EL FRAUDE DEL JAMÓN IBÉRICO
Pata negra, de raza ibérica, de bellota, ibérico puro, el que tiene vetas o simplemente el caro "de ese que se te queda en la garganta". Son muchas las acepciones que se utilizan para denominar al producto estrella y de la gastronomía española. Un sabroso bien común que hace Marca España y que genera productividad pero sobre el que ha caído la sombra del fraude: ¿es cierto que el 90% del jamón ibérico que consumimos no es de verdad de la raza porcina ibérica?
Esta primavera el periódico alemán Süddeutsche Zeitung publicó un durísimo reportaje, titulado 'Obscenidad en el ibérico', en el que acusaba a España de un fraude masivo en el sector del jamón de la raza ibérica y cifraba en un 90% el número de piezas de jamón que se venden en el extranjero como ibérico sin serlo. Unas cifras reales pero legales, porque la norma que regula al sector (Real Decreto 4/2014) permite que se vendan con el título de ibérico jamones que solo lo son al 50%. Es decir, producto ibérico, jamones que son de la raza ibérica sólo al 50%. Es decir, piezas provenientes de animales que han nacido de un cruce entre sementales de la raza norteamericana duroc y madres de raza ibérica. Entonces, ¿podríamos estar ante un fraude al consumidor permitido por el Estado (una de las tesis del artículo del diario alemán)?.
El jamón ibérico, además de sus significantes económicos, atesora un valor gastronómico incalculable para este país y está al nivel de otros productos como la carne de wagyu, el caviar de Beluga o las angulas. Entender el producto, conocer su historia y saber de su exclusividad, más en un momento donde la sombra del fraude lo sobrevuela, no es sencillo. Diferentes protagonistas del sector, expertos y políticos explican qué es el fraude del jamón ibérico y las claves necesarias para evitarlo (si es que lo hay).
¿FRAUDE EN EL ÁRBOL GENEALÓGICO?
Antes de la publicación del artículo del diario alemán, el mundo del ibérico ya había sido acusado de un posible fraude. Esa vez fue el diputado de Ciudadanos Toni Cantó quien denunció que las madres reproductoras que se estaban inscribiendo en el Libro Genealógico de la raza, se estaban certificando de manera visual, atendiendo únicamente a sus características morfológicas y sin tener en cuenta a sus progenitores. Una realidad que "podría poner en peligro la pureza de la raza ibérica", ha explicado el diputado de ciudadanos.
La Asociación Española de Criadores de Cerdo Ibérico (Aeceriber), que administra en exclusiva el libro genealógico de la raza pura ibérica, ha explicado que en la sección principal del registro censal de la raza ibérica no hay posibilidad de fraude porque se deben registrar los animales con genealogía conocida (dos generaciones de ascendientes como mínimo) para la elaboración de productos etiquetados como 100% ibéricos.
Sin embargo, la otra sección que conforma este libro, bautizada como anexa y que entró en vigor en 2008, permite la incorporación de hembras sin progenitores conocidos, (el 85% del censo total del libro) que fueron registradas como ibéricas puras atendiendo a valoraciones visuales. Respecto a este segundo caso, Aeceriber ha admitido en un comunicado que "las hembras incorporadas al Libro Genealógico en el registro auxiliar se consideran exclusivamente como animales de raza, y en ningún caso hembras 100% ibéricas o hembras de raza pura".
¿EXISTE UN FRAUDE DE LEY? EL 90% PERDERÍA SU CALIFICACIÓN
La mayoría de los productores de jamón ibérico consultados consideran que la norma de 2014 (que sustituyó al Real Decreto 1469/2007) es un avance para el sector y los consumidores: "Nosotros creemos que esa ley avanza en claridad al consumidor", explican desde la DO Los Pedroches. Esta ley exige que las piezas reflejen en el etiquetado su porcentaje de raza ibérica: 100%, 75% y 50%. Mientras, la norma de 2007 solo diferenciaba dos designaciones: el 'ibérico puro', para los 100%, e 'ibérico', para los cruces.
DEFINICIÓN DE JAMÓN IBÉRCICO
El jamón ibérico es un tipo de jamón procedente del cerdo de raza ibérica, muy apreciado en la gastronomía de España y en la gastronomía de Portugal, donde se llama presunto ibérico, y a menudo considerado como artículo de alta cocina y lujo gastronómico. Para su producción debe contar como mínimo con un 50% de pureza de esta raza para poder llamarse "jamón ibérico", aunque los de más alta calidad serán los jamones 100% ibéricos procedentes de cerdos ibéricos en los que ambos progenitores serán de raza 100 % ibérico. Para el resto de jamones ibéricos se permiten los cruces con la raza de cerdo Duroc.
Las principales características que distinguen los jamones ibéricos en su calidad derivan de la pureza de la raza de los animales, de la cría en régimen extensivo de libertad del cerdo ibérico en dehesas arboladas donde puedan moverse ampliamente y realizar ejercicio físico, de la alimentación que siga el cerdo en el período de montanera, y por último de la curación del jamón, que suele extenderse entre 24 y 48 meses, necesitando más tiempo de curación cuanto mayor sea el tamaño de la pieza y mayor cantidad de bellota haya ingerido el cerdo.
CLASIFICACIÓN DEL JAMÓN IBÉRICO
La alimentación del cerdo es tan importante que este jamón se clasifica básicamente según la cantidad de bellota que haya consumido antes del sacrificio. La única clasificación oficial permitida para los jamones ibéricos, y que debe aparecer en las etiquetas del jamón, es:
- Jamón ibérico de cebo, o terminado en "cebo": Animal que se cría en un cebadero y recibe una alimentación a base de piensos (cereales y leguminosas).
