MOLÉCULAS ODORANTES Y QUÍMICA DE LOS AROMAS DEL VINO
La calidad y complejidad del aroma de un vino, está correlacionada con sus moléculas odorantes y complejidad química. Tal y como ocurre en los perfumes más complejos y prestigiosos, el aroma del vino es el resultado de interacciones complejas entre muchos componentes químicos con olor. En los productos más complejos y de mayor calidad, las notas sensoriales aparecen como consecuencia de la acción concertada de muchas moléculas y, de manera sorprendente, en muchos casos estas moléculas se encuentran en concentraciones muy cercanas a su valor mínimo de detección "valor umbral". En la actualidad se dispone de la tecnología analítica y de las herramientas conceptuales necesarias para desentrañar y comprender las distintas notas aromáticas y gustativas de los productos más apreciados y por tanto para definir sus vectores de calidad.
El aroma de un vino está compuesto por familias de moléculas odorantes y no solamente por compuestos individuales. El efecto de cada componente de una familia de aromas es aditivo o sinérgico, por lo que, aunque individualmente el aroma de una de estas moléculas sea inapreciable organolépticamente, la suma de todas ellas pueden hacer un aroma intenso. Hoy día se pueden separar y analizar más de 1000 compuestos diferentes, muchos de estos se encuentran en cantidades mínimas, y conforme vayan evolucionando las técnicas analíticas, aparecerán más moléculas nuevas. Pero por otra parte de esa multitud de compuestos sólo unos 50 o 60, contribuyen de forma neta al aroma del vino.
También cabe destacar el efecto tampón ejercido por el alcohol y otros componentes volátiles mayoritarios sobre la percepción aromática. Tal sistema tiene la capacidad de impedir la percepción de muchos de los odorantes en el contenidos, particularmente la de aquéllos de características frutales. 1./ Pero también existen distintas moléculas aromáticas que romper dicho tampón y, por tanto, transmiten al vino una nota aromática diferente. 2./ Una segunda forma de romper el tampón es mediante la acción concertada de un conjunto de moléculas que comparten propiedades químicas y aromáticas. En algunos casos, el efecto aromático de la familia sólo se hace patente cuando hay presente una tercera molécula que actuaría como potenciador del aroma. 3./ La tercera forma de romper el tampón es mediante la acción concertada de muchas moléculas químicas con cierta similitud en alguno de sus descriptores más genéricos.
La forma en la que el sistema tampón se rompa en los distintos vinos es la que determina la complejidad y las características aromáticas del vino. Los vinos sencillos a menudo tienen un único compuesto impacto que es el que domina su perfil sensorial. Vinos más complejos pueden contener varios aromas impacto, de manera que la percepción será el resultado de su interacción. Finalmente existe el caso de aquellos vinos en los que no hay, propiamente hablando, compuestos impacto, sino que las distintas notas aromáticas son consecuencia de la acción concertada de distintos grupos de moléculas.
Acetato de isoamilo: plátano. (umbral 30 μg/l).
Acetato de feniletilo: floral, polen. (umbral 250 μg/l).
Acetoina: crema, lácteo. (umbral 150000 μg/l).
Ácido acético: Vinagre. (umbral 200000 μg/l).
Ácido butírico: queso. (umbral 130 μg/l).
Ácido decanoico: jabon lagarto, jabón, vela, parafina, estearina. (umbral 1000 μg/l).
Alcohol feniletílico: rosas Viejas, rosa, miel. (umbral 14000 μg/l).
Alcohol isoamílico: Aceitoso, alcohólico, queso, esmalte de uñas, whisky. (umbral 30000 μg/l).
Ácido isobutírico:ácido, agua de fregar, graso, queso, piña. (umbral 2300 μg/l).
Ácido isovaleriánico: pies, graso, rancio, queso, piña. (umbral 33 μg/l).
Ácido hexanoico: queso, verde. (umbral 420 μg/l).
Ácido octanoico: rancio, jabón, graso, desagradable. (umbral 500 μg/l).
β-damascenona: helado de mora, dulce, manzana, mora. (umbral 0,06 μg/l).
β-ionona: violeta, balsámico, rosa, lirio, baya, fenólico, cálido. (umbral 0,10 μg/l).
Butirato de etilo: fruta ácida, afrutado. (umbral 20 μg/l).
c-3-hexenol: hierba recien cortada, verde, hierba. (umbral 400 μg/l).
Cinamato de etilo: helado de fresa, cinamato, dulce. (umbral 1,2 μg/l).
Decanoato de etilo: frutal, algo jabonoso. (umbral 200 μg/l).
