo, pero está costando: Es que hay muchos intereses enfrentados. Hay bodegas de diferentes estilos y un elemento importante: la aparición de bodegas que han llegado a trabajar en el segmento bajo de Rioja está obligando a mejorar la calidad a otra mayoría de bodegas que ya estaban posicionadas en ese espacio ante la imposibilidad de poder competir con esos megaproyectos. Con lo cual, el grueso de la calidad se está mejorando. Desde mi punto de vista, se trata de un fenómeno positivo, bueno para Rioja, porque está obligando a las bodegas a remarcar su diferencia con la parte baja de la pirámide.
- Y con eso volvemos a la pregunta de que cómo es posible encontrar en los lineales Riojas muy por debajo de dos euros...: Pues de la misma forma que se explica cómo es posible que Audi tenga un utilitario que solo tiene el motor y cuatro ruedas y lleva los cuatro aros y hay un AudiA48 o un Q7. Porque Audi tiene que tener algo para llegar a todos los públicos y también al segmento más bajo, porque ese público quizás mañana pueda probar otra cosa.
- Hablemos de su Premio Nacional de Gastronomía como Mejor Sumiller. ¿Qué es lo que más ha valorado de ese reconocimiento?: Tres cosas. Una, el que te reconozca profesionalmente gente que sabe de ello, porque te reafirma en que con lo que estás haciendo estás en el buen camino; y que las ideas que hace cuatro años parecían locuras no lo son tanto, que había alguna razón en ellas y que ahora se están viendo los frutos de aquella apuesta. Dos, que se puede estar a la máxima altura sin estar en Madrid o Barcelona. Y tres, que cuando te reconocen con un premio como éste, parece que gente de aquí, de La Rioja, que no confiaba en ti, te descubre y valora tus conocimientos.
- ¿Cuánta "culpa" tiene en el premio su hermano Ignacio?: Mucha, porque me ha permitido hacer muchas cosas por el hecho de ser socios frente a la mayoría de cocineros que son propietarios de su establecimiento y viven la gastronomía desde el punto de vista del ego del cocinero, sin plantearse la necesidad de tener al lado un sumiller.
- Y claro, el sumiller, es necesario: Un sumiller saca su sueldo y el de otras dos personas. Además, cuando un establecimiento apuesta por un sumiller demuestra que hay una pasión, un proyecto global por la cocina. Mi hermano y yo apostamos por una misma filosofía, por vivir y trabajar en el pueblo, y ese premio lo tuvimos desde el primer día que abrimos el restaurante. Cada uno respetamos al máximo el trabajo del otro.
- Usted es autodidacta. ¿Le habría gustado tener una formación gastroenológica académica?: No. Seguramente, si hubiera estudiado enología habría terminado dedicándome a otra cosa. Lo mío es algo pasional y no cambio nada de mi pasado. Lo que me hace ser como soy hoy es la suma de todos los acontecimientos que han ocurrido en mi vida. Yo ahora estoy feliz con mi trabajo, hago lo que quiero y lo disfruto.
- Y ya suma dos décadas en un lugar tan especial como la Venta Moncalvillo: Cumplimos 20 años y el año pasado decidimos darle más protagonismo al vino en nuestro restaurante. Hicimos una obra para cambiar la imagen clásica y creamos un espacio dedicado al vino para disfrute de los comensales. Cuando el cliente llega, nosotros nos ponemos en la posición del anfitrión: primero sale a conocer la huerta con mi hermano. Después, entra conmigo a la bodega y toma un aperitivo para estar un rato en contacto con el vino.
- Una carta de vinos en vivo y en directo: Sí, es la mejor carta que podemos tener, una carta con vinos de Rioja, internacionales, blancos, dulces, generosos, champagnes... hasta sumar una botella de unas 1.300 referencias (10.000 botellas entre sala, bodega y almacén). Este nuevo espacio tiene para nosotros mucha importancia. Coloca al comensal entre el mundo de la cocina y del producto y el mundo de la bodega. Es un espacio para disfrute del cliente y un sitio importante para el restaurante que, además, nos ayuda a vender vino.