- Jamón ibérico de cebo campo, o terminado en "cebo/campo": Animal que se cría en dehesa y recibe una alimentación a base de hierbas y piensos (cereales y leguminosas).
- Jamón ibérico de recebo, o terminado en "recebo": Animal que se cría en dehesa, recibe una alimentación a base de hierbas y piensos (cereales y leguminosas), y en el período de montanera come bellota, pero tras la montanera no alcanza el peso óptimo para el sacrificio (14) y necesita un aporte suplementario de piensos (cereales y leguminosas) y pastos para alcanzar dicho peso de sacrificio, este término queda en desuso a partir de la nueva normativa del cerdo ibérico de mayo de 2014 y queda prohibido su comercialización con esta denominación para los jamones y paletillas producidas a partir de esa fecha.
- Jamón ibérico de bellota, o terminado en "bellota": Animal que se cría en dehesa, recibe una alimentación a base de hierbas y piensos (cereales y leguminosas), y en el período de montanera (engorde) (unos 2, 3 o hasta 4 meses entre noviembre y marzo) se alimenta de bellotas y pastos, alcanzando el peso óptimo de sacrificio.
NUEVA REFORMA DE 2014
Sin embargo, tras la reforma aprobada en mayo de 2014, cambia ligeramente las denominaciones y para evitar posibles confusiones al consumidor final se establece un etiquetado común a todos los productores en los que en el propio matadero se marca cada una de las piezas con unas bridas de calidad inviolable de diferentes colores que especificará la calidad de cada uno de los productos sobre la base de la siguiente denominación:
- Etiqueta Blanca: Jamón de Cebo ibérico procedente de cerdos ibéricos alimentados en régimen de intensivo a base de piensos elaborados con cereales y leguminosas.
- Etiqueta Verde: Jamón Cebo de Campo ibérico, al igual que el anterior, proceden de cerdos ibéricos, pero en este caso alimentados en extensivo en dehesas, con lo que acompañan su alimentación con pastos naturales y su carne se ve favorecida por el trabajo que realizan en libertad.
- Etiqueta Roja: Jamón de Bellota ibérico que identifica a los jamones que sean de raza ibérica pero que no sean de cerdos 100% ibéricos, y alimentados a base de bellota y pastos en la época de montanera
- Etiqueta Negra: Jamón de bellota 100% ibérico, es la más alta gama de los jamones ibéricos. Son cerdos de raza pura ibérica alimentados en las dehesas a base de bellotas y pastos. Estos jamones son los únicos que se pueden denominar jamones pata negra, según la nueva normativa antes mencionada.
Una cosa común que también afecta a todos los productores es la obligatoriedad de especificar en el etiquetado propio de la marca el porcentaje de raza ibérica del jamón y no utilizar imágenes ni nombres comerciales que puedan ocasionar confusión al consumidor.
El jamón ibérico se distingue del resto por su textura, aroma y sabor singulares y distinguibles. La carne tiene sabor delicado, poco salado o dulce y de aroma agradable. El sabor varía según el grado de bellota que haya comido el cerdo, y del ejercicio que haya hecho.
DENOMINACIONES DE ORIGEN JAMÓN IBÉRICO
Para asegurar la calidad del jamón y proteger al cliente del fraude por desconocimiento, algunas regiones con tradición de elaboración de jamones crearon, junto con el Ministerio de Agricultura de España, las Denominaciones de Origen. Estas exigen y controlan que los jamones ibéricos cumplan unas determinadas características para poder llevar su sello de calidad. Este proceso de supervisión, llevado a cabo por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen, eleva el precio del producto, pero da cierta garantía y facilita al ganadero la venta del producto. Sin embargo hay ganaderos y fabricantes de jamones que, pese a estar en zonas igualmente propicias para la cría y elaboración del jamón y con productos de buena calidad, no pertenecen a dichas denominaciones.
Las denominaciones de origen reconocidas por la Unión Europea del cerdo ibérico son:
- Jamón Ibérico D.O.P. Jabugo: (Provincia de Huelva, Andalucía).Es un Jamón elaborado en el Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche, en los pueblos de Cumbres Mayores, Cortegana, Jabugo, Encinasola, Galaroza, etc., que conforman la zona de elaboración de la Denominación de Origen Protegida de Jabugo.
- Jamón Ibérico D.O.P. Los Pedroches: (Provincia de Córdoba, Andalucía). Forma exterior alargada, estilizada, perfilada mediante el llamado corte en V. Conserva la pata y la pezuña para facilitar su identificación. Color característico del rosa al rojo púrpura y aspecto al corte con grasa infiltrada en la masa muscular.5
- Jamón Ibérico D.O.P. Jamón de Guijuelo: (Provincia de Salamanca, Castilla y León). Desde el siglo XVI los cerdos característicos de esta denominación se crían en las estribaciones de las sierras de Gredos y Béjar, dentro de las comunidades autónomas de Castilla y León y Extremadura, así como en Andalucía y Castilla-La Mancha. La zona de elaboración amparada está constituida por 77 municipios del sureste de la provincia de Salamanca, siendo la localidad cabecera la propia Guijuelo. El 60 % de la producción española de jamón ibérico pertenece a la D.O. Jamón de Guijuelo.
- Jamón Ibérico D.O.P. Dehesa de Extremadura: La zona de producción se sitúa en las dehesas de alcornoques y encinas de Cáceres y Badajoz. Del total de superficie de dehesa de la península, Extremadura cuenta con cerca del millón de hectáreas. En mayo de 1990, se aprobó el reglamento de la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura, siendo ratificado por el Ministerio de Agricultura en el Boletín Oficial del Estado de 2 de julio de 1990.
Las denominaciones de origen están protegidas legalmente por el Reglamento Europeo (CE) nº 510/2006 del Consejo de la Unión Europea.