Diacetilo (2,3-butanodiona): crema, nata. (umbral 100 μg/l).
Dihidrocinamato de etilo: ciruela dulce, floral. (umbral 1,7 μg/l).
Eugenol: clavo, especiadas, maderas, canela, fuerte, nuez moscada, floral. (umbral 6 μg/l).
Guaíacol: químico, fenólico, madera. (umbral 9,5 μg/l).
Geraniol: geranío, cítrico, rosa ajada, hojas de geranio. (umbral 30 μg/l).
Hexanoato de etilo: manzana, anís. (umbral 15 μg/l).
Isobutanol: alcohol denso. (umbral 40000 μg/l).
Isobutirato de etilo: fruta, piña, fresa. (umbral 16 μg/l).
Isovalerato de etilo: mora, afrutado. (umbral 4 μg/l).
Linalol: citrico, rosas, moscatel, afrutado, grano de cilantro, flor de saúco, suave, dulce. (umbral 25 μg/l).
Metianol: ajo, judías verdes cocidas, coliflor, maíz en lata, azufrado, cebollas. (umbral 1000 μg/l).
Octanoato etilo: Manzana madura, afrutado, fresco. (umbral 6 μg/l).
t-whiskylactona: Melocotón, madera dulce (umbral 68 μg/l).
γ-nonalactona: Coco, melocotón. (umbral 30 μg/l).
1-hexanol: alcohol verde. (umbral 8000 μg/l).
2-metilbutirato de etilo: fruta dulce, arándano. (umbral 19 μg/l).
3-isobutil-2-metoxipirazina: pimienta, pimiento verde, espárragos, patatas. (umbral 0,003 μg/l).
4-etilguaiacol: pan tostado, ahumado, bacón, pan tostado, especias, clavo, fenólico. (umbral 34 μg/l).
IDENTIFICACIÓN DE LAS MOLÉCULAS Y SUS AROMAS
Defectos de Secado:
Trans-2-nonenal: madera verde.
2-nonenal: rancio, tabla.
3-octeno-1-ona: papel mojado.
Aromas del Roble y del Tostado de la Barrica:
Metilo octalactona: roble, coco.
Eugenol: clavo.
Vainillina: vainilla
Furaneol: caramelo
Hidroximetilfurfural: pan tostado.
Dimetilpirazina: almendra tostada.
Defectos de Contaminación por Derivados de Pesticidas (Por la Madera, el Nivel del Roble, de las Tablas, o de la Bodega):
Tricloroanisol (TCA): moho.
Tetracloroanisol (TeCA): moho (umbral 20-35 mg/l).
Pentracloroanisol (PCA): moho, pero mucho menos potente que los TCA y los TeCA.
Triclorofenol (TCP): inodoro, pero transformado en TeCA por lo mohos.
Tetracolofenol (TeCP):
Pentaclorofenol (PCP): pesticida, insecticida que contiene como impureza del TeCP. Inodoro, pero su degradación por los mohos da PCA.
Contaminaciones de las Barricas o de los Vinos por Microorganismos:
Geosmina: terroso, polvo.
Vinyl-guayacol: clavel, clavo.
Etil-guayacol: humo, madera quemada.
Etilfenoles: caballo, cuadra, cuero.
Crianza (Oxidación o Reducción):
H2S o Sulfuro de hidrógeno: Acompaña la reducción, huevo podrido. Defecto irreversible evitado por una crianza en barrica.
Etanetiol: Cebolla (reducción).
Sotolon: Nuez, curry (oxidación).
Piroglutamato de etilo: Miel (oxidación de los vinos blancos).
Hidroxiglutrato de etilo: Chocolate (bouquet).
COMPUESTOS AROMÁTICOS APORTADOS AL VINO POR LA MADERA DE ROBLE
La composición química de la madera de roble es: Celulosa 40%, Lignina 25%, Hemicelulosa 20%, Taninos elágicos 10%, y otros componentes. Algunos de estos compuestos de la madera de roble pueden ser liberados directamente al vino, mientras que otros son originados a partir de sus componentes naturales durante los procesos de secado y tostado de las duelas.
Las sustancias volátiles suelen agruparse en varias familias de molécula de estructura y origen afines. Por ejemplo los Furanos, se originan a partir de los polisacáridos de la madera de roble. Por otra parte los Aldehídos Fenólicos, tienen su origen en la lignina. Finalmente las Lactonas proceden de los lípidos. A continuación listamos las principales substancias susceptibles de ser liberadas por la madera de roble al vino y que participan activamente en su aroma y en su sabor.