- ¿Cómo se gestiona semejante oferta de vino?: Mire, nosotros trabajamos con dos cartas de vino. Una para Rioja y otra para vinos de fuera, nacionales e internacionales. Y esto es así porque tenemos dos tipos de clientes. Uno internacional, o nacional del mundo del vino, que viene a buscar un pequeño productor, un vino parcelario, un monovarietal... algo que él puede tener dificultad en encontrar. Porque yo no voy a descubrir a nadie lo que es un Muga o un Alberdi, pero sí le puedo descubrir otros pequeños secretos. Por eso este espacio, que incluso nos ha hecho reducir el número de comensales en el restaurante y quedamos con el que consideramos ideal (28).
- Y usted, ¿cuándo disfruta más con un vino?: Siempre. Yo lo disfruto cuando descubro un vino y pienso con quién lo voy a compartir, cuando lo comparto y cuando, después de compartirlo, me lo agradecen.
- Permítame una originalidad, ¿cuál es el mejor vino?: El que te despierta mejores sensaciones. Cada momento y cada compañía pide un vino. Yo lo elijo pensando en los demás. Si los demás lo disfrutan y me lo transmiten, a mí me hace disfrutar más que si me tomo la mejor de las copas yo solo. El vino te hace disfrutar cuando lo compartes.
FUTURO DE RIOJA Y DE SUS CLASIFICACIONES DE VINO
¿Necesita Rioja actualizar sus categorizaciones de vinos y establecer un nuevo sistema de clasificación? En tal caso, ¿Cuál sería el mejor modelo de categorización para Rioja: Clasificación de vinos, de terrenos, de bodegas?. Este es el debate con el que el sector vitivinícola de Rioja se enfrenta hoy día.
Este es un tema complejo sobre el que sus propios protagonistas, los bodegueros del sector vitivinícola riojano, han concluido la necesidad de avanzar con medidas concretas que mejoren y complementen el actual sistema. Se trata sin duda de un tema de gran repercusión para la D.O.Ca. Rioja, ya que está en juego nada menos que la revisión de un modelo de clasificación implantado hace cuarenta años, cuyos resultados todos consideran excelentes para el conjunto de la Denominación al haber proporcionado valor, prestigio y diferenciación a sus vinos.
Es precisamente el éxito de este modelo y lo que supone para la economía de la región lo que exige sopesar con prudencia los inevitables cambios que se avecinan, y que por primera vez en la historia de Rioja se planteaba de forma pública y abierta la discusión sobre un tema que en el pasado parecía tabú. Cada sector expone sus propuestas sobre cuál sería el mejor modelo de categorización para Rioja, si la clasificación de vinos, de terrenos, de bodegas, etc.
Todas estás conclusiones que hoy proponemos marcarán a buen seguro un hito en la evolución del modelo de Rioja que está en marcha, pues el sector vitivinícola riojano está sensibilizado mayoritariamente sobre la necesidad de dar un paso adelante con la incorporación de nuevas figuras de calidad que contribuyan a la diferenciación de los vinos y al reconocimiento de la gran diversidad de Rioja.
La situación de éxito de ventas por la que pasa la D.O.Ca Rioja está provocando desde hace tiempo una convivencia cada vez más difícil entre el sector más cualitativo y los productores de mayor volumen. Es evidente la dificultad de explicar al mercado que dentro de un mismo paraguas puedan convivir vinos de 2€ y vinos de más de 100€, llevando la misma contraetiqueta. La salida de Artadi de la Denominación, ha escenificado un problema latente que cada vez es mayor y en este momento la diferenciación entre los vinos de Rioja se ha convertido en el tema de máxima actualidad.
Las cifras globales de la D.O.Ca son impactantes, casi 64.000 Has de viñedo y cerca de 400 millones de botellas vendidas en una zona de producción donde no viven más de 350.000 personas, con una repercusión del sector en el PIB de la región del 20% aproximadamente.
Al efecto llamada de estas cifras siguen acudiendo o reforzándose grandes operadores del mundo de la industria del vino, tanto nacionales como internacionales. Por otro lado, la demanda de vinos de marcas blancas y de marcas exclusivas para las grandes cadenas de alimentación, ha creado verdaderos especialistas en enormes producciones a bajos precios. De esta forma se ha llegado a una situación cada vez más preocupante: Entre muy pocas bodegas son capaces de comercializar bastante más del 50% de todo el vino de Rioja. Para terminar de entenderlo hay que saber que los órganos reguladores y gestores están dominados por los grandes productores, en la actualidad son los litros los que mandan.
Al otro lado, están los elaboradores de los grandes vinos, normalmente de volúmenes pequeños o medianos que hacen algunas de las mejores marcas del país y son los que construyen cada día la imagen, la fama y la reputación de la región. Ante este complejo escenario aparecen propuestas de diferenciación desde todos los ámbitos que crean un apasionante debate y son el centro de la actualidad en la D.O.Ca.
Los que tenemos la suerte de conocer en profundidad los paisajes del viñedo de Rioja sabemos que es una de las pocas regiones del mundo capaces de hacer vinos para la eternidad. Su variabilidad es increíble y todavía quedan muchos pequeños y maravillosos rincones vitícolas por descubrir; no se terminará el trabajo para las generaciones venideras.
Por otra parte la dificultad de reorganizar una región como la que ocupa la D.O.Ca Rioja es enorme. Tres comunidades autónomas distintas, pero sobre todo multitud de diferentes mesoclimas, alrededor de siete ríos que llegan desde la cordillera ibérica hasta el Ebro por el sur, el propio Ebro que es el eje vertebral de la región y multitud de barrancos que bajan desde la sierra de Cantabria hasta el río por la parte norte. Antiguas terrazas, laderas a todos los vientos, fondos de valles y glacis que avanzan desde las montañas, una maravilla de condiciones diferentes para la viña. La intervención caprichosa del clima atlántico del continente y del mediterráneo hace todavía más complejo este panorama. No cabe duda de que hablar de Rioja Alta, Rioja Baja y Rioja Alavesa es una enorme simplificación.
Aquí hay muchísimo conocimiento sobre los diferentes suelos y climas, sin duda es la zona vitivinícola española con mayor número de técnicos en viticultura y enología, verdaderos especialistas, y estoy seguro de que cada uno de nosotros tenemos una reorganización en la cabeza, distinta a la de nuestros colegas.
Todas las propuestas que he leído o escuchado están fundamentadas en separar al grupo de vinos de mayor nivel, concepto absolutamente lógico, pero estoy convencido de que lo primero que hay que separar es al enorme grupo de abajo, un grupo muy amplio que está repartido por toda la D.O.Ca, casi sin excepción y que crece sin parar. Es de abajo desde donde llegan los problemas.
Para delimitar este segmento el mejor concepto es el precio, todos los vinos que no lleguen a un valor, que podría ser el medio de la D.O., pasarían a ocupar la parte básica, vinos buenos que pueden ser competitivos en los mercados y luchar en una batalla tan difícil y tan digna como es la gama básica. Diferenciado este grupo con una contra etiqueta especial quedaría automáticamente prestigiado el resto.
En la otra zona, la de la alta calidad, hay que ser muy sensibles, respetuosos y permitir que se enriquezca el panorama actual sin dogmatismos radicales. De repente y con prisa, todas las organizaciones están aportando sus propuestas sobre subzonas, pueblos, parajes y parcelas.
Sin duda es muy positivo que las entidades geográficas menores aparezcan en las etiquetas y pueda indicarse el término municipal de procedencia y por supuesto la parcela de donde viene, siempre que pueda demostrarse. La información es la mejor arma para el consumidor y al final será el consumidor el que clasifique que es lo que más le gusta, es el verdadero juez y el que hace que los vinos se consoliden o simplemente desaparezcan.
Lo que no me parece correcto es que a priori esa información se convierta en una clasificación en si misma marcando municipios o parcelas de primera clase, de segunda clase o de tercera, ni es necesario que esto ocurra. Será la aceptación del mercado y el precio durante los años la que indique el nivel de prestigio de los vinos.
Afortunadamente, la heterogeneidad de los suelos no solo se da a nivel regional sino también a nivel local y en cada uno de los municipios de Rioja hay suelos muy aptos para la viña y de gran calidad y al mismo tiempo zonas en las que la calidad no pasa de mediocre. Es más, estoy seguro de que la mejor parcela vitícola del pueblo peor considerado es mucho mejor que una parcela media del pueblo considerado el mejor.
Aún con todo lo dicho, el desarrollo del concepto de vinos de municipio aumentará el orgullo de los viticultores y cosecheros que han heredado la forma de cultivar y de elaborar y se recuperarán los estilos de vinos y las tradiciones vitivinícolas de los pueblos. Hay que tener en cuenta que en cada lugar cada viticultor es un mundo, uno bueno es capaz de mejorar una parcela media y uno malo es capaz de ensombrecer una magnífica.