- Furanos: Familia química que proceden de los polisacáridos, que son hidratos de carbono formados mediante la unión de varias moléculas de azúcar, como el almidón o la celulosa, que tienen una función estructural o energética
Furfural: almendra (umbral 20 mg/l).
5-meitl-furfural: almedra tostada (umbral 45 mg/l).
5-hidroximetil-furfural: almedra tostada (umbral 45 mg/l).
Alcohol furfurílico: heno (umbral 50 mg/l).
- Aldehídos Fenólicos: Familia química que proceden de la lignina, que es una sustancia natural que forma parte de la pared celular de muchas células vegetales, a las cuales da dureza y resistencia.
Vainillina: vainilla (umbral 320 μg/l).
Siringaldehído: sin incidencia aromática (umbral 320 μg/l).
Coniferaldehído: sin incidencia aromática (umbral 320 μg/l).
Sinapalehído: sin incidencia aromática (umbral 320 μg/l).
- Fenilcetonas: Familia química que procede de la lignina, que es una sustancia natural que forma parte de la pared celular de muchas células vegetales, a las cuales da dureza y resistencia.
Acetovainillona: participa en el aroama a vainilla (umbral 25 mg/l).
Propiovainillona: participa en el aroama a vainilla (umbral 25 mg/l).
Butirovainillona: participa en el aroama a vainilla (umbral 25 mg/l).
- Fenoles Volátiles: Familia química que procede de la lignina, que es una sustancia natural que forma parte de la pared celular de muchas células vegetales, a las cuales da dureza y resistencia.
Guayacol: tostado, humo (umbral 75 μg/l).
4-metil-guayacol: madera quemada (umbral 65 μg/l).
4-etil-guyacol: tostado, humo, especias (umbral 150 μg/l).
Eugenol: clavo de especia (umbral 500 μg/l)
4-vinil-guayacol: clavel, pimienta (umbral 380 μg/l).
4-vinil-fenol: farmacia, estramonio (umbral 1,5 μg/l).
4-etil-fenol: cuero, animal, sudor de caballo (umbral 605 μg/l).
Siringol: humno (umbral 2 mg/l).
- Lactonas: Familia química que procede de los lípidos, que son grasas, o sustancia orgánica insoluble en agua que se encuentra en el tejido adiposo y en otras partes del cuerpo de los animales, así como en los vegetales, especialmente en las semillas de ciertas plantas. Está constituida por una mezcla de ácidos grasos y ésteres de glicerina y sirve como reserva de energía.
β-metil-γ-octolactona cis: nuez de coco, resina (umbral 74 μg/l).
β-metil-γ-octolactona trans: nuez de coco, especias (umbral 320 μg/l).
- Heterociclos Oxigenados: Los compuestos heterocíclicos son compuestos orgánicos cíclicos con al menos uno de los componentes del ciclo siendo un elemento diferente al carbono. Los átomos distintos de carbono presentes en el ciclo se denominan heteroátomos, siendo más comunes los heteroátomos de nitrógeno, oxígeno y azufre. Ya que presentan cada una de los aminoácidos presentes.
Maltol: Caramelo, tostado
3-metil-3-ciclopenten-2-ona: caramelo, tostado.
3-metil-3-ciclohexen-2-ona: caramelo, tostado.
- Heterociclos Nitrogenados: Los compuestos heterocíclicos son compuestos orgánicos cíclicos con al menos uno de los componentes del ciclo siendo un elemento diferente al carbono. Los átomos distintos de carbono presentes en el ciclo se denominan heteroátomos, siendo más comunes los heteroátomos de nitrógeno, oxígeno y azufre. Ya que presentan cada una de los aminoácidos presentes.
2,3-dimetilpirazina: cacao, café, pan tostado, avellanas.
2,5-dimetilpirazina: cacao, café, pan tostado, avellanas.
- Ácido acético: Vinagre. La madera de roble de las barricas, especialmente en el caso de barricas nuevas, puede aportar cantidades de ácido acético al vino, puede llegar a alcanzar los 0.15 g/l. Aparentemente su origen procede de la propia estructura de la hemicelulosa. Algunas unidades xilosa de las hemicelulosas presentan grupos acetilo en posición 2 y 3, los cuales pueden dar lugar a la formación de ácido acético libre, mediante hidrólisis, durante el tostado de las duelas. Aún así, la principal fuente del ácido acético en el vino nunca es la madera, sino que su origen es mayoritariamente de índole microbiológica y atribuible por tanto a las levaduras, a las bacterias acéticas y eventualmente a las bacterias lácticas.